Como Fazer Queijo

Minas
 Autor(a): Denis Engel Madureira.
1ª Edição – 2011

Como Fazer Queijo Minas

Todos os direitos desta edição são reservados à Cresça Brasil Editora S/A.
É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios, sem autorização escrita da Editora.

ISBN: 978-85-65110-11-2

_______________________________________________________________________________________________

Cresça Brasil Editora S/A

Rua Jaime Santos, 530 – Jardim Aeroporto - Alfenas/MG – CEP 37130.000

Atendimento: 0800 722 0226
[Link]
sac@[Link]
Sumário

Capítulo 1 - Origem do Queijo Minas

1.1 Origem do Queijo

1.2 O queijo na História de Minas Gerais

Capítulo 2 - Diferenças entre o queijo Minas Frescal e o queijo

Minas Padrão

2.1 Queijo Minas Frescal

2.2 Queijo Minas Padrão
2.3 Orientações Gerais ao Consumidor
2.4 Queijo Minas

Capítulo 3 - Como fazer Queijo Minas Frescal e Queijo Minas

Padrão

3.1 Queijo Minas Frescal

3.2 Queijo Minas Padrão

Capítulo 4 - Receitas com Queijo Minas

4.1 Lasanha de Abacaxi com Queijo Minas Frescal

4.2 Salada de Queijo Minas
4.3 Suflê de Queijo
Apresentação
Este Livro foi preparado especialmente para lhe ensinar como fazer
Queijo Minas. Proporcionando a você um aprendizado fácil, utilizando as
técnicas padronizadas de como fazer o Queijo Minas. Com este conteúdo você
irá adquirir os conhecimentos necessários e as técnicas mais utilizadas para
que você mesmo possa fazer os seus próprios queijos. Depois, é só apreciar
juntos com seus amigos e familiares, nas mais variadas refeições.
Capítulo 1
Origem do Queijo Minas
Neste capítulo, você conhecerá a origem do queijo e sua técnica de
produção. Também o queijo na história de Minas Gerais.

1.1 Origem do Queijo

No Brasil, a técnica de produção do queijo foi introduzida pelos

colonizadores portugueses, logo nos primeiros anos da Colônia. O leite
proveniente do gado bovino trazido para cá, também nesta época, além de
alimento foi utilizado para a fabricação do queijo tipicamente artesanal, a partir
da receita portuguesa da Serra da Estrela.
Na segunda metade do século XVIII, os exploradores de ouro partiram
para as regiões das minas no Brasil Central, levando a prática da elaboração
artesanal do queijo para as fazendas, desenvolvendo, sobretudo, o chamado
Queijo Minas.
O Queijo Minas desenvolveu-se, então, baseado na técnica portuguesa
da Serra da Estrela, com a variação no que diz respeito ao coagulante. O
queijo da Serra da Estrela era fabricado com a aplicação de extrato de flores e
brotos de cardo (planta de flores amarelas, folhas acinzentadas com espinhos
e caule ereto revestido de pêlos, considerada praga da lavoura). O Queijo
Minas era preparado mediante aplicação de coagulante desenvolvido a partir
do estômago seco e salgado de bezerro ou cabrito.

1.2 O queijo na História de Minas Gerais

Conhecido como patrimônio gastronômico e cultural de Minas Gerais, o

queijo tem uma história muito mais antiga que os primaveris 500 anos das
terras tupiniquins. São mais de 10 mil anos de existência na mesa da
humanidade.
Diz à lenda, que este delicioso derivado do leite foi descoberto por um
dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. O mito nos leva a acreditar que,
apesar das origens desta deliciosa especiaria ser ainda desconhecidas, sua
trajetória, sem sombra de dúvidas, é muito longa.
Registros indicam que assírios, caldeus e egípcios e, posteriormente os
gregos e os Romanos, já apreciavam o queijo, utilizando-o na alimentação dos
soldados e atletas. Na verdade, desde o princípio dos tempos, quando as
populações começaram a criar rebanhos (vacas, ovelhas, búfala, etc.), existia
fonte garantida de leite e, desta forma, foi fácil descobrir que leite coalho
resulta num delicioso alimento.
No Brasil, o queijo chegou no século 18, na região do Serro Frio, Minas
Gerais, quando portugueses tentaram obter um alimento igual ao tipo Serra,
comum em Portugal, só que, ao invés de leite de ovelhas, utilizaram leite de
vaca, nascendo assim o Queijo Minas.
O queijo caminhou por diversas fases da história e diversos territórios,
mas foi mesmo em Minas Gerais que foi reconhecido como merece. Valorizado
em todas as suas formas e sabores, descobriu em território mineiro sua
verdadeira morada. Atualmente, o Estado conta com mais de 800 laticínios
cujos produtos fazem dar água na boca em todo o mundo.
Capítulo 2
Diferenças entre o Queijo Minas
Frescal e o Queijo Minas Padrão
Neste segundo capítulo do nosso Livro iremos aprender quais são as
diferenças entre o Queijo Minas Frescal e o Queijo Minas Padrão, portanto
estudaremos no passo-a-passo como fazer cada um deles!

