Seleção e Adaptações

por Fernanda Souto

 Céu da Boca Doceria - Fernanda Souto

BUTTERCREAM
SUÍÇO
MODO DE PREPARO
▶ Leve as claras com o açúcar em
banho-maria até o açúcar derreter e
as claras amornarem, entre 65°C a
72°C. (cuidado para as claras não
cozinharem. Se não tiver um termô-
metro, você pode sentir com as
pontas dos dedos se não tem mais
nenhum grãozinho de açúcar).
▶ Após o banho-maria, leve a mistura
para a batedeira e bata em velocida-
de alta até o merengue dobrar de
volume, ficar bem firme, fofo e brilho-
so.
▶ Diminua a velocidade da batedeira
e adicione a baunilha e a manteiga
aos poucos.
▶ Aumente a velocidade da batedeira
e bata por pelo menos 20 minutos.
INGREDIENTES
Dica 1: ao colocar a manteiga vai
◆ 220g de claras
parecer que o seu buttercream
◆ 220g de açúcar talhou. Mas fica tranquilx! É só conti-
◆ 400g de manteiga nuar batendo que ele vai chegar na
◆ 1 colher de sopa de essência ou textura e consistência desejada.

extrato de baunilha
Dica 2: quanto mais você bate, mais
branquinho e homogêneo seu butter-
cream fica! Não precisa de corante
para deixar ele branco.

Dica 3: o único ingrediente da sua

manteiga deve ser Creme de Leite! Se
tiver corantes como Urucum ou
outros ingredientes, seu buttercream
pode ficar bem amarelado e/ou com
um odor diferente.
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MASSA DE
CAPPUCCINO
Rendimento: Forma aro 20

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

◆ 300g ovos ▶ Em uma batedeira, bata as claras
◆ 250g açúcar refinado em neve e vá colocando as gemas
uma a uma.
◆ 120mL de água
◆ 260g farinha de trigo
▶ Coloque o açúcar e bata até ficar
◆ 12g chocolate em pó 50% brilhante e homogêneo.
◆ 18g café solúvel
◆ 10g fermento ▶ Diminua a velocidade e acrescente
a água.

▶ Agregue a farinha aos poucos com

um fouet (batedor manual).

▶ Coloque o chocolate em pó, o café e

o fermento.

▶ Coloque em uma forma untada e

leve ao forno médio (180ºC) por
aproximadamente 30 a 40 minutos.
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MASSA
AMANTEIGADA
(receita da minha avó)

Rendimento: 3 formas aro 15

1 forma aro 20 e 1 aro 15
1 forma aro 25

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

◆ 500g de farinha de trigo peneirada ▶ Bata as claras em neve e reserve.
◆ 450g de açúcar refinado
▶ Na batedeira coloque o açúcar, as
◆ 5 ovos (claras e gemas separadas)
gemas, a manteiga, a essência de
◆ 250g de manteiga em temperatura
baunilha e um pouquinho do leite (só
ambiente um pouquinho mesmo, pra ajudar na
◆ 1 colher de sopa de essência de hora de bater).
baunilha
▶ Bata em velocidade média até a
◆ 300mL de leite integral
mistura ficar homogênea e clara.
◆ 1 colher de sopa de fermento
OBS. Para a massa de chocolate, ▶ Depois, acrescente a farinha e o
retire meia xícara de chá de farinha e leite, aos poucos, alternando entre os
acrescente meia xícara de chocolate dois, misturando com uma espátula,
em pó 33% ou 50% + meia xícara de de baixo para cima, de fora para
dentro.
cacau em pó 100%.

▶ Acrescente as claras em neve,

misturando suavemente até que elas
se incorporem na massa.

▶ Por fim, acrescente o fermento.

▶ Coloque a massa em formas unta-

das e leve ao forno médio (180ºC) por
1 hora.
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MASSA CHIFFON

INGREDIENTES SECOS MODO DE PREPARO

◆ 2 e ½ xícara de chá de farinha de ▶ Bata as claras em neve e reserve.
trigo
▶ Misture os ingredientes secos
◆ 1 colher de sopa de fermento em pó
peneirados.
◆ 1 xícara de chá açúcar
◆ 1 pitada de sal ▶ Misture os ingredientes líquidos.

