Bebidas fermentadas: Cerveja Ale e

Lambic

Apresentação
A cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, ou seja, tem gás carbônico proveniente da
fermentação. Suas principais matérias-primas são: água, malte, lúpulo e levedura. Avaliada como
um presente dos deuses, é considerada uma fonte de energia e uma das bebidas mais antigas da
humanidade. Atualmente, a tendência de refinamento sensorial, guiada pela sofisticação do
paladar e apoiada pela tecnologia, levou a uma grande variedade de oferta ao consumidor final,
assim, é possível encontrar várias classificações e estilos como aroma, sabor, cor, densidade e
teor alcoólico diferente.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você desmistificará um maravilhoso universo no qual a

cerveja, esse precioso líquido, se encontra. Além disso, verá de forma mais específica detalhes
sobre as cervejas Ale e Lambic.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Identificar as principais características e estilos das cervejas do tipo Ale.

• Reconhecer as principais características e estilos das cervejas do tipo Lambic.
• Avaliar as harmonizações dos diferentes estilos de cervejas.
 Desafio
Para melhor apreciação da experiência de harmonizar cervejas com pratos é necessário
identificar os ingredientes principais da receita, assim como as características fundamentais da
cerveja.

As harmonizações são identificadas basicamente de duas formas: semelhança — quando a

comida e a cerveja têm elementos sensoriais que se assemelham; e contraste — quando as
características diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizá-los.

Por exemplo, para harmonizar um prato robusto, untuoso, de sabor intenso e complexo procure
por cervejas mais encorpadas, assim, terá uma harmonização por semelhança ou, se for por
contraste, a melhor combinação será com cervejas leves, ácidas e carbonatadas como a
Weizenbier ou Lagers claras como a Light Lager, Pilsen, entre outras.

Imagine que você foi contratado para criar uma harmonização de pratos com cervejas. O
contratante solicitou que a combinação ocorra com os seguintes pratos:

A partir dessa situação, responda:

Quais são as melhores opções de cervejas para harmonizar com os pratos? Indique pelo menos
três opções.
 Infográfico
Outrora, a forma mais utilizada de servir cerveja era em canecas de cerâmica, as quais não
permitiam apreciar a cor e os outros aspectos da bebida, como o nível da espuma. Somente com o
advento das escolas e das indústrias de vidro, a partir do século XVIII, principalmente na Boêmia
(região histórica da Europa Central) é que as taças e os copos se tornaram populares entre os
apreciadores de cerveja.

Atualmente, as grandes cervejarias se esforçam para determinar um tipo de copo ideal para o estilo
ofertado, pois o utensílio expõe e valoriza as características da bebida, como a cor, a formação da
espuma, etc.

Neste Infográfico, você vai aprender qual é o melhor copo para os principais estilos de cerveja.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Conteúdo do livro
A produção da cerveja utiliza diversas matérias-primas, sendo resultante de um processo de
fermentação alcoólica, envolvendo vários estágios. O malte de cevada é o ingrediente principal,
sendo, no Brasil, importado, em sua grande maioria. Os outros componentes são lúpulo,
levedura, água e, por vezes, adjuntos, como grãos de aveia, xarope de milho, arroz, etc.

A bebida tem um mercado consumidor fiel e crescente em diversos países, constituindo-se um

dos principais produtos que compõem o setor de bebidas. Nesse mercado, é possível encontrar
diferentes tipos ou famílias de cervejas, classificadas pelo tipo de fermentação, as quais
são denominadas de: Ale, Lager e Lambic. São muitas variedades dentro de cada família, o que
acarreta dúvidas na hora de comprar e consumir.

No capítulo Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic, da obra Fundamentos de bebidas, base
teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai identificar vários aspectos que permeiam o
universo das cervejas, como as classificações Ale e Lambic, assim como as principais diretrizes
para fazer harmonização com a bebida.

Boa leitura.
FUNDAMENTOS
DE BEBIDAS

Vitor Skif
Bebidas fermentadas:
cerveja Ale e Lambic
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Identificar as principais características e estilos das cervejas do tipo Ale.

„„ Reconhecer as principais características e estilos das cervejas do tipo
Lambic.
„„ Avaliar as harmonizações dos diferentes estilos de cerveja.

Introdução
As cervejas podem ser caracterizadas por diversos aspectos, como teor
alcoólico, extrato primitivo, proporção de malte de cevada, cor ou tipo de
fermentação. As de baixa fermentação denominam-se Lager e são feitas
em um processo de temperaturas entre 9°C e 15°C, nas quais a levedura
(Saccharomyces carlsbergensis/pastorianus) se sedimenta e deposita o
lúpulo no fundo do tanque.
Já as cervejas de alta fermentação denominam-se Ale, em que a tem-
peratura do mosto (líquido primário da produção de bebidas alcoólicas)
no processo fermentativo é mais alta, e a levedura utilizada sobe à su-
perfície durante o procedimento e flutua após fermentar esse líquido,
gerando um produto com coloração, aroma, sabor e acidez mais intensos.
Apesar de não serem as mais consumidas no mundo, elas possuem
mais variações nos estilos. A família Lambic, por sua vez, é o estilo mais
antigo de cerveja e, embora esteja inserida em um grupo à parte, é
considerada uma Ale por ser de alta fermentação, mas não leva leve-
dura industrial em sua produção, pois a fermentação ocorre de forma
espontânea.
Neste capítulo, você estudará as principais características e estilos das
cervejas do tipo Ale e Lambic, bem como suas harmonizações.
2 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic

