MORTADELA

UMA RECEITA FACIL, PARA SE FAZER ATÉ EM CASA

RECORTE BOVINO 53 KG

RETALHO SUINO MAGRO 20 KG

TOUCINHO PICADO 10 KG

GELO 10 KG

FECULA 15 KG

PROTEINA EM PO 2 KG

SAL 900 gramas

ALHO 0,600 GR

CONDIMENTO MORTADELA 1 KG

CURA 300 gramas

FIXADOR 500 GRamas

FOSFATO 500 GRamas

PIMENTA BRANCA GRAO 200 GRamas

REALSADOR DE SABOR 300 GRamas

CARMIM 0,030 ML

PROCESSO DE COZIMENTO

COZIMENTO CHAMINE ABERTA TEMPERATURA DE 60 GRS DURANTE 1

HORA.

TEMPERATURA INTERNA DO PRODUTO 80 GRS.

CHAMINE FECHADA 75 GRS DURANTE 1 HORA

CHAMINE FECHADA 85 GRS DURANTE 1 HORA

Outra receita

Ingredientes
* 300 g de Glúten
* 1 kg de Farinha de trigo branca
* 1 Xícara de feijão soja cozido
* 1/2 Xícara de leite de soja
* 2 Cebolas médias
* 4 Dentes de Alho
* Sal à gosto
* Temperos à gosto

Preparação

Preparar o glúten com 1 kg de farinha de trigo branca. Após ter sido separado o amido, misture
ao glúten cru: 1 xícara de feijão soja cozido, meia xícara de leite de soja, 2 cebolas médias, 4
dentes de alho, sal e temperos a gosto. Corte a cebola e o alho em rodelas e misture com o
glúten e o feijão soja cozido. Passe esta mistura na máquina de moer. Acrescente o sal e os
demais ingredientes e misture bem. Coloque a massa prensada em vasilha untada (a lata que
vem com aveia serve), cozinhe em banho-maria, dentro da panela de pressão durante 40
minutos. Tire da lata, sirva com molho ou corte em rodelas para sanduíches.

------ mortadela vegana

Mortadela Caseira 3
Ingredientes:

1 kg de glúten cru ( como fazer glutem abaixo)

1 xícara de feijão soja cozido
¼ xícara de leite de soja natural
2 cebolas
5 ou mais dentes de alho
2 pimentões
1 maço de cebolinha
1 maço de salsa
2 folhas de louro e folhas de hortelã
1 xícara de castanha-do-pará ou outro de sua preferência, desde que seja cru sal a gosto

Modo de Preparo:

Passe todos os ingredientes na máquina de moer. Acrescente ½ xícara de azeite e um pouco de

shoyo (+ ou - meia xícara). Misture bem e coloque a mistura bem prensada em uma lata de leite
ninho untada, aperte bem, feche a lata e leva para ferver em banho-maria em panela de pressão
durante 45 minutos. Não esquecer de colocar água suficiente para o cozimento. Tire as bordas
da lata e corte em fatias.

Dicas:

Use como hambúrguer, fatiado e assado com molho de sua preferência.

Como fazer glúten

1 kg de farinha de trigo branca;

1 1/2 copo de água natural.

Preparo:
Colocar a farinha de trigo numa bacia ou vasilha de boca larga. Adicionar a água. Misturar bem
e amassar, até obter massa homogênea e consistente. O ponto ideal é quando a massa não gruda
nas mãos ou na bacia. Cobrir totalmente a massa com água natural e deixar descansar por
mínimo 60 minutos.
Massagear a massa dentro d'água, até que esta fique bem leitosa. Verter para um escorredor de
macarrão. Voltar a massa para a bacia, acrescentar água e repetir a operação de massagear até
que a água volte a ficar bem leitosa.
Repetir diversas vezes esta operação, até que a água fique quase transparente.
Está pronto o glúten cru.

