Instituto Gastronômico das Américas – IGA

Cátia Balbina Lago Vidal

Luiz Alberto Bouzas Regueira
Roberto Hermogenes Moretti

Trabalho Integrador Final

Salvador, Bahia
2022
Apresentação do negócio
Resumo do empreendimento
O Sertão Requintado é um empreendimento gastronômico que trabalha os elementos
regionais sertanejos nordestinos, em especial os baianos, associados a técnicas clássicas para
trazer um sabor especial e único para os nossos clientes.

Trabalhando com o conceito de bistrô, o Sertão Requintado pretende levar ao público a

oportunidade valorizar a cultura regional, seja por meio dos ingredientes ou pela ambientação,
que favorece a ligação do povo com a sua terra aliado ao requinte de um estabelecimento
moderno e confortável.

O atendimento será presencial de terça a domingo das 19-00h e por meio de delivery através
de plataformas de venda on-line (IFood) em disponível no mesmo horário. Em nosso cardápio
apresentamos entradas, pratos principais e sobremesas, incluindo opções veganas, além de
bebidas alcoólicas e não alcoólicas.

Dados da sociedade
Nome Fantasia: Sertão Requintado

Razão Social: Sertão Requintado empreendimentos Ltda.

Forma jurídica: Micro Empresa de Sociedade Limitada

Classificação CNAE: Empresa do ramo gastronômico

Enquadramento tributário: Simples nacional

Capital Social: 150.000 reais

Fonte de recursos: Investimento dos sócios

Localização: Avenida Leovigildo Figueiras, 449 – Garcia (Imóvel Alugado)

Sócios envolvidos: 4

Objetivos
 Gerais
o Valorização dos alimentos e da cultura regional por meio da criação de um
estabelecimento gastronômico que alie o regional e clássico.
 Específicos
o Valorizar o produtor regional
o Contribuir com a disseminação da cultura nordestina sertaneja e baiana
o Oferecer o que há de melhor na associação de ingredientes regionais com a
utilização de técnicas tradicionais refinadas
o Inovar na produção gastronômica regional
Missão

Proporcionar uma experiência especial para aqueles que desejam degustar os alimentos
típicos do sertão e que estão dispostos a usufruir de uma experiência inovadora e única em um
ambiente especial.

Visão

Ser um bistrô sertanejo referência na gastronomia soteropolitana pela sua qualidade de

produtos e serviços.

Valores

 Atendimento de excelência
 Ambiente acolhedor
 Pratos de alta qualidade
 Trabalho colaborativo
 Inovação e respeito

Estrutura organizacional
O bistrô contará com os sócios se revezando na cozinha e 4 funcionários contratados para os
demais postos. A parte de marketing e publicidade ficará sob a responsabilidade de uma
empresa terceirizada e especializada no assunto.

Marketing e
Cozinha Salão Limpeza
Publicidade
Chefe de Garçom (2) Auxiliar de Empresa
cozinha (1) Recepcionista serviços gerais terceirizada
Assistentes de (1) (1)
cozinha (2)

 Chefe de cozinha
o Planeja o cardápio
o Coordena as atividades
o Controla estoque
 o Serviço de pratos
 Assistente de cozinha
o Tarefas específicas de preparo
o Higiene local
o Recepção de alimentos
o Mise-em-place
 Auxiliar de serviços gerais
o Limpeza
o Manutenção
o Estoque de limpeza
 Garçom
o Organização do salão
o Atendimento
o Auxílio na limpeza
o Serviço
 Recepcionista
o Atendimento inicial
o Atendimento de ligações
o Auxílio aos garçons

Descrição de salários
CARGO QUANTIDADE SALÁRIO
CHEFE DE COZINHA 1 -
ASSISTENTE 3 -
GARÇOM 2 1.212,00
RECEPCIONISTA 1 1.212,00
AUX. DE SERV. GER. 1 1.212,00
TOTAL 4.848,00

Apresentação dos sócios:

Luiz Alberto Bouzas Regueira:

31 anos, médico anestesiologista, possui formação técnica pelo IGA em Alta

Gastronomia

Cátia Balbina Lago Vidal:

47 anos, economista, possui formação técnica pelo IGA em Alta Gastronomia

Roberto

43 anos, graduado em hotelaria, possui formação técnica pelo IGA em Alta

Gastronomia
Investimento Inicial

Equipamentos
Item Descrição Quantidade Valor unitário Valor total
1 Fogão industrial 1 1.000 1.000
6 bocas com
bandeja
coletora
2 Coifa-exaustor 1 600 600
3 Expositor de 1 3.000 3.000
bebidas
refrigerado
4 Pia inox duas 1 2.500 2.500
cubas 180x60
5 Mesa inox 3 700 2.100
80x70
6 Micro-ondas 1 600 600
32L
7 Freezer 1 3.000 3.000
horizontal 524L
8 Forno 1 6.000 6.000
convecção 75L
9 Liquidificador 3L 1 500 500
10 Mixer 800W 2 350 700
11 Batedeira 1 800 800
planetária
800W
12 Purificador de 1 150 150
água
13 Refrigerador 1 10.000 10.000
industrial
vertical 4p
14 Adega 1 5.000 5.000
climatizada 50
unid
15 Cilindro de 1 1.000 1.000
massa elétrico
Total 38.850
Utensílios de cozinha
Item Descrição Quantidade Valor unitário Valor total
1 Panela de 2 250 750
pressão 20L
2 Bowl inox 18 cm 20 25 500
3 Kit facas 3 500 1500
Tramontina
4 Descascador de 3 30 90
legumes
5 Amolador de 1 100 100
facas
6 Tesoura 1 75 75
trinchante
7 Termômetro 2 50 100
digital espeto
8 Termômetro 1 75 75
digital laser
9 Chinois 1 75 75
10 Mandoline 1 160 160
11 Ralador 2 30 60
12 Fouet 3 30 90
13 Pincel culinário 2 20 40
14 Pinça fina 2 20 40
15 Taças para 30 15 450
vinho
16 Taças neutras 45 10 450
17 Copos uísque 10 15 150
18 Kit copos de 5 75 375
drinks (collins,
martini, brandy,
coupette)
19 Conj de talheres 10 300 3000
jantar (36unid)
20 Bandejas inox 10 40 400
21 Colher bailarina 5 10 500
22 Coqueteleira 2 120 240
Boston
23 Conj. De pratos 4 500 2000
serviço
completo
(42pçs)
(entrada,
principal,
sobremesa)
24 Kit assadeira 2 120 240
antiaderente
 retangular (5
pçs)
25 Kit Assadeira 2 120 240
fundo falso (4
pçs)
26 Frigideira 4 200 800
antiaderente
30cm
27 Caldeirão 15 e 2 500 1000
20L
28 Panelas inox 10 150 1500
fundo triplo
variadas
29 Sautée 2 200 400
30 Conj. Tábuas de 2 400 800
corte (6 cores)
31 Espátula silicone 5 20 100
32 Escumadeira 3 20 60
33 Colher concha 3 20 60
34 Colher grande 8 10 80
35 Conj de ramekin 5 50 250
(3 unid,
variados)
36 Temperador de 2 20 40
chocolate
Total 16.790

Mobiliário
Item Descrição Quantidade Valor unitário Total
1 Armário 1 1200 1200
madeira rústica
2 portas
2 Conjunto de 8 2000 16000
mesa com 4
cadeiras
3 Púlpito madeira 1 500 500
4 Mesa escritório 1 500 500
5 Cadeira 1 300 300
escritório
6 Cadeira sem 4 150 600
braço
7 Aparadeira em 1 500 500
madeira
Total 19.600
Outros equipamentos
Item Descrição Quantidade Valor unitário Valor total
1 Computador 2 2000 4000
2 Impressora 1 800 800
multifuncional
3 Telefone sem fio 2 150 300
4 Roteador/repetidor 2 200 400
wifi
5 Ar condicionado 3 4000 12000
30.000 BTUs
6 Impressora de 1 500 500
cupom fiscal
Total 18.000

Outros elementos
Item Descrição Quantidade Valor unitário Valor total

1 Fardamento 9 200 1800

2 Cortinas 2 1.000 2000
3 Luminárias 6 250 1500
4 Treinamento 1 500 500
5 Toalhas de mesa 12 150 1800
Total 7.600

Marketing e Publicidade
Será contratada uma empresa especializada para criação e gerenciamento da publicidade do
empreendimento através de redes sociais.

