RISOTO

O risoto é um prato típico da cozinha italiana, originário do norte da Itália e difundido

em inúmeras versões por todo o país, onde possui uma receita tradicional em cada região.

Sua principal característica é a liberação do amido e a absorção de líquidos, que resulta

em um prato cremoso com uma grande variedade de receitas.

Muitos pensam que o risoto é uma preparação difícil, mas na realidade, ele se baseia
em um ritual durante o qual o arroz ganha forma, aromas e sabores. Para prepará-lo é
necessário atenção e conhecimento de algumas técnicas.

Sabendo fazer uma base perfeita, você será capaz de cozinhar e reproduzir diversos
sabores e criar novas combinações. O “risotto bianco” = risoto branco, é considerado o mais
simples, a famosa base de risoto de parmesão.

Embora o risoto seja uma receita italiana, nos últimos anos ele se tornou um prato
muito popular e conhecido internacionalmente.

Neste e-book, a chef Lola irá ensinar todas as técnicas e o passo a passo para que você
aprenda a fazer o vero risotto italiano.

1) Tipos de arroz para risoto

2) Vinho ideal
3) Caldo e suas variações
4) Torrefação do grão
5) Refogado
6) Receitas
TIPOS DE ARROZ PARA RISOTO

O arroz é o ingrediente principal do risoto, ele é o responsável por liberar amido e dar
cremosidade ao prato. Por isso, deve ser escolhido um grão adequado para o seu preparo. A
legislação italiana caracteriza os grãos de arroz em 4 classes: Comum (ou Tondo), Semifino,
Fino e Superfino. A distinção é feita de acordo com o comprimento deles, não pela largura

• Comum (tondo): é um arroz redondo com grãos menores que 5,2 mm de

comprimento e com relação comprimento / largura menor que 2.
• Semifino: é um arroz médio com grãos entre 5,2 e 6,2 mm de comprimento e relação
comprimento / largura inferior a 3.
• Fino: pode ser médio ou longo tipo A. Neste segundo caso, os grãos têm um
comprimento maior que 6 mm e uma relação entre comprimento e largura entre 2 e 3.
• Superfino: arroz longo tipo A ou tipo B com proporção entre comprimento e largura
maior que 3.

Dentro dessas 4 classes encontram-se algumas variedades de grãos que, no Brasil é

inferior do que na Itália mas, ainda sim, é possível encontrar boas opções como Arbóreo,
Carnaroli, Roma e Vialone Nano.

Dentro da categoria Semifino:

• Vialone Nano - Esse grão é cultivado principalmente na região do Vêneto, na

província de Verona, o nome exato desta variedade é Riso Vialone Nano Veronese. A
área de maior produção é Isola della Scala onde, todos os anos, acontece a Fiera del
Riso, um grande festival dedicado ao risoto. Com grãos arredondados e comprimento
médio, o Vialone Nano se caracteriza por ser um dos melhores arrozes da Itália,
portanto do mundo. Esta variedade absorve muito bem os molhos e dificilmente
cozinha demais, é rica em amido e adequada para risotos com carne e vegetais, como
o risoto all'isolana. No Brasil não é tão fácil encontrá-lo, geralmente está à venda em
lojas especializadas.
Dentro da categoria Superfino

• O arroz Arbório liberta muito amido e cozinha rapidamente, é uma ótima opção para
quem prefere o grão mais cozido. O recomendável, é seguir à risca os minutos de
cocção indicados na embalagem. Por ser mais fácil de encontrar no mercado e mais
barato, torna-se o mais comum e mais utilizado em preparos caseiros. É sempre uma
boa escolha e aquela que, até 20 anos atrás, era sinônimo de risoto na Itália.

• Arroz Carnaroli nasceu do cruzamento de duas variedades de arroz, o Vialone Nero e o

Lencino. Seu grão é caracterizado por ser de grande tamanho e alto percentual de
amido, excelente resistência ao cozimento e boa capacidade de absorção, o que faz
com que consiga manter a consistência al dente por mais tempo. É mais utilizado na
alta gastronomia por dar mais cremosidade ao prato.

• O grão de arroz Roma é longo, grande, arredondado e tem uma cor perolada única. É
rico em amido, e se torna versátil por ser capaz de cozinhar em pouco tempo e possuir
uma capacidade de absorção muito alta.

Dicas:

• Não lave o arroz! A pátina farinhenta contém substâncias importantes que garantem a
compactação do grão durante o cozimento;
• Torre o grão. Essa fase é importante no preparo do risoto. Coloque -o na panela, em
fogo moderado, por aproximadamente 2 minutos. Para saber se está bom, mante nha
a mão aberta com a palma voltada para o arroz, no momento em que você sentir o
calor em sua mão, significa que o arroz está torrado;
• Arroz doce, o Vialone Nano e Carnaroli são ideais por terem grãos menores e
absorverem melhor os sabores.
VINHO IDEAL
Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino. Ma il problema è: quale vino?

O antigo hábito de usar vinho no risoto provém da simples necessidade de

desengordurar o paladar, introduzindo um toque ácido. Ele confere sabor, acidez, corpo e,
dependendo da escolha, dá cor ao prato.

Os ingredientes utilizados no risoto determinam o melhor vinho para harmonizar.

Sendo o arroz capaz de acolher e realçar qualquer sabor, basta pensar qual vinho combina
melhor com o ingrediente principal, seja queijo, carne, peixe ou vegetais.

Os brancos secos e espumantes costumam acompanhar bem a maioria dos risotos, dos
mais leves aos mais encorpados. Mas as receitas com carne ou linguiça aceitam melhor os
tintos leves. Se você optar por fazer uma perfeita harmonização, segue algumas dicas:

• Risoto de camarão: vinho aromático, macio e com boa acidez para contrastar com a
doçura do crustáceo.
• Risoto de peixe ou frutos do mar: vinho branco particularmente seco e com boa
estrutura, frutados ou espumantes.
• Risoto de limão: vinho com baixa acidez pois o ingrediente principal já é ácido.
• Risoto com verduras ou legumes: vinho branco aromático. A escolha do vinho pode ser
feita por semelhança ou por contraste.
• Risoto com carne: vinho tinto jovem ou robusto.
• Risoto de cogumelos: vinho branco ou tinto jovem e pouco estruturados.
Independente da escolha do vinho, a dica é que seja de estrutura média e bom aroma,
para melhor acompanhar este delicado prato.
• Risoto doce: vinho doce de baixo teor alcoólico.

