TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Sarah Winck de Almeida

 T255 Tecnologia de alimentos [recurso eletrônico] /
Organizadora, Sara Winck. – Porto Alegre :
SAGAH, 2016.

Editado como livro impresso em 2016.

ISBN 978-85-69726-35-7

1. Nutrição. 2. Tecnologia de alimentos. I. Winck,

Sara.
CDU 612.39:62

Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094

Métodos de conservação de
alimentos: uso do calor
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto você deve apresentar os seguintes aprendizados:
„„ Identificar a importância da utilização do calor como meio de
conservação dos alimentos.
„„ Diferenciar as principais características dos meios de conservação
dos alimentos com a utilização do calor.
„„ Relacionar os alimentos e sua melhor forma de conservação
através da utilização do calor.

Introdução
Desde sua primeira utilização, há mais de 150 anos, o processamento
térmico tornou-se fundamental para a conservação dos alimentos.
Acredita-se que a aplicação de altas temperaturas para fins de
conservação foi inventada por Nicolás Appert, que possivelmente
observou que, os alimentos aquecidos em recipientes hermeticamente
fechados poderiam se conservar durante longo tempo se não fossem
abertos.
Como forma de conservação, o calor é importante para destruir os
microrganismos presentes no alimento, sejam eles patogênicos ou
deteriorantes. Pela utilização do calor como meio de conservação,
surgiram diferentes processos térmicos, que têm suas especificidades
e melhores formas de aplicação.

Conservação dos alimentos pelo uso do calor

Utilização de altas temperaturas nos alimentos

A aplicação de altas temperaturas nos alimentos tem como objetivo a destrui-
ção de microrganismos e a inativação de enzimas para produzir alimentos com
vida de prateleira prolongada. Além disso, com o tratamento térmico pode
ocorrer a destruição de fatores antinutricionais (como os inibidores de tripsina) e
o aumento da disponibilidade de alguns nutrientes (como o aumento na diges-
tibilidade de proteínas, que são desnaturadas pelas altas temperaturas).
 Métodos de conservação de alimentos: uso do calor 9

Diferentes microrganismos e enzimas possuem resistência térmica distin-

ta (e que podem variar também em função de outros parâmetros, como pH e
umidade). O pH de 4,5 é um dos fatores utilizados para definir o tipo de tra-
tamento térmico a ser utilizado nos alimentos. Em alimentos com pH acima
de 4,5 e em ausência de oxigênio (anaerobiose), os esporos do Clostridium
botulinum (bactéria patogênica) conseguem se desenvolver, isso se o alimento
apresentar alta aw (atividade de água) e for conservado em temperaturas que
permitam a produção dos esporos. Essa bactéria produz uma toxina muito po-
tente (a toxina botulínica), que pode causar a morte da pessoa que a consumir.
De maneira geral, utiliza-se os binômios temperatura e tempo de trata-
mento térmico para minimizar os danos produzidos à qualidade do produto.
O calor aplicado a um alimento durante o tratamento térmico (ou seja, o bi-
nômio tempo versus temperatura utilizado) dependerá dos microrganismos
existentes no produto, das enzimas indesejáveis presentes e da sensibilidade
do produto ao tratamento térmico.

Fique atento

Vale lembrar que, a velocidade das reações enzimáticas aumenta com o aumento da
temperatura, até que a temperatura ótima de atividade da enzima seja atingida. De-
pois dessa temperatura, a velocidade da reação começa a decrescer, o que pode ser
explicado pelo início da inativação e destruição das enzimas pelas altas temperaturas.

Tipos de tratamentos térmicos

Os dois principais processos de conservação pelo uso do calor são a pasteuri-
zação e a esterilização. Esses processos apresentam características diferentes,
em especial a temperatura de processo utilizada.

