Coleção: melhores receitas 01

risotto
GUIA PASSO A PASSO

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

CHRISTIAN DELLA PASQUA

 Sobre o autor

Christian Della Pasqua, cozinheiro

autodidata, tem mais de 10 anos de
vivência na cozinha profissional.

Chef de cozinha, comandou

diversos restaurantes, especialista
apaixonado por comida italiana e
churrasqueiro nato.

Viajou para mais de 10 países para conhecer e

aprender sobre novos sabores e aromas, mas foi a
Itália que conquistou seu paladar e coração.
Hoje atuaOnivaldo
como Consultor
Dyna da Silvagastronômico, Personal
Chef e ensina as pessoas a despertar seu
onidyna@[Link]
74994913820
cozinheiroHP152316620653055
interior.

Criador do curso Chef em Risottos, uma

verdadeira imersão no universo dos risotos.

clique aqui e conheça

Chef em
@christianpasqua
Risottos

Direitos Autorais

Este material está protegido por leis de direitos autorais. Todos os direitos sobre o mesmo são
reservados. Você não tem permissão para vender, distribuir gratuitamente ou ainda copiar ou
reproduzir integral ou parcialmente o conteúdo deste pdf em sites, blogs, jornais ou quaisquer outros
veículos de distribuição. Qualquer tipo de violação dos direitos autorais estará sujeita a ações legais.

copyright © 2022
 ÍNDICE
Capítulo 1 - INTRODUÇÃO
O risoto 3
O que não pode faltar num risoto 5
As 5 etapas de um risoto perfeito 8

Capítulo 2 - ARROZ
O Arroz ideal 13
Arbóreo 14
Vialone Nano 15
Carnaroli 16

Onivaldo Dyna da Silva

Capítulo 3 - CALDOS
onidyna@[Link]
74994913820
Caldos ou BrodoHP152316620653055 17
Caldo de legumes 18
Caldo de galinha 20
Caldo de carne 22
Caldo de peixe ou camarão 24

Capítulo 4 - A BASE

Risoto Básico 26
Capítulo 5 - ITALIANOS

Risotos clássicos italianos 28

Alla Milanese (a la milanesa) 30
Risi & Bisi (ervilhas) 33
Al Chianti (vinho chianti) 36
Ai Gamberi (camarão com limão siciliano) 39

Capítulo 6 - OUTRAS RECEITAS

Risoto de gorgonzola com figo 42

Risoto de presunto parma e brie 46
Risoto de Mignon com alho poró 49
Onivaldo Dyna da Silva
Risoto de beterraba, queijo de cabra e hortelã
onidyna@[Link] 53
Risoto caprese HP152316620653055
74994913820
56
Risoto de cenoura e gengibre 59
Risoto de queijo grana padano 62
Risoto de frango, sálvia e limão siciliano 65
Risoto de linguiça blumenau e abóbora 68
Risoto de laranja e camarão 72
Risoto Modena - parmesão e balsâmico 75
 Capítulo 1
Risoto
O Risoto que significa, literalmente, “arrozinho”
ou “pequeno arroz”, surgiu no Norte da Itália,
mais especificamente na Região da Lombardia
durante a Idade Média. Uma época de
alimentação escassa em que as águas do
cozimento de carnes e verduras eram
aproveitadas para cozinhar e dar sabor ao arroz.

Onivaldo Dyna da Silva

Segundo alguns historiadores,
onidyna@[Link] a receita original
74994913820
que encanta a todos foi criada em 1574 em uma
HP152316620653055
festa de casamento por Valério di Fiandra,
responsável pela criação dos vitrais na
construção da Duomo di Milano, igreja símbolo
da cidade de Milão e que também era conhecido
por se aventurar na gastronomia italiana.

No casamento de sua filha, Fiandra ofereceu um

jantar aos convidados fazendo um dos seus
principais pratos, o Risoto.

risottos 3
Durante a preparação, ele deixou cair acidentalmente
uma certa quantidade de açafrão na panela. Após o
jantar, o “acidente” na cozinha teve uma ótima
aceitação e recebeu vários elogios. Nascia naquele
momento o Risoto alla Milanese (Risoto à milanesa).

Na Itália, é consumido como primeiro prato, entre a

entrada e o segundo prato (geralmente carne), mas
em outros países, inclusive aqui no Brasil, o risoto
tem o prestígio de prato principal.

Em cada região da Itália o risoto é preparado de uma

maneira diferente.

Onivaldo Dyna da Silva

No entanto, existem basicamente dois estilos de
onidyna@[Link]
74994913820
risotos que diferemHP152316620653055
pela sua consistência. O estilo
mais “grudado” usado, principalmente no Piemonte e
na Emilia Romana, e o estilo mais solto e com
abundância de líquido muito comum na região do
Vêneto.

O Risoto deve sempre sair do fogo direto para a

mesa!

Enfim, independentemente de que momento ou estilo

de risoto que apreciamos, o que podemos afirmar é
que é um prato delicioso e que qualquer um pode
aprender!

risottos 4
 O que não pode
faltar num Risoto

Mas o que não pode faltar em um risoto?

Para preparar um Risoto perfeito não pode faltar um

arroz apropriado. Nos próximos capítulos vamos
conhecer os três principais tipos e suas
características. Ah! E nem pense em lavar o arroz
para risoto ou você vai tirar todo o amido
responsável justamente pelo que caracteriza esse
prato: sua cremosidade.
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
Outro elemento ESSENCIAL (assim
com letras bem
74994913820
grandes) para um risoto digno dos melhores
HP152316620653055

restaurantes é um bom caldo. E quando digo um

bom caldo, obviamente, me refiro a um caldo
caseiro. Portanto, nem pense em utilizar caldo
pronto em pó, tabletes ou qualquer outro
industrializado.

Num Risoto ideal ainda precisa de um bom vinho,

opte sempre por vinhos secos, na maioria das
receitas você vai utilizar vinha branco seco.
Algumas poderemos utilizar vinho tinto ou até
espumantes.

risottos 5
Muitos cozinheiros optam por outras alternativas,
dependendo da receita. Há receitas contemporâneas
que utilizam tequila, cachaça, whisky... No entanto,
aqui estou falando da RECEITA CLÁSSICA, da base
fundamental de um risoto, portanto opte pelo vinho
branco que não tem erro.

É claro que você pode testar e inventar suas receitas,

sou um incentivador da cozinha instintiva, criativa e
livre, mas também respeito muito as receitas
clássicas, tradicionais e acredito que algumas são
intocáveis! Você pode até alterar, mas aproveita e
troca o nome também.
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
Outro elemento queHP152316620653055
não pode faltar é um bom queijo!

Dê preferência para queijos ralados na hora,

parmegiano-reggiano, grana padano e pecorino são
os mais indicados. É claro que você pode usar o
queijo já ralado e ou outros queijos de sua
preferência ou pedidos na receita.

