Tipos de uvas e de vinhos

Apresentação
A globalização do vinho gerou uma série de novos consumidores da bebida ao redor do mundo.
Com isso também surgiram novos desafios e oportunidades para as empresas do setor, que foram
induzidas a inovar ou diversificar seus produtos para que se tornassem mais competitivas. Os
consumidores, por sua vez, estão cada vez mais empenhados em conhecer o vinho, suas
classificações e características principais, além de estarem mais abertos para conhecer novos
produtos e variedades de uvas.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai conhecer as principais variedades de uvas brancas e
tintas utilizadas para produção de vinhos no mundo. Além disso, vai entender a forma como os
vinhos são classificados de acordo com a legislação brasileira, assim conseguirá compreender as
características das diferentes classificações de vinhos indicadas nos rótulos.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Reconhecer os tipos e as características sensoriais das principais castas de uvas tintas e

brancas.
• Classificar os principais tipos de vinhos.
• Distinguir as características dos principais estilos de vinhos.
 Desafio
Os vinhos brasileiros podem ser classificados de diferentes formas, pelo seu percentual alcoólico,
pela presença ou não de gás carbônico, pelo nível de doçura residual, pelo tipo de uva empregada
na sua produção etc. Dessa maneira, compreender o significado dessas classificações torna-se o
primeiro passo para você entender a diferença sensorial e de valor encontrada nos diversos vinhos
disponíveis no mercado.

Cada categoria apresenta um perfil diferente de produto, que pode estar relacionado com a cor do
vinho, o aroma ou as sensações em boca. Grande parte dessas classificações consta nas legislações
vinícolas dos países, o que facilita no momento de reconhecer um vinho independentemente do
local em que foi produzido.

Considere que você foi convidado para participar de um concurso de vinho. Cada participante
passou por três etapas: percepção (degustação, que consiste na prova de vinhos, sem revelar o
rótulo e qualquer informação sobre o produto), indicação da classificação e, por fim, as principais
caracterizações dos estilos desses vinhos.

Na primeira etapa, você obteve o resultado a seguir:

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Para concluir todas as etapas do concurso e ter sua pontuação final, indique qual a classificação
corresponde a cada amostra degustada e aponte as principais características desses estilos de
vinhos.
 Infográfico
Nos últimos anos, houve uma crescente preocupação com práticas de produção sustentáveis no
setor de alimentos e vitivinícola, o que levou a um aumento de produtos que priorizam a
conservação do meio ambiente, como os vinhos orgânicos e biodinâmicos.

Os vinhos biodinâmicos são originários de um cultivo diferenciado da uva, em que não é permitido
o uso de defensivos agrícolas sintéticos. Neles são usadas apenas as preparações naturais, que são
adicionadas no vinhedo, levando em consideração os ciclos da natureza. Muito similar à produção
orgânica, o cultivo biodinâmico utiliza-se das fases da lua para determinar ações no vinhedo, como
poda, colheita entre outras, além dos preparados biodinâmicos que substituem o uso de
agrotóxicos.

Neste Infográfico, você vai entender o que é o cultivo biodinâmico e o passo a passo do cultivo das
uvas por esse sistema.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Conteúdo do livro
Os consumidores de vinhos estão cada vez mais interessados em aprofundar seus conhecimentos
sobre a bebida, ao passo que os produtores, dada a grande diversidade de produtos no mercado,
criam novas estratégias para se posicionar e ganhar a confiança do consumidor.

Para reconhecer um vinho no momento da compra ou da degustação, são necessárias algumas

informações básicas sobre o produto. Conhecer as principais variedades de uva utilizadas na
produção de vinhos tintos e brancos é uma das referências mais importantes no momento de
escolher um vinho, pois cada uva traz consigo sua peculiaridade. Outro dado importante é
compreender em que classificação o vinho se enquadra, uma vez que essa informação ajuda a
distinguir os diferentes derivados da uva.

No capítulo Tipos de uvas e de vinhos, da obra Enologia, você vai conhecer as principais variedades
de uvas e suas características. Além disso, vai compreender que os vinhos se enquadram em
classificações específicas, amparadas por uma legislação ou normas de indicação geográfica, as
quais exigem determinadas características para seu enquadramento.

Boa leitura.
ENOLOGIA

Lucas Dal Magro

Tipos de uvas e de vinhos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Reconhecer os tipos e as características sensoriais das principais castas

de uvas tintas e uvas brancas.
 Classificar os principais tipos de vinhos.
 Distinguir as características dos principais estilos de vinhos.

Introdução
Conhecer as uvas e os estilos de vinho é essencial para poder apreciar essa
bebida. São inúmeras as variedades de uvas desenvolvidas com o passar
dos anos e adaptadas às mais diversas regiões vitícolas do mundo. Cada
uma está associada a características próprias de manejo, de produção e de
perfil de vinho. Os vinhos, por sua vez, têm diferentes estilos, normalmente
categorizados de acordo com a legislação de cada país ou com normas
de denominação de origem das regiões vitivinícolas às quais pertencem.
Neste capítulo, você vai conhecer as principais variedades de uvas
brancas e tintas utilizadas para fazer vinhos. Também poderá compreender
como os vinhos são classificados de acordo com a legislação do nosso país e
quais as características sensoriais que se pode esperar de cada classificação.

1 Características das uvas finas

A videira é uma planta trepadeira da família Vitaceae, do gênero Vitis e do subgê-
nero Euvitis, em que podem ser encontradas diversas espécies. As mais cultivadas
mundialmente são as videiras da espécie Vitis vinifera L., originárias da Eurásia.
Outra espécie muito difundida é a Vitis labrusca L., originária da costa leste dos
Estados Unidos. A espécie Vitis vinifera L. surgiu há aproximadamente 300 mil
anos, na região do Cáucaso, e se espalhou pela Eurásia. A influência humana
teve grande impacto na seleção e no desenvolvimento das videiras. Inicialmente,
na pré-história, o ser humano consumia as uvas das videiras selvagens como
2 Tipos de uvas e de vinhos

alimento, o que pode ter realizado uma espécie de seleção e disseminação de

variedades com maior capacidade de acúmulo de açúcar, pelo seu sabor mais
adocicado (GIOVANNINI, 2013). De certa forma, esse fato pode estar ligado às
características das variedades Vitis vinifera, que apresentam maior capacidade de
acúmulo de açúcares, importante para a elaboração posterior dos vinhos.
Posteriormente, quando o ser humano começou a cultivar a terra, de-
senvolvendo os primeiros traços de agricultura, a videira Vitis vinifera foi
domesticada, dando início também à produção de vinhos. Após a descoberta
das Américas e da Oceania, a planta se espalhou pelo mundo inteiro, sendo a
principal espécie utilizada na elaboração de vinhos e derivados, destacando-se
por suas características de fineza e complexidade (JOHNSON, 2005).
A grande diversidade morfológica e genética das videiras, aliada a sua
fácil propagação, proporcionou um grande número de cultivares, que vem
sendo ampliado com o passar dos anos, inclusive por diversos programas
de estudos e pesquisas que buscam o melhoramento genético em diversos
países (SOARES; LEÃO, 2009). Existem mais de 5 mil variedades de uvas
viníferas, cada uma apresentando diferentes particularidades no formato de
folhas, cachos e frutos e nas características organolépticas e físico-químicas
(VIANNA JUNIOR; SANTOS; LUCKI, 2015).
As uvas possuem algumas características ideais para a produção de vinhos
de qualidade, dentre as quais pode-se destacar sua elevada concentração de
açúcar, que está diretamente ligada ao potencial alcoólico do futuro vinho, que
deve ser equilibrado também por uma boa concentração de ácidos, que confere
refrescância e longevidade ao produto final. Além disso, a capacidade de síntese
de compostos aromáticos e fenólicos são de grande importância para garantir
as características organolépticas de cada vinho (SOARES; LEÃO, 2009).
Conhecer em detalhes a variedade utilizada para a produção de determinado
vinho é essencial, pois garante informações prévias sobre as características do
vinho que está na garrafa. Dentre os milhares de cultivares existentes de uvas,
destacaremos a seguir as principais variedades que se distinguem pela boa
adaptação em diferentes regiões do mundo e por sua capacidade de produzir
vinhos de excelente qualidade.