Opções de uvas:

• Chardonnay: risoto de queijos e legumes

• Sauvignon Blanc: risoto de limão, salmão e frutos do mar
• Pinot Noir: risoto de carne, linguiça, charque, cordeiro e cogumelos
• Rosé: combina com a maioria dos risotos

Uma regra é clara: o vinho que foi para a panela, vai para a taça.
CALDO E SUAS VARIAÇÕES

Rico em aromas que perfumam a cozinha, o caldo é o líquido de cozimento que

vai dar corpo para os grãos e sabor para o risoto.
A escolha do tipo de caldo deve ser feita com base nos ingredientes utilizados
na receita do risoto, exemplo: caldo de camarão para risoto de camarão, caldo feito
com talos de aspargos para risoto de aspargos, água de molho de cogumelos para
risoto de cogumelos, etc. A opção mais democrática é o caldo de legumes por ter um
sabor suave e combinar com todos os sabores de risotos. Porém, se você for fazer um
risoto de carne, é muito mais interessante fazer um caldo de carne para agregar mais
sabor ao prato.
Um fator muito importante é sempre optar por usar ingredientes frescos e de
boa qualidade. O caldo pode ser feito em maiores quantidades e armazenado na
geladeira por até 3 dias, ou no congelador por até 3 meses. Na hora de fazer o risoto, o
caldo deve estar quente, nem fervendo, nem gelado.

Dicas:

• Não salgue a água: salgar a água no início evitará que os ingredientes que você
colocou no caldo liberem todos os seus sabores. Deixe para salgar o risoto.
• Não ferva a água do caldo, comece com água fria e quando começar a ferver,
baixe o fogo. Assim você consegue extrair melhor os sabores dos ingredientes.
• Uma maneira fácil de dar mais sabor para um caldo é colocar uma crosta de
parmesão, ou um fio de molho de soja, na panela para dar o sabor umami, que
vai empurrar o sabor sem sobrepujar os demais.
• Risoto sem caldo, é possível? De acordo com a receita tradicional, não, mas a
cozinha contemporânea admite algumas variações. Se você não conseguir fazer
um caldo, use água temperada com especiarias ou ervas aromáticas.
• Nunca use caldos industrializados, eles possuem sabor artificial e contém muito
sódio, é preferível fazer um caldo só com ervas ou poucos legumes.
• Sobrou caldo? Congele para usar na próxima receita.
• Proporção de quantidades: você vai precisar de 350ml de caldo para cada 90g
de arroz.
Caldo de legumes
O caldo de legumes é uma preparação básica da cozinha italiana, uma das mais
simples e versáteis que existem. O segredo para obter um bom caldo é escolher
legumes frescos e da estação. Sendo assim, são permitidas personalizações, incluindo
a escolha das mais variadas especiarias para torná-lo ainda mais perfumado. A receita
que informo aqui é a que costumo usar nos meus preparos, mas não é uma regra que
deve ser seguida ao pé da letra, você pode adaptar de acordo com os ingredientes que
tiver a sua disposição.

Ingredientes
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 2 talos de salsão
• 5 dentes de alho
• 2,5 litros de água fria
• Pimenta em grãos ou moída, a gosto
• Temperos verdes como alecrim, salsinha, coentro, a gosto.

Preparo
Lavar bem todos os ingredientes. Adicionar os vegetais picados grosseiramente
na panela com um fio de azeite, refogar por cerca de 3 minutos e despejar a água
fria. Deixar ferver e cozinhar em fogo médio por cerca de 30 minutos. Filtrar com uma
peneira e reservar para uso.

Caldo de carne
Para fazer um bom caldo você não precisa de cortes finos de carne. Dê
preferência para carnes que contenham ossos pois deles conseguimos retirar muito
sabor. Utilize as sobras de carnes disponíveis. A receita pode ser adaptada com
pedaços de frango ou galinha.

Ingredientes

• 500g costela com osso

• 1 cebola
• 1 talo de salsão
• 2 cenouras
• 2 tomates
 • Folhas de louro
• Pimenta preta, a gosto
• 2 litros de água fria

Preparo
Para preparar o caldo de carne, reúna a ou as carnes, ossos, vegetais e
aromáticos picados grosseiramente. Doure na panela com fio de azeite e acrescente
água fria. Deixe cozinhar por cerca de 2 horas. Retire a carne e os vegetais e reserve o
caldo, que poderá ser usado no risoto ou outras preparações.

Caldo de camarão
Limpar camarão pode ser trabalhoso e levar uns minutos, mas o resultado final
compensa. O caldo fica muito mais saboroso se feito com as cabeças e carcaças do
camarão. Para extrair ainda mais sabor, a dica é refogá-las por alguns minutos com um
fio do azeite e, só depois desse processo, adicionar os vegetais e a água do caldo. Você
vai perceber que uma espuma irá se formar, basta usar uma escumadeira e retirá-la.

Ingredientes

• 1 cenoura
• 2 cebolas
• 2 talos de salsão
• Cabeças e carcaças de camarão
• 2l de água fria
• Grãos de pimenta, a gosto
• Ramos de alecrim, a gosto

Preparo
Limpe os camarões e separe as cabeças e carcaças. Corte os legumes
grosseiramente. Na panela, com um fio de azeite, refogue as carcaças por cerca de 3
minutos, acrescente os legumes e a água fria. Deixe cozinhar em fogo médio, sem
ferver, por cerca de 40 minutos. Coe e reserve.
TORREFAÇÃO DO GRÃO DE ARROZ
Em italiano “tostatura” ou “saldatura”, em português “torrefação” ou “soldagem”
Essa operação, pouco conhecida e comentada, é fundamental no preparo do risoto.
A torrefação serve para fechar e impermeabilizar a parte porosa do grão, e eventuais
microfissuras criadas durante a sua produção, e manter sua consistência, que tende a
absorver muito líquido durante o cozimento. Dessa forma, o amido contido no interior
do grão é impedido de se dispersar no caldo e é redistribuído, permitindo sua
liberação gradual e ideal durante o cozimento. O resultado é um grão resistente, que
absorve melhor os sabores, e um risoto muito mais cremoso.

Existem 3 métodos para fazer a torrefação:

• Seca
• Com gordura
• Com refogado

Os italianos se dividem em duas opiniões: os que defendem a tradição da torrefação

com o refogado e, os que salientam a importância de fazê-la seca para que a umidade
da gordura e do refogado não comprometa a impermeabilização do grão.
De fato, o uso de óleo, manteiga ou refogado compromete a vedação dos grãos, que é
a principal característica da torrefação e, a cebola do refogado tende a queimar nesse
processo, alterando o sabor do risoto. A técnica seca, além de ser mais indicada e
rápida, permite queles que não têm experiência de obter um resultado ideal desde a
primeira tentativa.

