Universidade Federal do Maranhão

Campus de Imperatriz
Disciplina de Nutrição Básica

Aula 1

Profª Sibele Santos Fernandes

Julho de 2021 1
1. Introdução a nutrição

• Contexto histórico da nutrição

• Importância do estudo da nutrição

• Conceitos importantes

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 Coleta e caça daquilo
PRÉ-HISTÓRIA
que estava ao alcance

Na evolução humana o cultivo e a domesticação de plantas e animais foram

assumidos para a sobrevivência

PRÁTICA DIETÉTICA

Remédio para os males na saúde

HIPÓCRATES
400 a.C 3
4
LAVOISER - 1770
↓
Pai da Nutrição Contribuições no campo da
calorimetria e do metabolismo
energético pelos alimentos

5
 1785

Marinha Inglesa sofreu uma grande baixa

de seus marinheiros e oficiais durante as
longas viagens no mar, em decorrência
da deficiência de ácido ascórbico
(vitamina C) na dieta da tripulação

ESCORBUTO

• Essa doença causa inflamações na gengiva, podendo levar à morte;

• A solução só foi encontrada quando suco de limão, rico em vitamina C,
foi introduzido como parte da dieta desses soldados.

6
 1785

Marinha Inglesa sofreu uma grande baixa

de seus marinheiros e oficiais durante as
longas viagens no mar, em decorrência
da deficiência de ácido ascórbico
(vitamina C) na dieta da tripulação

ESCORBUTO

• Essa doença causa inflamações na gengiva, podendo levar à morte;

• A solução só foi encontrada quando suco de limão, rico em vitamina C,
foi introduzido como parte da dieta desses soldados.

Essa foi a primeira vez que a alimentação foi considerada um instrumento de

avaliação para assegurar a saúde de uma população.
7
 PEDRO ESCUDEIRO

1926 → Instituto Nacional de Nutrição

1933 → Escola Nacional de Dietistas

8
Atualmente

Qualidade
dos
alimentos

✓ Vida mais saudável;

✓ Maior longevidade;
✓ Menores riscos de doenças.
NUTRIÇÃO

Variedade
Atividade
dos
física
alimentos

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 CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO

Compreende o estudo de todos os mecanismos

através dos quais os seres vivos recebem e
utilizam os nutrientes presentes nos alimentos

Excreção da fração
Ingestão não utilizada nas
fezes e na urina

Suprir funções vitais do organismo, como as

energéticas, as reguladoras e as construtoras
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 HÁBITOS E COSTUMES ALIMENTARES

O termo hábito alimentar é usado quando se quer designar os costumes e

modo de se alimentar de uma pessoa ou comunidade.

Influenciado por vários fatores:

❖ Idade da pessoa;
❖ Localização geográfica – disponibilidade regional, países, cidades, estados;
❖ Condições socio-econômicas – custo dos alimentos;
❖ Valores culturais;
❖ Moda.

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ESCORPIÃO FRITO FILÉ DE PEIXE VENENOSO
País/Região – Cingapura País/Região – Japão

GAFANHOTO FRITO
País/Região – México

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❖ FAROFA DE FORMIGA
País/Região – Brasil
O inseto aparece no cardápio rural brasileiro em certas áreas do Sudeste. Além de consumida
em farofas, ela também pode ser torrada com tempero ou congelada para comer durante o
ano. E faz bem! Como vários outros insetos, as formigas são ricas em proteína, têm baixo teor
de gordura e alto teor de fósforo.

❖ MORCEGO À CAÇAROLA
País/Região – China, Vietnã, sudeste da Ásia

❖ CANGURU AO VAPOR
País/Região – Austrália

❖ SOPA DE CACHORRO
País/Região – Coréia do Sul, Sul da China, Hong Kong

❖ OMELETE DE LARVA DO BICHO-DA-SEDA

País/Região – Tailândia, China
❖ CÉREBRO DE MACACO
País/Região – África 13
HÁBITOS E COSTUMES ALIMENTARES
Mudanças nos hábitos alimentares

Globalização e Urbanização

Feijão, farinha de mandioca, arroz,

farinha de milho

Fast food, açúcares, gorduras

OBESIDADE

ATUAÇÃO DOS PROFISSIONAIS

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 Textura, gosto, aroma, aparência ou mesmo conveniência

Valor nutricional ou funcional

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❖ Medidas governamentais

Objetivo → minimizar os efeitos da carência daqueles nutrientes

responsáveis por suprir as necessidades proteicas e vitamínicas das
populações mais carentes:

➢ Merenda escolar;
➢ Programa de auxílio a gestantes e nutrizes;
➢ Programa de alimentação alternativa;
➢ Fome Zero;
➢ Viva Leite;
➢ Bom Prato;
➢ Dentre outros.

