UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Dinah Antero Nicoletti

INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO COM SOLUÇÃO HIPERCLORADA NA

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E SOBREVIVÊNCIA DE
OSTRAS DURANTE O PERÍODO DE ARMAZENAMENTO

FLORIANÓPOLIS
2019
 Dinah Antero Nicoletti

INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO COM SOLUÇÃO HIPERCLORADA NA

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA E NA SOBREVIVÊNCIA
DE OSTRAS DURANTE O PERÍODO DE ARMAZENAMENTO

Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação em

Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de
Ciências Agrárias da Universidade Federal de
Santa Catarina como requisito para obtenção do
Título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Orientadora: Prof.ª Dra. Marília Miotto

FLORIANÓPOLIS
2019
 Dinah Antero Nicoletti

Influência do tratamento com solução hiperclorada na qualidade microbiológica, físico-

química e sobrevivência de ostras durante o período de armazenamento.

Este Trabalho Conclusão de Curso foi julgado adequado para obtenção do Título de Bacharel
em Ciência e Tecnologia de Alimentos e aprovado em sua forma final pelo Curso.

Florianópolis, 25 de Novembro de 2019.

________________________
Prof. ª [Link] Maria Oliveira Muller.
Coordenadora do Curso

Banca Examinadora:

________________________
Prof.ª Dra. Marília Miotto
Orientadora
Universidade Federal de Santa Catarina

________________________
Prof.ª Dra. Carlise Beddin Fritzen-Freire
Universidade Federal de Santa Catarina

________________________
Prof.ª Dra. Isabela Maia Toaldo
Universidade Federal de Santa Catarina
Dedico este trabalho a minha mãe Margarida, ao meu
padrasto Valdir e ao meu namorado Augusto.
 AGRADECIMENTOS

À Prof. Dr.ª Marília Miotto, pela orientação, pela paciência e dedicação em me ajudar a realizar
este trabalho.
Ao Prof. Dr. Giustino Tribuzi pela participação durante o desenvolvimento deste projeto.
Ao Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca – CEDAP/EPAGRI, parceiro deste
projeto desde a sua concepção até a sua realização.
À Dr.ª Natália da Costa Marchiori, pesquisadora do CEDAP/EPAGRI, pela colaboração na
elaboração e execução do projeto.
À Fazendo Marinha Atlântico Sul pelo fornecimento de amostras e ao CEDAP/EPAGRI pela
coleta e transporte..
À Natália e a Karin, pela amizade, pela parceria, e pela dedicação durante as análises.
Ao Adolfo pelos ensinamentos e suporte durante a pesquisa
À Nataly pela disponibilidade em ajudar no uso do microscópio.
À Nati do laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos por disponibilizar alguns materiais.
À Mariana e Samira, pela amizade e pelo apoio.
Ao Prof. Dr. Airton Kist, da Universidade Estadual de Ponta Grossa, pela colaboração com as
análises estatísticas.
Ao grupo Numical em especial Alana, Maria Luiza, Gabriela e Aline.
À Juci, Josiel e Michele pelo incentivo e ensinamentos.
Aos meus amigos Andriele, Bruna, Nathalia, Maria Eliza e Thalita, que me apoiaram e
estiverem presente durante nesses 4 anos.
A turma de TCC e 15.2.
Aos membros da banca.
Ao laboratório de Bioprocessos.
Ao laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Ao Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
A Universidade Federal de Santa Catarina e ao Departamento.
 RESUMO

O estado de Santa Catarina é maior produtor nacional de moluscos bivalves, sendo destaque os
mexilhões, ostras e vieiras na economia do estado. Moluscos bivalves são organismos
filtradores que captam seu alimento da água e pode vir acumular bactérias, toxinas e vírus
presentes na água. As ostras da espécie Crassostrea gigas são as mais produzidas no estado e
podem conter uma microbiota muito variada de bactérias deteriorantes e patogênicas. Durante
o beneficiamento de ostras in natura é exigido pelo Plano Nacional de Controle Higiênico
Sanitário de Moluscos Bivalves (PNCMB) a lavagem com água hiperclorada (concentração de
5ppm residual), mas não fica claro se o efeito do cloro é eficaz para redução de possíveis micro-
organismos patogênicos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do cloro nas
ostras C. gigas durante o tempo de armazenamento, à 5,0±0,7°C, através de ensaios
microbiológicos, análises físico-químicas incluindo umidade e pH, e mortalidade das ostras. As
ostras foram coletadas pelo Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca (Cedap),
instituição parceira neste projeto, na baía sul de Santa Catarina na fazenda marinha Atlântico
Sul, durante o mês de Setembro. As ostras foram divididas em dois grupos de amostras, o grupo
que passou pelo processo com água hiperclorada e o grupo controle, e as análises foram realizas
em intervalos de tempos selecionados (0, 1, 2, 4, 6 e 8 dias), em cada tempo, 6 ostras de cada
grupo era destinado aos ensaios microbiológico e 3 ostras de cada grupo pra os ensaios físicos,
um total de 9 ostras em cada tempo e a mortalidade eram observados nas 9 ostras selecionadas
em cada grupo. Os resultados obtidos foram, ausência de Salmonella spp nos dois grupos de
amostras, realizado no primeiro e último dia, e contagens de E. coli abaixo do limite de
quantificação ante os dias de armazenamento. As contagens de bactéria aeróbias e halofílicas
durante os 8 dias de armazenamento, estavam de acordo com alguns estudos, indicando estar
em boas condições de qualidade. Observou-se crescimento de Vibrio spp. no 4° dia de
armazenamento, e a espécie isolada foi o V. alginolyticus nas amostras do grupo tratadas com
água hiperclorada. Durante o tempo de armazenamento as amostras do grupo com água
hiperclorada e amostras do grupo controle apresentou baixa perda de água e o pH não foi
evidenciado a baixo de 6, indicativo de boa qualidade. A taxa de mortalidade das amostras com
água clorada foi 13% superior ao grupo controle com 11%, um achado nesse estudo, foi que o
cloro pode ter apresentado alguma toxicidade sobre as ostras, entretanto é necessário mais
pesquisas, com uma amostragem maior para poder avaliar este efeito. Neste estudo concluiu-
seque não foi observada diferença estatísitica entre os dois grupos, quanto a utilização do cloro
(p>0,05) para os parâmetros microbiológicos e físico-químicos avaliados. Exceção foi
observada para as contagens de bactérias psicrotróficas aeróbias para as quais foram obtidas
contagens menores (p<0,05) nas amostras do grupo com água hiperclorada em relação às
amostras do grupo controle, o que nos permite concluir que o tratamento com água hiperclorada
influenciou nestas contagens durante os oito dias de armazenamento.

Palavras-chave: Ostras Cassostrea gigas. Água hiperclorada. Plano Nacional de Controle

Higiênico Sanitário de Molusco Bivalves (PNCMB).
 ABSTRACT

The state of Santa Catarina is the major producer of bivalve mollusks, with special attention for
the the mussel, oyster, and scallops in the economy of the state. Bivalve mollusks are filtering
organisms that can capture their food from water and can accumulate bacteria, toxins, and
viruses present in water. The oysters of the Crassostrea gigas species are the most produced in
the state and could have a very varied microbiota of spoilage and pathogenic bacteria. During
the processing of fresh oysters, the National Hygienic Sanitary Control Plan (PNCMB) requires
the washing with hyperchlorinated water (residual 5ppm concentration), but it is not clear
whether the effect of chlorine is effective in reducing possible pathogenic microorganisms.
Thus, this study aimed to evaluate the effect of chlorine on C. gigas oysters during storage
period at 5.5 ± 0.7 ° C through microbiological assays, physicochemical analysis including
moisture and pH, and oyster mortality. The oysters were collected by the Center for Aquaculture
and Fishing Development (Cedap) from the southern bay of Santa Catarina Island in the South
Atlantic Harvest Area in the mounth of September. It was divided into two sample groups, the
hyperchlorinated water process group, and the control group, and the analyses were performed
at selected time intervals (0, 1, 2, 4, 6 and 8 days), et each time, 6 oysters from each group were
used for microbiological assays and 3 oysters from each group for physical assays, a total of 9
oysters at each time and mortality was observed in the 9 oysters selected in each group. The
results obtained were absence of Salmonella spp in both sample groups, performed on the first
and last day, and low [Link] counts during the storage days. Aerobic and halophilic bacterial
counts during the 8 days of storage agreed with some studies and good [Link] of Vibrio
spp. on the 4th day of storage, and the species isolated was V. alginolyticus in the group samples
with hyperchlorinated water. During storage time, the samples of the group with
hyperclorinated water and samples of the control group showed low water loss and pH was not
evidenced below 6, indicative of good quality. The mortality rate of the chlorinated water
samples was 13% higher than the 11% control group, a finding in this study was that chlorine
may have shown some toxicity on oysters, however more research is needed, with a larger
sampling for oysters. In this study it was concluded that no statistical difference was observed
between the two groups regarding the use of chlorine (p>0,05) for the microbiological and
physicochemical parameters evaluated. Exception was observed for the counts of aerobic
psychrotrophic bacteria for which lower counts were obtained (p<0,05) in the samples of the
group with hyperchlorinated water compared to the samples of the control group which, allows
us to conclude that the treatment with hyperchlorineted water influenced these counts during
the eight days of storage.

