XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 de novembro de 2006

Gestão da Qualidade nos Frigoríficos de Abate de Frangos Face as

Exigências do Mercado Consumidor

Miriam Pinheiro Bueno (UFMS/AVEC) buenomiriam@[Link]

Veridiana Pinheiro Bueno (UNORP) veridiana@[Link]
Geraldino Carneiro de Araújo (UFMS) [Link]@[Link]
Adriana Alvarenga de Sousa (UFMS) alvarengadrika@[Link]
Renato L. Sproesser (UFMS) drls@[Link]

Resumo: A cadeia produtiva da avicultura de corte é, provavelmente, uma das cadeias

produtivas brasileiras com maior nível de coordenação, conferindo-lhe competitividade no
mercado mundial. Com o crescimento do consumo de carne de frango nos últimos anos e
atualmente com a crise no setor, devido a Influenza Aviária, o consumidor está mais exigente
quanto à qualidade e a segurança do produto. Sendo o frigorífico o agente coordenador
dessa cadeia, cabe a ele a responsabilidade quanto à gestão da qualidade voltada às
necessidades do mercado consumidor. O objetivo do artigo é avaliar o atual estágio da
gestão da qualidade nos frigoríficos face às exigências e dinâmica do mercado. A pesquisa é
qualitativa descritiva, seu método de procedimento foi o estudo de casos e a coleta de dados
foi realizada por meio de entrevista semi-estruturada no frigorífico A (exportador ) e B (não
exportador) de abate de frangos de Mato Grosso do Sul. Os resultados demonostram que os
frigoríficos perpassam as eras da qualidade no qual inspeciona, controla, constrói e gerencia
a qualidade de seu produto e que estam posicionados na quarta era da gestão da qualidade;
isto é; em consonância com as exigências e a dinâmica evolutiva do mercado consumidor.
Palavras chave: Frigorífico; Qualidade; Eras da Qualidade; Ferramentas/Metodologias.

1. Introdução
O comércio mundial da carne de frango movimenta economias de vários países sendo
um produto de destaque nas negociações comerciais, inclusive no Brasil. De acordo com a
UBA (2005) em 2005 as exportações brasileiras foram impulsionadas pelos principais
compradores como o Oriente Médio, a Ásia, a União Européia, a Rússia, a África e o
Mercosul. Assim a produção de carne de frango ganha destaque no mercado global de
alimento, o qual está se tornando mais exigente. Alimentar-se no século XXI tornou-se um
constante desafio. As crises ecológicas, a gripe aviária, bem como a incógnita da segurança
alimentar, têm causado grande preocupação na população, sobre como se alimentar de uma
maneira equilibrada, saudável, na qual as principais fontes calóricas, energéticas, vitamínicas
e protéicas sejam contempladas, no entanto, atentando para aspectos de sabor.
Dentre os critérios exigidos pelo mercado consumidor de alimentos, a variável risco a
saúde humana tem merecido destaque o que justifica o crescimento da preocupação com
algumas doenças como a Influenza Aviária (gripe do frango) e a de Newcastle. Em 2004 a
Influenza Aviária afetou a produção na Ásia, onde redundou na perda de confiança por parte
do consumidor em diversos mercados e queda na comercialização. O Brasil diante desse
cenário tornou-se o principal beneficiário da situação sanitária, ante a queda no fornecimento
mundial por parte da Tailândia e China e a forte demanda dos países importadores (Arábia
Saudita, Emirados Árabes Unidos e Rússia), passando a ser o maior exportador mundial de
carne de frango. O Brasil em 2004 exportou para 142 países e alcançou um faturamento
correspondente a US$ 2,5 bilhões, valor 26,14% maior que em 2003 (ANUALPEC, 2005).
Em parte, esta queda na comercialização mundial proporcionou destaque ao Brasil, é
pertinente elucidar que a procura da competitividade e o exercício da sobrevivência das
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indústrias avícolas de corte estão associados na eficiência em gerenciar a qualidade.

O crescimento da demanda mundial por carne de frango pode sinalizar uma eventual
preocupação dos consumidores com uma alimentação voltada para aspectos de segurança.
Estes produtos tornam-se mais atrativos mediante o aumento das exigências e conhecimento
do consumidor, tornando-se uma opção favorável de compra face à oferta de produtos
seguros. Assim, torna-se imprescindível uma maior atenção à gestão da qualidade em
frigoríficos avícolas associados a segurança alimentar, ou seja, as características da qualidade
oculta, aos padrões microbiológicos, a sanidade e ausência de substâncias nocivas.
A gestão da qualidade adequada às exigências do mercado torna-se relevante para os
frigoríficos. De acordo com Dorr; Marques (2004) o futuro do comércio da carne de frango
depende fundamentalmente da indústria quanto à garantia da qualidade e flexibilidade para
mudanças, e ainda da garantia de requisitos dos clientes sejam identificados e atendidos. Para
tanto as empresas devem executar as atividades de abate e processamento com garantia de
qualidade. Dentro desta perspectiva emerge o interesse em avaliar, em caráter qualitativo
descritivo, o atual estágio da gestão da qualidade nos frigoríficos de abate e processamento de
frangos, sendo um exportador e outro não, face às exigências do mercado consumidor.

