Zitogastronomia

Apresentação
As variações das características de cervejas possibilitam grande versatilidade nas combinações com
preparações. A zitogastronomia é um estudo focado nos diferentes estilos de cervejas e na sua
combinação técnica com preparações gastronômicas. Nesse estudo, são estabelecidas
harmonizações que trazem percepções sensoriais agradáveis aos clientes.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai conhecer o conceito e as ferramentas de estudo da

zitogastronomia, bem como as possíveis combinações entre preparações e cervejas. Além disso,
poderá observar, em sugestões de harmonização com diversos estilos de cervejas, os principais
elementos das preparações e das bebidas utilizadas para estabelecer essas combinações.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Definir o conceito de zitogastronomia.

• Descrever os três tipos de combinações possíveis na zitogastronomia.
• Fornecer harmonizações possíveis para diferentes estilos de cerveja.
 Desafio
A combinação de preparações com cervejas apresenta complexidade de percepção e harmonização.
A diversidade de estilos de cervejas e preparações possibilita escolhas com potencialidades e
percepções diferentes. Sugestões de boas harmonizações podem levar à fidelização de clientes.

Em restaurantes que comercializam cervejas industriais e artesanais, a zitogastronomia é um

diferencial para atrair novos clientes e fidelizá-los.

Suponhamos que você esteja estudando as características de uma cerveja de malte torrado que
tem aromas e sabores de café, chocolate, caramelo e toffee. Diante dessa cerveja, que
características deve ter uma preparação para haver harmonização por semelhança?
 Infográfico
Na zitogastronomia, ocorre o estudo da harmonização de cervejas com preparações. As
sobremesas são preparações doces ou adocicadas que, geralmente, finalizam as refeições. A
diversidade de estilos de cervejas possibilita harmonizações com sobremesas por meio de
diferentes modelos, tais a similaridade, o contraste, o complemento e a atenuação.

Veja, neste Infográfico, as principais características dos estilos de cerveja indicados para harmonizar
com sobremesas, bem como a aplicação dos modelos citados a diferentes preparações.
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 Conteúdo do livro
A diversidade de estilos de cerveja favorece as combinações com preparações. A zitogastronomia
estuda as combinações por meio de aspectos físicos, químicos e sensoriais, sempre considerando a
percepção hedônica do cliente.

Entenda, com o capítulo Zitogastronomia da obra Bebidas e Harmonizações, base teórica desta
Unidade de Aprendizagem, um pouco mais sobre zitogastronomia, conhecendo técnicas para a
harmonização de preparações gastronômicas com cervejas e encontrando a descrição de exemplos
de combinações em função de estilos de cervejas.

Boa leitura.
BEBIDAS E
HARMONIZAÇÕES

Luciana Leite de Andrade Lima Arruda

Zitogastronomia
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Definir o conceito de zitogastronomia.

„„ Descrever os três tipos de combinações possíveis na zitogastronomia.
„„ Fornecer harmonizações possíveis para diferentes estilos de cerveja.

Introdução
A cerveja é uma bebida conhecida há séculos pela humanidade. Contudo,
sempre foi vista como alimento, em virtude do seu potencial nutritivo, ou
como a bebida das massas populares, por ter preço baixo no mercado.
Desse modo, as barreiras impostas à cerveja para a entrada no mercado
gastronômico são muito fortes. A existência de uma carta de cervejas em
um restaurante é uma ideia tão improvável quanto exótica, na maioria dos
países. Entretanto, tão versáteis quanto o vinho, as cervejas estão abrindo
caminho para exibir todo o seu potencial no mercado gastronômico.
A cerveja, com uma grande variedade de estilos, apresenta variações de
aromas, gostos, sabores, texturas, carbonatação, corpo e teor alcoólico,
variações estas fundamentais para combinações harmônicas com pre-
parações gastronômicas.
Neste capítulo, você estudará sobre a zitogastronomia. Além disso,
conhecerá as técnicas para harmonizações de preparações gastronômicas
com cervejas. Por fim, verá exemplos de combinações em função do
estilo de cada cerveja.
2 Zitogastronomia

1 Conceito
O conceito de zitogastronomia está ligado à harmonização de preparações
gastronômicas com cervejas. O termo em latim zythum significa bebida fermen-
tada de cevada germinada. A combinação harmônica de alimentos e bebidas
constitui um tema complexo, pelo fato de envolver percepções sensoriais,
subjetivas e de difícil consenso, alteradas por questões fisiológicas, psicológicas
e sociais. Além disso, os fatores externos, tanto os controlados como os não
controlados, poderão interferir na experiência de forma positiva ou negativa.
São exemplos desses fatores: temperatura e ruídos do ambiente, atmosfera do
local, música, sequência e apresentação das preparações, serviço da bebida
e qualidade da bebida e dos ingredientes. As harmonizações entre alimentos
e bebidas envolvem todos os sentidos e são experiências que podem variar
da indiferença ao inusitado, da frieza ao encantamento (MORADO, 2009).
A percepção sensorial é uma experiência individual, de modo que pessoas
diferentes sentirão aromas, sabores e texturas diferentes e nem sempre per-
ceberão tudo o que a preparação ou bebida tem a oferecer. Nos restaurantes,
a zitogastronomia é estudada para ofertar uma experiência gastronômica
completa, porém a grande maioria dos clientes perceberá apenas parcialmente
essas combinações. Entretanto, alguns conceitos e percepções são universais
para especialistas e leigos, ou seja, existem harmonizações com cerveja que
trazem sensações marcantes, facilitando a percepção.

As cervejas são indicadas para acompanhar preparações com a presença de molho

cremoso, preparações com ovos, vinagretes (preparações ácidas), chocolate e bolos
com especiarias, grelhados e frituras. As preparações com sabores intensos e com
boa persistência necessitarão de uma cerveja também marcante na harmonização
(MORADO, 2009).
 Zitogastronomia 3

Em suma, a harmonização pode ser entendida como a percepção pessoal

dos elementos que estão sendo harmonizados, do ambiente e das pessoas que
estão próximas. É uma percepção subjetiva do gostar e do não gostar, tendo
o indivíduo como elemento de trabalho para a criação de novas experiências
significativas. A zitogastronomia realiza combinações com cervejas, desde
comidinhas rápidas a refeições completas. Muitas vezes, serão encontradas
combinações que são maravilhosas, e outras vezes, terríveis, mas aquelas
que foram boas trarão desafios na busca por algo melhor e por experiências
agradáveis (HERZ; CONLEY, 2015).
A zitogastronomia busca uma avaliação sensorial com descrição mais
aprofundada da cerveja, bem como das preparações. Como a harmonização
de alimentos e bebidas envolve interações complexas de todos os sentidos,
alguns termos sensoriais precisam ser entendidos, como os listados a seguir
(HERZ; CONLEY, 2015; MORADO, 2009).