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QUAL A DIFERENÇA?

NUTRÓLOGO

NUTRICIONISTA

ENGENHEIRO
DE ALIMENTOS

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HÁBITOS E COSTUMES ALIMENTARES
NUTRÓLOGO: Medicina, com especialização em doenças provocadas pela
alimentação inadequada. O nutrólogo é capaz de avaliar carências de
nutrientes no organismo, além de tratar obesidade e infecções
gastrointestinais.

NUTRICIONISTA: Não está habilitado a receitar remédios nem internações.

Elabora cardápios balanceados, a partir do histórico médico, hábitos e estilo
de vida de cada paciente.

ENGENHEIRO DE ALIMENTOS: Cuida de todas as etapas de preparo e

conservação de alimentos de origem animal e vegetal. Cria e testa
formulações, a fim de determinar o valor nutricional de alimentos
industrializados, seu sabor, sua cor e consistência. Define, também, o tipo de
conservantes usados na preservação. 18
 ALIMENTAÇÃO

❖ Direta conotação com o indivíduo, a quem deve atender suas necessidades

orgânicas, qualitativas e quantitativas.

❖ Ato: Início: escolha do alimento;

Fim: absorção.

Alimentação Vantagens??

fora de casa Desvantagens??

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 ALIMENTAÇÃO Contém
transgênico

❖ Novos Alimentos:

• Transgênicos

GREENPEACE, lança lista verde e lista vermelha

• Funcionais

• Orgânicos

• Sem glúten

• Vegetarianos e veganos

20
21
[Link] 22
 LEIS DA ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO
(segundo Pedro Escudero, médico argentino)

1ª Lei: Quantidade:

• Deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do

organismo e manter em equilíbrio seu balanço;

• Cada indivíduo necessita de quantidades específicas para

manter suas funções orgânicas e atividades diárias.

23
 LEIS DA ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO
(segundo Pedro Escudero, médico argentino)

2ª Lei: Qualidade:

• O regime alimentar deve ser completo em sua composição,

para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível,

todas as substâncias que o integram;

• A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes

necessários ao bom funcionamento do corpo.

24
 LEIS DA ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO
(segundo Pedro Escudero, médico argentino)

3ª Lei: Harmonia:

• As quantidades dos diversos nutrientes que integram a

alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si;

• O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes

quando estes se encontram em proporções adequadas.

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 LEIS DA ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO
(segundo Pedro Escudero, médico argentino)

4ª Lei: Adequação:

• O estado fisiológico (gestação, lactação), hábitos alimentares

(deficiência de nutrientes), condições sócio-econômicas

(acesso aos alimentos), alterações patológicas (presença de

doenças) e os ciclos da vida (crianças, adolescentes, adultos e

idosos) fazem com que o organismo tenha necessidades

nutricionais diferenciadas, dependendo da situação em que ele

se encontra.
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 LEIS DA ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO
(segundo Pedro Escudero, médico argentino)

A alimentação equilibrada deve ser quantitativamente suficiente,

qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus

componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo a que

se destina.

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 ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO

NECESSIDADES ENERGÉTICAS: Atividades vitais, como funcionamento dos

órgãos: o coração, cérebro, pulmões, intestino, etc.

METABOLISMO BASAL OU TAXA METABÓLICA BASAL: Quantidade

calórica ou energética que o corpo utiliza, para o funcionamento das atividades
vitais.

