Como implementar e manter

um Sistema de Gestão da
Segurança de Alimentos
Fernando Ubarana
HACCP Expert Zone AMS – Nestlé
 Introdução

Dificilmente conseguimos estabelecer uma fórmula ou “receita” para

implementação de um SGSA, mas certamente há alguns
“ingredientes” ou aspectos essenciais que devemos considerar...
Escolher o
Referencial
Normativo
“Correto”

Aspectos Essenciais na
Implementação de um SGSA
Escolher o Referencial Normativo “Correto”
 Estruturar o SGSA
Escolher o
com base na
Referencial
Melhoria
Normativo
Contínua
“Correto”

Aspectos Essenciais na
Implementação de um SGSA
 Estruturar o SGSA com base na Melhoria Contínua
Abordagem ISO

PLAN (SGSA) DO (SGSA) CHECK (SGSA) ACT (SGSA)

4. Contexto da 8. Operação 9. Avaliação de 10. Melhoria
organização desempenho
5. Liderança
6. Planejamento
7. Apoio (incluindo
controle de processos,
produtos ou serviços
providos externamente)

Planejamento e controle organizacional

 DO (FSMS)
Abordagem ISO 8. Operação

Planejamento e controle operacional

PPRs Análise de Validação Plano de Planeja-
Perigos de controle mento da
Sistema de rastreabilidade
medidas de perigos Verifica-
Preparação e resposta a
de ção
emergências controle
PLAN (Segurança de Alimentos)

Atualização da informação Atividades de Implementação do plano de

preliminar e documentos controle de APPCC
especificando os PPRs e o plano verificação
de controle de perigos Controle do monitoramento e
Análises dos resultados de da medição
atividades de verificação
Controle de produtos e
processos não conformes
ACT (Segurança de Alimentos) CHECK (Segurança de Alimentos) DO (Segurança de Alimentos)
7
 Estruturar o SGSA Estabelecer
Escolher o
com base na Política e
Referencial
Melhoria Objetivos
Normativo
Contínua
“Correto”

Aspectos Essenciais na
Implementação de um SGSA
Estabelecer Política e Objetivos
Contexto Interno e Externo
 Estabelecer Política e Objetivos
“Risk way thinking”

Riscos

Oportunidades

Medidas
Proporcionais

Política e Objetivos Objetivos Objetivos Objetivos

QMS FSMS HACCP PPR

 Estruturar o SGSA Estabelecer
Escolher o
com base na Política e
Referencial
Melhoria Objetivos
Normativo Prover e
Contínua
“Correto” Gerenciar
Recursos

Aspectos Essenciais na
Implementação de um SGSA
 Prover e Gerenciar Recursos
Infraestrutura e Ambiente

Instalações
Construção de edifícios
Equipamentos Zoneamento
Utilidades

Resíduos
Controle analítico
Limpeza e Manutenção Controle de pragas
 Prover e Gerenciar Recursos
Infraestrutura e Ambiente

Instalações
Construção de edifícios
Equipamentos Zoneamento
Utilidades

Resíduos
Controle analítico
Limpeza e Manutenção Controle de pragas
 Prover e Gerenciar Recursos
Infraestrutura e Ambiente
Algumas estratégias
Diagnóstico de PPR e construção Equipe multidisciplinar incluindo
Alta Direção
de plano de ações
Priorização de ações de acordo com Amarração com Plano de
Investimentos
issues reais e potenciais de S.A.
Construção de Competências e Foco em Operações e
Engenharia
Cultura de Segurança de Alimentos
Desenvolvimento de Práticas de Champions de Food Safety
em cada área; verificações
Gestão de PPR de rotina

Gerenciamento de Mudanças Desenvolvimento de ferramentas

“estado da arte”.
 Estruturar o SGSA Estabelecer
Escolher o
com base na Política e
Referencial
Melhoria Objetivos
Normativo Prover e
Contínua
“Correto” Gerenciar
Recursos

Aspectos Essenciais na
Implementação de um SGSA Manter o
Conhecimento
Organizacional
em Segurança
de Alimentos
Manter o Conhecimento Organizacional
em Segurança de Alimentos
Gestão da Segurança de Segurança de
Alimentos embalagens

HACCP Contaminantes
Químicos
Gestão de PPR
Materiais
estranhos
Gestão de Engenharia
Mudanças Competências em
Segurança de Higênica
Alimentos
Perigos Detecção de
nutricionais metais
Controle de Pragas
Alergênicos

Processos Microbiologia
Térnicos
Limpeza e
desinfecção
Zoneamento
 Manter o Conhecimento Organizacional
em Segurança de Alimentos
Mapeamento de
Planos de
Estudos HACCP Procedimentos especialistas
treinamento
detalhados externos
detalhados