„„ Flavor: é a interação entre aromas, gostos básicos e percepções bucais

químicas e físicas (HERZ; CONLEY, 2015).
„„ Aroma: é um conjunto de moléculas voláteis que são percebidas pelo
bulbo olfatório por meio da retenção durante a inspiração, sendo estas
responsáveis por mais de 80% do flavor. O aroma envolve os odores
detectados pelo nariz, conhecidos como ortonasais, e os percebidos pela
boca, conhecidos como aromas retronasais. Na percepção da harmoni-
zação entre alimentos e bebidas, existe uma forte percepção aromática
de todo o flavor presente, proporcionada por centenas de moléculas
voláteis (aromáticas) (DUTCOSKY, 2013; HERZ; CONLEY, 2015).

O aroma é o início do sabor, pois as papilas gustativas só percebem os gostos básicos,

ao passo que a cavidade bucal tem as percepções tácteis.
4 Zitogastronomia

„„ Gostos básicos: os gostos básicos conhecidos são doce, salgado, ácido,

amargo e umami (o quinto sabor descoberto pelos japoneses, a união
perfeita de doce, ácido, amargo e salgado). Eles possuem células ner-
vosas receptoras na língua (papilas gustativas) e são utilizados na
construção da combinação entre alimentos e bebidas. A identificação
dos gostos básicos contribui para o estabelecimento de conjuntos de
cerveja e preparação mais harmônicos (DUTCOSKY, 2013; HERZ;
CONLEY, 2015).
„„ Percepções bucais: são provocadas por alimentos e bebidas e sentidas
na língua e na cavidade bucal, por meio de ações químicas e físicas.
Em geral, essas sensações apresentam forte impacto na percepção dos
aromas e dos gostos básicos, que irão compor todo o flavor, principal-
mente o da cerveja. As principais percepções bucais para alimentos e
bebidas são: crocante, macio, áspero, liso, pegajoso, cremoso, viscoso,
adstringente, oleoso, picante, espinhoso, leve, encorpado, quente, frio,
rugoso, alcalino, ácido, aveludado, pulverulento, salino, alcoólico,
mastigável, grosso, seco e carbonatado (HERZ; CONLEY, 2015).
„„ Intensidade: para alimentos e cervejas, é um elemento capaz de men-
surar percepções básicas, tais como: álcool, amargor, acidez, corpo,
gordura, entre outros. Por meio de treinamento e atenção, é possível
identificar diferenças de intensidade dos diversos parâmetros. Essa
ferramenta é um caminho para perceber a quantidade ou a hierarquia dos
aspectos (p. ex., flavor) e das combinações (HERZ; CONLEY, 2015).

A percepção sensorial ocorre por meio dos sentidos, e existem vários

sensores que possibilitam que o organismo perceba, interprete e responda ao
estímulo. Nessa sequência de ações, os órgãos dos sentidos são receptores,
as células nervosas são o canal de transmissão e o cérebro, que receberá a
informação, processará e responderá ao estímulo. É evidente que o treina-
mento sensorial e as condições externas interferem no comportamento desse
complexo sistema de informações, mas é dessa forma que as combinações
são percebidas (DUTCOSKY, 2013).
O gosto pessoal e as experiências gastronômicas individuais geram pos-
sibilidades mais ou menos harmônicas. Entretanto, a realização de estudos
utilizando conceitos da zitogastronomia é importante para conduzir o cliente
a experiências positivas. Além disso, para aprender mais sobre harmonização,
é preciso testar fora das convenções preexistentes, ou seja, o desconhecido
pode ser uma chave para a inovação (HERZ; CONLEY, 2015). Essas novas
 Zitogastronomia 5

possibilidades devem seguir três princípios básicos (HERZ; CONLEY, 2015)

listados a seguir.

1. Para ter maior poder de descrição das percepções harmônicas e desar-

mônicas, faz-se necessário ampliar o vocabulário, visto que descrever
o que se come e bebe como bom ou ruim não contribui para entender
e estabelecer as combinações.
2. A sensibilidade das pessoas aos estímulos sensoriais sofre variações,
ou seja, cada indivíduo consegue perceber diferenças nas combinações
químicas em níveis diferentes. Dessa forma, não existem erros ou acertos
nas avaliações sensoriais, inclusive nas harmonizações, pois todas as
percepções e interpretações das combinações, além de subjetivas, são
pessoais.
3. As tradições têm espaço nas harmonizações e devem ser consideradas
como referências para opções mais criativas e inovadoras. Quando
muitas das harmonizações tradicionais foram estabelecidas, existiam
limitações de estilos de cervejas e tipos de preparações em cada re-
gião, e o intercâmbio de informações com outras regiões era lento ou
inexistente. Todavia, a culinária mundial avançou muito em técnicas,
equipamentos, utensílios, ingredientes e trocas culturais, e o mesmo
vem ocorrendo com as cervejas, possibilitando ir além da aplicação de
combinações tradicionais.

Quanto mais os clientes são expostos a novas experiências sensoriais, maior é o interesse
deles em descobrir novas possibilidades de harmonizações.

De acordo com Beek et al. (2005), as propostas de harmonizações em um

restaurante devem apresentar possibilidades excepcionais e, em sua maioria,
medianas; ou seja, comercialmente, as melhores harmonizações serão perce-
bidas nas preparações de maior destaque na casa, ao passo que as outras serão
harmonizações satisfatórias. O estudo para determinar o ponto de equilíbrio
deve levar em consideração as cervejas que constam no cardápio, a faixa de
preço das preparações, o valor do consumo médio e o grau de exigência do
público-alvo do estabelecimento.
6 Zitogastronomia

O conhecimento dos elementos da cerveja que podem ser combinados

reforça a zitogastronomia. Dessa forma, se a cerveja for compartimentada
em função dos seus ingredientes (malte de cereais, lúpulo, água e levedura),
é possível obter esse conhecimento e estabelecer combinações com preparações
gastronômicas (HERZ; CONLEY, 2015). Confira, a seguir, quais são esses
elementos.

