CONTROLE E QUALIDADE DOS

ALIMENTOS

SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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Olá!
Você está na unidade Segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal. Conheça aqui os

principais elementos que fazem parte da cadeia produtiva de produtos de origem animal e vegetal e os processos

associados à segurança e qualidade alimentar de cada um desses produtos.

Aprenda sobre o conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA), os critérios considerados para o controle da

produção, transporte, armazenamento e comercialização. Conheça também as funções fundamentais da

embalagem e a cadeia de suprimentos para a segurança e qualidade desses alimentos, a posição de produtos

brasileiros no mercado interno e internacional e os parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva.

Bons estudos!

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1 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos
de origem animal
No Brasil, a produção de alimentos de origem animal e vegetal é muito comum, tanto para consumo externo

quanto interno, exercendo um grande impacto no desenvolvimento socioeconômico para o país e sua população.

Assim, as seguranças alimentares compõem o alicerce da saúde da população e por esse motivo é objetivo de

programas governamentais que propiciem a sua eficácia (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018). A definição de alimento

seguro é um alimento propício para o consumo, sendo necessário um controle sobre os contaminantes

biológicos, físicos e químicos, evitando exposição do consumidor ao risco de contaminação.

Já em relação à qualidade do produto, no mundo globalizado e competitivo no qual vivemos torna-se

indispensável eliminar desperdícios e possíveis defeitos na produção, visando a sobrevivência no mercado

(MAIA; DINIZ, 2009) .

Responsável pelo fornecimento de alimentos com alto valor proteico, o Brasil ocupa um papel de destaque no

mercado internacional, pois é o maior produtor, segundo maior consumidor e segundo maior exportador de

carne bovina e maior exportador de carne de frango do mundo. A contribuição brasileira como maior exportador

de carne do mundo se dá pela combinação de dois fatores, o custo da produção e qualidade e quantidade

produzidas (EMBRAPA, 2017a). Nesse caso, torna-se essencial um controle sanitário dos seus rebanhos,

evitando a contaminação por patógenos e doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) (CHIARI, 2017).

Os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem animal abrangem

todo o sistema de produção, contando com a alimentação do gado e embalagem do produto disponível nas

prateleiras dos supermercados, desenvolvimento de tecnologias para erradicação de enfermidades e análises

sensoriais físicas e químicas para garantir o controle de qualidade dos produtos (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

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1.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem animal

Antes de tudo, é importante definirmos o conceito de cadeia alimentar, e em nutrição esse termo envolve a

produção dos alimentos, os beneficiamentos, a comercialização e, por fim, o consumo (SARDÁ; FERRAREZZO,

2018). Esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos com a expressão “do campo à

mesa” (GERMANO; GERMANO, 2008; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

Os principais componentes da cadeia produtiva de origem animal são as carnes bovina, suína, ovinos e caprinos,

aves e ovos, pescados, leite e produtos lácteos e o mel. Para a produção dos produtos cárneos, comercializados

frescos e processados, é de fundamental importância que a matéria-prima oriunda da fazenda tenha qualidade

de excelência (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

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1.2 Segurança alimentar das carnes bovinas, suínas, ovinos e caprinos

As carnes são partes musculares comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de animais no

açougue, que devem ser manipuladas em boas condições higiênicas e provenientes de animais saudáveis, com

certificação de um médico veterinário que fará a inspeção. Quando entregues para o consumo, deverão estar sob

refrigeração e certificadas após avaliação da segurança higiênico-sanitária, presença de conservadores,

análises microbiológicas e sensoriais e características físico-químicas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Figura 1 - Processamento da carne

#PraCegoVer: A imagem mostra uma pessoa cortando uma peça de carne em ambiente que provavelmente

indica o local correto de processamento de carne.

A carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção maciça chegue à mesa

dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada que visa a qualidade e

segurança do produto (EMBRAPA, 2017b). Nessa cadeia produtiva, fazem parte, associados à ciência:
• o produtor de grãos;
• as rações e suas indústrias;
• os transportadores;
• os abatedouros e frigoríficos;
• os medicamentos;
• os equipamentos;
• a distribuição;
• o consumidor final.

