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WILSON MIRANDA LIMA ...........................
governador do Estado do Amazonas
PETRUCIO PEREIRA DE MAGALHÃES JÚNIOR
secretário de Estado de Produção Rural - SEPROR
EDA MARIA OLIVA SOUZA
diretora-presidente do Instituto de Desenvolvimento

GELÉIA DE
Agropecuário e Florestal Sustentável do
Estado do Amazonas - IDAM

FRUTAS
FLÁVIO ANTONY FILHO
diretor-presidente da Agência de Desenvolvimento
Sustentável do Estado do Amazonas - ADS
Agregando valor à
ALEXANDRE HENRIQUE FREITAS DE ARAÚJO pequena produção.
diretor-presidente da Agência de Defesa Agropecuária
e Florestal do Estado do Amazonas - ADAF
MARCOS VINÍCIUS CARDOSO DE CASTRO
diretor-presidente da Agência de Fomento do
Estado do Amazonas - AFEAM
MUNI LOURENÇO SILVA JÚNIOR
presidente da Federação da Agricultura e Pecuária
do Estado do Amazonas - FAEA
Elaboração da Cartilha
SECRETARIA EXECUTIVA ADJUNTA DE POLÍTICA AGRÍCOLA,
PECUÁRIA E FLORESTAL SEAPAF/SEPROR .......................
Equipe técnica ASCOM/SEPROR .........................
...........................
Meyb Seixas - Zootecnista Projeto gráco, diagramação e revisão ...........................
Renata Ishida - Médica Veterinária Antônio Peixoto - Designer ........................... Manaus - AM
Sinara Albuquerque - Médica Veterinária Aylana Normando - Publicitária ........................... 2019
Willis Meriguete - Engº Químico ...........................
Mayana Tomaz - Jornalista ...........................
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geléia
. . . de
Secretaria de
Produção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Goiaba
..
Agência de Fomento do
Estado do Amazonas S.A. Rural
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APRESENTAÇÃO

A agroindústria é um setor da economia que cresce a cada ano. Isso

se deve, principalmente, à sua participação na cadeia produtiva do
país e por sua ligação mantida com os diversos setores da
economia.

Em situações de crise, onde a economia apresenta uma

desaceleração de seu crescimento, a agroindústria entra como
apoio uma vez que, por ser eciente e competitiva no setor - soube
investir produtivamente ao longo das últimas décadas – tem
potencial de crescimento e fornece um suporte para manutenção
de um padrão econômico mais equilibrado.

Dessa forma, a Secretaria de Estado da Produção Rural – Sepror

lança uma série de cartilhas, cuja nalidade é proporcionar ao
pequeno produtor rural conhecimentos acerca dos métodos de
processamento industrial de matérias-primas como frutas, leite,
hortaliças, oleaginosas, dentre outras como forma de incentivo ao
incremento da produção nos municípios do estado.

Com a adoção das cartilhas, objetiva-se orientar o produtor na

redução de custos, aumentar a produtividade, aproveitar melhor
seus produtos coletados e incentivá-lo a buscar o crescimento
econômico através da adoção de medidas higiênicas e sanitárias
garantindo assim, maior qualidade e agregando valor a seu
produto nal.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................

Ÿ BRASIL. Resolução 275, de 21 de outubro de 2002. INTRODUÇÃO

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Existem vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles,
está o uso do calor, que busca manter a qualidade dos alimentos.
Estabelecimentos Produtoes/Industrializadores de Este processo vem sendo muito utilizado com frutas da região
Alimentos e a Lista de Vericação das Boas Práticas de devido os problemas com as perdas decorrentes de procedimentos
Fabricação em Estabelecimentos inadequados durante a colheita, transporte e acondicionamento.
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
As conservas em frutas, especialmente os doces e geléias, são
produtos elaborados com frutas inteiras ou pedaços das mesmas,
Ÿ Decreto 986 de 21 de outubro de 1969. Institui através do uso do calor. Este processo confere vantagens ao
normas básicas sobre alimentos. produto nal, como preservação do sabor, cor, textura, aroma além
de seu valor nutritivo.
Ÿ BRASIL. Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993.
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de O processamento para produção de geléias envolve a combinação
de açúcar, elevação da temperatura, envasamento e embalagem
Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas hermética. Outro fator importante na inuência do produto nal é
Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área a adoção de Boas Práticas de Fabricação, indispensável a toda
de Alimentos e o Regulamento Técnico para o unidade de beneciamento.
Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
(PIDs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Esta cartilha tem por objetivo atender à demanda dos produtores
rurais que buscam na industrialização uma alternativa para
agregação de valor à sua matéria-prima pela adoção de processos
Ÿ Resolução CNNPA 12 de 30 de março de 1978. tecnológicos condizentes com sua realidade. Além disso, atende
Estabelece as Normas Técnicas Especiais relativas a aos requisitos que a legislação vigente no país exige a respeito de
alimentos (e bebidas), para efeito em todo território segurança de alimentos (CNNPA n. 12/1978; Portaria SVS/MS no
brasileiro. Geleia de Frutas. 326/1997, resolução RDC no 275/2002 e Portaria no 1428/1993).

