Sistema APPCC e sua
importncia para a Garantia da
Qualidade de Alimentos
Danilo Souza
Sistema APPCC
APPCC Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle
HACCP Hazard Analysis and Critical
Control Points
Ferramenta de garantia de qualidade, de
carter preventivo, aplicada ao longo das
etapas de produo de alimentos, de forma a
impedir perigos cheguem ao consumidor
Objetivos
No um sistema de risco zero,
mas visa minimizar, reduzir e, at mesmo,
eliminar a possibilidade (risco) de que
determinado perigo possa se associar ao
produto final
Ferramentas Gesto
Qualidade Total
Certificaes
ISO
APPCC
BPF POPs PIQs
Implantao
Voluntria
Implantao
ou adoo
obrigatria
Histrico do Sistema APPCC
Origem dcada de 50, na Gr-Bretanha,
em setores ligados indstria qumica
Em 1972, a Companhia Norte
Americana Pillsbury foi selecionada pela
NASA para desenvolver os melhores
procedimentos para produo de alimentos
incuos utilizados em programas espaciais
tripulados
Histrico do Sistema APPCC
Incio da dcada de 80 passou a ser
recomendado pela National Academy of
Science, EUA
Em 1993 foi referendado pelo Codex
Alimentarius, que passou a recomendar
sua adoo na produo de Alimentos
Etapas Preliminares ou
Programas de pr-requisitos
para implementao do
Sistema APPCC
Boas Prticas e POPs
pr-requisitos
Suas abordagens cobrem aspectos
operacionais da planta: fabricao, limpeza
e sanificao, higiene pessoal e programas
de treinamento , controle de qualidade, CIP,
projeto e instalaes
Avaliao de conformidades e no
conformidades atravs de listas de
checagem ou check-list
Formao da Equipe HACCP
pr-requisitos
Equipe multidisciplinar responsvel pela
implantao e acompanhamento do
Sistema APPCC
Integrantes devem receber
treinamento e embasamento terico/prtico
sobre qualidade de alimentos,
microbiologia de alimentos , tecnologia,
higiene e legislao de alimentos
Comprometimento da Alta Direo
pr-requisitos
Apoio da direo da empresa ao longo da
implantao do APPCC, como treinamento,
aquisio de materiais e equipamentos, dar
liberdade de atuao equipe APPCC
No pode haver sobreposio de
interesses
Reunio de materiais
pr-requisitos
Criao de acervo cientfico que possa servir
como material de consulta e treinamento
Legislaes nacionais e internacionais
Padres Identidade e Qualidade (PIQs)
Especificaes da Qualidade
Artigos cientficos
Livros
Reviso de Dados Epidemiolgicos
pr-requisitos
Estudo e identificao das principais
doenas e, conseqentemente, perigos
associados ao processamento do alimento
em questo
Descrio do Alimento
pr-requisitos
Coleta de Informaes sobre
tecnologias de preparo, insumos &
matrias-primas, caractersticas intrnsecas
(pH, Aw, composio), perecibilidade,
transporte, armazenamento, rtulo, uso
especfico pelo consumidor, segmentosalvo de mercado (nichos), etc
Descrio do Fluxograma de Produo
pr-requisitos
Elaborao de diagramas de fluxo para
descrever as etapas as quais a matria-prima
ser submetida at a obteno do produto final
(Panorama da cadeia produtiva)
Facilita a determinao de PCCs e til durante
auditorias para Certificaes
Uma vez construdo deve ser avaliado in situ
Exemplo de Fluxograma de Produo
recepo
matria-prima
Armazenamento
Higiene e seleo
Estoque
refrigerao
congelamento
Coco
Tempo/Temperatura
Distribuio
Condies distribuio
Perecibilidade
Os Sete
Princpios do
Sistema APPCC
Aes mnimas para que o alimento
possa ser considerado seguro ou incuo.