Principais características e estilos das Ales

As cervejas do estilo ou da família Ale se caracterizam por serem produzidas
por meio da cevada maltada e alta fermentação, sendo a forma mais antiga
de fermentar as bebidas. No processo, o fermento utilizado é Saccharomyces
Cerevisiae, que possui melhor desempenho em temperaturas em torno de 20°C
(entre 14°C e 25°C). No final desse processo, essa levedura fica em suspensão
na superfície do mosto, impedindo o contato com bactérias e outros tipos
de levedo suspensos no ar, por isso, recebe o nome alta fermentação — em
inglês, top fermentation.
Esse processo fermentativo tem cerca de uma semana e libera, além de
álcool, gás carbônico e diversos subprodutos, principalmente os ésteres, que
dão um caráter mais complexo e evidente à bebida, tornando-a mais aromática
e saborosa, com notas florais, frutadas e condimentadas, mais perceptíveis
do que em cervejas da família Lager.

Ésteres são compostos orgânicos produzidos por meio da esterificação (uma reação
química), em que o ácido carboxílico e o álcool reagem entre si, cujos produtos incluem
éster e água. Na cerveja, essa reação proporciona os aromas e flavorizantes durante a
fermentação, que podem variar entre flores, bananas, peras ou outras frutas. Os ésteres
são indesejáveis para a maioria das Lagers, por isso, sua produção é mínima nesse tipo,
porém, trata-se de uma característica desejável em muitas Ales.

As características dos principais estilos e subestilos das cervejas Ale fo-

ram classificadas de acordo com o Guia de Estilos Beer Judge Certification
Program (BJCP), uma organização sem fins lucrativos fundada no Colorado,
Estados Unidos, de acordo com Morado (2009).

„„ English Pale Ale (pale Ale inglesa): é um dos mais antigos estilos de
cerveja e o mais popular das ilhas britânicas, geralmente apresentando
pouco colarinho, devido à baixa carbonatação. A expressão pale significa
pálida ou clara em inglês. Seus subestilos são Standard/Ordinary Bitter
(bitter padrão/comum); Special/Best/Premium Bitter (bitter especial/
melhor/premium); e Extra Special/Strong Bitter (bitter extra especial/
 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic 3

forte), que se diferem basicamente pelo teor alcoólico, mas no geral

são conhecidas por serem mais amargas do que outras cervejas, com
características de aroma caramelado, leve toque de frutas e coloração
do amarelo-claro ao cobre. Seus exemplos comerciais incluem Fuller's
Chiswick Bitter, Adnams Bitter, Goose Island Honkers Ale, Rogue
Younger’s Special Bitter e Baden Baden 1999.

„„ American Ale (Ale americana): surgiu na costa oeste norte-americana

e possui forte aroma floral, notas de caramelo, sabor mais cítrico e,
por vezes, apimentado. Ela pode ser classificada em três subestilos.
■■ American Pale Ale (pale Ale americana): é uma adaptação do estilo
English Pale Ale, mas utiliza ingredientes locais do seu continente.
Suas principais características são amarga e alcoólica, com aromas de
lúpulo levemente cítrico e espuma branca. Seus exemplos comerciais
incluem Devassa Ruiva, Baden Baden Golden e Fraga Golden Ale.
■■ American Amber Ale (Ale âmbar americana): é popularmente co-
nhecida como Red Ale e parecida com o estilo anterior, porém, mais
encorpada e com presença do malte caramelo no aroma e sabor. Seus
exemplos comerciais incluem Mendocino Red Tail Ale, Bell's Amber
e Pyramid Broken Rake.
■■ American Brown Ale (Ale americana marrom): é um estilo mais
maltado e amargo, com aroma de nozes, caramelo e chocolate. Seus
exemplos comerciais incluem Devassa Negra e Bell’s Best Brown.

„„ India Pale Ale (IPA): é a cerveja do século XVIII, fabricada especial-

mente para os oficiais do exército britânico residentes na Índia, durante
o período Colonial, que enfrentavam calor e ausência de água potável.
Esse estilo possui maior quantidade de lúpulo, o elemento responsável
pelo amargor da bebida.

Você sabe por que a IPA é um dos estilos de cerveja mais amargos?
Para ajudar os oficiais do exército a suportarem a longa viagem desde a Inglaterra,
sujeita às variações de temperatura e muito chacoalhar, essa bebida era produzida
com bastante lúpulo (conservante natural da cerveja), o que lhe conferia o sabor
fortemente frutado, condimentado e amargo. Essa característica agradou o gosto
popular e, atualmente, tem grande aceitação no mercado, inclusive no Brasil.
4 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic

A IPA pode ser classificada em três subestilos, descritos a seguir.