2. O Frigorífico
O frigorífico (unidade industrial ou abatedouro) é o quinto elo da cadeia produtiva,
onde se origina o produto final - o frango resfriado, congelado, inteiro e em cortes/pedaços. É
composto na sua maioria por várias seções no processo produtivo (visualizados na Quadro 1).

À Recepção Rec. de Fezes

R
E Atordoamento
A Digestores

Sangria Rec. de Sangue

S
U
J Escaldagem
A
Depenagem Rec. de Penas Farinha de pena,
sangue, vísceras
e óleo
Evisceração Rec. de Vísceras
À
R Lavagem
E
A Pré Resfriamento

L Gotejamento
I Pré-Resf. de Miúdos
M
P Process. de Pés
A
Classificação/Cortes

Embalagem
Congelamento

Expedição

QUADRO 1- Fluxograma do Processo de Abate e Processamento das Aves no Frigorífico

Fonte: Adaptado de Michels; Gordin, 2004, p. 73
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Quanto às cinco atividades, localizadas no lado direito na Quadro 1 – recolhimento de

fezes, sangue, penas, e vísceras – são feitos por espécies de pequenos canais colocados no
piso do abatedouro, que são levados para os digestores, no exterior do frigorífico, onde são
processados. Outro ponto importante, segundo Martins (1999), é o fato de praticamente não
haver formação de estoques de carne de frango nem na indústria nem no varejo é um
indicador da eficiência do planejamento nestas unidades. Portanto, cabe aos frigoríficos
grande parte da coordenação do funcionamento desta cadeia produtiva.
Os frigoríficos constituem o elo forte da cadeia de frango. O segmento
constituído pelos abatedouros ou frigoríficos ou indústrias de transformação
do frango que articula a atuação de uma multiplicidade de agentes dentro de
um timing (datas marcadas), por ele estabelecido (MARTINS, 1999, p. 28).
As exigências legais para a industrialização dos frangos no frigorífico constam da
PORTARIA N° 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 – Regulamento Técnico da Inspeção
Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, que busca controlar e garantir a
qualidade em todo o frigorífico. Todas as disposições constantes na Portaria nº 210 estão em
consonância com o Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a
Elaboração de Carne de Aves (CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS, incluindo o
sistema de Análise de Perigos dos Pontos Críticos de Controle – APPCC.
O processo de abate e de industrialização das aves dentro do frigorífico possui
algumas características descritas de forma resumida:
Antes do início da matança (Inspeção ante mortem) na recepção do frigorífico ocorre
o recebimento das aves e a conferência do Boletim Sanitário, observando e verificando o
correto atendimento as Normas pré-determinadas, como por exemplo, observar a sanidade das
aves ao chegar ao frigorífico; a verificação da apresentação do comportamento higiênico dos
trabalhadores e dos funcionários da Inspeção Federal dentre outros, efeito de autorização e
início da matança.
Durante o processo de matança, que inclui o atordoamento; a velocidade do abate; o
tempo de sangria; o tempo de escaldagem e a eficiência da depenagem, e de todo processo de
industrialização, que inclui a eficiência da lavagem externa da carcaça; a eficiência na saída
da calha de evisceração; o pré-resfriamento livre de sujidades; a quantidade de água absorvida
após o gotejamento; o pré-resfriamento dos miúdos e a eficiência do processamento de pés,
aves e cortes são retirados por meio de amostras para exames laboratoriais com o intuito de
verificação e comprovação dos requisitos gerais de higiene e práticas de industrialização em
cumprimento as exigências de normas legais dos critérios estabelecidos pelo frigorífico
quanto á segurança e a qualidade do processo e do produto.
Após os trabalhos de matança (pós mortem) é realizado um controle efetivo do
Programa de combate a insetos e roedores; mapeamento dos locais; freqüência; relatório de
eficiência e medidas adotadas a partir das conclusões obtidas pelos relatórios gerenciais. Os
produtos já classificados/cortes e industrializados são selecionados e enviados amostralmente
para uma última análise laboratorial oficial para comprovar se estão em cumprimento às
exigências legais onde o controle de seus resultados garantam a confiabilidade e qualidade
dos mesmos após sua comercialização, com por exemplo, garantir que a adição da água não
ultrapassem a porcentagem exigida e o congelamento dos produtos que deve ter uma
temperatura não maior que -12º C (menos doze graus centígrados) para não acarretar
prejuízos ao consumidor final.

