Hierarquia e Tipos de Serviço em Restaurantes

Este documento resume um módulo sobre tipos de restaurantes e serviço de refeições. Aprende-se sobre diferentes tipos de restaurantes classificados por localização, serviço e comida. Explora-se a hierarquia e funções de uma equipe de restaurante. Detalha-se equipamentos e seções de apoio como a cozinha. Por fim, explicam-se tipos de serviço como self-service, buffet e à la carte.

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Rui Neves

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Módulo 8288

Objetivos:

• Tipos de restaurantes

• Secções de apoio/equipamentos

• Tipos de serviço

Neste módulo começámos por falar nos tipos de restaurantes, caracterizados entre outras coisas,
pela sua localização, tipo de serviço, decoração e tipo de comida. Entre eles, os principais são:
restaurantes de luxo, típicos, casas de pasto, turísticos, panorâmicos, restaurantes de estrada,
casas de fado, snack-bar, self-service, pizzarias, churrasqueiras, marisqueiras e pool-deck-grill.

Aprendemos também algumas das principais qualidades morais, profissionais e físicas de um

profissional de hotelaria, assim como a hierarquia e respetivas funções de uma brigada de
restaurante de um hotel (composta pelo diretor de F&B, diretor de restaurante, chefe de sala,
empregado de mesa de 1ª (chefe de turno), empregado de mesa de 2ª, estagiário e aprendiz).

Outro dos objetivos foi o de ficar a conhecer quais são os equipamentos inerentes a um
restaurante, como por exemplo: os carros de apoio, aparador, gueridan, peanhas, rechaux´s e
banquetas. Conhecemos também quais as secções de apoio ao restaurante, sua importância e
utilidade, em que podemos destacar, além da cozinha, a cave, cave de dia, cafetaria/bar, pastelaria,
copa e o economato.

Por fim, aprendemos os tipos de serviço praticados em restaurantes e os tipos de serviço de mesa.
De entre os tipos de serviço praticados em restaurantes podemos encontrar o serviço de mesa
redonda (em que existe um menu fixo ou por opções e a um determinado preço, independentemente
da sua composição. Poderá neste caso o restaurante optar por ter uma ementa fixa, sem
possibilidade de escolha, ou uma ementa por opções, com várias ementas á escolha do cliente),
serviço de buffet (em que o cliente com um grande leque de variedades á escolha, paga uma
determinada quantia e consome o que pretender) e o serviço “á la carte” (vantajoso para o cliente
porque tem uma maior variedade de escolha e, selecionando o que mais lhe agrada controla o preço
da refeição, e é também vantajoso para o restaurante, pois não necessita de pré-confecionar as
iguarias, evitando assim desperdícios). Talvez o mais importante deste módulo tenha sido os tipos
de serviço de mesa utilizados em restaurantes: serviço à inglesa (direto e indireto), serviço à
francesa, serviço à americana e serviço à russa. Aprendemos quais as características de cada um
dos serviços bem como as várias situações em que cada um deles deverá ou poderá ser utilizado.

Como parte da avaliação deste módulo tivemos aulas práticas de serviço de mesa em contexto
simulado de trabalho e realizámos um teste escrito para avaliação de conhecimentos.

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Aprendemos também algumas das principais qualidades morais, profissionais e físicas de um

Como evidência coloco os exercícios práticos que realizámos.

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