1. Torrefação seca
Coloque o arroz em uma panela baixa e larga previamente aquecida, distribua
bem no fundo para que o calor seja uniforme. Leve ao fogo alto por 2-3 minutos,
mexendo sempre para evitar que grude ou queime.
Existem duas formas de saber se está no ponto perfeito, olhando e tocando os
grãos, os quais devem estar translúcidos nas bordas e bem quentes, faça um teste
tocando rapidamente com a mão.
Quando a torra é feita a seco, o uso do vinho pode ser eliminado, pois ele é
utilizado para desengordurar o excesso de óleo, o que não é o caso desse processo.
 2. Torrefação com gordura
Se você quiser usar manteiga, opte pela clarificada que tem um ponto de fumaça
mais alto e menos fácil de queimar. Coloque uma pequena quantidade em uma panela
e aqueça em fogo baixo. Quando derreter completamente e adquirir uma cor clara,
adicione o arroz, aumente o fogo e misture sem parar por 2-3 minutos até que os
grãos fiquem transparentes.
Se preferir usar óleo para deixar o prato menos pesado e mais digerível, siga o
mesmo procedimento, mas com a diferença de que, neste caso, é melhor evitar
aumentar o fogo depois de adicionar o arroz para não corre o risco de queimar os
grãos.
A melhor opção seria utilizar as duas fontes de gordura, a manteiga e o azeite
juntos, pois assim, um ajuda o outro a não queimar.

3. Torrefação com refogado

O refogado consiste na combinação de um ingrediente de sabor com uma gordura,
como visto anteriormente. O tradicional e mais usado é feito com cebola e azeite extra
virgem. Para prepara-lo da melhor forma para um risoto perfeito, pique a cebola
finamente, para que os pedaços sejam menores que os grãos de arroz, e coloque-a em
uma panela com o azeite. Em temperatura baixa, deixe a cebola murchar, durante 10-
15 minutos, mexendo de vez em quando, adicionando um pouco de caldo, se
necessário. Quando a cebola estiver macia, retire da panela e reserve.
Faça a torrefação do grão nessa mesma panela, acrescentando mais um pouco de
azeite ou manteiga. Aumente a temperatura e torre o grão por 2-3 minutos, como no
processo anterior. É muito importante fazer os dois processos separadamente para
que a cebola não queime e o grão atinja a temperatura ideal para a torrefação. Volte o
refogado ao preparo assim que o caldo for inserido no processo.

• A tostatura é muito importante para que o risoto fique perfeito, cremoso e com
um grão al dente. Se feita da forma correta, dispensa o uso do vinho e do caldo.
• A minha recomendação é que seja feita seca, para encurtar o processo e ter um
melhor resultado. Lembre-se de tomar cuidado para não queimar os grãos, use
as mãos para sentir a temperatura.
• Nesse processo, o cheiro envolvente de amido irá preencher o ar, desfrute.
TIPOS DE REFOGADO

Cada família italiana tem sua receita e segredos pra fazer um delicioso risoto,
por isso, não existe uma única forma de preparo, você pode adaptar como preferir.
Algumas receitas pedem para fazer o “soffritto” = refogado, outras não, esse passo é
uma escolha pessoal.
Aqui você irá encontrar o passo a passo para uma base de risoto com e sem o
refogado, mas antes vou explicar melhor o que é, para que você decida se irá ou não
fazer. O refogado consiste na combinação de uma gordura e um ingrediente de sabor.
Existem diversos tipos e variações, a escolha é feita de acordo com seu gosto pessoal
ou do tipo de risoto que irá preparar. Seja ela qual for, é muito importante que os
pedaços do ingrediente de sabor sejam menores que os grãos de arroz e que eles não
queimem e alterem o sabor do risoto.
O preparo deve ser feito em fogo baixo e, caso seja necessário, pode ser
acrescentado um pouco de caldo para que fique macio.

Tipos de refogados:
• Cebola com manteiga – clássico, ideal para todos os tipos de risoto
• Alho com azeite – para os fãs de alho, combina com risotos leves e
delicados como os de frutos do mar
• Alho e cebola com manteiga e azeite – explosão de sabores
• Cebola, cenoura e aipo com azeite. Ideal para risotos que contenham
carne

Uma dica de ouro é sempre usar dois tipos de gordura, manteiga e azeite, isso
porque o azeite de oliva aumenta o ponto de queima da manteiga, impedindo-a de
queimar e ficar escura. Uma ajuda a outra fazendo com que o alimento não fique com
gosto de queimado.

RISOTO BASE DE PARMESÃO COM REFOGADO

Ingredientes (serve duas porções)

• 180g de arroz para risoto (Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano)

• 700ml de caldo (legumes ou galinha)
• 50ml de vinho branco seco
 • 80g de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de manteiga sem sal
• Sal e pimenta, a gosto
• Azeite de oliva
• ½ cebola

Preparo
1. Faça o preparo do caldo (confira a receita) e mantenha-o aquecido.
2. Pique a cebola em pedaços pequenos, menores que os grãos de arroz.
3. Aqueça um fio de azeite de oliva com uma colher de manteiga e acrescente a
cebola e refogue, em fogo baixo, até que ela fique translúcida. A cebola precisa
ficar macia e não pode queimar, caso seja necessário, acrescente uma concha
de caldo para cozinhar. Reserve.
4. Na mesma panela, com fogo alto, faça a tostatura do arroz. Ela pode ser feita
seca (sem gordura) ou com gordura (manteiga e azeite). Torre os grãos por 3
minutos ou até que estejam quentes (use as costas da mão para identificar).
5. Baixe o fogo e acrescente o vinho, mexa até que todos o álcool evapore.
6. Comece a incorporar o caldo, coloque uma quantidade que cubra os grãos e
mexa ocasionalmente até secar. Volte a cebola e continue o processo até que o
risoto esteja al dente (entre 14 e 17 minutos).
7. Retire a panela do fogo, acrescente o queijo parmesão ralado e a manteiga
gelada. Tempere com sal e pimenta. Mexa bem e tampe a panela por 2 minutos
para que todos os sabores se incorporem.

