Avaliação do Efeito do Conservante Benzoato de Sódio na

Conservação de Caldo de Cana

1 2 3
PIRES, Aline Mara Barbosa ; SILVA, Paulo Henrique Alves da ; MANFROI, Luciano
Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa – Viçosa – MG – Brasil.

1) Bolsista de Iniciação Científica da FAPEMIG;

2) Professor Adjunto Ⅳ, Departamento de Tecnologia de Alimentos / UFV;
3) Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFV, Bolsista da CAPES

INTRODUÇÃO Para avaliar o efeito destes tratamentos, foram realizadas 1,00E+10

análises físico-químicas e microbiológicas periodicamente,

O caldo de cana ou garapa é obtido pela prensagem da cana durante 25 dias. 1,00E+09

Mesófilos totais (UFC/mL)

Tratam ento 1
de açúcar, preferencialmente sadia, limpa e isenta de queima. É
Dentre as análises físico-químicas realizadas, incluem-se: Tratam ento 2

constituído basicamente de água (75 – 82%) e sólidos solúveis (18 1,00E+08

Tratam ento 3
Tratam ento 4

– 25%), prevalecendo nesta última fração os açúcares, onde a • determinação potenciométrica do pH; Tratam ento 5
Tratam ento 6

sacarose representa mais de 90% dos mesmos. O conteúdo de • determinação da acidez através de titulação das amostras com 1,00E+07

minerais tais como potássio, sódio e magnésio é elevado, porém solução de hidróxido de sódio 0,01N, sendo o indicador, a
bastante variável. Por ser rico em carboidratos e pobre em fenolftaleína. Os resultados foram expressos em porcentagem de 1,00E+06
0 5 10 15 20 25
proteínas, o caldo de cana é considerado um alimento energético. ácido acético (% peso/volume); Tempo (dias)

No Brasil, é bastante popular o seu consumo imediatamente após Figura 4 – Variação da contagem de mesófilos totais das
• determinação do teor de sólidos solúveis através de um
a extração, sendo consumido preferencialmente como suco fresco. amostras em função do tempo de estocagem.
refratômetro aferido a 20ºC.
1,00E+08
Na mesma linha da água de coco, o caldo de cana vem ganhando
espaço e preferência entre as bebidas mais consumidas. As análises microbiológicas foram contagem de mesófilos A

Por ser rico em açúcares fermentescíveis e extraído em totais, para a qual o meio de cultura utilizado foi o ágar padrão 1,00E+07
B C

Bolores e leveduras (UFC/mL)

Tratam ento 1
condições de baixa assepsia, em geral, o produto é facilmente para contagem (PCA) e as condições de incubação, 36ºC por 48 Tratam ento 2
Tratam ento 3
fermentado por leveduras presentes em sua flora natural, horas; e contagem de bolores e leveduras, na qual o meio de 1,00E+06
Tratam ento 4

degradando-o rapidamente. cultura ágar batata dextrose (PDA) foi acidificado com solução Tratam ento 5
Tratam ento 6

Conservantes químicos têm sido amplamente utilizados para de ácido tartárico 10% no momento do plaqueamento e as 1,00E+05

conservação de bebidas (sucos, refrigerantes, vinhos, sidras, etc.). placas foram incubadas a 25ºC por 5 dias. Em ambas, a técnica

Os mais empregados são sais de ácido benzóico, sórbico, sulfitos, utilizada foi o plaqueamento com semeadura em profundidade 1,00E+04
0 5 10 15 20 25
ésteres de ácido para-hidroxibenzóico (parabens) entre outros, ou “pour plate “. Os resultados foram expressos em unidades B
Tempo (dias)

cada qual com especificidade diferenciada para diversas classes formadoras de colônias por mililitro de amostra (UFC/mL).
Figura 5 – Variação da contagem de bolores e leveduras das
de bactérias, fungos e leveduras. amostras em função do tempo de estocagem.
Neste trabalho foram avaliados dois procedimentos de
RESULTADOS A

conservação, isolados ou associados, para o caldo de cana: Os resultados obtidos são representados graficamente nas B DISCUSSÃOC
figuras 1 a 5. C
utilização de baixas temperaturas, no caso refrigeração (4ºC), e Em relação ao teor de sólidos solúveis, destaca-se a
25

