ISSN 2237-6666

V. 13 N.1 2015

NORMAS DE CLASSIFICAÇÃO
9 772237 666007 >

Abacate
Persea americana Mill.

PROGRAMA DE ADESÃO
VOLUNTÁRIA
 Classificação
Garantia de transparência na comercialização

Classificação é a separação do produto em

O Programa Brasileiro para a Modernização lotes de tamanho e qualidade semelhantes,
da Horticultura, denominação atual do obedecendo a padrões mínimos de qualidade
'Programa Paulista para a Melhoria dos e homogeneidade de tamanho e coloração. O
Padrões Comerciais e de Embalagens de lote classificado de abacate é descrito por seu
Hortigranjeiros', criado pelas Câmaras grupo varietal, a sua classe de tamanho e a
Setoriais de Frutas e a de Hortaliças da sua categoria de qualidade.
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do
Estado de São Paulo, é operacionalizado pelo Rótulo
Centro de Qualidade, Pesquisa e
Desenvolvimento da CEAGESP, desde a sua Garantia de rastreabilidade
criação em 1997. O programa, de adesão
voluntária, visa o desenvolvimento e a adoção O rótulo identifica o responsável pelo produto
das normas de classificação dentro de e a sua origem. A rotulagem é obrigatória e
padrões mínimos de qualidade - o único regulamentada pelo Governo Federal e o
caminho para maior transparência, menor primeiro passo na garantia da rastreabilidade.
fragilidade do produtor na negociação dos O rótulo deve conter a descrição do produto,
seus produtos e que permite a utilização dos de acordo com as normas de classificação.
métodos modernos de comercialização.
A cartilha de classificação de abacate é o Abacate
nosso 40° lançamento. Algumas cartilhas já
passaram por revisão e foram reeditadas. Variedade Geada
Frutas: abacate, abacaxi, anonáceas, Produtor Ana Persea
banana, caqui, figo, goiaba, laranja, limão Endereço Sítio Fortuna
Tahiti, mamão, manga, maracujá azedo, Pirajú
Município Estado SP
melancia, melão, morango, pêssego e
nectarina, tangerina, uva americana e uva CEP 18800-000

européia. CNPJ 19.415.85100/R216 IP P-0454.101910-119

Hortaliças: alface, batata, batata-doce Localização geográfica 23°11'36.28S 49°23'03.15

berinjela, cebola, cenoura, chuchu, couve-flor,

mandioquinha-salsa, pepino, pimentão, Grupo varietal
repolho, quiabo, tomate e vagem. Tamanho Grande Pequeno
As Normas de Classificação da Abobrinha Coloração Verde Escura
serão o nosso próximo lançamento.
Sazonalidade Precoce Média Tardia
Peso médio 550 g Nº de frutos 40
Categoria Extra

Ficha Catalográfica Data do embalamento Peso Líquido

20/01/2015 22 kg
N842 Normas de Classificação – Programa
Brasileiro para a Modernização da Número do lote L01
Horticultura. - v. 1, n. 1 (2003-) . –
São Paulo: PBMH, 2003-

v. 13, n. 1, jan./jun. 2015

8 p. :il. ; 30 cm.

Semestral
ISSN 2237-6666 ( 01) 97898357410018( 13) 150120( 3100) 000022( 10) L01

1. Classificação - Normas. 2. Produzido no Brasil

Padronização. I. Título.
O código de barras é fundamental para a captura dos dados e
CDU 635.05
automação do processo.
A GS1 Brasil, organização que administra o
Autoria: Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento - CEAGESP código de barras no Brasil, coordena o grupo de
Ilustrações: Bertoldo Borges Filho
Design: Lisandro Michel Barreiros
FLV (frutas e hortaliças) com o objetivo de
Foto capa: Paulo Roberto Ferrari padronizar a identificação destes produtos e
Tel.: (11) 3643-3827 / 3643-3825 implantar sistemas de rastreabilidade para
e-mail: cqh@[Link] melhorar significativamente a precisão e a
Tiragem: 10.000 - Distribuição gratuita velocidade de acesso às informações sobre a
Data de publicação: Junho de 2015
produção e a origem dos alimentos. remessa do produto para o mercado.
Na identificação de FLV é possível utilizar o GS1 Databar,
bem menor que os atuais códigos de barras. Ele pode São defeitos muito graves: podridão, defeito
carregar além da identificação do produto, muito mais de polpa, dano mecânico muito grave e defeito
informações como lote e data de validade. muito grave de preparação.
Conheça mais sobre o código e suas aplicações
[Link] São defeitos graves: defeito grave de casca,
defeito grave de preparação (sujidades),
defeito de maturação (imaturo e passado) e
Grupo defeito grave de formato.
São defeitos leves: defeito leve de casca,
Organização dos cultivares
defeito leve de preparação (pedúnculo longo)
e defeito leve de formato.
Os cultivares de abacate são agrupados por
tamanho (grande e pequeno), precocidade
(precoce, médio e tardio) e coloração na
Tolerância %, em número de unidades do
maturação de consumo (verde e escura). O produto no lote, de defeitos por categoria
quadro abaixo caracteriza o grupo dos
cultivares de abacate mais comuns. Categoria
Defeitos
Extra I II
*Teor de
Cultivar Tamanho Sazonalidade Coloração Muito graves 0 0 5
óleo
Breda Grande Tardia Verde Médio
Graves 0 5 10
Fortuna Grande Média Verde Baixo
Fucks Grande Precoce Verde Baixo Leves 10 30 100