Pasteurização

A pasteurização utiliza temperaturas inferiores a 100°C e objetiva destruir os

microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os
deteriorantes, podendo oferecer ao consumidor um produto seguro e com vida
útil aceitável. Para isso, é necessário um método combinado de conservação
(como refrigeração, controle do pH, utilização de aditivos alimentares, etc.).
10 Tecnologia de alimentos

Em alimentos de baixa acidez (com pH > 4,5), a pasteurização é utilizada

para minimizar riscos à saúde devido à presença de microrganismos patogêni-
cos e para aumentar a vida de prateleira por diversos dias pela diminuição no
número de microrganismos deteriorantes e inativação de algumas enzimas.
Em alimentos ácidos (com pH < 4,5), a pasteurização é utilizada para aumen-
tar a vida de prateleira dos alimentos através da destruição de microrganismos
deteriorantes (nesse caso, bolores e leveduras) e ou pela inativação de enzimas.
Os tipos de pasteurização utilizados dependerão do método e do produto
a ser tratado, e apresentam relações diferentes dos binômios tempo versus
temperatura:

„„ A pasteurização baixa (LTH – low temperature holding) emprega tempera-

turas baixas (de 62 a 68°C) durante longo tempo (aproximadamente 30 min).
„„ A pasteurização alta (HTST – high temperature, short time) emprega tem-
peraturas elevadas (de 72 a 85°C) durante curto tempo (de 15 a 20 s).

Esterilização

A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utiliza

temperaturas superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o produ-
to dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma asséptica. É
aplicada em alimentos em que se deseja a destruição das bactérias termófilas,
além das mesófilas e das psicotróficas (ou seja, um alimento comercialmente
estéril). As bactérias termófilas são aquelas termorresistentes com a capacidade
de formar esporos. Os esporos são estruturas de resistência da célula formadas
em condições adversas (altas temperaturas, baixa aw, baixo pH, etc.). Os esporos
são, portanto, um importante problema na indústria de alimentos, sendo que os
gêneros bacterianos mais relevantes são Clostridium e Bacillus.
A esterilização visa, portanto, destruir todos os microrganismos, incluin-
do seus esporos. Com isso, os alimentos alcançam uma vida de prateleira
igual ou maior que seis meses, mesmo sendo conservados à temperatura am-
biente. Em relação às enzimas, a maioria é menos resistente termicamente do
que os esporos das bactérias termófilas.
A esterilização pode ser realizada nos alimentos antes de serem embala-
dos e nos alimentos já dentro da embalagem:

„„ A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominado

processo UHT (utra high temperature), é utilizada em alimentos líquidos
 Métodos de conservação de alimentos: uso do calor 11

e semilíquidos (leites, sopas nata, etc.), em que são submetidos a altas

temperaturas (de 135 a 150°C) durante um tempo muito curto (de 2 a 5 s).
„„ A esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em em-
balagens, como latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade
térmica. O processo segue a seguinte sequência: preenchimento da embala-
gem, retirada de ar e fechamento. Posteriormente, é realizado o tratamento
térmico. As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos pouco
ácidos e muito ácidos são superiores a 100°C (de 110 a 125°C).

Tratamentos térmicos e suas aplicações

A pasteurização é utilizada nos alimentos em que a utilização de temperaturas muito
elevadas pode interferir nas suas características sensoriais, como é o caso de sucos
integrais e do leite. É utilizada também em alimentos onde os microrganismos pre-
sentes possuem baixa resistência à temperatura, ou quando mesmo que esses micror-
ganismos resistam ao tratamento térmico, podem ser destruídos por microrganismos
adicionados intencionalmente para fins de fermentação (como ocorre na produção de
queijos e iogurtes, por exemplo).
De maneira geral, a pasteurização deverá ser complementada por algum ou-
tro método que atuará em sinergia para aumento da durabilidade dos alimentos.

Exemplo

Isso acontece na adição de sacarose para produção de leite condensado, na aplicação

de refrigeração para o leite pasteurizado e no embalamento a vácuo, resultando em
um ambiente anaeróbio. Entretanto, independente de qual seja o método comple-
mentar de conservação, a pasteurização, diferentemente da esterilização, confere um
tempo curto para a manifestação da perecibilidade dos alimentos.

Já a esterilização é utilizada quando se deseja destruir os microrganismos

mais termorresistentes para obter um produto com esterilidade comercial,
ou seja, com a durabilidade superior à dos produtos pasteurizados. Uma das
principais aplicações da esterilização são os leites UHT, em que o leite é es-
terilizado para posteriormente ser acondicionado nas embalagens assépticas,
tendo durabilidade superior ao leite pasteurizado, além de não necessitar ser
conservado sob refrigeração.
12 Tecnologia de alimentos

Reações indesejáveis causadas nos alimentos

Embora o uso de temperaturas elevadas traga inúmeros benefícios para a con-
servação dos alimentos, sua utilização também pode modificar as caracte-
rísticas organolépticas e nutricionais dos alimentos de forma negativa. Por
exemplo, podem ser perdidos nutrientes termolábeis (como algumas vitami-
nas), além de desnaturação de proteínas e reações de oxidação de lipídeos.