2.1 Queijo Minas Frescal

O Queijo Minas Frescal tem como características o alto teor de

umidade, massa branca, consistência mole e é feito a partir do leite de vaca
pasteurizado, fresco e sem acidez. Não sofre nenhuma maturação (processo
de secagem), sendo embalado e vendido assim que é produzido. Sua validade
é curta, de até 20 dias, desde que sob refrigeração adequada. Costuma
produzir um excesso de soro, que deve ser constantemente descartado pelo
consumidor.
É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento.
Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão.
Tradicionalmente é comercializado em formas de ½ kg ou em formas de 3 kg,
que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e
apresenta uma validade curta (até 20 dias).
É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou Frescal.
O processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma
validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Podem pesar cerca de
3 kg, ½ kg, 250g e até 65 g. Apresentam-se em formas ou em potes plásticos.
Após a abertura da embalagem, deve ser consumido em até 5 dias.

2.2 Queijo Minas Padrão

O Queijo Minas padrão, por sua vez, é mais seco e firme, pois logo
após receber sua forma final é salgado e entra em processo de maturação por
aproximadamente 30 dias. Sua coloração varia de branco a creme, no seu
interior, é levemente amarelada, na casca. Tem validade maior que o Queijo
Minas Frescal – cerca de 90 dias – devendo-se atentar para as orientações do
fabricante para conservação.
 Em algumas regiões, recebe denominações como Minas Curado, Minas
Prensado e Minas Pasteurizado.
O queijo minas padrão é um queijo com as seguintes características:
- massa crua,
- prensada,
- maturada,
- consistência firme;
- sabor suave;
- muitas denominações e variedades:
- minas curado, minas padronizado, serro, de coalho, catiara, canastra, minas
prensado.
- Rendimento: 8 litros de leite por quilo de queijo.
- Formato: cilíndrico.
- Peso: entre 0,70 kg e 1,20 kg.
- Composição média:
- Umidade: entre 46% a 50%
- Gordura: entre 23% a 25%
- Sal: entre 1,4% a 1,6%

2.3 Orientações Gerais ao Consumidor

- Produtos perecíveis, que necessitam ser mantidos sob temperatura

reduzida para manter suas características, como o queijo tipo Minas, devem
ser os últimos itens da lista de compras. No entanto, devem ser os primeiros a
serem guardados na geladeira;

- Dê preferência aos produtos que apresentam, na embalagem, o selo do

Serviço de Inspeção Federal - S.I.F. O selo de fiscalização significa que a
fábrica sofre fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – MAPA ou das Secretarias Estaduais. Quando o produto não
apresenta nenhum tipo de selo, significa que ele não recebe nenhuma
fiscalização de órgãos governamentais;

- O consumidor deve comprar o produto dentro do prazo de validade, o

mais próximo possível da data de fabricação e em estabelecimento no qual o
queijo seja mantido sempre sob constante refrigeração, na temperatura que
está prescrita no rótulo de cada fabricante;

- É importante verificar a aparência do produto: a cor do queijo, a cor do

soro, o cheiro e, se o produto for fatiado, se não apresenta pequenos buracos.
Produtos inchados ou estufados já demonstram problemas resultantes de
contaminação, portanto, não devendo ser consumidos. Se o soro estiver
leitoso, ao invés de ligeiramente amarelado e límpido, o produto foi mal
conservado e mal manuseado. Ao consumir o queijo tipo Minas, essas
características devem ser observadas. O queijo em boas condições de
consumo apresenta cheiro e sabor de leite, porém ligeiramente ácidos, e
textura firme. Se o produto estiver amolecido, com sabor doce ou de leite
estragado, cheiro não ácido e pequenos buracos (olhaduras), não deve ser
consumido;

- Ao chegar em casa, o consumidor deve retirar a embalagem do produto,

escorrer todo o soro e colocar o queijo em um recipiente envolvido com filme
plástico. Isso evita o crescimento de leveduras na casca, que conferem ao
queijo um aspecto melado e encurtam o seu prazo de validade;

- Atenção para o prazo de validade indicado pelo fabricante para o produto

depois de aberto. Esse prazo não costuma exceder 3 dias.

