Profª.

Drª Aline Cardoso de Paiva

 Lipídios

Os lipídios são compostos de carbono,

hidrogênio e oxigênio quase insolúveis em água
e solúveis em solventes orgânicos como éter,
benzeno, clorofórmio, etc. O termo lipídio
engloba os óleos, gorduras e derivados.
 Funções dos lipídios
✓ Armazenamento e fornecimento de energia;
✓ Fornece ácidos graxos essenciais;
✓ Transporta as vitaminas lipossolúveis (ADEK);
✓ Isolante térmico;
✓ Proteção de órgãos vitais;
✓ Constituinte da membrana celular
✓ Condução de sabor (palatabilidade);
✓ Reguladores da adipogênese, inflamação, ação da insulina
e função neurológica.
 Lipídios
Representam a principal forma de armazenamento
de energia nos animais.

Fornecem 9 Kcal por grama

Nomenclatura: é baseada no número de átomos de

carbono e na localização da primeira dupla ligação,
que é contada a partir da ponta que contém o radical
metila e é designada pelo número ômega “” ou n.
Lipídios
Exemplo:
O Ácido linoléico possui 18 carbonos, duas duplas
ligações, sendo a primeira no sexto carbono.

C18:2 6
Classificação dos lipídios

Lipídios Simples:

1. Ácidos graxos (saturados e insaturados)

2. Gorduras neutras (mono, di e
triacilglicerol)
3. Ceras
 Classificação dos lipídios
Lipídios Compostos: possuem outra substância
agregada a sua molécula

1. Fosfolipídios (esfingomielinas, lecitinas)

2. Glicolipídios
3. Lipoproteínas (HDL, LDL, VLDL)
Classificação dos lipídios

Lipídios Derivados:

1. Álcoois (glicerol)
2. Esteróis (colesterol)
3. Hidrocarbonetos (carotenóides)
 1 - Ácidos Graxos
Os ácidos graxos variam em tamanho de acordo com o número de
átomos de carbono que pode variar de 4 a 30.

Podem ser classificados de acordo com o número de carbonos.

Cadeia curta: 6 ou menos carbonos

Cadeia média: 6 – 12 carbonos

Cadeia longa: 12 - 18 carbonos

Cadeia muito longa: > 18 carbonos

 Ácidos Graxos
Os AG são cadeias retas de hidrocarbonetos, terminando
com um grupo carboxila numa ponta, e um grupo metila na
outra.

Podem ser classificados em saturados e insaturados,

dependendo da presença ou ausência de ligações duplas.

O
C
Dupla ligação cis: ácido oléico OH

O
C
Dupla ligação trans: ácido elaídico OH
 Ácidos graxos saturados

• São aqueles que não possuem duplas ligações, ou seja,

todas as valências do seus átomos de carbono estão
ligadas a moléculas de hidrogênio.

• Tem ponto de fusão mais alto que os AG insaturados e

são encontrados em grandes quantidades em fontes
animais. Nos vegetais é encontrado em grande
proporção no óleo de coco (86%).
 Ácidos graxos saturados

• Tendem a aumentar o colesterol sérico,

contribuindo para aumentar a ocorrência de
doenças cardiovasculares.

• Os mais aterogênicos são o mirístico

(C14:0) e o palmítico (C16:0).
 Ácidos graxos saturados

 Principais fontes: produtos animais - carnes e leite e

derivados.

 8 a 18 átomos de carbono

• 8:0 Ácido Caprílico

• 10:0 Ácido Caproíco
• 12:0 Ácido Láurico
• 14:0 Ácido Mirístico
• 16:0 Ácido Palmitico
• 18:0 Ácido Esteárico
Propriedades
 Fonte de energia

 Componente estrutural das membranas celulares

 Associados à proteínas

 Podem ser sintetizados pelo corpo

 Também tem papel importante na textura e paladar do

alimentos

 Ácido Palmítico (Manteiga)– usado na indústria –

propriedades organoléptica

 Ácido esteárico – contrário - uso limitado

 Ácidos graxos Insaturados

• São aqueles que possuem uma ou mais duplas

ligações.

