Módulo: GASTRONOMIA EUROPEIA

LIVRO CULTURAL
GASTRONOMIA
ARTESANAL
PANIFICAÇÃO
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56
GASTRONOMIA

LIVRO CULTURAL
Módulo: GASTRONOMIA EUROPEIA

1ª edição
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56

Rio de Janeiro - RJ
Instituto Gourmet
2023
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Gastronomia : livro cultural / Instituto Gourmet.

-- 1. ed. -- Rio de Janeiro : Instituto
Gourmet, 2023.

ISBN 978-85-94077-30-1

1. Capacitação profissional 2. Culinária

internacional 3. Gastronomia - Estudo e ensino
4. Receitas (Culinária)

23-170009 CDD-641.013
Índices para catálogo sistemático:

1. Gastronomia 641.013

Eliane de Freitas Leite - Bibliotecária - CRB 8/8415

EXPEDIENTE

Realização
Instituto Gourmet Brasil

Direção técnica
Leonardo Ferreira Esteves

Equipe técnica
André de Almeida Simas
Karoline Albini Schast
Mateus de Paula Portela dos Santos Pulicarpo

Consultoria pedagógica
Aline Azevedo, Claudia Genaro
e Nayara Guimarães
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

Projeto gráfico e diagramação

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

ALB Estudio
[Link]
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Revisão ortográfica e gramatical

Lívia Naira Alvares Azevedo Barrinovo

Fotos e ilustrações
Arquivo Instituto Gourmet, Freeimages, Freepik, Google,
Arcólor, Wilton Industries, Craftsy & Sympoz Inc. e Pinterest
SUMÁRIO
MÓDULO: GASTRONOMIA EUROPEIA
Aula de abertura do Livro Cultural........................................ 5
Referencial Bibliográfico................................................ 8
Gastronomia francesa............................................................ 9
Souflê au Fromage / Aligot................................................ 13
Coc au VinMolho Hollandese .......................................... 14
Gastronomia italiana.............................................................. 15
Ribollita / Gnocchi............................................................ 19
Polpetone al sugo............................................................. 20
Gastronomia espanhola e portuguesa.................................. 21
Paella à Valenciana.......................................................... 23
Bacalhau em Natas........................................................ 24
Gastronomia alemã................................................................ 25
Spätzle. / Eisbein................................................................... 27
Schnitzel / Salada de batatas alemã................................ 29
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LIVRO CU LT U RAL
Módulo: GASTRONOMIA EUROPEIA

DO LIVRO CULTURAL
AULA DE ABERTURA

5
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 AULA DE ABERTURA
Livro Cultural
Este livro tem como foco o ensino cultural da Gastronomia, com
produções que exemplifiquem o histórico-cultural, técnicas es-
pecíficas e tradições locais. Compreendendo muitos porquês
que estão presentes na história, gerando autonomia e permi-
tindo criar receitas a partir do domínio destes conhecimentos.

Ementa

Cultura gastronômica internacional. Princípios culturais, históricos e técnicos, da gastronomia dos países: França,
Itália, Portugal, Espanha, Brasil, Estados Unidos, México, Argentina, Peru, Cozinha Oriental.

Expectativas de aprendizagem do livro cultural

Compreender as diferentes culturas que permitem conhecer e aplicar as suas técnicas em diferentes cenários, além
de embasar todo o conhecimento técnico e despertar a criatividade.

Pilares IG 4.0

TÉCNICA PROTAGONISMO EXPERIÊNCIA

Desenvolvimento técnico- Abertura para pesquisas e Vivência em sala de aula,

-cultural representativos na desenvolvimentos próprios. trabalho em equipe,
formação em confeitaria. comunicação e generosidade

TECNOLOGIA PROPÓSITO CULTURA

Conteúdos digitais para apoiar Empreender, Hobby ou Referência histórica das

o aluno em sua jornada e Empregabilidade técnicas aprendidas
aprendizado MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
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6 G AST R O NO MI A
Conteúdos do livro

• Gastronomia Europeia
• Gastronomia das Américas
• Gastronomia Brasileira
• Gastronomia Oriental

Métodos de ensino

• Sociointeracionista

Estratégia didática

• Aula Operatória

Modelo Avaliativo

• Avaliação Continuada
• Avaliação constante aula a aula, aplicando demais modelos
avaliativos, como diagnóstica, formativa, somativa e reflexões

Olá!
Seja bem-vindo ao Livro Cultural do Curso Gastronomia!

Neste Livro você conhecerá sobre a história da gastronomia, e viajará por países significativos da Gas-
tronomia Internacional, conhecendo e produzindo clássicos que exemplificam o que há de mais sig-
nificativo naquele país, abordando técnicas específicas e conhecendo um pouco mais da cultura local.

Começaremos esse livro pelo berço da Gastronomia Clássica Ocidental, a qual é a refinada e técnica
Gastronomia Francesa, passaremos pela saborosa Itália, e veremos como Portugal e Espanha influen-
ciaram algumas regiões de nosso país.

Viajaremos também pela Gastronomia das Américas e pelo emblemático Oriente, onde conhecere-
mos a Gastronomia Árabe, a exótica Gastronomia Tailandesa, Indiana, Chinesa e Japonesa. E por fim,
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

exploraremos a fantástica e diversificada Gastronomia Brasileira, berço de nossas riquezas regionais

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passeando pelo Norte, Nordeste, Centro-oeste, Sudeste e Sul.