▶ Com a batedeira, acrescente a parte

líquida à parte seca aos poucos e bata
INGREDIENTES LÍQUIDOS bem por 2 minutos.

◆ 2/3 xícara de chá de água morna ▶ Por fim, adicione a clara em neve
◆ 1 colher de sopa de essência de delicadamente para incorporar à
massa.
baunilha
◆ ¾ xícara de chá de óleo
▶ Leve ao forno à 180ºC por aproxima-
◆ 6 gemas damente 40-50 minutos.

INGREDIENTES CLARA EM NEVE

◆ 7 claras
◆ 1/3 xícara de chá de açúcar
◆ 2 colheres de sopa de suco de limão
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GENOISE MODO DE PREPARO

(pão de ló italiano)
▶ Bata as claras em velocidade alta.

receita traduzida do canal Joconde’s Baking

▶ Quando as claras começarem a
espumar, adicione 1/3 do açúcar
(30g).

▶ Bata mais um pouco e depois

Rendimento: Forma aro 15.
acrescente mais 1/3 do açúcar (30g).

▶ Bata mais e acrescente o restante

do açúcar.

▶ Diminua a velocidade e bata mais

INGREDIENTES um pouco para eliminar bolhas.

◆ 3 claras
▶ Acrescente as gemas e misture com
◆ 90g açúcar um fouet.
◆ 3 gemas
◆ 90g farinha de trigo ▶ Adicione aos poucos a farinha e o
sal peneirados, misturando com o
◆ 1g sal
fouet, até ficar homogêneo.
◆ 22g óleo vegetal
◆ 30g leite ▶ Misture o leite com o óleo em um
◆ 3g extrato/essência de baunilha recipiente separado e aqueça por 20
segundos no micro-ondas.

▶ Adicione na massa, e misture com

uma espátula suavemente para que
não desenvolva glúten. (Tome cuida-
do para o merengue não murchar.)

▶ Acrescente a baunilha e misture

suavemente com a espátula.

▶ Coloque a massa em uma forma

untada e bata a forma em uma
superfície para tirar possíveis bolhas
de ar da massa.

▶ Asse em por aproximadamente 40

minutos à 150ºC.
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CALDA BÁSICA
DE AÇÚCAR
(para molhar a massa)

INGREDIENTES
◆ 1 xícara de chá de açúcar cristal
◆ 2 xícaras de chá de água filtrada
◆ 1 colher de sopa de essência ou
extrato de baunilha

MODO DE PREPARO
▶ Leve ao fogo até levantar fervura e o
açúcar estiver completamente dissol-
vido.

CALDA BÁSICA
DE LEITE
CONDENSADO
(para molhar a massa)

INGREDIENTES
◆ 300mL de água filtrada
◆ 150mL de leite condensado

MODO DE PREPARO
▶ Misture bem até o leite condensado
se dissolver na água.
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CHATININHO
PARA RECHEAR

INGREDIENTES
◆ 200mL de chantilly
LEITE
◆ 150g de leite condensado

◆ 1 e ½ xícaras de chá de leite em CONDENSADO

pó
FAKE
MODO DE PREPARO (Receita adaptada – Igor Rocha)
Para o recheio de leite em pó
▶ Bata todos os ingredientes na

batedeira até dobrar de volume.

INGREDIENTES
◆ 1 e 1/5 xícaras de chpa de leite

em pó

◆ 1/5 xícara de chá de açúcar

cristal

◆ 1/5 xícara de chá de água quente

(sem ferver)

MODO DE PREPARO
▶ Coloque o leite em pó e o açúcar

no liquidificador e a água quente

por último.

▶ Bata até ficar homogêneo.

▶ Coloque em um recipiente com

tampa e leve para a geladeira por

6 horas.
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RECHEIO DE
LEITE EM PÓ
Rendimento: Forma aro 20

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

◆ 1 receita do Leite Condensado ▶ Em uma panela e em fogo

Fake baixo, mexa bem até engrossar.

