Procedimentos

operacionais
padrão.
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

A RDC n 216, de 15 de Setembro de 2004, da ANVISA/MS dispõe que os

serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de Instalações, equipamentos e móveis;

b) Controle integrado de vetores e praga urbanas;
c) Higienização do reservatório de água
d) Higiene e saúde dos manipuladores

Os procedimentos Operacionais Padronizados constantes na RDC 275, de

21 de outubro de 2002, da ANVISA/MS, que dispõe sobre o regulamento
técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/Industrializadores de alimentos,, adotados são:

a) Manejo de Resíduos
b) Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos

Descrição dos Procedimentos Operacionais Padronizados

Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis

Os POP referentes às operações de higienização de instalações,

equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza a
ser higienizada, método de higienização, principio ativo selecionado e sua
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados
na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias.
Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos
equipamentos.
 O ambiente de trabalho deverá ser mantido constantemente limpo e a
freqüência de higienização do mesmo vai ser determinada pela atividade ali
desenvolvida.
Para desempenhar as atividades inerentes a limpeza são recomendadas as
seguintes normas de conduta e higiene:

 Retirar todos os adornos;

 Vestir o Uniforme próprio e limpo;
 Manter os Cabelos protegidos com touca;
 Usar calçados Limpos e fechados;
 Usar equipamentos de proteção individual, quando recomendado, tais como:
luvas, botas, mascaras e etc.;
 Lavar as mãos após procedimento de limpeza, após utilizar o banheiro,ao
tossir, ao assoar o nariz e ao terminar o dia de trabalho e sempre que
necessário.
Higiene das Instalações

Janelas e Portas

Periodicidade: Semanalmente ou quando necessário

MATERIAIS UTILIZADOS: balde, escovas, detergente para lavagem

(desengordurante), desinfetante clorado, rodo pequeno, borrifador .

Responsável: Cozinheiro.

EPI’S: luvas de borracha, óculos de proteção, botas de borracha e avental de

pvc.

PROCEDIMENTO:

1. Dilua o detergente em um balde com água, conforme a indicação do

fabricante;
2. Umedecer com solução desengordurante as superfícies;

3. Inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe todas as superfícies,

inclusive as maçanetas;

4. Esfregar com escova ou esponja

5. Enxaguar;

6. Borrifar com solução clorada;

7. Deixar agir por 15 minutos;

8. Retirar o excesso de água

9. Deixar secar naturalmente;

10. Lavar as mãos com sabão liquido sempre ao terminar;

PISOS E RODAPÉS

PERIODICIDADE: Diariamente ou sempre que necessário;

MATERIAIS UTILIZADOS: Balde, detergente, desinfetante clorado;

vassoura sintética e rodo;

RESPONSAVEL: Cozinheiro;

EPI’S: luvas de borracha, óculos de proteção, botas de borracha e

avental de PVC;

PROCEDIMENTO:

1. Jogue água no piso para remover os resíduos e todas as sujidades

visíveis;

2. Com o auxílio de uma pá, retire os resíduos;

3. Espalhe a solução detergente no piso;

4. Esfregue o piso e rodapés com auxilio de uma vassoura até remover

toda a sujeira;

5. Puxe a solução com rodo;

6. Enxágüe com água;

7. Puxe a água com o rodo;

8. Espalhar pelo piso a solução clorada;

9. Deixar agir por 15 minutos, após retirar a água com o rodo

10. Deixar secar;

11. Lavar as mãos com sabão liquido sempre ao terminar.

RALOS

PERIODICIDADE: Diariamente e sempre que necessário.

MATERIAIS UTILIZADOS: Detergente (desincrustante), desinfetante

clorado, vassoura sintética.

RESPONSÁVEL: Cozinheiro.

EPI’S : Luvas de borracha, botas de borracha e avental de PVC.

PROCEDIMENTO:

1. Recolher os resíduos acumulados;

2. Deixar escoar água limpa no encanamento;

3. Lavar com solução de água e detergente, esfregando para desgrudar a
sujeira;

4. Deixar escoar água limpa no encanamento;

5. Baldear com solução clorada o encanamento;

6. Deixar secar naturalmente;

7. Higienizar as maos sempre ao terminar;

PAREDES E TETOS

PERIODICIDADE: Semanalmente ou quando necessário.