Um mundo repleto de cores, sabores e descobertas incríveis!

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LIVRO CU LT U RAL 7
 O que é a gastronomia?

Do grego, a palavra gastronomia, é a expressão composta por gaster (estômago), nomo (lei) e sufixo -ia, que literal-
mente quer dizer: “estudo das leis do estômago”. Palavra esta criada por Arkhestratus, pesquisador dos prazeres
da mesa, escritor, poeta e viajante no século IV a.C., mas o termo se popularizou no século XVIII com Jean Anthelme
Brillat-Savarin, em seu livro Fisiologia do gosto, que foi publicado anonimamente em 1825.

Brillat-Savarin define-a como sendo o conhecimento fundamental de tudo que se refere ao homem na medida em
que ele se alimenta.

A gastronomia compreende todo o universo do setor de alimentos e bebidas, indo além de métodos, técnicas e
procedimentos, englobando serviços de bebidas, atendimento ao cliente, etiqueta à mesa e suas montagens, ad-
ministração e gestão, estando também diretamente ligada ao turismo.

“Quando o homem aprendeu a cozinhar seus alimentos, surgiu uma profunda diferença entre ele e os outros animais.
Cozinhando, descobriu que podia restaurar calor natural da caça, acrescentar-lhe sabores e torná-la mais digerível. Ve-
rificou também que as temperaturas elevadas liberavam sabores e odores, ao contrário do frio que os sintetiza e anula.”
Franco, 2006.

Referencial Bibliográfico

• BAKER, Mia. Savoring Japan. 1ª ed. – EUA: Mia Baker

• BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia. das Letras, [Link], Luis
da Câmara. História da Alimentação no Brasil / Luis da Câmara Cascudo 3. Ed. – São Paulo: Global, 2004.
• CAVALCANTI Pedro. A pátria nas panelas – História e receitas da cozinha brasileira. São Paulo: Editora SE-
NAC, 2007
• DOMINGUES, A. R. Gastronomia árabe: patrimônio cultural de Foz do Iguaçu (PR). Universidade Estadual
de Ponta Grossa. Ponta Grossa, 2015.
• DÓRIA, Carlos Alberto. A Formação da Culinária Brasileira. – São Paulo: Publifolha, 2009. – (Série 21)
• FERNANDES, Caloca. - Viagem Gastronômica através do Brasil / 5. Ed. – São Paulo; Editora Senac – São Pau-
lo: Editora Estúdio Sônia Robato, 2003.
• FISBERG, Mauro. Um, dois, feijão com arroz: A alimentação no Brasil de norte a sul / Mauro Fisberg, Jamal
Wehba, Silvia Maria Franciscato Cozzolino. – São Paulo: Editora Ateneu, 2002.
• FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, [Link], F.
SHIRAISHI, T. TOYODA, L. TAKAHASHI, J. Gastronomia Japonesa sem segredos: cultura, história e culinária.
São Paulo. 1° ed, 2019
• MALTA SALDANHA, ROBERTA. Culinária Brasileira, Muito prazer: Tradições, ingredientes e 170 receitas de
grandes profissionais do país. 1° edição. Alaúde. São Paulo, 2018.
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• MCDANG. The Principles of Thai Cookery. 1° ed. 2010.

• MINNAERT, A. C. S. T. A comida na diáspora: um olhar antropológico sobre a comida chinesa em Salvador,
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Bahia. Universidade Federal da Bahia. 2017.

• Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. 9ª ed. – São Paulo: Editora Senac, 2017.
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8 G AST R O NO MI A
LIVRO CU LT U RAL
Módulo: GASTRONOMIA EUROPEIA

FRANCESA
GASTRONOMIA

9
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 GASTRONOMIA
FRANCESA
Objetivos:
Compreender a gastronomia francesa, berço de grande
parte das técnicas usadas mundialmente. Conhecer seus
sabores, suas singularidades históricas e geográficas.

Identificar e Aplicar:
Roux / Beurre manié / Braseado / Suar / Caramelizar
Saltear / Nappé

Prática dos Alunos:

Souflê au Fromage
Aligot
Coc au Vin

Gastronomia Francesa

Características e influências da gastronomia francesa

A tradicional gastronomia francesa, mundialmente conhecida, teve seu início em antigas terras celtas na Europa
Ocidental, chamadas de Gauleses, onde fica a França atualmente. Os Gauleses sempre tiveram fama de excelência
em sua comida, sendo até hoje a base das tradições francesas. A principal expansão da gastronomia francesa foi
após bastante tempo por Catherine Di Medici que levou da Itália para a França inúmeros cozinheiros, dentre eles
destaque-se seu chef Popeline que foi o criador da Massa Choux (Massa da bomba) e introduziu utensílios como
talheres, até então não bem aceitos pelos franceses.

Atualmente a gastronomia francesa tem uma vasta diversidade de cozinhas e estilos culinários que viraram ten-
dências dentro do país e outras até mundial, destacam-se: Cozinha Burguesa, Cozinha Regional e Nova Cozinha.