◆ 1 caixinha de creme de leite ▶ Depois de frio, esse recheio

◆ 1 colher de sopa cheia de leite engrossa mais que os outros tipos

em pó de recheio. Logo, ele chega no

◆ 1 colher de sopa de margarina ponto mais rápido, e deve ser

tirado do fogo um pouco mais

mole que os outros.

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RECHEIO
BRIGADEIRO DE
CARAMELO
SALGADO
(receita adaptada – Dani Noce)

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 caixinha de creme de leite ▶ Em uma panela pequena, ferva

1 colher de chá de flor de sal o creme de leite com a flor de sal

1 xícara de chá de açúcar cristal (é importante ficar bem quente).

1 lata de leite condensado ▶ Em uma panela maior (e mais

1 colher de sopa de margarina alta) derreta o açúcar até virar

caramelo em estiver com uma cor

âmbar.

▶ Acrescente o creme de leite

fervido no caramelo com cuidado

e mexa bem para não empelotar.

(cuidado para não espirrar e

cuidado com a fumaça quente).

▶ Acrescente o leite condensado e

a margarina e mexa até chegar

em ponto de recheio (quando

levanta a espátula e o doce cai

formanto um “V”).
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RECHEIO
BRIGADEIRO
BRANCO
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado

1 caixinha de creme de leite

1 colher de sopa de margarina RECHEIO

BRIGADEIRO
1 colher de sopa de essência ou

extrato de baunilha (opcional)

MODO DE PREPARO TRADICIONAL

▶ Em fogo baixo, mexa até chegar
INGREDIENTES
em ponto de recheio (quando

levanta a espátula e o doce cai 1 lata de leite condensado

formando um “V”). 1 caixinha de creme de leite

1 colher de sopa de margarina

2 colheres de sopa cheias de

chocolate em pó 33% ou 50%

(100g)

OBS: Utilize sempre um chocola-

te de boa qualidade. Eu indico:

Callebaut, Sicao, Melken, Nestlé.

MODO DE PREPARO
▶ Em fogo baixo, mexa até chegar

em ponto de recheio (quando

levanta a espátula e o doce cai

formando um “V”).
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RECHEIO
BRIGADEIRO
DE CAFÉ
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado

1 caixinha de creme de leite

1 colher de sopa de margarina

1 colher de sopa de café solúvel

RECHEIO
BRIGADEIRO
MODO DE PREPARO DE PAÇOCA
▶ Em fogo baixo, mexa até chegar

em ponto de recheio (quando

INGREDIENTES
levanta a espátula e o doce cai

formando um “V”). 1 lata de leite condensado

1 caixinha de creme de leite

1 colher de sopa de margarina

7 unidades de paçoquinha (esfare-

ladas).

MODO DE PREPARO
▶ Em fogo baixo, mexa até chegar

em ponto de recheio (quando

levanta a espátula e o doce cai

formando um “V”).
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RECHEIO
BRIGADEIRO
DE COCO (BEIJINHO)
INGREDIENTES
◆ 1 lata de leite condensado

◆ 1 caixinha de creme de leite

RECHEIO
◆ 1 colher de sopa de margarina BRIGADEIRO
DE OREO
◆ 100g de coco ralado

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
▶ Em fogo baixo, mexa até chegar
◆ 1 lata de leite condensado
em ponto de recheio (quando
◆ 1 caixinha de creme de leite
levanta a espátula e o doce cai
◆ 1 colher de sopa de margarina
formando um “V”).
◆ 1 pacote de biscoito Oreo (10

unidades) quebradas em pedaci-

nhos.

MODO DE PREPARO
▶ Em fogo baixo, mexa o leite

condensado, o creme de leite e a

margarina até chegar em ponto

de recheio (quando levanta a

espátula e o doce cai formando

um “V”).

▶ Depois de frio, acrescente os

pedaços do biscoito e mexa para

que tudo se misture.