A forma, o tipo de embalagem e o rótulo têm que trazer a identificação do produto de

acordo com o Decreto nº 2.244. Na expedição é realizada a verificação da temperatura do
produto para embarque e as condições higiênicas e funcionais do veículo de modo a preservar
as condições tecnológicas e constante manutenção da qualidade, sem promiscuidade e outras
condições que os comprometam.
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2.1. Gestão da Qualidade Total e sua Evolução

Existem várias definições de qualidade o que revela a dificuldade em uma definição
única. O subjetivismo associado à palavra “qualidade” e o seu uso genérico para representar
coisas bastante distintas, gerou uma confusão sobre o que seja qualidade (TOLEDO, 2001).
As principais conceituações sobre qualidade são encontradas nos chamados “gurus” da
qualidade, conforme pode ser visualizado na Quadro 2.

Autor Ano Conceituações

Enfatiza o papel (satisfação) do consumidor sobre a melhor metodologia na gestão de
qualidade, definindo sete ferramentas básicas como instrumentos fundamentais de auxílio
Ishikawa 1986
nos processos de controle de qualidade: gráfico de pareto, diagrama de causa e efeito,
histograma, folha de verificação, gráficos de dispersão, fluxogramas e cartas de controle.
Criador do Total Quality Control (TQC). Sua proposta é um sistema eficiente para integrar o
desenvolvimento, manutenção e aprimoramento da qualidade através de esforços dos vários
grupos que formam uma organização tais como marketing, engenharia, produção e serviços
Feigenbaum 1986 a fim de atingir e satisfazer as necessidades do consumidor, da maneira mais econômica
possível. Seu trabalho foi o iniciador das normas de Sistema de Garantia da Qualidade a
nível mundial, que mais tarde, na década de 1980, deram origem à norma internacional ISO
9000 (International Organization for Standardization).
Qualidade é a conformidade com as especificações (fazer certo na primeira vez) a qual é
medida pelo custo da não conformidade. É definido quatro princípios universais para Gestão
Crosby 1990
da Qualidade: definição da qualidade, sistema da qualidade, padrão de desempenho e
medidas da qualidade.
Qualidade do produto é sistematizada em enfoques como: transcendental (marca), baseado
no produto (composição do produto), baseado no consumidor (preferências do consumidor),
Garvin 1992 baseado na produção (eficiência técnica), baseado no valor. Define a evolução da gestão da
qualidade em quatro estágios, denominadas de “Eras da Qualidade”: Inspeção, Controle
Estatístico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gestão Estratégica da Qualidade.
Qualidade pode ser avaliada sob dois pontos de vista: objetivo e subjetivo. Uma dimensão
objetiva, ou qualidade primária, que se refere à qualidade intrínseca da substância, ou seja,
dos aspectos relativos às propriedades físico-químicas impossíveis de ser separada desta e
independente do ponto de vista do ser humano. Uma dimensão subjetiva, ou qualidade
Toledo 2001 secundária, que se refere à percepção que as pessoas têm das características objetivas e
subjetivas, ou seja, está associada à capacidade que o ser humano tem de pensar, sentir e de
diferenciar em relação às características do produto. Segundo o autor a gestão da qualidade
evoluiu ao longo do tempo em quatro principais estágios: Controle do produto, Controle do
processo, Sistemas de garantia e Gestão da qualidade total.
QUADRO 2 - Principais Autores da Qualidade
Fonte: Adaptado de Bueno, 2004, p. 15

Segundo Toledo, Batalha; Amaral (2000, p. 91), “para alguns setores, a qualidade é
uma vantagem competitiva importante, para as indústrias agroalimentares, ela é uma questão
de sobrevivência”. A procura da competitividade e o exercício da sobrevivência das
indústrias avícolas de corte estão associados na eficiência em gerenciar a qualidade. A
qualidade do produto final que garante a segurança do consumidor e a satisfação de suas
exigências é construída em todas as etapas da cadeia de produção: da obtenção da matéria-
prima, do processamento industrial e da distribuição (SCALCO; TOLEDO, 1999).
Conforme Toledo (2001, p. 483): “a gestão da qualidade é entendida como a
abordagem adotada e o conjunto de práticas utilizadas, nas diversas áreas funcionais da
empresa, para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida do produto”.
Garvin (1992) organizou essas abordagens em quatro estágios, denominadas de “Eras da
Qualidade”: Inspeção, Controle Estatístico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gestão
Estratégica da Qualidade conforme pode ser visualizado de forma sintetizada na Quadro 3.
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Etapas do Movimento da Qualidade

