Administração

Aplicada à
Gastronomia
Princípios Básicos de Administração

Profª. Ma. Suzi Bueno de Almeida

• Unidade de Ensino: 01

• Competência da Unidade: Compreender os princípios

básicos da administração de empresas.

• Resumo: Conhecer e identificar os fundamentos e

princípios da administração.

• Palavras-chave: TGA; estrutura; fluxograma, contratos.

• Título da Teleaula: Princípios básicos de administração

• Teleaula nº: 01
Contextualização
 Princípios básicos de administração
 Fundamentos da administração
 Teoria Geral da Administração
 Conceito de Empresa
 Ramo de Atividade
 Estrutura organizacional
 Aspectos contratuais
Contextualização – Situação Problema
 Renomado hotel de médio porte (localizado na
praia).
 Existe uma grande demanda de turistas no período
de férias e feriados, sendo que a maioria realizam
reservas antecipadas pela internet. Fonte: Pixabay_3605307

 Para essa temporada, são contratados novos

funcionários, inclusive um gastrônomo, Silas. O
diretor geral do hotel pede uma reunião com toda
equipe gestora para adequações e planejamentos
para a próxima temporada, bem como a
apresentação dos novos membros da equipe.
Fundamentos da
Administração
Fundamentos da Administração - Revoluções Industriais

1º Revolução 2º Revolução 3º Revolução 4º Revolução

Mecanização Eletricidade Automação Conectividade

Energia Internet das

Máquina à Eletricidade
Nuclear coisas
Vapor

Indústria do Avanços da Produção

Petróleo eletrônica Inteligente

Tear
Mecânico Produção em
Sistemas Redes
massa
Fundamentos da Administração
 Com tantas invenções e o aumento de emprego nas
indústrias, as pessoas não queriam mais viver no
campo e migraram para as cidades.
 Aumento exponencial da população urbana.
 Houve abundância da oferta de mão de obra, que
incluía até crianças e mulheres.
 Rebaixamento dos salários e a degradação das
condições de trabalho.
Fundamentos da Administração - Capitalismo
Com o surgimento e consolidação do capitalismo houve
uma mudança drástica na forma de consumir.

O inicio do século XX foi um momento de grandes

transformações tecnologias, econômicas e sociais. Foi a época
em que surgiram e cresceram empresas para fornecer em
grandes quantidades, os novos produtos que haviam sido
criados e que as pessoas desejavam: automóveis, lâmpadas
elétricas, aparelhos de som, cinema e telefones. (MAXIMIANO,
2012, p.30).
Teoria Geral da
Administração
Teoria Geral da Administração – Administração Científica

 Frederick Winslow Taylor (Pai da Administração

Cientifica)
 Líder do grupo que promoveu a administração
cientifica.
 Estudo do tempos e movimentos. Fonte: Pixabay_ 1020373

 Pagamentos por produtividade.

Os princípios e as técnicas criadas por esse movimento procuravam

aumentar a eficiência da produção por meio da racionalização do
trabalho, para evitar o desperdício e promover “a prosperidade dos
patrões e dos empregados” (MAXIMIANO, 2012, p.30).
Teoria Geral da Administração – Administração Científica
 Princípios de Taylor:
 O objetivo da boa administração era pagar salários altos e
ter baixos custos de produção;
 Metodologias para executar da melhor maneira as
tarefas;
 Os empregados deveriam ser cientificamente selecionados,
treinados (pessoas e tarefas compatíveis);
 Deveria haver uma atmosfera íntima e cordial de
cooperação entre a administração e os trabalhadores, para
garantir um ambiente psicológico favorável à aplicação dos
princípios.
Teoria Geral da Administração – Teoria Clássica
 Jules Henri Fayol.
 Ênfase na estrutura da organização para a busca da
eficiência.