Uso:
 1) Colocar a massa inteira em uma panela, fritar num bom refogado. Cobrir com água, acertar o
tempero, e deixar ferver por aproximadamente 1 hora.
2) Colocar a massa em um saco plástico na geladeira, até que fique mais consistente. Cortar com
tesoura ou faca, pedaços ou fatias, refogar e cozinhar por 45 minutos ,dentro de um molho
previamente preparado.
3) Cortar em tiras e fritar em azeite quente. Servir com shoyo e gengibre ralado ou em lâminas.
Sempre conservar na geladeira depois de pronto. Rendimento: 600 gramas.

Ou

Ingredientes:
1 kilo de farinha branca (a mais barata); 3 xícaras de água. Tenha uma bacia e uma peneira
grande para o processo.

Modo de Fazer:
Misture a farinha com a água, amassando (sovando, como massa de pão) até formar uma bola
homogênea. Deixe de molho em uma bacia, coberta por água, por pelo menos 2 horas ou de um
dia para o outro.
Troque a água e amasse até ficar turva novamente. Repita a operação até a água ficar clara.
Coloque sobre a peneira e lave até retirar todo o amido. O resultado é uma massa bege
uniforme, elástica. Pontos brancos indicam a presença de amido.
Cozinhe em um caldo de vegetais fervente (cebolinha, salsão, pimenta em grãos, shoyu, uma tira
de kombu e água. Pode-se adicionar corantes naturais tb como urucum e beterraba). Em resumo,
o que você preferir), utilizando uma panela de pressão e água só até cobrir o seitan aberto com
um rolo. Deixe por 20 minutos com a penela tampada.
Escorra o excesso de líquido (se houver), corte em pedaços grandes e conserve em geladeira em
um pote fechado. O seitan pode ser frito e acebolado, como um bife comum, moído, ou utilizado
em outras receitas em que a carne precisa ser substituída.
Fonte: [Link]

Mas lembre o seguinte: o gluten é altamente proteico e é uma substituição culinária muito boa
da carne, mas como tem por origem um cereal (trigo) o aminoácido limitante é a lisina. Assim,
pra obter todos os aminoácidos essencias inclua ou na mesma refeição ou durante o dia uma
fonte desse aminoácido como as leguminosas (feijões, favas, lentilha, grão de bico, ervilha, soja
e derivados), as oleaginosas (amendoim, castanha do pará, castanha de caju, nozes, amêndoas,
avelãs) ou sementes (gergelim, papoula, semente de abóbora, semente de girassol).

Linguiça Mista Especial

Uma deliciosa receita feita em sua própria casa, sem complicaçőes

 04kg de carne suína

 04kg de carne bovina
 04kg de toucinho
 Carnes e toucinho moídos e bem resfriados; em disco 10mm
01 PASSO
40g de imusificante seco e pulverizado sobre a massa; e mexer.

02 PASSO
3,5lts de água gelada. 80g de cura frescal; 200g desal refinado; 30g de realsador de
sabor; alho e pimenta ŕ gosto.

Despejar uniformemente essa água temperada sobre a massa e mexer.

03 PASSO
80g de fixador frescal seco e pulverizado sobre a massa. mexer bem até que a massa
fique enxuta.

Deixar essa massa descansar por 12 horas em temperatura de 5 graus, ou temperatura

de geladeira doméstica.

Ensacar em tripa natural de preferęncia suína.

 04kg de carne suína

 04kg de carne bovina
 04kg de toucinho
 Carnes e toucinho moídos e bem resfriados; em disco 10mm

01 PASSO
40g de imusificante seco e pulverizado sobre a massa; e mexer.

02 PASSO
3,5lts de água gelada. 80g de cura frescal; 200g desal refinado; 30g de realsador de
sabor; alho e pimenta ŕ gosto.

Despejar uniformemente essa água temperada sobre a massa e mexer.

03 PASSO
80g de fixador frescal seco e pulverizado sobre a massa. mexer bem até que a massa
fique enxuta.
 Deixar essa massa descansar por 12 horas em temperatura de 5 graus, ou temperatura
de geladeira doméstica.

Ensacar em tripa natural de preferęncia suína.

Salame artesanal
61 respostas
O salame é uma das formas mais simples e exuberantes na arte do trato
da carne. É uma alquimia que transforma um pedaço de carne cru em um
produto extremamente saboroso e durável. Criar um produto de qualidade
expondo uma pedaço de carne ao tempo, sem absolutamente nenhum
tipo de cocção é algo fascinante!

