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Café da manhã completo

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DA COZINHA DA RAINHA DOS MOLHOS

O que você obtém ao juntar ovos fritos — com a gema mole, é claro —
ao lado de uma porção de batatas raladas e uma pilha fofa de
panquecas quentinhas? O equilíbrio perfeito de carboidratos, gorduras e
proteínas para te dar todas as vantagens para começar o dia!
Acompanhado de um copo de leite, uma xícara de café ou outra bebida
matinal, esse banquete tem tudo para despertar até o mais
sonolento. Seja para um longo dia de colheita, coleta de lenha ou
exploração das minas locais, você terá toda a energia necessária
para o sucesso!

RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

—INGREDIENTES—

Batatas
Rústicas (Rash Browns) 450 g de batatas Russet descascadas
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2 colheres de sopa de AMIDO DE MILHO

1 colher de chá de alho granulado

½ colher de chá de cebola em pó

PIMENTA-DO-REINO PRETA MOÍDA NA HORA

Óleo de cozinha neutro para altas temperaturas, sebo ou banha, para fritura
rasa.

SAL KOSHER

Panquecas de iogurte com compota de ruibarbo e framboesa (veja a dica da

rainha) 225 g de ruibarbo fresco, cortado em pedaços de 1,3 cm (cerca de 2

xícaras)

¼ de xícara (50 g) de açúcar granulado

3 colheres de sopa de ÁGUA

SAL KOSHER

115 g (4 onças) de framboesas silvestres frescas ou pequenas

AMORAS (cerca de 1 xícara)

1 ½ xícaras (210 g) de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher e meia de chá de fermento em pó

2 OVOS GRANDES, à temperatura ambiente

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2 colheres de sopa de MEL, mais um pouco para regar

1 ¼ xícaras (300 g) de leite integral de cabra ou vaca.

IOGURTE DE LEITE, à temperatura ambiente

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

Ovos fritos
2 colheres de sopa de azeite extra virgem

1 colher de sopa de manteiga sem sal

8 OVOS GRANDES

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora.

PARA AS BATATAS RÚSTICAS: Pré-aqueça o forno a 95°C (200°F). Forre

uma assadeira com borda com uma grelha.

Rale as batatas na parte grossa de um ralador. Transfira para um pano de prato

grande e limpo. Junte as pontas do pano e, sobre uma tigela grande, torça
e esprema as batatas com força até que não saia mais líquido. Reserve o líquido
das batatas.
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Deixe descansar por 5 minutos para que o amido se deposite no fundo da tigela (ficará
com a consistência de amido de milho). Descarte o líquido, mas deixe o amido de batata
espesso no fundo da tigela.

Adicione as batatas raladas, o amido de milho, o alho granulado, a cebola em pó

e várias pitadas generosas de pimenta-do-reino moída na hora em uma tigela.
Misture com os dedos, garantindo que o amido de batata esteja bem incorporado aos
demais ingredientes. Reserve a mistura.

Despeje óleo suficiente em uma frigideira grande de ferro fundido para cobrir o fundo
com uma camada de aproximadamente 3 mm (ÿ de polegada). Aqueça o óleo em
fogo médio a médio-alto por cerca de 10 minutos; o óleo estará quente o
suficiente quando você colocar um pequeno pedaço da mistura de batata ralada no
óleo e ele começar a chiar imediatamente.

Pegue um quarto da mistura de batata e coloque no óleo quente. Em seguida, use as

costas de uma colher ou espátula para achatá-la, formando um bolinho oblongo
com cerca de 1,3 cm de espessura. Polvilhe a parte superior do bolinho generosamente
com sal. Repita o processo com a segunda porção de batata.
Cozinhe ambos os lados até que estejam bem dourados e as batatas raladas
grudem umas nas outras, facilitando a virada, por cerca de 5 minutos. Ajuste o
fogo, se necessário, para que as batatas não dourem muito rápido nem queimem.
Com cuidado, vire cada bolinho de batata e cozinhe do outro lado até que estejam
igualmente dourados e crocantes, por mais 5 minutos.

Transfira as batatas raladas para uma grelha e mantenha-as aquecidas em forno

baixo. Repita o processo, pegando mais duas porções de batatas, achatando-as e
fritando-as como antes. Mantenha o forno ligado.

