LEGUMINOSAS
Leguminosas não são legumes
Conceito
Família - Leguminosae
• Grãos que nascem em vagens
• Fonte de PROTEÍNAS, fibra alimentar, ferro, potássio
compostos fenólicos;
• Possui oligossacarídeos: CHO de 3 a 20 unidades de
monossacarídeos que escapam da ação intestinal e alcançam
o colón podendo provocar gases (estaquiose e rafinose);
JAPUR, 2012, DOMENE, 2019
Conceito
Família - Leguminosae
• 600 gêneros no mundo; 180 produzidos no Brasil;
• Brasil primeiro produtor do feijão comum (Phaseolus vulgaris);
• MG maior produtor (15%)
• ~13% de umidade
JAPUR, 2012, DOMENE, 2019
Importância
Orientais: “quem tem soja tem carne, leite e ovos”
Italianos: “feijões são a carne dos pobres”
• Leguminosas fixam nitrogênio no solo devido a microrganismos
rizóbios ou bactérias em simbiose em suas raízes;
• Alimentador do solo – sustentabilidade dos sistemas agrícola
• Recuperação de áreas degradadas
• Sempre associadas a outras culturas em sistemas de rotação
LEGUMINOSAS
Grão de
Ervilha
bico
Feijão verde. De
corda
Soja Lentilha
Lentilha
Feijões
Ervilha
Soja Grão de bico,
Tremoços
Alfarroba
Guandu,
Amendoim
Valor nutricional
• Alto teor proteico (20%); soja (40%)
• Rico em minerais: Ferro, zinco e potássio
• Boa fonte vit. do complexo B (tiamina, ácido fólico e piridoxina)
• Pobre em AA limitante metionina e cisteína (AA sulfurados);
Rico em Lisina; Cereais são pobres
Combinação cereal:leguminosa(2:1) complementam AA
Outros autores recomendam 3:1 – Ornellas(2007) JAPUR, 2012
QUANTO AO VALOR BIOLÓGICO
PROTEÍNAS COMPLETAS PROTEÍNAS INCOMPLETAS
Proteínas Parcialmente
Completas
LEGUMINOSAS
Fibras – elevado teor (12% na lentilha/ até 25% no grão de
bico);
Compostos bioativos – isoflavonas
Ácidos graxos polinsaturados representam 50 a 75% da
gordura total (ácido linoléico)
Amido como espessante – após cocção o espessamento do
caldo se dá pela migração de parte do amido do endosperma
para o caldo;
Aumento do tempo de armazenamento – aumenta
endurecimento da casca (hard-shelling) dificulta a cocção.
JAPUR, 2012
Classificação
Dois Grupos:
• As Oleaginosas:
Soja e Amendoim
• As de Grão:
Feijão, Lentilha, Ervilha e Fava
LEGUMINOSAS Fonte: TACO, 2011
Leguminosa Kcal CHO PTN LIP Fibra Mg Fosforo Fe Zn
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Amendoim 544 20,3 27,2 43,9 8,0 171 407 2,5 3,2
Feijão carioca
cru 329 61,2 20 1,3 18,4 210 385 8,0 2,9
cozido 76 13,6 4,8 0,5 8,5 42 87 1,3 0,7
Feijão preto
cru 324 58,8 21,3 1,2 21,8 188 471 6,5 2,9
cozido 77 14 4,5 0,5 8,4 40 88 1,5 0,7
Soja 459 28,5 35,7 26,2 7,3 218 647 7 5,8
(extrato pó)
Grão de bico 355 57,9 21,2 5,4 12,4 146 342 5,4 3,2
cru
Lentilha
Crua 339 62 23,2 0,8 16,9 94 368 7 3,5
Cozida 93 16,3 6,3 0,5 7,9 22 104 1,5 1,1
Qualidade do grão
• Ardidos
• Brotados
• Carunchudo
• Cocho ou imaturo
• Danificado
• Despeliculado
• Manchado ou colorido
• Mofados
• Partidos (Bandinhas)
• Quebrados (Pedaços)
Qualidade do grão
LEGUMINOSAS
QUALIDADE CARACTERÍSTICAS
Ardido Alteração em sua cor normal e em
estrutura interna devido a ação do
calor, umidade ou fermentação
Brotado Com indício de germinação
Carunchudo Com perfuração ou danos causados
por carunchos ou outros insetos
Chocho ou imaturo Enrugado, menor que o normale
praticamente sem massa interna por
deficiência no desenvolvimento
Danificado Amassados ou com deformação
acentuada por ação de danos físico
Portaria do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária n.65/93
Qualidade do grão
LEGUMINOSAS
QUALIDADE CARACTERÍSTICAS
Despeliculado Desprovido total ou parcial de sua
película
Manchados ou coloridos Alteração parcial pou total na cor da
sua película ou manchas visíveis (sem
afetar a polpa)
Mofado Com fungos, mofos ou bolores (a olho
nu mostra aspecto aveludado)
Partidos ou banda Dividido em seus cotilédones
Quebrado Pedaço sadio que não vaza na
peneira
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
FEIJÃO
• Nativo das Américas
• Sabor e facilidade de cultivo
• Vagens de até 15 cm de comprimento
• Há muitos tipos de feijão, de tamanho, cores e sabores
diferentes
• A espécie mais conhecida é a Phaseolus vulgaris,
popularmente denominada "feijão comum".