Keywords: Oyster Crassostrea gigas. Hyperchlorinated water. National Hygienic Sanitary

Control Plan (PNCMB).
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Evolução da produção de moluscos comercializados em Santa Catarina entre os anos

de 1900 e 2017.......................................................................................................................... 18
Figura 2. Contagens de mesófilos aeróbios totais nas amostras de ostras do grupo controle(Co)
e as amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada(AH), armazenadas durante
oito dias à temperatura de 5,5 ±0,7°C. ..................................................................................... 33
Figura 3. Contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas nas amostras de ostras do grupo
controle(Co) e as amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada(AH),
armazenadas durante oito dias a temperatura de 5,5 ±0,7°C. ................................................... 35
Figura 4. Contagem de bactérias halofílicas nas amostras de ostras do grupo controle(Co) e as
amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada(AH), armazenadas durante oito
dias a temperatura de 5,5 ±0,7°C.............................................................................................. 36
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Critérios microbiológicos estabelecidos para definição da retirada de moluscos

bivalves das áreas de cultivo no Brasil. .................................................................................... 21
Tabela 2. Contagens de E. coli nas amostras de ostras do grupo controle (Co) e as amostras que
receberam o tratamento com água hiperclorada (AH) armazenadas durante oito dias a
temperatura de 5,5 ±0,7°C. ....................................................................................................... 32
Tabela 3. Contagem de Vibrio spp em Ostras ([Link]) nas amostras de ostras do grupo
controle(Co) e as amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada(AH),
armazenadas durante oito dias a temperatura de 5,5 ±0,7°C. ................................................... 37
Tabela 4. Teor de umidade nas amostras de ostras do grupo controle e as amostras que
receberam o tratamento com água hiperclorada, armazenadas durante oito dias a temperatura
de 5,5 ±0,7°C. ........................................................................................................................... 38
Tabela 5. Valores de pH da carne nas amostras de ostras do grupo controle (Co) e as que
receberam o tratamento com água hiperclorada (AH) armazenadas durante oito dias a
temperatura de 5,5 ±0,7°C. ....................................................................................................... 39
Tabela 6. Taxa de mortalidade diária e porcentagem total das amostras de ostras do grupo
controle (Co) e as amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada (AH),
armazenadas durante oito dias a temperatura de 5,5 ±0,7°C. ................................................... 41
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

CIDASC - Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola
EPAGRI – Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão
FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
NMP - Número Mais Provável
NSSP- National Shelfish Sanitation Program
PNCMB - Plano Nacional de Controle Higiênico-Sanitârio
UFC - Unidade Formadora de Colônia
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 15
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 16
2.1 OBJETIVO GERAL................................................................................................... 16

2.1.1 Objetivos Específicos ................................................................................................ 16

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................ 17

3.1 AQUICULTURA ....................................................................................................... 17

3.1.1 Qualidade da água dos moluscos bivalves .............................................................. 19

3.1.2 Legislação .................................................................................................................. 20

3.1.3 Ostra (Crassostrea gigas).......................................................................................... 22

3.1.4 Beneficiamento de ostras in natura ......................................................................... 23

3.1.5 Vida de prateleira de ostras in natura .................................................................... 24

4 MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 26

4.1 PREPARO DA AMOSTRA E TRATAMENTO COM ÁGUA HIPERCLORADA 26

4.2 ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................. 27

4.2.1 Determinação de Salmonella spp. ........................................................................... 28

4.2.2 Enumeração de E. coli.............................................................................................. 28

4.2.3 Contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas ..................................................... 28

4.2.4 Contagem total de mesófilos aeróbios .................................................................... 29

4.2.5 Contagem de bactérias halofílicas........................................................................... 29

4.2.6 Determinação de Vibrio spp..................................................................................... 29

4.3 ENSAIOS FÍSICO-QUIMICOS ................................................................................ 30

4.3.1 Umidade .................................................................................................................... 30

4.3.2 pH ............................................................................................................................... 30

4.4 MORTALIDADE ....................................................................................................... 31

4.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA......................................................................................... 31

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 31

5.1 EFEITO DO TRATAMENTO COM ÁGUA HIPERCLORADA EM OSTRAS IN
NATURA DURANTE O PERÍODO DE ARMAZENAMENTO ............................................ 31

5.1.1 Ensaios Microbiológicos........................................................................................... 31

5.1.2 Parâmetros físico-químicos e mortalidade ............................................................. 38

6 CONCLUSÃO .......................................................................................................... 43
7 REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 44
 15

1 INTRODUÇÃO

O estado de Santa Cataria é o a maior produtor nacional de ostras e mexilhões

cultivados, com destaque aos municípios localizados nas baías Norte e Sul da Ilha de Santa
Catarina que representa cerca de 97% da produção estadual (SANTOS; GIUSTINA, 2018).
Ostras são organismo que se alimentam filtrando água do mar, neste processo também
podem vir a acumular microrganismos, como vírus e bactérias, toxinas e outras substâncias que
podem estar presentes na água. Deste modo, podem acumular uma elevada carga microbiana e
representar um risco para saúde dos consumidores, se consumidas cruas ou levemente cozidas
(TRIBUZI, 2013; RUBINI et al., 2018).
A qualidade da água é um fator importante e determinante para a qualidade
microbiológica de ostras nela cultivadas. A carga microbiana está associada a descarga continua
de esgotos, escoamento de água superficiais de terras agrícolas e urbanas, atividades de
navegação e animais domésticos (GARBOSSA et al., 2017; SUPLICY, 2018).
O Plano Nacional de Controle de Higiêncio-Sanitário de Moluscos Bivalves (PNCMB)
estabelece o critério de monitoramento microbiológico de moluscos bivalves por meio da
estimativa da densidade média da bactéria Escherichia coli em 100 gramas da parte comestível
(BRASIL, 2012).
A instrução normativa que institui o PNCMB determina que na planta processadora de
moluscos bivalves deve estar prevista a utilização de equipamento adequado para hipercloração
da água (5 ppm de cloro residual) utilizada na lavagem dos moluscos. Isto é, após a colheita
dos animais e durante o seu período de inspeção em unidades processadoras, deve-se utilizar
água hiperclorada para lavagem da matéria-prima, mas não fica claro se é uma forma de reduzir
a contagem microbiana presente e poder oferecer maior segurança ao consumidor (BRASIL,
2012).
Contudo, não há até o momento estudos que evidenciem se esta prática interfere na
qualidade microbiológica e físico-química dos moluscos bivalves. Sendo assim, são necessários
estudos que verifiquem se a contaminação da parte externa das conchas tem ou não relação com
a contaminação da parte comestível e se essa prática ainda pode ocasionar mortalidade das
ostras, e/ou, diminuição da sua vida útil. Destaca-se que este trabalho é parte de um projeto
concebido e em execução em parceria com o CEDAP/EPAGRI.
 16

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tratamento com água hiperclorada
na qualidade microbiológica, físico-química e mortalidade de ostras Crassostrea gigas durante
o período de armazenamento.

2.1.1 Objetivos Específicos

 Avaliar a influência do tratamento com jato de água hiperclorada a 5 ppm na qualidade

de C. gigas durante 8 dias de armazenamento a temperatura de 5,5±0,7°C.
 Realizar contagens microbiológicas nas amostras de ostras durante os 8 dias de
armazenamento;
 Determinar a mortalidade das ostras e analisar os parâmetros físico-químicos durante
os 8 dias de armazenamento;
 17

