MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO
CAPIL VIDA 2019
Cód.: MBPF
Manual de Boas Práticas de Fabricação
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Data: 01/2019
1 OBJETIVOS
Descrever as condições adotadas pela CAPIL para obter a produção de alimentos
seguros controlando desde a produção primária até a obtenção do produto acabado,
incluindo a recepção da matéria-prima, estocagem, controle das operações durante o
processamento e o tratamento do produto acabado. Contempla ainda o Programa de
Manutenção Preventiva de equipamentos e calibração.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento:
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S:
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou
PPHO 2, PPHO 3, PPHO 6.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se aos setores de produção, compra de matérias-prima e
embalagens, estocagem, expedição e manutenção.
4 DEFINIÇÕES
Para utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de
insumos e produtos terminados;
Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel
laminado, películas, plástico, papel encerado e tela;
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Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um
alimento, sem modificar sua composição original;
Produção/elaboração de alimentos: é o conjunto de todas as operações e
processos praticados para a obtenção de um alimento;
Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional
capacitado e habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e
respectivos controles de contaminantes, que possa intervir com vistas à proteção da
saúde;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica,
química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana;
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou
agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou
não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou
superfícies de contato.
5 RESPONSABILIDADES
A Equipe de BPF é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos
requisitos descritos neste manual;
A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos
requisitos descritos neste manual;
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos descritos neste
manual.
O Técnico em Laticínios é responsável por definir as condições de processamento
para evitar contaminação microbiológica, física e química;
A equipe de manutenção é responsável por definir óleos, graxas e lubrificantes de
graus alimentícios a serem utilizados na manutenção dos equipamentos e
procedimentos de manutenção preventiva e calibração.
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6 DESCRIÇÃO
6.1 Produção primária
As matérias-primas utilizadas são adquiridas de fornecedores previamente
credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade técnica e
higiênico-sanitária.
O credenciamento ocorre após avaliação técnica realizada por técnicos do Controle
de Qualidade da empresa que vão até o produtor interessado. Na avaliação técnica
são observados: os métodos e procedimentos de ordenha, manuseio,
armazenamento e transporte; as condições de higiene ambiental, a limpeza e
manutenção dos equipamentos e recipientes;
Os transportadores de leite são treinados para realizar a análise de alizarol no
momento da coleta. O leite que se apresenta ácido não é coletado sendo descartado
na própria fazenda. O leite que é recebido na plataforma e está impróprio para
consumo (com água ou antibiótico) é imediatamente devolvido para o produtor.
Todo o leite coletado nas fazendas é transportado para a indústria em caminhões
tanques que são termicamente isolados.
Todo leite recebido na plataforma é inicialmente resfriado para 3ºC e estocado em
tanques isolados termicamente.
6.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ insumos
O recebimento da matéria-prima constitui a primeira etapa de controle higiênico-sanitária
na CAPIL e são feitas as seguintes verificações:
Para o leite:
Para o recebimento do leite são avaliados os seguintes parâmetros diariamente:
Alizarol: Mínimo 72°GL
A acide:14 e 18º Dornic;
A crioscopia: -530 a -550 °H;
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Gordura: Mínimo 3%
Densidade: 1028 a 1034
ESD: Mínimo 8,40
Antibiótico: Negativo
Reconstituintes: Negativo
Conservantes: Negativo
Para os demais produtos:
Data de validade e fabricação;
Condições da embalagem: devem estar limpas, íntegras e de material apropriado;
Nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial, endereço do fabricante e
distribuidor;
Higiene do entregador;
Temperatura dos alimentos conservados sob refrigeração e congelamento;
Todos os produtos utilizados são previamente aprovados pelo Controle de Qualidade
da empresa;
Todos os produtos químicos são autorizados para uso pelos órgãos competentes.
6.3 Estocagem
Os insumos, embalagens e produtos de limpeza são separados por grupos e
armazenados em local arejado, seco e protegido de quaisquer contaminantes. A
rotatividade do estoque é sempre através do PEPS (primeiro que entra, primeiro que
sai). Os empilhamentos máximos recomendados pelos fornecedores são observados
e respeitados, bem como as especificações do produto;
Os produtos de limpeza e sanificação são estocados em uma área exclusiva,
separada e distante das matérias-primas e embalagens. Não são recebidas quando
suas embalagens apresentam-se sem identificação (sem rótulo ou com o rótulo
danificado);
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Os produtos químicos são identificados e estocados em local específico, tendo o
acesso restrito a manipulador devidamente treinado;
O acesso à área de estocagem é restrito aos colaboradores do setor;
Os produtos de limpeza e sanificação estão presentes na área de fabricação apenas
nos momentos em que são realizados os procedimentos de higienização;
As embalagens primárias e secundárias são armazenadas em condições apropriadas
de maneira a protege-las contra quaisquer tipo de contaminação (física,química ou
biológica);
A matéria-prima leite é armazenada em tanques isolados termicamente.
Os produtos acabados são estocados de acordo com suas características,
respeitando-se a compatibilidade das embalagens, ingredientes e aditivos com a
higiene e as temperaturas adequadas sobre estrados de PVC para garantir a
qualidade higiênico-sanitária.
6.4 Processamento
Todas as operações durante a produção, incluindo a fase de embalagem, são
realizadas sem demoras inúteis e em condições de evitar todas as possibilidades de
contaminação ou a proliferação de microorganismos patogênicos;
Os equipamentos e recipientes são utilizados com o devido cuidado para evitar as
possibilidades de contaminação dos produtos elaborados;
Os métodos de conservação e controle protegem contra a contaminação e/ou os
riscos à saúde do consumidor e contra a deterioração, respeitando os limites da
prática comercial correta.
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6.4.1 Contaminação cruzada por microrganismos
Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi-elaborados e que
apresentam risco de contaminar o produto acabado não entram em contato com o
mesmo. O controle é feito através do PPHO 3 e do PPHO 4.
6.4.2 Contaminação física e química
São utilizados detergentes e sanificantes com registros nos órgãos oficiais e
aprovados pela equipe de controle da qualidade da empresa. Este controle é feito no
PPHO 2. Existe um programa de higienização para instalações, equipamentos e
utensílios. O controle é garantido pelo PPHO 2.
6.4.3 Embalagem
Todas as embalagens são armazenadas em locais próprios, e em condições de
sanidade e limpeza. O material é apropriado para o produto que vai ser embalado,
bem como para as condições previstas de armazenamento, não transmite ao produto
substâncias indesejáveis e respeita os limites recomendados pelos órgãos
competentes. O material de embalagem confere proteção apropriada contra a
contaminação;
As embalagens e/ou recipientes não são utilizados para nenhum outro fim;
As embalagens e recipientes são inspecionados imediatamente antes do uso, para
assegurar o seu bom estado, limpos e/ou desinfetado. Na área de embalagem ou
envase só permanecem as embalagens ou recipientes necessários;
O envase realiza-se de modo que se evite a contaminação do produto.
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6.5 Transporte
As matérias primas e os produtos acabados são transportados em condições que
impedem a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejem contra a
alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens.
Os veículos de transporte realizam as operações de carga e descarga fora dos locais
de elaboração dos alimentos, para evitar a contaminação destes e do ar pelos gases
de combustão.
5 ANEXOS
PPHO 2 – HIGIENE DAS DUPERFÍCIES DE CONTATO COM O RPODUTO
PPHO 3 – PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
PPHO 6 – AGENTES TÓXICOS
6 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
01 Adequação à estrutura da CAPIL
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