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RECHEIO
BRIGADEIRO DE
MARACUJÁ

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

◆ 1 lata de leite condensado ▶ Em fogo baixo, mexa o leite

◆ 1 caixinha de creme de leite condensado, o creme de leite e a

◆ 1 colher de sopa de margarina margarina até chegar em ponto

◆ 1 polpa de maracujá (100g) de docinho (quando levanta a

espátula e o doce cai em peda-

ços).

▶ Ainda quente, adicione a polpa

de maracujá (derretida) no doce e

mexa bem até que fique homogê-

neo.
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RECHEIO
MOUSSE DE
LIMÃO

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

◆ 1 caixa de leite condensado ▶ Misture a gelatina e a água e

◆ 1 pacote de gelatina incolor leve ao microondas por 20 segun-

◆ 50mL de água dos.

◆ 200mL de suco de limão (vá ▶ Coloque o leite condensado na

colocando e provando aos batedeira e adicione metade do

poucos) suco de limão e bate em velocida-

◆ 250mL de chantilly de média.

▶ Acrescente metade da gelatina

e bate.

▶ Enquanto ainda está batendo,

adicione o chantilly aos poucos e

depois acrescente o restante do

suco de limão e da gelatina.

▶ Bate mais um pouco até

aumentar de volume.

▶ Por fim, coloque a mousse em

um recipiente com tampa e leve

para a geladeira por 20-30 minu-

tos.
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RECHEIO
BRIGADEIRO
DE MILHO
VERDE
(receita adaptada – Dani Noce)

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

◆ 5 espigas de milho fresco ▶ Raspe os milhos das espigas e

◆ ½ xícara de chá de água filtrada bata no liquidificador com a água

◆ 2 latas de leite condensado filtrada.

◆ 2 colheres de sopa de margarina ▶ Peneire a mistura para tirar todo

o bagaço.

▶ Em uma panela coloque o leite

condensando, o creme de leite, a

margarina e o líquido do milho

que foi peneirado e cozinhe até

chegar em ponto de recheio

(quando levanta a espátula e o

doce cai formando um “V”).

Dica: Se torna um bolo de curau

sensacional se você usar como

recheio em uma massa de

canela. Ou um bolo junino incrí-

vel com uma massa de fubá!

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RECHEIO
DE DOCE DE
LEITE

INGREDIENTES
◆ 1 lata de leite condensado
GELEIA CASEIRA
cozido (doce de leite de panela de

pressão)
DE MORANGO
OU 1 lata de doce de leite pronto

(eu uso da marca Itambé)

◆ 200mL de chantilly
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO ◆ 300g de morangos cortados

◆ 1 colher de sopa de açúcar cristal

▶ Na batedeira, bata o chantilly
◆ Gotas de suco de limão a gosto
gelado até dobrar de volume e

fazer um “buraco” no centro. MODO DE PREPARO

▶ Acrescente o doce de leite (ou o
▶ Disponha os morangos com o
leite condensado cozido) e bata
açúcar em uma panela e pingue
até que se misture com o chan-
algumas gotas de limão sobre os
tilly.
morangos.

▶ Cozinhe até soltar bastante

água.

▶ Depois abaixe o fogo e cozinhe

até que a geleia reduza bem.

▶ Desligue o fogo quando a geleia

estiver em consistência de pasta.

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CALDA DE
ESPECIARIAS

INGREDIENTES
◆ 1 xícara de chá de açúcar cristal

◆ 1 xícara de chá de agua filtrada

◆ 1/2 colher de chá de noz mosca-

da BRIGADEIRO
◆ 1/2 colher de chá de cravo

◆ 2 unidades de canela em pau DE NOZES

MODO DE PREPARO
▶ Leve ao fogo até levantar fervura

e o açúcar estiver completamente INGREDIENTES

dissolvido.
◆ 1 lata de leite condensado
▶ Depois coe e coloque em um
◆ 1 caixinha de creme de leite
recipiente.
◆ 1 colher de sopa de margarina
Dica: Fica maravilhoso para regar
◆ 100g de nozes picadas
uma massa básica de baunilha e

rechear com o brigadeiro de

MODO DE PREPARO
nozes. Essa combinação fica com

um gostinho super natalino e ▶ Em fogo baixo, mexa o leite

delicioso. condensado, o creme de leite, a

margarina e as nozes picadas até

chegar em ponto de recheio

(quando levanta a espátula e o

doce cai formando um “V”).