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 AQUICULTURA

O termo aquicultura refere-se ao cultivo de organismos aquáticos como peixes,

moluscos, crustáceos, plantas aquáticas, crocodilos, jacarés e anfíbios, podendo ser tanto
continental (água doce) como marinha (água salgada) (BARNABE, 1990; FAO, 2018).
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO), a aquicultura segue crescendo mais rápido comparado a outros setores principais de
produção de alimentos. Entre as décadas de 1980 e 1990 apresentou taxas de crescimento anual
de 11,3% e 10,0% (excluindo plantas aquáticas) e entre o período de 2000 e 2016 apresentou
um crescimento médio anual de 5,8%. Os pescados e os produtos pesqueiros são alguns dos
alimentos mais comercializados no mundo. Em 2016, cerca de 35% da produção pesqueira
mundial entrou em comercio internacional em diversas formas de consumo humano ou com
fins não comestíveis (FAO, 2018).
A produção mundial de aquicultura em 2016 foi de 80,0 milhões de toneladas de
pescados comestíveis, 30 milhões de toneladas de plantas aquáticas, assim como 37.900
toneladas de produtos não alimentares. Do total de pescados comestíveis produzidos, 67,6%
são peixes de barbatanas, 21,4% são moluscos, 9,9% são crustáceos e 1,1% são outros animais
aquáticos. A China foi o maior produtor de pescado comestível cultivado no ano de 2016,
seguido da Noruega, Vietnã e Tailândia. A União Europeia (UE) constitui o maior mercado
único de pescados e produtos pesqueiros, seguido dos Estados Unidos e Japão, estes três
mercados em 2016 representaram aproximadamente 64% do valor total de importações
mundiais (FAO, 2018).
A aquicultura marinha conhecida como maricultura, envolve o cultivo de moluscos,
algas, camarões e crustáceos (FAO, 2018; SOUZA, 2003). Em 2016, a produção mundial de
pescado comestível procedente da maricultura foi de 28,7 milhões de toneladas, sendo
predominante os moluscos bivalves com 58,8% da produção mundial. As espécies de moluscos
bivalves mais comercializadas no mundo são os mexilhões, ostras e vieiras. Em 2016, a China
apontou como o maior exportador de moluscos bivalves do mundo, com comercialização quase
três vezes a do Chile, que figura em segundo lugar. A China apresenta um consumo nacional
 18

significativo, embora a União Europeia seja o maior mercado único de moluscos bivalves
(FAO, 2018).
As ostras representam 97% da aquicultura mundial (EUROPEAN COMMISION,
2013), Ostras dos gêneros Ostione nep, Crassostrea sp., foi a espécie de maior produção
mundial de molusco e especificamente a C. gigas se encontrou em sexto colocado (FAO, 2018).
No Brasil, o estado de Santa Catarina, que apresenta um pouco mais de 1% da área total
do país, é responsável por 93% da produção de moluscos bivalves. As excelentes condições
geográficas desta área, como a presença de um grande número de baias, favorecem o cultivo
destes organismos marinhos. Os moluscos bivalves cultivados em Santa Catarina
compreendem, principalmente mexilhões (Perna perna), seguido por ostras (Crassostrea gigas
e C. rhizophorae) e vieiras (Lyropecten nodosus) (EPAGRI, 2012; SANTOS; GIUSTINA,
2018; FAO, 2019).
A produção de moluscos bivalves (mexilhões, ostras e vieiras) comercializada em 2017
por Santa Catarina foi de 13.580 toneladas, representando uma redução de 11,7% em relação a
2016 (figura 1). Atuou diretamente na produção um contingente de 565 maricultores, redução
de 8,6% em relação a 2016 (604 maricultores), distribuídos em 11 munícipios do litoral,
compreendidos entre Palhoça e São Francisco do Sul (SANTOS; GIUSTINA, 2018).

Figura 1. Evolução da produção de moluscos comercializados em Santa Catarina entre os

anos de 1990 e 2017.

Fonte: Santos e Giustina (2018).

 19

Os municípios que mais contribuíram para produção total de moluscos bivalves foi
Palhoça (8.093 toneladas), seguido por Florianópolis (2.800 toneladas), Bombinhas (936
toneladas), São José (432 toneladas) e Penha (597 toneladas) (SANTOS; GIUSTINA, 2018).

3.1.1 Qualidade da água dos moluscos bivalves

Os moluscos bivalves são organismo filtradores que captam seu alimento, na água e
neste processo também pode vir a acumular microrganismos, como vírus e bactérias, toxinas e
outras substâncias que podem estar presentes no ambiente marinho. Deste modo, podem
acumular uma carga microbiana significativa e representar um risco para saúde dos
consumidores, especialmente se forem consumidos crus ou mal cozidos (RUBINI et al., 2018;
SUPLICY, 2018).
A qualidade da água é um fator importante e determinante para a qualidade
microbiológica dos moluscos bivalves nela cultivados. Tratamento de esgoto ineficiente,
escoamento de água superficiais de terras agrícolas e urbanas, atividades de navegação e
animais domésticos são algumas das potenciais fontes poluidoras que podem introduzir perigos
biológicos nas águas utilizadas para a maricultura (GARBOSSA et al., 2017; SUPLICY, 2018).
Em relação as bactérias que podem contaminar os moluscos bivalves e que representam
um grande impacto a saúde pública, pode-se citar Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio vulnificus, Clostridium botulium, que são bactérias encontradas naturalmente no
ambiente marinho; bactérias provenientes do intestino de animais de sangue quente, indicativo
de contaminação de origem fecal, dentre elas Campylobacter jejuni, Escherichia coli,
Salmonella spp, Shigella spp e Yersinia enterocolitica. Já espécies como Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Cloristridium perfrigens e Listeria monocytogenes podem contaminar
os moluscos bivalves através de práticas inadequadas e falta de boas práticas no processamento.
Em relação aos vírus, os de maior incidência em pescados são os norovirus e Hepatite A (HUSS;
GRAM, 2004; FDA, 2019).
Em um estudo conduzido por Fusco et al. (2013) no sul da Itália, foi apontada a presença
de Escherichia coli e norovirus nas amostras de moluscos bivalves Mytilus galloprovincialis e
Solen marginatus. Estudo realizado em amostras de mexilhões coletadas ao longo da costa
atlântica marroquina foi constatada a presença de Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio
 20

parahemolyticus, Vibrio alginolyticus e Vibrio cholerae (MANNAS et al, 2014). No Brasil, o

estado de São Paulo relatou presença de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e
Coliformes termotolerantes em amostras de ostras (Crassostrea sp. (BALLESTEROS et al.,
2016). No estado de Santa Catarina, ocorrência de bactérias como V.
parahaemolyticus, [Link], Vibrio alginolyticus, [Link], V. fluvialis, Coliformes a
45°C, E. coli e presença de vírus da Hepatite A, adenovírus humano, norovírus humano
genogrupo I (GI) em amostras de ostras foi reportada por diferentes autores (RAMOS et al.,
2012; SOUZA et al., 2012; RAMOS et al., 2014).
Os moluscos bivalves consumidos cru ou mal cozidos, podem representar um risco
significativo para a saúde pública, sendo importante medidas de monitoramento da água,
tratamento de esgoto, controle sanitário para prevenir risco a saúde dos consumidores
(GARBOSSA et al., 2017; RUBINI et al., 2018).

3.1.2 Legislação

Nos Estados Unidos o programa de controle sanitário de moluscos bivalves, National

Shelfish Sanitation Program (NSSP), classifica as áreas de cultivo através contagem de
coliformes a 45 ˚C na água, em NMP por 100mL. Durante o ano é realizado monitoramento
tanto da água quanto de moluscos bivalves destinado ao consumo humano. O controle
bacteriológico de moluscos bivalves é baseado na contagem de Vibrio spp., mais
especificamente Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus e estabelece limite máximo de
30NMP/g da carne e líquido intravalvar (NSSP, 2017).
O regulamento da União Europeia (UE) classifica a área de cultivo de moluscos bivalves
em três categorias, classes A, B e C, com base na contagem do NMP de E. coli por 100g da
carne e líquido intravalvar. Os moluscos bivalves provenientes da classe A não podem exceder
o limite de 230 NMP de E. coli por 100g, permitido para o consumo humano direto. Em relação
a classe B e C não devem exceder o limite de 46.000 NMP de E. coli por 100g. De acordo com
a legislação pertinente, moluscos bivalves provenientes das classes B e C só podem ser
comercializados após tratamento pós colheita em um centro de depuração ou afinação (UE,
2004).
Ainda na União Européia, o regulamento técnico aplicado aos gêneros alimentício,
determina os critérios microbiológicos para a comercialização de moluscos bivalves vivos, de
 21

acordo com esta normativa, moluscos bivalves devem atender os limites de 230 NMP de E. coli
por 100 gramas e ausência de Samonella spp (UE, 2005).
No Brasil, a qualidade microbiológica das águas destinadas ao cultivo de moluscos
bivalves para a alimentação humana segue os parâmetros estabelecidos pela Resolução n°357,
março de 2005, do Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), através da contagem
de coliformes termotolerantes na água.
A amostragem necessária deve apresentar no mínimo 15 amostras coletadas no mesmo
local e não deve exceder a média geométrica de 43 NMP/100mL de coliformes termotolerantes,
e o pencentil 90% não deverá ultrapassar 88 NMP/100mL. Esses índices deverão ser mantidos
em monitoramento anual, com um mínimo de 5 amostras. (BRASIL, 2005).
O Programa Nacional de Controle Higiênico-Sanitário de Moluscos Bivalves
(PNCMB), implantado através da Instrução Normativa Interministerial n°7, de 8 de maio de
maio de 2012, estabelece critérios para o controle sanitário na produção e comercialização de
ostras, mexilhões, vieiras e berbigões. O controle microbiológico estabelecido é a contagem do
NMP de [Link] por 100 gramas da parte comestível dos moluscos bivalves. (BRASIL, 2012).
A portaria n° 175 de maio de 2013 definiu o plano de amostragem para o
monitoramento e a definição dos critérios para retirada dos moluscos bivalves das áreas de
extração ou cultivo, conforme consta no quadro 1.