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Além disso, os pesquisadores têm uma grande função em todos os segmentos da cadeia produtiva, pois eles irão

elaborar normas para a produção, soluções e tecnologia que garantirão a segurança alimentar do produto

(EMBRAPA, 2017c).

Já os caprinos e ovinos têm sido cada vez mais utilizados, principalmente na região Nordeste, como uma opção

alimentar. Desses animais são comercializados a carne, o couro, a lã e também o leite. Devido ao crescimento da

sua criação e comercialização, a Embrapa vem lançando publicações, cursos e seminários, visando contribuir

para a qualidade sanitária desses produtos. Um dos pontos centrais discutidos é o adequado destino das

carcaças dos animais (EMBRAPA, 2015).

Dessa forma, são utilizadas quatro áreas para definição da qualidade da carne em relação ao seu processamento:

Visual

Envolve a apresentação e o aspecto do produto.

Gustativa

Sensação durante o consumo

Higiênico-sanitária

Envolve o processo e a produção.

Nutritiva

Relacionada aos valores nutricionais e composição do alimento, que deve atender à meta de nutrientes

essenciais (EMBRAPA, 2017d).

Em relação à área visual e gustativa, as análises sensoriais das carnes são fundamentais, pois são os aspectos

mais afetados no princípio da deterioração das carnes. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Veja a seguir quais

são os aspectos utilizados na análise sensorial das carnes.

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 Tabela 1 - Aspectos utilizados na análise sensorial das carnes
Fonte: Instituto Adolfo Luftz, 2008 (Adaptado).

#PraCegoVer: A tabela apresenta um resumo dos aspectos considerados para avaliação sensorial das carnes.

A qualidade do processamento das carnes precisa começar no manejo pré-abate, um dos requisitos são as

viagens mais rápidas dos caminhões ao invés das viagens a pé e as condições físicas desses caminhões, o que

garantirão o bem-estar dos animais. (EMBRAPA, 2017e). Na atualidade, a condição dos abates dos animais em

frigoríficos mudou bastante com a adoção de procedimentos antiestresse no momento de espera do animal para

o abate e procedimentos mais humanitários (EMBRAPA, 2017f).

Além disso, são utilizados mapeamentos de pontos críticos de controle, a fim de evitar contaminações durante a

operação de abate. Nessa etapa, são realizadas inspeções sanitárias e é estabelecido o local de descarte correto

para as carcaças que apresentarem alterações higiênico-sanitárias.O correto procedimento de abate contribui

para a qualidade visual e sensorial, evitando o endurecimento pela estimulação elétrica e correto resfriamento

da carcaça e o escurecimento por sangria inapropriada, sendo então determinante para a qualidade higiênico-

sanitária do produto (EMBRAPA, 2017g).

Outro ponto importante a ser abordado em relação ao abate é o descanso, a disposição de dieta hídrica e o

jejum antes do abate, evitando estresse e evisceração e consequentemente a contaminação das carcaças. Se a

desossa for realizada pelos frigoríficos, os cortes serão embalados a vácuo e disponibilizados diretamente para o

consumidor, reduzindo custos operacionais e tendo a qualidade pela limpeza e coloração garantida pela

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embalagem. Nesse momento, é realizada a maturação da carne com enzimas responsáveis pela quebra da

estrutura muscular, o que aumenta sua maciez e contribui para os aspectos sensoriais da carne (EMBRAPA,

2017g).

A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos Padrão de

Higiene Operacional (PPHO), com o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, embalagem e higiene

durante os processos e utensílios usados. É nessa fase de processamento que ocorrem maiores contaminações

por bactérias e esse risco ainda é aumentado quando a desossa é realizada pelos açougues, potencializada pelo

transporte do produto (EMBRAPA, 2017g).

