Módulo: MÉTODOS DE COCÇÃO

LIVRO TÉCNICO
GASTRONOMIA
ARTESANAL
PANIFICAÇÃO
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56
GASTRONOMIA

LIVRO TÉCNICO
Módulo: MÉTODOS DE COCÇÃO

1ª edição
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56

Rio de Janeiro - RJ
Instituto Gourmet
2023
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Gastronomia : livro técnico / Instituto Gourmet.

-- 1. ed. -- Rio de Janeiro : Instituto
Gourmet, 2023.

ISBN 978-85-94077-29-5

1. Capacitação profissional 2. Gastronomia -

Estudo e ensino 3. Receitas (Culinária)

23-170011 CDD-641.013
Índices para catálogo sistemático:

1. Gastronomia 641.013

Eliane de Freitas Leite - Bibliotecária - CRB 8/8415

EXPEDIENTE

Realização
Instituto Gourmet Brasil

Direção técnica
Leonardo Ferreira Esteves

Equipe técnica
André de Almeida Simas
Karoline Albini Schast

Consultoria pedagógica
Aline Azevedo, Claudia Genaro
e Nayara Guimarães
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

Projeto gráfico e diagramação

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

ALB Estudio
[Link]
CPF: 072.134.475-56

Revisão ortográfica e gramatical

Lívia Naira Alvares Azevedo Barrinovo

Fotos e ilustrações
Arquivo Instituto Gourmet, Freeimages, Freepik, Google,
Arcólor, Wilton Industries, Craftsy & Sympoz Inc. e Pinterest
SUMÁRIO
MÓDULO: MÉTODOS DE COCÇÃO
Aves.................................................................................................. 5
Guisado com arroz Pilaf........................................................... 7
Frango assado e farofa............................................................ 9
Frango à Cordon Bleu e molho de mostarda......................... 11
Suínos.............................................................................................. 12
Lombo de porco........................................................................ 14
Purê de maçã ............................................................................ 15
Barriga de porco assada.......................................................... 16
Repolho agridoce / Costela de porco com mel e cerveja.... 17
Batatas rústicas ........................................................................ 18
Bovinos............................................................................................ 19
Filé grelhado com batatas dauphinoise............................... 21
Bife à parmeggiana e batata chips...................................... 23
Carne braseada com vegetais glaceados........................... 24
Pescados ......................................................................................... 26
Filé de peixe à la Belle Meunière ........................................ 29
Peixe inteiro assado na crosta de sal.................................. 30
Peixe a laquê pazza.................................................................... 31
Frutos do mar.................................................................................. 32
Arroz de polvo........................................................................ 35
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

Camarão no abacaxi e farofa de cebola.............................. 36

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

Farofa de Cebola ................................................................... 37

Lula á provençal..................................................................... 38
CPF: 072.134.475-56
LIVRO T É CNICO
Módulo: MÉTODOS DE COCÇÃO

AVES

5
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56
 AVES
Objetivos:
Conhecer técnicas de manipulação e preparo de Aves.
Conhecer métodos de trinchados e desossas.
Conhecer técnicas de cocção
Conhecer as temperaturas de cocção.

Identificar e Aplicar:
MEP das aves
Desossar o frango
Bridar
Grelhar
Assar

Produções:
Guisado com arroz Pilaf
Frango assado + farofa
Frango à Cordon Bleu, molho de mostarda

Guisado

É um prato clássico da culinária francesa, do século XVII, feito com miúdos de frango, batatas e aspargos. Com o
passar dos anos, a receita evoluiu para um ensopado de pedaços de frango, cozidos sem pegar cor, com mirepoix
espessado com farinha e fundo claro.

Hoje em dia, é chamado fricassé, o prato de frango trinchado, cozido em um molho bechamel ou velouté, geral-
mente feito com creme de leite e manteiga, bacon, cogumelos e alho porró. A receita pode variar de acordo com a
região e o gosto pessoal do cozinheiro. Pode ser servido com arroz, batatas fritas ou assadas.

Pilaf

Prato do oriente médio feito com grãos, normal-

mente o arroz, tostados em calor seco e depois
cozidos. Começa-se por suar vegetais aromáti-
cos, bastante cebola, cebolinha ou alho porró,
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

em gordura. O arroz é adicionado à panela e tos-

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

tado, para desenvolver cor e sabor. Acrescenta-se

o líquido e os temperos (louro e tomilho ), tam-
pa-se e cozinha-se o prato, na placa ou no forno.
CPF: 072.134.475-56

É comum a adição de carnes, peixes, castanhas

e frutas.

6 G AST R O NO MI A
Frango à Cordon Bleu

O nome “Cordon Bleu” significa “Fita Azul” em francês e é uma

referência à Ordem dos Cavaleiros da Fita Azul, uma ordem
de cavalaria fundada no século XIV pelo rei francês Carlos V.