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PUDIM MODO DE PREPARO

(receita da minha avó paterna)
▶ Bata todos os ingredientes no
liquidificador, EXCETO o açúcar, e
reserve.

INGREDIENTES ▶ Em uma panela alta e em fogo

baixo, derreta o açúcar até ficar
dourado (cuidado para não queimar).
◆ 2 caixas/latas de leite condensado
▶ Com cuidado, passe a calda de
◆ 2 caixas de creme de leite açúcar em uma forma de furo,
◆ 1 medida (da caixa de leite con- cobrindo também as laterais.
▶ Passe a mistura do liquidificador
densado) de leite integral
para a forma.
◆ 4 ovos ▶ Em outra forma maior e sem furo,
◆ 1 colher de sopa de amido de coloque água numa altura de 2
dedos.
milho (maisena)
▶ Coloque a forma de furo dentro da
◆ 2 xícaras de açúcar cristal forma com água e leve ao forno
pré-aquecido à 180ºC por aproxima-
damente 1 hora/1h20min (o tempo
varia muito de forno para forno).
▶ Você pode fazer o teste colocando
um garfo em cima do pudim. Se o
garfo não afundar é porque está
pronto! kkk
▶ Retire do forno com cuidado e
deixe esfriar em temperatura
ambiente.
▶ Depois coloque um pouco na
geladeira para firmar.
▶ Para retirar da forma, esquente o
fundo da forma no fogão até o pudim
se desprender.
▶ Desenforme e sirva!

OBS: Eu sempre faço essa receita

em uma forma grande de furo
(aprox. 20cm de diâmetro), rende
um pudinzão! Se quiser um pudim
menor ou se a sua forma for menor,
faça metade da receita.
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BOLO DE
CHOCOLATE
(receita do site [Link])

INGREDIENTES
◆ 1 e ½ xícara de chá de farinha

◆ 1 xícara de chá de açúcar refinado

◆ 4 colheres de sopa de cacau ou

chocolate em pó

◆ 1 colher de chá de bicarbonato de

CREME DE LEITE
sódio VEGANO
◆ 6 colheres de sopa de óleo vegetal

◆ 1 colher de sopa de vinagre branco

◆ 1 colher de chá de extrato ou INGREDIENTES

essência de baunilha
◆ 2 xícaras de chá de arroz cozido
◆ 1 xícara de chá de água filtrada
◆ 3 xícaras de chá de água

MODO DE PREPARO
▶ Em uma vasilha, misture os
MODO DE PREPARO
ingredientes secos: farinha, açúcar,
▶ Bata tudo no liquidificador
cacau e bicarbonato.

▶ Depois, acrescente o óleo, vina-

gre, baunilha e aos poucos, a

água, e misture bem com um

fouet ou espátula, até ficar homo-

gêneo.

▶ Despeje a massa em uma forma

quadrada untada de aproximada-

mente 20x20cm

▶ Leve ao forno pré-aquecido à

180ºC por 30 minutos.

 Céu da Boca Doceria - Fernanda Souto

MUFFIN DE
AMORA
(receita adaptada do site
[Link])

MODO DE PREPARO
▶ Em uma tigela, misture bem

todos os ingredientes exceto as

frutinhas.
INGREDIENTES ▶ Depois de bem misturada e

homogênea, acrescente as fruti-

◆ 1 e ½ xícaras de chá de farinha de
nhas e mistura com cuidado.
trigo peneirada
▶ Coloque a massa em forminhas
◆ ½ xícara de chá de açúcar cristal
de cupcakes.
◆ 1 pitada de sal
▶ Leve para assar em forno médio
◆ 2 colheres de chá de fermento
(180ºC) por aproximadamente 25
em pó
minutos.
◆ ¾ de xícara de chá de leite

vegetal (soja, amêndoas, aveia...)