1. English IPA é o estilo original, sendo bastante amargo e de coloração

âmbar-dourado ao cobre-claro. Seus exemplos comerciais são Fuller's
IPA e Hampshire Pride of Romsey IPA.
2. American IPA é a versão norte-americana, levemente mais amarga do
que a inglesa, com aromas florais e cítricos, típicos dos lúpulos norte-
-americanos. Seus exemplos comerciais são Colorado Indica (Figura 1),
Devassa Índia e Falke Estrada Real.
3. Imperial IPA é a mais recente das classificações, que surgiu nos Estados
Unidos para agradar a alguns aficionados por produtos mais amargos e
tem um dos mais altos índices de International Bitterness Unit (IBU)
entre as cervejas. Ela ainda possui cor clara e alto teor alcoólico. Seus
exemplos comerciais incluem Russian River Pliny the Elder, Three
Floyd’s Dreadnaught, Avery Maharaja e Bell’s Hop Slam.

Figura 1. Colorado Indica.

Fonte: Colorado... (2019, documento on-line).
 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic 5

IBU é uma escala classificatória que significa, em português, unidade internacional de

amargor. Quanto maior ela for, mais lupulada e amarga será a cerveja, pois o lúpulo é
responsável pelo amargor.

„„ Belgian Pale Ale: é tradicionalmente produzida na Bélgica, desde o

século XVIII, sendo maltada, frutada, levemente amarga e picante, com
coloração do âmbar ao cobre. Por ser leve e de fácil digestão, trata-se
de uma cerveja para o dia a dia no país. Seus exemplos comerciais são
De Koninck, Speciale Palm, Dobble Palm, Russian River Perdition,
Ginder Ale e Eisenbahn Pale Ale.
„„ Porter (Figura 2): foi a cerveja mais popular nos séculos XVIII e XIX,
em Londres. O nome faz referência aos trabalhadores portuários lon-
drinos, que gostavam de misturar Ales com outras cervejas para deixar
a bebida bem escura, com sabor mais forte e bastante alcoólico. De-
pois de misturadas, elas ficavam armazenadas em grandes barris para
maturar, mas atualmente não são mais produzidas dessa forma. Em
sua elaboração, adiciona-se malte bastante torrado, que traz notas de
chocolate amargo, café e caramelo. Ela possui algumas classificações,
como Brown Porter, sendo mais leve e adocicada, com notas de nozes
e chocolate suave; Robust Porter, mais densa, encorpada e amarga; e
Baltic Porter, tradicional dos países bálticos (Suécia, Finlândia, Estô-
nia, Letônia, Rússia, entre outros), mais clara, menos amarga e mais
alcoólica. Seus exemplos comerciais incluem Colorado Demoiselle
(Robust Porter), Fuller's London Porter, Samuel Smith Taddy Porter e
Southampton Imperial Baltic Porter.
6 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic

Figura 2. Porter.
Fonte: Alina Yudina/[Link].

„„ Stout: é derivada da Porter, porém, mais forte, robusta e densa, ganhando

popularidade devido à marca Guinness. Ela tem seis estilos, conhecidos
como Dry Stout, mais cremosa, amarga e seca no paladar; Sweet Stout
ou Cream Stout, em que se adiciona lactose (açúcar do leite), deixando
a cerveja mais cremosa, com aspecto de cappuccino, mais doce e ideal
com sobremesa; Oatmeal Stout, na qual se coloca aveia com o intuito
inicial de deixar a bebida medicinal e nutritiva, trazendo notas de malte
caramelado e aveia; Foreign Extra Stout, geralmente chamada de Tropi-
cal Stout e produzida em países tropicais, com características similares
às anteriores; American Stout, a versão norte-americana da Tropical
Stout; e Russian Imperial Stout, sendo a mais complexa e que provoca
a sensação de calor. Seus exemplos comerciais incluem La Brunette,
Caracu, Mãe Preta, Baden Baden Stout e Sierra Nevada Stout.
 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic 7

„„ Weizenbier ou Weissbier: são as cervejas de trigo, originadas no sul da

Alemanha, região da Baviera, e produzidas com pelo menos 50% de
trigo. Geralmente, por não serem filtradas, elas ganham uma aparência
turva, opaca e clara, com o fermento residual depositado no fundo do
seu recipiente, bastante carbonatação (espuma), notas de frutas (banana,
maçã ou ameixa) e cravo, as quais provêm do fermento utilizado. Elas
ainda são sempre efervescentes. Seus subestilos incluem Dunkelweizen,
que possui em torno de 60 a 70% de trigo na composição, com malte de
cevada torrado lhe conferindo a coloração escura e o sabor acentuado; e
Weizenbock, que se trata de uma versão mais complexa do que a anterior.

Você sabe a diferença entre weiss e weizen?

Em alemão, weiss significa branco, e weizen, trigo. Dependendo do produtor, usa-se
uma das nomenclaturas, que em geral designam a mesma cerveja (de trigo). São
bastante refrescantes, de rápida maturação, levemente lupuladas e possuem um
caráter jovem e fresco.