“De acordo com Fayol, a administração é uma atividade

comum a todos os empreendimentos humanos (família,
negócio, governo), que sempre exigem algum grau de
planejamento, organização, comando, coordenação e
controle”. (MAXIMIANO, 2012, p.30).
Teoria Geral da Administração – Teoria Clássica
Sistema de administração segundo Fayol:
I. A administração como uma função distinta das
demais funções, como finanças, produção e
distribuição.
II. A administração é um processo de planejamento,
organização, comando, coordenação e controle.
III. O sistema de administração pode ser ensinado e
aprendido.
Teoria Geral da Administração – Teoria Clássica
Funções Básicas da Empresa – Fayol:
Funções do
Administrador

• Prever
• Organizar
Administrativas • Comandar
• Coordenar
• Controlar

Técnicas Comerciais Financeiras Segurança Contábeis

Conceito Geral de
Empresas
Conceito Geral de Empresas
Definição de organização:

“Uma organização é uma combinação de esforços

individuais que tem por finalidade realizar propósitos
coletivos. Por meio de uma organização torna-se possível
perseguir e alcançar objetivos que seriam inatingíveis para
uma pessoa. Uma grande empresa ou uma pequena
oficina, um laboratório ou o corpo de bombeiros, um
hospital ou uma escola são todos exemplos de
organizações”. (MAXIMIANO, 2012, p.04).
Conceito Geral de Empresas
Empresa é uma atividade econômica que utiliza os meios
produtivos para a produção e /ou comercialização dos
produtos e serviços.
 Classificações:
 Atividade econômica ou espécie:
 Primário (recursos naturais);
 Secundário (transformação da matéria-prima);
 Terciário (prestação de serviço ou comércio).
Conceito Geral de Empresas
Tipos de empresas:
 Micro Empreendedor Individual – MEI
 Empresa Individual de Responsabilidade Limitada –
EIRELI.
 Empresário Individual – EI
 Sociedade Empresária Limitada – Ltda.
 Sociedade Simples – SS
 Sociedade Simples Limitada e a Sociedade Simples Pura
 Sociedade Anônima – SA.
 Sociedade Limitada Unipessoal - SLU
Hotel Beira-mar e as
Teorias da
Administração
SP – Desafio
O gastrônomo Silas foi recentemente foi contratado pelo
Hotel.
 Dentro do hotel, o profissional se organiza para
entender todas as informações passadas pelo diretor
(compreender o processo de funcionamento do
restaurante).
Os colaboradores são 13 colaboradores, dois
proprietários e um estagiário de gastronomia (Douglas,
que pretende atuar neste seguimento ao concluir o seu
curso e montar uma pequena pousada litorânea).
SP – Desafio
O estagiário Douglas, antes de iniciar suas tarefas junto
ao seu supervisor gastrônomo, teve alguns
questionamentos que convergem com seus planos
futuros:
 O que preciso saber sobre administração?
 Como sugiram as perspectivas da administração? Será
que elas estão conectadas aos primórdios dessa ciência?
 Minha futura empresa deve estar conectada aos
desenvolvimentos tecnológicos atuais para oferecer
produtos e serviços de qualidade?
SP – Desenvolvimento
 A administração ajuda a ter bons resultados.
Administrar, hoje, é unir a contribuição de
economistas, matemáticos, filósofos, entre outros por
meio de suas obras e teorias.
 No século passado existiam poucas organizações, que
eram constituídas em pequenas oficinas, escolas e
também pela iniciativa de profissionais autônomos
(médicos, advogados, agricultores). Atualmente, as
sociedades são pluralistas e existem organizações
maiores, como indústrias, hospitais, entre outros.
SP – Desenvolvimento
 As teorias surgiram com o proposito de explicar fatos
da realidade prática de uma época.
 Todos os conceitos referente a administração devem
estar conectados aos desenvolvimentos tecnológicos
atuais.
 As organizações devem estar atentas ao
desenvolvimento tecnológico para oferecer produtos e
serviços de qualidade e com rapidez para obter
vantagem competitiva.
Dúvidas?
Ramo de Atividade e
Estrutura
Organizacional
Porte das Empresas
Classificação quanto ao faturamento:

Microempresa: faturamento anual inferior ou igual a R$ 360 mil

Empresa de pequeno porte: faturamento anual > R$ 360 mil e

< ou = a R$ 4,8 milhões

Empresa de médio porte: faturamento anual > R$ 4,8 milhões

e < ou = a R$ 300 milhões

Empresa de grande porte: faturamento anual > R$ 300 milhões

Ramo de Atividade
Ramo de atividade é definição de qual segmento uma
empresa vai atuar.
 Separado em três categorias:
 Indústria
 Comércio
 Prestação de serviços

Fonte: Microsoft Office (2016)

Estrutura Organizacional de Empresas de Alimentos

 As empresas constituem-se em uma reunião de

pessoas que trabalham para a produção de
mercadorias, produtos e/ou serviços.