Ÿ CYANÉA, T. de Freitas. Geleias – Receitas Testadas.

Editora Klaxon LTDA.

Ÿ MATTA, Virgínia Martins da. Polpa de Fruta Congelada.

Brasília, DF. 2005. 35p. ....................
....................
....................
Ÿ FRAZÃO, Raimundo Nonato Ramos. Programa de ....................
Segurança Alimentar e Processo Produtivo do Açaí.
....................
....................
Manaus, AM. 2014. 48p. ....................
26 3
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Geléia Modelo de planta baixa de Agroindústria de geléia

Denição
'Geléia' é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras
ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar,
água, pectina e ácido cítrico e concentrado até
consistência gelatinosa.

Geléia de goiaba
Classicação
As geleias de frutas são classicadas de acordo com o
esquema:

Comum: quando preparadas com 40% de frutas frescas

para 60% de açúcar.

Extra: quando preparadas numa proporção de 50% de

frutas frescas para 50% de açúcar.

..................... ....................
. . . . .Características
. . . . . . . . . . .gerais
..... ....................
. . . . .O. .produto
. . . . . . .deve
. . . .ser
... ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .preparado com frutas sãs, limpas, ....................
. . . . .isentas
. . . . . .de. .parasitos,
. . . . . . . .detritos, animais ou vegetais ou de ....................
. . . .fermentação.
................ ....................
.................... ....................
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É obrigatório o acompanhamento da análise da água a
cada seis meses. Deve-se procurar um laboratório Poderá ser adicionado glicose ou açúcar invertido. Os
credenciado pelo MAPA para realização das análises. frutos devem estar sem pedúnculo e casca, mas pode
conter fragmentos da fruta.
Grupo gerador Não pode ser colorida nem aromatizada articialmente.
A instalação de um gerador de energia é fundamental É tolerada a adição de ácido cítrico e de pectina para
devido aos constantes problemas com queda de energia, compensar qualquer deciência no conteúdo natural de
muito comuns em nossa região. Por isso, a necessidade pectina ou de acidez da fruta.
para a unidade, evitando a paralisação da indústria.

PECTINA
É uma bra, que se une ao açúcar. Ela dá consistência de
gel ao produto.

ÁCIDO CÍTRICO
É um antioxidante que conserva a geléia e previne o
escurecimento da fruta.

Grupo gerador com proteção.

Pectina
..................... ....................
..................... . . . .encontrados
. . . . . . . . . .em......
..................... O ácido cítrico e a pectina podem ser
. . . . . . . . . . . . . . . .....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Grupo gerador sem proteção. casas de panicação e lojas de .venda
. . . . . .de. . .produtos
..........
..................... químicos em geral. ....................
.................... ....................
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24
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Barreira sanitária
Características organolépticas Deve estar localizada na entrada da área de
As geléias devem apresentar-se com aspecto gelatinoso. beneciamento de produção. É composta por um
Elas devem permanecer em seu estado rme. A cor e o pedilúvio e uma pia, com torneira acionada com pedal,
cheiro devem ser próprios da fruta de origem. O sabor sabão líquido bactericida e álcool em gel para mãos em
deve ser doce, semiácido, de acordo com a fruta de suporte suspenso na parede e lava-botas. Deve estar
origem. devidamente fechada.

Denominação
O nome do produto deve ser escrito com a palavra
GELÉIA seguida do nome de FRUTA.