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1.3 Segurança alimentar e controle de qualidade das aves e dos ovos

Para garantir a qualidade das carnes de frango, são aplicadas as Boas Práticas de produção (BPP) dentro da

granja. Essas boas práticas envolvem todos os aspectos da qualidade do ambiente, o bem-estar do animal, as

questões de manejo, a biossegurança, a alimentação, o ambiente, a qualidade da ração utilizada, a higiene do

trabalhador, as características da granja, os equipamentos, entre outros aspectos.

Em relação às aves, as características sensoriais de coloração, odor e aparência também irão determinar a

qualidade do produto (OLIVEIRA, 1999). Além dessas, as características mais utilizadas são:
• análise de pH;
• proteínas;
• cinzas;
• umidade;
• colesterol;
• sódio;
• corantes artificiais;
• reação de Éber para a amônia;
• prova de rancidez para as partes gordurosas;
• provas de formaldeído;
• presença de conservantes nitratos e nitritos;
• proteínas de soja;
• quantidade de gorduras saturadas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Figura 2 - Produção de aves

#PraCegoVer: A imagem mostra várias aves agrupadas em um local que muito provavelmente é o local

responsável pela criação e produção desses animais.

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Fique de olho
Você pode saber mais sobre regulamentações higiênico-sanitárias de carne de aves lendo o
Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves que consta
na Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998.

Para garantir a qualidade e segurança alimentar dos ovos, são observadas as características físicas e sensoriais

do interior e da parte externa (ODENEZ, 2007). Para a avaliação da parte externa é observado o tamanho, a

forma, a cor e as uniformidades relativas aos lotes. Eles serão então classificados pela cor de suas cascas, peso e a

qualidade nutricional (BRASIL, 2017). Além disso, para garantir a segurança alimentar dos ovos, é realizado o

exame de oviscopia. Esse exame mostra a situação da casca, a situação interna da gema, clara e pequenos

coágulos por meio de um foco de luz quando são colocados em rotação (ODENEZ, 2007).

Os ovos que apresentarem odor forte, membranas da casca rompida e sujos não estarão aptos para o consumo.

Os ovos trincados e com rompimento das membranas da casca se a gema estiver intacta poderão ser

processados desde que passe pelo sistema de pasteurização (BRASIL, 1990).

Dentro da cadeia de produção dos ovos, o armazenamento é uma importante parte do processamento a ser

considerada para garantir a segurança alimentar do produto (ODENEZ, 2007).

Fique de olho
Saiba mais sobre a inspeção de ovos em consultando as normas gerais de inspeção de ovos e
derivados que consta na Portaria nº 21 de 21 de fevereiro de 1990 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Quando esses ovos forem armazenados em casca e em período máximo de 30 dias, é preconizado manutenção de

temperatura entre 4 e 12°C e controle de umidade relativa do ar. É preconizado também controlar as

temperaturas das câmaras frigoríficas, pois as oscilações podem facilitar a penetração de bactérias por meio da

casca. Caso sejam armazenados por períodos mais longos, o ideal é manter a temperatura em torno de 0°C, sem

congelar o produto, em umidade relativa do ar de 70 a 80% (BRASIL,1990).

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1.4 Segurança alimentar dos pescados

Os pescados também são considerados como uma das principais fontes proteicas. Deles é possível obter peixes

óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a indústria. Os pescados são os peixes e os

frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Cerca de 12.000 espécies são conhecidas e 1.500 relevância

comercial (ORDENEZ, 2007).

Alguns fatores irão influenciar o frescor e a comercialização desse produto, como: grau de asfixia; liberação de

enzimas proteolíticas; produção de mucos, que é um processo que ocorre pós-morte e pode facilitar

contaminação bacteriana; limpeza; rigor mortis e pH baixo, degradação proteica e de gorduras e decomposição

da carne (SOUZA et al., 2016).

Figura 3 - Processamento de peixes

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 Figura 3 - Processamento de peixes
Fonte: Nolte Lourens, Shutterstock, 2020.

