ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO HOSPITALAR: UM PROJETO

1. INTRODUÇÃO

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) constituem estruturas complexas

destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis, desempenhando um papel
crucial na garantia de refeições equilibradas e acessíveis, contribuindo para a prevenção
de doenças relacionadas à má alimentação e promovendo a saúde coletiva. Estas unidades
são formadas por um conjunto de áreas e serviços responsáveis pela produção de refeições
balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades
nutricionais de seus clientes e comensais, adequadas aos recursos financeiros da unidade
No contexto hospitalar, a UAN constitui um subsistema importante, mantendo um
relacionamento necessário com outros subsistemas decisivos na consecução do objetivo
final da instituição: a produção de um elevado atendimento à clientela. A atuação do
nutricionista nas UANs consiste em planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição, sendo essencial sua presença na direção da unidade
para garantir a excelência dos serviços prestados
O presente trabalho propõe o desenho de um projeto de estrutura organizacional para uma
UAN hospitalar, considerando que a estrutura organizacional é a base que permite à
unidade e à empresa organizarem-se para atingir seus objetivos, sendo representada pelos
órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica

2. CONCEITO E FINALIDADE DA UAN

A UAN é definida como um espaço físico destinado às atividades técnico-administrativas

que garantem a produção de refeições seguras e adequadas às necessidades nutricionais
da população atendida. De acordo com a Resolução CFN nº 600/2018, as UAN abrangem
tanto a produção de refeições quanto a supervisão e planejamento de serviços de
alimentação coletiva (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018).

Os objetivos fundamentais de uma UAN hospitalar incluem:

 Promoção da saúde: oferecer refeições balanceadas e seguras, respeitando as
necessidades nutricionais dos pacientes e contribuindo para a prevenção de doenças
relacionadas à alimentação.
 Educação alimentar: conscientizar sobre escolhas alimentares saudáveis, incentivando
hábitos que promovam o bem-estar.
 Inclusão social: atender diferentes públicos, incluindo pacientes com condições
específicas, garantindo atenção às suas particularidades nutricionais.
 Gestão de recursos: otimizar custos através de planejamento eficiente, evitando
desperdícios e garantindo o uso racional de insumos alimentares (MEZOMO, 1992).

A qualidade de produtos e serviços passou a ser um dos objetivos a serem alcançados

pelas UANs, a fim de promover a saúde de seus clientes e garantir o seu lugar no mercado
de alimentação (ABREU et al., 2019).

3. TIPOS DE GESTÃO EM UAN

As UAN podem apresentar diferentes tipos de gestão nos seus processos de administração
de pessoas e serviços (SBARRA, 2020):

 Autogestão: a própria empresa gerencia sua UAN, sendo o administrador do refeitório

quem faz essa gestão.
 Terceirização (concessionárias): empresas especializadas em serviços de alimentação
administram UANs de empresas de segmento diverso, sendo contratadas para fazer essa
gestão.

Para o projeto proposto de UAN hospitalar, adota-se o modelo de autogestão, com

supervisão direta de nutricionistas e administradores vinculados à instituição hospitalar,
pois este modelo permite maior controle sobre a qualidade das refeições e alinhamento
com os objetivos institucionais de saúde.

4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL PROPOSTA

4.1 Fundamentos da Departamentalização

 A departamentalização constitui um dos princípios fundamentais da estrutura
organizacional. De acordo com a literatura especializada, os departamentos são
comumente organizados por função, produto, território, tipo de cliente, processo,
equipamento ou tempo, sendo o tipo e o tamanho da organização fatores-chave que
influenciam a forma que a estrutura organizacional assumirá (UNIVERSIDAD
ANTONIO NARIÑO, 2022).
No âmbito da UAN hospitalar proposta, opta-se pela departamentalização funcional, na
qual as unidades organizacionais são definidas pela natureza do trabalho, uma vez que
esta abordagem proporciona o uso eficiente de equipamentos e outros recursos, além de
oferecer uma forma lógica de organizar as atividades, agrupando funções que
naturalmente parecem pertencer umas às outras (UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO,
2022).