• Os ac. Graxos insaturados tem ponto de fusão mais

baixo que os ac. Graxos saturados. São líquidos a
temperatura ambiente. Ex: óleo vegetais.
Ácidos graxos Insaturados
1 - Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA)

• Possuem apenas uma dupla ligação.

• Não elevam o nível de colesterol sanguíneo. A substituição

dos SFA pelos MUFA reduz o LDL-c e o HDL permanece
inalterado.

• O oléico é o ácido graxo monoinsaturado mais comum

constituindo cerca de 70% do óleo de oliva. São encontrados
nos óleos vegetais (soja, canola, girassol, peixes, amêndoas,
etc.
 Ácidos graxos essenciais: ômega 3

• Os ácidos graxos 3 estimulam a produção de

prostaglandinas e tromboxanos que previnem a
formação de coágulos, causam vasodilatação,
reduzem colesterol e triglicerídeos plasmáticos.
Tem ação anti-inflamatória.

• O excesso de AG ômega 3 pode aumentar o tempo

de sangramento, infecções e peroxidação lipídica.
 Exemplos de Ácidos graxos essenciais: ômega 3
Linolênico C18:3 -3

Presente nos vegetais de folhas verdes, brócolis, espinafre,

leguminosas, linhaça, etc.

Ácido eicosapentaenóico (EPA) C20:5 -3

Presente em óleos de peixe (salmão, arenque,

bacalhau, atum)

ácido docosahexaenóico (DHA) C22: 6 -3

Presente em óleos de peixe (salmão, arenque,

bacalhau, atum)
 Ácidos graxos essenciais: ômega 6
• Favorecem a formação de prostaglandinas e
tromboxanos que causam agregação plaquetária,
formação de coágulo e vasoconstrição. Tem ação
proinflamatória. É componente da MC. Reduz LDL e
CT, mas em excesso reduz HDL.

• A deficiência do ac. Linoléico causa dermatite e

desenvolvimento precário em bebês.
 Ácidos graxos essenciais: ômega 6

Ácido linoléico é encontrado em óleos de girassol,

milho, canola, soja e açafrão, sementes oleaginosas
(nozes e amendoas), leguminosas, etc.
Tabela 1 – Distribuição percentual de ácidos graxos
em algumas gorduras
Lipídios Distribuição percentual de ácidos graxos (%)
saturada monoinsaturada poliinsaturada
Manteiga 63 31 3
Toucinho 42 48 10
Óleo de coco 92 6 2
Cacau 61 34 3
Palma 50 40 10
Algodão 25 20 55
Oliva 17 72 11
Soja 15 24 61
Milho 13 28 59
girassol 12 19 69
Açafrão 9 13 78
Distribuição de AG nas principais fontes de
lipídios

Fonte: MACHADO, 2008

 Ácidos graxos Trans

Os ácidos graxos trans apresentam os

hidrogênios do lado contrário numa dupla
ligação.
 Ácidos graxos Trans
• Durante o processo de hidrogenação onde os fabricantes adicionam
hidrogênios a óleos para torná-los sólidos ou pastosos são formados os
AG trans.

• As principais fontes de AG trans na dieta são a margarina, banha

hidrogenada e os produtos produzidos com a utilização destes (pães,
bolos, salgados, etc.)
• Existem evidencias que mostram que os ácidos graxos trans aumentam
o colesterol sérico (Vergroesen, 1972).

• E também reduzem o HDL-c (Mensink e Katan, 1990)

Alta ingestão de AG trans:

 Diminuição de HDL

 Aumento de LDL

 Aumento do TG plasmático

 Bloqueia o metabolismo do AG essenciais*

 Produção de eicosanóides sem atividade biológica*.

*em cobaias

(MARTINS et al., 2004)

Ácido Linoléico Conjugado (CLA)
 Isômeros do geométrico e posicional do ácido linoléico com
duplas trans/cis conjugadas.