PARA A COMPOTA: Em uma panela média, em fogo médio, misture o ruibarbo,

o açúcar, 1 colher de sopa de água e uma pitada de sal. Mexa até que todo o
açúcar esteja dissolvido e o líquido comece a ferver, de 4 a 6 minutos. Ajustando
o fogo, se necessário, continue cozinhando em fogo baixo, mexendo
ocasionalmente, até que o ruibarbo esteja bem macio e alguns pedaços comecem
a se desfazer, de 5 a 8 minutos adicionais.
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Incorpore delicadamente as frutas vermelhas ao ruibarbo e transfira a compota

para uma tigela pequena para esfriar um pouco enquanto prepara as panquecas.
(As frutas vermelhas amolecerão ligeiramente com o calor residual.)

PARA AS PANQUECAS: Em uma tigela grande, misture a farinha, o bicarbonato

de sódio, o fermento em pó e ¼ de colher de chá de sal. Em uma tigela
média, misture os ovos, 2 colheres de sopa de mel, o iogurte e as 2 colheres de
sopa de água restantes até obter uma massa homogênea. Despeje os
ingredientes líquidos sobre os ingredientes secos e misture até incorporar.
A massa ficará espessa e um pouco grumosa, e isso é normal; não misture
demais. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio e deixe aquecer
por 5 minutos. Corte a manteiga em 4 pedaços iguais. Quando a frigideira
estiver quente, adicione um pedaço de manteiga e gire-a para derreter e cobrir o fundo.
A manteiga deve chiar e derreter imediatamente, mas não deve dourar. (Se
dourar, reduza o fogo.) Use uma xícara medidora de ¼ de xícara (60 ml) para
pegar 3 porções da massa e coloque cada uma na frigideira, uma de cada vez,
espaçando-as uniformemente. Cozinhe até que a superfície das panquecas esteja
coberta de bolhas, as bordas estejam firmes e a parte de baixo esteja levemente
dourada, de 3 a 5 minutos. (Se as panquecas estiverem dourando muito rápido,
reduza o fogo para médio-baixo.) Vire as panquecas e continue cozinhando
até que o outro lado esteja levemente dourado, por mais 3 minutos.

Transfira as panquecas para uma assadeira grande e coloque-a na grade

superior do forno aquecido enquanto prepara o restante da massa.
Repita o processo mais 3 vezes com a massa restante, limpando a frigideira
após cada leva e adicionando manteiga fresca, totalizando 12 panquecas.
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PARA OS OVOS FRITOS: Limpe a frigideira de ferro fundido e coloque-

a em fogo médio. Aqueça 1 colher de sopa de azeite até começar a
brilhar e adicione ½ colher de sopa de manteiga. Com cuidado, quebre 4
ovos na frigideira e cozinhe até que as claras estejam completamente
firmes, mas as gemas ainda estejam moles, de 3 a 4 minutos. (Não tem
problema se alguns ovos se misturarem; você pode separá-los depois de
cozidos.) Tempere os ovos com sal e pimenta. Transfira os ovos para uma
travessa grande e cubra para mantê-los aquecidos. Repita o
processo com a colher de sopa de azeite restante, ½ colher de sopa de manteiga e 4 ovos.

SIRVA O CAFÉ DA MANHÃ: Para cada porção, empilhe 3 panquecas em um pratinho,

cubra com um pouco da compota de ruibarbo e framboesa e regue com um fio de mel.
Coloque 2 ovos fritos em um segundo pratinho e uma porção de batata ralada em um
terceiro pratinho. (Cada porção consiste em 3 pratinhos.) Sirva o Café da Manhã Completo com
um copo alto de leite, uma xícara de café bem quente ou qualquer outra bebida matinal
que seus convidados prefiram.
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Dica da Rainha
Se as amoras-silvestres e/ou o ruibarbo estiverem fora de época

(ou se simplesmente preferir não fazer a cobertura de fruta

caseira), pode substituir a compota por uma geleia de fruta ácida.