Conheça mais sobre as particularidades das cervejas de trigo no link a seguir.

[Link]

„„ Witbier: é um estilo belga de produzir cervejas de trigo (comumente não

maltado), temperadas com sementes de coentro e casca de laraha (fruta
similar à laranja, típica da ilha de Curaçao), sendo em geral bastante
claras, mas turvas, por não serem filtradas. Já seu aroma e sabor são
agradavelmente cítricos e secos. Seus exemplos comerciais incluem
Hoegaarden Wit, St. Bernardus Blanche, Celis White, Vuuve 5, Brugs
Tarwebier (Blanche de Bruges) e Wittekerke.
8 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic

„„ Saison: é típica do sul da Bélgica e, antigamente, era feita no inverno e

na primavera e guardada para ser consumida no verão, nos dias mais
quentes. Sua fermentação ocorre geralmente em barris, e a bebida
possui uma coloração alaranjada, densa e cítrica, com notas de laranja
e limão. Seus exemplos comerciais incluem Saison Dupont Vieille
Provision, Fantôme Saison D’Erezée — Printemps, Saison de Pipaix,
Saison Regal e Saison Voisin.
„„ Belgian Strong Ale: é a típica cerveja belga que possui cincos classifi-
cações e surgiu em mosteiros e abadias medievais. A Belgian Blond Ale
foi criada como uma alternativa da Pilsen, apresentando complexidade e
perfume com presença de malte, lúpulo e álcool em harmonia; a Dubbel
possui forte presença de malte, sabor torrado de nozes e chocolate, com
pouco amargor; e a Tripel é mais amarga, cítrica, com notas de cravo
e baunilha, refermentada na garrafa com adição de açúcar, tornando-
-a mais adocicada e equilibrando a presença de álcool. Atualmente,
algumas cervejarias usam o termo Tripel para designar uma cerveja
que leva até três vezes mais malte do que seria normal, mas outras o
empregam para identificar as bebidas que utilizam três tipos de cereais,
sendo a cevada um deles. Já a Belgian Golden Strong Ale é forte, frutada,
amarga, de alto teor alcoólico, clara e efervescente, que provoca sensação
crocante e seca, com retrogosto levemente amargo; e a Belgian Dark
Strong Ale é mais escura (âmbar ou cobre ao marrom-escuro), maltada
e tem notas de malte de frutas (uva-passa, ameixa ou figo).
„„ Fruit Beer: trata-se de cervejas produzidas com frutas, conferindo aroma
e sabor, para obter uma bebida diferenciada. As frutas mais usadas são
framboesa, cereja, mirtilo, damasco e morango. Seus exemplos comerciais
incluem New Glarus Belgian Red and Raspberry Tart, Bell’s Cherry Stout,
Dogfish Head Aprihop, Great Divide Wild Raspberry Ale, Founders
Rübæus, Ebulum Elderberry Black Ale, Stiegl Radler e Skol Lemon.
„„ Spice/herb/vegetable Beer: reúne duas classificações que exploram as
inúmeras possibilidades para enriquecer e temperar a cerveja. A primeira
é a Spice/herb/vegetable Beer, que combina legumes, vegetais, ervas e
especiarias, como abóbora, gengibre, canela, erva-mate, chocolate, bau-
nilha, entre outros. Seus exemplos comerciais incluem Samuel Adams
Winter Lager e Dado Bier Ilex. Já a segunda se trata da Christmas/
winter Specialty Spiced Beer, uma cerveja condimentada especial de
Natal e inverno, que emprega alimentos da época, como xarope de bordo,
frutas cristalizadas, nozes, tâmaras, etc.. Seus exemplos comerciais são
Bamberg Saint Nicholas e Baden Baden Christmas Beer (Figura 3).
 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic 9

Figura 3. Baden Baden Christmas Beer.

Fonte: Guimarães (2014, documento on-line).

„„ Rauchbier: caracteriza-se por ser uma cerveja que utiliza malte defu-
mado por madeira, o que lhe confere características de defumado. Sua
origem está associada à região de Francônia, no norte da Baviera, mas
atualmente grande parte da produção ocorre em Bamberg, Escócia,
França e Alasca. Ela não é tão escura e amarga, mas tem bastante
carbonatação. Seus exemplos comerciais incluem Eisenbahn Rauchbier,
Victory Scarlet Fire Rauchbier e Spezial Rauchbier Märzen.

Principais características e estilos das Lambic

Classificadas como a terceira categoria, grupo ou família de cerveja, as Lambic
são o estilo mais antigo de produção dessa bebida, pois a fermentação ocorre
de maneira natural, e seu nome deriva da cidade belga Lembeek. Embora
10 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic

esteja inserida em uma classificação à parte, ela também é considerada uma

Ale por ser de alta fermentação.
Produzida tradicionalmente na Bélgica, a Lambic não contém levedura
industrial. Já a sua fermentação, considerada espontânea, ocorre no contato do
mosto com os microrganismos presentes no ar, a cargo dos agentes naturais,
os quais são encontrados somente em uma pequena área ao redor de Bruxelas,
no vale do Sena.
A fermentação é causada pelas leveduras selvagens do ambiente, em tanques
abertos e maturam de dois a três anos em madeira (carvalho). Isso resulta em
uma bebida clara e ácida, um tipo muito peculiar com variedade nos aromas e
sabores, que vão do adocicado, com toques de frutas ao extremamente cítrico.
As Lambics também possuem algumas subdivisões.

