Análise do Esquema de Weende em Alimentos

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O documento descreve o método analítico conhecido como Esquema de Weende, utilizado para determinar a composição química de alimentos. O esquema inclui a determinação da humidade, cinza, gor…

Enviado por

Joo Duarte

TRABALHO PRTICO ESQUEMA DE WEENDE

ESQUEMA DE WEENDE
Introduo:
As linhas qumico-analticas seguidas no estudo da composio qumica dos produtos
alimentares derivam das investigaes realizadas por Henneberg e Stohnann na Estao de
Weende de 1857 a 1865 e continuadas por Kuhn e Kellner, tendo sido a respectiva tcnica
analtica sumariada por Woll em 1875/1876. Esta tcnica ficou conhecida para a posteridade
como Esquema de Weende.

ALIMENTO

Humidade

Matria Seca

Matria Orgnica

Protena

Gordura

Cinza

Fibra bruta

Extractivos
No Azotados
(ENA)

A partir dos valores obtidos dos diversos constituintes do alimento torna-se possvel calcular de
forma aproximada o valor energtico de um alimento e obter algumas indicaes acerca do seu
valor alimentar.
Neste trabalho vo ser efectuadas as seguintes determinaes experimentais: humidade, cinza,
gordura bruta, protena bruta e fibra bruta. No final ser tambm calculado o teor em

Extractivos No Azotados (predominantemente glcidos), o valor calrico do alimento bem

como as necessidades calricas e proteicas dos indivduos.

1.1 - HUMIDADE
Para efeitos deste esquema entende-se por humidade a perda de peso sofrida pela amostra
quando seca a 100-105 C at peso constante.
A determinao feita recorrendo a uma estufa elctrica, se possvel com circulao forada.
Trata-se de uma tcnica susceptvel de numerosas crticas. Basta considerar o facto de por este
mtodo serem englobadas na humidade as substncias volteis eventualmente existentes,
conduzindo por isso a erros por excesso. Por outro lado, nalguns alimentos parte da gua
encontra-se dificilmente acessvel, podendo no ser completamente eliminada pela dessecao
efectuada, conduzindo ento a erros por defeito.
Material:

Pesa filtros

Excicador

Estufa de secagem (100-105 C)

Balana analtica (0,0001 g)

Almofariz

Modo operatrio:
O mtodo usualmente adoptado compreende os seguintes passos:
a) Se necessrio, macerar no almofariz uma pequena quantidade da amostra, at esta se
encontrar bem triturada e homognea.
b) Pesar o pesa-filtros vazio, tomando nota do seu nmero (nota: o pesa-filtros deve ter
sido previamente mantido a 100-105 C durante pelo menos 30 minutos e arrefecido em
excicador antes da pesagem).
c) Pesar rigorosamente cerca de 2 g de amostra (com uma preciso de 0,0001 g) utilizando
o pesa-filtros j tarado.
d) Secar a 100-105 C na estufa durante 4 horas.
e) Arrefecer o pesa-filtros no excicador.
f) Depois de arrefecido pesar rigorosamente o pesa-filtros com a amostra seca (assegurese que est a utilizar o pesa-filtros correcto correspondente ao nmero referido em a).

NOTA:
Este procedimento simplificado para poder ser realizado durante as aulas prticas. Um
procedimento mais completo envolve os seguintes passos adicionais:
f) Repetir os passos c), d) e e), efectuando a secagem na estufa durante 2 horas apenas.
g) Se o novo peso obtido for igual ou superior ao peso obtido em e) a determinao
considera-se terminada; seno volta-se ao passo f).
Resultados:
Determinar a percentagem de humidade do alimento (g de gua por 100 g de alimento) com
base no peso inicial da amostra hmida e no seu peso final seco.