“A vovó sabe das coisas; ela prepara um café da manhã completo

para mim todas as manhãs, o que me ajuda no campo de futebol
americano. É por isso que estou em tão boa forma.” - Alex
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Almoço do Fazendeiro
OMELETE E PASTINACAS ASSADAS COM RÚCULA BAIXA
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DA COZINHA DA RAINHA DOS MOLHOS

Gosto de pensar na omelete como uma tela em branco; basta alguns

ovos e um pouco de manteiga para começar, e depois o céu é o limite!
Você pode adicionar os recheios que quiser, sejam vegetais, ervas,
queijos — o que você imaginar. E que melhor maneira de
destacar a qualidade dos ovos frescos da fazenda do que com uma
pitada de ervas deliciosamente aromáticas e queijo Gruyère?
Separando as claras das gemas antes de bater, conseguimos uma
textura leve e fofa que derrete na boca. Sirva com uma porção de
pastinacas assadas com rúcula baby e você terá um almoço digno de
um fazendeiro! Só não se esqueça de começar a preparar as pastinacas
com bastante antecedência; elas demoram um pouco mais para cozinhar do que a omelete!

RENDIMENTO: 1 PORÇÃO

—INGREDIENTES—
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3 OVOS GRANDES

2 colheres de chá de LEITE INTEGRAL

1 colher de sopa de manteiga sem sal

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora.

½ xícara de queijo Gruyère ralado

2 colheres de sopa cheias de PRIMAVERA FRESCA grosseiramente picada

ERVAS (como cerefólio, estragão, cebolinha e/ou salsa de folha plana)

Pastinacas assadas com rúcula baby (receita a seguir)

Equipamentos Especiais
Uma frigideira de ferro fundido de 25 cm com tampa hermética.

Separe cuidadosamente as claras das gemas em duas tigelas: uma grande para as
claras e uma média para as gemas.

Use uma batedeira elétrica em velocidade média-alta para bater as claras em neve
até triplicarem de volume e formarem picos firmes, por cerca de 2 minutos.

Regue as gemas com o leite e, em seguida, use a batedeira (não precisa lavá-la) para bater
as gemas até que a mistura fique ligeiramente aerada e com uma cor amarelo-clara, por
cerca de 2 minutos. Incorpore delicadamente as gemas às claras em neve até que a
mistura esteja homogênea.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido média em fogo médio-baixo. Adicione

a manteiga à frigideira quente e gire-a para cobrir o fundo e as laterais.
Despeje cuidadosamente a mistura de ovos na frigideira e cozinhe até dourar.
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A parte de baixo dos ovos deve estar firme, o que leva de 6 a 8 minutos. Tampe a frigideira
e cozinhe até que a parte de cima esteja quase toda firme (os ovos devem estar firmes nas
bordas, mas ainda ligeiramente úmidos e espumosos na superfície), de 4 a 6 minutos.
Tempere os ovos com sal e pimenta e polvilhe com o queijo. Tampe a frigideira novamente e
cozinhe até o queijo derreter, cerca de 2 minutos.

Polvilhe os ovos com as ervas. Use uma espátula de silicone para soltar as laterais da
omelete e, em seguida, dobre-a ao meio. Troque para uma espátula de metal larga para
transferir cuidadosamente a omelete para um prato. Sirva imediatamente, acompanhada
de algumas colheradas generosas de pastinaca.

“Uma omelete feita com ovos postos esta manhã e um prato de

batatas fritas caseiras de pastinaca… ah, não há nada melhor!
E tudo isso graças à minha maravilhosa ninhada de galinhas!
- MARNIE
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Pastinacas assadas com rúcula baby

Rende 4 porções

450 g de pastinacas frescas, aparadas, descascadas e cortadas em

pedaços de 1,3 cm; 2 colheres

de sopa de azeite extravirgem; 2 colheres

de chá de xarope de bordo; sal

kosher e pimenta-do-reino moída na hora; 1 ½ xícara

de rúcula baby, sem compactar.

Coloque uma grelha na posição mais baixa do forno e pré-aqueça o forno

a 190°C (375°F). Forre uma assadeira com papel manteiga.

Em uma tigela grande, misture as pastinacas, o azeite, o xarope de bordo e uma

pitada generosa de sal e pimenta. Espalhe em uma camada uniforme em
uma assadeira. Asse as pastinacas até que estejam macias e
douradas em alguns pontos, de 35 a 40 minutos, mexendo ocasionalmente.

