Processamento tecnológico
do leite
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Profa. Dra. Paula Pilotto
Fluxograma – recepção do leite
• Verificar adulterações (água, conservantes)
• Na plataforma - testes de densidade, alizarol
(acidez), qualidade microbiológica
• Valores normais - processo de industrialização
1. Descarregamento
• Armazenamento deve ser feito em tanques
refrigerados
2. Silo de armazenamento
Tecnologia do leite
PROCESSOS TECNOLÓGICOS
• Diversas aplicações e funcionalidades - incluindo subtração,
adição e/ou separação de componentes
• Agregar valor comercial ao leite e aos produtos derivados
Propósito de eliminar microrganismos
Aumentar o shelf life
• Art. 251. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer
estabelecimento compreende:
• Pré-beneficiamento do leite: filtração sob pressão, clarificação, bactofugação,
microfiltração, padronização do teor de gordura, termização, homogeneização e
refrigeração;
• Beneficiamento além desses acima, inclui os tratamentos térmicos de
pasteurização, ultra alta temperatura, ou esterilização e etapa de envase.
RIISPOA, 2017
• Visam assegurar o padrão de qualidade do produto em um período de conservação
mais longo.
Pré-beneficiamento
Ultra filtração Clarificação Bactofugação Microfiltração
Padronização Termização Homogeneização Refrigeração
FILTRAÇÃO
• Retirada das impurezas do leite por
processo mecânico, mediante passagem
sob pressão por material filtrante
apropriado
• Todo leite destinado ao processamento
industrial deve ser submetido à filtração
antes de qualquer operação de pré-
beneficiamento ou beneficiamento
CLARIFICAÇÃO
• Retirada das impurezas por processo mecânico,
mediante centrifugação ou outro processo
tecnológico equivalente, aprovado pelo DIPOA.
• Duas principais aplicações - separação de
líquidos imiscíveis e a separação dos sólidos de
líquidos.
• Todo leite destinado ao consumo humano
direto deve ser submetido à clarificação
CLARIFICAÇÃO
BACTOFUGAÇÃO
• Remoção de microrganismos por centrifugação
• Aumentar eficiência do tratamento realizada
sobre o leite aquecido – ocorre menor
resistência ao deslocamento das bactérias
• Integrado a pasteurização rápida
• Redução de 90% das bactérias
• Eliminação microrganismos que sobrevivem a
pasteurização - especialmente esporos
MICROFILTRAÇÃO
• Remoção de grande parte da carga
bacteriana do leite
• Combinada com a pasteurização possibilita
a obtenção de leite pasteurizado com maior
validade comercial
PADRONIZAÇÃO
• Leite aquecido entre 45 °C e 55 °C - antes de separar a gordura
• Após a separação - o creme fica com teor de gordura predefinido
• Misturado em quantidade adequada ao leite desnatado para a
produção dos diferentes produtos
• Possibilita ao laticínio padronizar produtos com teor de gordura
constante
• Destinar o creme excedente para a produção de outros produtos
derivados (creme de leite, requeijão, queijo, manteiga, entre outros).
PADRONIZAÇÃO
Teor de gordura:
mín. 3,0 % - integral
0,6 – 2,9 % - semidesnatado
máx. 0,5 % - desnatado
PADRONIZAÇÃO
TERMIZAÇÃO
Casos is
pc iona
exce
• Realizado em caso de impossibilidade de
pasteurizar todo leite recebido
• Aplicação de calor - reduzir a carga microbiana
do leite, sem alteração das características do
leite cru
• 63 – 65 ºC por 15 segundos
• Refrigerado imediatamente após o aquecimento
e deve manter o perfil enzimático do leite cru
HOMOGENEIZAÇÃO
• Rompimento mecânico dos glóbulos de gordura (pressão) em
frações menores
• Tamanhos uniformes glóbulos de gordura – evita separação do
creme durante armazenamento (nata)