1.2 - CINZA
Entende-se por cinza o resduo calcinado obtido submetendo a amostra a uma temperatura de
550 C numa mufla.
A temperatura escolhida afecta obviamente os valores obtidos uma vez que se for demasiado
baixa dificulta a calcinao da amostra e se for muito alta provocar decomposio e perda de
alguns elementos minerais.
Material:

Cpsulas de slica ou porcelana

Excicador

Mufla

Balana analtica (0,0001 g)

Almofariz

Modo operatrio:
O mtodo usualmente adoptado compreende os seguintes passos:
a) Se necessrio, macerar no almofariz uma pequena quantidade da amostra, at esta se
encontrar bem triturada e homogenea.
b) Pesar a cpsula vazia, tomando nota do seu nmero (nota: a cpsula deve ter sido
previamente colocada na mufla a 550 C e arrefecida em excicador antes da pesagem).
c) Pesar rigorosamente cerca de 2 g de amostra (com uma preciso de 0,0001 g) utilizando
a cpsula j tarada.
d) Calcinar na mufla a 550 C at se obter um resduo branco (durante cerca de 4 horas).
NOTA: No caso da amostra permanecer escura trata-se o resduo com HNO3
concentrado calcinando de novo.
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e) Arrefecer em excicador.
f) Depois de arrefecido pesar rigorosamente a cpsula contendo a cinza (assegure-se que
est a utilizar a cpsula correcta correspondente ao nmero referido em a).
Resultados:
Determinar a percentagem de cinza do alimento (g de cinza por 100 g de alimento)
relativamente matria original e relativamente matria seca ( necessrio entrar em conta
com o teor de humidade encontrado em 1.1)

1.3 GORDURA BRUTA

Entende-se por gordura bruta a fraco da amostra extrada por um solvente orgnico num
extractor de Soxhlet.
Material:

Extractor de Soxhlet (incluindo cpsulas de alumnio e cartuchos de filtro de papel)

Excicador

Almofariz

Balana analtica (0,0001 g)

Modo operatrio:
NOTA: A determinao da gordura feita num extractor de Soxhlet. Devido falta de tempo para
treinar os alunos no correcto funcionamento deste tipo de equipamento especializado, apenas lhes
caber a preparao inicial da amostra e a sua pesagem final. O processo de extraco ser efectuado
por um tcnico de laboratrio, sendo embora apresentado e explicado aos alunos.

O mtodo usualmente adoptado compreende os seguintes passos:

a) Se necessrio, macerar no almofariz uma pequena quantidade da amostra, at esta se
encontrar bem triturada e homogenea.
b) Pesar a cpsula de alumnio vazia, tomando nota do seu nmero (nota: a cpsula deve
ter sido previamente colocada na estufa a 100-105 C e arrefecida em excicador antes
da pesagem).
c) Pesar rigorosamente cerca de 5 g de amostra (com uma preciso de 0,0001 g) e
introduzi-la com o devido cuidado dentro dum cartucho de filtro de papel.
d) Colocar um pouco de algodo a tapar o cartucho e introduzir o cartucho no suporte,
tomando nota do seu numero de posio.

e) O processo de extraco ser efectuado num extractor de Soxhlet por um tcnico do

laboratrio.
f) Aps a extraco, pesar a cpsula contendo a gordura (assegure-se que est a utilizar a
cpsula correcta correspondente ao nmero referido em a).

Resultados:
Determinar a percentagem de gordura bruta no alimento (g de gordura por 100 g de alimento)
relativamente matria original e relativamente matria seca ( necessrio entrar em conta
com o teor de humidade encontrado em 1.1).