Tabela 1. Critérios microbiológicos estabelecidos para definição da retirada de moluscos

bivalves das áreas de cultivo no Brasil.
N°
amostras N° amostras 230≤ N° amostras Resultado de retirada de moluscos
<230 NMP≤46000 NMP>46000 bivalves
NMP
=5 =0 =0 Liberada
=4 =1 =0 Liberada
=4 =0 =1 Suspensa
≤3 ≥2 =0 Liberada sob condição
≥4 ≥1 ≥1 Suspensa
FONTE: BRASIL (2013).

A Resolução-RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001, regulamentada pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que determina os padrões microbiológicos para
alimentos destinados ao consumo humano, estabelece para moluscos bivalves in natura,
 22

contagem de estafilococos coagulase positiva até 10³UFC/g e ausência de Salmonella sp. em

25 gramas (ANVISA, 2001).

3.1.3 Ostra (Crassostrea gigas)

A ostra da espécie Crassostrea gigas (C. gigas), conhecida como ostra do Pacífico ou
Japonesa, pertence ao filo Mollusca, classe bivalve (RUPP, 1995; GOSLING, 2001). De forma
geral, a estrutura da ostra é composta por um corpo macio protegido por duas seções de conchas
calcarias, unida por um ligamento do tipo dobradiça em uma das extremidades (WHEATON,
2007). A carne propriamente dita é presa em cada extremidade do músculo adutor unindo as
duas valvas, controlando a abertura e fechamento das mesmas (GOSLING, 2001; WHEATON,
2007).
As valvas são compostas principalmente por carbonato de cálcio, e apresentam estrutura
bastante variável. De maneira geral, a valva inferior ou esquerda é maior e mais côncava, sendo
a qual, a ostra encontra fixada ao substrato, enquanto a valva superior ou valva direita é
geralmente mais plana (RUPP, 1995).
A C. gigas é nativa na região oeste do pacífico, encontrada naturalmente no Japão,
Coréia e China, entretanto cultivada em diversas regiões da Europa, América do Norte e
América do Sul, apresentando boa distribuição global (IMAI, 1982 apud MANZONI, 2006;
GOSLING, 2001; SCHMITT, 2006).
No Brasil, o cultivo de [Link] foi introduzido no ano de 1974, quando as primeiras
importações de semente de ostras foram realizadas, pelo Instituto de Pesquisa da Marinha em
Cabo Frio/RJ (POLI, 1995). O estado de Santa Catarina deu início a pesquisa e
desenvolvimento tecnológico de C. gigas, na década de 80 pelo departamento de aquicultura
da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), e o ano de 1990 representa o início da
maricultura em escala comercial, tanto da produção de Ostra C. gigas, quanto a de mexilhão e
vieiras (ANDRADE, 2016). Atualmente Santa Catarina é o maior produtor nacional de C. gigas
e representa um forte impacto econômico para o estado (ANDRADE, 2016; SANTOS;
GIUSTINA, 2018).
O cultivo de C. gigas consegue se desenvolver em diversos ambientes costeiros. Os
fatores limitantes de sua exploração estão basicamente na tecnologia de cultivo e poluição do
ambiente marinho. De forma geral, são dois sistemas de cultivo, o de fundo, que exige sistema
de fundo firme, sem lodo, abrigado de correntes, ondas e baixa ocorrência de predadores, Já o
 23

sistema de cultivo suspenso, permite cultivar grande volume de ostra, sendo a base da
ostreicultura de C. gigas, ocupando pouca área e permite utilizar a profundidade do local,
adaptando conforme as condições de profundidade, corrente, ondas e ventos fortes (SILVA,
1995).
A poluição é um fator relevante, pois são organismos que se alimentam através da
filtração de algas microscópicas e material em suspensão existente na água, entretanto, em caso
de descarga continua de esgoto, pode carregar substâncias tóxicas e microrganismos
patogênicos em área de cultivo, que poderão ser filtrados e concentrados, aumentando o risco
de doenças relacionadas ao consumo de ostras e outros moluscos bivalves (SILVA, 1995;
SOUZA; PETCOV, 2013).

3.1.4 Beneficiamento de ostras in natura

O beneficiamento de ostras vivas, inicia com a lavagem sob água corrente potável ou
água do mar limpa, sob pressão para retirada de sujidades e organismos aderidos na concha
(BRASIL, 2012). De acordo com o PNCMB, deve estar prevista a utilização de equipamento
adequado para hipercloração (5ppm de cloro residual livre) de água, durante a lavagem da
matéria prima, mas não fica claro se o efeito do cloro é eficaz para redução de possíveis
microrganismos patogênicos.
Após a lavagem, ostras provenientes de área liberada sob condição devem ser
submetidas ao tratamento de depuração, que visa reduzir a contaminação microbiana aos níveis
aceitáveis para o consumo humano, realizado em ambiente natural ou em centro de depuração
(BRASIL, 2012; SOUZA; PETCOV, 2013). O processo de depuração em ambiente natural,
consiste em levar as ostras em áreas onde a qualidade da água esteja adequada para produção,
ou realizada em centros de depuração, transferindo para tanques com água do mar circulante,
esterilizada com ultravioleta, cloro ou ozônio (GALVÃO; OETTERER, 2014; GYAWALI et
al, 2019).
A depuração é praticada na Europa, Austrália e Ásia e em menor ocorrência nos Estado
Unidos e demonstra ser bem sucedia na redução de bactérias indicadoras de contaminação fecal
(GYAWALI et al, 2019). No Brasil, estudo realizado por Corrêa et al. (2007) no estado de
Santa Catarina, avaliou um sistema comercial de depuração de irradiação UV combinado com
 24

cloro sob a temperatura de 19°C, através da contaminação artificial com Salmonella enterica
sorovar Typhimurium (variou entre 15.000 a 20.000 UFC/g) em [Link], e resultou na
eliminação total das bactérias em 12 horas de processo. De acordo com Souza et al (2014),
concluíram que a depuração é uma alternativa eficiente para redução de patógenos, porém em
Santa Catarina é necessário realizar mais estudos para confirmar a eficiência desse processo.
Por fim, devem ser dispostas em embalagem de forma a evitar a perda de líquido
intravalvar e ser expedido o mais rápido possível para o consumidor (BRASIL, 2012). Não
contém requerimento quanto aos métodos de transporte, permitindo o uso de sistema de
refrigeração ou em gelo (GALVÃO; OETTERER, 2014).

3.1.5 Vida de prateleira de ostras in natura

Ostras comercializadas na forma in natura são perecíveis e, de forma geral, tem uma
vida de prateleira muito curta (PORTELA, 2005). A vida de prateleira depende de alguns
fatores como a qualidade da água, higiene durante a manipulação, condições de armazenamento
e principalmente com a carga microbiana inicial (GONÇALVES, 2011; FORSYTHE, 2013).
A microbiota de ostras é basicamente dominada por psicrotróficos e geralmente as
bactérias isoladas são Pseudomonas spp., Aleomonas spp., Shewanella putrefaciens,
Acinetobacter spp., e Moraxella spp., já a microbiota mesófila é formada basicamente por
bactérias dos gêneros Microccus e Acinetobacter, bactérias deteriorantes responsáveis por
causar odor e sabor desagradável, além disso, microbiota de ostrasespécies dos gêneros
Staphylococcus e Bacillus, bactérias ácido láticas e bactérias das famílias Vibrionaceae e
Enterobacteriacea também posem ser isoladas de ostras (GRAM; HUSS, 1996; CAO; XUE;
LIU, 2009;). As bactérias frequentemente isoladas em ostras da da família Vibrionaceae
incluem V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus e Alteromonas hydrophila (COOK;
RUPLE, 1989) e em relação a família Enterobacteriacea mesofilica as de maior ocorrência em
pescados são E. coli, Salmonella spp., Shigella spp. e Yersinia enterolitica (FDA, 2019).
A temperatura é um fator importante para o controle bacteriológico, os psicrotróficos
são capazes de deteriorar o alimento em temperatura de refrigeração (abaixo de 7°C) e os
mesofilos se multiplicam em temperaturas elevadas (acima de 20°C). Deste modo, o sistema de
refrigeração é o método de controle mais adequado para pescado, de modo a retardar a
multiplicação microbiana e ação de alguns micro-organismos deteriorantes, e o armazenamento
refrigerado tende a prolongar a vida de prateleira, pela diminuição da taxa de deterioração e a
 25

vantagem de manter o frescor e a qualidade organoleptica (ASHIE; SMITH; SIMPSON, 1996;