Malte de cevada e outros cereais

Segundo Herz e Conley (2015), o malte de cereais é, basicamente, a fonte
de açúcar para o mosto que será fermentado. O cereal utilizado pode sofrer
fortes variações durante esse processo: alguns grãos podem ser maltados e
outros não, e o próprio processo de maltagem pode fazer o mesmo cereal ter
características diferentes ao fim da maltagem. Na maioria das vezes, o mosto
cervejeiro é composto por um malte-base, para fornecer açúcares fermentes-
cíveis, e um malte especial, com grãos selecionados, para as características
de cor e flavor da cerveja. As diferenças aromáticas e de flavor entre os tipos
de grãos são muito sutis, porém são intensificadas nas etapas de secagem e
torrefação da maltagem.
Como base da cerveja, o malte contribui substancialmente para a com-
plexidade aromática da cerveja e para o flavor e o sabor. Os maltes claros
apresentam notas de crosta de pão torrada, bolacha e biscoito, ao passo que
os maltes escuros apresentam nozes assadas, torrada queimada, café torrado,
chocolate amargo, carvão e charuto. Os maltes caramelo, por sua vez, estão
entre os claros e os escuros, e as notas de aroma e flavor também são interme-
diárias — caramelo, caramelizado, açúcar queimado, melaço, castanhas, toffee,
pão doce e mel. Por fim, os maltes especiais apresentam características únicas,
tais como fumaça, madeira e turfa (HERZ; CONLEY, 2015; OLIVER, 2012).
Cevada e trigo são os principais cereais que compõem o malte da maioria
das cervejas, e ambos apresentam aromas mais frutados e gosto adocicado;
quando maltados, apresentam sabor mais encorpado. A percepção do gosto
doce é resultado dos açúcares do malte não fermentados pelas leveduras
(OLIVER, 2012).
 Zitogastronomia 7

Para a zitogastronomia, conforme destacam Herz e Conley (2015), é im-

portante perceber o amplo espectro das notas aromáticas, os gostos básicos e
de flavor do malte e como realizar combinação com os diferentes alimentos.
A exemplo dos aromas de caramelo, toffee, amêndoas torradas e chocolate, que
são semelhantes aos encontrados em molhos doces (barbecue) e sobremesas
(torta de nozes e bolo de banana, maçã e canela), e dos maltes especiais, com
aromas de fumaça e carvão, que apresentam ligação com carnes grelhadas.

Lúpulo
O lúpulo é uma flor rica, principalmente em lupulina, que confere amargor,
flavor e aroma à cerveja. Existem espécies de lúpulo com maior intensidade
de amargor e outras com maior potencial aromático. A intensidade de amar-
gor é mensurada pela International Bitterness Units (IBU), em escala com
variação de 0 a 100, ou relacionada à concentração de alfa e beta-ácidos no
lúpulo. Os lúpulos de amargor são adicionados ao mosto no início da fervura,
e o amargor na cerveja será diretamente proporcional ao tempo de fervura
do lúpulo. A intensidade e o tempo de permanência do amargor na cavidade
bucal depende do tipo de lúpulo, visto que alguns têm um ataque intenso de
amargo e perdem parte da intensidade rapidamente e outros trazem o gosto
amargo de forma mais permanente (HERZ; CONLEY, 2015; OLIVER, 2012).
Como explicam os autores, a complexidade aromática da cerveja conta com
a contribuição dos lúpulos aromáticos, adicionados na etapa final da fervura
ou ao término da dry hopping para a preservação de características de aroma
e flavor. Além disso, são formados ésteres quando os ácidos carboxílicos
reagem com o etanol, proporcionando aromas e sabores frutados, tais como
banana e frutas tropicais. Em termos aromáticos, o lúpulo promove aromas
frutados (maçã, pera, manga e abacaxi), cítricos (laranja, limão e grapefruit)
e vegetais (folhas, gramínea, feno, resina, floral, pinho e madeira) de qualidade
à cerveja. Além disso, existem lúpulos com características específicas, tais
como groselhas escuras, chá herbáceo, terra e tabaco.
O lúpulo contribui com as harmonizações com surpreendente sinergismo
com frutas, ervas e especiarias nas preparações. Em combinação com o amar-
gor da preparação, as cervejas podem potencializar ou contrastar esse gosto.
Além disso, na zitogastronomia, é possível considerar também a utilização de
lúpulos especiais, que apresentam aromas e sabores específicos, a exemplo do
cogumelo, da fumaça e do defumado (HERZ; CONLEY, 2015).
8 Zitogastronomia

Leveduras
As leveduras são microrganismos simples e essenciais para o processo de
fermentação, pois convertem açúcares redutores em etanol, gás carbônico
e compostos secundários. O gênero de levedura mais utilizado é a Saccha-
romyces — nas cervejas Ale e Lager — e a Brettanomyces — na elaboração
de cervejas Lambic —, com características sensoriais diferenciadas entre as
cervejas (HERZ; CONLEY, 2015; MORADO, 2009).
O etanol e o gás carbônico são responsáveis por sensações tácteis na cavi-
dade bucal de aquecimento e efervescência, respectivamente. Os compostos
secundários são os principais responsáveis pelos aromas e flavors. Em função
da levedura utilizada, podem ser criadas moléculas voláteis, com percepção de
banana, maçã, pera, anis, pimenta, chiclete, amendoim caramelizado, limão
e frutas tropicais (abacaxi e manga), além de aromas e flavors diferenciados,
tais como terra, umidade, pão e amêndoas (HERZ; CONLEY, 2015).
Na zitogastronomia, segundo Herz e Conley (2015), o tipo de levedura
utilizado na elaboração da cerveja é importante, pois pães e produtos de
panificação são produzidos com leveduras, facilitando as combinações. Já as
leveduras com notas picantes podem ser utilizadas para contrastar ou com-
plementar características da preparação. Por exemplo, cervejas com elevada
concentração de ésteres frutados combinam com notas amendoadas de carnes
grelhadas. Existem, ainda, as características sensoriais da cerveja, que só são
percebidas quando potencializadas por preparações; ou seja, a zitogastronomia
consegue explorar percepções inexistentes quando apenas se aprecia a cerveja.
Aromas e flavors indesejados de oxidação e redução, tais como maçã-
-verde, manteiga queimada, enxofre, solvente e caixa de papelão, quando em
baixas concentrações, não são percebidos na degustação da cerveja, nem na
harmonização. Dessa forma, só são considerados defeitos quando acidental-
mente são potencializados e passam a ser percebidos, o que pode ser evitado
com estudos de harmonização (DUTCOSKY, 2013; HERZ; CONLEY, 2015).