Cozinha Burguesa

É um estilo de cozinha que servia a alta sociedade em

MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

banquetes e palácios e tem como principal chef Marie

Antoine Carême conhecido como o “chef dos Reis e o rei
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

dos chef”. Esta cozinha contém molhos ricos em gordu-

ra, técnicas complexas e extremamente refinadas, é uma
cozinha atualmente mais festiva. Além de altamente calóri-
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ca e voltada para uma classe social mais elevada.

10 G AST R O NO MI A
Cozinha Regional

Também conhecida como, Cuisine du Terroir, é a cozinha com os pratos

franceses mais emblemáticos e mais consumidos em bistrôs mundo
afora. É uma cozinha historicamente camponesa e da população me-
nos abastada que focavam nos produtos da região e em tradições cam-
ponesas. Um bom exemplo são os pratos: Coc au Vin, Cassoulet e Aligot.

Nova Cozinha

Nova cozinha conhecida em francês como Nouvelle Cuisine, é um dos

estilos mais recentes da França, criado na década de 70 e encabeçado
pelo chef Paul Bocuse, foi o estilo que revolucionou a cozinha france-
sa. Trouxe mais leveza aos molhos, porções menores, incorporação de
técnicas de outros países, em grande maioria asiáticos, e os preparos
são menos elaborados do que a Cozinha Burguesa. Esse estilo de cozi-
nha ganhou muita notoriedade mundo afora e é influente até hoje no
mundo gastronômico.

Soufflé au Fromage

Também conhecido como Souflê de queijos, é uma preparação que surgiu no século XIX, alguns registros mostram
que Chef Carâme foi o criador dessa receita. Em sua tradução, significa “sopro” ou “assoprado”, fazendo alusão a
delicadeza e leveza deste prato. A principal preocupação desse prato é o fato de o Souflê murchar, sendo motivo de
muitos estudos por diversos chefs.

Entretanto, o químico e estudioso de gastronomia molecular, Hervé This descobriu que não são as claras em neve
que fazem o suflê crescer, e sim a água presente nos ingredientes da massa que, ao aquecer, forma um vapor que
faz com que o suflê cresça. E quando os ingredientes não estão perfeitamente cozidos, faz com que ele murche.

Aligot

É uma receita que consiste em um purê de batatas com creme de leite fresco e bastante queijo, tornando-o de
textura elástica que é sua principal característica. O Aligot, ao contrário do que muitos pensam, não é um acompa-
nhamento.
Segundo relatos ele surgiu no sudoeste da França na região de Aubrac, foi criado por monges residentes da região
e inicialmente era feito com migalhas de pão.

Coc au Vin
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NOME: Edirlane Diaquino Santiago

Consiste em um guisado cuja base principal é vinho e galo (ou frango) com alguns legumes. Segundo relatos, por
volta de 50 a.C., o imperador Júlio César estava conquistando a região da Gália (território atualmente francês) e
invadiu uma região de um povo chamado Arvernos.
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O líder local, em um ato de desrespeito, deu de presente ao imperador um galo que era símbolo de valentia e co-
ragem para os Arvernos. Para dar uma resposta à altura, Júlio César chamou o líder para um jantar e serviu o galo
entregue de presente cozido ao vinho, que para os romanos representavam poder e riqueza, ridicularizando o líder
arverno, fazendo com que ele comesse o símbolo de seu povo. Uma prova de triunfo do império romano.

LIVRO CU LT U RAL 11
 PRODUÇÕES

Souflê au
Fromage

INGREDIENTES QUANTIDADE
Manteiga sem sal 50 g
Farinha de Trigo 50 g
Leite Integral 250 ml
Cebola Piquée ½ unidade
Ovo 1 unidade
Queijo Gruyere ralado 75 g
Manteiga (Finalização) 25 g
Farinha de Rosca (Finalização) 50 g
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino branca Q.B.
Noz Moscada em pó Q.B.

MODO DE PREPARO
5. Com auxílio de um fouet, adicionar o leite aquecido
1. Separar a gema da clara, o restante dos in- e aromatizado aos poucos para não formar grumos
gredientes reservar separados em bowls de farinha. Esse bechamel será visivelmente mais
cobertos com plástico filme; espesso, para dar estrutura para a receita;

2. Com auxílio de um pincel ou um papel toa- 6. Assim que o bechamel estiver pronto, adicionar o
lha, untar com manteiga de finalização queijo e deixar derreter, em seguida retirar do fogo
os ramequins usados (sem deixar muito e juntar a gema, bater vigorosamente e acertar o
excesso) e reservar no congelador por 10 sal, pimenta e a noz-moscada;
minutos. Repetir o processo, mas dessa
vez passar a farinha de rosca e levar ao 7. Bater a clara até que chegue em ponto de neve e
congelador até o momento do uso; agregar delicadamente com auxílio de uma espátu-
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la de silicone em movimentos leves e circulares até

3. Em uma panela, adicionar o leite e a cebola que toda a clara em neve seja agregada;
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

piqué e levantar fervura, assim que ferver,

tampar e deixar por cerca de 5 minutos 8. Despejar nos ramequins previamente untados e as-
para apurar o sabor; sar em forno pré-aquecido a 180 °C por aproxima-
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damente 15 minutos ou até ele subir e ficar bem

4. Retirar a cebola piqué, e em outra panela dourado;
derreter a manteiga sem sal, em seguida
adicionar a farinha de trigo, mexer até for- 9. Servir quente.
mar o roux branco;

12 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Aligot
INGREDIENTES QUANTIDADE
Batata 100 g
Queijo Gruyere ralado 50 g
Queijo Parmesão ralado 50 g
Alho écrasé 1 dente
Alho em brunoise 5g
Manteiga 20 g
Creme de Leite Fresco aquecido 50 ml
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino branca Q.B.