Controle
Gerenciamento
Inspeção Estatístico da Garantia da Qualidade
Estratégico da Qualidade
Qualidade
Características

Fim séc. XVIII Início da década

Início da década de 1950 ao Início da década de 1980
e início século de 1930 ao fim
fim da década de 1970 até os dias atuais
XX dos anos 1940

Preocupação
Verificação Controle Coordenação Impacto estratégico
básica
Um problema a ser resolvido,
Visão da Um problema a Um problema a Uma oportunidade de
mas que seja enfrentado
qualidade ser resolvido ser resolvido concorrência
proativamente
Toda a cadeia de produção,
Uniformidade do desde o projeto até o mercado,
Uniformidade As necessidades de
Ênfase produto c/ menos e a contribuição de todos os
do produto mercado e do consumidor
inspeção grupos funcionais, p/ impedir
falhas de qualidade

Instrumentos e Planej. estratégico, estab.

Instrumento de
Métodos técnicas Programas e sistemas de objetivos e a
medição
estatísticas mobilização da org.

Solução de Estab. de objetivos,

Inspeção,
Papel dos problemas e a Mensuração da qualidade, educação e treinamento,
classificação,
profissionais aplicação de planejamento da qualidade e trabalho consultivo c/
contagem e
da qualidade métodos projetos de programas outros deptos e delinear
avaliação
estatísticos programas
Todos os deptos, embora a
Os
Quem é o alta gerência só se envolva Todos na empresa, com a
O departamento departamentos de
responsável perifericamente c/ o projeto, o alta gerência exercendo
de inspeção produção e
pela qualidade planejamento e a execução das forte liderança
engenharia
políticas de qualidade

Orientação e “inspeciona” a “controla” a

“constrói” a qualidade “gerencia” a qualidade
abordagem qualidade qualidade

QUADRO 3 - As Quatro Principais Eras da Qualidade

Fonte: Garvin, 1992, p. 44.