A Brettanomyces é uma levedura que contribui com notas de terra, algodão-doce,

manteiga, fumaça, pelo de cavalo, soro de leite, azedo e pútrido. O pútrido é provocado
pelo ácido butírico produzido pela levedura.
 Zitogastronomia 9

Água
Segundo Herz e Conley (2015), o elevado percentual de água na cerveja
(85–95%) faz a composição química da água ter uma grande contribuição no
sabor da cerveja. A presença de minerais (cálcio, magnésio, sódio, zinco e
potássio) e íons (sulfatos, cloretos e bicarbonatos) contribuirá para o sabor final
da cerveja. A água pode interferir de duas formas nas percepções sensoriais da
cerveja, as quais devem ser consideradas nas propostas de harmonização: pelas
sensações bucais (preenchimento da cavidade e adstringência) e percepções
de gostos básicos (amargor e doçura) e pela amplificação ou supressão dos
efeitos do malte e/ou do lúpulo durante a fermentação.

Outros ingredientes
As cervejarias têm aprimorado a criatividade com o uso de vários ingredien-
tes especiais em suas receitas, como fontes não convencionais de açúcares
(mel, agave, açúcar, açúcar queimado e melaço), frutas (cereja, pera, pêssego,
framboesa, maçã e maçã-verde), ervas e especiarias (cardamomo, gengibre,
pimenta, baunilha, casca de frutas cítricas, coentro, sementes de coentro, cacau
e lavanda) e vegetais (abóbora, pepino e batata-doce) (HERZ; CONLEY, 2015).
Para a zitogastronomia, ainda segundo os autores, quando a cerveja possui
ingredientes não convencionais, ela pode ser harmonizada, com segurança,
com preparações que contenham o mesmo ingrediente. No entanto, existem
combinações que enaltecem demasiadamente um elemento que pode causar
desconforto na cavidade bucal. Um bom exemplo disso são as cervejas com
gengibre e preparações que contenham gengibre. Nesse caso, as moléculas
de gingerol, presentes no gengibre, intensificam o flavor e a sensação de
picância, e, após um certo tempo, a percepção do gengibre se sobressai aos
demais elementos. Outros ingredientes, quando presentes na cerveja e na
preparação, também podem ser comparados, com maior ou menor intensidade,
à percepção do gengibre, tais como baunilha, café, pimenta e ervas e especiarias
de aroma muito intenso. As cervejas com ingredientes dominantes podem ser
combinadas com preparações que tenham um elemento diferente em maior
intensidade, como caramelo doce e assado.
A zitogastronomia compreende um estudo muito complexo da cerveja,
considerando os diferentes estilos de cervejas e preparações, para que as
combinações propostas possam ser experiências positivas para os clientes.
10 Zitogastronomia

2 Combinações técnicas na zitogastronomia

Em virtude de a cerveja apresentar uma variação considerável de aromas e
sabores, carbonatação, amargor e teor alcoólico, é possível realizar combi-
nações com ingredientes intensos, tais como ovos, pimentas, queijos, carnes
defumadas, peixes defumados, gengibre, curry, chocolate, abacate, alho, molho
vinagrete, espinafre, alcachofra, aspargos e culinárias diversas — mexicana,
tailandesa, indiana, japonesa e chinesa. As cervejas de trigo leves e refrescantes
são boas combinações para preparações com ovos ou ovos cozidos. Por exemplo,
a Ale belga, condimentada com preparações com pimenta, gengibre, cominho
e curry, e a Imperial Stout, com sabores de chocolate e café, harmonizam com
sobremesas de chocolates (MORADO, 2009; OLIVER, 2012).
Segundo Herz e Conley (2015), a escolha de uma cerveja para acompanhar
uma preparação segue alguns princípios básicos:

„„ determinação do sabor dominante da preparação e escolha de uma

cerveja que harmonize com ele;
„„ seleção de uma cerveja que equilibre os sabores marcantes da preparação;
„„ escolha de cerveja mais doce do que a preparação, quando esta for
adocicada ou doce;
„„ identificação de cervejas complexas, que harmonizem com pratos tão
complexos quanto;
„„ busca por combinações regionais entre preparações e cervejas.

As características sensoriais da bebida, a ordem de ingestão, o aroma

dominante e a experiência do cliente com a construção do sabor e a harmo-
nização de alimentos/bebidas influenciam na classificação das combinações
positiva ou negativamente. Sendo assim, apesar de existirem harmonizações
clássicas bem estabelecidas, esse universo é dinâmico, e novas combinações
são propostas para se adequar às preferências e às necessidades do consumidor
(SPENCE; WANG; YOUSSEF, 2017).
As experiências sensoriais devido a harmonizações entre cervejas e prepa-
rações podem ser positivas ou negativas, sendo ideal ter na memória momentos
inesquecíveis, por serem agradáveis e possíveis de serem repetidos. Na busca
por combinações memoravelmente agradáveis, faz-se necessário conhecer os
elementos (cerveja e preparação), para que seja possível alcançar um maior
número de acertos harmônicos. A zitogastronomia apresenta três formas de
perceber e classificar a experiência gastronômica proporcionada pelas com-
binações, listadas a seguir, conforme Herz e Conley (2015).
 Zitogastronomia 11