GONÇALVES, 2011; FORSYTHE, 2013).
Durante o armazenamento, podem ocorrer alterações na qualidade, multiplicação
bacteriana, resultando em alteração de pH, e formação de compostos tóxicos e odores
desagradáveis (FORSYTHE, 2013). Estudos observaram que em estágios mais avançados de
armazenamento refrigerado de ostras (em média 4 dias), o pH diminui devido ao nível
relativamente alto de glicogênio, apresentando deterioração de ostras por processo fermentativo
pela ação de bactérias ácido láticas, e ao longo do armazenamento (após 6 dias) o pH aumenta,
diretamente relacionado a baixa contagem de bactérias ácido láticas e aumento de bactérias
psicrotróficas, sendo essas dominantes no processo final de deterioração (CAO; XUE; LIU,
2009; CHEN et al., 2013; MADIGAN et al., 2014). Pottinger (1948) concluiu que o pH é um
índice de controle adequado para acompanhar o grau de frescura de ostras, observou que ostras
frescas apresentaram pH de 6,2 e no momento em que o odor desagradável distinto não estava
mais associado a ostra fresca, ocorreu a variação do pH entre 6,0 e 5,9, diminuindo
gradualmente, tornando progressivamente mais ácida e mudando acentuadamente a aparência,
mas concluiu que analise de pH não pode ser o único parâmetro para analisar o frescor de ostras.
Diferentes estudos apresentaram crescimento de bactérias psicrotróficas em ostras após
6 a 8 dias de armazenamento em sistema de refrigeração (aproximadamente 4°C±1°C), sendo
dominantes no final da deterioração as bactérias Pseudoalteromonas, Pseudomonas,
Psychrobacter e Psychromonas e foi observado multiplicação de Vibrio spp., Arcobacter,
Vibrionaceae, Enterobacteriacea sob as mesmas condições (CAO et al., 2009; CHEN et al.,
2013; ; MADIGAN et al., 2014; CHEN et al., 2019).
As alterações na composição microbiana de ostras e a taxa de decomposição tecidual
serão influenciadas pelo número de microrganismos presentes, sendo que a mesma apresenta
uma diversidade de comunidade bacteriana inicialmente alta e pode mudar de acordo com as
condições de armazenamento pós colheita e dependendo da temperatura de armazenamento
(FERNANDEZ‐PIQUER et al., 2012).
 26

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 PREPARO DA AMOSTRA E TRATAMENTO COM ÁGUA HIPERCLORADA

Ostras da espécie Crassostrea gigas recém colhidas na Fazenda Marinha Atlântico Sul,
Florianópolis SC, foram entregues no laboratório de Tecnologia de Pescados, do Departamento
de Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFSC. As ostras foram coletadas pelo Centro de
 27

Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca (Cedap), parceiro deste projeto, e transportadas até a

UFSC em caixas isotérmicas fechadas contendo gelo reciclável sob temperatura de 7,5°C.
Foi coletado um total de 108 ostras, e divididas em dois grupos de 54 ostras cada. Em
um dos grupos foi realizado o tratamento com água hiperclorada, sendo designado como AH
na concentração de 5 ppm de cloro residual livre. A água hiperclorada foi fornecido pelo
laboratório de química vinculado a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extesão Rural de Santa
Catarina (EPAGRI), realizado a partir de uma solução de hipoclorito de sódio de 2,5%, diluído
em água de osmose reversa.
Para o tratamento com água hiperclorada, as ostras foram dispostas em bandejas com
perfuração e realizou-se a aspersão da água hiperclorada sobre as ostras durante cinco minutos,
sendo que na metade do tempo as outras foram viradas de posição. Neste procedimento, foi
utilizado 1L de água hiperclorada, após o tratamento, aguardou-se 5 minutos para escorrer bem
a água. Com o outro grupo de ostras não foi realizado este tratamento sendo denominado grupo
controle (Co). As amostras foram armazenadas em câmara de refrigeração, em bandejas
separadas, posicionadas com a valva inferior para baixo, cobertas com um filme plástico, sob
temperatura refrigeração de 5,5±0,7°C, monitorado com Datalogger (Testo, 174H).
Foram coletadas amostras de ostras no tempo zero (T0) e nos dias 1 (após 24 h de
armazenamento), dia 2, 4, 6 e 8. Cada amostra era composta por nove ostras, sendo que seis
ostras foram utilizadas para realizar os ensaios microbiológicas e três ostras para realizar os
ensaios físico-químicos.

4.2 ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS

Em cada um dos intervalos de tempo determinados, duas amostras de ostras, sendo uma
de cada tratamento foram coletadas. As ostras foram lavadas sob água corrente com auxílio de
escova para remoção de sujidades externas previamente as análises. Assepticamente, as ostras
foram abertas com auxílio de faca estéril e a carne juntamente com o líquido intravalvar foram
transferidos para saco estéril e homogeneizados para formar um pool. A partir deste pool, foram
pesados 25g para realização das diluições e condução das análises.
 28

4.2.1 Determinação de Salmonella spp.

Para detecção de Salmonella spp, seguiu-se o método International Organization for

Standardization (ISO) 6579-1:2017 (ISO, 2017). Realizou-se pré-enriquecimento de 25g de
amostra com 225g de água peptonada tamponada (APT), incubou-se a temperatura de
35°C±1°C por 24 horas. Após o pré-enriquecimento, transferiu-se 1 mL para o caldo Muller-
Kauffmann Tetrationato-novobiocina (MKTTn) e incubou-se a 35±1°C por 24±2 horas, e 0,1
mL para o caldo Rappaport-Vassiliadis (RV) seguido de incubação a 42±1°C por 48±2 horas.
Após incubação, estriou-se pelo método de esgotamento em placas de ágar Xylose Lysine
Deoxycholate (XLD) e Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose, (BPLS), e incubou-se a
35°C±1°C por 24 horas. Colônias típicas de Salmonella spp. foram submetidas a triagem
bioquímica em ágar Triple Sugar Iron (TSI), Lysine Iron Agar (LIA) e ureia ágar com sucessiva
confirmação bioquímica. O resultado foi expresso como ausência ou presença de Salmonella
spp. em 25g de amostra. A detecção de Salmonella spp. foi realizada no T0 e T8.

4.2.2 Enumeração de E. coli

A enumeração de E. coli foi realizada de acordo com o método da ISSO 6649-3:2015,

utilizando a técnica dos tubos múltiplos (ISO, 2015). A partir dos 25g de amostra, foram
realizadas diluições decimais seriadas e inoculadas em serie de 5 tubos de caldo glutamato
mineral modificado (CGM) duplamente concentrado, seguida de duas series de 5 tubos com
caldo CGM, adicionando-se em cada série de 5 tubos, 10, 1 e 0,1mL, respectivamente. Os tubos
foram incubados a 37±1°C por 24±2h. Após a incubação, os tubos que apresentaram formação
de ácidos evidenciada pela mudança de coloração de violeta para amarelo, foram estriados com
auxílio de uma alça de inoculação em placa com ágar tryptone bile glucuronide (TBX) e
incubou-se em uma temperatura de 44±1°C por 22±2 horas. Após incubação, realizou-se a
leitura das placas, o crescimento de colônias com tom de azul claro ou azul-esverdeado é
considerado positivo para E. coli β-glucuronidase positiva. Os resultados foram expressos em
NMP/100 g.

4.2.3 Contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas

 29

Para esta análise foram utilizado o método do American Public Health Association
(APHA, 2011). Diluições decimais seriadas foram inoculadas, através de semeadura em
superfície, em ágar padrão para contagem (PCA). As placas foram incubadas a 7±1°C durante
10 dias. Os resultados foram expressos em UFC/g.

4.2.4 Contagem total de mesófilos aeróbios

A contagem de mesófilos aeróbios foi realizada de acordo com a Norma Brasileira

(NBR), 4833-1:2015 (ABNT ISO NBR, 2015). Diluições decimais seriadas foram inoculadas,
através da técnica pour plate em placas de petry estéreis com posterior adição de
aproximadamente 15 mL de ágar PCA, previamente fundido e resfriado. As placas foram
incubadas a 30±1°C por 48±2 horas e os resultados foram expressos em UFC/g.

4.2.5 Contagem de bactérias halofílicas

Pesou-se 25g de amostras e diluiu-se (1:10) com 225g de solução salina tamponada com
fosfato (PBS) e realizou-se diluições decimais seriadas. Pelo método de semeadura em
superfície, inoculou-se em placas contendo ágar tripticase de soja (TSA) suplementada com
2,5% NaCl. As placas foram incubadas a 35±1°C por 48h e os resultados foram expressos em
UFC/g (MUDOH et al., 2014).