1. Identificao dos Perigos
Identificar principais perigos
Sade Pblica associados ao
alimento em questo
Perigos Qumicos
e Bioqumicos
Perigos Fsicos
Perigos Biolgicos
1. Identificao dos Perigos
Perigos Qumicos e Bioqumicos
Correspondem a molculas txicas
que quando ingeridas podem
desenvolver quadros de intoxicao
(aguda ou crnica)
Defensivos agrcolas, Medicamentos Veterinrios,
Detergentes e Sanitizantes empregados na
Higienizao, metais pesados, aditivos e insumos
em quantidades excessivas
1. Identificao dos Perigos
Perigos Biolgicos/ Microbiolgicos
Correspondem a atuao de agentes
biolgicos sobre o organismo
humano, atravs de processos
Infectivos e produo de toxinas
Platelmintos, Ascaris sp, Taenia sp,
Diphyllobothrium sp (tnia do peixe), Giardia sp,
Cryptosporidium sp
Microrganismos (infeco): Salmonella sp, Vibrio
sp, Escherichia coli
1. Identificao dos Perigos
Perigos Fsicos
Correspondem presena de partculas
estranhas que podem provocar danos
aos tecidos do consumidor
Espinha de peixe, ossos, pedras, fragmentos de
madeira e vidro, parafusos, pregos, cabelo,
adornos, papel, sujidades, dentre outros diversos
2. Estabelecimento dos PCCs
Qualquer procedimento ou etapa onde
podemos exercer determinado controle de
forma a prevenir, minimizar ou eliminar a
ocorrncia determinado perigo
chaves do processo - concentrao de
esforos em pontos especficos
Eviscerao
Exemplo
PCC Clssico (cuidado)
eviscerao ao longo do
abate
Fonte: [Link]
3. Limites crticos para cada PCC
Estabelecimento de limites ou critrios,
mximos e/ou mnimos para cada
PCCs
(Legislaes Nacionais e/ou Internacionais,
Padres de Identidade e Qualidade,
Especificaes da Qualidade)
Temperatura
exemplo
Temperatura de
Pasteurizao
Limite Crtico Mnimo de
Temperatura de 65C
(Temperatura necessria
para eliminar a Coxiella
burnetti)
4. Procedimentos de Monitoramento
Monitorar determinado PCC de forma a
indicar se o controle est sendo satisfatrio
Controle de qualidade: planos de
amostragem, anlises laboratoriais e
interpretao dos dados
Se bem elaborado auxilia na rpida
deteco de falhas ao longo da elaborao do
produto
Mensurao de Temperatura
exemplo
Mensurao de Temperatura
utilizando-se termmetros
[Link] de Medidas Corretivas
Quando os critrios de qualidade no so
atingidos devem ser empregadas
medidas corretivas para que a
situao seja regularizada
Descarte do lote, parada na linha de
produo, reprocessamento, conserto e
calibrao de equipamentos,
re-treinamento
6. Sistema de verificao
Utilizar a etapa de monitoramento com
enfoque para avaliar o desempenho do
Sistema APPCC j implementado
Auxilia no estabelecimento de modificao
no Sistema APPCC, quando necessrio
(Aplicao do ciclo PDCA no APPCC: plan,
do, check, act)
7. Registro de Informaes
Armazenamento de dados coletados ao
longo das etapas de Monitoramento e
Verificao, elaborando-se um histrico
sobre o APPCC em determinada empresa,
acompanhando sua evoluo, descrevendo
limitaes e necessidades de adequaes
Documentos claros e enxutos so o ponto
forte durante auditorias
para certificao
7. Registro de Informaes
exemplo
Descrio da equipe APPCC
Registros de PCCs
Registros de eventuais falhas
Aes Corretivas
rvore Decisria do Sistema APPCC
Corresponde a uma srie de
questionamentos utilizados para determinar
se alguma operao ou procedimento
corresponde a um PCC
Entrada de informaes obtidas na
conduo da Anlise de Perigos e Riscos
DIFERENA ENTRE PC E PCC
PC = PONTO DE CONTROLE
Haver uma etapa posterior para controle;
Trata apenas de caractersticas sensoriais do
produto;
PCC PONTO CRTICO DE CONTROLE
ltima etapa a ser controlada;
Riscos ao consumidor;
APPCC no Brasil
Apesar de lenta implantao, o Sistema
APPCC tem sido muito estudado e discutido
APPCC mais implantado em empresas