Geada Grande Precoce Verde Baixo Total de defeitos 10 30 100

Hass Pequeno Média/Tardia Escura Alto
Margarida Grande Tardia Verde Alto
Ouro Verde Grande Média Verde - escura Alto Defeitos
Quintal Grande Média Verde Baixo
Muito grave Grave Leve
*Teor de óleo: Alto - acima de 15%, Médio - 10 a 15%, Baixo - abaixo de 10%.

Classe
Caracterização e homogeneidade de tamanho

A classe é caracterizada pelo tamanho (peso)

médio dos frutos e pelo número de frutos
numa caixa de peso líquido conhecido. A
classe garante a homogeneidade visual de
tamanho. Podridão Dano mecânico
Não deve haver variação de peso superior a
10%, entre frutos da mesma caixa, em relação
ao peso médio dos frutos da caixa. Multiplique
o peso médio dos frutos por 1,10 para ter o
peso do maior fruto permitido. Divida o peso
médio dos frutos por 1,10 para ter o peso do
menor fruto permitido na embalagem.
O rótulo deve conter a informação do peso
médio e do número de frutos contidos na
embalagem.

Categoria Defeito de polpa Defeito de polpa

Garantia de padrão mínimo de qualidade (emissão de filamentos) (queimado de sol)

A categoria caracteriza a qualidade do lote de

frutos em três grupos, por diferentes níveis de
tolerâncias aos defeitos muito graves, graves
e leves. O produtor deve eliminar os defeitos
graves e muito graves na origem, antes da
 Glossário
Vocabulário
Abacate: Fruto da espécie Persea americana Mill., da família
botânica Lauraceae e da ordem botânica Ranales, com
subespécies que se desenvolveram em diferentes regiões
geográficas, conhecidas como as raças ecológicas mexicana,
Defeito de polpa Defeito de preparação guatemalense e antilhana. Os cultivares mais plantados de
abacate no Brasil e no mundo são híbridos, resultados do
(ataque de broca) (exposição da polpa) cruzamento entre as raças mexicana, guatemalense e
antilhana. As suas características mais marcantes de
diferenciação são tamanho, a coloração quando maduro e o
teor de óleo. O teor de óleo está relacionado à sua
precocidade na produção – quanto mais precoce o cultivar
menor o teor de óleo.
Grupo: organização de cultivares de abacate com
características semelhantes como tamanho, coloração na
maturação e sazonalidade.
Classe: caracteriza o tamanho pelo peso médio dos frutos e
pelo número de frutos numa caixa de peso líquido conhecido e
garante a homogeneidade visual de tamanho, estabelecendo
Defeito de maturação Defeito de maturação a amplitude máxima de variação de tamanho entre frutos da
mesma caixa.
(passado) (imaturo) Defeito: característica do produto que compromete a sua
qualidade, restringindo o seu aproveitamento, diminuindo a
sua longevidade e o seu valor na comercialização. Os defeitos
do abacate são classificados como muito graves, graves e
leves.