Seu risoto está pronto para ser servido. Caso ele tenha ficado seco, você pode
acrescentar um pouco de caldo para que ele fique mais cremoso. Se você optar por
não fazer o refogado, seja por não gostar de cebola ou por querer encurtar o processo,
pule para a próxima receita.

RISOTO BASE DE PARMESÃO SEM REFOGADO

Ingredientes (serve duas porções)

• 180g de arroz para risoto (Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano)

• 700ml de caldo (legumes ou galinha)
• 50ml de vinho branco seco
 • 80g de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de manteiga sem sal
• Sal e pimenta, a gosto

Preparo

1. Comece com a tostatura do arroz em fogo alto. Ela pode ser feita seca (sem
gordura) ou com gordura (manteiga e azeite). Torre os grãos por 3 minutos ou
até que estejam quentes (use as costas da mão para identificar).
2. Baixe o fogo e acrescente o vinho, mexa até que todos o álcool evapore.
3. Comece a incorporar o caldo, coloque uma quantidade que cubra os grãos e
mexa ocasionalmente até secar. Continue o processo até que o risoto esteja al
dente (entre 14 e 17 minutos).
4. Retire a panela do fogo, acrescente o queijo parmesão e a manteiga gelada.
Tempere com sal e pimenta. Mexa bem e tampe a panela por 2 minutos para
que todos os sabores se incorporem.
RECEITAS
1) RISOTO DE COGUMELOS FRESCOS
2) RISOTO DE FUNGHI PORCINI SECO
3) RISOTO DE 4 QUEIJOS
4) RISOTO DE LINGUIÇA BLUMENAU E GORGONZOLA
5) RISOTO DE ABACATE E MUSSARELA COM BACON
6) RISOTO DE BETERRABA COM BURRATA
7) RISOTO DE CAFÉ COM GORGONZOLA
8) RISOTO DE PESTO COM TOMATE CONFIT
9) RISOTO DE CAMARÃO COM PERFUME DE LIMÃO SICILIANO
10) RISOTO CARBONARA
11) RISOTTO ALLA MILANESE (ACAFRÃO E OSSOBUCO)
12) RISOTTO DE ABÓBORA E BACON
13) RISOTO DE PARMESÃO E MIGNON COM MOLHO DE ALECRIM
14) RISOTO DE CREME BRÛLÉE
15) RISOTO DOCE DE CAFÉ COM SORVETE
16) RISOTO DE CHOCOLATE BRANCO COM CREME DE PISTACHE
17) ARANICI DE RAGÚ DE CARNE
RISOTO DE COGUMELOS FRESCOS
Ingredientes:
• 180g arroz para risoto
• 700 ml caldo
• 50ml de vinho branco seco
• 200g de cogumelos frescos mistos (Shiitake, Paris, Portobello, Porcini)
• 3 colheres de manteiga sem sal
• 2 colheres de molho shoyu
• Alecrim, a gosto
• Queijo parmesão ralado, a gosto
• Sal e pimenta, a gosto

Preparo:
1. Comece limpando os cogumelos com um papel toalha ou pano úmido.
Elimine a parte terrosa com uma faca e utilize-a no preparo do caldo.
2. Corte os cogumelos em cubos ou fatias
3. Em uma frigideira, derreta 2 colheres de manteiga com o alecrim e
refogue os cogumelos. Quando eles murcharem, acrescente o molho
shoyu, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 3 minutos. Reserve.
4. Na mesma frigideira, faça a tostatura do arroz por aproximadamente 3
minutos ou até que eles estejam quentes.
5. Baixe o fogo e acrescente o vinho, mexa até que todos o álcool evapore.
6. Comece a incorporar o caldo. Coloque uma quantidade que cubra os
grãos e mexa ocasionalmente até secar. Volte os cogumelos e continue
o processo até que o risoto esteja al dente (entre 14 e 17 minutos).
7. Retire a frigideira do fogo e acrescente o queijo parmesão e a manteiga
gelada. Ajuste o tempero. Mexa bem e tampe a panela por 2 minutos
para que todos os sabores se incorporem.
8. Seu risoto está pronto para ser servido. Caso ele tenha ficado seco, você
pode acrescentar um pouco mais de caldo para que ele fique cremoso.
RISOTO DE FUNGHI PORCINI SECO
Essa receita é uma variação da anterior, porém, neste caso o funghi precisa ser
hidratado com água morna.

Ingredientes:

• 180g arroz para risoto

• 700 ml caldo
• 50ml de vinho branco seco
• 70g de funghi Porcini seco
• 300ml água morna
• 3 colheres de manteiga sem sal
• ½ cebola picada
• 3 dentes de alho
• Queijo parmesão ralado, a gosto
• Sal e pimenta, a gosto

Preparo:
1. Lave bem os cogumelos para eliminar possíveis resíduos de terra
2. Deixe-os de molho na água morna por 20 minutos. Escorra, pique os cogumelos
no formato que preferir e reserve a água.
3. Aqueça 2 colheres de manteiga em fogo médio. Refogue a cebola, os dentes de
alho e os cogumelos. Tempere e reserve.
4. Na mesma panela, faça a tostatura do arroz por aproximadamente 3 minutos
ou até que eles estejam quentes.
5. Baixe o fogo e acrescente o vinho, mexa até que todos o álcool evapore.
6. Junte a água da hidratação dos cogumelos e mexa até secar. Volte os
cogumelos e cubra com caldo, mexendo ocasionalmente. Continue o processo
até que o risoto esteja al dente (entre 14 e 17 minutos).
7. Retire a panela do fogo, acrescente o queijo parmesão e a manteiga gelada.
Ajuste o tempero. Mexa bem e tampe a panela por 2 minutos para que todos
os sabores se incorporem.
8. Seu risoto está pronto para ser servido. Caso ele tenha ficado seco, você pode
acrescentar um pouco mais de caldo para que ele fique cremoso.
RISOTO DE 4 QUEIJOS
Provolone, parmesão, gorgonzola e mussarela são os tradicionais queijos utilizados
nessa receita mas você pode adaptar e usar outros tipos para criar diferentes
combinações de sabor, cremosidade e textura.