2.4 Queijo Minas

O queijo minas forma um belo par com doces em geral. Tem formato
cilíndrico e faces planas com peso variando entre 0,8 e 1,2 kg. É um queijo
seco, firme e de sabor pronunciado, levemente ácido. O quadro abaixo mostra
a sua composição:

Umidade 46% - 49%

Gordura 23% - 25%
pH 5,0 – 5,2
Sal 1,4 – 1,6

Para a sua fabricação, o primeiro passo é a padronização do leite, que

deve ser para 3,0%-3,2% de gordura. A padronização é feita por meio da
centrifugação do leite. O segundo passo é a pasteurização, a 72º durante 15
segundos em sistema de placas.
Passada essa etapa, a temperatura deve ser resfriada entre 30ºC e
35ºC, quando é adicionado o fermento lático, posteriormente o cloreto de cálcio
e passa-se à coagulação. O corte é feito de maneira vertical e horizontal para
se obter os cubos desejados. A massa, após ser cortada, deve ficar em
repouso por cerca de três minutos. Esse período não deve ser excedido para
que os grãos não se aglomerem.

Atenção:
Quando o corte é feito muito tempo depois do ponto, o queijo pode ficar
duro e seco e, muitas vezes, com a consistência parecida com uma borracha.
 Chegado o momento da mexedura é preciso ter muito cuidado. Ela
deve ser lenta e com repousos regulares. Depois de 20 minutos, inicia-se o
aquecimento lento. Cuidado: a temperatura deve ser acrescida de 1ºC a cada
dois ou três minutos até que se atinja 40ºC ou 41ºC.
A principal finalidade do aquecimento é aumentar a expulsão do soro da
coalhada, já que as proteínas diminuem a capacidade de retenção de água, à
medida que se eleva a temperatura.
O ponto de massa, sob condições normais, acontece cerca de 40 a 50
minutos após o corte da coalhada. Depois de obtido esse ponto é o momento
de eliminar o soro, que pode acontecer empurrando a massa para a
extremidade do tanque ou por meio da drenoprensa. Se o seu objetivo for a
obtenção de um queijo com textura mais fechada, a pré-prensagem deve ser
feita imediatamente após a eliminação do soro. Depois de enformados e
prensados, os queijos são levados para a salmoura.
Ao final da prensagem, os queijos devem ser retirados da prensa e
prensados novamente, porém sem dessorador ou pano, durante 15 minutos
com 30 ib./pol2. O objetivo é melhorar o seu acabamento.
A próxima etapa é a maturação, na qual o queijo é exposto a condições
ideais para que o processo ocorra com sucesso. Depois de maturados, secos e
embalados o seu produto está pronto para ser comercializado.
Capítulo 3
Como fazer Queijo Minas Frescal e
Queijo Minas Padrão
Neste capítulo, você aprenderá como fazer Queijo Minas Frescal e o
Queijo Minas Padrão. Fique atento (a) a todas as dicas para você apreciar e
degustar deste delicioso derivado do leite.

3.1 Queijo Minas Frescal

O queijo Minas Frescal é dos queijos mais simples de se fazer em casa

e também um dos mais apreciados em todo o Brasil. A receita abaixo é
elaborada para se fabricar 4 queijos com aproximadamente ½ kg cada queijo.
Sugerimos a aquisição do Kit para Fabricação de Queijo Minas Frescal, que
inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite).

Ingredientes:

10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”

5 ml de cloreto de cálcio
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada)
01 termômetro para laticínios
02 formas para queijo Minas Frescal ½ kg
Receita caseira para Queijo Minas Frescal.

Atenção:
Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é "
homogeneizado", este tipo de processo feito no leite, dificulta a formação do
queijo.
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue a
pasteurização, leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação de queijos.

3.2 Como Fazer

 Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC
(utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de
forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o
coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de
30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme
e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é
um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão
da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro
com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo
bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos,
por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se
firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando
mais rígida.