Exemplo: geléia de goiaba

O nome também pode ser designado usando a palavra
GELÉIA seguida do nome da FRUTA e a palavra EXTRA, Lava-botas com Lava-botas simples
conforme estabelecido na Resolução CNNPA no torneira
12/1978.
2. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS, HIDRÁULICAS E
SANITÁRIAS
Instalação elétrica
..................... A empresa fornecedora de energia deve fazer as
..................... instalações elétricas revestidas por tubulações isolantes e
..................... presas as paredes e tetos.
.....................
..................... Instalação hidráulica
.................... A água deve vir de um poço artesiano, com tubulações
....................
subterrâneas ou aéreas (nesse caso, pintadas em verde).
Exemplo: geléia de goiaba extra. O reservatório de água deve ser de bra com tampa e
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capacidade variando de acordo com o porte da unidade.
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Ventilação e exaustão Fatores essenciais de qualidade
O sistema de refrigeração deve ser capaz de garantir Alguns fatores devem ser observados durante o processo
ambiente livre de gases, fumaça, pó, partículas em de preparação de doces de frutas. São os fatores
suspensão e vapores condensados. Não deve causar essenciais, que contribuem e inuenciam na qualidade
danos à produção. conferindo um produto mais apresentável e com
propriedades agradáveis.
Iluminação
As janelas devem proporcionar iluminação natural. As
luminárias articiais devem apresentar proteção contra FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
quebra, vapor d'água e entrada de insetos. COR - cor própria do produto, de acordo com os
ingredientes.

SABOR E ODOR - próprios dos ingredientes; sem

sabores/odores estranhos ao normal.

CONSISTÊNCIA - própria para cada tipo de produto.

AUSÊNCIA DE DEFEITOS - sem matérias estranhas, restos

de vegetais não comestíveis.
Lâmpada hermética (com proteção).
Processamento da geléia
Estruturas de sustentação, plataformas e escadas
1)Coleta dos frutos
Situadas e construídas de maneira a não causarem
É uma etapa importante do processo de produção.
acúmulo de resíduos e permitirem fácil limpeza.
Quanto mais frescos os frutos, melhor a qualidade do
produto nal!
Guarda de lixo
Deve ser destinada apenas para acondicionar o lixo da
fábrica.
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..................... ....................
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..................... ....................
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22 Coleta seletiva. Coleta dos frutos nas primeiras 7
horas da manhã.
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Paredes
Os frutos devem ser colhidos preferencialmente nas
Devem ser laváveis, impermeáveis e de fácil limpeza. São
primeiras horas da manhã, evitando as altas
revestidas até o teto com tinta epóxi.
temperaturas (isso prejudica a qualidade nal do
Cobertura e forro
produto).
Todas as áreas, mesmo externamente à área de produção,
devem receber forro em PVC, na cor branca. Isso evita a
O manuseio deve ser feito com muito cuidado, para evitar
entrada de insetos, pássaros, roedores e outros animais
choques mecânicos.
que podem acarretar doenças e/ou contaminação.
Janelas
2)Recepção e seleção
Devem ser modicadas de maneira a evitar acúmulo de
sujidades, adaptando-as com telas removíveis. A abertura
A recepção é uma das fases que determina a qualidade
da malha deve ser de no máximo 2mm e devem estar a
do produto nal. As frutas devem ser recebidas no local
uma altura de 2m do piso.
de trabalho com o mínimo de manuseio e contato direto.

Após recebidas, elas serão selecionadas, permitindo

escolher os melhores frutos, mais maduros, íntegros e
sem defeitos. Devem ser separadas em lotes uniformes
quanto ao grau de maturação (maduras ou verdes),
sanidade (sujas, limpas) e tamanho (grandes, médias e
pequenas).

Janela de alumínio

Porta
Recepção e seleção dos frutos As portas com acesso à parte externa
são metálicas e as internas em
..................... alumínio. ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . IMPORTANTE!
..... ....................
..................... ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .esqueça que a demora entre ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . Não
..... a
....................
. . . . . . . . . . . . . . . .colheita
. . . . e o processamento prejudica a ....................
. . . . . . . . . . . . . . . .qualidade
.... da geléia! ....................
8 Porta de alumíno 21
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ESTRUTURA FÍSICA 3)Lavagem
A lavagem é a fase de retirada de impurezas aderidas
1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES durante a colheita e transporte. Em água corrente, use
Os setores destinados a instalações alimentícias, sabão para retirar as impurezas aderidas.
processamento, embalagem, armazenagem e outros
devem ser projetados de forma a evitar a contaminação
cruzada. Deve-se observar alguns aspectos da parte
física:
Ÿ Pé direito: 3,20m.
Ÿ Estrutura física: alvenaria.
Ÿ Destinar espaços para a instalação de equipamentos,
estocagem de matéria-prima, produtos acabados e
outros materiais auxiliares para ordenação, limpeza,
manutenção e controle de pragas. Lavagem dos frutos