#PraCegoVer: A imagem mostra vários peixes sendo manipulados, limpos e embalados em ambiente que muito

provavelmente é o local responsável pelo processamento desse produto.

O peixe fresco será considerado apto para o consumo se tiver os requisitos estabelecidos na Instrução

Normativa 85 de 1997 (BRASIL, 1997). Um manual de inspeção foi elaborado pelo Mapa, que é utilizado como

referencial teórico das inspeções de todas as cadeias produtivas por meio da inspeção visual comparativa do

pescado, reduzindo perdas (BRASIL, 2016).

O pescado pode sofrer ações de bactérias e deteriorações, mesmo se ele for estocado em refrigeração. Essas

bactérias e enzimas proteolíticas poderão gerar amônia, ácidos voláteis, dimetilamina e outros compostos. Para

determinar a presença desses compostos, são utilizados vários métodos, como a destilação por arraste de vapor

para o caso da amônia. Por exemplo, um dos agentes causadores de contaminação e intoxicação alimentar no

atum é a histamina. Algumas bactérias possuem enzimas que agirão no aminoácido histidina, descarboxilando

ele e formando a histidina. Essa quantidade será proporcional à degradação dos aminoácidos e sua dosagem

pode ser feita para determinar sua concentração e evitar contaminações (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Sendo assim, para o controle sanitário e a qualidade do peixe, é necessário avaliar os principais requisitos

sensoriais estabelecidos na IN 85 de 1997 (BRASIL, 1997).

Fique de olho
Saiba mais sobre Boas Práticas e qualidade de pescados com fotos didáticas e orientações
quanto ao seu processamento lendo o documento da Embrapa “Boas práticas de manipulação
para entrepostos de pescados”.

As bactérias que estão muito associadas com a formação histidina podem estar presentes naturalmente na pele,

no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e em condições fisiológicas podem não causar

danos à saúde. O que intensifica sua produção são temperaturas acima de 4,4°C, manipulação e conservação

inadequadas e refrigeração durante a pesca (SOUZA et al., 2016; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

Entre as bactérias mais comuns de formação de histidina são Morganella morganii, Proteus vulgaris, Escherichia

coli e salmonela (SOUZA et al., 2016).

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1.5 Segurança alimentar do leite e de produtos lácteos

O leite tem elementos essenciais, como micronutrientes, aminoácidos e ácidos graxos em concentrações altas.

Além disso, apresenta alta concentração de cálcio, proteínas de boa qualidade, substâncias bioativas e outras

(BRESSAN; MARTINS, 2004). Já discutimos em outros tópicos que a segurança alimentar não será exclusiva do

segmento de produção, isso será apenas a parte inicial do processo. É necessário que o alimento esteja seguro

em todas as etapas da cadeia de produção.

Fique de olho
Fique por dentro e conheça especificamente cada uma das legislações de todas as etapas da
cadeia produtiva de leite consulte o site Inspeção de Leite e Derivados. Lá você verá um
resumo de todas as legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e também do
Ministério de agricultura de Agropecuária e Abastecimento.

Os requisitos de higiene na obtenção da matéria-prima, os resíduos químicos e físicos, o transporte, a

refrigeração, a conservação e o tempo de vida de prateleira na hora que chega ao consumidor são características

a serem consideradas na cadeia de produção do leite.

A cadeia de produção do leite começa nas indústrias e nos fornecedores de insumos e produtores de leite que

farão parte do processamento da matéria-prima, depois temos os distribuidores, os atacadistas e varejistas e por

último o consumidor. Todos esses segmentos apresentarão pontos críticos e análise de perigos para serem

avaliados e garantir a segurança do produto. Para cada uma dessas etapas existe uma legislação específica para

garantir a segurança do leite (BRESSAN; MARTINS, 2004).

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 Figura 4 - Processamento de leite
Fonte: Serpil_Borlu, iStock, 2020.