Por fim, elemento importantíssimo é a manteiga. Eu

sempre uso a sem sal assim eu defino o tempero no
final. A manteiga vai ajudar na cremosidade e a dar
um brilho na finalização do seu Risoto.

risottos 6
Muitas pessoas perguntam se pode usar creme de
leite nos risotos. Os Italianos abominam essa ideia!
Nos risotos tradicionais não é utilizado e não há a
necessidade de utilizar! Como eu disse anteriormente,
gosto da liberdade na hora de criar e você pode usar,
vai dar cremosidade, mas não conte para um italiano.
Eu, pessoalmente, não utilizo!

Esses elementos são a base de um risoto e não

podem faltar. Eu acrescentaria mais uma dica que
considero fundamental que é a utilização de
ingredientes de boa qualidade, preferencialmente
orgânicos, ervas frescas e não misturar ingredientes
em excesso. Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
É claro queprodutosHP152316620653055
de boa qualidadesão mais caros,
mas se tiver condições não se prive de apreciar o
melhor, principalmente produtos orgânicos. A
diferença no sabor é impressionante!

LEMBRE-SE
ARROZ (ARBÓREO, CARNAROLI OU VIALONE NANO)
UM BOM CALDO
VINHO BRANCO
MANTEIGA
UM BOM QUEIJO

risottos 7
 As 5 etapas de um
risoto perfeito
Diante do que foi exposto anteriormente, segue mais
detalhadamente as etapas, processos fundamentais
no preparo de um risoto digno de restaurante. Seguir
esse passo a passo corretamente fará toda a
diferença nas suas receitas.

1- Refoga ou Soffritto

Esse é o primeiro processo de preparação de um

risoto. Consiste na adição de gordura numa panela ou
frigideira com a refoga da cebola e, em alguns casos,
Onivaldo Dyna da Silva
de alho. onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

Tratando-se do risoto tradicional a manteiga é a

gordura utilizada. Pessoalmente, coloco um fio de
azeite para aumentar a tolerância da manteiga ao
calor.

Esse passo precede os ingredientes principais e

determina muito o sabor final do seu prato. Um alho
escuro, por exemplo, pode deixar um sabor amargo
em seu risoto.

Na Itália, é conhecido como Soffritto.

risottos 8
2- Tostadura ou La Tostatura

O segundo passo de um risoto é a tostadura, ou

como chamam os italianos La Tostatura, que
nada mais é que selar o arroz, tostar levemente.

Esse processo serve para melhorar a textura do

grão e não deixar ele se partir. Tostar é a
diferença entre um risoto e um arroz cozido,
evitando que empape seu preparo, ou seja, o grão
vai liberar a quantidade ideal de amido.

Entretanto, se tostar muito pode demorar para

Onivaldo Dyna da Silva
atingir a cremosidade ou até mesmo ficar muito
onidyna@[Link]
74994913820
seco. HP152316620653055

Na Itália, alguns chefs utilizam o processo de

tostadura a seco que consiste em tostar os grãos
sem gordura e separadamente numa panela,
acrescentando-o depois da refoga.

No entanto, não vejo necessidade de fazer esse

processo, apenas toste rapidamente após a
refoga, você vai sentir um aroma levemente
amendoado.

risottos 9
3- Sfumatura

A "Sfumatura" nada mais é do que a adição de vinho

no risoto. Não consegui encontrar uma
denominação ou tradução comum para esse
processo em português. A que mais representa o
conceito desse processo foi Acidificação.

Acidificação porque o vinho entra trazendo acidez

ao prato, bem como aroma e leveza, equilibrando
com a gordura que é bem presente em um risoto.

Logo após a tostadura do arroz, acrescenta-se o

Onivaldo Dyna da Silva
vinho, geralmente,onidyna@[Link]
branco e seco, mas a cozinha
74994913820
contemporânea já HP152316620653055
utiliza tequila, conhaque, uísque,
cachaça, rum, etc.

Logo que acrescenta o vinho, levanta uma fumaça,

daí o nome em italiano. Acrescenta-se frio para dar
o choque térmico que permite o arroz liberar seu
amido.
Aguarde o vinho evaporar para seguir o preparo do
prato.

risottos 10
4- Cozimento ou Cottura

Essa etapa no preparo do risoto é a de adição do

caldo lentamente, permitindo a liberação do amido
dos grãos de arroz e também a absorção dos
sabores do caldo.

O caldo deve estar sempre quente, pois acrescentar

líquido frio interrompe o cozimento do risoto. Nunca
deixar o caldo secar completamente e, toda vez que
acrescentar líquido mexa seu risoto, assim vai liberar
mais amido e dar cremosidade ao seu prato.

Onivaldo Dyna da Silva

Colocar o caldo devagar e sempre mexendo, nunca
onidyna@[Link]
74994913820
coloque todo caldoHP152316620653055
de uma vez, pois pode cozinhar
demais o arroz e passar do ponto. É um preparo que
requer paciência e atenção.

risottos 11
5- Mantecatura

A mantecatura é a etapa final do seu risoto. Quando

o arroz estiver no ponto, al dente de preferência,
você desliga o fogo, aguarda de 1 a 2 minutos, e
inicia o processo de mantecatura.

Lembre-se, a mantecatura sempre é feita com o

fogo desligado.

Essa etapa consiste em adicionar manteiga fria e

queijo ralado na hora (parmesão ou grana padano)
e mexer vigorosamente seu risoto.
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
A mantecatura vai trazer brilho, aroma,
HP152316620653055 sabor e uma
textura aveludada ao risoto.

risottos 12
 sofritto

tostatura

sfumatura
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

cottura

mantecatura

risottos 13
 Capítulo 2
O arroz ideal
Acertar na escolha do arroz é essencial para o
sucesso da receita de um bom risoto.

Apesar de existir uma variedade grande produzida

na Itália, apenas três são conhecidas por garantirem
a consistência cremosa do risoto e, ainda assim,
manter a textura mais “al dente” do grão na mordida.
Onivaldo Dyna da Silva
São elas: o arroz arbóreo, vialone nano e carnaroli.
onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

Importante frisar que o arroz usado no risoto deve ir

para a panela sem ser lavado, pois a água retira o
amido do grão, justamente o responsável pela
cremosidade do prato.

risottos 14
13
 Arbóreo

O arbóreo é um arroz de grão grande (5 a 6mm)

com o centro mais firme, tem uma grande
capacidade de absorção de líquidos, até 3 vezes o
seu tamanho.

Onivaldo Dyna da Silva

Outra característica desse grão é a liberação
onidyna@[Link]
moderada de amido, conferindo cremosidade ao
74994913820
HP152316620653055
risoto.

É um arroz utilizado mais nas receitas no estilo

“grudado”, comuns na Lombardia.

O arroz arbóreo combina muito bem com risotos

que levam proteínas maiores, tais como mignon,
frango, linguiças, carnes de caça, etc.

risottos 15
 Vialone Nano

Esse arroz é mais desconhecido e difícil de ser

encontrado. Ele é um grão pequeno e arredondado,
originado através do cruzamento de duas
variedades, o vialone e o nano.