Ingredientes:
• 180g arroz para risoto
• 700 ml caldo
• 50ml de vinho branco seco
• 50g de queijo provolone
• 50g de queijo gorgonzola
• 50g de queijo mussarela
• 50g de queijo parmesão
• 1 colher de manteiga sem sal
• Sal e pimenta, a gosto

Preparo:
1. Prepare o Mise en place (forma de dizer para organizar os ingredientes em suas
devidas porções antes de iniciar o preparo da receita). Corte os queijos
provolone, gorgonzola e mussarela em cubos pequenos e rale o parmesão.
2. Faça a base do risoto. Tire a panela do fogo quando o grão estiver al dente e
acrescente os queijos (reserve um pouco do parmesão para a finalização) e a
manteiga.
3. Mexa até que eles derretam (caso seja necessário, acrescente um pouco a mais
de caldo para facilitar). Tampe a panela por 2 minutos.
4. Finalize com o parmesão ralado.
LINGUIÇA BLUMENAU E GORGONZOLA

Ingredientes:

• 180g arroz para risoto

• 700 ml caldo
• 50ml de vinho branco seco ou tinto
• 200g de linguiça Blumenau
• 70g de queijo gorgonzola em cubos
• 1 colheres de manteiga sem sal
• ½ cebola picada
• Queijo parmesão ralado, a gosto
• Sal e pimenta, a gosto

Preparo:
1. Retire a pele da linguiça, corte em cubos, ou passe no processador. Aquecer a
panela, coloque a linguiça e frite, até dourar. Se você optar por fazer o
refogado, acrescente a cebola e refogue até ficar translúcida. Reserve a linguiça
e o refogado.
2. Na mesma panela, com a gordura da linguiça, faça a torrefação dos grãos,
acrescente o vinho e comece a hidratar com o caldo. Faça todo o processo da
base perfeita.
3. Na metade do cozimento, volte a linguiça e a cebola para a panela.
4. Quando estiver al dente, desligue o fogo. Acrescente o queijo gorgonzola em
cubos, o parmesão e a manteiga gelada. Ajuste o tempero. Mexa bem e tampe
a panela por 2 minutos para que todos os sabores se incorporem.
5. Seu risoto está pronto para ser servido. Caso ele tenha ficado seco, você pode
acrescentar um pouco mais de caldo para que ele fique cremoso. Finalize com
pedaços de queijo gorgonzola.
ABACATE E MUSSARELA COM BACON

Ingredientes:

• 180g arroz para risoto

• 700 ml caldo calde de legumes
• 50ml de vinho branco
• 150g queijo mussarela ralado
• 1 colher de manteiga sem sal
• 6 tiras de bacon
• 200g abacate
• ½ limão
• Sal e pimenta, a gosto

Preparo:
1. Cortar o abacate em pedaços pequenos ou triturar até virar um purê. Temperar
com sal, pimenta e o suco do limão. Reservar.
2. Fazer a torrefação dos grãos, que pode ser com ou sem gordura (manteiga,
azeite ou manteiga e azeite).
3. Esfumar com vinho branco até evaporar todo o álcool.
4. Iniciar o processo de cozinhar o arroz com o caldo, acrescentar até cobrir os
grãos e mexer para liberar amido. Quando secar, acrescentar mais caldo. Fazer
esse processo até que o grão esteja al dente (média de 14 a 17 minutos).
5. Na metade do processo, junte o abacate ao arroz.
6. Frite as tiras de bacon em uma frigideira. O bacon também pode ser feito em
cubos, escolha o modo de sua preferência.
7. Tirar do fogão quando estiver no ponto al dente, acrescentar o queijo
mussarela e a manteiga gelada. Mexer até que todos os ingredientes se
incorporem. Tampar a panela por 2 minutos.

Empratamento: Sirva o risoto de abacate e mussarela e finalize a apresentação com os

bacons.
BETERRABA COM BURRATA

Ingredientes:

• 180g de arroz para risoto

• 700 ml de caldo de legumes
• 50ml de vinho branco
• 2 colherES de manteiga sem sal
• 2 Beterrabas
• 1 Burrata
• Raspas de 1 limão siciliano
• Lâminas de amêndoas, a gosto
• Queijo Parmigiano Reggiano ou Grana Padano
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta, a gosto

Preparo:
1. Fazer a base perfeita, como ensinada anteriormente.
2. Limpar as beterrabas, cortar em cubos médios, colocar na panela e cobrir com
água gelada. Cozinhar por 30 minutos. Reservar com um pouco do líquido do
cozimento. Triturar no mixer ou liquidificador. Se preferir, pode usar a
beterraba em cubos.
3. Adicionar as beterrabas no fim do cozimento do risoto. Reservar alguns
pedaços para a finalização. Continuar mexendo até que esteja al dente.
4. Adicionar sal e pimenta.
5. Desligar, adicionar a manteiga gelada e o queijo. Tampar a panela por 2
minutos.

Empratamento: Sirva o risoto no prato com os cubos de beterraba que estavam

reservados. Finalize com a burrata, as raspas de limão siciliano e as lâminas de
amêndoas.
CAFÉ COM GORGONZOLA

But first, coffee! O café é a estrela desse prato e é por isso que seu método de preparo
faz tanta diferença. Ele deve ser encorpado e intenso, para isso, recomendo 3 tipos de
preparo: Espresso, Moka Italiana ou coado forte. Os dois primeiros não têm segredo, o
método coado deve ter um cuidado especial para que o café não fique aguado e sem
corpo. Recomendo usar pouca água e deixar ele bem concentrado, 10g de café (uma
colher) para 100ml de água. Café pronto? Então vamos ao preparo do risoto

Ingredientes (rende 2 porções)

• 180g de arroz para risoto

• 700 ml de caldo de legumes
• 50ml de café encorpado
• 150g de queijo gorgonzola
• Castanha de caju, a gosto
• 50g de parmesão
• 1 colher de manteiga sem sal
• Sal e pimenta moída

Preparo
1. Faça o caldo de legumes e mantenha aquecido
2. Prepare o café e reserve
3. Inicie o preparo do risoto fazendo a torrefação do grão na panela, com ou sem
gordura, por 3 minutos
4. Coloque o café e mexa até que os grãos o absorvam por completo (ele vai
substituir o uso do vinho)
5. Inicie o processo de cozinhar o arroz com o caldo. Acrescente uma concha ou o
suficiente para cobrir os grãos, mexa sempre para liberar amido. Quando secar,
acrescentar mais caldo. Faça esse processo até que os grãos estejam al dente
(média de 13 a 17 minutos)
6. Pique o queijo gorgonzola e coloque metade na panela para derreter. A outra
metade será usada na finalização do prato
7. Desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada e o queijo parmesão. Mexa
para que todos os ingredientes se incorporem e feche a panela por 2 minutos.