„„ Straight Lambic (Lambic pura, sem mistura): é o estilo que menos lem-
bra uma cerveja e parece uma sidra (fermentado de maça), pois possui
bastante acidez e, como não há traço de lúpulo, não fica amarga. Ela
possui cor amarelo-clara, tornando-se mais escura e dourada depen-
dendo do envelhecimento, não produz muita espuma e tem sabor fraco
e seco, mas não avinagrado. Seus exemplos comerciais incluem a única
versão engarrafada prontamente disponível, a Cantillon Grand Cru
Bruocsella de qualquer safra única que o cervejeiro considerar digna
de se engarrafar. Em Bruxelas e nos arredores, há cafés especializados
que frequentemente têm Lambics em barril de cervejeiros ou mescla-
dores tradicionais, como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen,
Lindemans, Timmermans e Girardin.
„„ Gueuze ou Geuze: é uma mistura ou um blend de Lambics jovens (pelo
frescor) e envelhecidas (pelo aroma e corpo), em que não se adiciona
açúcar, nem fermento, deixando-a para maturar por um longo período.
O resultado é uma cerveja extremamente ácida, com coloração dourada
e características de espumante por ser bastante efervescente, o que
produz muita pressão no recipiente, por isso, se envasa em garrafas re-
sistentes, como as de espumantes, tornando-a popularmente conhecida
como o champagne de Bruxelas. Seus exemplos comerciais incluem
Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, De Cam
Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze e Lindemans
Gueuze Cuvée René.
 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic 11

„„ Fruit Lambic: são produzidas como as Gueuze, mas na maturação

recebem de 10 a 30% de frutas, como cereja, framboesa, amora, maçã,
pêssego, damasco, uvas (moscatel ou merlot), entre outras. Após o
processo de fermentação inicial, acrescenta-se frutas, portanto, não
se trata de uma cerveja de frutas, mas com frutas. O resultado é uma
bebida leve, clara, adocicada, marcadamente frutada, com efeito fri-
sante e teor alcoólico relativamente baixo. Seus exemplos comerciais
incluem Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage
Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’Foune (damasco), Cantillon
Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise e
Mort Subite Kriek.
„„ Faro: é uma cerveja mais leve e possui baixa acidez, menor teor alco-
ólico e cor âmbar, devido ao fato de alguns cervejeiros acrescentarem
coentro, açúcar mascavo e casca de laranja para reduzir o azedume
marcante das Lambics.

Para conhecer mais sobre as cervejas de fermentação espontânea, assista ao vídeo

disponível no link a seguir.

[Link]

Harmonização de cervejas com alimentos

Assim como o vinho e outras bebidas, a cerveja pode harmonizar perfeita-
mente com diferentes pratos. No geral, a harmonização é um tema bastante
complexo, pois envolve questões de análise subjetiva e difícil consenso, mas
seus critérios mais comuns são por semelhança/analogia, quando a comida e
a bebida têm características comuns, se somam e se valorizam; e contraste,
quando ambos possuem diferenças, mas se complementam (SANTOS; DI-
NHAM; ADAMES, 2013).
12 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic

A harmonização por semelhança apresenta pratos e cervejas com elementos comuns

de cores, doçura, acidez, frutados, herbais, notas tostadas, etc. Já por contraste pro-
porciona a diferença dos sabores e das sensações, por exemplo, doçura e amargor;
acidez e doçura; refrescância e picância; graxo com ácido, leveza ou refrescância;
claro e escuro; leveza e robustez; entre outros. Contudo, independentemente da sua
escolha, o importante é combinar a bebida com a comida de forma que nenhum se
sobreponha ao outro.

A harmonização também envolve vários aspectos como sentidos e emoções

vivenciadas, que variam da indiferença à surpresa, sendo que cada indivíduo
pode perceber aromas e sabores únicos e pessoais, pois a percepção sensorial
envolvida na degustação depende do aprendizado e, como tal, é desenvolvida.
Segundo Morado (2009), o que torna o tema intrigante é que tudo depende
da experiência pessoal, pois uma combinação perfeita para algumas pessoas
pode ser incompatível para outras, portanto, é necessário experimentar, praticar
e definir seus próprios pares, não existem regras rígidas.

Entradas, aperitivos, hambúrgueres e saladas

Você pode ver a seguir algumas sugestões de entradas, aperitivos, hambúr-
gueres e saladas para criar a melhor harmonização possível com as cervejas.
Depois, veja a Figura 4 para outros exemplos.