LEGUMINOSAS
FEIJÃO
• Originário da América do sul, é cultivado em regiões
tropicais e semi-áridas da África, Ásia e América
• Alimento básico: forma de grãos secos, verdes ou cozidos,
e usado em várias preparações:
acarajé
abará PHILIPI, 2003
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
LENTILHA
• Uma das mais antigas leguminosas
• Planta com vagem castanho clara, duas ou três sementes
• Lentilha = formato das sementes: lente côncava.
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
GRÃO-DE-BICO
• Originário da região do cáucaso e do Himalaia
• Gravanço, ervilha de galinha ou ervanço
• Vagens lisas ou ovaladas, com um a três grãos
arredondados,
• Planta inteira é aproveitada: Espanha e Grécia
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
SOJA
• Originária da China,
• Vagem: 5 a 8 cm e contém de três a cinco grãos
• Valor nutricional
• 35 a 40% de proteína de médio valor biológico
• 18 a 22% de lipídeos
• Vitamina A, complexo B, vitamina C e E,
• Magnésio, enxofre, cloro e potássio
• 8% de Fe
Valor da soja na alimentação humana
SOJA
Alto valor de proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais
Fonte de fitoquímicos = isoflavonas
compostos bioativos:
daidzeína, genisteína
Prevenir doenças cardiovasculares;
e gliciteína;
Aumenta HDL;
Reduz LDL;
Usado na menopausa (fitoestrogeno);
Diminui risco de osteoporose na menopausa;
CUIDADO: no hipotireoidismo e infância (veganos);
SOJA
Produtos de soja
http:/[Link]/artigos /[Link]
óleo de soja farelo
teor de proteína ≈ 47%, e fibras
com baixas porcentagem de
gordura
farinha de soja desengordurada
SOJA
Produtos de soja
PÃO BOLO DE LARANJA
BISCOITOS CASADINHOS
ESFIRRAS DE RESÍDUO E PVT
BISCOITOS TORTA DE BANANA CARAMELIZADA
SOJA
Produtos de soja
PROTEINA TEXTURIZADA
SOJA
Produtos de soja
Outro produto comum, derivado da soja, é o extrato hidrossolúvel
de soja (“leite de soja”).
SOJA
Outros produtos de soja...
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Alimento Calorias Proteínas Lipídeos Glicídios Cálcio Fósforo Ferro
100g (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Soja (grão)
Farinha
“leite”
Shoyo
Tofu
Fonte:
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
ERVILHA
• Originária da região mediterrânea
• Grão e vagem de igual nome.
• Pode ser consumida seca ou verde,
• Verde: é alongada, fibrosa, de cor castanho-clara e mede
aproximadamente 10 cm de comprimento.
ERVILHA
• Duas variedade de ervilha fresca podem ser consumidas
ervilha em conserva
ervilha torta
ervilha-de-debulhar
ervilha congelada
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Leguminosa Calorias Proteínas Lipídeos Glicídios Cálcio Fósforo Ferro
100g (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Ervilha
Em lata
Grão
Fonte:
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
FAVA
• Fava comum, fava silvestre e feijão fava
• Originária da região do mar Cáspio e do norte da África.