3.3 O Ponto

O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do

momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo
da panela e apresenta certa rigidez.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada
na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade
pelos furos da forma, ficando somente a massa.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a
massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).
Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a
viragem do queijo, passando para outra forma, com objetivo de dar
acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma.

3.4 A Salga do Queijo

Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma

colher (sopa) rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente
podem ser consumidos imediatamente depois de frios.

Dica: Queijo Temperado

 Caso deseje temperar o queijo, proceda da seguinte maneira: antes da
enformagem retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se
o condimento desejado (orégano, pimenta-calabresa, pimenta-do-reino, ervas
de provence, a gosto). Mistura-se à massa e então enforma-se normalmente,
como no procedimento descrito anteriormente.

3.5 Queijo Minas Frescal Light

Para elaboração deste queijo, basta fazê-lo com leite totalmente

desnatado, pois todo o produto elaborado a partir de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o
queijo elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a
gordura do leite para elaboração do queijo Frescal, retira-se em torno de 100 a
120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.
Capítulo 4
Receitas com Queijo Minas
Neste capítulo, você aprenderá a fazer deliciosas receitas utilizando o
queijo minas.

4.1 Lasanha de Abacaxi com Queijo Minas Frescal

Ingredientes:
• 500g de massa para pastel
• 1 e ½ xícara de leite

Molho branco:
• 500 ml de leite
• 4 colheres (sopa) de amido de milho
• noz- moscada ralada
• sal
• ½ xícara de queijo parmesão ralado
• 1 pote (350g) de creme de leite

Recheio:
• 1 lata de abacaxi em calda escorrido e picado
• 200g de queijo mussarela ralado grosso
• 1queijo minas Frescal cortado em fatias bem finas

Modo de Preparo:
Para o molho branco dissolva o amido no leite e leve ao fogo, mexendo
sempre até engrossar. Junte o parmesão, sal, creme de leite fresco e reserve.
Em refratário coloque 1 xícara de leite e faça camadas de molho branco,
massa, umedeça com mais leite, abacaxi, queijo minas e assim vai até a última
camada de molho branco e mussarela. Leve ao forno em temperatura média
para borbulhar e cozinhar, aproximadamente 45 minutos.

4.2 Salada de Queijo Minas

Ingredientes:
• 1 queijo minas cortado em cubinhos
• 1 tomate sem sementes cortado em cubinhos
• 10 azeitonas picadas
• 1 xícara de pepino em conserva picadinho
• 1 xícara de pimentão picadinho

Para o vinagrete:
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de sopa de vinagre branco
• ½ cebola bem picadinha com uma pitada de açúcar
• ½ colherinha de alho desidratado
• 5 folhas de manjericão fresco
• ½ colherinha de orégano e sal

Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes da salada e acomode em um bonito prato.
Misture os ingredientes do vinagrete e cubra a salada. Se preferir, misture o
vinagrete na salada.

4.3 Suflê de Queijo

Ingredientes:
1 xícara bem cheia de pedacinhos de queijo minas
2 colheres de queijo parmesão ralado
4 ovos
2 xícaras de leite
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal a gosto
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher de sopa de manteiga ou margarina

Modo de Preparo:
1. Doure a farinha na manteiga ou margarina, e , sempre mexendo, vá
adicionando o leite.

2. Afaste a panela do fogo, deixe amornar, adicione as gemas, bata bem e

torne a levar ao fogo.
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

4. Deixe ferver por poucos minutos e torne a retirar do fogo.

5. Bata até amornar, adicione o queijo minas, o queijo parmesão e por

último as claras em neve.
6. Misture com cuidado, sem bater, despeje em um pirex untado e asse em
forno quente.

7. Ele cresce bem e deixe que doure um pouco.

8. Sirva quente.

4.4 Assado de queijo mineiro

Pode ser servido como sobremesa ou como acompanhamento em uma

refeição.

Ingredientes:
• 5 ovos
• 6 colheres de trigo, bem cheias
• 12 colheres de açúcar, bem cheias
• 1 litro de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga (não serve margarina)
• 20 colheres (sopa) de queijo Minas, curado, bem cheias

Preparo:
Bater tudo exceto o queijo no liquidificador. Despejar o queijo em um
recipiente.
Untar uma forma de pudim, grande, polvilhar com trigo e colocar o
creme. Assar em forno pré-aquecido até que esteja cozido.

Boa sorte e Sucesso!