adição do conservante benzoato de sódio, que possui grande

Te or de s ólidos s olúve is (ºBrix)

significativa diminuição deste parâmetro da amostra sem conservante

22,5 Tratamento 1
amplitude de atividade, abrangendo fungos e leveduras, boa Tratamento 2 mantida à temperatura ambiente (Tratamento 1). As demais amostras
Tratamento 3
solubilidade em água e não interfere no sabor e coloração, além 20
Tratamento 4
apresentaram comportamentos semelhantes entre si, apresentando
Tratamento 5

de apresentar um preço baixo. Geralmente, o ácido benzóico e 17,5 Tratamento 6

uma pequena alteração. Com relação à variação do pH, pode-se
seus sais derivados são reconhecidos como inócuo para utilização 15 observar uma queda em todas as amostras no período de dez dias,
0 5 10 15 20 25
em alimentos, mas um nível máximo de 0,1% é estabelecido. Te m po (dias ) ocorrendo a seguir uma estabilização dos respectivos valores. Os
Figura 1 – Variação do teor de sólidos solúveis das amostras em resultados referentes às análises de acidez evidenciaram um aumento
OBJETIVO C ambiente.
função do tempo de estocagem. rápido e acentuado nas amostras mantidas à temperatura
6 O contrário ocorreu nas amostras refrigeradas (Tratamentos 4, 5 e 6),
O objetivo deste trabalho foi, portanto, avaliar o efeito do
5,5 onde uma pequena elevação da acidez ocorreu gradativamente.
conservante benzoato de sódio e da refrigeração, na
5 Tratam ento 1

conservação de caldo de cana. Tratam ento 2 Aproximadamente até o décimo dia, a contagem de mesófilos
Tratam ento 3
pH

4,5
Tratam ento 4
apresentou um crescimento acentuado em todas as amostras sendo
MATERIAL E MÉTODOS 4
Tratam ento 5
Tratam ento 6
que, após esse rápido crescimento, as amostras apresentaram uma
3,5
relativa estabilização. Porém as amostras refrigeradas apresentaram
O experimento foi montado dividindo-se o volume inicial de caldo
3
maior contagem, provavelmente pelo maior valor de pH observado, o
de cana recém extraído em seis porções, as quais foram mantidas 0 5 10
Tempo (dias)
15 20 25

que propicia o crescimento e reprodução desses microrganismos. Na

em recipientes de vidro hermeticamente fechados e submetidas a
Figura 2 – Variação do pH das amostras em função do tempo de
contagem de bolores e leveduras, a amostra contendo benzoato de
diferentes tratamentos, enumerados a seguir:
estocagem.
• Tratamento 1 → Caldo de cana mantido à temperatura ambiente; sódio a 0,05% mantida sob refrigeração (Tratamento 5) apresentou a

• Tratamento 2 → Caldo de cana adicionado de benzoato de sódio

1
menor variação do número de microrganismos presentes inicialmente,

a 0,05% mantido à temperatura ambiente; 0,8

principalmente até o décimo quinto dia.

• Tratamento 3 → Caldo de cana adicionado de benzoato de sódio Tratam ento 1 Portanto, sugere-se como tratamento para melhor conservação
% ácido acético

0,6 Tratam ento 2

a 0,10% mantido à temperatura ambiente; Tratam ento 3 do produto, a adição do conservante benzoato de sódio a 0,05% e
Tratam ento 4
• Tratamento 4 → Caldo de cana submetido à temperatura de 0,4 Tratam ento 5 conservação sob refrigeração. Nestas condições, observou-se, no
Tratam ento 6
refrigeração;
geral, uma menor alteração no conjunto de parâmetros. Para uma
• Tratamento 5 → Caldo de cana adicionado de benzoato de sódio 0,2
melhor complementação deste trabalho, faz-se necessária uma
a 0,05% submetido à temperatura de
0 análise sensorial das diferentes amostras, para a avaliação da
refrigeração; 0 5 10 15 20 25
Tempo (dias) aceitação do produto pelo consumidor.
• Tratamento 6 → Caldo de cana adicionado de benzoato de sódio
Figura 3– Variação da acidez das amostras em função do
a 0,10% submetido à temperatura de
tempo de estocagem.
refrigeração.