„„ Extraordinária: nessa categoria da zitogastronomia, tanto a cerveja

como a preparação são melhoradas, ou seja, a combinação desses dois
elementos produz efeitos sensoriais muito melhores do que quando
estão separados. Apesar da dificuldade de serem estabelecidas, essas
combinações agregam mutilo valor ao serviço de cervejas e trazem
experiências diferenciadas. Exemplos clássicos são: Dubbel belga e
molho barbecue e Stout chocolate e bolo de chocolate.
„„ Meio-termo: nesse caso, as combinações são intermediárias em termos
de percepção sensorial. Na zitogastronomia, essas são as harmonizações
comuns, utilizadas diariamente sem grandes pretensões de sensações.
Ou seja, a cerveja não realça nem diminui as percepções sensoriais da
preparação. Os elementos — cerveja e preparação — possuem seus
espaços sensoriais quando estão juntos, mas não serão lembrados ou
mencionados como uma experiência sensorial diferenciada; ou seja,
representam o cotidiano: comer e beber.
„„ Desastre: nesse tipo de harmonização, existe um choque entre os ele-
mentos da preparação e da cerveja quando estão juntos na cavidade
bucal. Nessa classificação, a zitogastronomia identifica o que não
proporciona experiências sensoriais agradáveis, já que a junção dos
elementos da cerveja e da preparação apresenta sabores menos desejáveis
do que quando estão separados. Essas percepções são semelhantes ao
que sentimos quando misturamos limão com leite ou queijo Brie com
cerveja ácida, pois produzem sabores desagradáveis para a maioria dos
consumidores, que, às vezes, não conseguem dizer por que não gostam.
Essas observações devem ser utilizadas para construir harmonizações
positivas na zitogastronomia.

A baunilha não é doce, porém está associada à doçura, pelo fato de ser utilizada
constantemente como ingrediente em preparações com essa característica.
12 Zitogastronomia

Os principais modelos de interação são similaridade, contraste e comple-

mento, porém existem outros modelos que dão suporte à zitogastronomia.
Seguir esses modelos facilita criar uma combinação adequada entre a cerveja
e a preparação, os quais podem ser adotados para interpretar o que acontece
e descrever, corretamente, as percepções da experiência zitogastronômica.

Similaridade

É a identificação de afinidades e ligações entre o sabor dos ingredientes de

cada cerveja e da preparação; ou seja, os ingredientes não possuem o mesmo
sabor, mas, ao se juntarem, estabelecem ligações de afinidade entre eles. Apesar
de apresentarem uma grande variação, esses elementos individuais fazem
parte da percepção total, e a similaridade estabelecida entre os ingredientes
da cerveja e da preparação pode ser harmônica (HERZ; CONLEY, 2015;
SPENCE; WANG; YOUSSEF, 2017).
Conforme Herz e Conley (2015), alguns grupos de sabores semelhantes são
utilizados como ponto de partida na busca por afinidades, como os listados
a seguir.

„„ Fumaça: bacon, madeira nobre, lenha queimada e molho barbecue.

„„ Tubérculos: beterraba, inhame, cenoura e batata.
„„ Herbáceas: grama, feno e folhas de chá.
„„ Frutas tropicais: goiaba, maracujá, manga e mamão.
„„ Frutas com caroço: pêssego, nectarina e damasco.
„„ Ervas pungentes: gengibre, mostarda e canela.
„„ Pimentas: pimenta-da-Jamaica, pimenta-do-reino e pimenta-serrana.
„„ Amêndoas: avelã, pistache, castanha e pinhão.

As notas de frutas tropicais da American IPA apresentam harmonização complementar

com o molho de salsa e abacaxi, utilizado em uma carne grelhada.
 Zitogastronomia 13

Contraste

Esse modelo de harmonização ocorre quando elementos da cerveja e da pre-

paração possuem atributos de flavor opostos, que, juntos, proporcionam novas
sensações. A diferença entre eles pode ressaltar ou suprimir a intensidade de
cada um. Esse modelo é mais comum em elementos de gosto básico do que na
predominância dos elementos aromáticos (HERZ; CONLEY, 2015; SPENCE;
WANG; YOUSSEF, 2017).

O amargor da American IPA contrasta com a doçura de um cheesecake, porém, nesse

caso, existe uma diminuição de intensidade dos dois elementos. Já a combinação de
uma cerveja amarga com uma preparação picante enfatiza o amargor e a picância,
de modo que as percepções são intensificadas.

Complemento

Ocorre quando a cerveja e a preparação apresentam elementos de flavor se-

melhantes, sendo um complementar ao outro. Em geral, essas harmonizações
intensificam as ligações entre os elementos e a percepção destes, ajudando a
criar uma experiência completa (HERZ; CONLEY, 2015).

Balanceado

Nesse modelo, segundo Herz e Conley (2015), ocorre uma potencialização

de alguns elementos de flavor da cerveja e da preparação, porém sempre
mantendo um equilíbrio entre eles. Ou seja, dois elementos de flavor podem
se complementar ou contrastar, porém com uma intensidade de percepção
similar entre eles.
14 Zitogastronomia

Eliminação e atenuação

Esse modelo de combinação ocorre quando uma característica diminui a

outra; ou seja, a união dos elementos promove a diminuição de sensações e
percepções sensoriais, tornando mais difícil identificar a característica original
da cerveja ou da preparação.
A eliminação ocorre frequentemente com carbonatação e acidez da cerveja.
Por exemplo, uma cerveja muito carbonatada (Triple Belgian) pode eliminar
muito as notas aromáticas lácteas de um creme de queijos, deixando que os
flavors de amêndoas e terrosos sejam percebidos; ou, ainda, a eliminação da
acidez de picles por uma cerveja ácida, como a Belgian Weisse.
No caso da atenuação, a intensidade pode variar, podendo ter apenas um
efeito amenizador, como quando uma cerveja doce suaviza a ardência da
capsaicina em uma preparação com pimenta (HERZ; CONLEY, 2015).

Quebra da percepção

O modelo de harmonização por quebra da percepção ocorre quando a cerveja

ou a preparação promovem uma interrupção nas sensações. Essa interrupção
pode ocorrer no meio da refeição, para descanso do palato, e pode incluir, por
exemplo, o serviço de cervejas leves e refrescantes entre preparações (HERZ;
CONLEY, 2015).