Uvas tintas viníferas clássicas

Dentre as inúmeras uvas viníferas tintas clássicas, podemos destacar os seguin-
tes cultivares: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Malbec, Tannat,
Nebbiolo, Touriga, Tempranillo, Grenache e Pinotage. A seguir, cada uma
dessas uvas será discutida, a fim de conhecermos melhor suas características.
 Tipos de uvas e de vinhos 3

Cabernet Sauvignon

Originária da região de Bordeaux, na França, é um dos cultivares com maior

prestígio no mundo. Seu surgimento se deu por um cruzamento natural entre
os cultivares Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. Um aspecto relevante dessa
variedade é sua capacidade de ser cultivada em diferentes regiões e manter
suas características varietais e qualidade dos vinhos.
Essa uva é caracterizada por ser vigorosa; no entanto, apresenta médios a
baixos rendimentos produtivos. Seus cachos são médios a pequenos, cilíndricos
e compactos, mas com pedúnculo longo. Já suas bagas são pequenas, redondas
e com intensa coloração negro-azulada, apresentando casca espessa e pouca
polpa (SOARES; LEÃO, 2009).
O cultivar Cabernet Sauvignon costuma produzir vinhos intensos, com
alta carga fenólica, o que confere cor, estrutura e longevidade aos seus vi-
nhos. Além disso, seus vinhos apresentam uma ampla gama de compostos
aromáticos que trazem características frutadas que lembram cassis, amoras
pretas e groselha, exibindo também um característico toque de especiarias e
vegetais que lembra notas de pimentão verde, cedro, trufa, entre outros. Na
boca, os vinhos Cabernet Sauvignon podem apresentar aspereza quando jovens,
devido a sua alta concentração de taninos. Por isso, é um excelente vinho para
ser envelhecido em barricas de carvalho, onde seus taninos polimerizam,
diminuindo a sensação adstringente e conferindo corpo e estrutura ao produto
final. Além disso, as nuances do carvalho se combinam perfeitamente com
os aromas do vinho, agregando notas de café, chocolate, tabaco, entre outros
(LAROUSSE, 2007).
Essa variedade de uva produz alguns dos vinhos mais famosos do mundo,
podendo ser encontrada em cortes com Merlot e Cabernet Franc, elaborando
o clássico corte bordalês.

Merlot

Também originária da região de Bordeaux, na França, representa o cultivar

predominante nos vinhedos dessa região, principalmente em Saint-Emilion
e Pomerol. Essa uva apresenta bagas com casca mais fi na e produtividade
mediana, com brotação e amadurecimento antecipado, quando comparada
a Cabernet Sauvignon, o que facilita sua adaptação em regiões de clima
frio e úmido, sendo uma das variedades viníferas tintas que melhor se
adaptou às condições de solo e clima do sul do Brasil (GIOVANNINI;
MANFROI, 2009).
4 Tipos de uvas e de vinhos

A partir dessa uva, são elaborados vinhos agradáveis, redondos, menos

tânicos, mas com boa estrutura e que melhoram com o envelhecimento não
muito prolongado. Como aromas típicos, apresentam predominância da sen-
sação frutada, lembrando cereja preta, cassis, ameixa, compotas de frutas
vermelhas, bolo, chocolate, menta e ervas. Por sua menor intensidade e colo-
ração menos profunda e concentrada, produz excelentes vinhos jovens fáceis
de beber (NOVAKOSKI; FREITAS, 2008).

Pinot Noir

Originária da região da Borgonha, na França, conhecida mundialmente pela

excelência e particularidade de seus vinhos. Embora essa variedade também
seja amplamente cultivada em outras partes do mundo, seu sucesso está di-
retamente ligado às características desse terroir, sendo sua qualidade muitas
vezes contestada (LAROUSSE, 2007).
As características organolépticas dos vinhos elaborados a partir da uva
Pinot Noir são difíceis de definir. Geralmente, são vinhos com boa acidez,
menos intensos, com menor conteúdo de taninos e cor variando muito de
acordo com o local de cultivo. As versões jovens e leves são caracterizadas
por serem macias, frutadas e fáceis de beber. Já os vinhos mais robustos,
amadurecidos em barricas de carvalho, são complexos e densos, com toques
de frutas maduras, tabaco, chá, defumado e especiarias, porém com coloração
desbotada (NOVAKOSKI; FREITAS, 2008).
Essa variedade também é muito utilizada na vinificação em branco
para base de espumante, em que o contato da casca com o líquido é
limitado ou inexistente, proporcionando a obtenção de um mosto branco
(FLANZY, 2003).

Syrah

De origem controversa, algumas literaturas citam a região de Siracusa, na

Sicília, ou de Shiraz, no Irã. No entanto, estudos recentes apontaram que essa
variedade surgiu de um cruzamento natural entre Mondeuse Blanche (uva
branca) e Dureza (uva tinta), ocorrido provavelmente no Vale do Ródano, na
França (SOARES; LEÃO, 2009).
Esse cultivar oferece uma produção regular e abundante, exigindo clima
quente para alcançar sua maturação plena, adaptando-se muito bem a certas
regiões do novo mundo, como na Austrália, sob o nome de Shiraz. Os vinhos
produzidos no Novo Mundo apresentam elevado potencial alcoólico, de co-
 Tipos de uvas e de vinhos 5

loração e aroma intensos, lembrando frutas maduras e chocolate, o que os

que diferenciam um pouco dos exemplares franceses do Vale do Ródano, que
trazem notas picantes, defumadas e especiarias. No entanto, possuem como
característica em comum a grande concentração de taninos aveludados e
agradáveis, gerando vinhos encorpados e com capacidade de envelhecimento
(NOVAKOSKI; FREITAS, 2008).

Malbec

Originária da região de Bordeaux, na França, onde é conhecida como

Cot, apresenta elevada produtividade. Na Argentina, essa variedade teve
grande sucesso, tornando-se a uva emblemática do país. A partir dela, são
produzidos vinhos de coloração violácea intensa, com aromas frutados
(ameixa e amora negras), baunilha, com toques florais. Na boca, é um
vinho aveludado, com boa estrutura e que envelhece muito bem no carvalho
(GIOVANNINI, 2013).