„„ Oleaginosas (amendoim, castanhas, amêndoas, nozes, etc.): harmonizam

com cervejas mais leves e refrescantes como a Lager, principalmente
Pilsen, Dark Lager e Bock, mas também com as mais robustas como as
Ales (English Pale Ale e American Ale). Os petiscos mais gordurosos,
por exemplo, frituras, seguem a mesma combinação.
„„ Hambúrguer e batata frita: harmoniza-se os hambúrgueres mais simples
com cervejas leves como Light Lager e Pilsen. Já os mais robustos,
condimentados e complexos harmonizam com cervejas que possuem
as mesmas características, como IPA, Belgian Strong Ale, entre outras.
„„ Acarajé e casquinha de siri: harmonizam com Pilsen, Dark Lager, Bock,
English Pale Ale, Belgian Strong Ale, entre outras.
 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic 13

„„ Queijos mais jovens e leves: harmoniza-se brie e camembert com Ame-

rican Ale, Pilsen, Porter, Stout, Belgian Strong Ale, Weissbier, entre
outras. Se for frescal, combina com Light Lager, Pilsen e English Pale
Ale; e minas padrão com Pilsen, Bock, IPA e Belgian Strong Ale.
„„ Queijos curados e mais condimentados: harmoniza-se parmesão, gruyére
e emmental com cervejas mais robustas como Bock, English Pale Ale,
Belgian Strong Ale, entre outras. Já roquefort e gorgonzola combinam
com IPA, Fruit Lambic, Bock, English Pale Ale, Belgian Strong, etc..
„„ Sopas e caldos: harmoniza-se caldo de galinha, caldo-de-feijão, sopa
de queijo ou de legumes e caldo verde com English Pale Ale, Bock,
IPA e American Ale.
„„ Saladas: harmoniza-se as de folhas simples e elementos suaves com
Light Lager e Pilsen; caeser, salpicão, waldorf e outras mais cremosas
e levemente untuosas combinam com Light Lager, Pilsen, American
Ale e IPA — para ocorrer a harmonização nesta última, os elementos
da salada devem ser mais condimentados, com embutidos, defumados
e elementos picantes.

Figura 4. Cerveja e aperitivos.

Fonte: jazz3311/[Link].
14 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic

Peixes e frutos do mar

Veja a seguir alguns exemplos de peixe e frutos do mar que harmonizam com
as cervejas.

„„ Bacalhau: harmoniza com English Pale Ale, American Ale, Belgian

Strong Ale, entre outras.
„„ Ostras: ficam ótimas com Porter e Stout.
„„ Camarão, lagosta, lula, caranguejo e outros frutos do mar: combinam
com Light Lager, Pilsen, English Pale Ale, American Ale, Belgian Strong
Ale, entre outras. Se eles tiverem molhos condimentados e robustos,
suportam cervejas mais complexas como Bock e IPA. Já o prato espa-
nhol paella harmoniza com Bock, American Ale e Belgian Strong Ale.
„„ Salmão, atum, truta, moqueca e outros peixes: harmonizam com Bock,
English Pale Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, entre outras. Se eles
estiverem com molho condimentado, combinam com IPA e Stout. Caso
os peixes estejam empanados e fritos, harmonizam com Light Lager,
Pilsen e Dark Lager.

Aves
Agora, conheça as aves que harmonizam com as cervejas.

„„ Frango assado e frito: harmonizam com Light Lager, Pilsen, English

Pale Ale, IPA, American Ale, entre outras.
„„ Pato, codorna, peru e aves do mesmo gênero: combinam com Bock, Dark
Lager, English Pale Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, entre outras.
„„ Linguiça de frango: combinam com Light Lager, Pilsen, Bock, Dark
Lager, English Pale Ale, Porter, Stout, American Ale, entre outras.

Veja a seguir algumas dicas importantes para ajudar na harmonização.

„„ A região da cerveja pode ser seu guia, porque se a comida originar do mesmo
lugar, quase sempre elas funcionam bem juntas, como cervejas típicas alemãs
com pratos alemães.
 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic 15

„„ Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja, pois
o lúpulo consegue suavizar o efeito das pimentas, permitindo a percepção dos
sabores tanto do alimento como da bebida.
„„ No quesito ordem de serviço de pratos e cervejas, suas combinações devem ser das
mais leves e delicadas às mais robustas e complexas, pois os sabores mais intensos
não podem atrapalhar ou sobrepor os mais suaves, evitando a sensação de peso
ou sonolência no início da experiência.
„„ Comidas indiana, mexicana, chinesa e japonesa combinam com Pilsen, IPA, English
Pale Ale e American Ale.

Massas
Veja a seguir as melhores harmonizações de massas com cervejas.

„„ Com molho de tomate: combinam com Dark Lager, American Ale e

Belgian Strong Ale, mas se acompanharem queijos e estes estiverem em
evidência, segue-se o mesmo raciocínio da harmonização de cervejas
com queijos.
„„ Com molho branco ou pesto: combinam com Dark Lager, Belgian
Strong Ale, entre outras.
„„ Pizzas: harmonizam com Light Lager, Pilsen, English Pale Ale, Ame-
rican Ale, entre outras. Se elas estiverem com coberturas condimen-
tadas e complexas, como temperos fortes e queijos bastante curados,
combinam com IPA.

Carnes
Agora, conheça as melhores harmonizações de carnes com cervejas.

