Conservação da
Carne
Professora: Sandra
Carvalho
Princípios de Conservação Aplicado a
Carne
• Controle da contaminação por
microrganismos.
• Remoção de microrganismos.
Controle do Crescimento e da ativi
atividade de
microrganismos e atividade enzimática
• Controle da temperatura
(baixas temperatura / refrigeração)
• Umidade
(salga e secagem, desidratação, liofilização)
• Oxigênio
(emprego de vácuo)
• Ação de preservativos
• Embalagens
Morte e Inativação de Enzimas
• Controle da temperatura
(altas temperaturas-
temperaturas-pasteurização e esterilização)
• Emprego de radiações ionizantes
• Ação de preservativos
• Controle de outros organismos
(como insetos e roedores).
Controle da contaminação e
Remoção dos
Microrganismos
Fontes de Contaminação
1. Externas:
Externas:
• Couro
• Pelos
• Cascos
• Flora Intestinal
2. Conteúdo do tubo digestivo
Sabe-se que a carne é um tecido
Sabe-
estéril
É contaminada superficialmente por
microrganismos
Controle da Temperatura
Resfriamento
• Refrigeração
Armazenamento
Refrigerado
Congelamento
• Congelamento
Armazenamento
Congelado
Refrigeração
Resfriamento
• Carcaças, meias carcaças ou quartos
resfriados rapidamente, até que a
temperatura interna atinja 5°
5°C ou
menos.
Refrigeração
Resfriamento
• O resfriamento deve ser feito em câmaras
frias especiais ou em túneis.
• Tempo de resfriamento
resfriamento:: depende de uma
série de fatores.
Refrigeração
Armazenamento Refrigerado
• Temperatura mantida próxima de 0°
0°C
Impede o crescimento de quase a totalidade
das bactérias agentes de envenamentos e
infecções alimentares
3,3°C ,
C. botulinum tipo E pode crescer e produzir toxina a 3,3°
mas sua ocorrência em carnes tem sido raramente relatada
• Umidade relativa: não deve ser
muito baixa, para que sejam evitadas
perdas excessivas de peso e também
para que a aparência da carne não
seja prejudicada.
• Umidade relativa no armazenamento
refrigerado deve estar entre de 85 -
92%.
Estado Físico da Carne
• Quanto mais
subdividida, tanto
menor é o tempo de
conservação
• Exemplo: carne moída
um produto altamente 1. Carne moída
perecível.
Congelamento
• Congelamento propriamente dito
• Armazenamento congelado
• O congelamento rápido (levando a formação
de pequenos cristais de gelo intracelulares) da
melhores resultados em termos de qualidade
do produto.
• A temperatura do alimento passa pela faixa de
máxima formação de cristais de gelo, ou seja,
0°C a -3,9
3,9°°C, em 30 minutos
• Pode ser feito em
câmaras onde circula ar
com baixa velocidade e
a temperatura é de -20 a
-30
30°°C.
• Câmaras ou túneis com
ar em alta velocidade
(por exemplo, 1.000
m/min
m/min),), de -30 a -40
40°°C.
• Outros métodos
empregados são os de
placas e o de imersão
(ou aspersão) em
líquidos refrigerantes.
• Para armazenamento a
temperatura indicada é
de -18
18°°C (0°
(0°F) ou
inferior.
Empregos de Altas Temperaturas
• Inativação de Enzimas;
• Destruição de Microrganismos;
• Parcial: pasteurização (permanecendo viáveis
na carne esporos bactérias)
• Total: esterilização ou esterilização comercial
ou apertização.
Importância
• Destruição de grande parte dos
microrganismos e inativação de enzimas, o
que contribui para a conservação
• No caso de produtos curados a
desenvolvimento de cor, aroma e de flavor;
flavor;
em certos casos o produto adquire firmeza
(salsicha)..
(salsicha)
1. Salsichas
2. Presunto Cozido
• Os produtos, cárneos devido a sua baixa
acidez, são submetidos a temperaturas
acima de 100
100°°C (comumente 115
115,,5 e
121°°C).
121 C).
Produtos Apertizados
• Salsichas em lata se
conservam por longo
tempo à temperatura
ambiente, desde que
não muito elevada
elevada..
1. Salsicha Enlatada
• De uma forma geral carne pasteurizada é
superior a apertizada no que se refere a
características nutritivas e organolépticas
organolépticas..
1. Carne Enlatada
Controle da Umidade
• A salga e a
secagem são
processos de
conservação
usados há muitos
anos no Brasil.
Carne Seca, Carne de Sol e Charque
Qual a Diferença?
• A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas
com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é
ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.
Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível
nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma
espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida
e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior
rapidez.
• Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-
sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que
significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em
lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de
posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em
varais, ao sol, até completar a desidratação.
• O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua
xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado
de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade
de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe
garante uma maior durabilidade.
• Fonte: Sadia
1. Carne Seca 2. Carne de sol
3. Charque
Preservativos Adicionados
SAL
• Modificação da pressão osmótica do meio;
• Contribui para a conservação dos produtos
cárneos
• Influi no sabor
• Aumenta a retenção de água e favorece a
maciez da carne
Controle do Oxigênio
• Oxigênio do ar, como fator importante na
conservação de carnes e derivados foi
considerado anteriormente e será
considerado novamente em embalagens.
embalagens.
Nitrato (NO-3) e Nitrito (NO-2) de
Sódio ou de Potássio
• Produtos denominados curados
• Conservação (principalmente o nitrito)
• Desenvolvem cor vermelha (produtos de
carne crua
crua:: salame, presunto cru) ou rosada
(produtos de carne cozida:
cozida: salsicha, presunto
cozido)
• Contribuem para o flavor
flavor..
1. Salame
2. Presunto cozido
Cura
• Adição ao alimento de sal comum, nitrito e/ou
nitrato de sódio ou potássio, e outras
substâncias..
substâncias
• Finalidade de desenvolver certas
características organolépticas (inclusive cor
vermelha ou rosada)
• Contribuir para conservação do produto
produto..
Cura à Seco
• Uma mistura de
substâncias (como sal
comum, nitrito, e açúcar)
é aplicada na superfície
das peças a serem
curadas.. O método é
curadas
lento..
lento 1. Lombo defumado
Cura em Salmoura
• Imersão em solução de
substâncias de cura
(salmoura);
1. Tender
• Injeção da salmoura via
arterial ou intramuscular
(cura em período de tempo
bem menor)
2. Presunto cozido
Cura Direta
• Adição das substâncias
de cura à carne
triturada ou que está
sendo triturada
(método rápido).
1. Linguiça
• Inclui-se aqui a cura de
emulsão, no caso de
produtos de emulsão.
2. Salsicha
Defumação
• À quente : queima de madeira
• Desenvolvem
Desenvolvem--se se:: cor, aroma, flavor
característicos;;
característicos
• Grande número de substancias são
adicionadas àsuperfície do produto
produto:: Ex.
Ex.
formaldeído(ação antimicrobiana) e
compostos fenólicos (ação antimicrobiana e
antioxidante)..
antioxidante)
• Formam-
Formam-se
hidrocarbonetos
policíclicos(alguns
cancerígenos),
resultantes da
decomposição da
lignina, a temperaturas
superiores a 310°
310°C. 1. Bacon Defumado
Fumaça Líquida
Vantagens::
Vantagens
• Possibilidade de eliminar substâncias indesejáveis
ou inúteis
inúteis;;
• Melhor controle do flavor
flavor;;
• Distribuição uniforme deste no produto (não
apenas na superfície).