Acredita-se que a receita tenha sido criada por chefs france-

ses no século XX, que trabalhavam em hotéis suíços. Original-
mente, a receita era feita com escalope de vitela, mas a versão
com frango se popularizou na década de 1950.

A preparação tradicional envolve bater um filé de frango fino

até ficar macio, rechear com queijo (geralmente queijo suíço
ou queijo prato) e presunto, empanar e depois fritar ou assar.
Desde então, a receita tem sido uma opção popular em mui-
tos cardápios em todo o mundo.

PRODUÇÕES

Guisado
de frango
INGREDIENTES QUANTIDADE
Coxa, sobrecoxa e aparas de frango, em cubos de 3 cm 200 g
Alho poró, em sifflet ou chanfrado (cortado na diagonal) 80 g
Manteiga 20 g
Farinha de trigo 20 g
Bacon, em lardons 40 g
Fundo de ave 300 ml
Creme de leite 50 ml
Tomilho 2 ramos
Salsa picada 2 ramos
Azeite Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

MODO DE PREPARO 3. Polvilhar, sobre o alho poró e o bacon, a farinha,

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

cozinhar por 2 minutos e juntar o fundo de aves;

1. Em uma panela, derreter a manteiga e um fio

4. Retornar o frango a panela, juntamente com o
de azeite, acrescentar os cubos de frango e
CPF: 072.134.475-56

tomilho e cozinhar até que a carne esteja total-

deixar dourar por todos os lados. Reservar;
mente macia;

2. Na mesma panela, acrescentar o alho poró e

5. Desligar o fogo, retirar o tomilho, juntar o creme,
o bacon e cozinhar até que estejam levemen-
ajustar os temperos e finalizar com a salsinha.
te dourados;

LIVRO T É CNICO 7
 PRODUÇÕES

Arroz Pilaf
INGREDIENTES QUANTIDADE
Arroz agulhinha 80 g
Cebola, em brunoise 40 g
Alho em brunoise 5g
Fundo de ave 160 ml (aproximadamente)
Manteiga sem sal 20 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO 3. Juntar o fundo até cobrir o arroz, temperar com sal e
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

pimenta, colocar a tampa pela metade da panela e co-

1. Em uma panela, derreter a manteiga zinhar em fogo médio.
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

e suar a cebola. Acrescentar o alho e

suar sem deixar pegar cor. 4. Se o fundo secar antes que o arroz esteja cozido, acres-
centar o quanto for necessário para finalizar a cocção.
CPF: 072.134.475-56

2. Acrescentar o arroz e refogar por

alguns minutos para que os grãos 5. Quando o arroz estiver al dente e a panela estiver seca,
fiquem aquecidos e igualmente pas- desligar o fogo, tampar completamente a panela e
sados na manteiga. deixar descansar por 5 minutos.

8 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Frango
assado
INGREDIENTES QUANTIDADE
Frango inteiro em temperatura ambiente 1 unidade
Manteiga sem sal 100 g
Azeite Q.B.
Louro, folha 1 unidade
Tomilho, ramo 3 unidades
Alecrim, ramo 2 unidades
Alho, brunoise 2 unidades
Limão, suco e raspas 2 unidades
Cebola cortada ao meio 100 g
Slurry Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

7.
MODO DE PREPARO
Colocar o frango sobre uma assadeira que não seja
muito grande, para que os sucos não reduzam de-
mais e queimem.
1. Aquecer o forno a 180°C.
8. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno por 45 a 60
2. Limpar o excesso de gordura, retirar o minutos, dependendo do tamanho. A cada 15 minu-
osso da clavícula e a glândula sebácea. tos, regar a peça com os sucos da cocção. Assar até
que a temperatura da parte mais grossa das coxas es-
3. Temperar o frango, colocando o sal, a teja a 71° C. Retirar do forno, reservar o papel alumínio
pimenta do reino, os dentes de alho, 1 e espalhar a manteiga sobre o peito e as coxas.
ramo de tomilho e 1 ramo de alecrim
dentro da cavidade inferior; 9. Aumentar o forno para 250°C e retornar o frango
para dourar por 10 a 15 minutos.
4. Descolar a pele suavemente e colocar
pequenas porções de manteiga entre 10. Retirar o frango do forno, espalhar os ramos de
a pele e a carne do frango, juntamente alecrim e tomilho desfolhados, tampar novamen-
te com o papel filme reservado e deixar descansar
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

com os temperos acima;

por 15 a 30 minutos.
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

5. Amarrar o frango com um barbante e

untá-lo completamente com um fio de 11. Enquanto isto, coar o suco da cocção e desengordu-
azeite. Temperar generosamente com rar com uma colher ou concha. Levar para o fogo e
CPF: 072.134.475-56

sal e pimenta do reino; espessar com slurry . Temperar com as raspas e o

suco de limão, sal e pimenta.
6. Adicionar na cavidade interna do frango
a cebola e 1 limão cortado ao meio; 12. Retirar o barbante, trinchar ou servir inteiro com o
molho.