O Vialone nano Onivaldo

não amacia facilmente, mas é
Dyna da Silva
onidyna@[Link]
muito apreciado 74994913820
pela sua cremosidade,
HP152316620653055
proveniente de sua alta concentração de amido.

Esse tipo de arroz é comumente utilizado na região

de Veneza.

O arroz Vialone nano combina muito com

ingredientes delicados, principalmente, frutos do
mar (camarão, vieiras, mariscos, lula, polvo, etc.)

risottos 16
 Carnaroli
O arroz Carnaroli é o preferido na Itália e também
pelos gourmets para a preparação do risoto.
Possui grãos médios e levemente perolados que,
durante o seu cozimento, absorvem muito bem o
caldo e liberam amido, resultando numa
cremosidade única.
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
Esse tipo de arroz também
74994913820é um
híbrido, a partir
HP152316620653055
da mistura do vialone nano com uma variedade de
arroz do japão.

O queridinho dos chefs e o coringa dos risotos,

o Carnaroli é um tipo de arroz mais versátil e
combina bem com todos os ingredientes.

risottos 17
16
 Capítulo 3
Caldos ou Brodos
Todos os ingredientes são de extrema importância
na criação de seu risoto. Mas o que difere um risoto
de um chef, digno de restaurantes estrelados, de um
risoto comum, é a utilização de um bom caldo.

O caldo é um líquido concentrado, obtido através do

cozimento prolongado de carne bovina, legumes,
galinha ou peixes e camarões com “mirepoix” e
temperos (geralmente “bouquet garni”).
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
E nunca se esqueça 74994913820
de preparar seu próprio caldo.
HP152316620653055
Evite fazer com produtos industrializados (pó,
tabletes, etc) ou seu prato vai ficar com gosto
artificial. Além disso, não use somente água, pois
pode ficar sem sabor.

A água pode ser complementar, caso a quantidade de

caldo não seja suficiente para finalizar o cozimento
do risoto. De qualquer forma, o arroz já terá
absorvido bastante caldo e não vai influenciar no
resultado final, mantendo todos os sabores e
aromas.

risottos 18
 Caldo de Legumes
Ingredientes
2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande
50g de alho poró
1 tomate médio
2 litros de água
Ramo de ervas (bouquet
Onivaldo garni)
Dyna da Silva
onidyna@[Link]
5 grãos de pimenta-do-reino
74994913820
2 colheres de azeite
HP152316620653055
Sal

Modo de Preparo

1. Lave bem todos os legumes, especialmente as

folhas de salsão.

2. Descasque a cebola e corte em cubos grandes.

Corte a cenoura em cubos grandes, o salsão e os
demais legumes em pedaços de cerca de 3 cm. Pode
ser de forma bem rústica os cortes.

risottos 19
 3. Numa panela grande, aqueça o azeite em fogo
baixo e refogue os legumes por alguns minutos

4. Adicione a água e coloque o ramo de ervas e os

grãos de pimenta. Quando começar a ferver,
abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas.

5. Desligue o fogo, espere esfriar e, com uma

peneira fina, coe o caldo.

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 20
 Caldo de Galinha
Ingredientes
1 Cebola grande descascada em cubos
médios
3 talos de salsão (aipo) cortados em
cubos médios
1 cenoura média cortada em cubos
médios Onivaldo Dyna da Silva
1 alho poró onidyna@[Link]
cortados em meias rodelas
74994913820
1 Kg de galinha com osso e com pele ou
HP152316620653055
carcaça
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
2 folhas de sálvia
3 hastes de cebolinha
4 litros de água
sal

obs: Eu costumo utilizar peito de frango com

pele e osso, pois depois consigo aproveitar o
frango desfiado para outras receitas

risottos 21
 Modo de Preparo

1- Refogue a cebola, a cenoura, o salsão e o alho poró

em uma panela grande, com um fio de azeite até que
dourem levemente. Aproximadamente 3 a 4 minutos;

2- Acrescente a galinha e os 4 litros de água em

temperatura ambiente;

3-Em seguida, coloque o bouquet garni (ramo de

ervas) feito com tomilho, louro, sálvia, cebolinha e
alecrim amarrados com 1 barbante. Amarre a ponta
do barbante na tampa da panela;

Onivaldo Dyna da Silva

4-Deixe ferver, coloque em fogo
onidyna@[Link] baixo por
74994913820
aproximadamente HP152316620653055
2 horas, para os sabores se
misturarem e aderirem ao caldo. Retire as espumas
que se formarem na superfície com uma escumadeira
sempre que necessário;

5- Espere o caldo esfriar um pouco e coe.

- Se você está com pouco tempo, pode deixar o caldo

cozinhando por menos tempo, no mínimo 45 minutos
- Prepare o caldo com um dia de antecedência e deixe na
geladeira. No dia seguinte, retire a capa de gordura que se
forma na superfície e terá um caldo mais leve e límpido.

risottos 22
 Caldo de Carne
Ingredientes

1 Cebola grande descascada em cubos médios

3 talos de salsão (aipo) cortados em cubos
médios
1 cenoura média cortada em cubos médios
100 g Tomates italianos (pode usar tomate
pelado em lata) picados grosseiramente
1 Kg de Ossobuco
Onivaldo Dyna da Silva
1 ramo de tomilho
onidyna@[Link]
2 folhas de louro74994913820
HP152316620653055
3 hastes de cebolinha
4 grãos de pimenta preta
4 litros de água
sal

Modo de Preparo

1- Em uma panela grande, coloque um fio de azeite e

sele o ossobuco rapidamente em apenas um lado;

2- Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão e o tomate

e dê uma leve refogada;

3- Adicione os 4 litros de água e os grãos de pimenta;

risottos 23
 4- Em seguida, coloque o bouquet garni (ramo de ervas)
feito com tomilho, louro e cebolinha amarrados com 1
barbante. Amarre a ponta do barbante na tampa da panela;

5- Deixe ferver, coloque em fogo baixo por

aproximadamente 4 horas, para os sabores se misturarem
e aderirem ao caldo. Retire as espumas que se formarem
na superfície com uma escumadeira sempre que
necessário;

6- Adicione uma pitada de sal, espere o caldo esfriar um

pouco e coe.

OBS: Alguns chefs indicam

Onivaldo Dyna danão
Silva refogar a carne no
onidyna@[Link]
preparo de caldos para não fechar os poros e liberar
74994913820
HP152316620653055
mais os sabores. Outros costumam assar a carne e
ossos bovinos no forno antes de adicionar ao caldo.