Preparar um salame é algo que requer tempo, atenção nos detalhes,

higiene e olho atento nos problemas que podem ocorrer no decorrer do
processo. É uma arte que requer um mínimo de conhecimento técnico e
cuidados na execução. Qualquer um pode fazer um salame, mas é preciso
motivação e paciência, tanto na aquisição de informações quanto no
processo de preparo. Errar, jogar fora, pesquisar a origem do erro e
começar de novo faz parte do processo!

O ideal é que já esteja familiarizado com o processo de fabricação de

linguiças e que tenha certa prática com o processo de moagem da carne,
trato do invólucro e enchimento, pois o salame é um passo adiante, caso
nunca tenha embutido nada, leia o posto sobre como fazer linguiça. Se
quer mesmo fazer um salame em casa, essa receita é a mais simples e
recomendável para iniciar nessa jornada. É uma receita básica que leva
apenas sal, agentes de cura, pimenta do reino e alho, mas o resultado é
surpreendente principalmente para quem comeu apenas versões
industrializadas.

O primeiro passo é ter um moedor de carne, que pode ser um manual de

manivela ou automático caseiro, como este abaixo que uso da
kitchenaid. Ele executa bem o processo de moagem, mas não é bom para
embutir, abaixo falo mais sobre isso. É possível cortar a carne com a
mão, mas é preciso uma faca excelente e muita, muita paciência.

kitchenaid com moedor

O próximo equipamento necessário é para embutir a carne dentro do

invólucro. Uso a mesma kitchenaid com o adaptador para embutir, mas
não é uma ferramenta boa pois é preciso fazer muita pressão para que o
processo aconteça. Recomendo que adquiram um canhão vertical manual
de 2 quilos. Infelizmente no Brasil eu desconheço um equipamento desse,
se alguém souber de algum, por favor deixe a dica nos comentários.

kitchenaid com adaptador para embutir

Canhão vertical – recomendado

Fermentar e secar o salame é a parte mais desafiadora e necessita de

um ambiente controlado, com temperatura e umidade específicas,
variações podem ocorrer, mas não muito grandes. Para esta etapa utilizo
uma pequena adega com controle de temperatura. A umidade controlo
com um higrômetro dentro da adega e um recipiente com água e sal.
Desta forma consigo acompanhar a umidade e aumentar ou diminuir a
umidade com mais ou menos recipientes com água. É importante colocar
sal nesta água para evitar a formação de bolor no recipiente.

Adega utilizada para a fermentação e dessecagem

Aditivos funcionais
Nitrato de sódio – é o famoso sal de cura que serve para dar cor, sabor e
preservar. Pode-se usar nitrito de sódio, nitrato de sódio ou uma mistura
de ambos, mas o nitrato é o mais recomendado para curas longas. Para
entender melhor o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto
usar.
Fermento cárneo – serve para dar sabor e ajudar na prevenção de
contaminação. Algumas marcas são Bactoferm, Lyocarni, T-SPX e FRM-
52.
Sal de cozinha – Pode parecer só um tempero, mas é o ingrediente mais
importante na preservação e sabor.
Invólucro/Tripa – Utilize preferencialmente a tripa natural pois ela vai
secar bem mais rápido do que a tripa de colágeno. Compre uma com
calibre elevado(por volta de 40mm), corte 4 tiras de 50 cm e amarre uma
das pontas com um barbante. Compro a tripa já preparada para fazer
salame, ou seja, já cortada no comprimento certo e com um barbante
amarrado em uma das pontas.

Sequência de passos para fazer salame artesanal

1. Escolher, limpar, moer/cortar a carne e a gordura;
2. Adicionar os temperos e aditivos funcionais;
3. Misturar bem para trabalhar a proteína(dar liga na miosina);
4. Embutir;
5. Fermentar em temperatura ambiente e umidade alta para
desenvolver a cultura inserida(fermento cárneo);
 6. Dessecar, ou seja, maturar/secar o salame com temperatura e
umidade controladas.