4.2 Estrutura Hierárquica Proposta

A estrutura organizacional proposta para a UAN hospitalar segue um modelo hierárquico

funcional, dividindo o trabalho entre departamentos e estabelecendo relações de comando
e subordinação. O organograma, que representa graficamente a estrutura organizacional,
descreve as relações básicas de posições e funções, especificando a rede formal de
autoridade e comunicação da organização (UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO,
2022).

Nível Estratégico (Direção Geral)

 Diretor da UAN / Nutricionista Responsável

 Assessoria de Qualidade e Segurança Alimentar

Nível Tático (Gerências)

 Gerência de Produção
 Gerência de Nutrição e Dietética
 Gerência Administrativa e Financeira
 Gerência de Recursos Humanos

Nível Operacional (Supervisões)

 Supervisão de Pré-preparo
 Supervisão de Cocção
 Supervisão de Distribuição
 Supervisão de Higienização
 Supervisão de Estoque e Suprimentos
 Supervisão de Dietas Especiais

4.3 Descrição das Funções por Departamento

Direção da UAN: O nutricionista responsável ocupa o cargo de direção, sendo a

autoridade máxima da unidade. Suas funções incluem planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição (CONSELHO FEDERAL
DE NUTRICIONISTAS, 2018). O diretor da UAN responde perante a direção do hospital
e assegura o cumprimento das normas estabelecidas pelos órgãos reguladores.
Gerência de Produção: Responsável por todo o fluxo produtivo, desde o recebimento
dos gêneros alimentícios até a distribuição final das refeições. Coordena as supervisões
de pré-preparo, cocção e distribuição, garantindo que os procedimentos operacionais
padrão sejam seguidos (ABREU et al., 2019).
Gerência de Nutrição e Dietética: Elabora e atualiza os cardápios, considerando as
necessidades nutricionais específicas dos pacientes hospitalizados, acompanhantes e
funcionários. Supervisiona a elaboração de dietas especiais e realiza avaliação nutricional
dos cardápios oferecidos (MEZOMO, 1992).
Gerência Administrativa e Financeira: Gerencia o orçamento da UAN, controlando
custos com matéria-prima, equipamentos, mão-de-obra e despesas operacionais. Realiza
o cálculo do custo-hora da mão-de-obra e a análise de viabilidade econômica das
operações (CORTEZ et al., 2015).
Gerência de Recursos Humanos: Responsável pela gestão de pessoas, incluindo
recrutamento, seleção, treinamento, avaliação de desempenho e gestão de conflitos.
Promove a integração da equipe e mantém todos empenhados em conquistar as metas
estabelecidas (SBARRA, 2020).
Supervisão de Pré-preparo: Coordena as atividades de recebimento, armazenamento,
seleção e preparação preliminar dos alimentos. Garante a qualidade higiênico-sanitária
desde a matéria-prima até o início do processo de cocção (ABREU et al., 2019).
Supervisão de Cocção: Supervisiona o processo de preparo dos alimentos, garantindo
que as técnicas de cocção preservem o valor nutricional e sanitário dos alimentos.
Controla temperatura, tempo e qualidade das preparações (BRASIL, 2004).
Supervisão de Distribuição: Gerencia a distribuição centralizada ou descentralizada das
refeições. No sistema centralizado, a refeição é preparada, porcionada e identificada na
própria cozinha e distribuída em carros térmicos. No sistema descentralizado, a refeição
é transportada em carros térmicos para as copas, onde é feito o porcionamento (SBARRA,
2020).
Supervisão de Higienização: Responsável pela limpeza e sanitização de todas as áreas,
equipamentos e utensílios. Implementa e supervisiona os Procedimentos Operacionais
Padrão (POP) de higiene e garante a aplicação das Boas Práticas de Manipulação
(BRASIL, 2004).
Supervisão de Estoque e Suprimentos: Controla o estoque de gêneros alimentícios,
materiais descartáveis e produtos de limpeza. Gerencia o ciclo de compras, evitando
desperdícios e garantindo a disponibilidade de insumos para a produção (MEZOMO,
1992).
Supervisão de Dietas Especiais: Coordena a produção de dietas específicas para
pacientes com restrições alimentares, como dietas hipossódicas, hipolipídicas, para
diabéticos, enterais, entre outras. Trabalha em estreita colaboração com a equipe de
nutrição clínica do hospital (ABREU et al., 2019).

