POP – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Trata-se do documento que descreve os métodos a serem seguidos rotineiramente, de

acordo com a Resolução RDC nº 275.

O objetivo é garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias à produção de

alimentos.

ABRANGÊNCIA

O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la,

os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. É um documento

aprovado pelo estabelecimento, sendo dever de cada manipulador seguí-lo.

OBJETIVO

Garantir a uniformidade na execução dos diversos procedimentos, facilitando o

monitoramento e as ações corretivas, além de contribuir para melhorar as condições
higiênicas sanitárias do órgão público.

RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO:

Nutricionista: Niuza da cunha dias guimarães

FREQUÊNCIA DE ATUALIZAÇÃO:

A perspectiva de revisão será feita, preferencialmente, anualmente ou quando necessário

POP 01 – Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis:

1 - Higienização de pisos, rodapés, grelhas e ralos

Executado por: Auxiliar de serviços gerais

Materiais utilizados: pá para recolher resíduos, sabão ou detergente, rodo, pano de chão,
vassoura dura, balde, mangueira ou hidro jato, água sanitária (solução clorada*).

Procedimentos:

1. Recolher os resíduos com o rodo e a pá;

2. Lavar com água e detergente multiuso (Rize 20);

3. Esfregar bem com a vassoura;

4. Enxaguar com água corrente;

5. Retirar o excesso de água com o rodo;

8. Secar naturalmente

2 - Higienização de Paredes

Executado por: Auxiliar de serviços gerais

Materiais utilizados: balde, pano de chão, detergente multiuso, esponja.

Procedimento

1. Lavar as paredes na altura das bancadas com água, solução detergente e esponja (diário);

2. Lavar as paredes até o teto com água, solução detergente e esponja (semanal);

3. Enxaguar com água corrente;

4. Secar naturalmente.

Frequência – Diária e semanal EPIs – Botas de borracha, avental impermeável, luvas de látex.
Observações: realizar preferencialmente às segundas-feiras.

3 - Higienização de Porta

Executado por: Auxiliar de Serviços Gerais/Atendentes

Materiais utilizados: balde, pano de chão, detergente multiuro, esponja.

Procedimento

1. Lavar as portas com água, solução detergente multiuro e esponja (Semanal);

2. Enxaguar com água corrente;

3. Secar naturalmente.

Frequência – Semanal EPIs – Botas de borracha, avental impermeável e luvas de látex.

Observações: Limpeza semanal ou sempre que necessária.

4 - Higienização utensílios em geral

Executado por: Equipe da cozinha / Atendentes

Materiais utilizados: detergente, esponja e álcool 70%

Procedimento

1. Retirar o excesso de resíduos;

2. Lavar com água, solução detergente e esponja;

3. Enxaguar com água corrente;

4. Finalizar com álcool 70% (borrifar);

5. Secar naturalmente.

Frequência – Diária (antes e após o uso/sempre que necessário)

EPIs – Sapato fechado antiderrapante, avental impermeável e luvas de látex. POP –

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 7 Observações: Não podem ficar em
contato direto com o piso, devendo ser mantidos suspensos em locais apropriados.

A CVS-6 proíbe o uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira,
amianto e materiais rugosos e porosos.

5 - Higienização de equipamentos elétricos

Executado por: funcionário que usar

Materiais utilizados: detergente, esponja e álcool 70%

Procedimento:

1. Desligar da tomada;

2. Desmontar as partes removíveis;

3. Lavar com agua, solução detergente e esponja;

4. Enxaguar;

5. Finalizar com álcool 70% (borrifar);

6. Secar naturalmente;

7. As partes fixas, fios e tomada deverão ser limpas a seco.

Frequência – Diária (após o uso/sempre que necessário) EPIs – Sapato fechado antiderrapante,
avental impermeável, luvas de látex. Observações: Após o procedimento montar e cobrir o
equipamento.