2.1.1. Ferramentas/Metodologias de Gestão da Qualidade

Segundo Toledo (2001) gestão da qualidade total no setor alimentício enfrenta maior
número de dificuldades de ordem técnica do que em outros setores, em função do caráter
biológico das matérias-primas.
Portanto mesmo com as ferramentas Boas Práticas de Fabricação; Procedimentos
Padrões de Higiene Operacional; Monitoramento Integrado de Pragas e Análise de Perigo e
Pontos Críticos de Controle há necessidade de adaptação dos conceitos e de outras
ferramentas/metodologias de gestão de qualidade para esse ambiente, como a Folha de
Verificação; Controle Estatístico do Processo; Quantificação dos Custos da Qualidade;
Controle Total da Qualidade; Técnicas de Confiabilidade; Programa Zero Defeito de Crosby;
Organização Internacional para Padronização ISO 9000; Rastreabilidade e Desdobramento da
Função da Qualidade, conforme pode ser visualizados na Quadro 4.
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Ferramentas /
Conceito
Metodologias
É uma ferramenta de registro elaborada através de um formulário de papel no qual os itens a
Folha de
serem verificados já estão impressos, de modo que os dados possam ser coletados de forma
Verificação – FV
fácil e concisa. Suas principais finalidades são as de facilitar a coleta de dados e organizar os
dados simultaneamente à coleta. (KUME, 1993).
Controle É uma abordagem de gerenciamento (princípios de gerenciamento) de processos e um conjunto
Estatístico de de técnicas estatísticas que tem por objetivo garantir a estabilidade e a melhoria contínua de um
Processo – CEP processo, isto é, visa ao controle e à melhoria do processo (KUME, 1993).
Quantificação dos Sinaliza aos gerentes os impactos das ações de qualidade sobre os custos industriais, em
Custos da especial os decorridos das falhas internas e externas nos produtos (BUENO, 2004).
Qualidade – QCQ
Controle: refere-se ao processo quando está sob controle significa que as causas de não
Controle total da conformidade estão dominadas, ou seja, o processo produz os resultados desejados. Qualidade:
qualidade (TQC) é o conjunto de características, intrínsecas ou extrínsecas, concretas ou abstratas que fazem
ou Total Control com que o consumidor ou usuário prefira determinado produto ou serviço. Não é simples
ausência de defeitos ou adequação ao uso. Total: é dito total por envolver todas as pessoas
envolvendo todos os níveis e todas as unidades (BUENO, 2004).
Técnicas de O objetivo é quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiança de que o produto
Confiabilidade – cumpra sua missão especificada, durante determinado intervalo de tempo e sob determinadas
TC condições de uso, evitando, as falhas do produto ao longo de sua vida útil (KUME, 1993).
Programa Zero Seu objetivo é fazer certo na primeira vez, isto é padronização do processo, desta forma
Defeito – PZD evitava-se o re-trabalho, os custos perdidos e outros (CROSBY, 1990).
Suas normas tratam dos requisitos dos sistemas de qualidade estabelecidos através de
Organização procedimentos que buscam avaliar: a qualidade na especificação, desenvolvimento, produção,
Internacional para instalação e serviço pós-venda; qualidade na produção, instalação e serviço pós-venda;
Padronização – qualidade da inspeção e ensaios finais. Essas normas especificam os requisitos necessários para
ISO 9000 a implantação, acompanhamento de processo de produção e de satisfação do cliente em termos
de prevenção quanto a não conformidades em todas as etapas de elaboração do produto,
incluindo serviços de pós-venda (EMBRAPA, 2006).
Estabelecem os requisitos gerais de higiene e de boas praticas de fabricação para alimentos
Boas Práticas de
elaborados/industrializados para o consumo humano, com objetivo de garantir a qualidade
Fabricação – BPF
sanitária dos alimentos, evitando assim o prejuízos para a saúde humana (BRASIL, 1997)
Procedimentos São procedimentos de monitorizacao, ação corretiva, verificação, registros e anexos, quando
Padrões de Higiene eventualmente houver alterações, para possibilitar um controle efetivo (ROBBS; CAMPELO,
Operacional – 2002).
PPHO
Monitoramento São procedimentos caso alguma praga invada o estabelecimento, as formas de erradicação ou
Integrado de técnicas de combate, monitoração e barreiras pra evitar as entradas (ROBBS; CAMPELO,
Pragas – MIP 2002).
É um método de controle da segurança dos alimentos, sistematizado, baseia-se em dados
Análise de Perigo
registrados que se utilizam regras especialmente desenvolvida para prevenir, eliminar e/ou
e Pontos Críticos
detectar perigos através de todas as etapas de produção, transformação, distribuição e uso de
de Controle –
um produto alimentício. A filosofia do APPCC é prevenir os riscos à segurança do alimento,
APPCC
com a proposição de assegurar a inocuidade através do desenvolvimento, implementação e
gerenciamento efetivo de um programa funcional de processos (DELAZARI, 2002).
É um sistema de informação, no qual a identificação do produto é uma entrada, que permitirá
rastrear o produto em maior ou menor grau em função da capacidade desse sistema. Tem como
Rastreabilidade –
objetivo localizar a origem e as causas básicas de determinado problema de qualidade ou
RT
segurança, para que seja possível desenvolver uma ação de melhoria, prevenindo-se para que o
problema não volte a ocorrer, a partir da identificação de determinado produto,
independentemente do estágio de produção em que o mesmo se encontra (TOLEDO, 2001).
Metodologia organizacional que objetiva a tradução dos desejos do consumidor, como
expressos em suas palavras, para o projeto do produto e para as instruções técnicas ao longo
Desdobramento da
dos vários processos da empresa envolvidos na consecução do produto. Portanto essa
Função da
abordagem visa a melhoria da satisfação do cliente, o que implica em conhecer suas reais
Qualidade – QFD
necessidades, seus atributos de escolha, desenvolver o produto adequado a tempo e a um custo
compatível (HANSEL; DELAIY; NASCIMENTO; LIPIEC, 2002).
QUADRO 4 - Ferramentas/Metodologias de Gestão da Qualidade
Fonte: Elaborada pelos autores
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3. Material e Métodos
Segundo a classificação proposta por Gil (1994) o presente trabalho se caracteriza
como descritivo, qualitativo, e como estudo de casos. Estudo de casos, segundo Yin (2005), é
um método utilizado comumente quando se pretende responder questões do tipo “como” e
“por quê”, há o mínimo controle sobre os eventos por parte do pesquisador, e o foco da
análise é um fenômeno contemporâneo dentro de um contexto de vida real.
Constitui como objeto de estudo deste trabalho um Frigorífico (A) de Abate e
Processamento de Aves que exporta toda a sua produção para o mercado externo e um outro
Frigorífico (B) que sua produção é somente para atender o mercado interno (Brasil), ambos de
Mato Grosso do Sul, e a pesquisa enfoca a Gestão da Qualidade em uma das suas unidades
(matriz), sendo de empresas diferentes. Foram analisadas as seguintes variáveis: eras da
qualidade, ferramentas/metodologias, processos no frigorífico e as características da gestão da
qualidade no processo (como constam nas Quadros 5 e 6).
Na coleta de dados foram utilizadas duas técnicas, uma envolvendo o levantamento de
dados secundários e outra através de entrevista e observação. Os dados secundários foram
levantados na literatura disponível com o intuito de se obter as primeiras impressões que
sobre a cadeia produtiva de avicultura de corte e a gestão da qualidade (enfoque para as eras
da qualidade). A entrevista foi realizada junto ao Departamento de Gestão da Qualidade,
utilizando um roteiro semi-estruturado, o objetivo foi o de classificar os frigoríficos em
relação às eras da qualidade e identificar quais as ferramentas/metodologias utilizadas, ambos
partir dos dados primários. Foi realizada também uma observação em loco no processo
produtivo dos frigoríficos com a finalidade de se corroborar com os dados da entrevista.
Os dados foram analisados comparando a prática organizacional dos Frigoríficos de
Abate e Processamento com as teorias sobre qualidade e com as eras da qualidade
identificando os processos, as ferramentas/metodologias e em se adaptavam as eras da
qualidade.