Tannat

Uva emblemática do Uruguai, possui sua origem na região de Madiran, su-

deste da França. Como seu nome já faz referência, essa variedade é rica em
taninos, gerando vinhos estruturados e de coloração intensa. No entanto,
quando atinge sua maturação fenólica completa e com envelhecimento em
barricas de carvalho, seus vinhos são redondos e agradáveis. Como aroma,
possui notas de frutas negras, especiarias, defumado, couro e chocolate. Seus
vinhos costumam ser utilizados em corte, aportando cor e estrutura; porém,
alguns vinhos varietais estão demonstrando resultados promissores no sul do
Brasil (GIOVANNINI, 2013).

Nebbiolo

Originária do norte da Itália, na Lombardia, foi levada ao Piemonte, onde dá

origem aos famosos vinhos Barolo e Barbaresco, sendo pouco cultivada fora
dessa região, pois é muito reativa a diferentes climas e solos (GIOVANNINI;
MANFROI, 2009). Seus vinhos são alcoólicos, tânicos e com elevada acidez,
exigindo amadurecimento em barricas de carvalho e posterior envelheci-
mento na garrafa, para domesticar o produto final, suavizando seus taninos e
desenvolvendo seu buquê aromático, com notas de frutas secas, rosas, trufas,
alcatrão, especiarias, couro, entre outros (LAROUSSE, 2007).
6 Tipos de uvas e de vinhos

Touriga Nacional

Principal variedade portuguesa, é utilizada tanto para a produção de vinhos

tranquilos quanto para a produção do Vinho do Porto. Esse cultivar apresenta
cachos pequenos, compactos, de bagas também pequenas. Possui elevado
vigor, o que dificulta sua produtividade. No entanto, adapta-se a uma grande
variedade de solos e apresenta boa rusticidade e resistência a algumas doen-
ças. Seus vinhos são complexos e intensos, apresentam aromas que lembram
frutas negras maduras, framboesa, amora e notas florais, como rosas, violetas,
rosmaninho, lavanda, etc. Na boca, são encorpados, estruturados e com bom
teor alcoólico, destinados ao longo envelhecimento (GIOVANNINI, 2013).

Tempranillo

Principal variedade espanhola, é bastante muito cultivada nas regiões de Rioja

e Ribera del Duero. Seu nome pode ser derivado da palavra temprano, que
significa cedo em espanhol, fazendo referência ao amadurecimento precoce
dessa variedade. Em Portugal, também é conhecida com Tinta Roriz no Douro
e Tinta Aragonez no Dão. Suas uvas são de película grossa, originando vinhos
de coloração intensa, com baixa acidez e de taninos agradáveis, envelhecendo
bem em barricas de carvalho. Seus aromas lembram frutas vermelhas, tabaco,
couro e especiarias (NOVAKOSKI; FREITAS, 2008).

Grenache

Segundo Giovannini e Manfroi (2009), esse é o segundo cultivar mais plantado

no mundo, originário da Espanha e do sul da França, também conhecido como
Garnacha. Apesar do seu grande cultivo, é dificilmente encontrado como vinho
varietal, sendo mais utilizado em cortes. Seus vinhos são potentes em álcool,
macios e de coloração menos intensa.

Pinotage

Originária da África do Sul, nasceu de um cruzamento genético dos cultivares

Pinot Noir e Cinsault em 1925, tornando-se a uva emblemática do país. Em
geral, seus vinhos são mais leves, mas podem ser mais estruturados, depen-
dendo do sistema de maceração, produzindo vinhos mais robustos, que podem
 Tipos de uvas e de vinhos 7

ser envelhecidos em barricas de carvalho. Seu aroma lembra groselha, cassis,

framboesa, amora e especiarias; em certos casos, também pode trazer um
toque de acetona e borracha (GIOVANNINI; MANFROI, 2009).

Uvas brancas viníferas clássicas

Na família das uvas brancas clássicas, podemos destacar as seguintes varieda-
des, examinadas caso a caso a seguir: Chardonnay, Sémillon, Sauvignon Blanc,
Riesling Renano, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chenin Blanc e Gewürztraminer.

Chardonnay

Se o Cabernet Sauvignon é tratado como “o rei dos vinhos tintos”, podemos

tratar a Chardonnay como “a rainha das uvas brancas”. Originária da Bor-
gonha, na França, tem nessa região a elaboração de exemplares únicos dessa
variedade. Além disso, é um cultivar que vem se adaptando muito bem a
diversas regiões do mundo, mostrando uma grande capacidade para a produção
de diferentes vinhos, que variam desde base para espumantes, passando por
vinhos tranquilos, leves e refrescantes até vinhos potentes e estruturados, que
fazem um estágio em barricas de carvalho. É uma variedade que se adapta bem
tanto ao clima frio quanto ao clima quente, expressando também o potencial
da região (LAROUSSE, 2007).
Seus vinhos podem ser potentes e em climas quentes podem trazer no-
tas de brioche, manteiga, avelã e pão tostado. Já em regiões mais frias, há
uma predominância de aromas que lembram frutas cítricas e tropicais, como
pêssego, melão, maçã, pera e abacaxi. Esses vinhos se beneficiam bastante
do estágio sobre as borras finas (bâtonnage), que confere corpo e cremosi-
dade ao produto final, além do estágio em barrica de carvalho (fermentação/
amadurecimento), que aumenta a complexidade organoléptica dos vinhos
(NOVAKOSKI; FREITAS, 2008).

Sémillon

Originária da região de Bordeaux, na França, essa uva já teve mais prestígio

no passado. Resistente e produtiva, já ocupou áreas bem maiores, sobretudo
na França, sendo uma das principais variedades brancas do mundo. Hoje vem
perdendo espaço para a Chardonnay, a Riesling e a Sauvignon Blanc, podendo
8 Tipos de uvas e de vinhos

ser encontrada em cortes com essas variedades, como acontece no famoso

vinho Sauternes (NOVAKOSKI; FREITAS, 2008). Os vinhos de Sémillon
variam bastante com o local de produção, idade da videira e produtividade,
podendo produzir desde vinhos para consumo jovem, base para espumantes
ou vinho para corte, visto seu caráter neutro. Porém, quando bem trabalhados,
tendem a apresentar coloração dourada, com aromas cítricos, amanteigado,
adocicados, de corpo volumoso e com potencial para envelhecimento em
carvalho. Também é uma uva muito utilizada para a produção de Brandy
(GIOVANNINI; MANFROI, 2009).

Sauvignon Blanc

Originária da região de Bordeaux e do Vale do Loire, na França, às vezes é

chamada somente de Sauvignon. Essa uva tende a produzir vinhos carrega-
dos de tipicidade, mas, dependendo do local, essas características não são
expressadas (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). Seus vinhos geralmente
são vivos e refrescantes, de aroma e sabor herbáceos, lembrando grama
cortada, aspargo, arruda, broto de tomate e mineral, que se equilibram e
completam com suas notas de frutas tropicais intensas, lembrando muito
maracujá. Sua produção costuma visar o consumo jovem (NOVAKOSKI;
FREITAS, 2008).

Riesling Renano

Originária da Alemanha, foi selecionada das videiras selvagens do Vale do

Reno no início do século XX. A partir desse cultivar, são elaboradas bebidas
com personalidade única e marcante. Seus vinhos apresentam bom equilíbrio
entre acidez e açúcar, muitas vezes sendo empregados para a produção de
vinhos com maior conteúdo de açúcar e teor alcoólico baixo. Seus aromas são
inconfundíveis, lembrando frutas maduras, maçã, marmelo, lima, maracujá,
floral, mel, mineral e um toque sintético, que lembra querosene/borracha;
porém, essa expressão aromática varia de acordo com os elementos minerais
da região. Na boca, são vinhos untuosos e longos, com capacidade para en-
velhecer (NOVAKOSKI; FREITAS, 2008).