MATERIAIS UTILIZADOS: Escovão de fibras de plásticos, balde,

detergente, desinfetante clorado.

RESPONSÁVEL: Cozinheiro.

EPI’S: Avental de PVC, botas de borracha luvas de borracha, óculos de

proteção e touca.

PROCEDIMENTO:

1. Dilua o detergente em água conforme a indicação do fabricante;

2. Inicie a limpeza pelo teto e por todos os locais mais altos;

3. Molhe o escovão na solução detergente e esfregue, retirando toda a

sujeira;
4. Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo até certifica-se
de total retirada das sujidades;

5. Enxaguar com água;

6. Imergir um pano limpo em um balde com solução clorada e passar por

toda a superfície que foi higienizada ( paredes e tetos);

7. Deixar agir por 15 minutos ou conforme a indicação do fabricante;

8. Enxaguar com água ;

9. Deixar secar naturalmente;

10. Lavar as mãos com sabão liquido sempre ao terminar;

INTERRUPTORES E TOMADAS

PERIODICIDADE: Mensalmente ou quando necessário.

MATERIAIS UTILIZADOS: escovas, detergente para lavagem,

desinfetante clorado, rodo pequeno, borrifador, saco plástico, fita adesiva,
protetor para tomadas;

EPI’S: luvas de borracha, óculos de proteção, botas de borracha e avental de

PVC .

PROCEDIMENTO:
1. Proteger a superfície quando necessário (tomadas) com saco plástico
e fita adesiva;

2. No caso das tomadas, colocar proteção própria para tomadas;

3. Umedecer com pano embebido em solução de água e detergente;

4. Esfregar com escova quando necessário;

5. Remover o detergente com pano embebido e em água bem espremido;

6. Borrifar solução clorada e secar com pano seco;

7. Lavar as mãos com sabão liquido sempre ao terminar;

OBS: Na dúvida procurar o pessoal da elétrica

LUMINÁRIAS E LAMPADAS

PERIODICIDADE: Mensalmente ou quando necessário.

MATERIAIS UTILIZADOS: pano de limpeza descartável, detergente,

esponja, álcool 70%.

EPI’S: luvas de borracha, óculos de proteção, bota de borracha, touca e

avental de PVC.

PROCEDIMENTO:

1. Solicita a manutenção a retirada das luminárias e lâmpadas;

2. Em água corrente e com o auxílio de uma esponja com detergente, lave
as luminárias;

3. Deixe secar;

4. Limpe as lâmpadas com um pano umedecido em álcool;

5. Solicite a manutenção para recolocar as lâmpadas e luminárias;

6. Lavar as mãos com sabão liquido sempre ao terminar;

BANCADAS, MESAS DE APOIO, PIAS E TORNEIRAS

PERIODICIDADE: Após cada utilização.

MATERIAIS UTILIZADOS: Balde,Esponja sintética, detergente,

desinfetante clorado, rodo pequeno.

EPI’S: Luvas de borracha, botas de borracha, touca e avental de PVC.

PROCEDIMENTO:

1. Recolher os resíduos;

2. Esfregue todas as superfícies com a esponja umedecida com

detergente;

3. Enxágüe com água;

4. Baldear ou borrifar com solução clorada por todas as superfícies;

5. Deixar agir por 15 minutos ou conforme a indicação do fabricante;
6. Enxaguar;

7. Secar com pano descartável limpo e/ou rodo exclusivo para este fim;

8. Lavar as mãos com sabote liquido sempre ao terminar;

 TABELA DE FREQUENCIA DA
HIGIENIZAÇAO DAS INSTALAÇOES

Janelas e portas Semanalmente ou sempre que necessário

Pisos, rodapés e ralos Diariamente ou sempre que necessário

Paredes, Tetos Semanalmente ou sempre que necessário

Interruptores e Mensalmente ou sempre que necessário
Tomadas
Luminárias e Mensalmente ou sempre que necessário
Lâmpadas
Bancadas, Mesas de Após cada utilizaçao
apoio, Pias e
Torneiras.

OBS: A freqüência das higienizações deverá ser registrada em

formulário , bem como referidas os possíveis desvios nos
procedimentos, cabendo ao encarregado pela verificação e
registro orientar para que a higienização mal procedida seja
refeita.
HIGIENIZAÇOES DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

HIGIENIZAÇAO DO FREEZER

PERIODICIDADE: diária (lado externo) / semanal (interior).