Repositórios de Matrizes de
PPR bem informação competência
documentados técnica e para diferentes
incluindo científica sobre funções
referências segurança de
alimentos
 Estruturar o SGSA Estabelecer
Escolher o
com base na Política e
Referencial
Melhoria Objetivos
Normativo Prover e
Contínua
Correto Gerenciar
Recursos

Aspectos Essenciais na
Implementação de um SGSA
Manter o
Envolver todos Conhecimento
os aspectos da Organizacional
Operação em Segurança
de Alimentos
Envolver todos os Aspectos da Operação
 Envolver todos os Aspectos da Operação
Alta Direção
Compras P&D

Qualidade Engenharia

Produção
Manutenção Comercial
Cultura de Segurança
de Alimentos
 Estruturar o SGSA Estabelecer
Escolher o
com base na Política e
Referencial
Melhoria Objetivos
Normativo Prover e
Contínua
Correto Gerenciar
Recursos

Aspectos Essenciais na
Implementação de um SGSA
Manter o
Envolver todos Conhecimento
Verificar
os aspectos da Organizacional
Efetivamente o
Operação em Segurança
SGSA
de Alimentos
 Verificar Efetivamente o SGSA
Operação (Monitoramento e Verificação)

VERIFICAÇÃO

Procedimentos de PPR Padrões Verificáveis e

e Medidas de Controle Controle de Processo

"Practices for Zero Loss in

Manufacturing"
Cleaning
NGMP O
Operational

Nestle Good Manufacturing Practice

Cleaning Responsibilities 01.04.2010

Return to Arrow V 001

Cleaning Responsibilities:

The responsibility for cleaning must be assigned to an in-house team which is

trained about quality and food safety aspects.
Third parties must not be used for procedures that involve cleaning of a
product contact surface or the environment of sensitive products.
Cleaning teams must have regular training. Cleaning must be well supervised,
especially if done during the night or weekend shift.

Specific Details:

Cleaning procedures must be in place.

Cleaning must be planned.

Source:

Summary of what to do next:

NQMS:

NQMS 5.4 Resource Mgt.

 Verificar Efetivamente o SGSA
Operação e Gestão
PPR Meta Turno Dia Semana Manut. Mudanças Mensal Sem.

Padrões Verificáveis

X = a ser verificado.
 Verificar Efetivamente o SGSA
Gestão – Auditoria Interna

Exame sistemático e independente para verificar se as

atividades de qualidade e segurança de alimentos e resultados
relacionados cumprem os arranjos planejados e se estes estão
implementados eficazmente e são adequados para alcançar
objetivos.

Food Standards Australia New Zealand

Verificar Efetivamente o SGSA
Gestão
 Estruturar o SGSA Estabelecer
Escolher o
com base na Política e
Referencial
Melhoria Objetivos
Normativo Prover e
Contínua
Correto Gerenciar
Recursos

Aspectos Essenciais na
Implementação de um SGSA
Gerenciar Manter o
mudanças, Envolver todos Conhecimento
atualizar e Verificar
os aspectos da Organizacional
melhorar Efetivamente o
Operação em Segurança
SGSA
de Alimentos
 Gerenciar Mudanças, Atualizar e Melhorar
 Go See
Think Do
 5 Porques
Turno /
Medição
Diária  Escalonamento
ou
Cadeia de
Ajuda

Medição
Semanal / Problem
 Basic DMAIC
Mensal Resolução
de
Problemas
 Gerenciar Mudanças, Atualizar e Melhorar
Gerenciamento de
Mudanças
Ações corretivas Necessidades
de Melhoria

Revisar Definir

Produtos
PPR
seguros,
HACCP
Registros
Implementar Aprovar

Realização
Gerenciar Mudanças, Atualizar e Melhorar
Resumindo…
Resumindo…
Não há uma fórmula, uma maneira única para se implementar um Sistema de Gestão
da Segurança de Alimentos, mas alguns aspectos essenciais devem ser considerados.
A escolha adequada de um referencial normativo para um sistema de gestão
estruturado para a melhoria contínua e consistência técnica e que sirva ao propósito
da organização de produzir alimentos seguros, mais do que obter uma certificação é
fundamental.
Para isso é essencial conhecer o contexto interno da organização e riscos e
oportunidades relacionados, o que auxiliará a definir claramente política e objetivos
de fim e de meio, a direcionar os recursos corretamente e manter o conhecimento
necessário para a produção contínua e consistente de produtos seguros, com o
envolvimento de todos.
Um planejamento de verificação efetivo e uma sistemática de gestão de mudanças
eficaz são a base para prover a atualização e a melhoria contínua do sistema de
gestão da segurança de alimentos.