Exercícios
1. Sobre a pasteurização, é uma infor- na esterilização pretende-se
mação INCORRETA: destruir os microrganismos não
a) É um tratamento térmico, consi- esporulados.
derado brando, com o objetivo c) Na pasteurização pretende-
de destruir os microrganismos -se reduzir os microrganismos
patogênicos não esporulados. patogênicos não esporulados,
b) Os esporos de microrganismos enquanto na esterilização preten-
termófilos não são destruídos. de-se reduzir os microrganismos
c) Os microrganismos não esporula- esporulados.
dos são destruídos. d) Na pasteurização e na esterili-
d) Os alimentos pasteurizados têm zação pretende-se destruir os
vida útil limitada, com elevada microrganismos esporulados.
dependência das condições de e) Na pasteurização e na esterili-
estocagem, principalmente da zação pretende-se reduzir os
temperatura. microrganismos esporulados.
e) Como uma parcela dos microrga- 3. A esterilização pode ser feita de duas
nismos deterioradores sobrevive formas: em alimentos já embalados ou
à pasteurização, normalmente em alimentos não embalados. Sobre
associa-se a ela um processo esses processos, é INCORRETO afirmar:
complementar de conservação. a) A esterilização sem acondicionar
2. Sobre os processos de conservação consiste em aquecimento instan-
de alimentos pelo uso do calor, é tâneo a temperaturas muito altas,
CORRETO afirmar que: durante pouco tempo.
a) Na pasteurização pretende-se des- b) Para a esterilização de alimentos
truir os microrganismos patogêni- acondicionados, não é necessária
cos não esporulados, enquanto na a retirada de ar da embalagem.
esterilização pretende-se destruir c) Na esterilização de alimentos
os microrganismos esporulados. embalados, o tratamento térmico
b) Na pasteurização pretende-se é precedido do preenchimento
destruir os microrganismos pato- da embalagem com o alimento,
gênicos esporulados, enquanto retirada de ar e fechamento.
 Métodos de conservação de alimentos: uso do calor 13

d) A esterilização de alimentos sem e) Na pasteurização ocorre um

acondicionar não é utilizada para tratamento térmico mais brando
alimentos sólidos. do que na esterilização.
e) As embalagens usadas no proces- 5. Sobre os efeitos provocados pela
so de esterilização de alimentos temperatura sobre os microrganis-
acondicionados não precisam ser mos e enzimas, é uma informação
previamente esterilizadas. CORRETA:
4. Em relação aos processos de esterili- a) A destruição dos microrganismos
zação e pasteurização, é INCORRETO é mais rápida em valores de pH
afirmar que: ácido e, por essa razão, alimentos
a) São processos em que se utiliza a ácidos são mais fáceis de esterili-
temperatura elevada para destrui- zar do que os menos ácidos.
ção/diminuição de microrganis- b) A susceptibilidade ao calor é
mos e consequente aumento na diferenciada entre os microrga-
durabilidade dos alimentos. nismos: os mesófilos são os mais
b) Ambos processos resultam em sensíveis, seguidos dos psicotró-
produtos estéreis. ficos e dos termófilos, que são os
c) Produtos esterilizados têm maior mais resistentes.
vida de prateleira que produtos c) A pasteurização é adequada em
pasteurizados. alimentos de pH menos ácido.
d) A esterilização é um tratamento d) A esterilização é adequada em
térmico de maior intensidade alimentos de pH mais ácido.
do que a pasteurização, e visa à e) Os tratamentos esterilizantes
completa destruição dos esporos mais drásticos são aplicados aos
dos microrganismos patogênicos alimentos menos ácidos, pH
e deterioradores. maior que 4,5.

Leituras recomendadas

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.

Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1.

ROSENTHAL, A. Tecnologia de alimentos e inovação: tendências e perspectivas. Brasília:

Ed. Embrapa, 2008. p.165 - 174.
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