Índice
Risoto 02
Dicas para o risoto perfeito 03
Caldo de legumes 06
Risoto básico 07
Risoto de funghi secchi 08
Risoto de camarão 09
Risoto de alho poró 10
Risoto de brie com pera 11
Arancini – Bolinho de risoto 11
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Risoto
O risoto é um prato de origem italiana que explora as propriedades do
arroz italiano, cujos grãos são envoltos por um amido macio, conhecido
como amilopectina. Durante a cocção, o amido se dissolve, dando ao
prato a característica cremosa peculiar dessa preparação.
Como complemento aromático, o risoto leva sempre cebola e manteiga,
mas qualquer ingrediente poderá ser agregado a ele, complementando
assim o seu aroma. Cada região, e até mesmo família da Itália, prepara
o risoto de maneira diferente.
Existem basicamente dois estilos que diferem quanto à consistência.
Um deles é o estilo mais grudado, usado no Piemonte e na Emília
Romana, e o outro, mais solto, com abundância de líquido ou all’onda,
muito comum na região do Vêneto.
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Dicas para o risoto perfeito
Arroz: Escolher o tipo certo de arroz é fundamental. Use o arroz italiano
dos tipos carnaroli, vialone nano ou arbório. E o mais importante: o
arroz entra cru, sem lavar, para não perder o amido que dará
cremosidade à receita.
Caldo: é recomendável fazer seu próprio caldo, podendo também optar
por similares em pó ou tabletes. Importante: durante o preparo da
receita, mantenha o caldo numa panelinha em fogo brando, porque ele
precisa ser acrescentado sempre quente ao arroz.
Tempero: Cebola suada no azeite ou na manteiga é o tempero clássico
do risoto. Para dar mais leveza, recomenda-se o uso de azeite no
preparo, reservando a manteiga para a finalização. A cebola não pode
ser dourada, apenas cozida e brilhante. O arroz é frito nessa mistura
para desidratar levemente antes do início da adição dos líquidos e dos
demais ingredientes.
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Vinho: O vinho branco seco é o mais usado no preparo. O tinto é
utilizado em receitas com ingredientes intensos, como linguiça e feijão.
Não se devem usar vinhos doces, tampouco os de baixa qualidade. A
regra é clara: não use no risoto um vinho que você não beberia. A
bebida deve evaporar por completo antes da adição do caldo.
Fogo alto: O preparo do risoto é simples, mas é preciso cuidado e
dedicação para seguir todos os passos. O risoto deve ser feito de
preferência em panelas de aço inox, de bordas altas, e fundo triplo, para
não grudar ou queimar o arroz. Tem de ser preparado em fogo alto e
mexido constantemente. Lembre-se de que os líquidos devem ser
adicionados aos poucos, para não haver risco de o arroz passar do
ponto e ainda ter caldo sobrando na panela.
Ingredientes: Risotos são pratos muito versáteis: praticamente
qualquer ingrediente combina. Alguns itens exigem pré-preparo antes
de serem incorporados. Carnes e aves não entram cruas no risoto,
precisam ser sempre assadas, cozidas ou refogadas antes. Peixes e
frutos do mar podem ser adicionados no final do preparo, crus, pois
têm carne delicada e cozinham rapidamente ou podem ser salteados e
adicionados na finalização do prato.
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Legumes, frutas e cogumelos: Risotos de funghi são clássicos. Os
cogumelos secos precisam ser hidratados e escorridos antes de
entrarem no risoto. Cogumelos frescos devem ser salteados e
acrescentados no final do preparo, para não ficarem com textura
borrachuda. Os legumes e frutas podem entrar crus, em cubinhos ou
em juliana, também nos últimos minutos, porque cozinham rápido.
Finalização: A última fase de preparo é fundamental para controlar a
cremosidade. É a hora de provar o sal, adicionar pimenta-do-reino e
ervas frescas, e acrescentar azeite extra virgem ou manteiga gelada em
cubinhos, e o queijo parmesão. Esse processo dá brilho e deixa o risoto
mais cremoso.
Ponto certo: Para saber se o risoto está pronto, pegue um grão de
arroz e aperte entre os dedos. A superfície deve estar bem macia,
sobrando apenas um pontinho branco no centro do grão. Esse pontinho
é a “alma” do arroz, responsável pela textura levemente crocante do
risoto. Se estiver neste ponto, junte algumas colheradas do caldo para
finalizar e sirva imediatamente. Risoto bom é risoto úmido e quentinho.