4. Resultados e Discussão dos Dados

As características e as ferramentas/metodologias das Eras comparadas com os
conceitos e objetivos das utilizadas na Agroindústria juntos, possibilitaram a adaptação e
posicionamento das ferramentas/metodologias em cada uma das Eras da Gestão da Qualidade,
conforme pode ser visualizado nos Quadros 5 e 6.
Eras da Qualidade Ferramentas/Metodologias e Seus Objetivos
Inspeção FV: facilitar e organizar a coleta de dados
Controle Estatístico
CEP: garantir a estabilida-de e a me-lhoria con-tínua de um processo
da Qualidade
QCQ: analisar as ações de qualidade sobre os custos industriais;
TQC: estabelecer a qualidade envolvendo toda a organização;
TC: quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiança de um produto;
PZD: padronização do processo;
ISO 9000: garantia do produto em conformidade aos requisitos impostos pela norma
Garantia da
durante o processo;
Qualidade
MIP: procedimentos caso alguma praga invada o estabelecimento;
BPF: procedimentos de monitorização, ação corretiva, verificação e registros;
HPPO: regras desenvolvidas p/ prevenir, eliminar e/ou detectar perigos através de
todas as etapas de um produto alimentício;
APPCC: garantir à segurança do alimento, com o intuito de assegurar a inocuidade
Gerenciamento QFD: objetiva a tradução dos desejos e exigências do consumidor durante os
Estratégico da processos do projeto do produto;
Qualidade RT: rastrear o produto, identifica-lo desde a entrada
QUADRO 5 - Eras da Qualidade e as Ferramentas/Metodologias
Fonte: Elaborada pelos autores
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De acordo com Garvin (1992) três das Eras possuem claramente suas
ferramentas/metodologias como: a Era da Inspeção que tem como ferramenta a Folha de
Verificação; a Era do Controle Estatístico o Controle Estatístico do Processo e a Era da
Garantia da Qualidade a Quantificação dos Custos da Qualidade, Controle Total da
Qualidade, Técnicas de Confiabilidade e o Programa Zero de Defeitos. No entanto, apesar de
não terem sido criadas para a Agroindústria as mesmas podem ser adapatadas.
A Era do Gerenciamento Estratégico da Qualidade, segundo Garvin (1992) tem como
ênfase a necessidade de mercado e do consumidor e a mesma, não traz uma
ferramenta/metodologia própria. Embora sejam utilizadas na Agroindústria as duas
ferramentas/metodologias, conhecidas como o Desdobramento da Função da Qualidade e a
Rastreabilidade, nos quais segundo Toledo (2001) seus conceitos objetivam traduzir para o
produto as exigências e necessidades do consumidor, podem ser adaptadas e posicionadas
nessa Era.
São especificamente da Agroindústria as ferramentas/metodologias: Monitoramento
Integrado de Pragas; Boas Práticas de Fabricação; Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional e Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, as quais são adaptadas e
posicionadas como ferramentas/metodologias da Era do Gerenciamento Estratégico da
Qualidade segundo Toledo (2001). Entretanto, analisando as definições dessas
ferramentas/metodologias, segundo o autor, que objetivam garantir a inocuidade e a segurança
do produto com a Era da Garantia da Qualidade onde sua orientação e abordagem são a
garantia (“construção”) da qualidade segundo Garvin (1992), conclui-se que elas podem ser
adaptadas e posicionadas como ferramentas/metodologias da Era da Garantia da Qualidade.
Usando o mesmo critério também foi adaptada para a Agroindústria e posicionada na
Era da Garantia da Qualidade a ferramenta/metodologia Organização Internacional para
Padronização-ISO 9000 por trazer também segundo Toledo (2001) em seu conceito a garantia
do produto em conformidade aos requisitos impostos pela norma durante o processo.