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela, cozinhar a batata com casca e o dente de alho écrasé até que a batata fique comple-
tamente cozida;
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

2. Com a batata ainda quente, descascar com cuidado e passar na peneira para amassar, retirar qual-
quer grumo para ficar um purê bem liso;
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3. Em panela, misturar a manteiga, os queijos, o alho em brunoise e o creme de leite fresco aquecido
até obter o ponto elástico e cremoso;
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4. Ajustar os temperos (sal e pimenta).

5. Servir quente.

LIVRO CU LT U RAL 13
 PRODUÇÕES

Coc au vin

INGREDIENTES QUANTIDADE
Frango inteiro 1 unidade
Azeite 30 ml
Mirepoix 500 g
Alho écrasé 2 dentes
Vinho tinto seco 500 ml
Fundo de ave 500 ml
Bouquet Garni 1 unidade
Cebola Piquée ½ unidade
Tomate Concassé 200 g
Bacon Macedônia 250 g
Cogumelos paris fresco em fatias 75 g
Manteiga sem sal 80 g
Farinha de trigo 40 g
Cebola pérola mini 10 unidades
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino preta Q.B.

MODO DE PREPARO 5. Descascar as cebolas pérolas mini e caramelizá-

-las inteiras numa sauteuse com 15 g manteiga
1. Destrinchar o frango e temperar os pedaços aquecida. Saltear as cebolas até pegarem cor.
com sal e pimenta; Tirar a panela do fogo e reservar;

6. Suar os cogumelos na manteiga na mesma sau-

2. Aquecer o azeite e 15 g de manteiga numa pa- teuse até amolecerem. Reservar;
nela grande de laterais altas. Selar todas as
partes do frango e reservar. Na mesma panela, 7. Quando os pedaços do frango estiverem macios
suar o bacon e o Mirepiox; adicionar o beurre manié - mistura de partes
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

iguais de manteiga e farinha de trigo (40 g de

3. Acrescentar o alho e suar por mais um minuto,
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

cada ingrediente), a frio;

devolver o frango à panela, adicionar o fundo
de ave, o vinho, o tomate concassé, o Bouquet 8. Assim que estiver na consistência nappé adicio-
Garni, a cebola piqué e os temperos; nar as cebolas pérola e os cogumelos;
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4. Levar para a panela de pressão e deixar cozi- 9. Ajustar o sal e a pimenta;

nhar por 30 minutos, em seguida deixar redu-
zir sem a tampa. Adicionar mais fundo se esti- 10. Servir ainda quente.
ver secando;

14 G AST R O NO MI A
LIVRO CU LT U RAL
Módulo: GASTRONOMIA EUROPEIA

ITALIANA
GASTRONOMIA

15
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
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 GASTRONOMIA
ITALIANA
Objetivos:
Conhecer a história e cultura da gastronomia Italiana
através de aplicações técnicas e práticas com produções
tipicamente locais.

Identificar e Aplicar:
Espessante a base de pão / Técnica de produção
de gnocchi / Fritura em imersão
Reforço de técnicas essenciais da gastronomia

Prática dos Alunos:

Ribollita
Gnocchi
Polpetone al sugo

Características e influências da Gastronomia Italiana

A gastronomia italiana é uma das tradicionais gastronomias do mundo, com um espírito rústico e muito voltado às
suas raízes e os costumes locais. Cada parte do país tem suas principais influências e características gastronômicas.
No lado norte da Itália, tem como influência a França, Áustria e Hungria; o uso da manteiga como gordura se faz
presente assim como o tradicional azeite italiano. Nesta região ingredientes como arroz, cordeiro, milho, vitelo e
carne de porco são muito presentes, incluindo iguarias como as trufas brancas, Parmegiano Reggiano e Presunto
de Parma.

No centro italiano temos uma influência mais neutra, sendo a gastronomia mais “pura” da Itália, ingredientes como
feijões, alcachofras e cogumelos são muito utilizados, e é regionalmente conhecida pela produção de azeites. Igua-
rias que representam bem a região são as trufas negras e os pistilos de açafrão.

Já mais ao sul do país, por estar mais próxima do mar Mediterrâneo, ela sofre influência dos gregos, árabes e mar-
roquinos. O azeite é muito utilizado na região, assim como berinjelas, alcaparras, pimentões, abobrinhas e tomates.
Esta região tem um clima perfeito para a produção os tornando estrelas, e é muito utilizado regionalmente.
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16 G AST R O NO MI A
Ribollita

A ribollita é um prato tradicional da Toscana, mas chamar

a ribollita de uma sopa feita do zero não é muito exata – a
palavra quer dizer “recozida” e indica um prato feito com
sobras de sopa e engrossado com pão amanhecido. A ri-
bollita deve ser bem espessa, há quem diga que se deve
consumi-la com garfo, e não colher.