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Caldo de legumes
● 1 cenoura cortada em rodelas com casca (Mire-poix)
● 2 cebolas cortadas grosseiramente com casca (Mire-poix)
● 2 talos de aipo ou salsão (pode colocar um ramo de folha)
(Mire-poix)
● 3 folhas de alho poró (não é o talo, é a folha)
● 1 bouquet garni (salsa, louro e tomilho)
● 3 litros de água
● 6 grãos de pimenta do reino
● 2 dentes de alho esmagados com casca
Preparo: H
igienize os legumes e corte grosseiramente com casca e
tudo. Coloque tudo em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo, por
no mínimo 40 minutos.
Quanto mais o caldo ficar no fogo, mais saboroso ficará o mesmo. Coe
antes de usar no risoto. Se sobrar caldo, é só coar e congelar.
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Risoto básico
Rendimento: 4
porções
● 1 colher de sopa de azeite
● 1/2 cebola picada
● 250 g (aprox. 1 ½ xícara) de arroz arbóreo (sem lavar)
● 125 ml de vinho branco seco (use aprox. a metade da quantidade
do arroz usado)
● 1 ½ litros de caldo aprox. (frango, peixe, legumes ou carne)
● 2 colheres de sopa manteiga gelada
● 2 colheres de sopa de parmesão ralado
● Sal e pimenta de reino a gosto
Preparo: N
uma panela de fundo largo, aqueça o azeite. Sue
ligeiramente a cebola. Acrescente o arroz e mexa por 1 a 2 minutos.
Ponha o vinho, deixe evaporar. Acrescente uma concha de caldo,
mexendo sempre. Quando secar, acrescente mais uma concha e assim
sucessivamente, sem parar de mexer. O arroz deverá ficar úmido, sem
ficar imerso no caldo. O tempo total de cozimento será de 20 a 25
minutos aproximadamente. Por fim, com o fogo desligado, acrescente a
manteiga gelada e o parmesão ralado.
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Risoto de funghi secchi
Rendimento: 4 porções
● 1 receita básica de risoto
● 50 g de funghi secchi
● 1 dente de alho picado, 1 colher de sopa de cebola picada, azeite,
manteiga e creme de leite a gosto para refogar o funghi, e whisky
a gosto para flambar
● Água fervente o necessário para hidratar os cogumelos
Preparo: L ave bem os cogumelos para retirar possíveis resíduos de
terra. Deixe-os de molho cobertos em água fervente por 40 minutos, ou
até que estejam macios. Escorra os cogumelos e corte-os em pedaços
médios e reserve. Reserve também o líquido. O cogumelo entra na
receita básica depois que o vinho evaporar ou pode ser salteado com
azeite, manteiga, cebola, alho e entrar no final da preparação. Pode-se
usar o líquido que hidratou os cogumelos como caldo no preparo do
risoto. Finalize conforme a receita básica.
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Risoto de camarão
Rendimento: 4
porções
● 1 receita básica de risoto
● 24 camarões médios
● Azeite e manteiga a gosto
● 2 dentes de alho amassados
● ½ cebola picada
● 1 tomate picado
● 1 colher da chá de curry em pó a gosto / Açafrão paelheiro a
gosto
● Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo: S
ele os camarões no azeite e na manteiga, temperando com
sal e pimenta do reino, e reserve. Refogue o alho, a cebola e o tomate, e
junte os camarões selados. Acrescente o curry em pó, sal e pimenta do
reino. Adicione esse preparo antes da finalização do risoto. Coloque o
açafrão paelheiro e finalize conforme o risoto básico, com parmesão e
manteiga.
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Risoto de alho poró
Rendimento: 4 porções
● 1 receita básica de risoto
● 3 talos de alho poró
● 2 dentes de alho amassados
● 1/2 cebola pequena picada
● Azeite a gosto
Preparo: R
efogar o alho poró no azeite, cebola e alho. Juntar ao risoto
no final da preparação. Finalizar normalmente a receita.
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Risoto de brie com pera
Rendimento: 4 porções
● 1 receita básica de risoto
● 1 pera cortada em cubos
● 1 embalagem de queijo brie cortado em cubos(aprox. 100g)
Preparo: A crescente as peras e o queijo brie depois de 15 minutos do
início da receita do risoto. Finalize conforme o risoto básico.
Arancini – Bolinho de risoto
● 200 g de sobras de risoto
● 50 g de mussarela (1 cubo pequeno para cada bolinho)
● 2 ovos batidos
● Farinha de rosca o necessário
● Óleo para fritar
Preparo: F
aça pequenas bolinhas com as sobras frias do risoto e
recheie com um pedaço de mussarela. Passe as bolinhas no ovo batido
e, em seguida, na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e escorra
em papel absorvente. Os bolinhos devem ser servidos bem quentes,
imediatamente depois de fritos, como aperitivos.
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