I JORNADA NACIONAL DA AGROINDSTRIA Bananeiras, 17 a 22 de outubro de 2006.

PROCESSAMENTO DE DOCE EM MASSA DE BANANA (Musa sp) - CULTIVAR NANICO

Edvaldo Mesquita Beltro Filho Professor CAVN/UFPB Maria do Livramento Paulino da Silva Aluna CAVN/UFPB RESUMO Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar as caractersticas fsicoqumicas do doce em massa de banana nanica com estgios de maturao diferentes, sendo um estgio com colorao da fruta verde amarelado e outro de maturao normal. A metodologia utilizada, segue tcnicas indicadas pelo Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos para acares no redutores, cinzas e acidez titulvel demonstraram que as amostras estavam dentro dos limites determinados pela legislao. Para umidade e slidos solveis os valores permaneceram abaixo do permitido pela legislao. Os resultados para pH, lipdeos, sacarose e acares redutores todas as amostras encontram-se com valores, tambm, pertinentes com a legislao. Com relao ao rendimento os valores foram de 28,34 e de 22,12 para o doce de banana verde amarelado e de banana madura, respectivamente. Palavras-chave: Banana; anlises fsico-qumicas; doce em massa. 1. INTRODUO Segundo Silva (1997), nos dias atuais em que tanto se propaga o controle de qualidade nos produtos alimentcios, de suma importncia identificar se o que estamos comendo de boa qualidade, e se est sendo cumprida a legislao estabelecida quanto aos padres de qualidade e higiene. De acordo com Goubart (1979), o doce em pasta vem se constituindo, nos ltimos anos, como uma das melhores opes, tanto para os produtores como para as indstrias. Para os produtores, porque tm nas indstrias uma garantia para a colocao de seu produto. Para as indstrias, porque podem usar matria-prima mais barata, por no ser o tipo de produto muito exigente em termo de uniformidade da fruta. Segundo a Resoluo Normativa n.9, de 1978 do D.O.U de 11/12/78 da Cmara Tcnica de Alimentos do Conselho Nacional de Sade, o doce em pasta um produto resultante do processamento adequado das partes comestveis desintegrados de vegetais com o aucares, com ou sem adio de gua, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padres, at uma consistncia apropriada, sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservao. Os doces em pasta podero apresentar, virtualmente, pedaos de frutas, tubrculos e outras partes vegetais comestveis reconhecidamente apropriadas para a elaborao de doce em pasta. Cancho Filho (1985) afirma que entre os doces em massa, fabricados de frutas, a bananada o mais fcil de ser preparado. A bananada pura constitui-se um dos produtos resultantes da industrializao de frutas em nosso meio. tambm o produto campeo de consumo em nossas mesas e de fcil conservao pela concentrao em acar e pelo teor cido que apresenta. A classificao do doce em massa de banana dada por simples, pois a bananada preparada com uma nica espcie de vegetal, sua consistncia em massa ou em pasta porque possibilita o corte, e designada pela aposio do sufixo ada ao nome da fruta.

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Wille et al. (2004) afirmam que na tcnica industrial, a pectina entra como coadjuvante que adicionada na quantidade mxima de 2% com finalidade de obteno de uma tima consistncia do doce em massa. De acordo com o Cdigo Nacional de Sade, citado por Jackix (1988), o limite mximo permitido do cido ctrico, tartrico, cido ltico e mlico de 0,2%, enquanto que para o fosfrico de 0,1%, isto porque ele apresenta um maior grau de ionizao e um poder quatro vezes mais forte que o cido ctrico, relao diminuio o pH. Com a adio da pectina e do cido, pode-se obter com mais uniformidade um produto devidamente concentrado e de bom sabor Cancho Filho (1985). A banana, devido a suas caractersticas sensoriais, mostra-se apropriada para fabricao de doces, cremes, sorvetes, etc. Os doces em massa de banana so conhecidos como bananadas, de consistncia mais dura, podem ser cortados em pequenos tabletes, aucarados com grande aceitao pelos consumidores (MANICA, 2000). Diante do exposto, este trabalho teve como hiptese, que ao realizar anlises fsicas e qumicas no doce de banana cremoso com matria-prima madura e verdeamarelado haveria diferenas na composio fsico-qumica. O objetivo do presente trabalho foi determinar os aspectos qualitativos (fsicos e qumicos) de doce em massa de Banana da cultivar nanico. 2. Material e Mtodos 2.1 Local de Experimento O experimento foi realizado no Centro de Formao de Tecnlogos (CFT), Campus III da Universidade Federal da Paraba (UFPB), Bananeiras-PB. A preparao dos doces em massa de banana foi realizada na Unidade de processamento de alimentos (CFT), as anlises fsicoqumicas foram realizadas no Laboratrio de Controle de Qualidade dos Alimentos. 2.2 Material Foram utilizadas como matriaprima bananas (nanica), para elaborao dos doces em massa com estado de maturao diferentes, sendo um processamento com banana de colorao verde amarelado e outro com banana de clorao amarela. 2.3 Os Mtodos 2.3.1 Determinaes FsicoQumicas Para os parmetros analisados, utilizaram-se as tcnicas indicadas pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), que foram: - Determinao teor de gua e Cinzas - Determinao de Acares Redutores em Glicose - Determinao de Acares Totais no Redutores, em Glicose - Determinao de Protenas - Determinao de Lipdeos - Determinao de a cidez Titulvel - Determinao do Teor de Slidos Solveis (Brix) - Determinao Potenciomtrica do pH