Gnocchi

Difícil precisar com exatidão a sua origem, pois se trata de

uma receita antiga, diz-se, que seu principal contexto seria
a falta de opção de alimentos mais nobres. Portanto a op-
ção de utilização de farinha e água, agregado de legumes
e até migalhas de pão para formar uma massa a ser cozida
em água, seria uma opção viável de refeição para alimen-
tar grandes famílias.

Gnocchi da fortuna: reza a lenda que um santo católico, São

Pantaleão, vagava faminto por um vilarejo italiano, no dia
29 de dezembro. Ele bateu à porta de uma família pobre,
que apesar de possuir pouca comida resolveu dividir com
ele o pouco que tinha, cada membro da família incluindo o
santo naquela noite comeram 7 gnocchis. A surpresa veio
quando a família foi recolher os pratos, aparentemente o
santo havia deixado uma quantia generosa de dinheiro
embaixo de cada um. Atualmente é um ritual de sorte, que
todo dia 29 do mês se consuma 7 gnocchis deixando abai-
xo dele uma nota de dinheiro.

Polpetone

O Polpetone é um dos pratos italianos mais clássicos,

criado em meados do século XIV, era um prato consu-
mido inicialmente por pessoas de classes sociais mais
baixas, mas com o tempo ganhou toda a Itália. Sua tra-
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

dução para seria “Grande bolo de carne”, o primeiro

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

registro histórico foi em 1557 em um livro do chef Cris-

toforo Messinburgo, onde afirmava que o polpetone
deveria ser grelhado.
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LIVRO CU LT U RAL 17
 PRODUÇÕES

Ribollita

INGREDIENTES QUANTIDADE
Couve 1 folha
Repolho 30 g
Acelga 2 folhas
Batata asterix 100 g
Cenoura 50 g
Abobrinha 50 g
Salsão 10 g
Alho-poró (apenas parte branca) 50 g
Alho 1 dente
Feijão branco (demolhado) 50 g
Azeite de oliva 10 g
Pimenta calabresa Q.B. g
Tomate pelado 60 g
Louro 1 folha
Tomilho 1 ramo
Sal Q.B.
Pão francês amanhecido ½ unidade

MODO DE PREPARO

1. Cortar as folhas dos vegetais em chifonnade 5. Juntar a batata e a abobrinha e refogar por
grossa; mais um tempo;

2. Descascar a batata e a cenoura e cortar em 6. Acrescentar todas as folhas e a pimenta cala-

cubos médios, cortar a abobrinha e o salsão bresa;
em cubos pequenos. Fatiar finamente o alho
e o alho-poró. 7. Juntar o tomate pelado em cubos e cerca de 500
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

ml de água, mais a folha de louro, o ramo de

3. Cozinhar o feijão e bater metade dele como um
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

tomilho e todo o feijão. Acertar o sal;

purê. Reservar;
8. Ferver até que reduza e que os legumes ama-
4. Em uma panela funda dispor o azeite para suar
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ciem todos, retirar o ramo de tomilho e a folha

em fogo baixo o alho e o alho-poró, por cerca de louro;
de 5 minutos. Na sequência acrescentar a ce-
noura e o salsão, e continuar refogando para 9. Finalizar adicionando os cubos de pão amanhe-
os legumes amaciarem; cido e deixar que a sopa engrosse. Regar com
azeite e servir.

18 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Gnocchi piemontese ao molho

de gorgonzola, nozes e pêras
INGREDIENTES QUANTIDADE
Batata (preferencialmente asterix) 100 g
Gema de ovo 15 g
Parmesão ralado fino 10 g
Noz-moscada Q.B.
Farinha de trigo (aproximadamente) 30 g
Creme de leite 60 ml
Queijo gorgonzola picado 40 g
Nozes picadas 25 g
Pêra em cubos ½ unidade
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino Q.B.

MODO DE PREPARO

1. Cozinhar as batatas da forma desejada (inteiras 5. Em uma panela, aquecer o creme de

em água com sal ou assá-las no forno), descascá- leite e derreter 40 g do queijo gorgon-
-las e passá-las, ainda quentes, em uma peneira; zola. Reservar;

2. Juntar a gema, o queijo parmesão, a noz-moscada 6. Cozinhar os gnocchi em água abun-

e misturar bem; dante com sal até que eles comecem
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

a boiar. Retirar da água e levar para o

3.
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

Adicionar a farinha aos poucos, incorporando prato de serviço;

com cuidado, sem sovar, até que a massa não
grude nas mãos; 7. Colocar o molho de gorgonzola sobre
os gnocchi, salpicar com as nozes, e os
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4. Em uma bancada enfarinhada, fazer 2 cilindros cubos de pêra;

com a massa e cortar pedaços de 2 cm. Passar
farinha sobre cada pedaço, enfarinhar uma assa- 8. Servir imediatamente.
deira e colocar os gnocchi. Reservar na geladeira;

LIVRO CU LT U RAL 19
 PRODUÇÕES

Polpetone
al Sugo
INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne Moída (patinho ou acém) 125 g
Pão de forma sem casca 40 g
Leite integral 25 ml
Queijo parmesão 15 g
Cebola brunnoise (bem pequeno) 25 g
Azeite de Oliva 6 ml
Alho brunoise ½ unidade
Tomilho 1 ramo
Pimenta-do-reino Q.B.
Sal Q.B.
Muçarela Macedônia (Recheio) 50 g
Farinha de rosca (Empanar) 100 g
Farinha de trigo (Empanar) 100 g
Ovo 1 unidade
Óleo de soja 300 ml