„„ Carnes suínas: combinam com Light Lager, Pilsen, English Pale Ale,
American Ale, Dark Lager, Belgian Strong Ale, Stout, Weissbier, entre
outras. Se elas forem defumadas, inclusive em forma de embutidos,
mantém-se essa combinação e pode-se ainda suportar cervejas mais
defumadas, como a Rauchbier. Já um prato típico como a feijoada
harmoniza com Pilsen, Dark American Lager, Bock, Stout, Porter e
Rauchbier.
16 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic

„„ Carnes de caça como carneiro, cordeiro, capivara etc.: combinam com

Bock, American Ale, Belgian Strong Ale, entre outras.
„„ Carne bovina: combina-se pratos cozidos, crus, suaves ou mais con-
dimentados com Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Porter, Belgian
Strong Ale, entre outras. Tudo depende do tempero e dos acompanha-
mentos, como molhos e guarnições. Já o churrasco harmoniza com
Pilsen, Dark American Lager, Bock, Stout e Rauchbier.

Sobremesas
Por fim, conheça as sobremesas que melhor harmonizam com as cervejas.

„„ Sobremesas à base de limão: combinam com Fruit Lambic, Weissbier,

Strong Ale e Fruit Beer.
„„ Sobremesas à base de frutas cítricas: combinam com Stout, Gueuze,
Strong Ale e Fruit Lambic.
„„ Sobremesas à base de chocolate, caramelo e baunilha (Figura 5): har-
monizam com Schwarzbier, Stout, Porter e Fruit Lambic.

Figura 5. Cervejas com sobremesa.

Fonte: Arina P. Habich/[Link].
 Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic 17

Para entender mais sobre a harmonização, veja o guia elaborado com sugestões
rápidas e diretas das combinações de pratos e cervejas no dia a dia, disponível no
link a seguir. Lembre-se que esse assunto não é uma ciência exata e cada novo teste
pode trazer surpresas.

[Link]

COLORADO Indica. Ambev — Companhia de Bebidas das Américas, São Paulo, mar. 2019.
Disponível em: [Link]
colorado-indica/. Acesso em: 8 maio 2019.
GUIMARÃES, P. Chega Baden Baden Christmas Beer. Senhora Mesa, Piracicaba, 26 nov.
2014. Disponível em: [Link]
-beer. Acesso em: 8 maio 2019.
MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Lafonte, 2009. 357 p.
SANTOS, J. I.; DINHAM, R.; ADAMES, C. O essencial em cervejas e destilado. 2. ed. São
Paulo: Senac, 2013. 152 p.

Leituras recomendadas
HALES, S. D. (org.). Cerveja & filosofia: leia, pense e consuma sem moderação. Rio de
Janeiro: Tinta Negra Bazar Editorial, 2011. 288 p.
OLIVER, G. A mesa do mestre cervejeiro: descobrindo os prazeres das cervejas e das
comidas verdadeiras. São Paulo: Senac, 2012. 548 p.
 Dica do professor
Atualmente, as bebidas atraem a atenção da mídia, a qual dedica a elas tempo e espaço
generosos, na forma de livros, artigos e programas. Considera-se que elas são educação e cultura
também. Já não se trata apenas de consumi-las, mas de entendê-las, de conhecer seus processos
de produção, seus refinamentos e benefícios e suas sutis diferenças que, como na apreciação de
uma arte, só se revelam a quem sabe degustá-las.

Nesta Dica do Professor, você vai aprender a servir e analisar as características da Weizenbier.

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 Exercícios

1) As cervejas Ale utilizam levedura específica, a qual flutua após fermentar o líquido, gerando
um produto com coloração, aroma, sabor e acidez mais intensos. É a família de cerveja que
tem mais variações nos estilos.

Considerando o exposto, avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas.

I. As cervejas do grupo Ale se caracterizam por serem produzidas por meio da alta
fermentação. A levedura utilizada é Saccharomyces cerevisiae, que tem melhor desempenho
em temperaturas ao redor de 20oC. No final do processo, a levedura fica em suspensão na
superfície do [Link]

2.
3. II. O processo fermentativo da Ale libera diversos subprodutos, principalmente os
ésteres, os quais dão uma personalidade mais complexa e evidente na bebida, com
notas florais, frutadas e condimentadas, mais perceptíveis que em cervejas da família
Lambic.

A respeito dessas afirmativas, assinale a opção correta.

A) A afirmativa I é uma proposição falsa e a ll é uma proposição verdadeira.

B) A afirmativa I é uma proposição verdadeira e a ll é uma proposição falsa.

C) As afirmativas I e II são proposições falsas.

D) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

E) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

2) Avalie as característica da cerveja a seguir:

Nasceu no sul da Alemanha, sendo produzida com pelo menos 50% de trigo. Geralmente não
é filtrada, o que lhe dá uma aparência turva e opaca, com o fermento residual depositado no
fundo do recipiente. É clara, com muita carbonatação e notas de banana e cravo.

Considerando o exposto, assinale a alternativa que apresenta o estilo da cerveja do

enunciado.
A) English Pale Ale.