Empratamento: Sirva o risoto de café e finalize com o queijo gorgonzola e as castanhas

de caju.
PESTO DE MANJERICÃO COM TOMATE CEREJA CONFITADO

Ingredientes para o risoto:

• 180g de arroz para risoto

• 600 ml de caldo de legumes
• 70ml de vinho branco
• 2 colheres de manteiga sem sal
• Queijo Parmigiano Reggiano ou Grana Padano
• Sal e pimenta do reino
Ingredientes para o pesto:

• 50g de manjericão
• 80ml de azeite de oliva
• 70g de queijo parmesão
• 20g de nozes
• 1 dente de alho
• Sal e pimenta do reino, a gosto
Ingredientes para o tomate confitado:

• 20 unidades de tomate cereja

• 2 dentes de alho
• 200ml de azeite de oliva
• 1 ramo de alecrim
• Sal e pimenta do reino, a gosto
Preparo:
1. Primeiro passo é confitar os tomates. Esse processo pode ser feito no fogão ou
no forno. Basta acrescentar o azeite de oliva, os tomates, alho, alecrim, sal e
pimenta e deixar cozinhar em temperatura baixa por 25 minutos (ou até que os
tomates estejam bem murchos).
2. Preparar o pesto, o qual pode ser feito no liquidificador, mixer ou pilão. Basta
triturar todos os ingredientes até que fiquem na cremosidade de molho.
3. Inicie o processo do risoto. Faça a torrefação dos grãos em fogo alto. Esfume
com vinho branco e inicie o processo de hidratação do grão com o caldo.
4. Coloque o caldo até cobrir os grãos e mexa para liberar amido. Quando secar,
acrescentar mais caldo. Fazer esse processo até que esteja al dente (média de
14 a 17 minutos).
5. Juntar o pesto e mexer bem para que os sabores se incorporem ao risoto.
6. Desligar, adicionar manteiga gelada e tampar a panela por 2 minutos.

Empratamento: Sirva o risoto de pesto e finalize com os tomates confitados.

RISOTO DE CAMARÃO COM PERFUME DE LIMÃO SICILIANO

Ingredientes:

• 90g de arroz para risoto

• 350 ml de caldo (camarão ou legumes)
• 90g de camarão limpo
• 25ml de vinho branco
• 1 colher de manteiga sem sal
• 1 limão siciliano
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta branca

Preparo:
1. Temperar os camarões com sal e pimenta. Selar os camarões dos dois lados
com azeite de oliva em fogo alto. Retirar e reservar.
2. Na mesma panela, iniciar o preparo do risoto. Colocar a manteiga e fazer a
torrefação do grão por 3 minutos.
3. Esfumar com vinho branco até evaporar todo o álcool.
4. Iniciar o processo de cozinhar o arroz com o caldo, acrescentar até cobrir os
grãos e mexer para liberar amido. Quando secar, acrescentar mais caldo. Fazer
esse processo até que o grão esteja al dente (média de 14 a 18 minutos).
5. Voltar os camarões para a panela quando faltar 5 minutos para o fim do
preparo. Ajustar o sal.
6. Quando estiver no ponto al dente, desligar. Adicionar manteiga gelada e
tampar a panela por 2 minutos.

Empratamento: Sirva o risoto de camarão e finalize com as raspas do limão siciliano.

RISOTO CARBONARA

Ingredientes:

• 180g de arroz para risoto

• 700 ml de caldo de legumes
• 50ml de vinho branco
• 2 colheres de manteiga sem sal
• 200g de queijo parmesão
• 150g de bacon
• 2 gemas de ovo
• Sal e pimenta, a gosto
• Farofa crocante, a gosto

Preparo:
1. Cortar o bacon em cubos ou fatias e fritar (a gordura que sobrar pode ser usada
na torrefação do grão)
2. Fazer a base do risoto (torrefação + vinho + caldo)
3. Cozinhar até que o grão esteja al dente (de 14 a 17 minutos)
4. Desligar e acrescentar o queijo e a manteiga. Misturar bem e tampar a panela
por 2 minutos.

Empratamento: Servir o risoto, acrescentar o bacon, a farofa e, cuidadosamente

colocar as gemas dos ovos.
RISOTO ALLA MILANESE (ACAFRÃO COM OSSOBUCO)

Ingredientes para o risoto:

• 180g de arroz para risoto

• 700 ml de caldo (carne ou legumes)
• Açafrão em estigma 100mg ou açafrão em pó ½ colher de chá
• 50ml de vinho branco
• 2 colheres de manteiga sem sal
• Queijo Parmigiano Reggiano ou Grana Padano

Ingredientes para o ossobuco:

• 2 ossobucos
• ½ cenoura
• ½ cebola
• 2 dentes de alho
• 100ml de vinho tinto seco
• 300ml de caldo de carne

Preparo do ossobuco:
1. Cortar a cebola, cenoura, alho e salsão e refogar com azeite de oliva em fogo
baixo por 10 minutos.
2. Fazer 3 cortes nas laterais do ossobuco para evitar que se enrole durante o
cozimento. Despejar a farinha em um prato, temperar com sal e pimenta,
passar o ossobuco dos dois lados, remova o excesso da farinha.
3. Retirar o refogado da panela, acrescentar óleo e selar o ossobuco dos dois
lados.

Para cozinhar o ossobuco você tem duas opções:

1. Na panela de pressão: Após selado, retirar da frigideira e deglaçar com vinho
tinto, adicionar duas conchas de caldo e colocar na panela com o ossobuco e o
refogado. Cozinhar por 30 minutos.
2. Panela normal: Após selado, retirar da frigideira e deglaçar com o vinho tinto,
adicionar duas colheres de caldo. Cozinhar por 30 minutos, virar o ossobuco,
adicionar mais duas conchas de caldo e cozinhar por mais 30 minutos.

Preparo do risoto de açafrão:

1. Dissolva os estigmas do açafrão em 50ml de caldo frio/morno e reserve
(recomendo dissolver pelo menos 10 minutos antes de utilizá-lo).
2. Faça a torrefação do grão com fogo médio/alto.
 3. Deglace com vinho branco até evaporar.
4. Baixe a temperatura e comece a incorporar o caldo, acrescentando até cobrir o
grão, assim que ele absorver quase tudo, acrescentar mais. Repita o processo
até que fique al dente (média de 14 a 18 minutos dependendo da quantidade e
do tipo do arroz).
5. Quando estiver dois terços cozido, adicione os estigmas previamente
dissolvidos no caldo, no entanto, se for usado açafrão em pó, deve ser
adicionado apenas no final da cozedura para não perder o seu aroma (o qual
deve ser diluído no caldo frio/morno antes de entrar no risoto, evitando que
fique embolado).
6. Desligue o fogo, acrescente a manteiga gelada, o queijo ralado e mexa bem.
7. Tampe a panela e mantenha fechada por 2 minutos para incorporar e
intensificar os sabores do risoto.