MATERIAIS UTILIZADOS: balde, pano descartável, esponja sintética,

detergente neutro, desinfetante clorado, escovinha de nylon.

EPI’S: luvas de borracha, botas de borrachas e avental de PVC.

PROCEDIMENTO:

1. Desligue o equipamento da tomada;

2. Retirar todos os alimentos ali contidos;

3. Deixe o equipamento desgelar;

4. Escorra a agua do desgelo;

5. Desmontar retirando as partes removíveis;

6. Imergir as partes removíveis em solução de água e detergente;

7. Esfregar o interior com solução de água e detergente e escovinha;

8. Enxaguar com água corrente, cuidando para não deixar resíduos de

detergente e poças de água no interior do equipamento;
9. Borrifar solução clorada e deixar agir por 15 minutos ou conforme a
indicação do fabricante;

10. Enxaguar;

11. Enxugar com pano descartável e limpo;

12. Limpar a parte externa com pano úmido;

13. Lavar as partes removíveis com solução de água e detergente e

esponja;

14. Borrifar solução clorada e deixar agir por 15 minutos ou conforme a

indicação;

15. Enxaguar;

16. Recolocar as partes removíveis em seu devido lugar;

17. Ligar o equipamento e aguardar pelo menos 30 minutos;

18. Acondicionar os alimentos por tipo, dentro do equipamento;

19. Higienizar a seco partes como: Cabos, fios, tomadas e etc;

20. Higienizar as mãos após o término;

 FOGAO E FORNO

PERIODICIDADE: diariamente

MATERIAIS UTILIZADOS: esponja sintética, espátula, panos

descartáveis, escovinha de nylon, detergente desincrustrante, balde.

EPI’S: luvas de borracha, botas de borracha e avental de PVC.

PROCEDIMENTO:

1. Retirar as sujidades com auxilio de um pano úmido;

2. Retirar as partes móveis e deixar em remolho com solução detergente

desincrustante;

3. Esfregar, retirando as incrustações com auxilio de uma espátula;

4. Enxaguar em água corrente;

5. Passar pano descartável limpo e úmido para retirar resíduos e sabão

das partes fixas;

6. Enxaguar com água;

7. Secar com pano descartável ou deixe secar naturalmente;

8. Higienizar aos mãos sempre ao terminar;

COIFA

PERIODICIDADE: Semanalmente

MATERIAIS UTILIZADOS: esponja sintética, escovinha de nylon, detergente

desincrustrante, balde e esguicho de agua

EPI’S: luvas de borracha, botas de borracha, óculos de proteção e avental de

PVC.
 PROCEDIMENTO:

1. Retirar as partes móveis;

2. Deixar em remolho com solução detergente, esfregando;

3. Aferventar partes para remoção de gordura;

4. Retirar as incrustações com detergente desincrustrante;

5. Enxaguar com água;

6. Passar pano limpo e úmido para retirar resíduos e sabão das partes
fixas;

7. Secar com pano descartável;

8. Higienizar as mãos após o término;

PRATELEIRAS

PERIODICIDADE: 3X SEMANAL

MATERIAIS UTILIZADOS: pano de limpeza descartável, balde, detergente.

EPI’S: luva de borracha, avental de PVC

PROCEDIMENTO:

1. Retire os produtos alimentícios sobre todas as partes das prateleiras;

2. Em um balde, coloque água e detergente;

3. Coloque água em outro balde;

4. Molhe a esponja em solução detergente neutro, esfregando todas as

partes das prateleiras;

5. Molhe o pano de limpeza no balde com água;

6. Retire os resíduos com auxilio do pano;

7. Borrifar água para total eliminação de detergente;

8. Secar com um pano;

9. Higienizar as mãos após o término;

BALCAO TÉRMICO DE DISTRIBUIÇAO

PERIODICIDADE: Diariamente e sempre que necessário.

MATERIAIS UTILIZADOS: Detergente neutro, desinfetante clorado, esponja

sintética, escovinha de nylon, pano descartável, borrifador, balde.

EPI’S: Luvas de borracha, botas de borracha e avental de PVC.