Leve Grave Muito grave

Defeito muito grave: compromete muito a utilização, a
longevidade, a aparência e o valor do produto. São defeitos
muito graves: podridão, dano mecânico muito grave, defeito
de polpa, defeito muito grave de preparação (exposição da
polpa).
Defeito de casca Defeito de casca Defeito grave: compromete a aparência, a utilização, a
(5,5 % da área) (25% da área) longevidade e o valor do produto.
São considerados graves: defeito grave de casca, defeito de
maturação (imaturo e passado), defeito grave de preparação
(sujidades) e defeito grave de formato.
As fotos acima mostram a área visível de Defeito leve: compromete a aparência e diminui o valor
frutos com defeito de casca grave (acima de comercial do produto. São considerados leves: defeito leve
de casca, defeito leve de formato e defeito leve de
20% da área) e com defeito de casca leve preparação (pedúnculo longo).
(abaixo de 20% e acima de 5% da área) . Podridão: processo microbiológico ou fisiológico causador
A avaliação do percentual da casca ocupada de decomposição, desintegração ou fermentação dos
tecidos internos ou externos. É defeito muito grave.
pelo defeito deve considerar 100% da Dano mecânico: deformações plásticas, rupturas
superfície do fruto - os dois lados do fruto. superficiais e destruição dos tecidos vegetais provocados por
forças externas, que podem levar a alterações físicas,
fisiológicas, químicas e bioquímicas que modificam a
coloração, o aroma, o sabor e a textura. Os danos mecânicos
mais comuns são causados por impacto, compressão ou
corte. O dano mecânico, que expõe a polpa, é caracterizado
como defeito muito grave e quando o dano mecânico não
expõe a polpa, ele segue as regras do defeito de casca.
Defeito de casca: restrito à casca, sem atingir a polpa como:
cicatrizes marrons com textura áspera causada por atrito com
galhos ou outros frutos na árvore ou por ataque de tripes,
verrugose; cicatrizes deprimidas por ataque de insetos, com
pontuações escuras por ataque de cochonilhas, ácaros,
Defeito de casca Defeito de preparação tripes, fungos superficiais; alteração na coloração normal do
(queimado de sol) (pedúnculo longo) fruto como a causada por queimadura leve de sol; lenticelas
escurecidas. A gravidade do defeito é função da proporção %
da área ocupada no fruto: abaixo de 5% - não é considerado
defeito, de 5 a 20% é considerado defeito leve, maior que
20%, defeito grave.
Defeito de formato: o defeito restrito ao pescoço do fruto é
considerado leve, e grave quando atinge a parte inferior do
fruto.
Defeito de maturação: imaturo ou passado. O fruto será
considerado imaturo quando colhido antes do tempo e não
conseguir completar a sua maturação, ou não atingir o teor de
óleo indicados para cada variedade. O fruto será considerado
passado quando se apresentar amolecido, cedendo a uma
Defeito de formato Defeito de formato
pequena pressão manual sem voltar ao formato original,
sem condições de transporte ou armazenamento. Equivalência de tamanho
Defeito de polpa: exposição ou alteração da polpa,
facilitando a contaminação do produto, impedindo ou
diminuindo o seu aproveitamento e a sua longevidade. Os Peso em
defeitos de polpa podem ser causados por queimadura de Mercado
Grupo varietal gramas
sol, injúria por frio, ataque por broca. A emissão de atacadista
filamentos pela semente pode ser resultado de dano
por fruto
mecânico por impacto e será enquadrada como defeito de Boca 8 a 10 Maior que 600
polpa, é defeito muito grave.
Defeito de preparação: manejo incorreto do pedúnculo e Breda Boca 11 a 12 400 a 600
da limpeza do fruto. O pedúnculo arrancado que causa o Boca 15 a16 Menor que 400
rompimento da casca e a exposição da polpa é defeito muito
grave. O pedúnculo deve ser cortado rente à superfície do
Boca 8 a 10 Maior que 900
fruto, com cuidado para não ferir o fruto. O pedúnculo longo Fortuna Boca 11 a 12 600 a 900
pode ferir os outros frutos na máquina de classificação e no Boca 15 a 16 Menor que 600
embalamento, sendo considerado defeito leve. A ocorrência
de sujidades aparentes é considerada defeito grave, pela Boca 8 a 10 Maior que 900
ausência de limpeza adequada. Quintal Boca 11 a 12 700 a 900
Cultivar: variedade de uma espécie vegetal, distinta de
outros cultivares por características próprias, estáveis e Boca 15 a 16 Menor que 700
homogêneas em gerações sucessivas. Boca 8 a 10 Maior que 900
Embalagem: instrumento de identificação, proteção contra
atritos, movimentação e de exposição do produto, da Margarida Boca 11 a 12 600 a 900
produção ao consumo. Ela pode ser descartável (papelão e Boca 15 a 16 Menor que 600
madeira) ou retornável (plástico). Se descartável deve ser
reciclável ou de incinerabilidade limpa e se retornável deve Hass A Menor que 100
ser higienizada a cada uso. As suas medidas devem ser