Valor inicial de 2.500 e manutenção prevista com 5% do orçamento mensal.

Reforma e Arquitetura
Imóvel em condições adequadas para funcionamento de um pequeno bistrô com capacidade
de até 32 pessoas. Área total de 75m².
Reformas

Item Descrição Valor

1 Banheiros 3000
2 Cozinha e dispensa 3000
3 Salão 5000
4 Escritório e vestiário 2000
5 Fachada 2000
6 Elétrica e hidráulica 1500
Total 16.500

Insumos iniciais
Item Descrição Valor
1 Hortifruti 1000
2 Proteínas 2000
3 Bebidas não alcoólicas 500
4 Bebidas alcoólicas 4000
5 Embalagens descartáveis 300
6 Sacolas de papel 150
7 Massas e cereais 500
8 Papeis e guardanapos 500
9 Material de limpeza 500
Total 9.450

Fornecedores
 Alimentos
o CEASA
o Feira de São Joaquim
o Atakarejo
o Atacadão
o Mercado do peixe
o Canaã alimentos
o Distribuidora de carnes Boi Filé
 Maquinário e utensílios
o Suprinox
o Gastrobahia
o Magazine Luiza
o PA equipamentos
o Casas Bahia
Documentos
Item Descrição Valor
1 Alvará de funcionamento 300
2 Vistoria Bombeiros 800
3 Vistoria Vigilância Sanitária 100
4 Juntas Comerciais (DARE, 310
DARF, JUNCEB)
5 Abertura de firma 752
Total 2.262

Despesas Fixas
Item Descrição Valor
1 Empresa de publicidade 1250
2 Software ERP/SEBRAE Gratuito
3 Aluguel 4000
4 Iptu 700
5 Telefonia 150
6 Água 150
7 Energia elétrica 1500
8 Gás 500
9 Salários + Encargos 6690
10 Insumos 7000
11 Descartáveis 300
12 Material de limpeza 200
Total 24.400

Capitalização
Item Descrição Valor
1 Capital de giro 25.000
2 Investimento total 130.000
3 Despesas por 2 meses 50.000
Total 205.000
Estudo de Mercado
Uma análise de mercado é uma avaliação que permite que se determine o quão atrativo é
determinado mercado para o seu negócio. O estudo pode ser conduzido com o propósito de
de avaliar o mercado atual e também para observar os novos nichos. É ainda, a partir dessa
análise, que são detectados os riscos atuais e futuros (em caso de se pretender expandir), além
de facilitar a previsão de demanda inicial para a empresa.

Há alguns fatores que precisam ser considerados para uma análise mercadológica eficiente.
Esse “SWOT”, que quer dizer, “STRENGTHS” e “WEAKNESSES” (Pontos Fortes e fracos),
“OPPORTUNITIES” e “THREATS” (Oportunidades e ameaças).

Uma boa análise de mercado garante tomadas de decisões mais conscientes, sejam elas de
ações, financeiras, de crédito, etc.

Quando se é feita, a capacidade de minimizar riscos e antecipar oportunidades são

aumentadas.

O estudo de mercado possibilita compreender aspectos quantitativos e qualitativos no nicho

que se quer atuar.

É a partir dele que passaremos a conhecer:

- O público alvo;

- Os concorrentes;

- Os comportamentos de compra do consumidor;

- Os principais segmentos do nicho;

Os critérios mais comuns para fazer o segmento do público alvo são:

1) Segmentação geográfica (onde mora, onde trabalha);

2) Segmentação demográfica (características como gênero, idade, classe social, etc);

3) Segmentação psicográfica (valores, estilo de vida, personalidade);

4) Segmentação comportamental (onde o público alvo procura conteúdos e produtos);

Verificar quais são os concorrentes e as suas principais ações. Deve-se entender como eles
trabalham, quais seus pontos fortes e fracos, quais os canais de atendimento ao cliente que
utiliza, qual a sua margem de lucro, etc.