 PROCEDIMENTO:

1. Desligar no disjuntor;

2. Esvaziar (quando em banho Maria) e lavar o reservatório com solução

de água e detergente e esponja;

3. Enxaguar com água corrente;

4. Borrifar solução clarada e deixar agir por 15 minutos;

5. Enxaguar com água após a ação da etapa anterior;

6. Deixar secar naturalmente;

7. Higienizar as mãos após o término;

PRATOS, TALHERES E PANELAS E OUTROS

UTENSÍLIOS

PERIODICIDADE: Após o uso do utensílio, após a troca de atividades ou se

ocorrer contaminação

MATERIAIS UTILIZADOS: vasilha ou cuba,detergente neutro, esponja dupla

face, álcool 70%, pano de limpeza descartável.

EPI’S: luvas de borracha, botas de borracha e avental de PVC.

PROCEDIMENTO:
 1. Lave em água corrente para remover os resíduos ;

2. Esfregar com esponja com detergente ate que toda superfície

esteja limpa;

3. Enxaguar com água corrente ate remover todos os resíduos de

detergente;

4. No caso dos talheres e pratos, coloca em um recipiente limpo e

higienizado;

5. Borrifar álcool 70 e deixar secar naturalmente;

6. Garantir a secagem completa antes de guardar os utensílios (se

necessário, utilizar um pano limpo e seco);

7. Higienizar as mãos ao terminar;

LIQUIDIFICADOR, BATEDEIRA, DESCASCADOR DE LEGUMES,

MOEDOR DE CARNES

PERIODICIDADE: Diariamente ou após o uso do equipamento.

MATERIAIS UTILIZADOS: esponja sintética, escovinha de nylon,

detergente neutro, desincrustrante, desinfetante clorado

EPI’S: luvas de borracha, bota de borracha e avental de PVC.

PROCEDIMENTO:
1. Retirar as partes soltas dos equipamentos para que possam ser
higienizados separadamente;

2. Deixar em remolho com solução detergente, esfregando;

3. Aferventar partes para remoção de gordura, ou usar solução

desincrustrante conforme diluição do fabricante;

4. Enxaguar as partes soltas em água corrente;

5. Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente;

6. Passar um pano úmido em toda a superfície do equipamento para

retirar a sujidade, com muito cuidado para não molhar o motor;

7. Esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca água
para não molhar o motor;

8. Retirar o excesso de sabão com um pano úmido,ate que fique sem

resíduos de detergente;

9. Borrifar álcool 70 em toda a superfície e deixar secar naturalmente;

10. Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da

montagem ( se necessário utilizar um pano limpo e seco);

11. Higienizar as mãos após o término;

 TÁBUAS DE CORTES

PERIODICIDADE: Após o uso e sempre que necessário

MATERIAIS UTILIZADOS: Detergente neutro, esponja,álcool 70%, pano

descartável

EPI’S: Luvas de borracha, botas de borracha e avental de PVC.

PROCEDIMENTO:

1. Retirar as sujidades grossas(resto de alimentos) da tábua de corte;

2. Enxaguar com água corrente;

3. Esfregar com a esponja com detergente neutro até que toda

superfície esteja limpa;

4. Enxaguar com bastante água corrente até retirar todo o resíduo de

detergente;

5. Colocar as tábuas em um recipiente com solução clorada por 15

minutos ou conforme a indicação do fabricante;

6. Enxaguar com água corrente após a ação da etapa anterior, ate a

total remoção de resíduos;

7. Deixar secar naturalmente ou com auxilio de um pano limpo e

descartável, e enrolar com papel film;

8. Higienizar as mãos após o término;

 MANEJO DE RESÍDUOS E HIGIENE DAS LIXEIRAS

PERIODICIDADE: Diariamente ou sempre que necessário ( no mínimo

02 vezes ao dia).

MATERIAIS UTILIZADOS: esponja de limpeza específica para a

higienização das lixeiras, detergente neutro, mangueira.

EPI’S: luvas de borracha, botas de borracha e avental de PVC.