exportadoras. As demais sentem-se
satisfeitas com a implementao de
programas de pr-requisitos
Requisito legal de implantao obrigatria:
Portaria n 1428/93 do MS e Portaria n 46/98
MA
APPCC no Brasil
CNI, SENAI e SEBRAE em sintonia com os
Ministrios da Sade e da Agricultura e
Abastecimento
PAS Programa Alimentos Seguros
Desenvolvimento de Programas de formao
de Consultores e Multiplicadores
credenciados pelo Ministrio da Sade
Fonte: [Link]
APPCC no Mundo
Importante pr-requisito de mercado
reconhecido pela OMC, OMS e FAO (ONU)
Unio Europia
BRC - British Retail Consortium
EUROGAP - frutos e vegetais
PDV - Product Board Animal Feed
APPCC ao redor do Mundo
Selo da Aliana Internacional HACCP
Fonte: [Link]
APPCC ao redor do Mundo
Selo HACCP
Unio Europia
Selo HACCP para
produtos exportados
para EUA e UE
Fonte: [Link]
APPCC ao redor do Mundo
Selo HACCP
Canad
Selo HACCP
Japo
Fonte: [Link]
APPCC ao redor do Mundo
Selo HACCP
Israel
Selo HACCP
Malsia
Fonte: [Link]
APPCC ao redor do Mundo
HACCP Frana
Fonte: [Link]
APPCC ao redor do Mundo
HACCP Japo
Fonte: [Link]
APPCC ao redor do Mundo
HACCP Argentina
Fonte: [Link]
Certificaes APPCC
Emitidas aps auditorias realizadas por
empresas, rgos especficos, ou
representantes de entidades reconhecidas
Ainda no existem certificaes acreditadas
no Brasil, mas j esto sendo elaboradas
pelo INMETRO (Instituto Brasileiro de
Metrologia, Normatizao e Qualidade
Industrial) e ABNT (Associao Brasileira de
Normas Tcnicas)
Certificaes
Validade da Certificao: 3 anos
Manuteno da Certificao: auditorias
semestrais
Caso um empresa apresente Irregularidades
durante auditoria poder receber uma nova
avaliao em at 3 meses
Importncia da Certificao
Possibilita ou facilita o acesso ao
Mercado Internacional
Reconhecimento
por
entidades
Internacionais que priorizam a Segurana
Alimentar
Certificao
Certificado HACCP para Indstria Pesqueira Japonesa
Fonte: [Link]
ISO 22000:2006
Tambm conhecidas pela ISO do APPCC
ou HACCP ISO. Tratam do Sistema de
Gesto da anlise de perigos e pontos
crticos de controle Segurana Alimentar
Seu contedo abrange os pontos do APPCC
Codex Alimentarius e adiciona itens de
gesto da norma NBR ISO 9001:2000,
incluindo itens de Gesto de Recursos e
Melhorias Contnuas
ISO 22000:2006
Melhorias Contnuas
Incluso de novos produtos na linha de
produo;
Substituio de insumos, produtos ou
servios;
Substituio de sistemas ou equipamentos
de produo;
Substituio de premissas de produo,
localizao de equipamentos;
Substituio de POP, como POPH
ISO 22000:2006
Alteraes na embalagem, armazenamento e
sistema de distribuio;
Nvel de treinamento dos colaboradores;
Antecipao a mudanas nas exigncias do
consumidor;
Investigao de reclamaes por partes
interessadas externas;
Atualizao da legislao;
Alterao poltica de Segurana do Alimento
Vantagens da Adoo do Sistema APPCC
Controle do Processo de Fabricao
Ao Preventiva Quanto a possveis
contaminates
Fcil deteco e correo dos erros
Maior garantia para o consumidor da
segurana do produto
Reduo de Custos
Respaldo jurdico
Obstculos Adoo do Sistema APPCC
Crenas e conceitos j enraizados
Idia de que APPCC a Salvao
Implantao e retorno longo prazo
Falta de poltica, incentivo e
informaes claras
Muito de fala de APPCC e pouco de
Boas Prticas
Concluses
O Sistema APPCC uma importante
ferramenta para assegurar a Qualidade dos
Alimentos
Sua implantao, apesar de alguns
problemas, caminho sem volta
Faz-se necessrio continuar as discusses
para que o sistema possa se adequar
realidade da Indstria de Alimentos
Brasileira
Fluxograma para produo de doce de leite diettico
Fonte: CARNEIRO E SOUSA, 2002
Determinao dos PCCs para requeijo
Fonte: Vialta et al., 2002.
APPCC: Mapa descritivo
Fonte: Vialta et al., 2002.
FIM