#PraCegoVer: A imagem mostra garrafas de leite sendo embaladas, o que indica um possível local de

processamento do leite.

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1.6 Segurança alimentar do mel

O mel é definido como solução concentrada de açúcar, predominantemente a glicose e frutose, produzido de

abelhas malíferas por meio do néctar das flores ou secreções de partes vivas das plantas ou excreções de insetos

que irão sugar as plantas recolhidas pelas abelhas, transformadas e maturadas nos favos (BRASIL, 2000).

Faz parte da sua composição minerais, substâncias aromáticas, enzimas, aminoácidos, carboidratos, pigmentos

de pólen e cera de abelhas. No mel não poderá ser acrescentado açúcares e outras substâncias que afetarão sua

composição original. É proibida a adição de qualquer tipo de aditivo (BRASIL, 2000; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018)

As características sensória-indispensáveis para a classificação da qualidade do mel são: cor incolor a pardo-

escura, sabor característico e consistência que pode variar do estado físico que o mel se apresenta. Além disso,

para determinar sua qualidade, é necessário avaliar umidade, acidez, sacarose aparente, cinzas, sólidos, sólidos

insolúveis em água e indicação de adulteração pelas reações de Lung Fiehe e de Lugol (INSTITUTO ADOLFO

LUTZ, 2008).

Figura 5 - Produção de mel

#PraCegoVer: A imagem mostra várias abelhas em um favo de mel em um ambiente que possivelmente está

indicando seu local de produção.

O mel não é um alimento estéril e por isso também é apto para contaminações se manipulado de maneira

imprópria. Isso irá depender da presença de valores pré-estabelecidos de coliformes, leveduras e bolores sob

umidade anormal (MENDES, 2009).

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2 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos
de origem vegetal
A classificação dos produtos vegetais, subprodutos e resíduos, assim como requisitos de qualidade, serão

estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). As principais análises da cadeia

produtiva de origem vegetal são realizadas para determinar o percentual de matérias estranhas, impurezas,

folhas, fragmentos, cascas, partículas entre outros não provenientes da planta (BRASIL, 2010; SARDÁ;

FERRAREZZO, 2018).

Os padrões para feijão serão determinados pela IN nº 12, de 28 de março de 2008; para arroz pela IN nº 9, de

18 de fevereiro de 2009 e para o trigo pela IN nº 38, de 1º de dezembro de 2010.

2.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem vegetal

Com o objetivo de garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos da cadeia de origem vegetal, são

realizadas fiscalizações nos estabelecimentos que produzem grãos e cereais, cafés, azeite de oliva, farinhas,

frutas e outros. Esses são os principais elementos da cadeia produtiva de vegetais.

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2.2 Controle e qualidade de raízes, tubérculos e bulbos

Entre esses produtos estão fécula, sagu, tapioca de mandioca, batata doce, batata baroa, inhame e aipim (BRASIL,

2017). Para serem próprios para o consumo, devem vir de espécimes vegetais genuínos e satisfazer os critérios

de qualidade que são: ser proveniente de colheita recente, secagem ao sol em locais secos, ventilados e limpos,

desenvolvidos com tamanho, aroma e sabor característicos da sua espécie, não estar danificados, livres de terra,

isentos de umidade e não apresentarem rachaduras ou cortes na casca (BRAZIL, 1978; SARDÁ; FERRAREZZO,

2018).

As principais análises físicas desses elementos estão relacionadas às suas dimensões, como é o caso da batata

com limites de tolerância estabelecidos pela IN nº 27 (BRAZIL, 2017). As cinzas totais estarão relacionadas com

o índice de refinação, na farinha de mandioca, por exemplo, a maior concentração de cinza indica contaminações,

nos açúcares irão dificultar a cristalização e a descolorização. Além dessas análises físico-químicas, também será

avaliada a umidade, as proteínas, as cinzas, os lipídeos e os carboidratos presentes nesses alimentos (INSTITUTO

ADOLFO LUTZ, 2008).