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2.4 Processo Produtivo da Bananada Goubart (1997) e a Comisso Estadual do Planejamento Agrcola da Paraba CEPA (1985) afirmam que o processo produtivo para fabricao de doces em massa simples. Tratase de uma atividade possvel de ser realizada atravs da tecnologia rudimentar ou de formas mais sofisticadas. Segundo a CEPPA (1985), algumas indstrias compram a matriaprima de acordo com o teor de acar e do seu tamanho uniforme. A matriaprima para obteno de doces em massa, pode estar com um grau de maturao elevado mais nunca em estado de senescncia. Durante o processamento do doce com a banana verde-amarelada houve uma modificao do fluxograma quando o branqueamento foi realizado na banana com casca seguindo as demais etapas do fluxograma abaixo descrito. A lavagem foi realizada por imerso em tanque contendo gua clorada a 10ppm. A seleo foi realizada separando as frutas, machucadas, ou outro defeito qualquer e tambm com retirada de matrias estranhas. O descascamento foi manual. A desintegrao foi realizada em desintegrador tipo liquidificador industrial. O branqueamento consistiu em mergulhar as frutas em gua fervente por tempo de 15 minutos, com a finalidade de inativar as enzimas, fazer com que a consistncia ficasse terra, intensificar a cor e o sabor da fruta. O despolpamento foi realizado em despolpadeira separando os resduos. A formulao foi a etapa que se adicionou os demais ingredientes matriaprima, na seguinte proporo: Formulao 1 Banana madura Polpa de banana Acar cido ctrico Formulao 2 Banana verde amarelada Polpa de banana Acar cido ctrico

865 g 432 g 2g

995 g 500 g 2g

A coco foi realizada em tacho aberto, quando ocorreu a concentrao dos slidos solveis. Deve ser o mais rpido possvel, para no provocar perda de sabor, alterao de cor e excessiva inverso da sacarose. O enchimento foi realizado a quente, onde as embalagens foram fechadas e resfriadas, sendo em seguida armazenadas para demais anlises laboratoriais.

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3. RESULTADOS E DISCUSSO Na Tabela 1, esto representados os resultados mdios obtidos para Umidade, Brix, acidez titulvel, pH, lipdios, protenas, acares redutores, acares no redutores, sacarose e cinzas dos doces de banana nanica madura e verde amarelada.

Tabela 1: Resultados mdios obtidos para Umidade, Brix, acidez titulvel, pH, lipdios, protenas, acares redutores, acares no redutores, sacarose e cinzas dos doces de banana nanica madura e verde amarelada e seus respectivos desvios-padro. Parmetros analisados Umidade, % Slidos solveis, 0Brix Acidez, g/100g pH Lipdios, g/100g Protenas, g/100g Acares redutores, g/100g Acares no redutores, g/100g Sacarose, g/100g Cinzas, g/100g Banana Madura 28,59 0,95 53,5 0,62 0,56 0,01 4,58 0,00 0,00 0,00 1,30 0,01 8,45 0,22 59,66 3,28 51,72 5,23 0,63 0,01 Banana verde amarelada 31,57 0,04 49,50 1,74 0,59 0,04 4,38 0,01 0,00 0,00 1,64 0,46 7,53 0,33 53,27 5,15 43,34 4,47 0,56 0,03

3.1 Determinao de pH Segundo Jackix (1988), o pH para doces em massa deve estar entre 3 e 3,4. Nas amostras estudadas, os valores excederam o limite considerado pelo autor acima e permaneceram na faixa de 4,58 0,00 e 4,38 0,01 para o doce de banana madura e verde amarelada, respectivamente. 3.2 Slidos Solveis Os resultados obtidos para o teor de slidos solveis (Brix) foram de 53,5 0,62 e 49,50 1,74 para o doce de banana madura e o doce de banana verde amarelada, respectivamente. De acordo com Jackix (1988), a legislao brasileira para doce em massa relata que o mesmo deve apresentar um teor de slidos solveis em torno de 65B. Sendo assim, as amostras analisadas no se encontram dentro deste padro estabelecido. Os valores baixos para slidos solveis, esto relacionados com o tempo de coco insuficiente, provocado pela falta do dimensiomento da tachada, atravs da relao do volume do tacho e superfcie de troca de calor e tempo de aquecimento, provavelmente. 3.3 Umidade Os resultados obtidos para umidade foram de 28,59% 0,95e 31,57% 0,04 para o doce de banana madura e o doce de banana verde amarelada, respectivamente. De acordo com a legislao, atravs da Resoluo Normativa n.9, de 1978 publicada no D.O.U em 11/12/1978, da Cmara Tcnica de Alimentos do Conselho Nacional de Sade, a umidade mxima permitida para doce em pasta de 35%. Observou-se que todas as amostras analisadas apresentaram valores inferiores ao mximo permitido pela legislao em vigor.