As técnicas de pesquisa podem ser qualitativas e quantitativas. As qualitativas se preocupam

com o significado e as quantitativas com os dados quantificáveis.

Com o resultado do estudo de mercado se saberá quais os melhores nichos de mercado para
investir, quais as carências atuais do mercado local, onde há boas oportunidades, como
funciona a sua concorrência.

É importante utilizar todas essas informações para elaborar um bom plano de negócios e ter
uma visão holística de todo empreendimento.

Análise de mercado
O empreendimento será do ramo gastronômico, que pertence ao setor de serviços.

Segundo a ABRASIL, Salvador possui cerca de 12.000 bares e restaurantes.

O empreendimento será um bistrô. No mundo da gastronomia, refere-se a um pequeno

restaurante de cozinha de qualidade, com sabores únicos, geralmente administrado por seus
proprietários.

Os bistrôs são pequenos, para manter a qualidade e a exclusividade. Com uma visão de
gastronomia que combina a técnica com o melhor da comida afetiva, aliando invenção e
tradição, propiciando assim uma experiência única aos seus consumidores.

Público-alvo
No intuito de conhecer melhor o público potencial do empreendimento, aplicaremos uma
pesquisa para as pessoas que se interessarem por este tipo de serviço, através de e-mail, redes
sociais e no próprio estabelecimento.

- ANEXO 1 (*)

Na análise demográfica percebemos um público formado por pessoas de todos os gêneros,

geralmente acima de 30 anos, e graduados.

Já, na análise geográfica, observamos o público formado predominantemente por moradores

de Salvador, mas também por turistas.

Na análise psicográfica, obtivemos um público de pessoas que buscam o novo, sem deixar o
tradicional de lado, e que valorizam a culinária regional e afetiva.

Na análise comportamental verificamos uma busca da culinária afetiva com requinte.

Concluímos assim, que o público alvo será formado por pessoas que apreciam a alta
gastronomia com inovações e aberto a aceitação por produtos regionais, onde as técnicas
clássicas continuam sendo valorizadas.
Marketing
Análise SWOT (FOFA)
A análise SWOT identifica as oportunidades e ameaças no ambiente externo e as forças e
fraquezas do Sertão Requintado Bistrô.

Interno Externo

Forças Oportunidades

- Valorização do uso de produtos de - Ser referência de qualidade do serviço e

qualidade e frescos; da culinária regional na cidade;

- Equipe e atendimento qualificado; - Parcerias com empresas e hotéis de

alto padrão;
- Cardápio de alimentos e bebidas
moderno; - Tendência do mercado pela valorização
da gastronomia regional;
- Público alvo de alto padrão;
- Uso de produtos regionais e sazonais.
- Boa localização.

Fraquezas Ameaças

- Dificuldade de encontrar fornecedores - Concorrência atenta a esse segmento

qualificados de alguns produtos de mercado;
regionais;
- Falta de incentivo governamental para
- Capacidade do salão. pequenos negócios.

- Fornecedores regionais que atendam as

normas de qualidade da Anvisa;

Definição de Nome
O nome do empreendimento é Sertão Requintado Bistrô. O nome é em homenagem a uma
região muito importante do nordeste brasileiro e é a nossa inspiração gastronômica com um
cardápio contemporâneo, sofisticado, surpreendente e muito saboroso.

Através da nossa gastronomia, queremos representar a forte cultura, a beleza e a importância

que o sertão tem para o nordeste brasileiro.
Identidade visual e Posicionamento Estratégico

A identidade visual do empreendimento está baseada na Flor de Jitirana com suas vistosas
flores azuis médio escuro e no próprio ambiente seco e árido do sertão através das cores
vermelho/laranja médio claro das letras.