1.4 PROTENA BRUTA

Entende-se por protena bruta o resultado obtido multiplicando pelo factor 6,25 o valor de % de
azoto total determinado pelo mtodo de Kjeldhal. Este resultado s correcto quando:
i todo o azoto presente na amostra for de natureza proteica
ii a % de azoto nas protenas for de 16% (100/16 = 6,25)
evidente que tais condicionalismos no se verificam na generalidade dos casos surgindo
ento a necessidade de se adoptarem outros factores para alm de 6,25 para determinados
alimentos. A FAO (Food and Agriculture Organization) recomenda o uso do factor 6,25
sempre que no se disponha de outro reconhecidamente mais adequado, devendo contudo vir
devidamente assinalado na apresentao dos resultados qual o factor utilizado nos clculos.
Na Tabela 1.1 (pgina 8) apresentam-se os factores para o clculo da protena bruta para alguns
produtos.
Existem vrias tcnicas de anlise de Kjeldhal sendo as mais utilizadas a tcnica macro e a
tcnica semi-macro. Neste trabalho a determinao da protena ser efectuada segundo a
tcnica semi-macro, enquanto que a tcnica macro ser utilizada num trabalho experimental da
disciplina de Nutrio Vegetal e Fertilidade dos Solos.

Tabela 1.1 - Factores para o clculo da protena bruta

Produto

Factor

Produto

Factor

Produto

Factor

Ovos

6,25

Cereais:

Carne

6,25

Arroz

5,95

Amndoa

5,18

Gelatina

5,55

Aveia

5,83

Amendoim

5,30

Leite

6,38

Centeio

5,83

Avel

5,30

Cevada

5,83

Caju

5,30

Leguminosas:

Frutos Secos:

Ervilha

5,46

Mileto

5,83

Castanha

5,30

Fava

6,20

Milho

6,25

Cast.-maranho

5,46

Feijo

6,25

Sorgo

6,25

Noz

5,30

Feijo Frade

6,25

Trigo (farelo)

6,31

Noz americana

5,30

Soja

5,71

Trigo (int.)

5,83

Pinho

5,30

Tremoo

5,80

Trigo (endos.)

5,70

Pistachio

5,30

Trigo (embr.)

5,80

Oleaginosas:
Algodo

5,30

Canhamo

5,30

Gergelim

5,30

Girassol

5,30

Linho

5,30

1.4.1 Tcnica Semi-macro

Material:

Aparelho de destilao

Bales de Kjeldhal de 300 mL

Bloco de digesto

Almofariz

Balana analtica (0,0001 g)

Erlenmeyers de 100 mL

Funil

Bales volumtricos de 250 mL

Pipetas e buretas vrias

Reagentes:

cido sulfrico (H2SO4) concentrado

Hidrxido de sdio (NaOH) 40%

cido brico (H3BO3) 4%

Sulfato de cobre (CuSO4)

cido clordrico (HCL), conc. varivel

Sulfato de potssio (K2SO4)

Indicador misto (verde de bromocresol com vermelho de metilo)

Modo operatrio:
NOTA: A determinao do azoto pelo mtodo de Kjeldhal feita com recurso a uma digesto com
cido num digestor apropriado seguido de uma destilao. Devido falta de tempo para treinar os
alunos no correcto funcionamento deste tipo de equipamento especializado, apenas lhes caber a
preparao inicial da amostra e a titulao final. O processo de digesto e de destilao ser
efectuado por um tcnico de laboratrio (assinalado em baixo dentro de uma caixa cinzenta), sendo
embora apresentado e explicado aos alunos.

O mtodo usualmente adoptado compreende os seguintes passos:

a) Se necessrio, macerar no almofariz uma pequena quantidade da amostra, at esta se
encontrar bem triturada e homogenea.
b) Pesar rigorosamente cerca de 0,2 a 2 g de amostra* (com uma preciso de 0,0001 g) e
introduzi-la com o devido cuidado dentro dum balo de Kjeldhal, tomando nota do seu
nmero.
c) Adicionar cerca de 12,5 mL de H2SO4 concentrado e uma pequena quantidade (<0,5 g)
do catalisador (mistura de CuSO4 e K2SO4 na proporo 10/90).
d) Colocar o balo de Kjeldhal no digestor, iniciando a digesto a baixa temperatura (100
C) a aumentando-a progressivamente at se atingir a temperatura mxima de 350 C.
Manter a esta temperatura durante cerca de 2 2,5 horas, at se obter um lquido
xaroposo incolor.
e) Com o auxlio de um funil transferir quantitativamente o lquido que ficou no interior
do balo de Kjeldhal para um balo volumtrico de 250 mL. Lavar muito bem as
paredes internas do balo de Kjeldhal com gua destilada.
f) Deixar arrefecer o balo e acertar ao trao com gua destilada.
g) Medir 10 mL de cido brico (H3BO3) 4% para um erlenmeyer de 100 mL e adicionar 3
a 4 gotas de indicador (indicador misto, mistura de verde de bromocresol com vermelho
de metilo).
h) Medir 25 mL da soluo a analisar para o aparelho de destilao e adicionar 25 mL de
NaOH a 40%, dando inicio ao processo de destilao.
i) Recolher cerca de 50 mL do destilado e titul-lo com uma soluo de HCl (tomar nota
da concentrao e do volume de titulante gasto).

A quantidade de amostra a pesar depende do tipo de amostra e do teor esperado de protena. Deve-se pesar uma
pequena quantidade de amostra quando o teor de protena esperado for relativamente grande.

Resultados:
Determinar a percentagem de azoto (atmico) no alimento (g de N por 100 g de alimento)
relativamente matria original e relativamente matria seca ( necessrio entrar em conta
com o teor de humidade encontrado em 1.1).
Converter o teor de azoto em teor de protena utilizando o factor adequado.

1.5 CELULOSE BRUTA

Entende-se por celulose bruta o resduo orgnico constitudo por celulose contendo pequenas
quantidades de hemicelulose e pentosanas e obtido a partir da substncia seca e isenta de
matria gorda, pela remoo de outros glcidos e dos prtidos mediante tratamento por
ebulio com uma soluo apropriada. O mtodo mais divulgado e utilizado, conhecido como
mtodo de Weende, de realizao demasiado complexa e morosa para ser efectuado nas aulas
prticas pelo que se vai utilizar um mtodo alternativo, o mtodo de Van Kramer e Van Ginkel,
de menor rigor nos resultados obtidos, mais de execuo mais simples e rpida, adequado,
portanto, a ser realizado nas aulas.

1.5.1 Mtodo de Van Kramer e Van Ginkel

Material:

Almofariz

Placa filtrante (porosidade G3)

Erlenmeyers 250 ou 300 mL

Estufa elctrica

Excicador

Balo de kitasato com trompa

Condensador de vara

Placa elctrica

lcool etlico

Reagentes:

ter petrleo

Mistura nitro-actica (90 mL HNO3 + 732 mL CH3COOH + 178 mL H2O = 1L)

Modo operatrio:

O mtodo usualmente adoptado compreende os seguintes passos:

a) Pesar o cadinho de placa filtrante vazio, tomando nota do seu nmero (nota: ao cadinho
deve ter sido previamente colocada na estufa a 100-105 C e arrefecida em excicador
antes da pesagem).
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b) Pesar rigorosamente cerca de 0,5 g de amostra (com uma preciso de 0,0001 g) e

introduzi-la com o devido cuidado num erlenmeyer de 200 ou 300 mL.
c) Adicionar 50 mL da mistura nitroactica.
d) Adaptar o condensador de vara ao erlenmeyer e aquec-lo numa placa elctrica de
modo a manter uma ebulio suave. Deixar em ebulio durante 25 minutos. Durante
este perodo vigiar o erlenmeyer no deixando que a ebulio se torne demasiado
violenta, nem que a mistura evapore secura.
e) Terminado o perodo de ebulio adaptar o cadinho de placa filtrante ao kitasato, lig-lo
trompa de gua e filtrar a mistura atravs desse cadinho, sob suco.
f) Uma vez transferido todo o resduo para a placa filtrante lavar, sucessivamente, com
cerca de 5 mL da mistura nitroactica, lcool e ter petrleo.
g) Secar o cadinho de placa filtrante em estufa a 100-105 C at peso constante.