3 Harmonizações com diversos

estilos de cervejas
A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de sabores dos ali-
mentos e a extrema variedade de estilos de cervejas fazem a zitogastronomia
(i.e., a combinação de cervejas e preparações) ser um assunto complexo e
controverso. Apesar de existirem algumas combinações que são consagradas
pelo simples motivo de agradarem à maioria das pessoas que as experimentam,
a compatibilização cerveja–preparação é, antes de tudo, uma questão de gosto
pessoal. A harmonização está consolidada com componentes de percepção
sensorial do paladar (gostos básicos e percepções gustativas) e do olfato
(aromas e sabores), e deve considerar uma regra básica da harmonização,
seguida muitas vezes empiricamente: peso do prato igual ao peso da cerveja,
conferindo sempre equilíbrio entre preparação e cerveja (HERZ; CONLEY,
2015; OLIVER, 2012; SPENCE; WANG; YOUSSEF, 2017).
 Zitogastronomia 15

Para Herz e Conley (2015), uma das melhores bases para se estabelecer
harmonizações é provando, ou seja, testando cervejas e preparações e buscando
descrever as principais características sensoriais percebidas. É importante
ressaltar que as percepções sensoriais são individuais e estão relacionadas
com as capacidades fisiológicas humanas de perceber e sentir. As percepções
sensoriais descritas a seguir estão relacionadas com as características das
cervejas (OLIVER, 2012).

„„ Aroma: as possibilidades aromáticas de uma boa cerveja são respon-

sáveis pela versatilidade da bebida em relação às combinações com
preparações. Essas possibilidades incluem, por exemplo, aromas florais
(Pilsen), frutado (Pale Ale inglesa), cítrico (Pale Ale americana e de
trigo belga), lupulado (India Pale Ale — IPA), herbáceo (Triple belga),
toffee (Block) e café (Stout).

Um prato finalizado com uma redução de acetato balsâmico (ácido e aromático) pode
ser harmonizado com uma Dubbel belga, que apresenta acidez e aroma de uvas-passas.

„„ Carbonatação: os estilos de cervejas apresentam variações de tipo

e nível de carbonatação. Ao degustar uma cerveja, o gás carbônico
presente, responsável pela carbonatação, oferece uma sensação de
refrescância, concentra aromas, amargor e acidez (base da combinação
com as preparações) e limpa o palato, pela remoção de sabores fortes.
O efeito de limpeza do palato favorece a harmonização de preparações
com ovos, queijos e chocolates, que são capazes de interferir e ser
retidos nas papilas gustativas. As cervejas menos carbonatadas são as
Ale inglesas tradicionais com segunda fermentação em barris para a
retenção do gás carbônico.
„„ Sabor: está diretamente relacionado com a complexidade aromática
da cerveja, visto que o sabor é uma junção de gostos básicos, aromas e
sensações bucais. Acidez, amargor e doçura são os gostos básicos mais
importantes da zitogastronomia.
16 Zitogastronomia

Cervejas secas, refrescantes (toque ácido), com sabores de frutas cítricas

e amargor estimulante são importantes para harmonizações com preparações
untuosas, ácidas e picantes, a exemplo da culinária tailandesa. As cervejas com
menos acidez, baixo amargor e com sabores empireumáticos (café, chocolate,
caramelo e toffee) e de frutas negras (ameixa e uva-passa) harmonizam com
preparações mais pungentes e terrosas, como cogumelos, trufas e peixes de
água doce. Além destas, pode-se considerar as cervejas que apresentam sabores
herbáceos, derivados do lúpulo, que harmonizam com preparações com alho,
vegetais folhosos e ervas frescas e fortes, a exemplo do molho pesto.
A doçura, uma característica natural da maltagem perceptível na cerveja,
é combinada com a caramelização obtida em processos de cocção com grelhar
e assar. Cervejas moderadamente doces podem combinar com sobremesas,
principalmente quando a doçura está associada a sabores empireumáticos.
O estilo da cerveja fornece toda a informação inicial com relação às suas
características, tais como aroma, sabor, teor alcoólico, corpo e carbonatação,
apesar de existirem variações dentro de um mesmo estilo de cerveja. O co-
nhecimento das características da cerveja contribuirá para a harmonização
com as preparações, promovendo o equilíbrio entre a bebida e a preparação
(HERZ; CONLEY, 2015; OLIVER, 2012).

Ale
As cervejas Ale são divididas conforme a seguir (HERZ; CONLEY, 2015;
OLIVER, 2012).

„„ Weissbier: cerveja de trigo alemã com acidez equilibrada, suavidade,

doçura, boa carbonatação, complexidade de aromas frutados e amargor
leve. Além disso, as leveduras produzem, com intensidades diferen-
tes, aromas e sabores de cravo-da-índia, banana, goma de mascar,
fumaça, maçã-verde e baunilha durante a fermentação, e aromas e
sabores terrosos e de frutas secas quando permanecem na garrafa.
Essas características proporcionam uma versatilidade nas harmoniza-
ções. Por exemplo, como as preparações mexicanas limpam o palato
da untuosidade do abacate e do queijo pela acidez e a carbonatação,
elas têm complexidade para os amidos do feijão e do arroz, ao passo
que a doçura do malte, a acidez e a complexidade de sabores e aromas
equilibram temperos (cominho, coentro e urucum) e pimentas fortes.
 Zitogastronomia 17