• Temperatura: 65°C - baixas temperaturas ocorre cristalização das
gorduras
HOMOGENEIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
Vantagens
• Glóbulos de gordura com tamanho reduzido
• Coloração do leite mais branca
• Melhor aparência e palatabilidade
• Melhor digestibilidade
Beneficiamento
Tratamentos térmicos
• pasteurização Envase
• UHT
• esterilização
PASTEURIZAÇÃO
• Art. 255. (...) entende-se por pasteurização o tratamento
térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde
pública decorrentes de microrganismos patogênicos
eventualmente presentes, e que promove mínimas
modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
I. pasteurização lenta, (...)entre 63ºC e 65ºC por 30 minutos, (...);
II. pasteurização rápida, (...) entre 72ºC e 75ºC por 15 a 20 segundos.
RIISPOA, 2017
PASTEURIZAÇÃO
Lenta - LTLT
• 63ºC e 65ºC por 30 minutos
• Legislação brasileira não permite a utilização
de LTLT - consumo direto
• Permitida para a fabricação de derivados
(principalmente queijos)
• Destinação seja fins filantrópicos – rápido
consumo
PASTEURIZAÇÃO
Lenta – LTLT
• Pasteurização altera a composição do leite - desnatura
proteínas, destrói vitaminas e enzimas
• Pasteurização lenta – alteração mínima
• Mantém propriedades mais próximo do estado in natura
• Preservação da composição do leite - desenvolvimento
da cultura láctea e uma coagulação eficiente
PASTEURIZAÇÃO
Rápida - HTST
• 72 – 75°C por 15 a 20 segundos
• Realizada em trocadores de calor de placas
• Processo rápido e contínuo, em circuito fechado
• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
PASTEURIZAÇÃO
Imediatamente após a pasteurização
• Fosfatase alcalina negativa (-)
• Peroxidase positiva (+)
• Embalagem imediata
• Cuidado com possíveis contaminações
• Produto mantido em câmara fria a 4ºC
PADRÕES ENZIMÁTICOS
Fosfatase alcalina
• Presente no leite cru
• Controle da eficiência do processo de pasteurização
• Destruída pela temperatura de pasteurização
• Fosfatase alcalina positiva – falha na pasteurização
PADRÕES ENZIMÁTICOS
Peroxidase
• Enzima destruída a 80ºC
• Presença no leite – superaquecimento durante a pasteurização
• Provoca perda de constituintes
Padrões enzimáticos
LEITE UHT
• Leite homogeneizado
• 130 a 150ºC / 2 a 4 segundos
• Processo fluxo contínuo
• Imediatamente resfriado a 32ºC
• Envasado em condições assépticas
• Embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas
LEITE UHT
Vantagens
• Elimina todas as bactérias
• Não necessita refrigeração
• Custos menores de transporte e estocagem
• Transporte à longas distâncias
• Ampliação do mercado de leite
• Permite estocagem – mercado e doméstico
LEITE UHT
IMPORTANTE O que é
isso??
• RTIQ – Regulamento técnico de identidade e qualidade
• Admitidos o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração
• Monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio
• Não exceder 0,1 g/100 mL
• Anvisa permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico
no leite cru como estabilizante - evitar a formação de
precipitados proteicos.
EMBALAGENS
EMBALAGENS
• Século XX – introdução garrafas de vidro como embalagem
• Algumas desvantagens
o Peso e fragilidade
o Limpeza antes da reutilização
• Desde 1960 – introdução de outras embalagens
o Cartonadas
o Garrafas
o Bolsas plásticas
EMBALAGENS
Principais funções da embalagem
• Permitir uma distribuição eficiente de alimentos
• Manter a higiene do produto
• Proteger nutrientes e sabor
• Reduzir a deterioração e desperdício
• Aumentar a disponibilidade de alimentos
• Transmitir informações do produto
EMBALAGENS
EMBALAGENS
EMBALAGENS
HERMETICIDADE DAS EMBALAGENS
Alinhamento dos vincos
TESTE ELETROLÍTICO
Corte horizontal da embalagem Secagem das embalagens
TESTE ELETROLÍTICO
Imersão em solução salina 0,1% Aferição corrente elétrica -
amperímetro
TESTE ELETROLÍTICO
Amperagem igual a zero –
ausência de microfuros
TESTE DE TINTA
• Solução corante – eritrosina
• Cobrir pontos críticos –
solduras
• Repouso 5 minutos
TESTE DE TINTA
TESTE DE TINTA
EMBALAGEM
• Composta três camadas, todas de polietileno de alta densidade
o Uma interna - branca
o Uma intermediária - preta
o Uma terceira, externa - branca
• Oferece as mesmas garantias que a caixinha
• Preenchimento automático e em ambiente estéril
• Fechada por duas tampas - uma de alumínio e outra de plástico
EMBALAGEM
• Embalagem em sacos plásticos – “barriga mole”
• Leite pasteurizado
• Checagem periódica do funcionamento da lâmpada ultravioleta
germicida - empacotadeiras
• Obedecer sua validade em horas de uso Lâmpada a
cende
mesmo de
pois de
• Lâmpada - esterilização da parte interna da embalagem
vencida a
capacidad
germicida e
Na próxima aula ...
• Prática - iogurte