No Brasil: Região Sul
• Vagens grandes, grãos grossos, ovalados, de cor verde-
esbranquiçada
FAVA
Grão seco Grão hidratado
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Leguminosa Calorias Proteínas Lipídeos Glicídios Cálcio Fósforo Ferro
100g (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Fava, grão
seco
Fonte:
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
AMENDOIM
• Originário do Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina.
• Maior teor de lipídios (45% a 50%) e amido
• Pode também ser classificado como semente/grão
oleaginosa(o)
PHILIPPI, 2012
AMENDOIM
Única que dá frutos embaixo
da terra
PRODUTOS DE AMENDOIM
AMENDOIM
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Leguminosa Calorias Proteínas Lipídeos Glicídios Cálcio Fósforo Ferro
100g (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Amendoim
Fonte:
Meio quilo torrado = energia de
1,5 Kg de carne tipo hambúrguer,
quatro litros de leite integral ou
36 ovos de galinha
Pavê de paçoca
AMENDOIM
• Aflatoxina
fungo Aspergillus
ligam-se ao DNA = inibição da replicação
graves danos no fígado, como necrose, cirrose hepática, carcinoma ou edema
AMENDOIM
• Seu valor nutritivo não se altera durante a torrefação
• Ricos em ácidos graxos essenciais
• Fonte de vitaminas do complexo B (B5)
• Este fruto também diminui a absorção do colesterol,
reduzindo os riscos de problemas no coração.
AMENDOIM
• Polifenóis resveratrol; flavonóides (antoxantinas e
antocianinas),
• Resveratrol: anti-inflamatório e anticancerígeno
LEGUMINOSAS
Grãos verdes:
Deve-se cozinhar em maior ou menor tempo segundo o
tamanho e se o grão é mais novo ou mais antigo
LEGUMINOSAS
Leguminosas secas:
É a forma como são consumidas mais frequentemente
Tempo de cocção varia com a temperatura, forma de cocção e tipo de
grão utilizado.
LEGUMINOSAS
Tempo de cocção das leguminosas:
Depende da forma de cocção e do tipo de grão.
LEGUMINOSAS
Técnicas de remolho:
1º método: REIDRATAÇÃO LENTA
•Lave-se e deixa de remolho (8 a 12 horas)
•Utilizar a água de remolho para cocção??
2º método: REIDRATAÇÃO RÁPIDA (técnica dos 2 minutos)
•Ferver por 2’, desligar e deixar em panela tampada por 1-4 h.
•Em seguida, voltar a cocção.
LEGUMINOSAS
Quantidade de água necessária:
Varia de acordo com os diferentes tipos de leguminosas:
Lentilha, ervilha seca,
feijão-branco
2 ½ : 1 a 4:1
LEGUMINOSAS
Quantidade de água necessária:
Feijão Preto,
Mulatinho, fradinho,
etc.
3:1
Obs: Pode-se aumentar a proporção de água
se desejar um caldo mais fino.
LEGUMINOSAS
Índice de reidratação:
Índice de reidratação = peso do grão reidratado
peso do grão seco
LEGUMINOSAS
Fatores que influenciam no tempo de cocção:
-Quantidade de água;
-Quantidade de celulose;
-Tipo de cocção;
-Temperatura de cocção
-Tempo de armazenamento do grão;
-Variedade;
-Dureza da água de cocção;
LEGUMINOSAS
COCÇÃO
As vagens e ervilhas quando verdes são cozidas em
água e sal ou refogadas;
Secas
Depende das condições e tempo de armazenamento -
sofrem endurecimento;
Mudanças na parede dos cotilédones – comp. da
parede celular sofrem ligações cruzadas;
LEGUMINOSAS – FATORES ANTINUTRICIONAIS:
Inibidores de proteases – inativada cerca de 90% com a
ação do calor;
Fitatos – se ligam a Fe e Zn; formam compostos
insolúveis com minerais e proteínas.
Polifenóis (taninos e flavonóides)– Reduz digestibilidade
proteica;
Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) – flatulência por
fermentação no intestino grosso; O modo de preparo
diminui, mas não acaba totalmente.