 9 isômeros reportados na literatura, mas apenas 2 são

biologicamente ativos: cis-9,trans-11, trans-10,cis-12:

 trans-10,cis-12 – reduz a deposição de gordura no adipócito

 cis-9,trans-11 – inibição de carcinogênese

 Limitados estudos mostram que ambos inibem a aterogênese

 Naturalmente presente em produtos lácteos e carne de ruminantes –
biohidrogenação no rumem (Butyrivibrio fibrisolvens).

 cis-9,trans-11 CLA – biohidrogenação do Ácido Linoléico (w-6)

 trans-10,cis-12 CLA – biohidrogenação do ácido linoléico.

 Triglicerídeos
 Principal reserva de gordura animal.

 O glicerol é um composto simples que contém 3

grupamentos hidroxila. Quando os 3 grupamentos álcool
formarem ligações ésteres com ácidos graxos forma o
Triacilglicerol.

 Não são componentes da membrana plasmática, mas

são armazenados no tecido adiposo.
Triglicerídeos
Fosfolipídeos
 São componentes essências da bile, componente da
membrana celular.

 Possui natureza anfipática – hidrofílicos (serina,

colina, etanolamina) e hidrofóbicos.

 Ex: fosfatidiletanolamina (cefalina), fosfatidilserina

(lecitina), fosfotidilinositol, fosfotidilglicerol, etc.
Esteróis
 Produzidos em animais e vegetais.

 Fitoesteróis são produzidos pelos vegetais – reduz

nível de colesterol.

 O colesterol é o esterol mais conhecido. Pode ser

sintetizado por todas as células do organismo,
particularmente no fígado e no intestino.

 O colesterol é componente da membrana celular,

precursor de ácidos biliares, hormônios esteróis e
vitamina D.
Digestão e absorção de gorduras
 Transporte dos Lipídios
Os lipídios são transportados pelas lipoproteínas.

QUILOMÍCRONS: São lipoproteínas grandes contendo

colesterol (CH), fosfolipídio (PL)e principalmente TG.
Produzidos no intestino delgado.

Composição: 86% de TG, 8.5% PL, 3% CH e 2%

apoproteína.
• As lipoPTN possuem um núcleo de
lipídios circundado por uma camada
de apoPTN anfipáticas, fosfolipídios e
colesterol livre;
•A porção polar fica exposta na
superfície das lipoPTN tornado-as
hidrossolúveis;

Champe, et al. 2006 Champe, et al. 2006

 Quilomícrons
Transportado pelo sistema Linfático

Entra na circulação no ducto toráxico

Sensível à enzima lipoproteína lipase

Libera TG tecido adiposo

VLDL: a lipoproteína de densidade muito baixa é
sintetizada no fígado.

É composta de 50%TG, 18% PL, 21% CH,10%

apoproteína (B100, C I, II e III, E).

IDL: a lipoproteína de densidade intermediária é

formada a partir das VLDL sob ação da LLP e
continuam a liberação dos AGL para os tecidos.
É composta de 22% TG, 22% PL, 38% CH, 18%
apoproteína (B100, C III e E).
LDL: a lipoproteína de baixa densidade é formada a
partir das VLDL e IDL.
É composta de 8% TG, 25% PL, 42% CH, 25%
apoproteína (B100). Transportam o colesterol para os
tecidos.

É conhecida como colesterol “ruim” por estar envolvida

na formação da placa aterosclerótica.
HDL: a lipoproteína de alta densidade é no
intestino (apo A) e fígado (apo E).

• É composta de 4% TG, 28% PL, 20% CH, 48%

apoproteína.

• Em 1975 foi observado pela primeira vez o seu efeito

reverso no transporte do colesterol, transportando
o colesterol para o fígado.

• É conhecida como colesterol “bom” por proteger o

organismo contra a deposição do colesterol na
placa aterosclerótica.