MODO DE PREPARO 3. Após a mistura, levar à geladeira por 10 minutos para ga-
nhar consistência, em seguida retirar e modelar separando
1. Umedecer os pedaços de pão no grandes bolas da mistura de carne, recheie com pedaços de
leite e reservar até que esteja queijo muçarela;
completamente hidratado, reti-
rar o excesso de leite e reserve; 4. Passar a carne na farinha de trigo temperada com sal e
pimenta, em seguida no ovo e finalizar na farinha de rosca;
2. Em um bowl grande adicionar
a carne, o pão umedecido, o 5. Fritar em óleo pré-aquecido à 180 °C, até ficar dourado;
queijo parmesão ralado, cebo-
la, alho, tomilho e azeite, não 6. Assim que estiver frito, reservar.
esquecendo de temperar com
sal e pimenta-do-reino e mistu- 7. Servir com o molho ao sugo.
rar até ficar bem homogêneo;

Sugo di Pomodoro
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Modo de Preparo:
1. Aquecer uma panela com um fio de azeite, acres-
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Ingredientes
centar a cebola e o alho e suar em fogo médio;
200 g de Tomate concassé Q.B. de azeite de 2. Aumentar o fogo, juntar o tomate em cubos e o
1 unidade de Alho ecrasé oliva
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vinho tinto. Deixar secar;

10 ml de Vinho tinto Q.B. de sal 3. Acrescentar o fundo e o bouquet garni. Cozinhar
100 ml de Fundo de ave Q.B. de pimenta-do- por 30 minutos, ou até a textura desejada;
1 unidade de Bouquet garni -reino 4. Retirar o bouquet garni, temperar e utilizar imedia-
1 cebola em cubos pequenos
tamente ou processar para obter uma textura lisa.

20 G AST R O NO MI A
LIVRO CU LT U RAL
Módulo: GASTRONOMIA EUROPEIA

PORTUGUESA
ESPANHOLA E
GASTRONOMIA

21
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago
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 GASTRONOMIA
ESPANHOLA E
PORTUGUESA
Objetivos:
Conhecer a história e cultura da gastronomia Ibérica
através de aplicações técnicas e práticas com produções
tipicamente locais.

Identificar e Aplicar:
Dessalgue / Branqueamento / Suar / Nappé / Al dente

Prática dos Alunos:

Paella à Valenciana
Bacalhau em Natas

Gastronomia Espanhola e Portuguesa

Características e influências da Gastronomia Espanhola

É uma gastronomia com muita influência do mar Mediterrâneo. Como

principal característica tem o uso de azeite, inclusive, sendo o maior
produtor mundial do produto e exportador; outros ingredientes muito
utilizados são os pimentões e tomates, legados do período das grandes
embarcações e a descoberta do novo mundo. Os pimentões inclusive
são usados para a produção das pápricas, especiarias muito utilizadas
na cozinha espanhola e mundial.

Destaca-se também a produção de embutidos muito tradicionais como

os presuntos crus Jamón Serrano e Jamón Ibérico, além do tradicional
Chorizo. Na parte vinícola destaca-se Vinho Xerez, uma espécie de vi-
nho fortificado produzido no país.

Paella - Paella, criada entre os séculos XV e XVI,

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tradicional prato de camponeses, que iam tra-

balhar e levavam consigo alguns ingredientes
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como arroz, azeite, sal e uma panela redonda e

rasa chamada “paella”, esse formato facilitava
mexer e coccionar o arroz. Geralmente produzi-
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da com alguns vegetais e carnes de caça, cada

região tem as suas singularidades, destaca-se a
Paella à Valenciana.

22 G AST R O NO MI A
Características e influências da Gastronomia portuguesa

A gastronomia portuguesa é uma das principais influenciadoras da culinária brasileira, tem como base uma influência
mediterrânea, principalmente com o consumo de pão, azeite e vinho. A carne de porco e embutidos se fazem presentes
por quase todo território português, as especiarias e o açúcar também foram frutos das grandes navegações. Destaca-
-se a base de sabor português, cebola, louro e alho, que dão uma característica marcante aos seus cozidos e refogados.
Outro destaque é a doçaria portuguesa, onde a presença de gemas e açúcar e especiarias como cravo e canela são mar-
cas registradas, exemplos como Pastel de Belém e Toucinho do Céu. O bacalhau também é uma das paixões nacionais,
seja em petiscos como o Bolinho de Bacalhau ou outras versões como Bacalhau ao Zé do Pipo ou Bacalhau Espiritual.

Bacalhau com Natas - Trata-se de uma das formas mais populares de se fazer bacalhau. Sua origem é pouco precisa,
mas há indícios de que deriva de outra receita, denominada Bacalhau Conde da Guarda, criada e popularizada pelo
Chef João Ribeiro, na década de 30.