4.2.6 Determinação de Vibrio spp.

A determinação de Vibrio spp, seguiu a norma descrita no manual analítico

Bacteriológico, do Food and Drug Administration (FDA) (DEPAOLA; KAYSNER, 2004).
Diluições decimais seriadas foram inoculadas em série de três tubos com água peptonada
alcalina (APA), suplementada com NaCl a 3%, incubando-os a 35°C±1°C por 18 horas.. A
partir de cada tubo com turvação, o conteúdo foi semeado em placas de ágar Tiossulfato Citrato
Bile Sacarose (TCBS) que foram incubadas a 35±1°C de 18 a 24 horas. Colônias suspeitas,
com coloração amarela (sacarose-positivas), as quais podem ser tanto de Vibrio cholerae, como
de Vibrio alginolyticus, quanto colônias verdes (sacarose-negativas) que podem ser tanto de
 30

Vibrio vulnificus, como de Vibrio parahaemolyticus, foram repicadas para ágar triptona sal com
3% de NaCl (T1N3). As colônias foram submetidas ao teste da oxidase, utilizando tiras de
oxidase, coloração de Gram para estudo da morfologia bacteriana. Para confirmação das
espécies de Vibrio, os testes bioquímicos que seguem foram realizados: teste de crescimento
em diferentes concentrações de NaCl (0%, 3%, 6%,8%,10%), Lactose, Arabinose, Lisina e
disco de Ortonitrofenil-B-D-galactopiranosido (ONPG). O resultado foi expresso em
NMP/100g.

4.3 ENSAIOS FÍSICO-QUIMICOS

4.3.1 Umidade

A determinação do teor de umidade foi realizada conforme o método 925.09 da AOAC

(2005). Amostras de 3 ± 0,5g foram colocadas em cápsula de metal, previamente taradas e
pesadas em balança analítica (Marte, Modelo ATX 224). Posteriormente, as amostras foram
colocadas em estufa a 105 °C, resfriadas em dessecador até temperatura ambiente e pesadas
novamente, até atingir o peso constante. Para o cálculo do teor de umidade, realizou-se
conforme a equação 1:

100 × N = umidade ou substâncias voláteis a 105°C porcentagem em m/m (1)

P

N= n° de gramas de umidade (perda de massa de água)

P= n° de gramas da amostra

A determinação de umidade foi realizada em triplicata e o resultado expresso com média

e desvio padrão.

4.3.2 pH

O pH foi medido usando pHmetro com eletrodo de penetração (HANNA, HI0530). O

eletrodo foi calibrado com tampões padrão em pH 4,0 e 7,0 antes de seu uso. A determinação
do pH foi realizada em triplicata e o resultado expresso como média ± desvio padrão.
 31

4.4 MORTALIDADE

Em cada tempo definido, a mortalidade foi avaliada tocando nas ostras que estavam com
as valvas abertas ou semiabertas. Foram determinadas como mortas as ostras que
permaneceram abertas após o toque, ou seja, nas quais não foi observado o encolhimento no
manto. O resultado foi expresso em porcentagem com relação ao número de unidades totais.

4.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Para a análise estatística foi empregada análise de variância ANOVA com nível de
significância de 5% (p=0,05). One-way ANOVA foi utilizado para análise dos dados em cada
grupo considerando o fator tempo. Two-way ANOVA para comparação entre os dois grupos,
considerando os fatores tempo e cloro e assim poder determinar se houve diferença estatística
entre os dois tratamentos. As diferenças estatísticas eram consideradas quando o P<0,05. O
programa utilizado para avaliação estatística foi o Minitab Statistical Software.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 EFEITO DO TRATAMENTO COM ÁGUA HIPERCLORADA EM OSTRAS IN

NATURA DURANTE O PERÍODO DE ARMAZENAMENTO

5.1.1 Ensaios Microbiológicos

As detecções de Salmonella spp. foram realizadas no dia 0 e no dia 8, nas amostras do

grupo Controle (Co) e as amostras do grupo com água hiperclorada (AH). O resultado foi
ausência de Salmonella spp. em 25 gramas de amostra, para todas as amostras realizadas,
 32

estando de acordo com a legislação vigente, RDC n°12 de 2001, regulamentada pela ANVISA
(BRASIL, 2001).
Em relação à enumeração de E. coli conforme consta na tabela 2, foi observado que
desde as amostras do primeiro dia, as contagens de E. coli estavam abaixo do limite de
quantificação do método menor que 1,8 NMP/100g, e mantiveram até o final dos dias de
armazenamento.

Tabela 2. Contagens de E. coli nas amostras de ostras do grupo controle (Co) e as amostras que
receberam o tratamento com água hiperclorada (AH) armazenadas durante oito dias a
temperatura de 5,5 ±0,7°C.
Tempo de armazenamento NMP/100g
(dias) Co AH
0 <1,8 <1,8
1 <1,8 <1,8
2 <1,8 <1,8
4 <1,8 <1,8
6 <1,8 <1,8
8 <1,8 <1,8

O monitoramento e controle microbiológico para deliberação sobre a retirada de

moluscos é realizado com base na contagem de E. coli, de acordo com o PNCMB, implantado
através da Instrução Normativa Interministerial n° 07 de 2012. De acordo com a IN 07/2012,
as amostras estariam liberadas para retirada. Como não havia contaminação inicial por E. coli
nas amostras utilizadas para este estudo, provavelmente pelas características do local de cultivo,
sazonalidade e influencia do índice pluviométrico nos dias que antecederam a coleta, sugere-se
que os ensaios sejam repetidos com amostras que contenham contaminação por E. coli para
permitir a avaliar a evolução desta bactéria durante os dias de armazenamento.
Salmonella spp. e [Link] podem ser isoladas de águas tropicais, mas a principal fonte de
contaminação desses organismos é a de origem fecal (HUSS; GRAM, 2004). Um estudo
realizado na área costeira de Santa Catarina por Garbossa et al. (2017), evidenciou que as cargas
microbianas indicadoras de contaminação fecal concentram-se mais em área urbanizada, sendo
de menor ocorrência em bacias situadas na região sul.
Em estudo realizado por Miotto, (2009) no qual foi realizado o monitoramento de E.
coli em ostras e águas de cultivo na baía Sul da Ilha de Santa Catarina, concluiu que o índice
pluviométrico dos setes dias anteriores a coleta bem como a qualidade da água do local de
 33

cultivo influenciam diretamente na presença de E. coli nas ostras. Os resultados deste estudo
corroboram com os resultados do presente trabalho.
Os resultados das contagens de mesófilos aeróbios totais são mostradas na figura 2.
As amostras do grupo Co e AH apresentaram contagens iniciais de 2,9 log UFC/g e 2,7 log
UFC/g, respectivamente. Observou-se, para o grupo Co, um aumento de 1 log UFC/g nas
contagens quando comparado o tempo zero com as ostras após dois dias de armazenamento.
Com relação ao tempo zero e o último dia de armazenamento (tempo 8), foi observado um
aumento de 0,6 Log UFC/g. Para as amostras do grupo AH, observou-se redução das contagens
entre o tempo zero e o dia 1 de armazenamento, e um aumento 1,86 log UFC/g ao final dos
oitos dias de armazenamento. .

Figura 2. Contagens de mesófilos aeróbios totais nas amostras de ostras do grupo controle (Co)
e as amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada (AH), armazenadas durante
oito dias à temperatura de 5,5 ±0,7°C.
5,0
4,0
log UFC/g

3,0
2,0 Co
AH
1,0
0,0
0 2 4 6 8
Tempo de Armazenamento (dias)
7
 34

Os resultados obtidos neste estudo, em relação às contagens de mesófilos, diferem dos

resultados de estudos conduzidos por outros pesquisadores nos quais as contagens iniciaram
com 3,9 log UFC/g, 5,97 log UFC/g e 6,36 log UFC/g (CHEN et al., 2013; CHEN et al., 2017;
CHEN et al., 2019).
As variações nas contagens de mesófilos aeróbios totais nas amostras do grupo AH e
Co, apresentaram comportamento semelhante ao estudo realizado por Chen et al. (2013).
Entretanto, não foi observada diferença estatística (p>0,05) entre as amostra do grupo Co e AH
durante os oito dias de armazenamento. Sendo que, para as amostras do grupo Co, foi observada
uma discrepância nas contagens de mesófilos aeróbios nas amostras coletadas no dia 2, sendo
estatística maior (p<0,05) aos demais dias de armazenamento e em relação ás contagens das
amostras do grupo AH.
De acordo com Kim, Paik e Lee, (2002), o limite de qualidade aceitável para contagem
de mesófilos aeróbios totais para ostras, deve apresentar no máximo 7 log UFC/g, dessa forma,
as amostras do grupo AH e Co estavam dentro do limite recomendado até o último de
armazenamento.
Em relação a contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas, observou-se que, tanto para
as amostras do grupo Co quanto para as amostras do grupo AH, as contagens iniciaram em 1
log UFC/g. A diferença na contagem nas amostras do grupo C e AH, entre o tempo 0 e e o
último dia armazenamento foi de 4,47 Log UFC/g e 4,87 Log UFC/g, respectivamente (figura
3).
 35