Resultados:
Determinar a percentagem fibra bruta no alimento (g de fibra por 100 g de alimento)
relativamente matria original e relativamente matria seca ( necessrio entrar em conta
com o teor de humidade encontrado em 1.1).

1.6 Extractivos No Azotados (ENA)

Entende-se por Extractivos No Azotados (ENA) a diferena para 100 dos restantes
constituintes determinados anteriormente (em %). Corresponde em grande parte a glcidos,
excepo feita celulose e polissacridos contaminantes, embora englobe tambm outros
compostos.
Assim tem-se:
% ENA (m.o.) = 100 (%Humidade + %Cinza + %Gordura + %Protena bruta + %Celulose
bruta)
% ENA (m.s.) = 100 [%Cinza(m.s.) + %Gordura(m.s.) + %Protena bruta(m.s.) + %Celulose
bruta(m.s.)]
Onde m.o refere-se matria original (hmida) e m.s. matria seca

1.7 Clculo do Valor Calrico do Alimento

Em princpio esse clculo dever resultar de determinaes calorimtricas directas, isto , da
determinao do valor calrico do alimento efectuado numa bomba calorimtrica, corrigindose depois pela subtraco do nmero de calorias correspondentes fraco no assimilada e
eliminada atravs dos excretos. Em nutrio designar-se-iam esses valores como valor calrico
bruto e como coeficiente de digestibilidade, deles resultando o valor calrico efectivo.
Como evidente essas determinaes so morosas e difceis e por isso se procuraram
estabelecer mtodos rpidos baseados em determinaes analticas fceis e expeditas. A
soluo usualmente aceite parte do Esquema de Weende.
A partir dos dados obtidos pelo recurso a bombas calorimtricas foi possvel verificar que o
calor de combusto dos diversos nutrientes isolados se apresenta bastante homogneo, podendo
por isso adoptar-se os seguintes valores mdios de energia:

Nutrientes

Valores mdios (cal.g-1)

Variao (valores extremos)

Glcidos

4,15

3,8 4,5

Protenas

5,65 (4,20)

5,5 5,9

Lpidos

9,40

6,4 9,5

Note-se porm que, enquanto que os glcidos e lpidos so integralmente oxidados a CO2, no
caso das protenas os resduos metablicos eliminados atravs da urina apresentam ainda uma
certa energia (cerca de 1,25 cal.g-1 em mdia). Da que, no caso das protenas se considera
como energia utilizvel a diferena 5,65-1,65 = 4,20 cal.g-1.
Se, por outro lado, considerarmos o coeficiente de utilizao digestiva mdio dos diversos
alimentos poderemos corrigir os valores anteriores e transform-los em calorias teis aos
organismos. Atwater props o coeficiente mdio de 95% e, na sequncia dos raciocnios
anteriores, calculou a energia til por 1 grama de cada um dos nutrientes:

Nutrientes

Energia mdia (cal.g-1)

Glcidos

4,15 0,95 = 3,94

Protenas

4,20 0,95 = 3,99

Lpidos

9,40 0,95 = 8,93

Para simplificao do sistema, Atwater props que se considerassem no esses valores mas 4
cal.g-1 para os glcidos e protenas e 9 cal.g-1 para os lpidos. Da a designao proposta de
Sistema 4:9:4.
Comparando estes valores com a energia determinada por via calorimtrica conclui-se que
um pouco superior aquele o que se verifica, alis, na generalidade das raes muito ricas em
cereais e no caso de farinhas grosseiras.
Da Atwater ter proposto uma modificao do seu prprio sistema em que recorre a
coeficientes especficos para alguns alimentos. Em todos os outros casos deve continuar a
recorrer-se ao sistema clssico 4:9:4 que alis adoptado pela FAO/OMS como sendo de
aplicao geral.
Com base nestes valores de teores energticos dos nutrientes e das necessidades energticas
dos diferentes indivduos possvel calcular a fraco das necessidades totais cobertas por 100
g de cada alimento. Nas tabelas seguintes apresentam-se as necessidades calricas para homens
e mulheres em funo do peso e actividade (tabela 1.2) e para crianas e adolescentes em
funo da idade (tabela 1.3).