PROCEDIMENTO:

1. Retirar os sacos com resíduos;

2. Fechar os sacos e colocá-los em local apropriado localizado na

área externa;

3. Enxaguar com a mangueira em água corrente;

4. Esfregar com esponja com detergente até que toda a superfície

esteja limpa;

5. Enxaguar com a mangueira em água corrente até retirar todo o

resíduo de detergente;

6. Escorrer completamente a água e deixar secar naturalmente;

7. Transportá-los aos seus devidos lugares após higienização;

8. Colocar sacos plásticos resistentes em todos os recipientes;

9. Higienizar as mãos após o término do procedimento;

HIGIENE DAS MAOS

PROCEDIMENTO:

1. Molhar bem as mãos até a região dos antebraços;

2. Colocar sabonete liquido neutro sobre a palma das mãos;

3. Iniciar a massagem das mãos, percorrendo todas as partes

tais como: palma, dorso das mãos, entre os dedos, polegar,
articulações e unhas, punhos, antebraços e cotovelos;

4. Ensaboar vigorosamente todas as partes por volta de 20 a

30 segundos;

5. Enxaguar bem as mãos e antebraços com água corrente;

6. Aplicar o anti-séptico sobre as mãos, de preferência álcool a

70%;

7. Deixar secar naturalmente;

OBS: Os manipuladores de alimentos devem higienizar as

mãos sempre que necessário e toda vez que: ao chegar
ao trabalho e ao entrar no setor; iniciar um novo serviço;
após utilizar o sanitário, tossir, espirrar, assuar o nariz;
após manipular panos ou materiais de limpeza ou de
limpar o chão; sempre que tocar em sacarias, caixas,
garrafas e etc; após manusear alimentos crus e não
 higienizados; depois de recolher o lixo e outros resíduos;
após manipular dinheiro.

HIGIENIZAÇAO DAS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

PROCEDIMENTO:

1. Selecionar, retirando as folhas, parte e unidades deterioradas;

2. Lavar individualmente (verdura lavar folha a folha) para retirar terra

e sujidades, legumes e frutas um a um;

3. Colocar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15

minutos na diluição de 200PPM – seguir a recomendação do
fabricante;

4. Após a ação da etapa anterior, enxaguar os vegetais folhosos folha

a folha, e frutas e legumes um a um;

5. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos, com as

mãos e utensílios bem lavados;

6. Manter sobre refrigeração ate a hora de servir;

 POPS REFERENTES AO CONTROLE DE VETORES
E PRAGAS URBANAS
Os POPS relacionados ao controle integrado de vetores e pragas
urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso, e ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve
apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, que deverá possuir de Alvará de autorização
sanitária. Mensalmente é realizada é executado o serviço de controle de
insetos e roedores, na área interna externa do refeitório da unidade.
Devem ser tomados alguns cuidados com o ambiente para evitar o
aparecimento de vetores (baratas, formigas, ratos, mosquitos e etc..) visando-
se manter em condições adequadas a manipulação de alimentos, tais como:

 Manter lixeiras com saco plástico com tampas em todos os

setores, cuidando de mante-las sempre fechadas;
 Manter vedadas caixas de esgotos e ralos sifonados;
 Recolher os lixos regularmente;
 Dar ao lixo o destino adequado;
 Evitar a presença de frestas,saliências,azulejos soltos e
quebrados cantos e aberturas que possam abrigar ou permitir a
entrada de animais;
 Manter a área externa sempre limpa e isenta de acúmulo de lixos
e entulhos;
 Manter a área de acondicionamento do lixo sempre limpa com
janelas teladas e manter portas fechadas;
 Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no
estabelecimento, pois, suas embalagens podem trazer insetos e
roedores escondidos;
 Proteger os alimentos para impedir o acesso de moscas;
 Armazenas adequadamente os produtos alimentícios sobre
prateleiras( distanciados da parede) ou mesas de apoio;
 Manter sempre um bom nível de higiene;
 POPS REFERENTES À HIGIENE E SAÚDE DOS
MANIPULADORES

Os POPs relacionados à higiene e a saúde dos manipuladores devem

contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e
anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas
nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nãos mãos, sintomas
de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

OBS :

 Em anexo os exames realizados pelo manipulador e PCMSO e PPRA.

 No dia 16 de setembro foi realizado o treinamento para manipuladores

de alimentos, nos seguintes temas: Higiene dos Utensílios,
Equipamentos e ambiente; Higiene dos alimentos e Higiene pessoal
(em anexo os certificados e ficha de presença nominal);

 Cartazes ou informativos sobre a correta higiene e anti-sepsia das mãos,

assim como a sua freqüência de lavagem, estão no POP, e fixadas nas
paredes da cozinha.