Ingredientes
 2 quilos de pernil suíno;
 200g(ou mais se desejar) de gordura da barriga ou retirada da pele
do próprio pernil, o importante é que a gordura seja rígida;
 50 gramas de sal (equivale a 2,5% do total de carne);
 6 gramas de sal de cura (equivale a 0,3% do total de carne);
 10 gramas de pimenta do reino moída;
 30 gramas de alho;
 1/3 de xícara de vinho tinto (opcional);
 1/4 de xícara de água filtrada(para misturar a cultura);
 10 gramas de fermento(cultura) para carne;
 Tripa de porco de calibre grande.

Preparo do salame artesanal

Prepare a tripa

Enxague bem e deixe mergulhada na água enquanto prepara o restante.

Limpando a carne e a gordura

A carne pode variar, pode ser apenas pernil, paleta ou mistura de carne
bovina e suína. O importante é comprar uma carne de boa procedência.
Limpe-a, remova ossos, pele e o máximo que puder de tecido fibroso,
nervos e tudo o que não for proteína. Aproveite para separar a gordura do
pernil que também pode ser usada. Corte a gordura em cubos pequenos,
de meio centímetro ou menos e a carne em cubos grandes de 2 cm.

Congele a gordura picada separadamente e refrigere bem a carne quase

no ponto de congelamento, isso é importante para a gordura da carne
não derreter durante a moagem.

Processando a carne e misturando os ingredientes

Moa ou corte bem finamente a carne. Dissolva a cultura na água filtrada

e adicione juntamente com todos os demais temperos e aditivos, menos
a gordura congelada, e misture bem até ficar bem pegajosa, grudenta.
Depois que estiver bem misturada, adicione a gordura congelada até que
fique bem espalhada. Retorne para a refrigeração.

Embutindo

Deixe sempre um espaço no final da tripa para conseguir fechar a

extremidade, pode dar um nó, prender com um grampo específico ou
amarrar um barbante. Após ter enchido todas as tripas, fure com uma
agulha esterilizada qualquer bolha de ar que houver, também faça furos
aleatórios por todo o salame para facilitar a dessecagem.

salame artesanal cru

Fermentação

Esse processo é importante pois possibilitará que a cultura adicionada

prospere e acidifique o salame, reduzindo as chances de aparecimento
de outros organismos contaminadores.

Deixe o salame repousar em temperatura ambiente e umidade elevada,

por volta de 80%, durante 12 horas. Nesse tempo a cultura adicionada irá
proliferar rapidamente inibindo o surgimento de outros organismos
nocivos.

Maturação

Esse processo é longo, pode levar entre 20 e 60 dias dependendo do

ponto que deseja, quando mais tempo, mais saboroso e rígido o salame
ficará.

O importante é manter a temperatura em aproximadamente 17 graus. Já

a umidade, deixe nos primeiro 5 dias em 80% e depois disso abaixe para
70%. Mantenha essa umidade até o final do processo. Particularmente
prefiro mais tenro, então deixo entre 20 e 30 dias. Vejam nas fotos que
este salame que fiz está com o miolo ligeiramente mais claro que o
exterior, isso porque ainda tem uma quantidade boa de umidade. Se
ficasse mais 10 ou 20 dias estaria todo escurecido e bem mais rígido.
Mas é uma questão de gosto!
salame artesanal

Salame artesanal fatiado

salame artesanal

Mofo
É normal aparecer mofo no salame durante a maturação, caso isso
ocorra siga as instruções do post Mofo no salame e em outros embutidos.

Conservação

O ideal é embalar a vácuo e refrigerar, desta forma o salame durará por tempo
indeterminado, mas também pode ser congelado. Caso não tenha seladora, embrulhe
com várias voltas em filme pvc e mantenha refrigerado ou congelado, como preferir.
Linguiça Pura Suína
Aprenda esta receita prática para uma linguiça pura suína deliciosa.

Ingredimentes:

 8Kg de carne suína

 2Kg de toucinho

Carne e toucinho moidos em disco 8mm, bem resfriados, nunca quentes ou

congelados.

 40g de krakoline seco e pulverizado sobre a massa

 100g de sal de cura
 180g de sal refinado
 100g de fixamax
 3l de água gelada
 Alho e pimenta à gosto

Deixe descansar por 12 horas na geladeira depois de temperada, ensacar no dia

seguinte.