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3.4 Acidez Titulvel Os resultados obtidos para acidez titulvel foram de 0,56 g/100g 0,01 e 0,59 g/100g 0,04 para o doce de banana madura e o doce de banana verde amarelada, respectivamente. De acordo com Jackix (1988), acidez titulvel mxima permitida para doce em pasta de 0,3 e o,8%. Observouse que todas as amostras analisadas apresentaram valores ao mximo permitido pela legislao em vigor. 3.5 Lipdios Os resultados obtidos para lipdeos foram de 0,00 e 0,00 g/100g para o doce de banana madura e o doce de banana verde amarelada, comprovando o baixo teor de lipdios na banana. 3.6 Protenas Os resultados obtidos para protenas foram de 1,3 g/100g 0,01 e 1,64 g/100g 0,46 para o doce de banana madura e o doce de banana verde amarelada, respectivamente. Observouse que o doce de banana verde apresenta maior teor de protenas. 3.7 Acares Redutores Os resultados obtidos para acares redutores foram de 8,45 g/100g 0, 22 e 7,53 g/100g 0,33 para o doce de banana madura e verde amarelada, respectivamente. 3.8 Acares no Redutores Os resultados obtidos para aucares no redutores foram de 59,66 g/100g 3,28 e 53,27 g/100g 5,15 para o doce de banana madura e o doce de banana verde amarelada, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos observase que as amostras apresentaram valores adequados. 3.9 Sacarose Os resultados obtidos para sacarose foram de 51,72 g/100g 5,23 e 43,34 g/100g 4,47 para doce de banana madura e o doce de banana verde amarelada respectivamente.

3.10 Cinzas Os resultados obtidos para cinzas foram de 0,63 g/100g 0,01 e 0,56 g/100g 0,03 para doce de banana madura e o doce de banana verde amarelada, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos observouse que todas as amostras analisadas apresentaram resultados adequados.

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4. CONCLUSES A banana da variedade nanica mostrouse adequada para a fabricao de doce em massa, apresentando sabor suave, aroma agradvel e textura varivel de pastosa a massa cremosa. Entre as formulaes que foram analisadas, a formulao da banana verde amarelada foi a que apresentouse com maior diferena para cinzas, umidade, protenas, acares redutores, acares no redutores, sacarose, para os teores lipdios as formulaes das bananas apresentaram resultados semelhantes. A tecnologia utilizada e a formulao desenvolvida para o processamento dos doces mostraramse eficientes, proporcionando qualidade fsica e qumica, sendo de fcil aplicao pelo pequeno produtor rural. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CANECHO FILHO, Vicente, Conservao e industrializao de produtos Agrcolas, Instituto Campineiro de Ensino Agrcola, Campinas SP, 1985, VO. 2, P. 210; JACKIX. Marisa H. Doces, Gelias e Frutas em Calda. Campinas, Editora cone, 1988. CEPA Comisso Estadual do planejamento [Link] Econmicos, Sociais e institucionais. Diagnsticos - Paraba.. FUCHS,Y.; ZAUBERMAN,G.; YANCO, U.& HOMSKY, S. Ripeninge of mango fruits with etylene. Trop. Sci.17(5): 21-216, 1975. GOUBART, Rogrio. Tecnologia do doce em pasta. Boletim informativo da SBCTA / SC. Florianpolis se SC N 10 11, dezembro de 1979. HIDALGO, L.D.; MASCARELL,J.M.; DRAN.J.F.&ENGUIDANO, M.R.; Mermeladas leas. I. Matrias-primas: Frutas, azcares y cidos. Rev. Agroquim. Alimentos, 5(4): 381384; 1965. INSTITUTO ADOLFO LUTZ-NORMAS ANALTICAS. Mtodos Qumicos e Fsicos para a anlise de alimentos. 3 ed., So Paulo, 1985, V.1, 502p. MANICA, I. Frutas nativas, silvestres e exticas 1. Porto Alegre: Cinco Continentes, 2000. p.91-129. Resoluo Normativa n.9, de 1978 do D.O.U de 11/12/78 da Cmara Tcnica de Alimentos do Conselho Nacional de Sade. Ministrio da Sade, 1978. SILVA, N.; et al. Manual de mtodos de anlises microbiolgicas de alimentos. So Paulo: Varela, 1997. 159p. WILLE, G.M.F., et al. Desenvolvimento de tecnologia para a fabricao de doce em massa com ara-pra (Psidium acutangulum D.C.) para o pequeno produtor. Cin. Agrotec., Lavras, v.28, n.6, p.1360-1366, nov/dez, 2004