Pinot Blanc

Originária da região da Borgonha, na França, surgiu de uma mutação

somática da Pinot Noir, sendo bastante produzida na Alsácia e no norte da
 Tipos de uvas e de vinhos 9

Itália, onde é chamada de Pinot Bianco. Essa uva possui uma grande versa-
tilidade, produzindo desde bases para espumantes até vinhos de sobremesa.
Os vinhos obtidos dessa variedade apresentam coloração amarelo-palha,
com reflexos esverdeados; no nariz, apresentam toques de amêndoas,
frutas cítricas e especiarias; e na boca, possuem corpo médio, cremoso e
com boa acidez, aptos para o envelhecimento em madeira (GIOVANNINI;
MANFROI, 2009).

Pinot Gris

Outra uva que surgiu da mutação da Pinot Noir, também chamada de Pinot
Grigio na Itália. Suas bagas apresentam coloração acinzentada, por isso o nome
gris ou grigio, que significa cinza em francês e italiano, respectivamente. Essa
variedade se desenvolve melhor em climas frios, apresentando aromas que
lembram flores, lima, pêssego, damasco, amêndoas, cidreira, entre outros. Pode
produzir desde vinhos leves e frescos aos mais encorpados, que amadurecem
em barrica (GIOVANNINI, 2013).

Chenin Blanc

Originária do Vale do Loire, na França, é considerada uma variedade versátil,

que pode ser destinada à elaboração de vinhos secos, suaves, de sobremesa e
até Brandy, devendo ser controlada sua produtividade para expressão varietal.
Seus vinhos trazem uma boa intensidade aromática, com toques de amêndoas,
nozes, flores, frutas secas, damasco, pêssego, maçã e mel. Na boca, são vi-
nhos com bom conteúdo de acidez, equilibrando com os vinhos mais doces
(SOARES; LEÃO, 2009).

Gewürztraminer

Originária da Alsácia, na França. Seus vinhos são facilmente reconhecíveis

pelas características aromáticas, que apresentam pronunciado aroma frutado
e floral, marcado também por toques de especiarias, o que origina seu nome,
visto que gewürz significa especiarias em alemão. Seus vinhos têm coloração
carregada, devido à cor da película ser mais intensa, um pouco rosada. Além
disso, são bastante aromáticos, lembrando rosas, canela, toranja madura,
gengibre, lichia e manga. Na boca, apresenta bom volume e baixa acidez.
No entanto, em climas quentes não mantém seus aromas marcantes e finos
(LAROUSSE, 2007).
10 Tipos de uvas e de vinhos

2 Características dos principais tipos de vinhos

Ao longo da história, com o advento de novas uvas, tecnologias e métodos
de produção, diversos estilos de vinhos surgiram. Dentro da infi nidade de
vinhos que podemos encontrar hoje em dia, é difícil depararmos com dois
vinhos iguais. Muito disso se deve às características exclusivas de cada
local de produção, que combinadas com as características genéticas das
variedades de uva e com práticas de manejo para cultivo criam um condição
única que proporciona uvas com características distintas para a produção
de vinhos exclusivos.
Dentre os principais estilos de vinhos, podemos destacar o vinho de mesa,
vinho fino, vinho nobre, vinho frisante, vinho espumante, vinho de sobremesa,
vinho orgânico, vinho biodinâmico, vinho kosher e vinho sem álcool, que
serão apresentados a seguir. No Brasil, as definições de alguns desses vinhos
estão abrangidas na Lei nº 10.970, de 12 de novembro de 2004, que altera o
dispositivos da Lei n° 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a
produção, circulação e comercialização de vinho e derivados da uva e do
vinho, incluindo outras providências (BRASIL, 1988; 2004).

Vinho de mesa
É importante compreender o que é considerado vinho de mesa no Brasil.
Segundo o artigo 9 da Lei nº 10.970 (BRASIL, 2004, documento on-line), de
12 de novembro de 2004, vinho de mesa é “[...] o vinho com teor alcoólico
de 8,6 % a 14% em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a
20° C”. Ou seja, pode ser considerado vinho de mesa basicamente todo vinho
produzido no país. São popularmente chamamos de vinhos de mesa no Brasil
aqueles produzidos a partir de uvas americanas (Vitis labrusca), como os
cultivares Isabel, Bordô, Concord e Niágara; entretanto, segundo a legislação
vigente, vinhos de mesa também podem ser produzidos a partir de uvas Vitis
vinifera, como as citadas anteriormente (BRASIL, 2004).
Já na Europa, são classificados como vinhos de mesa os pertencentes às
classes mais simples ou sem indicação geográfica, como é o caso do “vin de
table” na França e o “vino de tavola” na Itália. Entretanto, há também alguns
vinhos considerados de excelente qualidade enquadrados nesta classificação
mais simples, como é o caso do conhecidos “Supertoscanos” (Toscana, Itália),
produzidos a partir de uvas que não são permitidas pela indicação geográfica
da sua região, sendo, por isso, categorizados como vino de tavola (RABA-
CHINO, 2018).
 Tipos de uvas e de vinhos 11

Vinho fino
O mesmo art. 9 da Lei nº 10.970 (BRASIL, 2004, documento on-line), de 12
de novembro de 2004, aborda a definição de vinho fino, que “[...] é o vinho
de teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume, elaborado mediante processos
tecnológicos adequados que assegurem a otimização de suas características
sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis vinifera do grupo nobres, a
serem definidas em regulamento”.
A Instrução Normativa nº 14 (BRASIL, 2018. Documento on-line), de 8 de
Fevereiro de 2018, considera como grupo nobres “[...] todas as variedades da
espécie Vitis vinifera”; no entanto, para efeito de pagamento dessas uvas ao
produtor, a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) subdivide todas as
variedades de uvas produzidas no Brasil em três classes: viníferas nobres, vi-
níferas especiais e americanas/híbridas. Dentro das viníferas nobres, podemos
citar variedades como: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah,
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, entre outras (BRASIL, 2018; 2019).

Vinho nobre
A Instrução Normativa nº 14 (BRASIL, 2018. Documento on-line), de 8 de
Fevereiro de 2018, trouxe uma nova classificação para os vinhos, sendo de-
nominados de vinho nobre “[...] aqueles elaborados no território nacional
exclusivamente a partir de uvas da espécie Vitis vinifera que apresentarem
teor alcoólico de 14,1% a 16%, em volume”. Poucos vinhos nobres são encon-
trados no mercado, visto a recente criação dessa classificação. Além disso, o
inciso 3 do artigo 34 dessa Instrução Normativa comenta que “[...] é vedada
qualquer correção do teor glucométrico no mosto destinado à elaboração do
produto” (BRASIL, 2018. Documento on-line). Dessa forma, a uva destinada
à elaboração desse vinho deve possuir uma grande concentração de açúcares
para poder originar vinhos com alto teor alcoólico, encorpados e de longo
envelhecimento. Com exceção da graduação alcoólica, os vinhos nobres devem
atender aos mesmos padrões de identidade e qualidade do vinho de mesa e
do vinho fino (BRASIL, 2018)