Cálculo da taxa basal é a Harris-Benedict (HB)

TMB_H = 66,5 + (13,75 x P) + (5,003 x A) – (6,775 x I) P = Peso atual (kg)

TMB_M = 65,1 + (9,563 x P) + (1,850 x A) – (4,676 x I) A = Altura (cm)

I = Idade (anos) 28
 ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO

➢ Resultado deve ser multiplicado de acordo com o seu tipo de atividade:

• Sedentário x 1,15
• Atividades leves (cotidianas) x 1,3
• Atividades moderadas (exercícios 2-3 x por semana) x 1,4
• Atividades fortes (exercícios 4 a 5 x por semana) x 1,6
• Atividades muito fortes (exercícios 6 a 7 x por semana) x 1,8

Cálculo da taxa basal é a Harris-Benedict (HB)

TMB_H = 66,5 + (13,75 x P) + (5, 003 x A) – (6,775 x I) P = Peso atual (kg)

TMB_M = 65,1 + (9,563 x P) + (1,850 x A) – (4,676 x I) A = Altura (cm)

I = Idade (anos) 29
 ALIMENTAÇÃO
Exemplo:

➢ Um homem de 37 anos, 1,85 m, 83 kg, que pratica atividade física 3 vezes por semana:

TMB_H = 66,5 + (13,75 x P) + (5,003 x A) – (6,775 x I)

TMB_H = 66,5 + (13,75 x 83) + (5,003 x 185) – (6,775 x 37) = 1.882,63 kcal

(gasto calórico sem as atividades físicas)

1.882,63 kcal x 1,4 (Atividades moderadas) = 2.635,68 kcal (gasto metabólico basal)

30
 NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO
Substâncias encontradas nos alimentos, que são úteis para o metabolismo
orgânico e indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e manutenção
das funções vitais dos organismos vivos, e consequentemente, para a boa
manutenção da saúde.

NECESSIDADES NUTRICIONAIS

São as quantidades de nutrientes e energia disponíveis nos

alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer
suas necessidades fisiológicas normais e prevenir
sintomas de deficiências.
31
NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

Macronutrientes Micronutrientes
Carboidratos Vitaminas
Proteínas Minerais
Lipídios
Água

Grande quantidade Pequena quantidade

na dieta na dieta

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 NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

Fornecimento de energia para o organismo:

carboidratos, lipídios, proteínas

Responsáveis pelo Responsáveis pelo

controle das funções crescimento e reparação
vitais do organismo: do organismo: proteínas,
minerais, vitaminas, água minerais

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NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

ESSENCIAIS: organismo não sintetiza

ex: vitaminas, sais minerais, alguns aminoácidos, w3 e w6

NÃO ESSENCIAIS: organismo consegue sintetizar

ex: alguns aminoácidos (cisteína, glicina)

LIMITANTES: Está presente, mas em quantidade NÃO suficiente

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 NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

Vegano Vegetariano

Não é apenas uma dieta e sim uma Não se alimentam de carnes, mas
filosofia contra a exploração de animais podem ou não consumir produtos de
origem animal

Não utilizam nenhum tipo de alimento,

vestuário, maquiagem, dentre outros,
que tenham derivados de animais em Existem diversas subcategorias

sua composição ou tenham sido

testados neles

35
NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

36
 NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

❖ VEGETARIANOS e VEGANOS:

Elemento em falta – Ferro

ANEMIA

➢ ALIMENTOS PRESENTES: Carne, feijão, grãos integrais;

➢ Fe de origem vegetal → Baixa absorção;
➢ Solução vegetariana → Aumentar a absorção de Fe, combinando vitamina
C.

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 NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

❖ VEGETARIANOS e VEGANOS :

Elemento em falta – Vitamina B12

➢ ALIMENTOS PRESENTES: Carnes, ovos e leite têm boas reservas dessa

substância, essencial para a manutenção das células nervosas;

➢ Solução → Tomar suplementos de vitamina B12.

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 NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

❖ VEGETARIANOS e VEGANOS :

Elemento em falta – Cálcio

OSTEOPOROSE

➢ ALIMENTOS PRESENTES: leite;

➢ Ca vegetais (brócolis e grão-de-bico) → menos absorvível;
➢ Solução → tomar ao menos 3 copos de leite por dia, 20 porções de
brócolis/dia.

39
 NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO

❖ VEGETARIANOS e VEGANOS :

Elemento em falta – Proteínas

➢ ALIMENTOS PRESENTES: Carnes, leite e ovos têm proteínas mais

completas e de fácil absorção;
➢ Proteínas vegetais → não são tão completas e abundantes como as da
carne;
➢ Solução → Soja (baixo teor de vitamina B12 e ferro).