Eu gosto de selar um lado do ossobuco, pois adoro o

sabor da carne refogada e deixo a parte superior sem
refogar, assim os poros ficam livres para liberar o
suco da carne e todos os seus sabores.

risottos 24
 Caldo de Peixe ou Camarão
Ingredientes

1 Cebola grande descascada em cubos médios

3 talos de salsão (aipo) cortados em cubos médios
1 cenoura média cortada em cubos médios
600g de espinhas ou cabeças de peixes ou cascas
e cabeças de camarão
1 ramo de tomilho
Onivaldo Dyna da Silva
2 folhas de louro
onidyna@[Link]
3 hastes de cebolinha
74994913820
1 ramo de alecrim
HP152316620653055
3 talos de salsinha
4 litros de água
sal

Modo de Preparo

1. Lave as espinhas e cabeças (cascas e cabeças de

camarão) em água corrente e mantenha-as em água
limpa por 15 minutos;

2 - Em uma panela grande, coloque um fio de azeite

refogue a cebola, a cenoura e o salsão por
aproximadamente 3 minutos, até dar uma leve dourada;

risottos 25
3- Escorra as espinhas e cabeças (cascas e cabeças de
camarão) e coloque na panela juntamente com os legumes
refogados;

4- Em seguida, coloque o "bouquet garni" (ramo de ervas)

feito com tomilho, louro, salsinha, alecrim e cebolinha
amarrados com 1 barbante. Amarre a ponta do barbante
na tampa da panela;

5- Deixe ferver, coloque em fogo baixo por

aproximadamente 1h 30min, para os sabores se
misturarem e aderirem ao caldo. Retire as espumas que se
formarem na superfície com uma escumadeira sempre que
necessário;
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
6- Espere o caldo esfriar74994913820
um pouco e coe com um pano de
HP152316620653055
linho úmido e limpo.

Se você quiser um caldo mais claro e límpido,

após coar acrescente 4 claras em neve no caldo,
leve-o de volta ao fogo por mais uns minutos, até
a clara endurecer. A clara funcionará como uma
espécie de esponja, retirando as impurezas. Você
vai ver que ela ficará mais escura e será
descartada com o restante dos resíduos da
segunda vez que coar.

risottos 26
 Capítulo 4
Risoto Básico

Essa receita é considerada a base para muitos risotos. A

partir dela você pode criar uma infinidade de outras, com
Onivaldo Dyna da Silva
muitos sabores, acrescentando apenas um ou alguns
onidyna@[Link]
74994913820
outros ingredientes. HP152316620653055

Ingredientes
300g de arroz arbóreo sem lavar
50ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes ou galinha
1/2 cebola grande picada bem fininha (não pode ser maior
que o grão de arroz)
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
(Preferencialmente ralado na hora)
4 colheres de sopa de azeite
Sal

risottos 27
 Modo de Preparo

1- Inicie colocando o caldo numa panela e mantenha

quente durante o preparo do risoto;

2- Aqueça o azeite e refogue a cebola numa panela ou

frigideira com os lados mais altos;

3- Adicione o arroz, misture bem e deixe tostar os grãos até

ficar secos e brilhantes;

4- Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe até o

líquido secar (o vinho evapora, mas deixa o sabor);
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
5- Adicione metade do 74994913820
caldo escolhido
e, conforme for
secando, vá adicionando com uma concha de cada vez,
HP152316620653055

sempre mexendo até que o arroz fique no ponto desejado.

Preferencialmente al dente;

6- Ao término do cozimento, verifique o sal e desligue o

fogo;

7- Finalize com a manteiga e o parmesão que irão conferir

o brilho e mais cremosidade ao risoto

risottos 28
 Capítulo 5
Risotos Clássicos Italianos

O Risoto é um prato que possibilita ao cozinheiro

usar e abusar da criatividade, inventar misturas,
sabores, aromas, enfim...

Porém, existem receitas criadas que são clássicas,

conhecidas, reconhecidas, admiradas, tradicionais,
principalmente, naOnivaldo
gastronomia italiana.
Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055
Nesses casos, sou adepto ao respeito ao seu criador
e busco prepará-la mais fidedignamente possível.
Não que você não possa dar um toque pessoal. Mas,
caso faça mudanças de ingredientes principais ou em
excesso, mude o nome, sei lá... um lado conservador
que acredito respeitar a história da gastronomia e a
manter pratos que fazem parte de uma região e de
uma cultura.

risottos 29
 Por esse motivo, criei este capítulo separado para
passar algumas receitas tradicionais italianas, as
quais busquei identificar a receita mais original
possível em livros de gastronomia clássicos.

Importante ressaltar, que as vezes algumas versões

das receitas têm sua origem disputada por
diferentes regiões ou até mesmo com pequenas
diferenças. Contudo o que interessa é que essas são
receitas tradicionais e conhecidas da gastronomia
italiana.
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 30
 Risotto
Alla
Milanese

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 31
 Risoto Alla Milanese (à Milanesa)

Esse risotto é o mais conhecido e tradicional da Itália

e do mundo. Sua história foi contada na introdução
desse livro. A curiosidade é que até hoje essa receita
leva, exatamente, os mesmos ingredientes, sem
adaptações ou alterações.

Ingredientes
400g de arroz arbóreo sem lavar
1 cálice de vinho branco seco (150ml)
1 litro de caldo de carne
Onivaldo Dyna da Silva
1/2 cebola grande picada bem fininha (não pode ser
onidyna@[Link]
maior que o grão de 74994913820
arroz)
80g de manteiga sem sal
HP152316620653055

50g de queijo parmiggiano-reggiano ralado

½ colher de chá de estigma de açafrão dissolvidos em 1
xícara de água quente
4 colheres de sopa de azeite
Sal

OBS: Um ingrediente original é o tutano de boi (40g),

refogado junto com a cebola e a manteiga. Aqui decidi
deixar como opcional por ser um ingrediente mais "chato"
de conseguir, porém faz parte da receita.

risottos 32
 Modo de Preparo
[Link] colocando o caldo numa panela e mantenha
quente durante o preparo do risoto;

[Link] metade da manteiga (40g) e refogue a cebola

numa panela média ou frigideira com os lados mais altos;

[Link] o arroz, misture bem e deixe tostar os grãos

até ficar secos e brilhantes;

[Link] o vinho branco, mexa bem e deixe até o

líquido secar (o vinho evapora, mas deixa o sabor);

[Link] metade do caldoDyna

Onivaldo de da
carne
Silva quente e, conforme
onidyna@[Link]
for secando, vá adicionando com uma concha de cada
74994913820
vez, sempre mexendo até que o arroz fique no ponto
HP152316620653055

desejado. Preferencialmente al dente;

[Link] metade do cozimento, acrescente o açafrão diluído

na água quente;

[Link] término do cozimento, verifique o sal e desligue o

fogo;

[Link] com o restante da manteiga (40g) e o parmesão

que irão conferir o brilho e mais cremosidade ao risoto.

risottos 33
 Risotto
Risi & Bisi

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 34
 Risi & Bisi

Arroz com Ervilhas do Vêneto! Esse é um dos pratos mais

populares da região do Vêneto, em particular nas cidades de
Veneza, Vicenza e Verona.

Por causa de sua consistência, há uma discussão se é um

risoto ou uma sopa, alguns dizem ser uma sopa que se come
de garfo. Eu considero um risoto muito cremoso, portanto
está aqui nesse livro.

Então, lembre-se, que essa receita para ser original tem que
ficar bem cremosa!