◆ ¼ de xícara de chá de óleo vege-

tal (soja, girassol...)

◆ 1 xícara de chá de amoras frescas

ou congeladas

OBS: Você pode substituir as amoras

por blueberry ou framboesa, o que
preferir!
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MANUAL DO
BENTÔ CAKE

VOCÊ VAI PRECISAR DE:

Formas de 10 cm de diâmetro

Nivelador para cortar os bolinhos em camadas iguais (opcional)

Sacos de confeitar (opcional)

Pincel (silicone ou cerdas naturais) ou bisnaga

Espátula de Silicone

Espátula Angular (que tem um degrauzinho)

Raspador

Bases para colocar os bolinhos durante a montagem (cakeboard)

Bicos de confeitas (principalmente perlê 1 e 2)

Papel manteiga

Hamburgueiras de isopor ou biodegradável

Velinhas palito, fitas, adesivos personalizados (opcional)

 Céu da Boca Doceria - Fernanda Souto

PASSO 1
▶ Cortar as massas de 10cm de diâmetro.
▶ Para bentô sem morango -> nivelador na primeira marca-
ção –> 3 camadas de massa de 1 cm
▶ Para bentô com morango ou geleia -> nivelador na
segunda marcação –> 2 camadas de massa de 1,5 cm

PASSO 2
▶ Em uma superfície esterilizada, molhar cada camada
de massa com a calda (eu uso um pincél de silicone ou
bisnaga)

PASSO 3
▶ Rechear os bolinhos

▶ Para bentô sem morango -> colocar o recheio em um

saco de confeitar e cortar a pontinha numa espessura fina.
▶ Aplicar o recheio com o saco de confeitar fazendo movi-
mento de espiral.
▶ Colocar a camada de massa do meio, aplicar recheio, e
finalizar com a última camada de massa.

▶ Para bentô com morango -> colocar o recheio em um

saco de confeitar e cortar a pontinha numa espessura um
pouco mais grossa que o primeiro.
▶ Dispor os morangos já cortados na massa, virados para
baixo.
▶ Em seguida, aplicar o recheio com o saco de confeitar
fazendo movimento de espiral.
▶ Finalizar com a última camada de massa.

▶ Para bentô com geleia -> colocar o recheio em um saco

de confeitar e cortar a pontinha numa espessura um
pouco mais grossa que o primeiro.
▶ Aplicar o recheio com o saco de confeitar, deixando o
recheio da borda um pouco mais alto para segurar a
geleia.
▶ Colocar a geleia por cima do recheio e espalhar sobre ele
com cuidado.
▶ Finalizar com a última camada de massa.
 Céu da Boca Doceria - Fernanda Souto

PASSO 4
▶ Espatular uma pré-camada de buttercream. É importan-
te para nivelar o bolinho e segurar os farelos. Levar para a
geladeira para gelar e firmar.

PASSO 5
▶ Espatular o bolinho com a camada final de buttercream,
colorido da forma como preferir.
▶ Pode aplicar o buttercream direto com a espatula ou
com um saco de confeitar para facilitar o processo.
▶ Levar para a geladeira para gelar e endurecer o buttercre-
am.

PASSO 6
▶ Decorar o bentô. O bolo deve estar bem gelado.

PASSO 7
▶ Colocar o bentô na caixinha.
▶ Você retira o bolinho com cuidado da base utilizando
uma espátula, e coloca o mesmo em cima do papel man-
teiga já cortado (2 quadrados de 15x15cm).
▶ Com cuidado, você segura no papel de cada lado do
bentô e leva para a caixinha.

PASSO 8
▶ Você pode colocar na tampa da caixinha: velinha ou
garfinho e pregar com uma fita adesiva bonita!
OBRIGADA!

Escrito e editado por:

Fernanda Souto

Diagramação por:
Bárbara Souto

Atualizado: Novembro de 2022