Outros compostos químicos poderão ser avaliados, como o cianeto presente na mandioca. Dependendo da

quantidade, a mandioca poderá ser considerada brava ou amarga e será usada apenas para fins industriais e se

considerada mansa (macaxeira e aipim) poderá ser utilizada para o consumo (EMBRAPA, 2005; SARDÁ;

FERRAREZZO, 2018).

Raízes e tubérculos seguirão um padrão mínimo microbiológico, o máximo aceitável de bactérias do grupo

coliforme fecal é 2x102 UFC/g, segundo IN nº 12, de 1978, ausência de salmonela em 25g de alimento.

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2.3 Controle e qualidade das frutas e hortaliças

As frutas serão classificadas pelo tamanho, pela cor e pela qualidade, segundo padrões oficiais atualizado em

2017 (BRASIL, 2017b).

Foi criado um programa paulista para melhoria dos padrões comerciais e de embalagem em 1997, alterado para

Programa Brasileiro para modernização da Horticultura, visando o estabelecimento de normas e padrões de

qualidade para comercialização de frutas (PBMH, 2017; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

Mais de 40 cartilhas de classificação foram reeditadas ao longo dos anos. Assim como para hortaliças, há

cartilhas específicas de classificação também para as frutas (PBMH 2017).

Figura 6 - Produção de frutas

#PraCegoVer: A imagem mostra várias frutas que podem representar a produção de frutas no país.

Os requisitos mínimos exigidos são estabelecidos pela portaria DAS nº 99, de 2017. São avaliadas a maturação

das frutas, a determinação do ponto de colheita, verificando a mudança de coloração da casca, o crescimento da

fruta, a acidez, a firmeza da polpa, o teor de sólidos totais, entre outros. Sobre os padrões microbiológicos das

frutas, são estabelecidos pela RDC 12, de 2001, os limites máximos de coliformes a 45°C e ausência de

salmonella sp (BRASIL, 2001; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

Para hortaliças, legumes e similares, como cogumelos, foram estabelecidos os limites de coliformes também a 45°

C e ausência salmonella em 25 g. Para as que forem branqueadas, foram adicionados limites para os estafilococos

coagulase positiva (BRASIL, 2001; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

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3 Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva
É um conceito complexo e basicamente é conhecido como sendo capaz de juntar benefícios estratégicos e

operacionais ao longo da cadeia produtiva, visando ganhos na integração, ou seja, o conceito integrado de

segurança na cadeia produtiva irá focar na excelência dos processos e é hoje uma forma de gerir os negócios

com vários representantes da cadeia de produção. Nesse processo, todas as partes envolvidas na elaboração de

um produto poderão estar integradas em um único sistema, garantindo o trabalho efetivo rumo ao mesmo ideal

(TALAMINI; PEDROZO; SILVA, 2005) . Veja a representação desse processo no esquema a seguir.

Figura 7 - Gestão de segurança na cadeia produtiva

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#PraCegoVer: A imagem mostra vários locais por onde passam o produto em seu processamento e depois as

flechas indicam como eles podem ser transportados até chegar ao consumidor, indicando a gestão da segurança

da cadeia produtiva.

Existem alguns elementos de decisão-chave para o conceito integrado de segurança na cadeia produtiva, são eles

se os processos estão conectados: os membros de cada cadeia, os componentes da gestão da cadeia e a

estrutura da cadeia. As dimensões estruturais de uma cadeia também são necessárias para gerenciar a cadeia

de suprimentos, são elas:

Estruturas horizontais: número de camadas na cadeia.

Estruturas verticais: onde poucas empresas estarão presentes em cada nível.

Além das dimensões, há também os tipos de ligações entre os membros, como ligações gerenciadas, processos

monitorados, processo não gerenciados e processos com não membros (TALAMINI; PEDROZO; SILVA, 2005).