Vinho frisante
O inciso 1 do art. 9 da mesma lei define vinho frisante como “[...] o vinho com
teor alcoólico de 7% a 14% em volume, e uma pressão mínima de 1,1 a 2,0
atmosferas a 20° C, natural ou gaseificado” 14 (BRASIL, 2018. Documento
12 Tipos de uvas e de vinhos

on-line). Dessa forma, esse estilo de vinho se enquadra entre os vinhos tran-
quilos (sem gás) e os vinhos espumantes, podendo ser elaborado de diversas
formas. O gás presente pode ser conservado da fermentação, originado de uma
segunda fermentação, recolhido da fermentação e depois incorporado ao vinho
ou pode ser adicionado na forma de gás carbônico exógeno (FLANZY, 2003).
Esse vinho apresenta leve desprendimento de gás, sem formação de espuma.
Geralmente, é um vinho leve, refrescante, muito apreciado em climas quentes.
A Instrução Normativa nº 14 (BRASIL, 2018), de 8 de Fevereiro de 2018,
comenta que o vinho frisante cujo gás carbônico é proveniente de fermentação
pode ser designado vinho frisante natural, enquanto o vinho frisante adicionado
de gás carbônico deve ser denominado vinho frisante gaseificado.

Vinho espumante
Essa categoria engloba os vinhos efervescentes que possuem gás carbônico
natural em sua composição. De acordo com o Ministério da Agricultura
(BRASIL, 2004), os vinhos espumantes devem conter gás carbônico prove-
niente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método
tradicional) ou em tanques fechados (método Charmat), devendo possuir uma
pressão mínima de 4 atmosferas de pressão e um teor alcoólico entre 10 e 13%.
Essa mesma lei traz a definição de espumante Moscatel, que é o vinho cujo
gás carbônico é proveniente da fermentação em recipiente fechado, a partir
do mosto da uva Moscatel, com pressão mínima de 4 atmosferas de pressão
e um teor alcoólico entre 7 e 10%, com no mínimo 20 gramas de açúcar
remanescente (BRASIL, 2004).
Esse produto é caracterizado pelo desprendimento de gás carbônico, for-
mando perlage e espuma, tornando-o efervescente. Geralmente, são vinhos
leves e refrescantes, mas dependendo do seu processo de elaboração, podem
ganhar complexidade e corpo, evoluindo bem ao longo dos anos (GIOVAN-
NINI; MANFROI, 2009).

Vinho de sobremesa
Primeiramente, é importante frisar que não há uma denominação oficial para
vinhos de sobremesa no Brasil, assim como também não há em outros países.
De acordo com Puckette e Hammack (2016), os vinhos de sobremesa podem
ir de demi-sec até extra doces. Para atingir essas características, devem ser
produzidos basicamente de duas formas: uva com alta concentração de açúcar
 Tipos de uvas e de vinhos 13

natural, de maneira que o vinho atinja o teor alcoólico e mesmo assim ainda
contenha açúcar residual que dê a característica de doce; ou por meio do
processo de fortificação, em que a fermentação alcoólica é interrompida com
adição de álcool vínico, cessando-a e, portanto, deixando o vinho naturalmente
doce, como é o caso do Vinho do Porto. São exemplos de processos em que
se obtêm altas concentrações de açúcar na uva: botritização, apassitamento,
colheita tardia e congelamento parcial das uvas.
Dessa maneira, pode-se dizer que há diversos estilos de vinhos de sobre-
mesa, os quais variam em relação ao método de produção e suas características,
como conteúdo de açúcar, acidez e álcool. No Brasil, alguns desses vinhos
podem ser categorizados na classificação “vinho licoroso”, que “[...] é o vinho
com teor alcoólico ou adquirido de 14% a 18% em volume, sendo permitido,
na sua elaboração, o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto
concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva" (BRASIL,
2004, documento on-line).

Vinho orgânico
Entende-se como produto orgânico aqueles que não fazem uso de agrotóxicos
e que não fazem mal para o consumidor nem para o responsável pela produção,
regulamentados pela Lei n° 10.831, de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003).
De acordo com o Ministério da Agricultura (BRASIL, 2003, documento
on-line):

Considera-se sistema orgânico de produção agropecuária todo aquele em que

se adotam técnicas específicas, mediante a otimização do uso dos recursos
naturais e socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural
das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econômica
e ecológica, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da de-
pendência de energia não-renovável, empregando, sempre que possível,
métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de
materiais sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente
modificados e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo de pro-
dução, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, e
a proteção do meio ambiente.

Dessa forma, vinho orgânico é definido como o vinho cuja uva foi produ-
zida de acordo com essa definição. É importante ressaltar que, no país, todo
vinho orgânico deve conter no rótulo o selo oficial de certificação (Figura 1).
14 Tipos de uvas e de vinhos

Figura 1. Selo oficial para certificação de produtos orgânicos no Brasil.

Fonte: O Globo (2014, documento on-line).

Vinho biodinâmico

Assim como nos vinhos orgânicos, vinhos biodinâmicos são produzidos com
uvas que tenham sido cultivadas de acordo com os conceitos da agricultura
biodinâmica. Esse sistema de cultivo ficou conhecido a partir de 1924, com
Rudolf Steiner e seus conceitos de antroposofia. O cultivo é similar ao orgâ-
nico, mas com maior complexidade, uma vez que nesse processo entende-se
que o ser humano, a natureza e o cosmos devem estar em total equilíbrio
(RABACHINO, 2018).
Para se produzir uvas segundo esse sistema, além não fazer o uso de
agrotóxicos, deve-se considerar o calendário lunar para definir os manejos
que serão realizados na videira, assim como fazer o uso dos preparados bio-
dinâmicos. Essas são formulações específicas elaboradas a partir de plantas
medicinais, esterco e silício, que vão adubar a terra ou ser pulverizadas nos
vinhedos. No mundo todo, o produto biodinâmico é certificado pela Demeter,
uma associação internacional que garante que a produção esteja dentro dos
padrões para esse tipo de cultivo (FECOVINHO, 2016).

Vinho kosher

Assim como todos os produtos kosher, esse tipo de vinho deve ser produzido
obedecendo às leis do judaísmo e sob a supervisão de um rabino. Todos os
alimentos ou bebidas devem ser produzidos segundo as prescrições contidas
nos cinco primeiros livros do Antigo Testamento, chamado de Tora, para
serem denominados kosher, kasher ou casher, palavra de origem hebraica
 Tipos de uvas e de vinhos 15

que significa “bom” ou “digno de confiança”. Em muitos locais do mundo,

inclusive no Brasil, se produz esse produto, desde que seja mantida as tradições
(RABACHINO, 2018).

Vinho sem álcool

O vinho sem álcool é o produto obtido pelo processo de desalcoolização, ou

seja, parte-se de um vinho elaborado pelo processo tradicional. A legislação
brasileira o caracteriza como fermentado de uva desalcoolizado, em que define
o produto como “[...] obtido pela fermentação alcoólica do mosto simples de
uva, desalcoolizado por meio de processo tecnológico físico adequado, podendo
ser adicionado de açúcares e de dióxido de carbono, com teor alcoólico inferior
a 0,5% em volume, a 20° C” (BRASIL, 2018, documento on-line).
A legislação ainda prevê que o rótulo traga a denominação “fermentado de
uva desalcoolizado”, seguido dos termos branco, tinto ou rosé, ficando vedado o
uso da expressão “vinho sem álcool” ou “vinho desalcoolizado”. Caso o produto
tenha adição de açúcar, deve-se acrescentar a informação “adoçado” ao rótulo,
assim como se tiver adição de gás carbônico (máximo permitido é de 3 atmos-
feras de pressão), o termo “gaseificado” deve ser acrescentado (BRASIL, 2018).