Eras do Movimento da Qualidade e as Ferramentas/Metodologias

Controle Gerenciamento
Características
Inspeção Estatístico da Garantia da Qualidade Estratégico da
Qualidade Qualidade

Processos Características de Gestão da Qualidade no Processo

Recebimento e conferência do boletim sanitário, verificando o correto atendimento as normas;

Recepção verificação da apresentação do comportamento higiênico dos trabalhadores; seleção através de
amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostra p/ exames laboratoriais no cumprimento de exigências legais e
de normas internas (efeito do choque) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados;
Atordoamento controle rigoroso à existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de equip. e
instalações; verificação da apresentação do comportamento higiênico dos trabalhadores e
seleção através de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas (retirada
total do sangue) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados; controle rigoroso à
Sangria existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de equipamentos, utensílios e
instalações; verificação da apresentação do comportamento higiênico dos trabalhadores e
seleção através de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
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Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas

(temperatura adequada) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados; controle
Escaldagem rigoroso à existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de equip., utensílios e
instalações; verificação da apresentação do comportamento higiênico dos trabalhadores e
seleção através de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas (eficiência
da depenagem) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados; controle rigoroso à
Depenagem existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de equipamentos, utensílios e
instalações; verificação da apresentação do comp. higiênico dos trabalhadores e seleção através
de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostral p/ exames em conformidade com as normas internas (retirada
total das víceras) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados; controle rigoroso à
Evisceração existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de equipamentos, utensílios e
instalações; verificação da apresentação do comp. higiênico dos trabalhadores e seleção através
de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas (eficiência
da lavagem externa da carcaça) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados;
Lavagem controle rigoroso à existência de insetos e de conservação e manut. sanitária de equip.,
utensílios e instalações; verificação da apresentação do comp. higiênico dos trabalhadores e
seleção através de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A --- --- MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas (livre de
sujidades) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados; controle rigoroso à
Pré-resfriamento existência de insetos e de conservação e manut. sanitária de equip., utensílios e instalações;
verificação da apresentação do comp. higiênico dos trabalhadores e seleção através de amostras
de aves p/ exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas (controle
da quantidade de água absorvida) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados;
Gotejamento controle rigoroso à existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de equip.,
utensílios e instalações; verificação da apresentação do comp. higiênico dos trabalhadores e
seleção através de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas (controle
da temperatura estabelecida) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados; controle
Pré-resfriamento
rigoroso à existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de equip., utensílios e
de Miúdos
instalações; verificação da apresentação do comp. higiênico dos trabalhadores e seleção através
de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas
(eficiência) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados; controle rigoroso à
Processamento de
existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de equip., utensílios e
Pés
instalações; verificação da apresentação do comp. higiênico dos trabalhadores e seleção através
de amostras de aves para exames de controle e segurança do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
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Seleção de produtos p/ amostra p/ exames em conformidade com as normas internas (eficiência

no tamanho e tipo de corte) como subsídio para relatórios gerenciais dos resultados; controle
Classificação / rigoroso à existência de insetos e de conserv. e manutenção sanitária de equip.. utensílios e
Cortes instalações; verificação da apresentação do comp. higiênico dos trabalhadores e seleção através
de amostras de aves para exames de controle e segurança e qualidade (nível de água e aditivo
em conformidade com a legislação p/ não acarretar prejuízos ao consumidor final) do produto.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Controle rigoroso à existência de insetos e de conser. e manutenção sanitária de equipamentos,
utensílios e instalações; verificação da apresentação do comport. higiênico dos trabalhadores
Embalagem
controle e veracidade no tipo e nas informações contidas na embalagem cumprindo as
exigências legais e outras pertinentes para não acarretar prejuízos ao consumidor final.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Controle rigoroso à existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de
equipamentos, utensílios e instalações; verificação da apresentação do comportamento
Congelamento
higiênico dos trabalhadores controle rigoroso da quantidade de água para o congelamento do
produto de acordo com a legislação para não acarretar prejuízos ao consumidor final.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
Controle rigoroso à existência de insetos e de conservação e manutenção sanitária de
equipamentos, utensílios; instalações e veículo; verificação da apresentação do comportamento
Expedição
higiênico dos trabalhadores controle rigoroso da temperatura do produto de acordo com a
legislação para não acarretar prejuízos ao consumidor final.
Frigorifico A FI CEP MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT
Frigorifico B FI --- QCQ, TC, MIP, HPPO --- , ---
QUADRO 6: Classificação de cada Processo de Abate, Industrialização de Aves e Expedição nos Frigoríficos
A (exportador) e B (mercado interno) através das Ferramentas/Metodologias da Qualidade
Fonte: Elaborada pelos autores