Onivaldo Dyna da Silva

Ingredientes
onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055
300g de arroz vialone nano sem lavar
150g de bacon picado
½cálice de vinho branco seco (80ml)
1 litro de caldo de legumes quente
1/2 cebola grande picada bem fininha
200g de ervilha fresca (pode ser congelada, mas não
em conserva)
40g de manteiga sem sal
50g de queijo parmiggiano-reggiano ralado
Sal

risottos 35
 Modo de Preparo
[Link] colocando o caldo numa panela e mantenha
quente durante o preparo do risoto;

[Link] o bacon em cubos pequenos e frite-os na própria

gordura;

[Link] o bacon der uma leve dourada, acrescente a

cebola picada e mexa até ficar bem macia (reserve alguns
cubos de bacon fritos para empratar);

[Link] a ervilha fresca e o arroz e refogue por alguns

minutos (3 – 4 min);
Onivaldo Dyna da Silva
[Link] o vinho onidyna@[Link]
branco, mexa bem e deixe
74994913820
evaporar
um pouco (o vinho evapora, mas deixa o sabor);
HP152316620653055

[Link] 300ml do caldo de legumes e, conforme for

secando, vá adicionando com uma concha de cada vez,
sempre mexendo até que o arroz fique no ponto desejado.
Preferencialmente al dente;

[Link] término do cozimento, verifique o sal e desligue o

fogo;

8. Assim que retirar do fogo, finalize com a manteiga (40g)

e o parmesão que irão conferir o brilho e mais
cremosidade ao risoto e sirva imediatamente.

risottos 36
 Risotto
Al
Chianti

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 37
 Risoto al Chianti (ao Chianti)

Risoto al Chianti é um prato típico da Região da Toscana,

região conhecida por colinas e lindas paisagens e por
uma culinária simples e tradicional.

Os pratos da Toscana levam ingredientes da sua terra,

primando pela sustentabilidade. É o caso desse prato que
leva a linguiça toscana e o tradicional vinho Chianti.

Ingredientes
300g de arroz arbóreo sem lavar
200g de linguiça toscana sem pele
Onivaldo Dyna da Silva
1 cálice de vinho Chianti (200ml)
onidyna@[Link]
1,5 litro de caldo 74994913820
de carne quente
HP152316620653055
2 cebolas roxas médias picadas
40g de manteiga sem sal
50g de queijo parmiggiano-reggiano ralado
4 colheres de sopa de Azeite
Sal

Modo de Preparo

[Link] colocando o caldo numa panela e mantenha

quente durante o preparo do risoto;

[Link] frigideira com laterais altas, acrescente azeite

e refogue a linguiça moída sem a pele em fogo médio;

risottos 38
[Link] a linguiça der uma leve dourada, acrescente
a cebola roxa picada e mexa até ficar bem macia;

[Link] que o refogado estiver dourado e macio,

acrescente o arroz, aumente a chama e toste o arroz
por 2 min;

[Link] o vinho chianti, mexa bem e deixe

evaporar (o vinho evapora, mas deixa o sabor);

[Link] o caldo de carne aos poucos e, conforme

for secando, vá adicionando com uma concha de cada
vez, sempre mexendo até Dyna
Onivaldo que da
o Silva
arroz fique “al dente”;
onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055
[Link] uma outra frigideira, frite a linguiça que você
reservou em rodelas, ou cortadas diagonalmente para
empratar;

[Link] término do cozimento, verifique o sal e desligue

o fogo;

9. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (40g)

e o parmesão que irão conferir o brilho e mais
cremosidade ao risoto e sirva imediatamente.

risottos 39
 Risotto
Ai
Gamberi
(Camarão com limão sciliano)

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 40
 Risoto ai Gamberi
(Camarão com limão sciliano)

Ingredientes
300g de arroz carnaroli ou arbóreo sem lavar
500g de camarão (preferência camarões
grandes)
1 cálice de vinho branco seco (200ml)
1 ½litro de caldo de camarão ou de peixe quente
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
½ lata de tomate pelado
40g de manteiga sem sal
80g de queijo parmesão ralado
Suco de 1 limão siciliano
Raspas de 1 limão sciliano
Salsinha e cebolinha
Pimenta moídaOnivaldo
na horaDyna da Silva
Pitada de cominho
onidyna@[Link]
azeite 74994913820
HP152316620653055
Sal

Modo de Preparo

[Link], sempre coloque o caldo numa panela e

mantenha quente durante o preparo do risoto;

[Link] tigela tempere os camarões com cominho, sal,

pimenta do reino moída na hora e deixe reservado;

[Link] panela média, refogue em fogo médio a

cebola e o alho no azeite e na metade da manteiga
(20g), mexendo até a cebola ficar translúcida;

risottos 41
[Link] o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para
não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com
o refogado;

[Link] o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;

[Link] os tomates pelados bem amassados;

[Link] seguida, adicione o caldo de camarão ou peixe aos

poucos e, conforme for secando, vá adicionando com uma
concha de cada vez, sempre mexendo;

[Link] aproximadamente 4 a 5 minutos para o arroz

chegar ao ponto, acrescente os camarões reservados e o
suco de limão, lembre-se deDyna
Onivaldo deixar alguns camarões para
da Silva
a finalização; onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

[Link] paralelo, numa frigideira pequena refogue os

camarões reservados para o empratamento no azeite, 2
min de cada lado e reserve;
[Link] término do cozimento, verifique o sal e desligue o
fogo;

[Link] que retirar do fogo, coloque a manteiga (40g),

raspas de limão, a salsinha, cebolinha e o parmesão que
irão conferir o brilho e mais cremosidade ao risoto e sirva
imediatamente;

[Link] hora de empratar, utilize os camarões reservados.

risottos 42
 Capítulo 6
Outras receitas de Risottos

Risotto
de figo com
Gorgonzola

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 43
 Risoto de Gorgonzola com Figo

Ingredientes

400g de arroz carnaroli sem lavar

3 figos in natura (2 picados em cubos e outro em gomos)
150 g de figo em caldas picados em cubos
1 cálice de vinho branco seco (100ml)
1 ½ litro de caldo de legumes quente
1 cebola média picada
60g de manteiga sem sal
150g de queijo gorgonzola esfarelado
Queijo parmesão a gosto
Pimenta moída na hora
azeite Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
Sal 74994913820
HP152316620653055

OBS: Os figos em caldas são para dar um toque

agridoce no prato, uma preferência minha. No entanto,
se você não gosta de sentir um sabor muito doce com
salgado, aconselho a trocar o figo em caldas por mais in
natura, ou seja, acrescente mais 150g de figo.

risottos 44
 Modo de Preparo

[Link], sempre coloque o caldo numa panela e

mantenha quente durante o preparo do risoto;

[Link] os figos e mantenha as cascas, corte os figos em

cubos médios; Reserve um figo para empratar, portanto
corte-o em gomos (4 partes);

[Link] frigideira, aqueça o azeite e refogue os figos em

gomos por 2 minutos de cada lado, reserve-os enquanto
prepara o risoto;

[Link] panela média, refogue em fogo médio a cebola

Onivaldo Dyna da Silva
no azeite e metade onidyna@[Link]
da manteiga (30g), mexendo até a
74994913820
cebola ficar translúcida;
HP152316620653055

[Link] o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com
o refogado;

[Link] o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;

[Link] o caldo de legumes aos poucos e, conforme

for secando, vá adicionando com uma concha de cada
vez, sempre mexendo;

risottos 45
[Link] término do cozimento, verifique o sal e desligue o
fogo;

9. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (30g), o

queijo gorgonzola, o parmesão e os figos in natura e em
caldas picados, mexendo com delicadeza;

[Link] hora de empratar, utilize os figos refogados e

reservados anteriormente e pedaços de gorgonzola.