3 Perfil dos principais tipos de vinhos

Como vimos anteriormente, há milhares de variedades de uvas que podem ser
utilizadas na produção de vinhos, cada qual com sua especificidade. Além disso,
cada vinho deve ser elaborado com base na legislação vigente de cada país ou região.
Na Europa, por exemplo, normalmente há uma legislação específica para
cada região vitivinícola reconhecida, e seus produtores devem produzir seus
vinhos de acordo com as classificações existentes para a região para poderem
comercializar seus produtos com a denominação do local. Fora da Europa, onde,
em muitos lugares, produzir vinho ainda é considerada uma prática recente,
geralmente os vinhos devem se enquadrar em uma legislação nacional, quando
não há normas específicas para uma região (HENDERSON; REX, 2012).
A partir dessas informações, os vinhos terão características sensoriais
distintas. Por isso, cabe ressaltar o que se pode esperar dos diferentes perfis
disponíveis no mercado. Para facilitar esse entendimento, os vinhos devem
ser subdivididos em categorias, segundo as características pertinentes para
cada tipo de bebida.
16 Tipos de uvas e de vinhos

Vinho espumante
A principal característica desse vinho são suas borbulhas, chamadas de perlage.
Um vinho espumante deve obrigatoriamente apresentar perlage, resultado do
gás carbônico proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica, sendo
vedada a adição artificial de gás (BRASIL, 2004). Devido à presença de gás
carbônico, a taça utilizada para apreciar essa bebida deve possuir formato
“flute”, ou seja, haste alongada e bojo comprido e estreito, para melhor avaliação
do desprendimento de gás carbônico e da qualidade da bebida. Busca-se um
perlage fino e contínuo, reflexo de um espumante bem elaborado (HENDER-
SON; REX, 2012).
No Brasil, podemos encontrar espumantes com diferentes níveis de dulçor.
A classificação doce é normalmente associada ao espumante Moscatel, que
deve apresentar um equilíbrio adequado entre o doce e a acidez para que o
espumante não se torne enjoativo. Após essa categoria, há o demi-sec, um meio
termo entre o espumante doce e seco, seguida das categorias de espumantes
secos, que englobam seco, brut, extra brut e nature (ordem decrescente de
dulçor) (BRASIL, 2004).
Os espumantes podem ser leves e delicados, como os famosos espumantes
Prosecco produzidos na Itália, assim como podem apresentar estrutura e com-
plexidade, como o Champagne produzido na França, que exige maior tempo
de preparo para que a bebida chegue no seu ápice. Normalmente, espumantes
produzidos pelo método Tradicional ou Champenoise são mais encorpados
que os produzidos por outros métodos, devido ao período de autólise (também
chamado de período de maturação sobre borras), que contribui para maior
volume na boca e notas aromáticas como nozes, torrada, manteiga e biscoito.
Esse processo também é responsável pela longevidade do espumante, sendo
que, quanto maior o período de maturação, mais longeva será a bebida. Quanto
à coloração, os espumantes podem ser brancos, rosés e até mesmo tintos. Se
jovens, qualquer que seja a coloração, apresentam aroma frutado e são mais
leves e refrescantes (LAROUSSE, 2007).

Vinhos brancos
Os vinhos brancos devem apresentar como principal característica sensorial
uma boa acidez, já que este será o principal atributo responsável por sua lon-
gevidade (mesmo que pequena). Dentro dessa categoria, podemos subdividir
os vinhos brancos da seguinte forma:
 Tipos de uvas e de vinhos 17

 Branco seco: é considerado vinho seco, segundo o Ministério da Agri-

cultura (BRASIL, 2004), todo vinho que contiver até 4 gramas de glicose
por litro. Esse valor é considerado baixo; portanto, não será possível
perceber sensação adocicada ao degustar um vinho dessa classificação.
Isso também vale para vinhos rosés e tintos.
 Branco aromático: nesses vinhos brancos, o nariz é o que mais chama
atenção. Muitas uvas brancas dão origem a vinhos com aromas ex-
tremamente intensos e agradáveis, como pêssego (Pinot Gris), lichia
e rosa (Gewürztraminer) e goiaba (Sauvignon Blanc). Um exemplo
clássico de vinho branco aromático são os produzidos na Alemanha
a partir do cultivar Riesling Renano. É possível perceber aromas de
frutas de pomar, como nectarina, damasco, maçã crocante e pera,
favo de mel, jasmim, casca de limão e o famoso aroma que remete a
petróleo/gasolina. Normalmente, essa característica integra-se bem
com toque de açúcar, então é comum encontrar vinhos feitos com
essas variedades na categoria demi-sec (PUCKETTE; HAMMACK,
2016). Para facilitar o entendimento de como identificar um vinho
branco aromático, Giovannini (2013) classificou as uvas brancas de
acordo com o Quadro 1.

Quadro 1. Classificação das uvas brancas

Aromáticas Não aromáticas

Gewürztraminer Alvarinho

Malvasia Bianca di Candia Aromática Chardonnay

Moscato Bianco Riesling Itálico (Grasevina)

Riesling Renano Sauvignon Blanc

Savagnin Sémillon

Torrontés Trebbiano (também para destilaria)

Viognier Vermentino

Fonte: Adaptado de Giovannini (2013).

18 Tipos de uvas e de vinhos

 Branco encorpado: para esses vinhos brancos, espera-se aromas aman-

teigados, mel, frutas bem maduras ou em calda. São vinhos de paladar
rico e cremoso. Por apresentarem maior estrutura e complexidade, dão
a sensação de ter menos acidez, tornando-se mais redondos e macios
no paladar. O diferencial desses vinhos é sua passagem por carvalho
ou pela maturação sur lie, dois processos responsáveis pela produção
de vinhos brancos encorpados (ZAHAR, 2010).
 Branco leve: primeiramente, a definição de vinho leve, de acordo com
a legislação brasileira, é “[...] o vinho com teor alcoólico de 7% a 8,5%
em volume, obtido exclusivamente da fermentação dos açúcares naturais
da uva, produzido durante a safra nas zonas de produção, vedada sua
elaboração a partir de vinho de mesa” (BRASIL, 2018, documento on-
-line), podendo ser seco, demi-sec ou suave. De forma geral, essa é uma
classificação criada para os vinhos com teor alcoólico mais baixo, uma
vez que o vinho “tradicional” possui entre 8,6 e 14% de álcool (BRASIL,
2018). Podemos considerar esse tipo de vinho sensorialmente mais leve
que os demais, visto que o baixo teor alcoólico já é um indicativo de um
vinho produzido com uma uva com menor concentração de açúcar (daí
o menor teor alcoólico) e consequentemente com menor concentração
de outros compostos, como os fenólicos, responsáveis pela estrutura
do vinho (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). Pode-se dizer que vinhos
brancos leves possuem cores pálidas ou esverdeadas, aromas cítricos
e boa acidez na boca.