6 – Higienização de Geladeira e freezer

Executado por: Ajudante de cozinha e auxiliar de serviços gerais (Na lanchonete: caixa)

Materiais utilizados: detergente, esponja e álcool 70%, pano descartável (Perfex), Caixa de
isopor e gelo (s/n) ou caixa termobox.

Procedimento:

1. Retirar todo produto existente na geladeira e armazenar em outro equipamento ou uma

caixa de isopor contendo gelo ou caixa termobox;

2. Utilizar, primeiramente, esponja e sabão para limpeza interna e externa;

3. Passar o perfex úmido para retirar o excesso de sabão existente;

4. Borrifar o álcool 70% e deixar secar naturalmente.

5. Frequência: Semanalmente ou conforme a necessidade.

EPIs – Sapato fechado antiderrapante, avental impermeável e luvas de látex. Observações:

Seguir orientação dos equipamentos em geral ou dos 8 fabricantes

7 - Higienização forno e fogão

Executado por: Cozinheiro, ajudante de cozinha e auxiliar de serviços gerais

Materiais utilizados: detergente, esponja, desincrustante e álcool 70%

Procedimento

1. Retirar o excesso de resíduo;

2. Cobrir os queimadores;

3. Aplicar desincrustaste e deixar agir (conforme especificação do produto);

4. Lavar com água, solução detergente e esponja;

5. Enxaguar com água corrente;

6. Finalizar com álcool 70% (borrifar);

7. Secar naturalmente. Frequência: diária (após o uso/sempre que necessário)

EPIs: sapato fechado antiderrapante, avental impermeável, luvas de látex. Observações: Não
jogue água quando estiver com as peças quentes (isso pode causar a oxidação das peças,
empenar ou entupimento dos bicos). Olhar sempre o regulador de gás. Em caso de danos ou
vazamento chamar um técnico especializado e credenciado

8 - Higienização interruptores e tomadas

Executado por: Toda equipe

Materiais utilizados: pano descartável umedecido, detergente e álcool 70%

Procedimento

1. Limpar com perfex umedecido com água e solução detergente;

2. Cobrir os queimadores;

3. Retirar a solução com perfex umedecido com água;

4. Finalizar com álcool 70% (borrifar no pano);

5. Secar naturalmente.

Frequência – Diária (após o uso/sempre que necessário) EPIs – Sapato fechado antiderrapante,
avental impermeável, luvas de látex

Observações: não permitir que a água entre em contato com a rede elétrica
9 - Higienização e Exaustor

Executado por: cozinheirao, ajudante de cozinha e auxiliar de serviços gerais.

Materiais utilizados: detergente, esponja, desincrustante.

Procedimento

1. Retirar o excesso de resíduo;

2. Aplicar desincrustante e deixar agir (conforme especificação do produto);

3. Lavar com água, solução detergente e esponja;

4. Enxaguar com água corrente;

5. Finalizar com pano umidecido com solução clorada;

6. Secar naturalmente.

Frequência: semanal

EPIs: sapato fechado antiderrapante, avental impermeável, luvas de látex, óculos de

segurança.

Observações: realizar de preferencia a limpeza da coifa nas sextas após o preparo e os ductos
internos trimestralmente por uma empresa especializada

10 - Higienização Pias, bancadas e mesas de apoio

Executado por: Todos os funcionários

Materiais utilizados: detergente, esponja e álcool 70%

Procedimento:

1. Lavar com água, solução detergente e esponja;

2. Enxaguar;

3. Finalizar com álcool 70% (borrifar);

4. Secar naturalmente;

Frequência: diária (após o uso/sempre que necessário)

EPIs: sapato fechado antiderrapante, avental impermeável e luvas de látex. Observações:

realizar sempre que necessário

11 - Higienização prateleiras

Executado por: Equipe da cozinha /salão

Materiais utilizados: detergente, esponja e álcool 70%

Procedimento:

1. Retirar o excesso de resíduos;

2. Lavar com agua, solução detergente e esponja;

3. Enxaguar com água corrente;

4. Finalizar com álcool 70% (borrifar);

5. Secar naturalmente.

Frequência: semanal (após o uso/sempre que necessário)

EPIs – Sapato fechado antiderrapante, avental impermeável, luvas de látex. Observações: as

prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano.

