Huminta: a pamonha boliviana que Checho Gonzales aprendeu a
fazer com a mãe
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Foi com a mãe que o chef Checho Gonzales aprendeu a adaptar a
cozinha andina aos ingredientes brasileiros. A família saiu de La Paz
quando ele tinha sete anos e manteve por aqui costumes como o de
parar à tarde para tomar café e comer huminta — uma espécie de
pamonha boliviana. O milho daqui não é o mesmo, o queijo não é o
mesmo, mas o ritual marcou a memória do menino que hoje serve a
receita na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros, em São
Paulo.
Provei a huminta depois de receber a dica de uma amiga e leitora do
blog. Na verdade, o que ela mandou foi mais um pedido
desesperado: “Meu filho ama as humintas do Checo. São incríveis.
Milho. Queijo. Vida. Fiquei pensando se você por acaso sabe que
receita é essa.”
Eu não sabia, e fiquei louca para saber. Anos atrás publiquei um post
sobre humita cremosa, preparada por um chef argentino, mas a
huminta do Checho era outra história. Então fui correndo atrás dele,
que já tinha contribuído para o blog antes, falando do rollo de
queijo feito pela mãe, Maria Tereza.
A huminta também veio de Maria Tereza, mas foi adaptada para a
Comedoria. Na receita dela, a massa ia ao forno em um tabuleiro,
depois era cortada em pedaços. No restaurante, Checho preferiu
assar porções individuais: o resultado são bolinhos de milho úmidos e
macios, recheados de queijo derretido e salpicados de sementes de
coentro. Vão bem com café ou como acompanhamento dos ceviches
que o chef serve no Mercado de Pinheiros. (Já nas ruas de La Paz, as
cholas — mulheres de raízes indígenas — costumam vender huminta
cozida e embrulhada em folha de milho como a nossa pamonha.)
As voltas que o mundo dá. Maria Tereza, que tanto influencia a
comida do filho, não gostava de cozinhar. “Era uma obrigação, e ela
sempre odiou, achava cansativo. Às 6h, 7h da manhã, já estava na
cozinha”, lembra Checho. Com o tempo, no entanto, essa relação
mudou, e os pratos favoritos do filho, como falso conejo (“falso
coelho”: bife de boi empanado, servido com molho e ervilhas) e
chairo (sopa de carne e vegetais, incluindo batata
desidratada), assumiram sua força de conexão. “Hoje minha mãe
cativa através da comida.”
A relação de Checho com as heranças culinárias também se
transformou. Ele entrou na cozinha profissional meio por acaso; foi o
emprego que apareceu. Nos anos 1990, voltando de uma temporada
na Espanha, fez comida mexicana, virou sócio de bar, abriu
restaurante. Como praticamente todo chef ou aspirante a chef no
Brasil na época, se guiava pelas culinárias francesa e italiana.
Foi Alex Atala que o aconselhou a se jogar na latinidade. “Todo
mundo queria ser francês, todo mundo queria ser Paul Bocuse e Joël
Robuchon”, diz Checho. “Isso até entender que a própria identidade
poderia ser muito mais rica.”
Está aí a huminta (e estão também as filas na Comedoria Gonzales)
para provar o acerto da mudança de rumo.
RECEITA
Huminta da Comedoria Gonzales
Rendimento: 50 bolinhos
Ingredientes*
1920 gramas de milho debulhado
375 gramas (3 xícaras) de farinha de trigo
6 ovos
360 gramas de manteiga
6 gramas (2 colheres de chá) de colorau
12 gramas (½ colher de sopa) de sal
45 gramas (2 ½ colheres de sopa) de fermento em pó
720 gramas de queijo (Checho mistura meia-cura com queijo fresco)
Sementes de coentro
*Como o restaurante trabalha com ficha técnica e medidas exatas,
coloquei entre parênteses quantidades aproximadas em medidas
mais caseiras. Minha sugestão: se não quiser fazer 50 bolinhos — é
bolinho à beça —, divida todas as quantidades por dois ou três.
Modo de preparo
Triture o milho no liquidificador.
Bata todos os ingredientes, exceto as sementes de coentro.
Distribua a massa em forminhas de papel (como as próprias para
cupcake). Salpique as sementes de coentro por cima.
Leve ao forno pré-aquecido. Asse a 180ºC por 15 minutos.
Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas
Terribili)