Na tigela usada para as pastinacas, misture delicadamente a rúcula com o

óleo e os temperos restantes. Incorpore a rúcula às pastinacas na assadeira e
mexa delicadamente até que parte da rúcula comece a murchar.

Transfira as pastinacas e a rúcula para uma tigela média e sirva.

As sobras podem ser armazenadas na geladeira por até 5 dias.
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Caldo de legumes

DA COZINHA DA RAINHA DOS MOLHOS

Aposto que alguns de vocês não sabiam que é possível fazer um

delicioso caldo de legumes usando praticamente qualquer
combinação dos seus vegetais favoritos. E a melhor parte é que
você pode usar quase qualquer parte de cada vegetal para fazê-lo
— até mesmo as partes que você normalmente jogaria fora! Tudo o
que você precisa é de restos de vegetais, uma panela com
água e alguns temperos comuns — além de uma boa fervura em fogo
baixo, é claro. Quanto mais tempo ferver, mais forte ficará o sabor,
então sinta-se à vontade para experimentar e provar o caldo de vez
em quando até que esteja perfeito. E congela muito bem!

RENDIMENTO: CERCA DE 2 LITROS

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—INGREDIENTES—

3 libras de restos e/ou aparas de vegetais, como cascas de tomate, espigas de

milho, talos de capim-limão ou talos de alho-poró (evite vegetais crucíferos como
brócolis, couve-flor e/ou repolho, pois eles deixarão o caldo amargo).

2 FOLHAS DE LOURO

1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos

12 xícaras (3 litros) de água

Em uma panela grande ou caçarola de ferro fundido, em fogo médio-alto,

junte os restos e/ou aparas de vegetais, as folhas de louro e os grãos de pimenta.
Adicione a água (ou o suficiente para cobrir os vegetais em 2,5 cm) e deixe
ferver. Abaixe o fogo e retire a espuma que se formar na superfície do caldo.

Cozinhe em fogo brando, sem tampa, por 2 horas.

Coe o caldo de legumes em uma tigela grande e deixe esfriar até a

temperatura ambiente. Transfira o caldo para recipientes próprios para
alimentos, tampe bem e guarde na geladeira por até 5 dias ou congele
por até 3 meses.

“Na minha cozinha, nada se desperdiça! Administrar o

Saloon gera restos de vegetais suficientes para fazer um
panelão de caldo uma vez por semana. Faz anos que não
compro caldo pronto!” - Gus
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sopa cremosa

DA COZINHA DE: WILLY

Não há nada melhor num dia frio do que se deliciar com uma tigela fumegante
de sopa de mariscos. Aqueles pedaços generosos de amêijoas e batatas
vão ajudar você a se sentir mais confortável no mar, e as cenouras e o
aipo também merecem destaque. Digo-lhe, depois de um longo dia de
pesca em alto mar, uma tigela de sopa de mariscos é tudo o que precisa
para aquecer os ossos.

RENDIMENTO: RENDE DE 6 A 8 PORÇÕES

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—INGREDIENTES—

1 alho-poró grande

3 libras de amêijoas pequenas, bem lavadas

ÿ de xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de trigo

3 xícaras e meia de água

¼ de xícara (½ tablete) de manteiga sem sal

2 talos grandes de aipo, picados grosseiramente.

2 cenouras pequenas, descascadas e picadas grosseiramente.

1 funcho grande , com as folhas removidas (algumas reservadas para decoração), o

miolo retirado e picado grosseiramente.

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora.

¾ de xícara (3 fl oz) de vinho branco seco

2 batatas grandes de casca vermelha, cortadas em cubos de 1,25 cm (½ polegada)

1 xícara e meia de leite integral

½ xícara de creme de leite fresco

1 xícara de ERVILHAS FRESCAS (veja a Dica da Rainha)

1 colher e meia de chá de folhas frescas de estragão picadas finamente.

Brotos de ervilha, para decorar (opcional)

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Retire a parte superior verde-escura e dura do alho-poró (reserve ou

congele para fazer caldo de legumes, veja esta página, se desejar).
Corte o alho-poró ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, fatie-o
transversalmente em pedaços finos de 3 mm. Coloque o alho-poró em uma
tigela média, encha a tigela com água fria e use as mãos para separar
os pedaços e remover qualquer sujeira restante. Escorra em uma peneira
fina e repita o processo até que não haja mais sujeira. Seque bem os
pedaços de alho-poró.