40
 ALIMENTAÇÃO
Como saber a quantidade adequada de cada nutriente?

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 ALIMENTAÇÃO
Como saber a quantidade adequada de cada nutriente?

Órgãos especializados, ligados ao governo ou a instituições de pesquisa

Estudam e determinam as quantidades recomendadas de cada nutriente, com a

intenção de avaliar a qualidade da dieta e as necessidades diárias de cada
indivíduo

Idade, sexo, atividade física, nível sócio-econômico, padrões culturais e religiosos,

situação geográfica, disponibilidade de alimentos e clima.

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 ALIMENTAÇÃO
Como saber a quantidade adequada de cada nutriente?

Valores Baseados em evidências e indicam

recomendados necessidades mínimas de ingestão ótima e

segura

Concentrações adequadas de nutrientes no sangue,

crescimento normal e redução de riscos de certas
doenças crônicas e distúrbios alimentares

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❖ 1940 - RDAs (Recommended Dietary Allowances) ALIMENTAÇÃO
• Serviriam como meta para uma boa nutrição;
• Foram utilizadas, durante muito tempo, como padrões na formulação de
dietas, na rotulagem de alimentos, na prevenção de doenças e na avaliação
de ingestão dietética de grupos populacionais.

❖ 1989 - DRIs (Dietary Reference Intakes)

• RDAs passaram por revisão e um novo padrão de referência, as DRIs;
• Essas recomendações de nutrientes são, até hoje, utilizadas para medir e
avaliar as ingestões calóricas de dietas e nutrientes de uma pessoa,
população ou grupos populacionais estabelecendo valores para a prevenção
de doenças crônicas não transmissíveis, determinando deficiências
nutricionais, avaliando riscos de toxidade e determinando limites para a
ingestão de nutrientes.
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DRI: formada por um conjunto de valores
ALIMENTAÇÃO
• Ingestão dietética recomendada
• Objetivo de ingestão diária de nutrientes para quase todos os
RDA
indivíduos saudáveis em um determinado estágio de vida e
gênero

• Requerimentos médios estimados

EAR • Necessidades médias diárias de nutrientes usados para
estabelecer RDA para atender metade dos indivíduos saudáveis
em um determinado estágio de vida e gênero

• Ingestão adequada
• Definido quando não há dados suficientes para permitir
estabelecer EAR ou RDA, quando não se conhece a
IA
necessidade média diária do nutriente
• Ex: fibra dietética, cálcio, flúor, vitaminas D e K, biotina, ácido
linolênico e linoléico.
• Níveis de ingestão superior tolerável para nutrientes tóxicos
• Indica o nível máximo tolerável
UL • Quanto maior o valor, maior o risco de efeitos danosos à saúde
• Ex: Magnésio, iodo, fósforo, ferro, selênio, cálcio, vitamina C,
Vitamina A.
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❖ Valor Diário (VD, %) ALIMENTAÇÃO
Permite comparar a porcentagem de cada nutriente do alimento em relação à
necessidade diária daquele nutriente na dieta

Presente em todos os rótulos de alimentos e é calculado com base em uma

dieta média de 2000 kcal/dia 46
❖ Como planejar a nossa dieta? ALIMENTAÇÃO
▪ Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – 1990
▪ Intenção de facilitar o gerenciamento da dieta

Pirâmide
Alimentar

➢ Apenas sugere quanto e quais

alimentos devem ser
consumidos todos os dias;
➢ Não é uma prescrição rígida,
mas um guia geral para o
indivíduo se basear para obter
uma dieta saudável.
47
❖ Como planejar a nossa dieta? ALIMENTAÇÃO
Distribuição dos Atividade física
alimentos na desenvolvida por
pirâmide indivíduo

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 ALIMENTAÇÃO

Alimentação Nutrição

Ato de alimentar-se, isto é, o ato Conjunto de processos pelos quais o organismo

de consumir alimentos utiliza a energia dos alimentos, além de

transformá-los em componentes que farão parte
do próprio organismo para garantir o seu
desenvolvimento e sua manutenção

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 PESQUISA PARA PRÓXIMA AULA

• CARBOIDRATOS

• PROTEINAS

• LIPÍDIOS

• VITAMINAS

➢ O que são, quais as fontes, qual a função, estrutura química,

exemplos...

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