IMPORTANTE!
A contaminação cruzada é evitada através
de instalações e uxos de operações. Dependendo do tipo de fruto há necessidade do auxílio
com uma escova de cerdas macias.
Piso
O piso deve ser do tipo Koroudum, impermeável, de fácil 4)Sanitização
lavagem e sanitização. Deve haver queda de água para A sanitização é a etapa que objetiva reduzir os
direcionamento da mesma durante a higienização. Não microrganismos nos frutos, a m de desenvolver um
deve haver instalações elétricas no mesmo, devido às produto dentro das normas de higiene adequadas.
etapas que envolvem água.
MATERIAL PARA SANITIZAÇÃO:
As junções entre piso e parede
devem ser boleadas para evitar Ÿ Água sanitária (1 colher de sopa)
acúmulo de sujidades e Ÿ Água (1 litro)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .i .c.r o r g a n i s m o s p r e s e n t e s Ÿ EPIs ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . .m.... ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . .(exigência
.... do MAPA). Ÿ Balde para medida
....................
..................... ....................
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PROCEDIMENTO: GELÉIA DE ABACAXI
Ÿ Coloque a água no tanque
Ÿ Acrescente 1 colher de sopa de água sanitária para Ingredientes:
cada litro de água Ÿ 4 xícaras de açúcar
Ÿ Mergulhe os frutos no tanque Ÿ 1 colher de pau
Ÿ Aguarde 15 minutos Ÿ 4 xícaras de abacaxis picados
Ÿ Retire-os e lave em água corrente Ÿ Ácido cítrico
Ÿ Faca de aço inox
Ÿ Balança
Ÿ Pectina
Ÿ Tábua de polietileno
Ÿ Penalão

Preparo:
1. Misture todos os ingredientes no panelão e deixe
descansar durante 1hora.
Frutos em tanque de sanitização 2. Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando
5)Descasque e corte dos frutos até o açúcar derreter completamente.
O descasque é uma etapa importante, pois permite que 3. Aumente o fogo.
apenas a parte interna dos frutos seja utilizada na 4. Mexendo sempre, cozinhe rapidamente até o ponto de
fabricação da geléia. Dependendo do fruto que for geleia.
utilizado, não há necessidade de descascar. 5. Está pronta pra servir!

MATERIAL PARA DESCASQUE:

Ÿ Tábua de polietileno
Ÿ Faca de aço inoxidável
Ÿ Frutos
. . . . . . . . . . . . . . . . . Ÿ. . EPIs
.. ....................
..................... Geléia de ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . PROCEDIMENTO:
.... Abacaxi ....................
..................... ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . Ÿ. . Corte
. . os frutos em quartos ou pedaços ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .pequenos
. ....................
.................... ....................
Ÿ Separe-os em um recipiente
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Receitas
GELÉIA DE GOIABA

Ingredientes:
Ÿ Ácido cítrico (limão)
Descasque e corte dos frutos
Ÿ Açúcar
Ÿ 1 colher de pau 6)Despolpamento
Ÿ Balança O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras
Ÿ Goiabas não muito maduras objetivando a separação da polpa de caroços ou
Ÿ Faca de aço inox sementes e algumas vezes da casca. Devem ser
Ÿ Pectina adicionadas frutas aos poucos na despolpadeira.
Ÿ Tábua de polietileno
Ÿ Panelão