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4 Conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA)
Todas as práticas que estejam relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento em

todas as etapas da cadeia alimentar são conhecidas como boas práticas de higiene. O conceito geral de Boas

Práticas (BP) aplica-se a regras que se praticadas irão contribuir para minimizar os riscos. Para assegurar que os

produtos sejam feitos conforme especificação e ausentes de perigos, as BP garantem que os procedimentos de

fabricação e de controle de qualidade sejam realizados. Elas podem ser aplicadas em vários segmentos da cadeia

alimentar e quando são aplicadas à produção de alimentos no campo são denominadas de Boas Práticas

Agrícolas (BPA) (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

Elas visam proteção a saúde do consumidor, principalmente quando relacionada a doenças que poderiam ser

transmitidas por meio do consumo direto ou indireto dos produtos agrícolas. Além disso, visa também garantir a

adequação do produto agrícola para o consumo e a manutenção da confiança sobre esses produtos nos mercados

nacionais e internacionais (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

Incluem também o período de carência dos agrotóxicos, adequações no uso de tecnologias e EPIs (equipamento

de proteção individual), manejo das pragas, destino da sobra dos agrotóxicos e do descarte das suas embalagens,

a forma que o alimento será embalado e transportado, entre outros fatores. Todos estes procedimentos

convergem em minimização dos riscos e proteção da saúde do consumidor via redução das contaminações

químicas, por meio do uso de agrotóxicos, contaminação física e biológica dos alimentos (EMBRAPA, 2017d).

Existem algumas etapas para a implantação da BPA. Ela se inicia com nível mínimo e vai evoluindo para as ações

mais complexas, que incluem avaliações APPCC e uso de Sistemas de Qualidade, como ISO 9000 e ISO 22000

(SARDÁ, FERRAREZZO., 2018).

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5 Produtos brasileiros no mercado interno e internacional
O Brasil é um grande exportador e consumidor de produtos que vimos até aqui, veja um panorama de cada um

no mercado interno e internacional.

• Carne

Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta com um

rebanho de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além disso, havia a

dependência de importação para o consumo interno e várias questões sanitárias complexas que não

permitiam a sua exportação. Esse avanço foi decorrente da adoção de tecnologias, manejo, saúde e

genética do animal (EMBRAPA, 2017d). A melhoria genética e pastagem do rebanho, com introdução

do gado zebu, técnicas de fecundação in vitro, clonagem e produção de embriões foram de grande

importância para a expansão da produção na região central do país. Além disso, a indústria de nutrição

animal contém as melhores e atuais tecnologias do mercado, seguindo uma rígida legislação e

fiscalização que impedem que os gados sejam alimentados de produtos de origem animal, minimizando

risco da ocorrência do mal da vaca louca, um problema encontrado com frequência na produção de

carnes no mundo e inexistente no Brasil (EMBRAPA, 2017d).

• Frango

No ranking de exportação, o Brasil também ocupa o primeiro lugar da cadeia produtiva de frangos.O

consumo de carne de frango no país também é alto, cerca de 41 kg de frango por habitante em um ano,

não apenas in natura, mas também em produtos processados.

• Ovo

Assim como a carne de frango, o brasileiro consome muito ovo, cerca de 190 ovos por ano por pessoa,

são produzidos mais de 30 bilhões de unidades todos os anos e cerca de 10.000 toneladas são

exportadas.

• Frutas

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 O Brasil exporta, ainda, cerca de 40 milhões de toneladas de frutas por ano e ocupa o terceiro lugar entre

os maiores produtores, perdendo para a China e Índia. Entre as frutas mais produzidas está a banana,

uva, laranja, maça e a melancia, correspondendo 58,4% da produção de frutas do mundo (CARVALHO,

2017; IBGE 2017).

• Pescados

Sobre a comercialização de pescados no nosso país, segundo dados atualizados do Mapa, vem

aumentando ao longo dos anos e supera a recomendação estabelecida pela OMS de 12 kg/pessoa/ano.