Figura 3. Contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas nas amostras de ostras do grupo

controle (Co) e as amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada (AH),
armazenadas durante oito dias a temperatura de 5,5 ±0,7°C.
7,0
6,0
5,0
log UFC/g

4,0
3,0 Co
2,0 AH
1,0
0,0
0 2 4 6 8
Tempo de Armazenamento (dias)

O aumento na contagem de bactérias psicrotróficas neste estudo foi semelhante com os

estudos realizados por Chen et al. (2017) e Chen et al. (2019) com ostras desconchadas. Durante
o período de armazenamento, as contagens nas amostras do grupo AH foi estatisticamente
menor (p<0,05) em relação às amostras do grupo Co durante os 8 dias armazenamento, dessa
forma, pode-se observar que o cloro apontou um efeito limitante na multiplicação das bactérias
psicrótroficas aeróbias.
As contagens de bactérias halofílicas observadas para os grupos Co e AH no tempo zero
foram 2,74 UFC/g e 3,15 log UFC/g, respectivamente, conforme pode ser observado na figura
4. Para o grupo AH, entre o tempo zero e o último dia de armazenamento, foi observado um
aumento de 0,51 log UFC/g nas contagens, sendo superior ao grupo Co, que apresentou um
aumento de 0,34 log UFC/g em relação ao tempo zero.
 36

Figura 4. Contagem de bactérias halofílicas nas amostras de ostras do grupo controle (Co) e as
amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada (AH), armazenadas durante oito
dias a temperatura de 5,5 ±0,7°C.
4,00
3,50
3,00
log UFC/g

2,50
2,00
1,50 Co
1,00 AH
0,50
0,00
0 2 4 6 8
Tempo de Armazenamento (dias)

As amostras do grupo AH apresentou um aumento inicial entre os dias 0 e 1, e redução

nas contagem nos dias 2 e 4, semelhante aos resultados do estudo realizado por Mudoh et al.
(2014) para contagem de bactérias halofílicas em ostras armazenadas a 5°C por um período de
10 dias, que explicaram que a baixa contagem poderia ter sido ocasionada por causa das
bactérias competidoras por nutriente, e as células que sobreviveram voltaram a se multiplicar.
Entretanto, não foi observada diferença estatística (p>0,05) entre as contagens de bactérias
halofílicas para as amostras dos grupos AH e Co durante 8 dias de armazenamento,
demonstrando que o tratamento com água hiperclorada não interferiu neste parâmetro.
Com relação à contagem de Vibrio spp. conforme resultados constado na tabela 3,
somente o grupo AH apresentou contaminação, e a espécie isolada foi [Link], com uma
contagem de 3,0 NMP/g no quarto dia de armazenamento. No Brasil não tem regulamento em
relação à contagem de Vibrio spp. para moluscos bivalves, mas de acordo com o guia de
controle de moluscos bivalves dos Estados Unidos, esta contagem é inferior a contagem
recomendada (NSSP, 2017).
 37

Tabela 3. Contagem de Vibrio spp. em Ostras ([Link]) nas amostras de ostras do grupo
controle (Co) e as amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada (AH),
armazenadas durante oito dias a temperatura de 5,5 ±0,7°C.
Tempo de NMP/g
armazenamento
(dias) Co AH
0 <3,0 <3,0
1 <3,0 <3,0
2 <3,0 <3,0
4 <3,0 3,0
6 <3,0 <3,0
8 <3,0 <3,0

As contagens de Vibrio spp. em ostras está relacionado por alguns fatores, pela
temperatura da água do mar, principalmente nas estações de primavera e verão que a
temperatura da água fica em torno de 24,3°C (RAMOS, 2012). A coleta das ostras neste estudo
foi realizada na primavera durante o mês de setembro nas quais a temperatura da água do mar
estava sob uma temperatura de 17,5°C, abaixo da temperatura adequada para o crescimento de
Vibrio spp., e de acordo com Silva (2016) a contagem de Vibrio spp. em ambiente costeiro, é
raramente detectado em temperaturas abaixo de 15°C.
As contagens de Vibrio spp. em ostras também são influenciadas pela salinidade da água
do local de cultivo, a salinidade das aguas da baia sul da ilha de Santa Catarina variam em torno
de 30,1±4,6 ppm (RAMOS, 2012), sendo adequadas para espécies de Vibrios spp., entretanto,
nos Estados Unidos onde as contagens e a incidência de Vibrio spp. nas ostras são maiores, os
valores de salinidade são menores que os observados no Brasil. Ramos et al. (2014) relatou que
a incidência de Vibrio spp. em ostras é inversamente proporcional a salinidade da água.
Estudo realizado por Ramos et al. (2012), avaliou a contaminação de ostras [Link] nas
regiões da baía sul de Santa Catarina, e foi detectado diferentes espécies de Vibrio spp., sendo
que o [Link] foi a espécie mais isolada seguido de [Link], [Link] e
[Link]. Outro estudo realizado por Ramos et al. (2014), avaliou 60 amostras de ostras da
espécie C. gigas na mesma região, e o resultado foi de 48,3% de Vibrio spp., sendo que 6,7%
eram isolados da espécie [Link].
 38

Já foi evidenciado em alguns estudos que a contagem total de Vibrio em amostras de

ostras in natura armazenadas em baixas temperaturas, pode suprimir o crescimento total de
Vibrio (LORCA et al., 2011; MUDOH et al., 2014). O guia de controle de moluscos bivalves
dos Estados Unidos estabelece que devem ser armazenados em temperatura de 7,2°C, o
suficiente para manter temperatura interna de 10°C, no controle de Vibrio spp., mais
especificamente [Link] e [Link] (NSSP, 2017).
Neste estudo as condições de armazenamento estavam de acordo com o guia de controle
de moluscos bivalve dos Estados Unidos, e foi possível isolar [Link] após 4 dias de
armazenamento em temperaturas de 5±,7°C. No Brasil não há exigências referentes a limite de
temperatura de armazenamento, vale pena ressaltar que é um parâmetro muito importante na
conservação de ostras in natura e inibir o crescimento de diferentes espécies de Vibrio spp.

5.1.2 Parâmetros físico-químicos e mortalidade

Os resultados de umidade são mostrados na tabela 4 e estão expressos como média ±

desvio padrão. Observa-se que o valor de umidade obtido no dia 1, para as amostras de ostras
do grupo Co, é estatisticamente maior comparado aos dias 0, 2, 4, 6 e 8 (p<0,05), mas ao
decorrer do armazenamento não apresentou diferença estatística. Durante os dias de
armazenamento as amostras do grupo AH não apresentaram diferença estatística nos valores de
umidade (p>0,05).

Tabela 4. Teor de umidade nas amostras de ostras do grupo controle e as amostras que
receberam o tratamento com água hiperclorada, armazenadas durante oito dias a temperatura
de 5,5 ±0,7°C.
Umidade(%) ± DP
 39

Tempo de armazenamento
Co AH
(dias)
0 75,96 ± 1,91ª 76,20 ± 1,99ª
1 82,10 ± 2,43 87,03 ± 7,69ª
2 79,90 ± 4,45ª 78,19 ± 4,05ª
4 77,98 ± 2,34ª 77,59 ± 1,66ª
6 76,74 ± 4,31ª 79,79 ± 0,78ª
8 75,05 ± 1,69ª 75,51 ± 4,09ª
DP=desvio padrão. Os valores que apresentam a mesma letra não diferem estatisticamente a um nível de
significância de 5% pelo teste de ANOVA.

Para a determinação de umidade não foi observada diferença estatística (p> 0,05) entre
os dois grupos, desta forma conclui-se que o tratamento com cloro não interfere neste
parâmetro. De modo geral, as amostras apresentaram baixa perda de água, mantendo o
parâmetro químico majoritário com porcentagem próximo do resultado obtido nas amostras do
tempo zero.
Os valores de pH da carne nas amostras de ostras são mostrados na tabela 5. O valor
inicial do pH das amostras do grupo Co e AH foram de 6,37±0,18 e 6,54±0,03, respectivamente,
sendo que nos dois grupos o pH diminuiu entre os dias 0 e 3, semelhante aos resultados do
estudo de MUDOH et al. (2014) com ostras in natura armazenadas à temperatura de 5°C.