As preparações tailandesas, cuja essência está no frescor e no equilíbrio

entre acidez, doçura, salgado e pungência, e as indianas, baseadas em
lácteos e pungência, harmonizam bem com a refrescância, a doçura,
a acidez e a complexidade de aromas e sabores da cerveja. Outra boa
combinação é com a vivacidade, a riqueza de sabores e a leveza da
culinária mediterrânea. Nesse caso, as Weissbier conseguem realçar
cada sabor com a sua acidez e complementar percepções com a sua
complexidade. Frutos do mar e crustáceos harmonizam bem com a
doçura residual da cereja, que realça os sabores característicos. Para
as carnes vermelhas, a cerveja pede molhos e temperos mais suaves e
frutados. A fritura desenvolve sabores caramelizados, que combinam
com a proposta aromática da cerveja, e a untuosidade dessa forma de
cocção é quebrada pela acidez.
„„ Witbier: cerveja de trigo no estilo belga, com malte de cevada e trigo
e condimentada com sementes de coentro e casca de laranja, apresenta
alta carbonatação, notas aromáticas cítricas e condimentadas, amargor,
acidez, doçura e sabores cítricos e frutados. Com saladas e molho vina-
grete, tem uma harmonização que realça os ingredientes da preparação.
Bacon e embutidos também são excelentes opções de combinação,
devido à acidez marcante da cerveja. Peixes untuosos temperados com
limão, como o salmão, são opções que combinam por similaridade com
aromas e sabores cítricos da cerveja. Preparações mexicanas e indianas
também são boas opções, em virtude da similaridade entre aromas e
sabores — cítricos e coentro, este último também tem boa interação
com outros temperos, como cominho e urucum.
„„ British Pale Ale e Indian Pale Ale: cervejas carbonatadas, com aromas
terrosos e frutados, amargor extremamente pronunciado, ambos do
lúpulo, maltes robustos e teor alcoólico mínimo de 6% v/v (volume por
volume). A carbonatação e o teor alcoólico são as principais referências
para harmonizações. As British Pale Ale apresentam combinação com a
suculência das carnes grelhadas — bovina, suína e ovina —, e o exsudato
proteico e a caramelização são os elementos que trazem a combinação
com a cerveja. A carbonatação presente nessas cervejas possibilita a
interação com preparações condimentadas e picantes, e os sabores
lupulados são complementados pelos temperos (coentro, cardamomo e
curry). Também apresentam harmonização por carbonatação, amargor
e potencial aromático com sanduíches (rosbife, presunto, frios italianos
e hambúrguer), salsichas e linguiças com mostarda picante.
18 Zitogastronomia

„„ Porter: cerveja Ale escura e encorpada, com características torradas

mais suaves, notas de achocolatados e bolo assado, com equilíbrio
entre o amargor do lúpulo e a doçura do malte e aromas frutados das
leveduras. A doçura dos sabores de caramelo e torrado (empireumáticos)
é suficiente para harmonizar com carnes grelhadas (filé e hambúrguer
bovino e suíno). Vegetais grelhados também combinam bem, devido à
doçura defumada. Sobremesas, principalmente as que contêm chocolate
e/ou café (cookies, mousse e bolo), apresentam boa harmonização, em
virtude da combinação das características.

Os sabores empireumáticos estão relacionados com a torra e o aquecimento e com

reações de escurecimento não enzimático. Em suma, são sabores de café e cacau
torrado, caramelo, toffee e chocolate amargo.

„„ Stout: são cervejas adocicadas e de baixo teor alcoólico (menos de 5%

de álcool). Os aromas de lúpulo são adicionados aos do malte torrado, e a
cerveja apresenta café expresso e chocolate amargo como características
marcantes de aroma e sabor. Essas características conferem versatilidade
à cerveja, sendo bastante utilizadas em harmonizações por contraste,
como a combinação com ostras (salgadas), ou por similaridade, com a
doçura de mexilhões, lagostas, caranguejo, vieiras e lulas. O sabor de
chocolate harmoniza por similaridade com pequenas aves silvestres
(pombos) e sobremesas à base de chocolate.

Lager
As cervejas Lager são divididas conforme a seguir (HERZ; CONLEY, 2015;
OLIVER, 2012).

„„ Pilsen: cervejas encorpadas, refrescantes, com carbonatação, doçura

do malte, amargor e pouca complexidade de aromas e sabores (pão,
biscoitos, frutas e flores). Essa redução de características de aroma e
 Zitogastronomia 19

sabor muitas vezes contribui na harmonização. A Pilsen tem amargor

que complementa preparações picantes, condimentadas e agridoces
(culinárias tailandesa, chinesa e japonesa), e a doçura e a carbonatação
suavizam a percepção de picância pelo contraste e a limpeza do palato,
respectivamente. Presuntos em geral, inclusive os condimentados (cho-
rizo), proporcionam boas harmonizações, acidez e carbonatação, bem
como diminuem a untuosidade, a picância e o gosto salgado.
„„ American Amber Larger: cerveja seca, com amargor (leve a médio) do
lúpulo, doçura e sabores do malte (caramelo e tostado) e corpo médio.
Apresenta versatilidade nas harmonizações, podendo combinar com
hambúrguer, carne bovina e de aves com molho barbecue, picância da
culinária mexicana (nachos) e queijos, como o Gouda. Nessa cerveja,
o sabor refrescante do lúpulo complementa os sabores da preparação,
como o herbáceo.
„„ Dark Lager: os sabores são produzidos pelos ingredientes, e os maltes
torrados conferem notas de caramelo, toffee, café e chocolate, além de
paladar adocicado de frutas secas. O lúpulo é percebido pelo amargor,
sendo suficiente para equilibrar a doçura do malte. A doçura das cervejas
combina bem com preparações suínas com molho frutado e ácidas, como
picles e chucrute. Ou seja, a doçura da cerveja é suficiente para não ser
alterada pelas frutas e para abrandar a acidez das conservas. Também
harmoniza com peixes de sabor forte, como o tamboril, cogumelos
cozidos e pratos da culinária chinesa.
„„ Bock e Doppelbock: cervejas fortes, maltadas, com amargor moderado,
levemente adocicadas, corpo médio e sabores caramelizados e torrados
de pão. Contudo, o malte de cevada é a principal referência de sabor,
pois a pureza e a concentração do sabor de malte de cevada possibilita
uma boa fusão com as preparações. O amargor realça os diferentes
sabores da preparação, ao passo que a doçura combina com molhos
também adocicados. As proteínas bovina, suína e de caça, assadas
ou grelhadas, geram boas combinações de sabores complementares
e realçados pelo amargor. O presunto proporciona harmonização por
contraste entre o salgado e o doce. Essa mesma doçura harmoniza por
similaridade com preparações doces (sobremesas como flan de caramelo
e creme bruillè — forte e doce) ou com elementos doces (salada com
figos frescos e nozes).
20 Zitogastronomia

Lambic
Oliver (2012) divide as cervejas Lambic da seguinte forma.