1. azul escuro - associada a confiança, determinação, integridade, auto estima e

conhecimento representa o perfil do nosso público alvo e também o que queremos
representar com a nossa culinária aos nossos clientes.

2. vermelho/laranja - associada a gentileza, energia, conforto, entusiasmo, prosperidade,

cordialidade representa o que somos, como queremos ser visto pelos nossos clientes.

A tipografia também é fundamental na definição da identidade visual, em especial da marca.

Nesse ponto, optamos por trabalhar com duas fontes: a Playlist Script e a Raleway. A primeira
foi utilizada para os nomes “Sertão Requintado” essa fonte assemelha-se a uma letra cursiva
que representa originalidade, o cuidado e o carinho que teremos nas nossas preparações e em
nosso atendimento. A segunda foi utilizada para o nome “Bistrô”, caracteriza-se por ser uma
letra limpa, fina, delicada e sofisticada representando nossos clientes, nosso ambiente e nossa
culinária.

A marca também possui um desenho, a Flor de Jitirana, que com suas vistosas flores azuis
médio escuro de garganta branca, que trazem impressas uma “estrela-do-mar”, é sinônimo de
resistência e beleza no sertão nordestino.

Toda identidade visual do empreendimento estará pautada nesses elementos: cores,

tipografias e desenhos. A seguir apresentamos nossa marca com todos os elementos:

Cor: Azul (#2b335c)

Cor: Vermelho/Laranja (#e88a60)

Fontes: Playlist Script e a Raleway

Elementos: Flor de Jitirana Azul com garganta branca

Estratégias de comunicação
A estratégia de comunicação do Sertão Requintado Bistrô se dará antes e após a abertura e
terá alguns canais de divulgação e comercialização.

1. Visitas de Divulgação: Dois meses antes da abertura visitaremos influencers da alta

sociedade, empresários, imprensa, donos de agências de turismo de alto padrão,
gerentes de hotéis de luxo e síndicos de condomínio de luxo para apresentar o Sertão
Requintado Bistrô e identificar o potencial cada um.

As pessoas que tiverem alto potencial de divulgação, convidaremos para participar da nossa
noite de Soft Open e para os demais clientes entregaremos alguns vouchers de desconto, com
validade, para usufruto próprio ou para divulgar a algum cliente, convidado ou amigo. Após a
abertura, enquanto nos consolidamos no mercado buscaremos novas parcerias e manteremos
as já existentes que deram resultado positivo.

2. Redes Sociais: Abriremos contas no Linkedin, Instagram e Facebook com dois meses
de antecedência à abertura.

Antes da abertura para as pessoas irem se familiarizando com o estabelecimento, como uma
contagem regressiva para o dia da inauguração, será divulgado as implantações, a evolução
dos trabalhos realizados, as criações, os pratos, as bebidas, a equipe e a preparação da noite
especial do Soft Open. Na semana anterior a data de inauguração o Instagram e Facebook já
estarão com as informações completas do Bistrô.

Além das informações, as divulgações também buscam apresentar aos futuros convidados a
originalidade, a humanidade, o cuidado e o carinho que temos com o estabelecimento com a
intenção de demonstrar que eles serão muito bem recebidos.

Após a abertura, na noite do Soft Open, serão realizados muitos Stories e algumas publicações
especiais e manteremos a publicação desta data durante 5 dias com redução gradativa.

As divulgações nos Stories serão diárias e as postagens serão realizadas 3 vezes na semana
para que o público tenha tempo de visualizar, curtir e compartilhar.

Todos os pratos e bebidas serão instagramáveis para que os convidados comecem a publicar
sobre o estabelecimento, causando curiosidade em outras pessoas e fazendo com que a rede
de contatos e clientes aumente, sendo um meio de divulgação e marketing muito importante,
além de ter custo muito baixo ou até mesmo custo zero. Essa ação também ajudará a
aumentar a quantidade de postagens diárias nos Stories.

No Instagran e Facebook buscaremos parcerias com influencers criteriosamente selecionados

e perfis que divulguem a gastronomia e o turismo de alto padrão. No Linked In teremos o
intuito de captar clientes corporativos e executivos de empresas com publicações mais
pontuais e formais.