B) India Pale Ale.

C) Weizen ou Weissbier.

D) Belgian Pale Ale.

E) Porter.

3) A família das cervejas Lambic é a mais antiga de todas. Produzida tradicionalmente na

Bélgica, tem uma fermentação diferenciada, com microrganismos encontrados em uma
pequena área ao redor de Bruxelas. Embora esteja inserida em uma classificação a parte,
também é considerada uma Ale, por ser de alta fermentação. Sendo assim, avalie as
asserções a seguir a respeito desse estilo.

I. A Lambic não leva levedura industrial em sua composição. A fermentação é espontânea, ou

seja, ocorre no contato do mosto com os microrganismos presentes no ar.

II. Sua fermentação ocorre em tanques abertos e maturam por anos em recipiente de
madeira. Resulta em uma bebida ácida, com variedade nos aromas e sabores, os quais vão do
adocicado ao extremamente cítrico.

III. A classificação Faro é uma mistura de Lambics jovens e envelhecidas. No seu preparo,
não se adiciona açúcar nem fermento, sendo deixada para maturar por um longo período.

IV. A classificação Gueuze recebe coentro, açúcar mascavo e casca de laranja para reduzir o
azedume. É mais leve e apresenta baixa acidez.

V. A Fruit Lambic é produzida como as Gueuze, entretanto, na maturação recebe frutas,

como cereja, framboesa, amora, pêssego, entre outras. Seu teor alcoólico é relativamente
baixo.

É correto o que se afirma em:

A) I e II, apenas.

B) II, III e V, apenas.

C) II e IV, apenas.

D) I, II e V, apenas.

E) I, IV e V, apenas.
4) Avalie os itens a seguir e associe cada estilo de cerveja com sua respectiva característica.

1. Rauchbier

2. Witbier

3. Porter

4. IPA

a) Fabricada especialmente para os oficiais do exército britânico, esse estilo tem maior
quantidade de lúpulo, elemento responsável pelo amargor da cerveja.

b) Estilo belga de produzir cervejas de trigo. São temperadas com sementes de coentro e
casca de laraha (fruta similar à laranja). Em geral, são claras e turvas.

c) Utiliza malte defumado por madeira, o que confere características de defumado. Não são
tão escuras e amargas, mas apresentam muita carbonatação.

d) Utiliza malte torrado, o qual traz notas de chocolate amargo, café e caramelo. São mais
densas, encorpadas e levemente amargas. Agora, assinale a alternativa que apresenta a
sequência correta.

A) 1 - a; 2 - c; 3 – b; 4 - d.

B) 1 - c; 2 - b; 3 – d; 4 - a.

C) 1 - c; 2 - d; 3 – b; 4 - a.

D) 1 - a; 2 - b; 3 – d; 4 - c.

E) 1 - d; 2 - c; 3 – a; 4 - b.

5) A cerveja, assim como outras bebidas, pode harmonizar com diferentes pratos. Embora a
harmonização seja considerada um tema muito complexo, por envolver questões de análise
subjetiva, é possível usar os critérios mais comuns para a combinação — semelhança e
contraste.

Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. A harmonização por semelhança ocorre quando a comida e a bebida têm particularidades

comuns, como doçura, acidez, frutado, notas tostadas, entre outros. Um exemplo desse tipo
de harmonização é uma salada de folhas simples com elementos suaves como as cervejas
Belgian Strong Ale e English Pale Ale.
 PORQUE

II. A harmonização por semelhança proporciona a analogia dos sabores e das sensações. O
importante é combinar a bebida com a comida de forma que nenhum se sobreponha ao
outro. Um exemplo são petiscos mais gordurosos com cervejas mais leves e refrescantes,
como a Pilsen.

A respeito dessas afirmativas, assinale a opção correta.

A) A afirmativa I é uma proposição falsa e a ll é uma proposição verdadeira.

B) A afirmativa I é uma proposição verdadeira e a ll é uma proposição falsa.

C) As afirmativas I e II são proposições falsas.

D) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

E) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

 Na prática
Um tipo de bebida próxima à cerveja é o chope, cuja diferenciação para a cerveja restringe-se
em alguns aspectos. Existem muitos tipos de chope pelo mundo, as diferenças estão,
basicamente, nos processos usados na fabricação e nas variedades dos ingredientes,
notadamente os cereais e as leveduras. A maioria do chope produzido no Brasil é de baixa
fermentação e refere-se ao chope Pilsen, Light, Extra e Bock, embora outros estilos também
possam ser servidos dessa forma. Você sabe a diferença entre chope e cerveja?

Veja a seguir.

Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!

 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Cervejas do mundo: Ale

São várias as classificações que se podem escolher para diferenciar os diversos tipos de cervejas. O
tipo de fermentação é a forma mais utilizada por ser a mais difundida e por parecer a mais correta.
Veja a seguir:

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A família Lambic e seus estilos

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Harmonização com cerveja (conceitos básicos)

Neste vídeo você vai conferir conceitos básicos e dicas de harmonizações.

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Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja

Este trabalho apresenta as leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica e sensorial da cerveja
produzida nas cervejarias.
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