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos
risottos 46
42
Risotto
de brie com
presunto parma

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 47
 Risoto de Brie e Presunto parma

Ingredientes
200g de arroz arbóreo sem lavar
150g de queijo brie picado em cubos
80g de presunto parma em fatias
½ cálice de vinho branco seco (80ml)
1 litro de caldo de legumes quente
½ cebola média picada
50g de manteiga sem sal
Pimenta moída na hora
azeite
Sal

Modo de Preparo
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
Crocante de Parma HP152316620653055

1. Em um prato coloque um papel toalha e duas fatias de

presunto parma em cima, depois cubra com outra folha
de papel toalha;

2. Leve ao forno de microondas em potência máxima por

1 a 2 minutos;

3. Reserve para a finalização

risottos 48
Risoto

1. Inicialmente, coloque o caldo numa panela e mantenha

quente durante o preparo do risoto;

2. Numa panela média, refogue em fogo médio a cebola no

azeite e metade da manteiga (20g), mexendo até a cebola
ficar translúcida;

3. Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado;

4. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;

5. Adicione o caldo de legumes aos poucos e, conforme for

Onivaldo Dyna da Silva
secando, vá adicionando com uma concha de cada vez,
onidyna@[Link]
sempre mexendo; 74994913820
HP152316620653055

6. Um pouco antes de atingir o ponto do risoto, acrescente o

restante do presunto parma cru em pedaços rústicos;

7. Ao término do cozimento, desligue o fogo, coloque a

manteiga (20g) e os cubos de queijo brie (deixe alguns
cubos para a apresentação), mexendo rapidamente até o
queijo derreter e incorporar no risoto;

8. Coloque sal, se necessário, somente no final.

9. Na hora de empratar, utilize lascas da crosta de parma, os

cubos de brie e um fio de azeite de oliva.

risottos 49
Risotto
de filé mignon com
crispy de alho poró

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 50
 Risoto de Mignon com crispy de alho poró

Ingredientes
200g de arroz carnaroli ou arbóreo sem lavar
250g de filé mignon cortados em cubos
½ cálice de vinho tinto seco (80 ml)
1 litro de caldo de carne
½ cebola média picada
1 alho poró em tiras finas
2 alhos porós cortados finos em meio lua
50g de manteiga sem sal
50g de queijo parmesão
Pimenta moída na hora
azeite de oliva
Sal Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
Modo de Preparo
74994913820
HP152316620653055
Crispy de Alho Poró

1. Corte 1 alho poró em tiras bem finas e frite-o por imersão

em óleo não muito quente até dourar levemente;

2. Reserve em um pires com papel toalha;

OBS: - Tome cuidado para não fritar muito o alho poró ou

ele amarga. Lembre-se que após retirar do óleo ele segue a
cocção.
- Se você quiser pode passar o alho poró em farinha de trigo
para obter mais crocância.

risottos 51
Risoto

1. Inicialmente refogue, rapidamente, os cubos de filé

mignon em fogo alto na mesma panela ou frigideira que irá
fazer o risoto. Reserve

2. Em seguida, abaixe um pouco o fogo coloque um fio de

azeite de oliva e metade da manteiga (25g) e refogue a
cebola e os alhos poró restantes picados, mexendo até a
cebola ficar translúcida;

3. Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado e dê uma leve tostada;
Onivaldo Dyna da Silva
4. Acrescente o vinho,onidyna@[Link]
mexa bem e deixe evaporar ;
74994913820
HP152316620653055
5. Em seguida, adicione o caldo de carne aos poucos e,
conforme for secando, vá adicionando com uma concha de
cada vez, sempre mexendo;

7. Faltando aproximadamente 1 minuto para finalizar o

risoto acrescente os cubos de filé reservados, mas lembre
de deixar alguns para empratar;

8. Ao término do cozimento, verifique o sal e desligue o

fogo;

risottos 52
 9. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (25g) e o
parmesão que irão conferir o brilho e mais cremosidade ao
risoto e sirva imediatamente.

10. Na hora de empratar, utilize os cubos de filé

reservados, o crispy de alho poró e um fio de azeite.

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 53
Risotto
de beterraba com
queijo de cabra e
hortelã

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 54
Risoto de Beterraba, queijo de cabra e hortelã

Ingredientes

300g de arroz carnaroli ou arbóreo sem lavar

4 beterrabas médias
½ cálice de vinho tinto seco (125 ml)
1 litro de caldo de legumes
1 cebola roxa média picada
100g queijo de cabra
80g de manteiga sem sal
50g de queijo parmesão
Folhas de hortelã
Pimenta moída na hora
azeite
Sal

Onivaldo Dyna da Silva

Modo de Preparo
onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055
BETERRABA

[Link] as beterrabas numa panela, cubra com

água e cozinhe-as até ficarem macias
(aproximadamente 50 min);

[Link] seguida, bata as beterrabas cozidas com um

pouco da água de cozimento no liquidificador até
formar um caldo grosso, porém liso;

risottos 55
48
 RISOTTO

[Link] colocando o caldo de legumes numa panela e

mantenha quente durante o preparo do risoto;

[Link] uma frigideira de laterais altas ou panela média,

refogue a cebola no azeite e parte da manteiga (30g),
mexendo até a cebola ficar translúcida;

[Link] o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado;

[Link] o vinho tinto, mexa bem e deixe evaporar;

Onivaldo Dyna da Silva

[Link] seguida, adicioneonidyna@[Link]
o caldo de legumes aos poucos e o
suco de beterraba cozida. Conforme for secando, vá
74994913820
HP152316620653055
adicionando uma concha de cada vez, sempre alternando
entre caldo de legumes e o suco de beterraba. Toda vez que
adicionar caldo ou suco de beterraba mexa bem;

[Link] o arroz estiver no ponto e al dente, verifique o sal

e desligue o fogo;

[Link] que retirar do fogo, coloque a manteiga restante

(50g) e o parmesão que irão conferir brilho e mais
cremosidade ao risoto;

[Link] hora de empratar, utilize fatias do queijo de cabra

e as folhas de hortelã.

risottos 56
Risotto
Caprese

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 57
 Risoto Caprese
Ingredientes
300g de arroz carnaroli sem lavar
1 lata de tomate pelado batida no liquidificador
1 cálice de vinho branco seco (250 ml)
1 litro de caldo de legumes
1 cebola média picada
3 dentes de alho
150g de queijo de búfala em bolinhas
80g de tomate cereja
80g de manteiga sem sal
50g de queijo parmesão
Manjericão fresco
Pimenta moída na hora
1 pitada de açúcar
Salsinha e cebolinha picadas
Onivaldo Dyna da Silva
azeite onidyna@[Link]
Sal 74994913820
Modo de Preparo
HP152316620653055