JAPUR E VIEIRA, 2012
LEGUMINOSAS
REMOLHO:
APÓS SELEÇÃO E LAVAGEM;
Diminui tempo de cocção;
8-12h em temperatura ambiente (20°);
Ferver por 2min e manter 1h na água quente;
Desprezar ou não água?
LEGUMINOSAS
REMOLHO
Desprezar ou não água?
Fitatos – maior parte é reduzida no remolho com
desprezo da água (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008; RAMÍREZ-
CÁRDENAS et al., 2008; NERGIZ;GÖKGÖZ,2007; ELMAKI et al., 2007).
A redução de fitatos pode não ser necessária
para melhorar o aproveitamento de todos os
nutrientes.
Mas, sua presença pode prejudicar a utilização de
micronutrientes;
LEGUMINOSAS
Desprezar ou não água?
Compostos fenólicos - perda desses compostos foi
maior nos feijões com remolho e cozidos sem a água
de remolho;
Apenas 2% no remolho (15% na cocção)
O efeito protetor dos feijões contra certas doenças
crônicas (BOATENGet al., 2008; XU; YUAN; CHANG,2007)
Indesejáveis em altas concentrações, dificultam a
digestão e a absorção de proteínas, inibindo a
atividade de enzimas digestivas.
Tem papel benéfico também (antioxidante).
LEGUMINOSAS
Desprezar ou não água?
TANINOS
Remolho foi mais indicado para reduzir este
composto
Tem potencial antioxidante
O remolho não elimina complementa – seria
benéfico.
(XU; YUAN; CHANG, 2007; XU;CHANG,2009; JAPUR
E VIEIRA 2012)
LEGUMINOSAS
Desprezar ou não água?
Oligossacarídeos
Remolho e cocção diminuem seu teor, Shimelis e Rakshit
(2007)
Embora a cocção por si, já traga a diminuição
desses compostos, sua associação com o remolho
e descarte da água antes da cocção parece ser
mais efetiva na redução desses compostos.
LEGUMINOSAS
Desprezar ou não água?
O remolho leva a perda de micronutrientes FE, Zn, Ca
e Cu;
Mas, melhora a biodisponibilidade;
Perda na coloração;
Micronutrientes são perdidos na cocção, mas
permanecem em parte no caldo;
Cozinhar com água do remolho ou sem, manteve
melhor as fibras.
Ramírez-Cárdenas et al.(2008) / Elmaki et al., 2007
LEGUMINOSAS
COCÇÃO
O tipo do grão influencia o tempo e modo de cocção;
A forma de cocção
Pressão 15 a 20 min e ebulição até 3h;
Quantidade de água usada varia do grão
Lentilha, ervilha e feijão branco (4:1)
Preto, mulatinho e fradinho (3:1).
LEGUMINOSAS
COCÇÃO
Na fervura inicial forma-se espuma, diminui com sal e
gordura
Todavia, preferir temperar após cocção;
Pode interferir no cozimento, O SAL ENDURECE O
GRÃO INTERFERINDO NA GELATINIZAÇÃO DO
AMIDO e abrandamento das fibras.
A cocção em calor úmido aumenta o tamanho dos
grãos em 2 a 3x;
LEGUMINOSAS
COCÇÃO
A cocção em calor úmido aumenta o tamanho dos
grãos em 2 a 3 x;
Calor seco apenas o amendoim, devido a seu teor
lipídico e baixo glicídico – palatabilidade;
LEGUMINOSAS
Índice de Reidratação
Pr/PL=IR
Pr – peso após remolho
PL – peso após a seleção dos grãos – peso seco
Índice de Absorção
Pc/PL= IA
Pc – peso da leguminosa após cocção sem o caldo
PL – peso do grão após remolho ou não
LEGUMINOSAS
O índice de reidratação pode variar de 1,98 – 2,15;
Usar água para remolho (MACERAÇÃO) na proporção 2:1
(JAPUR, 2012);
O fator de cocção pode variar chegando a 3 (atentar a
quantidade de caldo);
Água de cocção indicada 3:1 ou até 4:1 a depender do
grão (exemplo feijão branco);
REFERENCIAS
JAPUR, CC; VIEIRA, MNCM. Nutrição e metabolismo –
dietética aplicada na produção de refeições. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética:
teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2019.