„„ Gueuze: cerveja belga que, quando maturada, apresenta acidez, leveza,

intensidade e carbonatação vigorosa, podendo ou não ser condimentada.
As sugestões de harmonização são diversas, principalmente em função
da acidez, e combina com preparações mais untuosas de frutos do mar
(mexilhões fritos, bolinho de caranguejo), com a acidez equilibrando a
untuosidade e sabores mais adocicados; ostras com limão, com harmoni-
zação por similaridade com a acidez e corte com a untuosidade; queijos
de cabra picantes e embutidos, em que a acidez diminui a untuosidade e
a picância, e a complexidade aromática realça os sabores da preparação.
„„ Lambic Frutada: cerveja belga adicionada de frutas vermelhas, dei-
xando a bebida mais seca, ácida, amarga e adstringente, com maior
equilíbrio entre aroma, sabor e acidez. Preparações com pato e queijos
de cabra com sabor intenso harmonizam bem com esse estilo de cerveja,
sendo a acidez responsável por diminuir a untuosidade, ao passo que os
aromas e sabores frutados fornecem um contraponto de complexidade
com a preparação ou o queijo. Nos molhos mexicanos à base de chocolate
amargo (picantes, condimentados e com notas de frutas secas), a acidez
equilibra a picância, ao passo que a complexidade aromática dos dois
elementos proporciona efeito sinergético.

Apesar da complexidade química, física e hedônica (gosto pessoal),

as harmonizações são importantes para a fidelização e o aumento de vendas
em bares e restaurantes. As tentativas empíricas (i.e., sem estudos prévios
e baseadas em tentativa e erro) são opções menos eficientes e mais caras,
e muitas poderiam ser eliminadas na contextualização teórica. A zitogastro-
nomia promove um estudo consolidado das combinações entre preparações
e cervejas e, quando seguida, contribui para que sugestões mais assertivas de
harmonização sejam repassadas aos clientes (BEEK et al., 2005; SPENCE;
WANG; YOUSSEF, 2017).
As cervejarias, sejam elas grandes, micros ou artesanais, estão cada vez
mais atentas às diversas possibilidades de suas cervejas harmonizarem com
preparações. Nesse sentido, essas empresas vêm lançando rótulos no mercado
com estudos de zitogastronomia e propostas de boas harmonizações (HERZ;
CONLEY, 2015; OLIVER, 2012).
 Zitogastronomia 21

BEEK, H. et al. Arte e ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Rev. e ampl. Curitiba: PUCPRESS, 2013.
HERZ, J.; CONLEY, G. Beer pairing: the essential guide from the pairing pros. Minneapolis:
Voyageur Press, 2015.
MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009.
OLIVER, G. A mesa do mestre-cervejeiro: descobrindo os prazeres das cervejas e das
comidas verdadeiras. São Paulo: Senac, 2012.
SPENCE, C.; WANG, Q. J.; YOUSSEF, J. Pairing flavours and the temporal order of tasting.
Flavour, [s. l.], v. 6, n. 4, 2017.

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cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a
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local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
A zitogastronomia depende dos órgãos dos sentidos para estabelecer combinações entre cervejas e
preparações e para que estas sejam percebidas.

Nesta Dica do Professor, entenda como cada sentido possibilita a percepção dessas harmonizações
e como as preparações e cervejas são percebidas.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Exercícios

1) 1. A zitogastronomia estuda as combinações de preparações com cervejas. Para tanto,

devemos entender alguns conceitos. Assinale a alternativa que descreve corretamente
cada palavra/expressão.

A)
a. O aroma é a percepção de moléculas voláteis pelo bulbo olfativo, sendo um dos
responsáveis pelo flavor.

B)
a. A percepção das sensações bucais e dos gostos básicos (doce, salgado, ácido,
amargo e umami) constitui o flavor.

C)
a. Os gostos básicos envolvem a ação das papilas gustativas, sendo os mais importantes
para a zitogastronomia o amargor, a doçura e a adstringência.

D)
a. As percepções bucais ocorrem por meio de ações físicas e químicas, tais como a
refrescância e a acidez, e são identificadas pelas papilas gustativas.

E)
a. A intensidade é uma ferramenta para quantificar o número de aromas e sabores
presentes em uma cerveja.

2) 1. A zitogastronomia classifica as harmonizações propostas como extraordinárias,

medianas ou desastrosas. Para uma preparação doce, com sabores de caramelo e de
café, qual cerveja apresentaria uma proposta de harmonização extraordinária?

A) Pilsen.

B) Stout.

C) Weissbier.

D) India pale ale.

E) American amber lager.

3) As cervejas apresentam versatilidade nas harmonizações, sendo importante que não se
sobressaiam à preparação e vice-versa. Quando ocorre harmonização de uma preparação
com aromas e sabores frutados com uma cerveja de trigo, o modelo utilizado foi o de:

A) contraste.

B) balanceamento.

C) similaridade.

D) eliminação.

E) atenuação.

4) A Stout é uma cerveja adocicada, com aroma e sabor de café expresso e de chocolate. Qual
característica precisa ter uma preparação para harmonizar por contraste com essa cerveja?

A) Doçura marcante.

B) Sabor de caramelo.

C) Sabor de frutas cítricas.

D) Gosto salgado.

E) Acidez pronunciada.

5) Na sugestão de harmonização por atenuação para uma preparação com untuosidade e

ardência pela capsaicina, qual deve ser o perfil sensorial da cerveja?

A) Doçura e amargor.

B) Amargor e adstringência.

C) Doçura e adstringência.

D) Acidez e amargor.

E) Acidez e doçura
 Na prática
A zitogastronomia é o estudo das combinações de preparações com estilos de cerveja. A
diversidade de estilos permite um grande número de combinações. Porém, na realidade de um
restaurante, é importante aplicar conhecimentos teóricos e testar as possibilidades, sempre
considerando a logística de compras, de estocagem, de produção e de serviço. Além disso, é
importante conhecer a percepção que os clientes têm das combinações para que o estudo realizado
seja validado pelo público-alvo do estabelecimento.

Na Prática, veja como conduzir um estudo de combinação de preparações com cervejas!

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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Entenda como fazer harmonização de cervejas com pratos e

petiscos
Aqui você encontra informações sobre harmonizações técnicas para diferentes estilos de cerveja.

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Cervejas e carnes: quais estilos harmonizam com cada tipo?

Descubra possíveis harmonizações de diferentes tipos de carnes com estilos de cerveja.

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