[Link] colocando o caldo de legumes numa panela e

mantenha quente durante o preparo do risoto;

[Link] uma frigideira de laterais altas ou panela média,

refogue a cebola e o alho no azeite e parte da
manteiga (30g), mexendo até a cebola ficar
translúcida;

[Link] o arroz, mexa rapidamente e com cuidado

para não quebrar os grãos e até que fiquem
impregnados com o refogado;

risottos 58
[Link] o vinho branco, mexa bem e deixe
evaporar;

[Link] o tomate pelado batido, uma pitada de

açúcar para tirar a acidez, a salsinha e cebolinha
picadas e mexa;

[Link] seguida, adicione o caldo de legumes aos

poucos, conforme for secando, vá adicionando uma
concha de cada vez, mexendo a cada 1 minuto;

[Link] o arroz estiver no ponto e al dente, verifique

o sal e desligue o fogo;
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
[Link] que retirar do fogo, coloque a manteiga
HP152316620653055

restante (50g) e o parmesão que irão conferir brilho e

mais cremosidade ao risoto;

[Link] hora de empratar, utilize os tomates cerejas

cortados pela metade, a muçarela de búfala pela
metade e as folhas de manjericão e abuse da
criatividade.

risottos 59
Risotto
de cenoura
com gengibre

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 60
 Risoto de Cenoura e Gengibre

Ingredientes

300g de arroz carnaroli ou arbóreo sem lavar

3 cenouras médias (uma delas picada em cubos
médios)
1 cálice de vinho tinto seco (125 ml)
1 ½ litro de caldo de legumes
1 cebola média picada
50 g de gengibre picado
80g de manteiga sem sal
50g de queijo parmesão ralado na hora
Lascas de parmesão
Pimenta moída na hora
azeite
Sal Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
Modo74994913820
de Preparo
HP152316620653055

CREME DE CENOURA

[Link] 2 (duas) cenouras numa panela, cubra

com água e cozinhe-as até ficarem macias
(aproximadamente 25 min);

[Link] as cenouras cozidas com um pouco da água

de cozimento no liquidificador até formar um caldo
grosso, porém liso.

risottos 61
RISOTO

[Link] colocando o caldo de legumes numa panela e

mantenha quente durante o preparo do risoto;

[Link] uma frigideira de laterais altas ou panela média,

refogue a cebola e a cenoura em cubos no azeite e parte da
manteiga (30g), mexendo até a cebola ficar translúcida;

[Link] o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado e levemente tostados;

[Link] o gengibre picado e o vinho, mexa bem e

deixe o vinho evaporar;
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
[Link] seguida, adicione o74994913820
caldo de legumes aos poucos
eo
creme de cenoura cozida, conforme for secando,
HP152316620653055 vá
adicionando uma concha de cada vez, sempre alternando
entre caldo de legumes e o creme de cenoura e mexendo;

[Link] o arroz estiver no ponto e al dente, verifique o sal

e desligue o fogo;

7. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga restante

(50g) e o parmesão que irão conferir brilho e mais
cremosidade ao risoto;

8. Na hora de finalizar, coloque um fio de azeite, as lascas

de parmesão e pimenta moída .

risottos 62
Risotto
ao grana
padano

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 63
 Risoto de Queijo Grana Padano

Ingredientes

200g de arroz arbóreo sem lavar

150g de queijo grana padano ralado na hora
½ cálice de vinho branco seco (80ml)
1 litro de caldo de legumes quente
½ cebola média picada
50g de manteiga sem sal
Pimenta moída na hora
azeite
Sal

Modo de Preparo
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055
Crosta de Grana Padano

1. Em uma frigideira antiaderente pequena, coloque uma

camada fina de queijo grana padano ralado (40g) até
cobrir todo o fundo;

2. Em fogo médio, deixe o queijo derreter, borbulhar, até

secar bem os líquidos e formar uma crosta dourada.
Desligue o fogo e com uma espátula de silicone retire a
crosta devagar;

[Link] num prato com papel toalha.

risottos 64
Risoto

1. Inicialmente, coloque o caldo numa panela e mantenha

quente durante o preparo do risoto;

2. Numa panela média, refogue em fogo médio a cebola no

azeite e metade da manteiga (20g), mexendo até a cebola
ficar translúcida;

3. Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado;

4. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;

5. Adicione o caldo de legumes aos poucos e, conforme for

Onivaldo Dyna da Silva
secando, vá adicionando com uma concha de cada vez,
onidyna@[Link]
sempre mexendo; 74994913820
HP152316620653055

6. Ao término do cozimento, desligue o fogo, coloque a

manteiga (20g) e o queijo grana padano, mexendo
rapidamente até o queijo derreter e incorporar no risoto;

7. Coloque sal, se necessário, somente no final. O queijo

Grana já é salgado e tem um sabor umami bem acentuado.
Todo cuidado para não salgar o seu risoto é pouco.

8. Na hora de empratar, utilize lascas da crosta de queijo

grana padano e um fio de azeite de oliva.

risottos 65
Risotto
de frango, sálvia
e limão siciliano

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 66
Risoto de Frango sálvia e limão siciliano

Ingredientes

200g de arroz carnaroli ou arbóreo sem lavar

200g de peito de frango temperado cortado em cubos
½ cálice de vinho branco seco (80 ml)
1 litro de caldo de galinha
½ cebola média picada
Folhas de sálvia
Raspas de limão siciliano
Açafrão da terra (Cúrcuma)
65g de manteiga sem sal
50g de queijo parmesão
Pimenta moída na hora
Onivaldo Dyna da Silva
azeite de oliva onidyna@[Link]
Sal 74994913820
HP152316620653055

Modo de Preparo

1. Coloque o caldo de galinha para esquentar;

2. Na frigideira ou panela que vai fazer o risoto, frite

rapidamente na manteiga (15g) algumas folhas de sálvia e
reserve em um prato com papel toalha;

3. Em seguida, frite os cubos de filé de frango temperados

num fio de azeite até ficarem levemente dourados. reserve
alguns cubos para empratar;

risottos 67
4. Adicione manteiga (25g) e refogue a cebola até ficar
translúcida;

5. Acrescente o arroz, mexa com cuidado para não quebrar os

grãos até que fiquem impregnados com o refogado e dê uma
leve tostada;

6. Acrescente o vinho, mexa bem e deixe evaporar ;

5. Tempere com uma pitada de açafrão da terra e coloque o

caldo de galinha aos poucos e, conforme for secando, vá
adicionando com uma concha de cada vez, sempre mexendo
até chegar no ponto ideal;

6. Quando o arroz estiver noDyna

Onivaldo ponto (al dente), verifique o sal e
da Silva
onidyna@[Link]
desligue o fogo; 74994913820
HP152316620653055

7. Ao término do cozimento, verifique o sal e desligue o fogo;

8. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (25g),

algumas folhas frescas de sálvia bem picadas e o parmesão
que irão conferir o brilho e mais cremosidade ao risoto e sirva
imediatamente.