Tabela 5. Valores de pH da carne nas amostras de ostras do grupo controle (Co) e as que
receberam o tratamento com água hiperclorada (AH) armazenadas durante oito dias a
temperatura de 5,5 ±0,7°C.
Tempo de armazenamento (dias) pH±DP
 40

Co AH
0 6,37 ± 0,18ª 6,54 ± 0,03ª
1 6,25 ± 0,04 6,23 ± 0,21ª
2 6,28 ± 0,09 6,18 ± 0,15
4 6,46 ± 0,12ª 6,38 ± 0,05ª
6 6,30 ± 0,19ª 6,46 ± 0,09ª
8 6,40 ± 0,08ª 6,34 ± 0,21ª
Note: DP=desvio padrão. Os valores que apresentam a mesma letra não diferem estatisticamente a um nível de
significância de 5% pelo teste de ANOVA.

Para as amostras do grupo Co, foi observado uma redução estatisticamente significativa
(p<0,05) nos dias 1 e 2 em relação ao tempo 0, e nos demais dias de armazenamento não foi
observado diferença estatística significativa na redução e aumento de pH (p>0,05). As amostras
do grupo AH apresentaram uma redução estatisticamente significativa no dia 2 em relação aos
dias 0, 4, 6, e 8 (p<0,05). A diminuição do pH pode estar relacionada ao alto nível de glicogênio
presente em ostras, iniciando o processo fermentativo por bactérias ácido láticas, tornando
assim o meio ácido, sendo que, a forma inicial de deterioração de ostras é parcialmente
fermentativa (CAO; XUE; LIU, 2009).
Ao comparar os valores de pH entre os dois grupos durante os 8 dias de armazenamento
a temperatura de 5,5 ± 0,7°C, não foi observada diferença significativa (p>0,05), desta forma,
conclui-se que o cloro não produziu efeito na variação de pH. Comparado as amostras do grupo
Co, o grupo AH apresentou menor valor de pH de 6,18 ± 0,15 no 2° dia de armazenamento á
5°C, sendo que esta redução pode estar relacionada com a ação de bactérias fermentativas.
Em estudo realizado por Pottinger (1948), concluiu que o pH é um bom índice de
qualidade para analisar o grau de frescor das ostras, indicando um odor desagradável em pH
entre 6,0 e 5,9. Neste estudo as ostras estavam em boas condições sensoriais, tanto nas amostras
do grupo Co e as amostras do grupo AH, uma vez que os valores de pH observado não foram
inferiores a 6,18 ± 0,15, indicando pouca perda de qualidade durante o tempo de
armazenamento.
Os níveis de mortalidade das amostras do grupo Co e AH, variaram de 11 a 44%, a
partir de uma amostragem de 9 ostras coletadas em cada grupo durante 8 dias de
armazenamento. Conforme mostra a tabela 6, de 9 ostras coletadas em cada grupo de amostra,
no último dia de armazenamento apresentou uma perda de 44%, isso reflete a 7% do total em
ambas as amostras. As amostras do grupo Co apresentou mortalidade total de 11%, inferior ao
 41

grupo AH (13%), sendo que mais da metade foi constatado no último dia de armazenamento
nos dois grupos de amostra.

Tabela 6. Taxa de mortalidade diária e porcentagem total, das amostras de ostras do grupo
controle (Co) e as amostras que receberam o tratamento com água hiperclorada (AH),
armazenadas durante oito dias a temperatura de 5,5 ±0,7°C.
Tempo de Co AH
armazenamento (dias) n°ostras % n°ostra %
0 1 11% 1 11%
1 - - - -
2 1 11% - -
4 - - - -
6 - - 2 22%
8 4 44% 4 44%
Total 11% - 13% -
Note: n° ostras: número de ostras mortas diariamente, através da amostragem de 9 ostras de cada grupo, coletado
nos tempos selecionados.

Estudo realizado por Su, Yang e Hase (2010), avaliou a mortalidade durante o tempo de
armazenamento de ostras não depuradas e ostras após tratamento em sistema de depuração
refrigerado, e apresentou resultados semelhantes durante 7 dias de armazenamento, e de acordo
com os seus resultados obtidos, o estudo concluiu que a refrigeração não tem efeito sobre a
mortalidade, e que esta pode estar relacionada com a falta de nutrientes. Observa-se que os
resultados apresentados no grupo AH, podem estar relacionados ao efeito do cloro,
apresentando alguma toxicidade sobre as ostras, entretanto mais estudos devem ser conduzidos
para poder afirmar esta suposição.
A temperatura é um fator importante na conservação de ostras in natura, mantendo
durante os durante os dias de armazenamento em uma temperatura média de 5,5±0,7°C com
umidade relativa de 83,48±4,96%. Durante o tempo de armazenamento os ensaios físico-
químicos e microbiológicos revelaram boas condições de qualidade, considerando paramentos
descritos na literatura.
Entretanto, estudos complementares necessitam ser feitos, especialmente com ostras que
tenham contaminação inicial com E. coli para poder avaliar a evolução deste parâmetro durante
o período de armazenamento. Ainda, este estudo configura-se como um estudo piloto e o
 42

primeiro a ser realizado no Brasil, em parceria com o CEDAP/EPAGRI, para avaliar a

influência do tratamento com água hiperclorada nas características do produto. Os resultados
obtidos com as análises microbiológicas e físico-químicas não apresentaram diferença
estatística, entre o tratamento com água hiperclorada e as amostras do grupo controle (p>0,05),
com exceção para a contagem de bactéria psicrotróficas aeróbias, para as quais as amostras do
grupo AH obtiveram resultados estatisticamente menores em relação as amostras do grupo Co
(p<0,05). De todo modo, este experimento deve ser repetido, incluindo triplicata das amostras,
para permitir um tratamento estatístico mais adequado e a determinação de forma mais precisa
sobre a influência do cloro nas amostras durante o período de armazenamento.
Estudo realizado por Chen et al. (2017) com ostras desconchadas armazenadas em
embalagens com atmosfera modificada, o fator limitante na qualidade deste produto, foi o
crescimento de bactérias ácido láticas, que resultou na diminuição do pH e dos parâmetros
sensoriais. De acordo com Cao, Xue e Liu (2009), foi observado um prazo de validade de 8 a 9
dias para ostras desconchadas armazenadas em temperatura de refrigeração de 5±1°C, foi
determinada pela alta contagem de bactérias aeróbias, ultrapassando o valor de 7 log UFC/g.
Neste estudo não foi possível avaliar com precisão o efeito do cloro na extensão de vida de
prateleira, pois as ostras dos dois grupos apresentaram condições aceitáveis, sugere-se, desta
forma, prolongar os dias de armazenamento, em torno de 10 a 12 dias.
A vida de prateleira de ostras in natura depende de alguns fatores, da carga microbiana
inicial presente na microbiota de ostras, níveis de poluição no ambiente costeira, além das
condições climáticas. Para se estimar a vida de prateleira é recomendado que se leve em
consideração outros atributos como textura, bases voláteis totais e a analise sensorial.
 43

6 CONCLUSÃO

As amostras de ostras coletada na baía sul de Santa Catarina estavam em boas condições
de qualidade microbiológica, apresentaram uma microbiota inicial com baixa contagem de
mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos aeróbios, bactérias halofílicas, [Link], Vibrio spp. e
ausência de Salmonella spp. Também foi observado que as amostras de ostras do grupo com
água hiperclorada e as amostras do grupo controle, apresentaram boa qualidade microbiológica
e físico-química durante os 8 dias de armazenamento a temperatura de 5,5 ± 0,7°C. No entanto
observou-se um isolado de Vibrio spp. da espécie de [Link], nas amostras de ostras
com água hiperclorada, após 4 dias de armazenamento, mas esta de acordo com o limite
recomendado pelo guia de controle de moluscos bivalves dos Estados Unidos.
De modo geral, a taxa de mortalidade foi baixa, no entanto as amostras do grupo com
água hiperclorada apresentaram taxa de mortalidade superior às amostras do grupo controle,
mas de todo modo os resultados apresentados não foi possível concluir se o cloro apresentou
 44

algum efeito tóxico sobre as ostras, seriam necessários mais estudos para analisar essa
suposição.
Com base nos parâmetros avaliados neste estudo, conclui-se que as amostras do grupo
tratadas com água hiperclorada não apresentaram diferença estatística (p>0,05) em relação ao
grupo controle, com exceção para as contagens de bactérias psicrotróficas aeróbias durante os
8 dias de armazenamento, em que as amostras do grupo AH apresentaram resultados
estatisticamente menores em relação ao grupo Co (p<0,05). Sugere-se repetições deste estudo,
incluindo amostras em triplicata para permitir obter resultados mais precisos sobre a influência
do cloro nas ostras durante o período de armazenamento. Adicionalmente, é importante a
condução de estudos complementares sobre o efeito de tempo e temperatura na multiplicação
de E. coli durante o período de armazenamento, uma vez que é este o parâmetro microbiológico
regulado na legislação Brasileira.
Destaca-se a importância deste problema, pelos aspectos já citados, e pela parceria entre
UFSC e CEDAP/EPAGRI.

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