Empratamento: Sirva o risoto de açafrão e posicione o ossobuco sobre ou ao lado

dele. Finalize com um pouco de caldo do ossobuco e queijo ralado.
RISOTO DE ABÓBORA CABOTIÁ E BACON

Ingredientes:

• 180g de arroz para risoto

• 700 ml de caldo de legumes
• 50ml de vinho branco
• 2 colheres de manteiga sem sal
• Queijo Parmigiano Reggiano ou Grana Padano
• 180g de abóbora cabotiá limpa
• 80g de bacon em cubos
• 1 ramo de alecrim
• Sal e pimenta, a gosto
• Azeite de oliva, a gosto

Preparo:
1. Preparar a abóbora: tirar as sementes, cortar em tiras, remover as cascas e
picar em cubos de 2Cm e refogar com um fio de azeite de oliva e alecrim.
Despejar uma concha de caldo morno e cozinhar por 10 minutos, reservar.
Você pode usar a abóbora em cubos ou em creme, para isso, basta triturar no
liquidificador depois de cozinhar.
2. Na mesma panela, iniciar o preparo do risoto. Acrescentar uma colher de
manteiga e um fio de azeite de oliva, torrar o arroz por 3 minutos.
3. Esfumar com vinho branco e deixar evaporar por completo.
4. Iniciar o processo de cozinhar o arroz com o caldo de legumes, acrescentar o
caldo até cobrir os grãos e mexer para liberar amido. Quando secar,
acrescentar mais caldo. Fazer esse processo até que o grão esteja al dente
(média de 14 a 18 minutos).
5. Voltar a abóbora para a panela na metade do cozimento.
6. Enquanto isso, em outra frigideira, fritar o bacon com um fiozinho de azeite de
oliva. Reservar.
7. Quando o risoto estiver al dente, retirar o alecrim, acertar o sal e a pimenta.
8. Desligar o fogo e finalizar com uma colher de manteiga gelada e queijo ralado.
9. Mexer bem e tampar a panela por 2 minutos.

Empratamento: Servir o risoto de abóbora, finalizar com o bacon crocante e decorar

com alecrim.
PARMESÃO COM MEDALHÃO DE MIGNON E MOLHO DE ALECRIM

Ingredientes para o risoto:

• 180g de arroz para risoto

• 700 ml de caldo (carne ou legumes)
• 50ml de vinho branco
• 2 colherES de manteiga sem sal
• Queijo parmesão
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta, a gosto

Ingredientes para o medalhão de filé com molho:

• 2 medalhões de filé mignon

• 2 colheres de creme de leite fresco
• 50ml de vinho branco
• 1 ramo de alecrim
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta, a gosto

Preparo:
1. Iniciar o preparo do risoto: fazer a torrefação do grão, esfumar com vinho
branco e deixar evaporar todo o álcool.
2. Acrescentar o caldo até cobrir os grãos e mexer bem - para liberar amido.
Quando secar, acrescentar mais caldo. Fazer esse processo até que o grão
esteja al dente (média de 14 a 18 minutos).
3. Temperar a carne com sal e pimenta moída. Selar todos os lados na frigideira
bem quente com azeite de oliva. Dessa forma ela vai ficar mal passada, se você
gosta dela ao ponto, coloque no forno pré-aquecido a 180 graus por 10
minutos.
4. Retirar a carne da frigideira e deglaçar com vinho branco. Cozinhar até que
reduza pela metade. Adicionar o alecrim e o creme de leite fresco, ajustar o sal
e a pimenta. Voltar a carne e mexer até que o molho reduza pela metade.
Retirar o alecrim.
5. Quando o risoto estiver no ponto al dente, desligar. Adicionar manteiga gelada
e parmesão. Tampar a panela por 2 minutos.

Empratamento: Sirva o risoto de parmesão, o medalhão de filé mignon e o molho de

alecrim. Finalize com bastante queijo parmesão.
RISOTO DE CREME BRÛLÈE

Ingredientes para o risoto:

• 100 g de arroz arbóreo Urbano Alimentos

• 600 ml de leite
• 2 colheres de essência de baunilha
• 40 ml de vinho branco suave
• 3 colheres de leite moça
• 2 gemas de ovo
• 2 colheres de açúcar
• 2 colheres de manteiga
• Açúcar demerara para maçaricar

Preparo:
1. Fazer o caldo doce com o leite de sua preferência e a essência de baunilha.
Esquentar em uma panela e manter morno durante todo o processo.
2. Em outra panela, fazer a torrefação do grão com uma colher de manteiga,
adicionar o vinho e mexer até que o grão absorva tudo o líquido.
3. O risoto doce não precisa liberar tanto amido como o salgado pois o leite dá
muita cremosidade ao preparo. Então não é necessário mexer tanto e colocar o
caldo aos poucos, você pode adicionar metade do leite e quando o grão
absorver tudo, colocar a outra metade. Mexendo ocasionalmente para não
grudar na panela.
4. Em uma vasilha, misture o leite moça, as gemas e o açúcar e reserve.
5. Quando chegar no ponto al dente, cozinhe por mais 5 minutos. O grão de arroz
do risoto doce deve ser mais macio que o salgado. O cozimento vai demorar
em média de 20 a 25 minutos – dependendo do tipo e quantidade de grão
utilizados.
6. Desligue enquanto ainda tiver caldo no risoto. Adicione a mistura de gemas e
uma colher de manteiga. Tampe a panela por dois minutos e sirva nos
ramekins.