paletizáveis, sub múltiplas de 1,00 m por 1,20 m e a sua Boca 8 a 10 Maior que 550
altura deve respeitar as características do produto.
Equivalência de tamanho: caracterização mensurável do Geada Boca 11 a 12 450 a 550
tamanho das classificações mais utilizadas pelo mercado Boca 15 a 16 Menor que 450
atacadista e a sua equivalência com a denominação da
classificação utilizada pela Cotação de Preços da Boca 8 a 10 Maior que 550
CEAGESP. Fucks Boca 11 a 12 450 a 550
Injúria por temperatura – o armazenamento abaixo ou
Boca 15 a 16 Menor que 450
acima das temperaturas de segurança de cada variedade,
prejudica o seu metabolismo normal e gera, como resposta, Boca 8 a 10 Maior que 900
desordens fisiológicas e bioquímicas. Os sintomas mais Ouro
Boca 11 a 12 600 a 900
característicos de exposição prolongada a altas verde
temperaturas são: perda da coloração superficial do Boca 15 a 16 Menor que 600
produto, queimadura da casca, amadurecimento
desuniforme, amolecimento dos tecidos, ressecamento da A cor verde mais escura indica a classificação do
superfície e aumento da taxa respiratória. As injúrias por produto de maior valor. Quanto mais claro o verde
temperatura (queimado de sol) que não atingirem a polpa menor o valor.
serão tratadas como defeito de casca e as que atingirem a Boca: Número de frutos na primeira camada da
polpa, como defeito de polpa.
Lenticelas: aberturas naturais que aparecem na superfície
embalagem mais utilizada na CEAGESP.
do fruto mais velho, substituindo as aberturas do estômato
presentes no início do desenvolvimento do fruto. Elas
funcionam como um poro para a troca direta de gases entre a Evolução das lenticelas
atmosfera e os tecidos internos do fruto. As lenticelas, no
processo de amadurecimento do fruto, passam de quase
invisíveis – pequenos pontos claros a pontos com cicatrizes
bem visíveis. Lenticelas visíveis e cicatrizadas são sinais de
maturação avançada. O escurecimento das lenticelas é um
defeito de casca, que pode ter como causa a invasão de
microrganismos pelas suas aberturas.
Lote: conjunto de unidades do mesmo produto e variedade,
de mesma origem, embalagem, mesmas especificações de
identidade e classificação. O número do lote no rótulo é um
controle do produtor, que deve garantir a rastreabilidade de
cada lote.
Qualidade: organiza as características que determinam a
apreciação ou a rejeição do produto em 3 categorias: Extra, I
e II, através da diferença da tolerância à ocorrência de
defeitos, em cada categoria. Desafios para o abacate brasileiro
Rastreabilidade: é a possibilidade de estabelecer o
caminho do produto, da produção ao consumo, e os seus Na produção: diminuição do porte da planta, prevenção e
responsáveis em cada etapa do caminho. Ela permite a controle da Phytophthora, da broca e da antracnose.
rápida identificação das causas dos problemas e a adoção Na colheita e pós-colheita: estabelecimento de critérios não
ágil de medidas de solução e prevenção. destrutivos de ponto de colheita, prevenção e controle da
Rótulo: identifica o produto, a sua quantidade, a sua origem antracnose, condições de armazenamento e conservação.
e o seu responsável. O rótulo aproxima o produtor do No consumo: organização dos produtores e seus primeiros
consumidor, é o primeiro passo para a construção da marca compradores na promoção e no desenvolvimento do abacate
do produtor e para a garantia da rastreabilidade e da – o Comitê de Promoção e Desenvolvimento, a exemplo dos
segurança do alimento no consumo. outros países grandes produtores de abacate.
 Morfologia
O nome certo para cada parte do abacate
O abacate é uma fruta climatérica, nativa do continente americano, com registros arqueológicos desde
12.000 A.C. Ele só amadurece depois de colhido, possui alto teor de óleo quando maduro e é rico em
vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.

Pedúnculo

Pedicelo
Pescoço

Fibra - Feixe vascular

Lenticela
Polpa - Mesocarpo

Casca - Exocarpo

Caroço - Semente

Endocarpo
Cavidade do caroço

Sazonalidade
Oferta do produto na CEAGESP

l Bred
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Ge rid
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Ma
Geada
Variedades
Caracterização das principais variedades

Breda Fortuna Fucks

Geada Hass Margarida

(Avocado)

Ouro-Verde Quintal

Cultivar Formato Coloração da casca Textura da casca Espessura da casca Coloração da polpa

Breda Elíptico Verde Lisa Fina Amarela

Fortuna Piriforme Verde Rugosidade média Média Amarela
Fucks Piriforme Verde Lisa Fina Amarela
Geada Piriforme Verde Lisa Fina Amarela
Hass Piriforme Roxa Muito rugosa Grossa Amarela
Margarida Esferóide Verde Rugosa Grossa Verde clara
Ouro Verde Elíptico Verde-escura Levemente rugosa Média Amarela
Quintal Piriforme Verde Rugosidade média Média Amarela
Patrocínio

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Realização