INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS DE SAÚDE
CURSO DE SAÚDE PÚBLICA
CADEIRA 22 – SAÚDE AMBIENTAL II
FICHA nº 5 - Inspecções Sanitárias, Controlo de qualidade
1 Assinale apenas a resposta correcta.
É correto afirmar que o termo perigo no sistema HACCP significa:
a) um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde
adverso;
b) a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
c) medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
d) um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou
quantitativo.
2 Assinale com (V) as frases verdadeiras e (F) as falsas.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) permite a identificação, a
avaliação e o controle ou eliminação de perigos em potenciais no processo de produção de alimentos,
produtos alimentícios ou refeições. Sobre esse sistema, é correto afirmar que é baseado:
a) Na monitoria dos perigos químicos.
b) Na identificação dos perigos biológicos associados aos manipuladores de alimentos.
c) Nos pontos críticos de produção, que envolvem a higienização dos manipuladores de alimentos.
d) Na monitoria dos pontos críticos de controle de todo o processo produtivo de alimentos.
3 Assinale com (V) as frases verdadeiras e (F) as falsas.
Uma grande empresa está implementando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(HACCP) para as suas principais etapas de processamento. A empresa já concluiu a construção dos
fluxogramas de cada etapa de preparação e sua confirmação in loco. Assim sendo, qual será o próximo
passo?
a) Determinar os pontos críticos de controle.
b) Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
c) Identificar os perigos e as medidas preventivas.
d) Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
4 Assinale com (V) as frases verdadeiras e (F) as falsas.
O Sistema HACPP fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos
perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas inerentes ao processo de
produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto afirmar,
sobre esse sistema, que:
a) Análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou
julgamento.
b) Arvore de decisão dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para
determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.
c) Limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas
que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
d) Limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou
condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
5 Assinale com (V) as frases verdadeiras e (F) as falsas.
Ponto de controle é:
a) Um local com contaminação de origem biológica que resulta nas toxinoses.
b) Uma situação de risco imediato à saúde.
c) Uma condição provocada por contaminante de origem química que compromete a saúde.
d) Um local a ser corrigido, porém sem risco à saúde.
6 A coluna da esquerda apresenta os princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(HACPP), determinados pelo Codex Alimentarius, e a da direita, a descrição de cada um. Numere a
coluna da direita de acordo com a da esquerda.
[Link] dos perigos e caracterização das Etapa em que, dependendo da frequência com
medidas de controlo que ocorrem as não conformidades, pode haver
necessidade de modificações do processo.
[Link]ção dos pontos críticos de controlo Etapa da observação e medição, que tem como
objectivo avaliar se um determinado perigo seta
sob controlo.
3. Monitoria Etapa que tem como objectivos identificar
perigos significativos nas matérias primas, nos
ingredientes e nos processos,.
[Link]ção correctiva Etapa do processo na qual pode haver um
controlo para eliminar ou reduzir o perigo.
Bom Trabalho
Maputo, Abril de 2020
Ana Paula Cardoso Thuzine