Curso Profissional de Técnico

de Cozinha e Pastelaria

Disciplina:
Gestão e Controlo

UFCD - 8286 – Controlo de Custos na Restauração

(50 horas/67 tempos)

A professora responsável: Anabela Lopes

 Conteúdos

 Controlo de stocks
 Diferentes tipos de stocks
 Taxa de rotação de stocks - inventory turnover
 Par Stock
 Análise ABC para a gestão dos stocks
 Movimentações das mercadorias facilmente deterioráveis
 Cálculo do stock de segurança
 Cálculo do ponto de encomenda

 Valorização de existências
 Valorização de mercadorias: diferentes métodos de cálculo
 Inventário
 Reconciliação de inventários de armazém
 Requisição de mercadorias
 Requisição de produtos ao economato
 Transferência de produtos
 Tratamento de devoluções
 Valorização de requisições
 Reconciliações

 Fixação de preço da ementa

 Preço líquido e preço de venda ao público
 IVA
 Métodos de fixação de preço na ementa

 MARK-UP custo padrão

 Investimento (método Hubbard)
 Rácios e margens
 Fichas técnicas

 Controlo de vendas
 Registo e controlo de vendas
 Análises dos potenciais de vendas
 Conciliação entre vendas e consumo

 Orçamentos
 Proveitos, custos e resultados
 Orçamento
 Previsão de vendas
 Histórico de vendas

Objetivos
 Aplicar os procedimentos relacionados com o controlo de custos e gestão do inventário;
 Fixar os preços de venda na ementa;
 Proceder ao controlo das vendas;
 Calcular os proveitos, custos e resultados das vendas.

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Ficha de Trabalho nº 1

1. Diga se as seguintes afirmações são verdadeiras ou falsas e corrija as falsas:

a) Um stock consiste no conjunto de materiais que se encontram no armazém da empresa e que

permitem o seu normal funcionamento;

b) Um stock de matérias primas é constituído pelas partes que não sofrem qualquer transformação

e que entram na composição do produto final;

c) Uma das vantagens dos stocks é que estes são úteis, na medida em que fazem face a situações

imprevisíveis de falta de produtos em armazém, a chamada rutura de stocks que se pretende

evitar;

d) Beneficia-se de descontos quando compramos em pequenas quantidades.

e) Um dos inconvenientes dos stocks é que existem certos produtos que podem ser guardados em

stock, como o caso do pão, dos legumes e de tantos outros produtos cujas caraterísticas

permitem a sua conservação durante muito tempo;

f) O arejamento da cave deve ser efetuado por conduta forçada, uma vez que não é aconselhável a

existência de janelas.

2. No âmbito dos diferentes tipos de stocks, distinga stock de matérias-primas de stock de

componentes, exemplificando.

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3. Explique o que é o “just in time”

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4. Assinale a opção ou opções que julga corretas de acordo com as afirmações:

4.1 As pintarolas são um exemplo de stock de:

A professora: Anabela Lopes Página | 3

 a) Matérias primas;
b) Componentes;
c) Produtos em curso de fabrico;
d) Subprodutos.

4.2 Um bolo é um exemplo de stock de:

a) Matérias primas;
b) Componentes;
c) Subprodutos;
d) Produtos acabados.

4.3. Os produtos deterioráveis armazenam-se:

a) Na cave;
b) Na despensa;
c) Na reserva de material;
d) No armazém
.

5. Explique a frase:

“Os stocks são, cada vez mais, uma componente muito importante na gestão de qualquer empresa,

não só pelo facto de imobilizarem capital, mas também porque trazem outros custos.”

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____________________________________________________________________________

6. Complete as seguintes frases:

6.1. O stock de ________________ é constituído por ___________ de natureza secundária

resultantes do ____________ de ____________ e obtidos simultaneamente com os produtos
_______________.

6.2. O stock de __________ em ____________ de __________ é constituído por __________ que

se encontram em fases ___________ do processo de fabrico.

7. Relativamente a esta fase classifique as frases seguintes em Verdadeiras (V) ou Falsas (F).

A. As bebidas devem ser armazenadas expostas à luz porque ajuda a que sejam mais
facilmente identificadas.

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 B. Os produtos de limpeza e higiene nunca devem ser guardados junto dos produtos
alimentares porque existe risco de contaminação.

C. As temperaturas dos frigoríficos e arcas congeladoras não necessita de controlo

regular porque estes equipamentos raramente se avariam.

D. As prateleiras no armazém e despensas devem ser afastadas do chão.

E. A cave é a subdivisão do economato onde são guardadas as bebidas espirituosas, os

vinhos e outras bebidas.

F. A localização do economato deve ser próxima do local da receção das mercadorias,

bem como dos restantes serviços internos do estabelecimento.

8. Estabeleça a correspondência correta entre as colunas I e II:

Coluna I Coluna II

A. Armazém I. Armazenam-se produtos tais como carnes, mariscos e outros

produtos deterioráveis.

B. Cave II. Local destinado à arrumação de loiças, copos e outro

equipamento.

C. Reserva de III. Armazenam-se a maioria dos produtos alimentares, artigos de

material drogaria e de manutenção.