Coloque as amêijoas em uma tigela grande e cubra com água fria até que
fiquem acima delas em cerca de 2,5 cm. Polvilhe 1 colher de sopa de
farinha sobre a água e misture com as mãos, incorporando-a à água e
envolvendo as amêijoas. Deixe as amêijoas de molho por 15
minutos. Elas irão ingerir a farinha e regurgitá-la, o que também ajudará a
remover qualquer sujeira. Escorra a água e repita o processo com mais
uma colher de sopa de farinha. Enxágue bem as amêijoas em água
corrente fria.

Em uma panela grande de ferro fundido, em fogo médio-alto, leve a água

para ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Adicione as amêijoas,
tampe com uma tampa que vede bem e cozinhe até que as amêijoas
abram, de 5 a 7 minutos; segure a tampa firmemente e agite bem a panela
várias vezes durante o cozimento. Use uma escumadeira para transferir
as amêijoas para uma tigela grande. Coe o líquido do cozimento em uma
peneira fina para outra tigela grande. Reserve as amêijoas e o caldo.

Na mesma panela de ferro fundido (não precisa lavar), em fogo médio,

adicione a manteiga e cozinhe até derreter. Adicione o aipo, as cenouras, o
alho-poró e o funcho. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo
ocasionalmente, até que todos os legumes estejam macios,
exceto as cenouras (que ainda estarão crocantes neste ponto), cerca de
15 minutos. Adicione o vinho e cozinhe, mexendo frequentemente, até que
ele quase evapore, de 5 a 7 minutos. Adicione o restante da farinha
(ÿ de xícara) e cozinhe, mexendo sempre, por 3 minutos. Incorpore
metade do caldo de amêijoas reservado, mexendo até ficar homogêneo,
depois adicione o restante do caldo e mexa novamente até que não haja
mais grumos de farinha visíveis. Adicione as batatas e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.
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ocasionalmente, até que as batatas estejam macias e a sopa tenha engrossado até atingir a
consistência de um molho, de 22 a 25 minutos.

Entretanto, retire as amêijoas das conchas e pique-as grosseiramente; descarte as conchas.

Reduza o fogo da panela para médio e adicione o leite e o creme de leite, depois junte as
ervilhas e cozinhe até que a mistura de leite esteja quente e soltando vapor e as ervilhas
estejam verde-brilhantes e macias, de 5 a 7 minutos. Adicione as amêijoas picadas e o
estragão e cozinhe até que as amêijoas estejam quentes, por mais 2 a 3 minutos. Prove o
ensopado e tempere com sal e pimenta. Sirva a sopa em tigelas e finalize com pedaços
de folhas de funcho rasgadas à mão e brotos de ervilha, se desejar. Sirva imediatamente.

Dica da Rainha:

Ervilhas verdes congeladas e descongeladas podem ser

usadas em vez de frescas, mas adicione-as junto com as
amêijoas picadas e o estragão e cozinhe até aquecerem completamente.

"Será que os sapos comem amêijoas...?" - SEBASTIÃO

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Risoto de samambaia

DA COZINHA DA RAINHA DOS MOLHOS

O broto de samambaia é uma das iguarias culinárias mais singulares que já

encontrei. No auge da sua temporada, durante alguns dias a cada
ano, os brotos de samambaia são as folhas jovens que ainda não
começaram a se desdobrar. São um ingrediente valioso em culinárias do mundo
todo e são apreciados há tempos imemoriais. Tradicionalmente,
preparações simples são utilizadas para permitir que seu sabor profundo e
silvestre se destaque.
Vamos ferver os brotos de samambaia rapidamente primeiro para ajudar a
quebrar alguns compostos menos saborosos e manter uma bela cor verde
brilhante, e depois vamos refogá-los pela última vez enquanto o risoto
estiver quase pronto. Fazer risoto pode ser um pouco trabalhoso para um
prato rico, mas não precisa se preocupar; contanto que você mantenha o fogo
constante e adicione o caldo de legumes aos poucos, tudo dará certo. Eu
acredito em você!

RENDIMENTO: RENDE DE 4 A 6 PORÇÕES