5. Conclusões
Devido à importância no comércio mundial e a dependência econômica de vários
países do mercado de carne de frango, confirmado através de dados, a gestão da qualidade
desse produto impacta diretamente sua sobrevivência e sua competitividade.
A crise vivenciada nos dias atuais nesse setor por causa da Influenza Aviária (gripe do
frango) está comprometendo economias mundiais. O Brasil, embora não tenha detectado
nenhum caso de morte de aves por causa dessa doença, não fica isento da crise vivida nesse
mercado. Os consumidores cada vez mais preocupados com a sua segurança alimentar e a
qualidade do produto frango estão exigindo, cada vez mais, da indústria avícola uma total
garantia de gestão da qualidade quanto aos processos de abate e industrialização do frango.
Portanto cabe ao frigorífico boa parte da responsabilidade de coordenação do funcionamento
desta cadeia produtiva e de atender as exigências e a satisfação do seu consumidor
(MARTINS, 1999).
A competitividade desse mercado e o comportamento dos consumidores obrigam a
indústria avícola a desenvolver uma gestão da qualidade inserida no âmbito estratégico, com
uma visão global de gerenciamento dos negócios e focada na satisfação do consumidor,
significando o pleno exercício da qualidade total, portanto inserido na quarta e atual Era da
qualidade: gerenciamento estratégico da qualidade (TOLEDO, 2001; GARVIN, 1992).
Imbuído nesse contexto o trabalho é relevante, pois teve como objetivo avaliar o atual estágio
da gestão da qualidade nos frigoríficos de abate e processamento de frangos, sendo um
exportador e outro atende somente o mercado interno (Brasil), utilizando as
ferramentas/metodologias da gestão da qualidade, face às exigências do mercado consumidor.
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Mediante a pesquisa empírica foi constatado que em todas as etapas no frigorífico

exportador – antes (recepção), durante (atordoamento, sangria, escaldagem, depenagem,
evisceração, lavagem, pré-resfriamento, gotejamento, pré-resfriamento de miúdos e
processamento de pés) e depois da matança (classificação/cortes, embalagem, congelamento e
expedição) à utilização de ferramentas/metodologias de gestão da qualidade como: FI, CEP,
MIP, BPF, HPPO, APPCC, QFD e RT com o objetivo de garantir e gerenciar a qualidade do
produto; isto é; o frigorífico perpassa as eras da qualidade – onde inspeciona, controla,
constrói e gerencia a qualidade do seu produto, posicionando-se no quarto estágio da gestão
da qualidade, do Gerenciamento Estratégico da Qualidade, portanto, desenvolve sua gestão da
qualidade inserida no âmbito estratégico em consonância com as exigências e a dinâmica do
mercado.
Constatou-se também que em todas as etapas no frigorífico que atende somente o
mercado interno – antes, durante e depois da matança – à utilização de somente algumas
ferramentas/metodologias de gestão da qualidade como: FI, QCQ, TC, MIP e HPPO, nas quais
são básicas para o abate e processamento dos frangos, como objetivo de somente garantir a
qualidade do produto; isto é; perpassa as eras da qualidade, posicionando-se no terceiro
estágio da gestão da qualidade, da Garantia da Qualidade, portanto, desenvolve sua gestão da
qualidade visando garantir a qualidade mínima do produto, onde aparentemente o mercado
interno é menos exigente. Embora esse frigorífico atenda somente o mercado interno,
verificou-se também que o mesmo não está acompanhando a dinâmica do mercado no que se
refere a gestão da qualidade, pois não pretende implantar outras ferramentas/metodologias da
qualidade como: CEP, TQC, PZD, ISO 9000, QFD e RT, restringindo assim o seu mercado de
atuação e talvez sua sobrevivência e competitividade.
Verificando e analisando os dados sobre a avicultura mundial e a posição do Brasil,
em primeiro lugar no ranking das exportações, constata que o país exporta para diversos
países onde as exigências legais para exportação quanto a segurança e qualidade do produto
são consideradas de satisfatórias, e a iniciativa por parte da própria cadeia produtiva em
rastrear os produtos por lote a mantém competitiva e sendo o grande “player” no mercado
mundial. O trabalho propõe a implementação de ferramentas, sendo uma exigência legal, na
Legislação, como por exemplo, a rastreabilidade e também a quantificação dos custos da
qualidade, o controle total da qualidade, técnicas de confiabilidade e a ISO 9000 nos
frigoríficos, seja o mesmo exportador ou não, para sua maior e permanente eficiência
competitiva.
O trabalho tem algumas limitações, dentre elas a falta de mais pesquisas empíricas nos
demais frigoríficos de abate de frangos do estado de Mato Grosso do Sul devido à falta de
numerários, mas enfatiza e sugere que o mesmo seja feito em trabalhos futuros.

6. Referências Bibliográfica
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