Empratamento: O risoto de Creme Brûlèe pode ser servido quente ou gelado. Caso
opte pela segunda opção, deixe gelando por aproximadamente duas horas e então,
polvilhe o açúcar e maçarique.
DOCE DE CAFÉ COM SORVETE

Ingredientes:

• 100 g de arroz arbóreo

• 500 ml de leite
• 2 colheres de açúcar
• 2 colheres de canela em pó
• 40 ml de café expresso
• 2 colheres de manteiga
• Sorvete, de sua preferência

Preparo:
1. Fazer o caldo doce com leite (de sua preferência), açúcar e canela. Esquentar
em uma panela e manter morno durante todo o processo.
2. Preparar o café, eu recomendo usar expresso ou feito na cafeteira italiana, se
não tiver essas opções, pode ser feito um café passado, porém deve ser forte e
curto.
3. Em outra panela, fazer a torrefação do grão com uma colher de manteiga,
adicionar o café e mexer até que o grão absorva tudo.
4. O risoto doce não precisa liberar tanto amido como o salgado pois o leite dá
muita cremosidade ao preparo então, não é necessário mexer tanto e colocar o
caldo aos poucos, você pode adicionar metade do leite e quando o grão
absorver tudo, colocar a outra metade. Mexendo ocasionalmente para não
grudar na panela.
5. O ponto al dente também é diferente, no caso da receita doce, o grão fica
melhor mais macio. Quando chegar no ponto al dente, cozinhe por mais 5
minutos. O cozimento vai demorar em médio 20.
6. Desligue enquanto ainda tiver caldo no risoto. Adicione uma colher de
manteiga e tampe a panela por dois minutos.

Empratamento: Sirva o risoto doce de café em um prato ou cumbuca. Coloque o

sorvete em cima e finalize com um toque de canela.
CHOCOLATE BRANCO COM CREME DE PISTACHE

Ingredientes para o creme de pistache

• 150g de pistache (cru, sem casca)

• 100g chocolate branco
• 100g açúcar
• 20g manteiga
• 50ml de leite
Ingredientes para o risoto (rende de 6 porções de sobremesa)

• 200 g de arroz arbóreo

• 1 litros de leite
• 200g de leite moça
• 60g de açúcar
• 200g chocolate branco
• 2 colheres de manteiga
Preparo do creme de pistache
1. Tostar os pistaches em uma panela (sem gordura)
2. Triturar (no mixer ou liquidificador) até que fique em flocos finos
3. Na mesma panela, derretar os outros ingredientes e acrescentar o pistache
4. Mexer até que os ingredientes se misturem e fique um creme bem cremoso
5. Desligar e reservar (pode ser mantido na geladeira por até 2 semanas em pote
de vidro). O creme pode ser servido quente ou frio

Preparo do risoto
1. Fazer o caldo doce com o leite de sua preferência e o açúcar. Esquentar em
uma panela e manter morno durante todo o processo
2. Em outra panela, fazer a torrefação do grão com uma colher de manteiga.
3. Adicionar metade do leite e quando o grão absorver, colocar a outra metade.
Mexendo ocasionalmente para não grudar na panela
4. Quando chegar no ponto al dente, cozinhe por mais 5 minutos. O grão de arroz
do risoto doce deve ser mais macio
5. Antes de desligar, adicione o leite moça e o chocolate branco, mexa até
derreter. Desligue e coloque uma colher de manteiga

Empratamento: O risoto doce pode ser servido quente ou gelado, caso opte pela
segunda opção, deixe gelando por aproximadamente 2 horas antes de servir. Sirva o
risoto e o creme de pistache por cima.
ARANCINI DE RAGÚ DE CARNE
RENDE 12 UNIDADES

Ingredientes para o risoto:

• 500g de arroz para risoto

• 1,5l de caldo de legumes
• 100ml de vinho branco
• 3 colheres de manteiga sem sal
• Açafrão em estigma ou em pó
• 100g Queijo Parmigiano Reggiano ou Grana Padano
• Sal e pimenta, a gosto

Ingredientes para o ragú:

• 100g carne de porco moída

• 200g extrato de tomate ou tomates pelados
• 80g ervilhas
• 50ml vinho tinto
• 1 cebola
• 5 dentes de alho
• 1 colher de manteiga
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta preta a gosto

Ingredientes para empanar:

• 200g farinha 00
• Água, quanto baste
• Farinha de rosca ou panko, quanto baste
• 1 pitada de sal

Preparo do risoto:
1. Faça a base perfeita do risoto de açafrão, como ensinada anteriormente
2. Deixe que os grãos absorvam todo o caldo e despeje-os em uma bandeja
3. Cubra com uma película plástica para evitar que a superfície do arroz fique seca
4. O ideal é deixar o risoto descansar por algumas horas fora da geladeira. Se não
tiver muito tempo, pode colocar na geladeira. Ele não pode estar quente na
hora de montar as bolinhas
5. Enquanto o arroz descansa, faça o ragú de carne
Preparo do ragú:
1. Refogue a cebola picada e os dentes de alho com azeite e manteiga
2. Em seguida, adicione a carne picada e doure em fogo alto
3. Acrescente o vinho e deixe evaporar
4. Adicione o extrato de tomate e tempere com sal e pimenta a gosto
5. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos
6. Na metade do cozimento, acrescente as ervilhas.
7. Desligue e reserve

O ragú deve ser grosso e compacto e precisa estar frio para montar o arancini.

Preparo do arancini:
Dica: mantenha as mãos úmidas de água para que o arroz não grude
1. Pegue duas colheres de arroz (cerca de 120g), espalhe na palma da mão
e recheie com uma colher de ragú
2. Em seguida, feche com a mesma quantidade de arroz
3. Escolha o formato do seu arancini: redonda ou em formato de coxinha
4. Faça todas as bolinhas e reserve

Para empanar:
1. Em uma tigela, despeje a farinha, uma pitada de sal e algumas colheres
de água para fazer uma massa espessa que não seja muito fluida
2. Em outra tigela, despeje a farinha de rosca ou panko
3. Mergulhe os arancini, um a um, na primeira tigela, tendo cuidado de
cobri-los totalmente
4. Depois, passe na farinha de rosca ou panko e reserve

Para fritar:
1. Em uma panela, ou leiteira, aqueça o óleo a uma temperatura de 170 °
2. Frite no máximo 2 por vez, dependendo do tamanho da sua panela
3. Quando estiverem dourados, escorra em uma bandeja forrada com
papel toalha
4. Se preferir, pode assar no forno ou na airfryer. Pré-aquecidos em 180 °,
até ficarem dourados, média de 15 minutos
ARMAZENAMENTO

Antes de fritar, você pode manter o arancini na geladeira por 3 dias, ou congelar.
Como alternativa, você pode preparar o risoto no dia anterior ou utilizar as sobras,
cubra com filme plástico e deixe descansando durante a noite na geladeira.

CONSELHOS

Você pode alterar o sabor do risoto e do recheio de acordo com seu gosto pessoal.
É importante que eles estejam bem secos para que você consiga manuseá-los.