D. Despensa IV. São guardadas as bebidas.

A B C D

9. Identifique as seguintes imagens quanto ao tipo de stocks:

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Atividade Prática

Considere os seguintes stocks do restaurante “10º L”:

20 velas de aniversário; 200. 16. 11. 01

10 Kg de arroz;
5 sabonetes;
3 Kg de carne de vaca;
2 kg de sal;
6 postas de peixe congelado;
30 kg de batatas;
1 grade de cervejas (20);
20 pratos;
2 Frangos congelados;
3 Kg de cenouras;
10 garrafas de vinho;
1 saco de coco ralado;
1 pacote de pintarolas;
2 pacotes de manteiga;
4 Kg de maçãs;
1 lata de insecticida;
1 resma de papel para impressora;
10 copos;
4 litros de sumo;
4 kg de massa.

Faça a codificação destes produtos, tendo em conta a seguinte divisão:

Família – Matérias-primas – 100

- Componentes – 200
- Produtos acabados/mercadoria – 300
- Outro Material - 400

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Subfamília – Mercearia (10), Legumes (11), Fruta (12), Carnes (13), Bebidas (14)
artigos de limpeza e higiene (15), utensílios (16), Material de escritório
(17)

Local de armazenagem – Armazém (11); Despensa (12); Cave (13); Reserva de

material (14)

Nº de ordem do bem – a começar no 1

Descrição Família Subfamília Local de Nº de Codificação

produto Armazenagem ordem
Velas de 200 16 11 01 [Link]
aniversário

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Ficha de trabalho
Nome do aluno:______________________________ nº_____ Turma ____________

Considere os seguintes stocks do restaurante “10º L – Os melhores!”:

10 Kg de massa de cotovelos;
6 Frascos de gel desinfectante;
20 caixas de pintatorolas;
6 Kg de carne de Borrego;
10 Kg de bacalhau da Noruega congelado;
3 Kg de farinha “Branca de neve”;
30 garrafas de vinho tinto “Monte velho”
3 Perus congelados;
500 gr de grelos;
20 pratos de loiça “vista alegre”;
20 pacotes de guardanapos de papel “renova”;
6 litros de “ice tea de limão”;
30 velas de aniversário;
10 Kg de arroz;
3 Kg de carne de bovino;
2 kg de sal;
20 postas de salmão congelad ;
50 kg de batatas;
6 jarro de vidro;
5 Frangos congelados;
3 Kg de cenouras;
4 dúzias de ovos;
20 embalagens de plástico para acondicionar refeições;
3 ananases
10 litros de azeite;
4 Kg de maçãs;
1 resma de papel para impressora;
10 copos;
200 gramas de bróculos;
3 kg de feijão

Faça a codificação destes produtos, tendo em conta a seguinte divisão:

Família – Matérias-primas – 100

A professora: Anabela Lopes Página | 8

 - Componentes – 200
- Produtos acabados/Mercadoria – 300
- Outro Material - 400

Subfamília – Mercearia (10), Hortícolas e Leguminosas (11), Fruta (12), Carnes

(13), bebidas (14) artigos de limpeza e higiene (15), utensílios (16),
Material de escritório (17)

Local de armazenagem – Armazém (001); Despensa (002); Cave (003); Reserva de

material (004)

Nº de ordem do bem – a começar no 01

Descrição produto Família Subfamília Local de Nº de Codificação

Armazenagem ordem

Ficha de Trabalho – Preenchimento da Ficha de Aramazém

1. Preencha a ficha de stock/armazém, em anexo, tendo em conta as seguintes situações:

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  Em janeiro, a existência inicial do vinho tinto ‘Papa Nozes’ da tasca gourmet S. Pedro era de 20
garrafas ao custo de 5 €;
 Em fevereiro, foram adquiridas 40 garrafas a 5,50 € cada;
 Em março, foram requisitadas, ao economato, 20 garrafas de vinho ‘Papa Nozes’;
 Em abril, foram requisitadas 20 garrafas de vinho tinto ‘Papa Nozes’, ao economato;
 Em maio, foram adquiridas 30 garrafas deste vinho ao preço unitário de 6,00 €;
 Em junho, foram requisitadas 20 garrafas deste vinho, ao economato.
 Em julho, foram adquiridas mais 15 garrafas deste vinho a 6,20 €, cada.

1.1. Qual o valor da existência final do produto em armazém.

1.2. Qual o valor do consumo/custo das garrafas de vinho?
1.3. As garrafas foram vendidas a 10 euros. Qual a margem de lucro que a tasca teve?

2. A empresa Alfa Lda, apresentava no dia 1 de fevereiro o seguinte lote de mercadoria X em

armazém :

Durante o mês de fevereiro esta empresa apresentou os seguintes movimentos:

Dia 1 - Comprou 40 unidades da mercadoria X ao preço unitário de 7,5 euros.

Dia 2 - Vendeu 20 unidades de mercadoria X a 10 euros /cada.
Dia 6 – Comprou 30 unidades de mercadoria X a 8 euros/cada.
Dia 10 – vendeu 40 unidades ao preço de 11 euros.

2.1. Preencha a ficha de armazém desta mercadoria.

2.2. Qual o valor do custo da mercadoria vendida?
2.3. Qual a margem de lucro desta mercadoria?

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