Vinhos tintos
Os vinhos tintos são conhecidos pela forte presença no paladar, com corpo e
estrutura. Essa característica é dada devido à presença de uma substância cha-
mada tanino, extraída durante o processo de elaboração do vinho. Entretanto,
de acordo com as características da uva e do método de elaboração aplicado,
é possível obter vinhos tintos de diferentes perfis sensoriais.

Tinto leve

Assim como no vinho branco, nessa categoria temos vinhos tintos menos
alcoólicos, de acordo com a legislação (BRASIL, 2018). É importante frisar
que o teor alcoólico de um vinho tem relação direta com a sua estrutura. O
teor alcoólico é consequência da presença de açúcar na uva, ou seja, quanto
mais doce a uva, maior será o teor alcoólico do vinho. Uma uva com boa
 Tipos de uvas e de vinhos 19

maturação (bons níveis de açúcar) também apresentará bons níveis de outros

componentes, como taninos, antocianinas e compostos aromáticos. Uma
vez que a uva gera um vinho com menor teor alcoólico, também terá menor
concentração dos compostos responsáveis por conferir estrutura ao produto.
Também denomina-se popularmente vinho leve aquele que, mesmo com teor
alcoólico mais elevado, apresenta-se menos agressivo ao paladar (GIOVAN-
NINI; MANFROI, 2009).

Tinto frutado

São considerados vinhos tintos frutados aqueles com notas aromáticas carac-
terizadas pela uva, ou seja, com aromas primários, como framboesa, maçã
vermelha e cereja (ZAHAR, 2010). Normalmente, esses vinhos não tem pas-
sagem por carvalho, apresentando menos taninos e preservando os aromas
provenientes da variedade de uva.

Tinto de médio corpo

A maioria dos vinhos tintos do mundo encontra-se nesse grupo, sendo facil-
mente encontrados no mercado. São vinhos produzidos com uvas mais ricas em
compostos fenólicos, mas a ponto de suportarem longos períodos de passagem
por carvalho, como Cabernet Franc, Merlot, Pinotage, Sangiovese, Syrah e
Tempranillo (GIOVANNINI, 2013). Há de se considerar que, dependendo da
safra e da região, essas variedades podem originar vinhos mais voluptuosos.
Vinhos de médio corpo possuem aromas frutados e toques de especiarias,
baunilha e chocolate, devido à passagem por carvalho. Na boca, percebe-se
a presença de taninos e média acidez, podendo ser harmonizados com algum
alimento ou sozinhos (ZAHAR, 2010).

Tinto complexo encorpados

Esses vinhos são produzidos a partir de uvas com excelentes níveis de ma-
turação, normalmente com produção controlada em termos de quantidade
e qualidade. São vinhos que preenchem o paladar, repletos de taninos, com
tonalidade bem escura, densos e aveludados. Esse tipo de vinho exige tempo
para chegar a seu apogeu. Depois da passagem por carvalho, devem envelhe-
cer na garrafa antes de serem consumidos, etapa em que ocorre importante
processo de evolução. No Velho Mundo, por exemplo, esse tipo de vinho
normalmente é produzido dentro dos níveis mais elevados de qualidade das
20 Tipos de uvas e de vinhos

indicações geográficas. São ótimos vinhos para harmonização, visto que a

comida pode ajudar a diminuir o peso e a estrutura que a bebida apresenta.
Giovannini (2013) aponta algumas variedades como Cabernet Sauvignon,
Nebbiolo e Tannat, consideradas responsáveis por originar vinhos complexos.

Vinho de sobremesa
Os vinhos dessa categoria podem apresentar diferentes versões, podendo ser
ácidos, secos, doces, claros ou bem escuros. Seja como for, o inegável nos
vinhos de sobremesa é a sua intensidade em praticamente todos os atributos
sensoriais (ZAHAR, 2010).
Dentre os vinhos de sobremesa existentes, podemos citar os fortifica-
dos. A maioria dos representantes dessa categoria apresenta elevado teor de
açúcar, presente naturalmente, devido ao processo de fortificação no início
da fermentação alcoólica, interrompendo-a e consequentemente deixando o
vinho doce. Com esse sistema, elabora-se o vinho fortificado mais famoso
do mundo, o Vinho do Porto, produzido na região do Douro, em Portugal
(RABACHINO, 2018).
O Vinho do Porto pode apresentar diferentes tonalidades, incluindo branco
(pálido, palha e dourado), rosé e tinto (tinto escuro ao tinto alourado). Quanto
ao aspecto desse tipo de vinho, é possível verificar uma lágrima (marca dis-
tintiva deixada no copo) mais pronunciada que nos demais vinhos, devido à
presença de alto teor alcoólico (PUCKETTE; HAMMACK, 2016). Os aromas
dominantes nesse vinho são de amora madura, calda de frutas vermelhas e
especiarias (canela, anis). Naqueles com longa passagem por barrica de car-
valho, é possível detectar aromas como avelã, nozes, café, cacau, caramelo,
incenso, entre outros. Na boca, é perceptível um elevado teor alcoólico, média
acidez (equilibrada por conta do açúcar) e dulçor. Vinhos com longos períodos
de passagem por barrica também apresentam elevado teor de tanino e corpo.
Já os exemplares secos e com mais acidez normalmente são fortificados
ao final do processo de fermentação, como é o caso do vinho Xerez (também
chamado de Sherry), produzido na região de Jerez, na Espanha. Normalmente,
apresentam tonalidade mais claras que o Vinho do Porto, com predomínio
de aromas minerais, frutados e toques de nozes e amêndoas. Existem muitas
categorias de vinhos Xerez, mas os secos são os mais famosos (Fino, Oloroso,
Manzanilla e Palo Cortado), nos quais percebe-se na boca um nível de acidez
de médio para alto, como também elevada percepção de álcool. Os Xerez de
categoria doce, fortificados no início da fermentação, possuem características
aromáticas similares ao Vinho do Porto (PUCKETTE; HAMMACK, 2016).
 Tipos de uvas e de vinhos 21

Além dos vinhos fortificados, há os vinhos produzidos com uvas que contêm
altas concentrações de açúcar, como uvas botritizadas (Sauternes e Tokaji),
congeladas (Icewine), sobrematuradas (colheita tardia) ou desidratadas natural
ou artificialmente (Passito). Os vinhos Sauternes (França) e Tokaji (Hungria)
são os exemplos clássicos de vinhos feitos com uvas atacadas pelo fungo
Botrytis cinerea (botritizada). Esses vinhos são produzidos com uva branca
e exibem coloração amarelo-dourado, aromas que remetem a frutas cítricas
como limão, maracujá e abacaxi, podendo ter notas que lembram mel, nozes e
fruta seca. Na boca, apresentam um excelente equilíbrio entre doçura e acidez,
e mesmo com altas concentrações de açúcar o vinho não se torna enjoativo. A
descrição sensorial do Sauternes e Tokaji é semelhante à dos vinhos produzidos
a partir de uvas congeladas (Icewine) e uvas sobrematuradas (colheita tardia)
(HENDERSON; REX, 2012; PUCKETTE; HAMMACK, 2016).
Os vinhos ao estilo Passito podem apresentar descrições bem distantes dos
demais citados, uma vez que nesse processo o exemplo mais clássico é o vinho
Amarone Della Valpolicella, produzido no norte da Itália. Esse vinho possui
teor alcoólico elevado, é tinto e, apesar de conter concentrações de açúcar mais
elevadas, passa a sensação de seco à boca. No caso do Amarone, o processo de
apassitamento consiste em deixar as uvas tintas desidratarem em esteiras por um
período em torno de 45 dias, fazendo com que concentre açúcar e também compos-
tos fenólicos, como taninos e antocianina. O vinho originário possui muito corpo
e estrutura, e normalmente é consumido durante as refeições, acompanhando
pratos bastante encorpados e gordurosos, como carnes vermelhas e de caça.