Porém ainda é menor que a média mundial de 20kg (BRASIL, 2017b; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

O agronegócio sempre contribuiu para a balança comercial do Brasil. Atualmente, o país atinge valores recordes

nas exportações. De 1998 a 2013 a balança comercial fechou em US$ 82,9 bilhões. Entre os produtos em

expansão encontra-se a soja, que em 2011 representou 3,81% do valor de exportações agrícolas, com taxa anual

de crescimento de 12,5% (PEREIRA et al., 2016) .

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6 Parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva
Entre os parâmetros críticos para considerar na cadeia produtiva, as bactérias, os fungos e os parasitas

apresentam um perigo microbiológico e são responsáveis pelo desenvolvimento da maioria das DTA. Entre os

principais agentes de surtos de contaminação registrados estão: o Clostridium botulinum e Clostridium

perfringens, Salmonela sp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,

Vibrio spp, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens (GERMANO; GERMANO, 2008; SARDÁ;

FERRAREZZO, 2018).

Os parâmetros críticos na produção avícola, como carnes e ovos, são as contaminações por bactéria ou

substâncias nocivas à saúde humana. Um fator preocupante à segurança e qualidade do produto são os

metabólicos químicos provenientes das microtoxinas, rações ou drogas veterinárias ou mesmo os pesticidas.

Nos ovos, temos um exemplo recente, a presença de melamina, usada para produzir resina, resultado do

consumo de ração contaminada. Surgiram então alguns programas destinados a monitorar essa substância nos

ovos e também nas carnes no âmbito mundial, já que houve relatos de problemas à saúde humana (MAZZUCO,

2011) .

Nos pescados, o problema mais usual é no processo da salga, conhecido como a “vermelhidão”, que acontece

pela ação de bactérias halofílicas, que poderão estar no sal ou “saltão”, ocorre devido ao desenvolvimento da

larva de mosca (VASCONCELOS, 2010; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

Sobre os patógenos mais frequentes e que representam um ponto crítico a ser considerados na cadeia

produtiva, estão a bactéria Salmonella, Compylobacter e Escherichia coli e afetam milhões de pessoas

anualmente. Entre os alimentos envolvidos nos surtos da salmonelose estão os ovos, as aves e outros produtos

de origem animal. Para o Campylobacter estão o leite cru e as aves cruas; em relação à Escherichia coli, o leite

não pasteurizado e a carne malcozida, assim como frutas e vegetais mal lavados (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).

A qualidade da água acaba sendo um dos pontos críticos a ser considerado, visto que a boa qualidade da água

pode influenciar no desempenho e na saúde dos animais. É possível definir a qualidade da água pela presença de

uma ou mais características: odor, aparência, sabor, teor de macro e micronutrientes, presença de

microrganismos e substâncias tóxicas, propriedades químicas e físicas. Qualquer alteração relacionada a esses

aspectos e também em relação aos hábitos alimentares e perda de saúde dos animais serão motivos para uma

análise da sua composição (PALHARES, 2014) .

Para a produção segura de proteína animal, além do volume de água, garantido pelas riquezas hídricas do Brasil,

é necessário que ela seja disponibilizada com qualidade. A falta de saneamento, tanto urbano quanto rural, o

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processo e a urbanização e industrialização, problemas relacionados à fiscalização e até mesmo o estímulo dos

sistemas agropecuários associados ao desconhecimento da importância do cuidado hídrico para a produção

animal podem expor a água a várias ameaças (PALHARES, 2014) .

São muito os parâmetros a serem considerados na cadeia produtiva e eles serão distintos dependendo do

produto e sua origem.

é isso Aí!
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• conhecer os principais elementos da cadeia produtiva de produtos de origem animal e vegetal;
• entender o conceito integrado de segurança da cadeia produtiva;
• aprender sobre o conceito de Boas Práticas de Produtos Agrícolas (BPA);
• conhecer a posição dos produtos brasileiros no mercado interno e internacional e a importância da
segurança alimentar para garantia da qualidade do produto;
• estudar sobre os parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva para a segurança alimentar e
qualidade do produto.

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