Tabela 1.2 Necessidades calricas do homem e da mulher de referncia de acordo com o

peso corporal e com a actividade (calorias por dia).
Peso
(kg)

Homem (cal/dia)

Mulher (cal/dia)

Activ.
ligeira
-

Activ.
Moderada
-

Activ.
Intensa
-

Activ.
mto intensa
-

Activ.
ligeira
1440

Activ.
Moderada
1600

Activ.
Intensa
1880

Activ.
mto intensa
2200

1620

1800

2120

2480

2100

2300

2700

3100

1800

2000

2350

2750

2310

2530

2970

3410

2000

2200

2600

3000

2520

2760

3240

3720

2160

2400

2820

3300

2700

3000

3500

4000

2340

2600

3055

3575

2940

3220

3780

4340

2520

2800

3290

3850

3150

3450

4050

4650

3360

3680

4320

4960

Tabela 1.3 Necessidades calricas de crianas e adolescentes de acordo com o sexo e com a
idade (para um determinado peso corporal, em calorias por dia).
Sexo masculino

Sexo feminino

Idade
(anos)

Peso (kg)

Cal/dia

Peso (kg)

Cal/dia

7,3

820

7,3

820

11,4

1180

11,2

1180

13,6

1360

13,4

1350

15,6

1560

15,4

1520

17,4

1720

17,5

1670

20,7

1870

20,0

1790

23,2

2010

22,4

1900

25,9

2140

25,0

2010

28,6

2260

27,6

2110

31,3

2380

30,4

2210

33,9

2500

33,8

2300

36,7

2600

37,7

2350

40,2

2700

42,4

2400

45,5

2800

47,0

2450

51,7

2900

50,3

2500

56,6

3000

52,3

2500

60,3

3050

53,6

2420

62,4

3100

54,2

2340

63,7

3100

54,6

2270

65,0

3020

55,0

2200

adulto

65,0

3000

55,0

2200

1.8 Clculo das necessidades proteicas

Quanto s necessidades proteicas o problema um pouco mais complicado pois uma protena
possui um valor nutritivo tanto mais elevado quanto maior for a sua aptido para cobrir as
necessidades do organismo, uma vez terminado o processo de hidrlise digestiva e sua
absoro atravs das paredes do intestino delgado.
As protenas alimentares no podem, portanto, ser comparadas entre si se a noo de
quantidade no se ligar de qualidade.
14

Como evidente o problema pode numa primeira aproximao ser simplificado de algum
modo. E assim, ao indicarem-se as necessidades proteicas, muitas vezes se indicam
quantitativos dirios de protenas cuja ingesto recomendada.
A FAO preconiza nesse sentido para um homem adulto de 70 kg de peso vivendo numa zona
temperada e desenvolvendo uma actividade normal, a ingesto de 70 g de protena por dia. Na
tabela 1.4 indicam-se os nveis de ingesto de segurana, ou seja, as quantidades de protena de
ovo ou leite capazes de cobrirem as necessidades do indivduo.

Tabela 1.4 Nveis de ingesto de segurana de protenas de ovo ou leite suficientes para
cobrir as necessidades dos indivduos (g protena por kg de peso por dia, g/kg/dia).
Idade

Sexo Masculino

Sexo Feminino

<3 meses

2,40

3-6

1,85

6-9

1,62

9-11 "

1,44

1 ano

1,27