5. ORGANOGRAMA

O organograma representa graficamente a estrutura organizacional, descrevendo as

relações básicas de posições e funções, enquanto especifica a rede formal de autoridade
e comunicação da organização. No organograma vertical, os níveis da organização são
representados em forma de pirâmide, com linhas mostrando a cadeia de comando
(UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO, 2022).
 DIRETOR DA UAN
(Nutricionista Responsável)
|
Assessoria de Qualidade e
Segurança Alimentar
|
-------------------------------------
| | |
Gerência de Gerência de Gerência
Produção Nutrição e Dietética Administrativa
| | e Financeira
| | |
Gerência de Recursos Humanos |
| | |
------------+-------- ------+------ -------+------
| | | | | | | |
Sup. Sup. Sup. Sup. Sup. Sup. Sup. Sup.
Pré- Co- Distribuição Dietas Higie- Estoque Admin.
preparo cção Espe- nização e (Apoio)
ciais Suprimentos

6. MECANISMOS DE COORDENAÇÃO
A coordenação constitui um elemento fundamental para o funcionamento eficaz da UAN.
As relações horizontais e diagonais, embora não representadas no organograma, são
essenciais para a coordenação em organizações complexas. A coordenação necessária em
organizações complexas é impossível de ser alcançada exclusivamente através da
hierarquia vertical (UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO, 2022).
No contexto da UAN hospitalar, a interação horizontal entre departamentos é
fundamental. A Gerência de Nutrição e Dietética pode comunicar-se diretamente com a
Gerência de Produção sobre alterações nos cardápios ou necessidades especiais de
pacientes, sem necessidade de passar pela Direção. Da mesma forma, a Supervisão de
Dietas Especiais mantém contato direto com a equipe de enfermagem do hospital para
adequar as dietas às condições clínicas dos pacientes (UNIVERSIDAD ANTONIO
NARIÑO, 2022).
Para garantir a coordenação eficaz, a gestão da UAN deve estabelecer políticas,
procedimentos e regras para assegurar consistência nas operações. O estabelecimento de
 padrões e procedimentos constitui um método importante de coordenação,
complementado por reuniões periódicas entre os gestores e supervisores para alinhar as
atividades e resolver problemas emergentes (UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO,
2022).

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A estrutura organizacional proposta para a UAN hospitalar foi concebida para garantir
uma gestão integrada e eficaz, promovendo a sinergia entre os diferentes departamentos
e estabelecendo canais de comunicação e responsabilidade claros. Criados os
departamentos e definidos os níveis hierárquicos e suas atribuições, é necessário garantir
atuação integrada e eficaz para o cumprimento dos objetivos institucionais.

A implementação de uma estrutura organizacional bem definida permite à UAN:

 Garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas

 Otimizar os recursos financeiros e humanos
 Promover a satisfação dos clientes (pacientes, acompanhantes e funcionários)
 Assegurar o cumprimento das legislações e normas técnicas vigentes
 Desenvolver uma cultura organizacional focada na qualidade e segurança alimentar

A atuação do nutricionista nas UANs, conforme estabelecido pela Resolução CFN nº

600/2018, consiste em planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição, sendo essencial sua presença na direção da unidade para garantir
a excelência dos serviços prestados.

REFERÊNCIAS

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de

Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2019.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação. Brasília: ANVISA, 2004.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 600, de 25 de
fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista.
Brasília: CFN, 2018.

CORTEZ, A. P.; ARCHANGELO, A. R.; GOMEZ, M. S.; NEGRI, B. Desenvolvimento

de um plano de negócio para a implantação de um restaurante hospitalar em Piracicaba,
SP. In: 6º Simpósio de Ensino de Graduação, UNIMEP, 2015.

MEZOMO, I. F. B. Administração de Serviços de Alimentação. São Paulo: Editora

Metha, 1992.

SBARRA, M. Conteúdo Teórico para Projetos de Cozinhas Industriais. Disponível

em: [Link] . Acesso em: 21 jun. 2026.

UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO. Estructura Organizacional. Oficina de

Autoevaluación y Acreditación, 2022.