LINGUIÇA TOSCANA PARA CHURRASCO

ESSA É UMA DELICIOSA RECEITA, QUE FAZ O CHURRASCO COM OS AMIGOS
PERFEITO

04 QUILOS DE CARNE SUINA

04 QUILOS DE CARNE BOVINA

02 QUILOS DE TOUCINHO

04 LITROS DE AGUA GELADA

18O GRAMAS DE SAL REFINADO

60 GRAMS DE HARMONIX

MOER TODAS AS CARNES BEM RESFRIADAS E EM DISCO 10MM

OBS. SEMPRE MANTER DISCO E CRUZETAS BEM AFIADOS, PARA NAO

DAR ESMAGAMENTO NA CARNE.

100 GRAMAS DE CURA

100 GRAMAS DE FIXAMAX

40 GRAMAS DE KRAKOLINE

100 GRAMAS DE CONDIMENTO PARA LINGUIÇA TOSCANA.

MODO DE PREPARO

MOA A CARNE E TOUCINHO, COLOQUE 40 GRAMAS DE KRAKOLINE

SECO E PULVERIZADO SOBRE A MASSA E MEXA. DEPOIS COLOQUE
100 GRAMAS DE CURA, 180 GRAMAS DE SAL REFINADO, ALHO,
PIMENTA, PIMENTA ARDIDA A GOSTO, 60 GRAMAS DE HARMONIX,100
GRAMAS DE CONDIMENTO DE TOSCANA, 04 LITROS DE AGUA
GELADA, MEXA TUDO E DILUA BEM OS TEMPEROS E DESPEJE SOBRE
A MASSA UNIFORMEMENTE E MEXA.

COLOQUE AS 100 GRAMAS DE FIXAMAX SECO E PULVERIZADO

SOBRE A MASSA E MEXA BEM ATÉ QUE TODA AGUA SEJA ABSORVIDA.

GUARDE EM GELADEIRA POR 12 HORAS E ENSAQUE.

DICA:

TODO PROCESSO DE FABRICAÇAO TEEM QUE SE TER MAXIMA

HIGIENE NO MANEJO.

CARNES SEMPRE COM EXCELENTE QUALIDADE E BEM

ACONDICIONADAS.

SEGUIR SEMPRE CORRETAMENTE A RECEITA.

LINGUIÇA CUIABANA BOVINA

ESSA É UMA RECEITA MARAVILHOSA APROVEITEM ...................

LINGUIÇA CUIABANA BOVINA

8,5 DE CARNE BOVINA CORTADA EM CUBOS, A CARNE PODE SER

CONTRA-FILÉ, FILÉ, ALCATRA

1,500 GORDURA DO COLCHAO MOLE

 180 GRAMAS DE SAL REFINADO

70 GRAMAS DE CURA GEL

70 GRAMAS DE FIXAMAX -N

30 GRAMAS DE KRAKOLINE

ALHO E PIMENTA A GOSTO

02 LITROS DE LEITE GELADO

01 MAÇO DE CHEIRO VERDE CORTADO PEQUENO

EMBUTIR EM TRIPA SUINA CALIBRE 28/30

SALAME

CARNE SUINA MAGRA LIMPA 40 KG

CARNE BOVINA (ASSEM) LIMPO 50 KG

TOUCINHO PICADO 10 KG

SAL 0,700 GRS

ALHO NATURAL 0,600 GRS

MIX SALAME 4 KG

COLOCAR NA ESTUFA COM FUMAÇA FRIA, DURANTE 4 A 6 HORAS,

TEMPERATURA 40 GRS.

Linguiça calabresa tradicional

900 g pernil disco 8 mm
100 g toucinho picado
20 g sal marinho
2 g açúcar
2,5 g sal cura 1
2,5 g antioxidante
2 g emulsificante
2 g saborisante
2 g alho em pó
2 g pimenta calabresa seca
10 g pimenta de moça
5 g alho fresco
10 ml vinho branco pó
Modo fazer: moer temperar , deixar descansando geladeira12 HS,
Embutir e descansar 3 HS é defumar a 65 °c por 6 HS.