Preparo:
1. Lave e corte as goiabas em quartos.
2. Acrescente água e pectina e leve ao fogo brando
mexendo por cerca de 30' (minutos).
3. Coe o suco em um pano no, sem pressioná-las (o suco Despolpamento dos frutos
pode amargar e deixar passar bras).
4. Para cada xícara de suco + ¾ de xícara de açúcar. 7)Preparo da geléia
5. Leve para ferver novamente e adicione para cada xícara O preparo de geléias é feito preferencialmente utilizando
um grama de ácido cítrico. frutas ligeiramente verdes. Utiliza-se um tacho onde a
6. Deixe no fogo até atingir o ponto de geléia. polpa é colocada juntamente com um pouco do açúcar,
7. Está pronta pra servir! metade da pectina e o ácido cítrico. Tudo é levado ao fogo
brando mexendo continuamente. Após
aproximadamente 20 minutos acrescente o restante da
..................... mistura (açúcar e pectina) e continue mexendo.
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..................... ....................
..................... ....................
..................... ....................
.................... Geléia de ....................
.................... Goiaba ....................
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Formulação da geléia
Ingrediente Quantidade Exemplo
Polpa de fruta 50% 1kg
Açúcar 50% 1kg
Acído cítrico 0,1% 2g
Pectina 2% 20g

Expedição do produto pronto

Fluxograma de processamento
Cocção dos frutos

Deixe cozinhar até atingir o ponto de geléia. Para saber o Coleta dos Lavagem
ponto adequado, você pode fazer dois procedimentos: frutos
Recepção e
Sanitização
seleção
1. Teste do pires: retirando uma pequena quantidade e
colocá-la em um pires na geladeira. Se houver formação
de um gel consistente, estará no ponto.
Preparo da Descasque
geléia e corte
Esterilização
Despolpamento
dos potes

..................... ....................
..................... Envaze e ....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Teste do pires fechamento
Armazenamento
....................
..................... . . .Expedição
.................
..................... Rótulagem ....................
.................... ....................
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11)Armazenamento 2. Teste do copo: retirando uma pequena quantidade e
Após a rotulagem, vem a fase de armazenamento, na colocá-la em um copo com água. Se a geléia não
qual o produto é acondicionado em caixas próprias. Isso espalhar no fundo do copo, cando consistente, estará no
dá mais segurança ao produto, principalmente porque ponto.
muitas vezes ele é transportado a longas distâncias até o
local de comercialização.
O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao
abrigo da luz e bem ventilado. A temperatura de
armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o
crescimento de microrganismos termólos.

MICRORGANISMOS TERMÓFILOS são aqueles que vivem Teste do copo

bem em ambientes com altas temperaturas.
Lembrando que os recipientes devem ser de material
transparente (vidro ou plástico).

8)Esterilização dos vidros

A esterilização é o processo que visa a destruição de
11)Expedição todas as formas de vida microbianas que possam existir
A expedição trata-se da liberação e encaminhamento do no meio: fungos, bactérias, bolores, leveduras, dentre
produto pronto até o consumidor. É realizada por uma outros.
equipe de venda do estabelecimento (escritório).
A regra básica de movimentação dos estoques de
produtos armazenados deve ser observada quanto à
ordem de entrada e saída da mercadoria, ou seja: o
primeiro produto que entra, é o primeiro que sai.
Isso tudo devido à expiração dos prazos de validade. Deve
haver um controle rigoroso de tudo que sai da unidade,
colocando-se todos os dados em planilhas ou tabelas.
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MATERIAL PARA ESTERILIZAÇÃO 9)Envase e fechamento
Ÿ Potes de vidro com tampa rosqueável O envase é a etapa nal do processo de geléia. Ele busca
Ÿ Panelão colocar o produto em recipientes estéreis para
Ÿ Tela de náilon comercialização.
Ÿ Pinça ou espátula

PROCEDIMENTO
Ÿ Encha os panelões com água.
Ÿ Coloque a tela de náilon no fundo para
evitar choque e quebra dos potes.
Ÿ Coloque os potes com as tampas Envase da geléia Fechamento dos potes
dentro. 10)Rotulagem
Ÿ Leve ao fogo até fervura (ebulição). A rotulagem é a identicação do produto, feita com base
Aguarde por 5' (minutos). na legislação vigente (Decreto-lei no 986 de 21 de
Ÿ Retire os potes com o auxílio de outubro de 1969).
espátulas (ou pinças).
Ÿ Deixe-os escorrendo em local limpo
O rótulo do produto deve indicar:
isento de contaminantes até Designação correta do produto.
temperatura ambiente. Indicação de uso.
Quantidade: peso em gramas.
Informações nutricionais.
Forma de conservação.
Lista dos ingredientes.
Produto pronto e rotulado
Identicação do lote.
Data de fabricação/validade.
Esterilização dos vidros Secagem dos vidros
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Produto pronto e rótulado
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