3. Aplicativos e Sites: Aplicativos de comidas, como o Ifood, não serão foco, pois o
estabelecimento não trabalhará com delivery ou take away.

O Whatsapp corporativo será uma ferramenta muito importante para agilizar o atendimento
ao cliente como informações de cardápios, horários de funcionamento e realização de
reservas.

O estabelecimento terá um site próprio com informações gerais e completas, as modificações

serão pontuais e com pouca frequência.

4. Materiais de Divulgação: Para que nossos clientes consigam nos identificar mais
facilmente, teremos uma identidade visual padronizada de acordo com os elementos
da logomarca, portanto, o site, as redes sociais, os vouchers de desconto, o whatsapp,
as sinalizações e os outros materiais e elementos seguirão este padrão.

5. Materiais de PDV (Ponto de Venda).

Os materiais de PDV e os uniformes seguirão o padrão dos materiais de divulgação.

O convidado terá opção do cardápio impresso e online que poderá ser acessado através de um
QR Code que estará à mesa. Em ambos os materiais o convidado poderá visualizar o cardápio
completo e também a história de criação do Bistrô.

As comandas serão eletrônicas para reduzir o custo com papelaria, o pedido solicitado será
enviado para o caixa, a cozinha e ou o bar. Caso tenha algum problema no funcionamento da
comanda eletrônica, teremos comandas de papel para suprir.
Fichas Técnicas
Receita: Medalhão de carne do sol com musseline de mandioquinha, chips
de tapioca e molho de tamarindo
Medalhão de carne do sol

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Filé mignon 0,075 Kg 1 80,0 6
de carne do
sol
Azeite de 0,005 L 1 30 0,15
oliva
Descrição e operação: Cortar o filé mignon em formato de medalhão e selar em frigideira
aquecida com azeite

Musseline de mandioquinha

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Mandioquinha 0,025 Kg 1,1 5 0,14
Creme de leite 0,025 L 1 14 0,35
fresco
Manteiga sem 0,01 Kg 1 14 0,14
sal
Sal 0,001 kg 1 2 0,01
Noz moscada 0,001 kg 1 50 0,05
Pimenta do
reino
Azeite de oliva 0,01 L 1 40 0,4
Pimenta do 0,001 kg 1 10 0,01
reino
Descrição e operação: Cozinhar a mandioca me cubos em uma panela com água e sal por
20min, misturar a mandioca e os demais ingredientes e bater até ficar homogêneo.

Chips de tapioca

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Tapioca 0,01 Kg 1,1 9 0,09
Sal 0,001 kg 1 2 0,01
Azeite de 0,01 L 1 40 0,4
oliva
Descrição e operação: Descascar a mandioca e cortar em formato de chips no mandolim,
temperar com azeite e sal e deixar em forno a 180°C por 10min ou até dourar

Molho de tamarindo

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

 Tamarindo 0,01 kg 2 30 6
Cebola 0,01 kg 1,1 3,50 0,05
Salsão 0,01 kg 1,1 12 0,4
Cenoura 0,01 kg 1,1 5 0,05
Mostarda 0,005 L 1 7 0,04
Conhaque 0,01 L 1 50 0,5
Molho inglês 0,005 L 1 7,5 0,04
Farinha de 0,005 kg 1 5 0,01
trigo
Sal 0,001 kg 1 2 0,01
Azeite de 0,01 L 1 40 0,4
oliva
Pimenta do 0,001 kg 1 10 0,01
reino
Vinho branco 0,01 L 1 25 0,25
Orégano 0,001 Kg 1 58 0,01
Descrição e operação: glacear a frigideira usada para selar o medalhão com vinho branco e
reservar; aquecer azeite de oliva em uma panela e dourar a cebola ralada com sal e pimenta
do reino, adicionar cenoura e salsão para refogar; adicionar o tamarindo descascado e aquecer
até se desfazer; adicionar o conhaque, mostarda, molho inglês, vinho branco reservado e a
farinha de trigo; reduzir 30% e passar em um chinois.