PRODUÇÕES
Paella à Valenciana
INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite de oliva 100 ml
Peito de frango em cubos 250 g
Lombo suíno em cubos 250 g
Pimentão vermelho, amarelo e verde brunoise 100 g de cada
Tomate concassé 250 g
Tempero para paella 8g
Vagem em cubos 200 g
Fava cozida al dente (opcional) 100 g
Arroz parboilizado 250 g
Ervilha congelada 100 g
Folhas de alecrim 2 galhos
Tomilho 2 galhos
Alho amassado 2 dentes
Louro 1 folha
Cebola brunoise 150 g
Fundo de ave 1L
Pimenta-do-reino branca Q.B.
Páprica doce Q.B.
Sal Q.B.

MODO DE PREPARO
4. Adicionar a cebola, o alho, o tomate, a páprica doce, o
tempero de paella, o louro, o alecrim, o tomilho (apenas
folhas) e temperar com sal;
1. Se utilizar fava: cozinhar em pressão por
cerca de 15 minutos até que amoleçam 5. Acrescentar o arroz (tradicionalmente em forma de cruz).
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em ponto al dente, se deixadas em demo- Mexer e misturar muito bem, regando a preparação com
lho de 12 horas considerar tempo redu- fundo de frango aos poucos;
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zido de cocção, cerca de 7 a 10 minutos;

6. Ferver, diminuir o fogo e cozinhar em fogo baixo por 10
2. Temperar o lombo suíno e o frango com minutos aproximadamente, coberta com papel alumí-
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pimenta e azeite. Reservar; nio, após esse tempo, adicionar a vagem, a fava e as ervi-
lhas, deixando cozinhar até que estas estejam no ponto;
3. Na paellera ou sauteuse aquecida, adicio-
nar o azeite de oliva e selar o frango e o 7. Finalizar com pimentões, abafar o preparo por mais 5 mi-
lombo suíno; nutos e servir.

LIVRO CU LT U RAL 23
 PRODUÇÕES

Bacalhau
em Natas

INGREDIENTES QUANTIDADE
Bacalhau em lascas (dessalgado) 450 g
Batatas asterix 300 g
Cebola julienne 150 g
Alho amassado 5g
Folha de louro 2 unidades
Azeite de oliva 30 ml
Salsa picada 10 g
Manteiga 30 g
Farinha de trigo 30 g
Leite 300 ml
Creme de leite fresco 100 ml
Queijo parmesão ralado (para gratinar) 100 g
Noz-moscada ralada Q. B.
Sal Q. B.
Pimenta-do-reino preta Q. B.

MODO DE PREPARO

1. Levar o bacalhau dessalgado a uma panela 4. Em uma panela, adicionar a manteiga, deixar
cobrindo-o com o leite, que será utilizado que ela derreta e acrescentar a farinha de trigo,
no preparo do bechamel, adicionar o alho fazendo o roux branco;
amassado e as folhas de louro, ferver por
5 minutos. Reservar o leite e o bacalhau, 5. Adicionar o leite reservado da cocção do bacalhau
para descansar por cerca de 15 minutos; para formar o bechamel e cozinhar até o ponto
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de nappé. Finalizar com sal, pimenta e noz-

2. Descascar e cortar as batatas em cubos de moscada. Retirar a panela do fogo e acrescentar
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cerca de 1 cm, branquear em água ferven- o creme de leite fresco;

te até que estejam al dente.
6. Em uma assadeira, adicionar o bacalhau refoga-
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3. Em uma frigideira, suar a cebola no azeite do, sobre ele o bechamel. Cobrir com o queijo
até que fiquem macias. Adicionar o baca- parmesão e gratinar;
lhau, misturar bem, por fim acrescentar as
batatas branqueadas e cozinhar por cerca 7. Gratinar em forno pré-aquecido à 200 °C por cer-
de 5 minutos. Finalizar com a salsinha; ca de 20 minutos ou até que esteja dourado.

24 G AST R O NO MI A
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Módulo: GASTRONOMIA EUROPEIA

ALEMÃ
GASTRONOMIA

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 GASTRONOMIA
ALEMÃ
Objetivos:
Elucidar a história e os principais pontos que definem
a culinária alemã.

Identificar e Aplicar:
Técnica de cocção do spätzle / Cocção de carne suína
Empanamento padrão / Fritura em imersão
Técnica de serviço de salada morna

Prática dos Alunos:

Spätzle / Eisbein / Schnitzel / Salada de batatas alemã

Gastronomia Alemã

A gastronomia alemã possui um papel predominante na cultura do Sul do Brasil, pelas características do povo em
função da colonização e pela consagração de festas populares alemãs. Tais festas e tradições estão enraizadas na
região, como a Oktoberfest, o Baile do Chopp e a Schlachtfest. Tradicionalmente, na Alemanha, eram abatidos os
porcos para o preparo de embutidos, preparo este que tão bem caracteriza a culinária alemã.
Além dos embutidos, destacam-se outros preparos tradicionais, como o eisbein, servido com sauerkraut e batatas
cozidas, até os mais sofisticados, como o hering mit sahne e a sülze, que são preparos frios.

Sauerkraut - chucrute

O sauerkraut, que conhecemos como chucrute, é uma técnica de origem europeia para conservar repolho, em vir-
tude das baixas temperaturas do inverno. Corta-se o repolho em chiffonade e armazena-se em barricas ou vidros
grandes, intercalado com camadas de sal. Na parte superior, coloca-se um peso para que a água existente seja
liberada e extraída. Este processo dura de duas a três semanas. Como resultado, tem-se o repolho azedo pronto
para o consumo.