 A Estrutura Organizacional são as relações que se

estabelecem entre essas pessoas.

 A Estrutura Organizacional é o sistema de organização.

Estrutura organizacional - Empresas de alimentos
Estrutura organizacional composição:

Cargos e
Funções

Pessoas

Estrutura
física
Estrutura Organizacional de Empresas de Alimentos

 Uma empresa de alimentos pode ser estruturada

quanto ao nível hierárquico de maneira bem comum:
 Diretor
 Gerentes
 Chefes
 Cozinheiros
 Açougueiros
 Confeiteiros Fonte: Pixabay_442542

 Auxiliares
Organograma e
Fluxograma
Organograma de Gestão
Níveis hierárquicos:

Diretor
Estratégico
Presidente

Gerente de Gerente de
Tático
Produção Marketing

Operacional Cozinheiros Confeiteiros Vendedor

Organograma de Gestão
Estrutura organizacional é a configuração vertical e
horizontal de departamento, autoridade e cargos em uma
empresa.
Fluxo de trabalho e funções
Os fluxogramas devem ser definidos de forma clara, para
que os setores específicos possam identificar
devidamente as etapas de um processo, tarefas ou
serviços.

Início Não Produzir

Verificar
produtos em
Pedido - estoque
vendas Sim Separar
Aspectos Contratuais
Aspectos burocráticos e legais
• A legalidade de empresas deve cumprir as exigências
de seu estado de origem e os tributos quitados para
exercer sua função.
• Sempre que algo for modificado, necessita ser
demonstrado ao fisco para a realização das
adequações tributáveis e contratuais.

Fonte: Pixabay_4085336
Aspectos burocráticos e legais
• Contrato social e tributação do setor:
• Descreve resumidamente as prioridades,
responsabilidades, participações e liderança de todos
que estão envolvidos no negócio.
• Pró-labore
• Não existe a obrigatoriedade em relação ao 13º salário,
Fundo de Garantia do Tempo de Serviço (FGTS), férias
e outros.
Aspectos burocráticos e legais
• Responsabilidade social
• Ato de as empresas, de forma voluntária, adotarem
posturas, comportamentos e ações que promovam o
bem-estar dos colaboradores e clientes.
• Objeto social
• Objetivo pelo qual a empresa está sendo constituída.
Douglas estagiário do
Hotel Beira-mar
SP – Desafio
O hotel a beira-mar oferece serviço de alimentação de
desjejum, almoço e jantar, cujos valores são tabelados.
Douglas, o estagiário, diante do contexto de gestão do
hotel, tem dúvidas pertinentes, como:
 Quais são os critérios utilizados para se classificar o
porte de uma empresa?
 Será que a estrutura organizacional tem ligação direta
com esse porte?
 Como é feita a distribuição do fluxo de trabalho em uma
empresa alimentícia?
SP – Desenvolvimento
 Os critérios utilizados para classificar uma empresa
estão relacionados ao faturamento anual
(microempresa, empresa de pequeno porte e de
grande empresa).
 O fluxo de trabalho - horizontal:
 Cozinheiro:
 Pré-preparo – produção – distribuição –atendimento –
limpeza/pré-preparo.
SP – Desenvolvimento
 Estoquista:
 Recebimento – separação – organização –contagem –
limpeza – separação de insumos.
 Meio oficial:
 Preparo de alimentos – ordem na distribuição – preparo
para reposição – limpeza e ordem na produção – pré-
preparo.
 Garçom:
 Ordem e abastecimento do salão – abastecimento de
geladeiras – atendimento ao público – limpeza no salão.
SP – Desenvolvimento
 Auxiliar de cozinha I:
 Pré-preparo – preparo de saladas e sobremesas –
distribuição e atendimento – limpeza/pré-preparo.
 Auxiliar de cozinha II:
 Limpeza salão – lavagem de utensílios – lavagem de
panelas – lavagem de utensílios de salão – limpeza de
utensílios de distribuição.
Dúvidas?
Recapitulando
Contextualização
 Princípios básicos de administração
 Fundamentos da administração
 Teoria Geral da Administração
 Teoria Científica e Teoria Clássica
 Conceito de Empresa
 Organização
 Ramo de Atividade
 Estrutura organizacional
 Aspectos contratuais