Montagem do prato: Utilizar um prato quadrado de fundo branco, espalhar a mousseline na

porção central, adicionar o medalhão sobre a mousseline ocupando uma porção lateral da
circunferência, colocar o molho por cima do medalhão deixando uma parte escorrer pela parte
fora da área do mousseline, decorar com os chips e orégano
Rondelli de abobrinha com recheio de jerimum e pesto
Recheio de Jerimum

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Jerimum 0,03 Kg 1,2 4 0,2
Noz moscada 0,001 kg 1 50 0,05
Sal 0,001 kg 1 2 0,01
Cebola 0,01 kg 1,1 3,50 0,05
Pimenta do 0,001 kg 1 10 0,01
reino
Salsinha 0,005 kg 1,1 40 0,02
Azeite de 0,010 L 1 40 0,4
oliva
Descrição e operação: dourar a cebola brunoise em azeite de oliva quente; descascar e
amassar o jerimum e adicionar junto a cebola; adicionar sal, pimenta do reino e noz moscada;
retirar do fogo e adicionar a salsinha

Rondelli

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Farinha de 0,04 kg 1 5 0,01
trigo
Água 0,010 L 1 0,01 0,01
Sal 0,001 kg 1 2 0,01
Azeite de 0,010 L 1 40 0,4
oliva
Descrição e operação: misturar a farinha, água e azeite e homogeneizar com as mãos; reservar
em refrigerador por 20min; passar a massa no cilindro de massas até o no. 6; cortar uma tira
de 20x5cm e rechear o jerimum; enrolar no formato de rondelli e cobrir com molho pesto
pronto; levar ao forno por 15min a 180°C

Montagem do prato: utilizar um prato quadrado de fundo branco; adicionar o rondelli no

centro do prato e utilizar o molho de pesto de cobertura; decorar com brotos comestíveis, se
disponível na casa.
Receita: Torta Baianíssima

Geleia de maracujá
Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo
Suco de 1 Kg 1,2 8,00 8,00
maracujá
concentrado
Açúcar 0,5 Kg 1 4,00 2,00
Amido de 0,01 Kg 1 20 0,2
milho
Água 0,15 Ml 1 0,1 0,01
Descrição e operação: Levar ao fogo até engrossar.

Torta búlgara
Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo
chocolate em pó 0,5 Kg 1 26 13
50%
Açúcar refinado 0,5 Kg 1 6 3,00
Manteiga sem sal 0,5 Kg 1 14 7,00
Ovos 10 Unid 1 0,60 6,00
Descrição e operação: Levar ao fogo em banho Maria. misturar a manteiga e os demais
ingredientes e bater até ficar homogêneo.
Assar em banho Maria por 30min a 180 graus

Sablé
Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo
Farinha de 0,1 Kg 1 6 0,6
trigo
Açúcar 0,05 kg 1 5 0,05
Manteiga 0,05 Kg 1 14 0,07
Descrição e operação: Misturar os ingredientes, deixar descansar por 30min na geladeira.
Moldar e levar ao forno a 180°C por 10min ou até dourar

Montagem do prato: Utilizar um mine prato de fundo branco, colocar a massa sable, sobre ela
a torta búlgara e por cima a geleia de maracujá.
Receita: Torta de banana com redução de goiabada e vinho tinto
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo
Farinha de 0,020 Kg 1 4,30 0,09
trigo integral
Água 0,005 L 1 0,01 0,01
Margarina 0,005 Kg 1 14,15 0,08
vegetal
Açúcar 0,002 Kg 1 9,50 0,02
demerara
Descrição e operação: Misture os ingredientes até uniformizar, leve à geladeira por 30min,
enforme, faça furinhos na massa e leve ao fogo pré-aquecido a 240°C por 12minutos.
Recheio

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Goiabada 0,015 Kg 1 10 0,15
Vinho tinto 0,005 L 1 30 0,15
fino seco
Banana 0,010 Kg 1 3 0,03
prata
Descrição e operação: Coloque a goiabada e o vinho em uma panela e aquece até ferver por 3
min, adicione a banana em pequenos cubos e aqueça por mais 1min.