Sülze – galantine

Sülze, ou galantine, é uma maneira sofisticada de apresentar pedaços menores de carne suína. Originalmente, o
preparo era realizado com carne de javali, que possui o sabor mais acentuado que a do porco.
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Hering mit sahne

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Consagrado e muito difundido no norte da Alemanha e nos países banhados pelo mar do Norte, é um preparo feito
de arenque, peixe equivalente à sardinha, que possui tamanho e sabor adequados para este tipo de preparo. É um
prato exótico combinado com uma grande quantidade de creme de leite, maçã e especiarias.
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Fleischbrot

O fleischbrot também é conhecido como terrine de carne ou pão de carne. É apresentado no formato de pão e ca-
racteriza-se pelo aproveitamento de pequenas porções de carne.

26 G AST R O NO MI A
Eisbein

Uma das mais difundidas especialidades da culinária alemã, com destaque para a região de Bavária, o eisbein – ou
joelho de porco – é preparado em cozimento lento e temperos como o zimbro, que fazem a diferença para a identi-
dade do prato. Comumente é servido acompanhado de chucrute, batatas cozidas e, sem dúvida, uma boa cerveja.

Hackeperter

Originalmente o hackeperter (carne de onça) é feito de alcatra de vitela. Com uma faca muito afiada, raspam-se
pedaços generosos de carne e, neste processo, as fibras permanecem intactas. Atualmente, utiliza-se carne bovina,
que deve ser limpa, processada e temperada.

PRODUÇÕES

Spätzle

INGREDIENTES QUANTIDADE
Ovo 1 unidade
Leite 25 ml
Água 40 ml
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino branca Q.B.
Noz-moscada Q.B.
Ervas finas 5g
Farinha de trigo 76 g
Manteiga 15 g

MODO DE PREPARO
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1. Misturar o ovo, o leite e a água. Temperar com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Adicionar as ervas
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finas e adicionar aos poucos a farinha de trigo. Bater até a massa ficar homogênea. Deixar a massa
descansar por cerca de 1 hora.
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2. Em uma panela, ferver água com sal. Pingar os spätzles sobre a água fervente e deixar que cozinhem,
até que subam a superfície.

3. Saltear os spätzles na manteiga, acertando sal e pimenta. Servir imediatamente.

LIVRO CU LT U RAL 27
 PRODUÇÕES

Eisbein (Joelho de porco)

INGREDIENTES QUANTIDADE
Joelho de porco 1 unidade
Água Q.B.
Vinho tinto seco 240 ml
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino preta Q.B.
Cominho 1g
Canela 1g
Zimbro 1g
Cravo-da-índia 3 unidades
Salsinha 2 ramos
Cebolinha 2 ramos
Cebola 100 g
Alho 10 g
Mel 40 g
Azeite de oliva Q.B.
Mostarda escura 100 g
Chucrute 150 g
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MODO DE PREPARO
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1. Em uma panela, adicionar o joelho suíno e cobrir com água. Adicionar o vinho, todos os temperos,
os ramos de salsinha e cebolinha e o mel. Coccionar por 1 a 2 horas, até que esteja completamente
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macio sem desmanchar.

2. Após a cocção, adicionar o joelho em uma forma previamente untada e levar ao forno para assar até
dourar. Servir acompanhado de mostarda escura e chucrute.

28 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Schnitzel
INGREDIENTES QUANTIDADE
Bife bovino (carne magra e macio) 250 g
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino preta Q.B.
Farinha de trigo 100 g
Ovo 1 unidade
Farinha de rosca 150 g
Óleo vegetal para fritura Q.B.
Manteiga 50 g
Limão 1 unidade
Salsinha Q.B.

MODO DE PREPARO
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1. Entre dois pacotes plásticos, bater nos bifes até que estejam com uma espessura fina.
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2. Temperar o bife com sal e pimenta e empanar na seguinte ordem: farinha de trigo, ovo levemente
diluído com água e farinha de rosca.
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3. Fritar em imersão até que doure.

4. Derreter manteiga com salsinha e regar os bifes fritos. Servir acompanhados de limão.

LIVRO CU LT U RAL 29
 PRODUÇÕES

Salada de batata alemã

INGREDIENTES QUANTIDADE
Batata 150 g
Bacon 30 g
Cebola brunoise 35 g
Vinagre de vinho tinto 6 ml
Óleo vegetal 4 ml
Mostarda escura 5g
Mostarda clara 5g
Fundo de legumes 50 ml
Sal 1g
Pimenta-do-reino preta Q.B.
Cebolinha Q.B.
Salsinha Q.B.

MODO DE PREPARO

1. Cozinhar a batata em água até que fique macia.

2. Ainda morna descascar a batata e cortá-la em rodelas.
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3. Em uma frigideira, saltear o bacon em fogo médio até dourar. Reservar o bacon.
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4. Na gordura do bacon, refogar as cebolas.

5. Juntar as cebolas refogadas ao bacon, adicionando também o vinagre, o óleo, as mostardas e o fundo.
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6. Misturar as batatas ainda mornas a mistura de bacon.

7. Acertar temperos e finalizar com salsinha e cebolinha.
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