12 - Higienização Placas de corte

Executado por: funcionário que utilizar

Materiais utilizados: detergente, esponja e solução clorada (água sanitária).

Procedimento

1. Lavar com água, solução detergente e esponja;

2. Enxaguar;

3. Deixar imerso em solução clorada após o expediente.

Frequência: diária EPIs: Sapato fechado antiderrapante, avental impermeável, luvas de látex.
Observações: deixar de molho de um dia para o outro. Antes da utilização deverá ser
enxaguadas em água correte. A solução deverá ser trocada diariamente. Durante o uso for
preciso manipular outro tipo de carne, colocar sobre o local (Placa de corte) hipoclorito de
sódio à 2%, aguardar de 2 a 5 minutos; Retirar excesso com água corrente e depois proceder
como se fosse limpeza inicial de trabalho.

13 – Higienização de panos

Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação. Com o

surgimento da portaria CVS-6/99 ficou proibido o uso de panos convencionais para secagem
de equipamento e utensílios. Devendo ser usados para essas tarefas panos descartáveis
(Perfex). Os panos convencionais só podem ser utilizados em limpeza ambiental, devendo ser
separados por áreas, ou seja, pano usado em banheiro e vestiários não podem ser utilizados
em áreas de processamento, os da área externa não devem ser usados em áreas internas.

Executado por: auxiliar de Serviços Gerais Materiais utilizados: balde, sabão, escova e água
sanitária (solução clorada).
Procedimento

1. Separar os panos segundo suas áreas de serviço;

2. Lavar com água, sabão, água sanitária e escova;

3. Esfregar vigorosamente para retirada total da sujidades e resíduos;

4. Enxaguar com água corrente;

5. Torcer bem;

6. Secar em secadores ou local próprio ou especifico para este fim sendo bem ventilado e livre
de sujidade e contaminações ambientais.

Frequência: diária EPIs: botas de borracha, avental impermeável e luvas de látex.

Observações: Não secar sobre equipamentos, grades de circulação de ar, etc.

 POP 02 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

POP 02 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

PRAGA ENCONTRADA
DATA SETOR
MARCAR COM X
BARATA MOSCA RATO FORMIGA
1

POP 03 – Higienização do Reservatório e controle de Potabilidade da

Água
Estabelece procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em
contato direto ou indireto com os alimentos ou a ser consumida pelos comensais.

Toda água utilizada para preparo de alimentos e consumo é proveniente do reservatório de

água do Hospital São Lucas Copacabana, sendo a execução da limpeza do reservatório e a
análise da potabilidade da água de responsabilidade do mesmo.

SOLICITAR DOCUMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO E ANALISE DA AGUA

 POP 04 – Higiene e Saúde dos Colaboradores

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

POP 04 - HIGIENE E SAUDE DOS COLABORADORES
Registro de Higiene Pessoal
Data: ____/____/____
Realizado por: _____________________________

Calçados limpos e em
Unhas sem esmalte

Uniforme limpo e

Uso de perfume

Uso de adornos
Asseio pessoal
Uso de touca

bom estado
Barba feita

completo

Nome do colaborador
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP 04 - HIGIENE E SAUDE DOS COLABORADORES
Registro de Antissepsia das mãos
Data: ____/____/____
Realizado por: _____________________________
AO CHEGAR AO SETOR

ANTES E APÓS O USO

APÓS MANIPULAR O
APÓS O SANITÁRIO

APÓS O USO DE
ESPIRRAR, ETC.

AO TROCAR DE
PRODUTOS DE
APÓS TOSSIR,

ATIVIDADE
DE LUVAS

LIXO
Nome do colaborador
POP 05 – Manutenção Preventiva e Calibração de Termômetro

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

POP 05 - MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DO
TERMOMETRO
Registro de Calibração do Termômetro

Data da
Número de Data de Numero do
Marca / Modelo próxima
Série Calibração certificado
Calibração