9. Na hora de empratar, utilize os cubos de filé de frango

reservados, as folhas fritas de sálvia e uma boa quantidade de
raspas de limão siciliano (Irá trazer acidez e refrescância para
o seu prato).

risottos 68
Risotto
de linguiça
blumenau com
abóbora

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 69
Risoto de Linguiça Blumenau com abóbora

Ingredientes

200g de arroz arbóreo sem lavar

320g de Linguiça blumenau cortada em cubos e sem
pele
50 g de queijo parmesão ralado na hora
½ cálice de vinho branco seco (80ml)
1,5 litro de caldo de legumes quente
1 cebola médiaOnivaldo
picadaDyna da Silva
onidyna@[Link]
50g de manteiga sem sal
74994913820
800 g de abóbora cabotia
HP152316620653055

1 dente de alho
50g de iougurte natural
1 limão
Folhas de tomilho limão
azeite e Sal

risottos 70
 Modo de Preparo
CREME AZEDO

1. Em um bowl coloque o iougurte natural, suco de meio

limão e uma pitada de sal;

2. Mexa bem e coloque em uma bisnaga. Reserve para a

decoração.

CREME DE ABÓBORA

1. Em uma panela média, refogue 1/2 cebola picada e 1 dente

alho, acrescente a abóbora cortada em cubos grandes e
cubra com água ou caldo de legumes;
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
2. Cozinhe até amaciarHP152316620653055
as abóboras e use um mixer ou bata
no liquidificador até formar um creme. Reserve.

Risoto

1. Inicialmente, coloque o caldo numa panela e mantenha

quente durante o preparo do risoto;

2. Numa frigideira frite as linguiças em cubos com um fio de

óleo, depois reserve;

3. na mesma frigideira refogue em fogo médio 1/2 cebola no

azeite;

risottos 71
4. Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para não
quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado;

5. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar, em

seguida coloque 3/4 das linguiças, reservando alguns cubos
para decorar o prato;

6. Adicione o caldo de legumes aos poucos e, conforme for

secando, vá adicionando com uma concha de cada vez, sempre
mexendo até atingir o ponto al dente;

7. Nos minutos finais do cozimento acrescente o creme de

abóbora e mexa por um minuto;
Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
8. Ao término do cozimento, desligue o fogo, coloque a manteiga
74994913820
e o queijo parmesão, mexendo rapidamente até o queijo derreter
HP152316620653055

e incorporar no risoto;

9. Coloque sal e pimenta a gosto;

10. Na hora de empratar, utilize pedaços de linguiça blumenau,

gotas de creme azedo e folhas de tomilho limão.

risottos 72
Risotto
de laranja com
camarão

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 73
 Risoto de Laranja com camarão

Ingredientes

200g de arroz arbóreo sem lavar

300g de camarão pistola (4 camarões)
30 g de queijo parmesão ralado na hora
½ cálice de vinho branco seco (80ml)
1,5 litro de caldo de legumes quente
½ cebola média picada
50g de manteiga semDyna
Onivaldo salda Silva
onidyna@[Link]
1 laranja 74994913820
HP152316620653055
100 ml de suco de laranja
Açafrão da terra /curcuma (dar cor ao caldo)
Folhas de manjericão
Pimenta Sriracha á gosto
azeite
Sal

risottos 74
 Modo de Preparo
1. Inicialmente, coloque o caldo numa panela e mantenha
quente durante o preparo do risoto;

2. Numa panela média, refogue em fogo médio a cebola no

azeite

3. Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado;

4. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;

5. Coloque açafrão da terra no caldo para dar uma cor

alaranjada; Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@[Link]
74994913820
6. Adicione o caldodeHP152316620653055
legumes aos poucos e, conforme for
secando, vá adicionando com uma concha de cada vez,
sempre mexendo até atingir o ponto al dente;

7. Depois de cozinhar o risoto por uns 10 minutos, grelhe os

camarões temperados com sal e pimenta do reino moída em
uma frigideira separada e reserve;

8. Nos minutos finais do cozimento acrescente o suco de

laranja e mexa por um minuto;

9. Ao término do cozimento, desligue o fogo, coloque a

manteiga e o queijo parmesão, mexendo rapidamente até o
queijo derreter e incorporar no risoto;

risottos 75
Risotto Modena
Parmesão com
balsâmico

Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055

risottos 76
 Risoto Modena - Parmesão com balsâmico

Ingredientes

200g de arroz arbóreo sem lavar

100 a 150 g de queijo parmesão ralado na hora
½ cálice de vinho branco seco (80ml)
1,5 litro de caldo de legumes quente
½ cebola média picada
50g de manteiga sem sal
1 xícara de chá de vinagre balsâmico (100ml) ou
creme balsâmico pronto (Q.B)
1 pedaço de gengibre
Pimenta moída na horaDyna da Silva
Onivaldo
azeite onidyna@[Link]
74994913820
Sal HP152316620653055

Modo de Preparo

Redução de Balsâmico

1. Coloque o vinagre balsâmico com o pedaço de gengibre

em uma panela pequena de fundo grosso;

2. Deixe ferver em fogo bem baixo, sempre mexendo e até

reduzir à metade ou engrossar (aproximadamente 30 min);

3. Deixe esfriar e reserve.

risottos 77
Crosta de Parmesão

1. Em uma frigideira antiaderente pequena, coloque uma

camada fina de queijo grana padano ralado (40g) até cobrir
todo o fundo e um pouco de vinagre balsâmico para dar
efeito marmorizado;

2. Em fogo médio, deixe o queijo derreter, borbulhar, até

secar bem os líquidos e formar uma crosta dourada.
Desligue o fogo e com uma espátula de silicone retire a
crosta devagar;

[Link] num prato com papel toalha.

Onivaldo Dyna da Silva
Risoto onidyna@[Link]
74994913820
HP152316620653055
1. Inicialmente, coloque o caldo numa panela e mantenha
quente durante o preparo do risoto;

2. Numa panela média, refogue em fogo médio a cebola no

azeite e metade da manteiga (20g), mexendo até a cebola
ficar translúcida;

3. Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado;

4. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;

risottos 78
5. Adicione o caldo de legumes aos poucos e, conforme
for secando, vá adicionando com uma concha de cada
vez, sempre mexendo;

6. Ao término do cozimento, desligue o fogo, coloque a

manteiga (20g) e o queijo parmesão, mexendo
rapidamente até o queijo derreter e incorporar no risoto;

7. Coloque sal, se necessário, somente no final. O queijo

Grana já é salgado e tem um sabor umami bem
acentuado. Todo cuidado para não salgar o seu risoto é
pouco.

8. Na hora de empratar, utilize

Onivaldo lascas
Dyna da Silvada crosta de
onidyna@[Link]
queijoparmesão e gotas de creme balsâmico ou redução.
74994913820
Use a criatividade HP152316620653055

risottos 79