Montagem do prato: coloco o recheio dentro da massa, em seguida posicione a massa dentro
de um prato quadrado pequeno, decore a porção inferior com prato com um pincel da
redução de goiaba e vinho.
Receita: ceviche de pescada amarela com biri biri, coco verde, pimenta
vermelha e cracker de tapioca.
Ceviche

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Filé Pescada 0,075 Kg 1 42,50 3,19

Amarela

Biri Biri 0,005 Kg 1 15 0,08

Polpa Coco 0,01 Kg 30 5 1,50

Verde

Pimenta 0,002 Kg 1,1 22,50 0,05

Vermelha

Cebola Rocha 0,01 Kg 1,64 6 0,08

Limão 0,015 Kg 2,26 3 0,10

Azeite 0,01 Kg 1 42 0,42

Sal 0,003 Kg 1 1,2 0,01

Descrição e operação: Cortar o file de peixe em cubinhos tipo Macedoine 0,5 cm, cortar o
biribiri a cebola e a pimenta sem semente em brunoise. Misturar tudo e temperar com limão,
azeite e sal. Deixar marinar por no mínimo 20 minutos.

Cracker de Tapioca

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Tapioca 0,01 Kg 1 8 0,08

granulada

Água 0,02 kg 1 2 0,01

Cúrcuma 0,002 kg 1 18 0,4

Óleo 0,5 L 1 10 5

Descrição e operação: Colocar a Tapioca granulada para cozinhar em água por 20 minutos.
Colocar em uma peneira e colocar em uma torneira com água fria até esfriar e deixar escorrer
bem a água para usar. Colocar a cúrcuma e misturar bem. Em uma assadeira com tapete de
silicone, espalhar bem e deixar fino e assar por 120g durante 3 horas. Depois de assado e frio,
fritar em óleo por aproximadamente 10 segundos.

Montagem do prato: Utilizar um prato retangular de fundo branco, dispor 2 cracker como base
do ceviche e servir.
Receita: tofu grelhado com shoyu e cobertura de geleia de acerola e
praline de amendoim.
Tofu

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Tofu 0,060 Kg 1 35 2,10

Shoyu 0,025 L 1 26 0,65

Descrição e operação: Em uma frigideira, grelhar o tofu e após grelhado, ainda no fogo,
acrescentar o shoyu e deixar reduzir.

Geléia de Acerola

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Suco acerola 1 Kg 1 12 12
concentrada

Açúcar 0,2 kg 1 5 1

Limão 0,02 kg 2,26 3 0,14

Descrição e operação: Colocar a polpa de acerola com o açúcar e o suco de limão no fogo por
aproximadamente 30 minutos para dar o ponto (quando a massa fica brilhante você percebe
que já está no ponto de geleia). Coloque em vidros esterilizados e guarde na geladeira.

Praliné de Amendoim

Ingredientes Quantidade Unidade FC Valor uni. Custo

Amendoim 0,21 kg 1 17 3,57

Açúcar 0,24 kg 1,1 3,50 0,85

Água 0,24 kg 1,1 12 0,01

Descrição e operação: Quebrar o amendoim ao meio. Coloque o amendoim na panela e torre

por 3 minuto. Acrescente o açúcar e a água e deixe em fogo alto. Mexa de vez em quando e
quando começar a ficar esbranquiçada mantenha o fogo por mais 1 minuto e desligue. Nesse
momento mexa sem parar, assim os amendoins ficam soltos. Coloque em um recipiente
aberto e deixe esfriar

Montagem do prato: Utilizar um prato retangular de fundo branco, dispor 2 tofus que será a
base e montar em camadas a geléia e por último o praline de amendoim.
ANEXO 1 – Pesquisa de Mercado
- Idade

- Gênero

- Escolaridade

- Estado civil

- Renda mensal média

- Frequência em restaurantes

- Localização dos restaurantes frequentados

- Características valorizadas em um restaurante

- Fatores para recomendar um restaurante para terceiros

ANEXO 2 - Cardápios