BRASIL. Lei no. 7.678, de 8 de novembro de 1988. Dispõe sobre a produção, circulação
e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências.
Diário Oficial da União, 9 nov. 1988. Disponível em: [Link]
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[Link]/ccivil_03/leis/2003/[Link]. Acesso em: 15 jan. 2020.
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-n-24-de-13-de-dezembro-de-2019-233505132. Acesso em: 15 jan. 2020.
22 Tipos de uvas e de vinhos

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Decreto no. 9.348, de 17

de abril de 2018. Altera o Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, que regulamenta
a Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação
e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. Diário Oficial da União, 18
abr. 2018. Disponível em: [Link]/ccivil_03/_ato2015-2018/2018/decreto/
[Link]. Acesso em: 15 jan. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Lei no. 10.970, de 12
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uva e do vinho, e dá outras providências. Diário Oficial da União, 16 nov. 2004. Dispo-
nível em: [Link]
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FECOVINHO. Viticultura biodinâmica da serra gaúcha: projeto piloto. Farroupilha: Fe-
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ZAHAR, J. Guia ilustrado Zahar: vinhos do mundo. 4. ed. Rio de Janeiro: Zahar, 2010.
 Tipos de uvas e de vinhos 23

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cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a
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local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
Há uma grande diversidade de vinhos frisantes no mercado, os quais possuem diversas
características, por exemplo, vão desde secos até doces, variam sua coloração de tinto até branco.
No entanto, o grande diferencial desse produto está na sua leve efervescência, tornando-o fresco,
leve e fácil de beber. Esse estilo de vinho vem sendo cada vez mais apreciado por um público
jovem, podendo seu consumo estar associado a diversos momentos, como festas, brunches, happy
hours ou comemorações.

Nesta Dica do Professor, você vai conhecer as principais particularidades dos vinhos frisantes,
estilo que vem apresentando alta aceitação no Brasil.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Exercícios

1) A Cabernet Sauvignon é uma das cultivares com maior prestígio no mundo, a qual possui
uma boa capacidade de ser cultivada em diferentes regiões, mantendo suas características
varietais e a qualidade dos vinhos.

Com relação às características olfativas do vinho Cabernet Sauvignon, é possível afirmar

que:

A) ele pode conter aromas marcados por notas de defumado, especiarias e couro.

B) ele pode apresentar notas florais, como rosas, violetas, rosmaninho e lavanda.

C) ele pode trazer um toque de acetona e borracha.

D) ele tem notas de cassis, amoras pretas, groselha, especiarias e vegetais.

E) ele tem aromas frutados, lembrando cereja preta, ameixa, compotas de frutas vermelhas.

2) A espécie Vitis vinífera L. surgiu há aproximadamente 300 mil anos. Hoje existem mais de 5
mil variedades de uvas viníferas, cada uma apresentando características particulares,
gerando vinhos únicos. Dentre as variedades de uva a seguir, qual tem um intenso aroma,
marcado por especiarias que deu origem ao seu nome?

A) Sauvignon Blanc.

B) Gewürztraminer.

C) Riesling Renano.

D) Chenin Blanc.

E) Pinot Gris.

3) Há uma grande diversidade de vinhos no mercado, os quais podem ser enquadrados em

distintas classificações. Com relação ao vinho Merlot seco com 13,5%, sua classificação é de:

A) vinho espumante.
B) vinho nobre.

C) vinho licoroso.

D) vinho fino.

E) vinho de mesa de americanas.

4) Com a ampla gama de vinhos encontrados no mercado, eles devem ser subdivididos em
diferentes categorias, as quais facilitaram a compreensão das características sensoriais de
cada estilo. Em relação aos vinhos brancos, é correto afirmar que:

A) os vinhos brancos classificados como secos podem conter um teor alcoólico entre 7% a 8,5%.

B) os vinhos brancos leves são extremamente intensos e agradáveis em aromas primários.

C) os vinhos brancos aromáticos são vinhos estruturados com grande potencial de

envelhecimento, que podem passar por carvalho e por Sur lie.

D) os vinhos brancos encorpados são vinhos com alto conteúdo de açúcar, deixando-os
agradáveis em boca.

E) a passagem do vinho branco em barricas de carvalho e por Sur lie pode contribuir para o
aumento do corpo e da complexidade dos vinhos.

5) Os vinhos de sobremesas podem apresentar diferentes características ligadas diretamente

ao seu método de elaboração. Em relação a esse estilo de vinho, é correto dizer que:

A) o vinho do Porto é o mais famoso produzido pelo método apassitamento das uvas.

B) os vinhos Xerez são fortificados no fim da fermentação, interrompendo-a e deixando o vinho

doce.

C) o vinho Sauternes e Tokaji são clássicos exemplos de vinhos de sobremesa, produzidos com
uvas botritizadas.

D) o vinho de colheita tardia deve ser fortificado para que seja naturalmente doce.

E) o vinho italiano Amarone Della Valpolicella é produzido com uvas congeladas.

 Na prática
Os vinhos de sobremesa podem ser produzidos utilizando técnicas para a concentração do açúcar
presente naturalmente na uva, de maneira que, ao fim da fermentação alcoólica, o vinho apresente
açúcar remanescente da uva, o que permite que ele seja doce sem ter sido adoçado artificialmente.

Uma das técnicas que pode ser empregada nesse processo é a de colheita tardia, também
conhecida como late harvest, em que as uvas permanecem mais tempo no vinhedo para que possam
desidratar e, com isso, concentrar um maior conteúdo de açúcar na polpa. No entanto, para a
técnica ser bem conduzida, é importante que a região onde a uva está sendo produzida seja quente,
sem riscos de chuva e com menor incidência de ataques fúngicos.

Acompanhe no Na Prática um exemplo da Vinícola Vinhas & Vinhos, que produz dois exemplares
de vinho de colheita tardia.

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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Viticultura Biodinâmica da Serra Gaúcha

A procura por vinhos que valorizam o planeta cresce continuamente. Essa é a filosofia do vinho
biodinâmico, que apesar de ser uma prática ancestral, somente nos últimos anos esse tipo de
agricultura começou a se desenvolver com as uvas no Brasil. A seguir, confira como o Projeto Piloto
de Viticultura Biodinâmica na Serra Gaúcha contribui para o desenvolvimento do setor vitivinícola
dentro da ótica da sustentabilidade econômica, social e ambiental.

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Lambrusco a Casta Italiana que o mundo conhece

O vinho Lambrusco é o vinho frisante mais famoso do mundo, é leve, refrescante e com excelente
custo benefício. Por isso, muitas vinícolas situadas em países vitivinícolas estão reproduzindo esse
estilo de vinho. Conheça um pouco mais sobre esse tipo de vinho no link a seguir.

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Vinhos finos do Brasil: diversidade de regiões, tipos e estilos

de produtos
Não é só a Serra Gaúcha que produz bons vinhos finos no Brasil. Neste artigo, conheça outras
regiões produtoras no país e as características dos vinhos que são elaborados. Boa leitura.
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