LIVRO T É CNICO 9
 PRODUÇÕES

Farofa
INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de mandioca torrada 200 g
Manteiga sem sal 80 g
Cebola brunoise 150 g
Ovo cozido, picado 1 unidade
Bacon em cubos 100 g
Cenoura ralada 100 g
Salsa picada 10 g
Cebolinha picada 10 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO 2. Na sequência, adicionar a cebola e a cenou-

ra, quando estiver suada adicionar toda a
1. Em uma frigideira adicionar farinha, mexendo constantemente;
a manteiga e o bacon, deixar
que o bacon doure; 3. Finalizar com a salsa, o ovo cozido e a cebo-
linha, sal e pimenta.

Molho de mostarda
INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 250 ml
Cebola piqué 1/4 unidade
Farinha de trigo 20 g
Manteiga sem sal clarificada 20 g
Mostarda Dijon ou mostarda amarela 15 g
Creme de leite UHT 60 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

MODO DE PREPARO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

1. Para o bechamel: Derreter a manteiga clarificada em uma 3. Acrescentar a cebola piqué e

panela e acrescentar a farinha. Cozinhar por 2 minutos, cozinhar por 5 minutos.
CPF: 072.134.475-56

até que a coloração do roux esteja levemente dourada e o

cheiro de farinha já tenha desparecido. 4. Retirar a cebola, juntar a mos-
tarda e o creme, desligar o
2. Despejar o leite aos poucos sobre o roux, batendo vigoro- fogo, ajustar os temperos.
samente, com um fouet, para que não se criem grumos.

10 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Frango à Cordon Bleu

INGREDIENTES QUANTIDADE
Supreme de frango 1 unidade
Presunto cozido, ralado 30 g
Queijo muçarela ralado 30 g
Ovo 2 unidades
Farinha de trigo Q.B.
Farinha Panko Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Óleo para fritura 500 ml

MODO DE PREPARO
5. Passar a supreme na farinha de trigo,
1. Limpar a supreme, para que fique com uma altura batendo para retirar todo o excesso.
uniforme. Limpar o osso da coxinha da asa para que a transferir para o ovo e, em seguida,
ponta fique exposta. Cobrir o osso com um papel alu- para a panko. Levar a supreme para
mínio. o congelador e deixar por 5 minutos
para firmar o empanado.
2. Com uma faca fina, fazer uma incisão na parte superior
do peito, para que fique como um bolso. Temperar a 6. Retirar do freezer e passar mais uma
supreme por dentro e por fora, com sal e pimenta. vez no ovo e na panko. Reservar na
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

geladeira e descartar o conteúdo

3. Misturar o queijo e o presunto e rechear o peito, de ma- dos pratos.
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

neira que ainda seja possível fechar o buraco sem ver o

recheio. Se necessário, fechar com um palito. Reservar. 7. Aquecer o óleo a 160 graus
4. 8. Fritar por imersão. A temperatura
CPF: 072.134.475-56

Dispor 3 pratos sobre a bancada. No primeiro, acres-

centar 2 colheres de sopa de farinha de trigo. No se- interna deve a estar 66°C e a crosta
gundo, os ovos batidos e, no terceiro, uma porção de dourada.
farinha panko. Acrescentar sal e pimenta na farinha
de trigo e nos ovos. 9. Servir com o molho de mostarda.

LIVRO T É CNICO 11
 12
G AST R O NO MI A
SUÍNOS
Módulo: MÉTODOS DE COCÇÃO

MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56
 SUÍNOS
Objetivos:
Conhecer os diferentes tipos de cortes
(cocção lenta e rápida)
Conhecer as temperaturas de cocção.
Conhecer técnicas de cocção.

Identificar e Aplicar:
Grelhar / Assar / Brasear / Poêlér / Deglaçar / Suar

Produções:
Lombo de porco
Costela de porco com mel e cerveja
Barriga de porco assada
Batatas rústicas
Repolho agridoce
Purê de maçã

Suínos

A carne suína é uma das mais consumidas no mundo, sendo muito apreciada por sua textura macia e sabor carac-
terístico. É uma excelente fonte de proteína, além de possuir diversos nutrientes importantes para a saúde.
Ela tem uma relação histórica com a alimentação humana desde a antiguidade. A criação de porcos para consumo
humano é uma prática muito antiga e se espalhou por muitas culturas em todo o mundo.

Os porcos eram criados para a produção de carne, gordu-

ra, couro e outros subprodutos. Na Idade Média, era um
alimento básico na Europa, consumida em grandes quan-
tidades durante todo o ano. A criação destes animais era
uma fonte importante de subsistência para muitas famí-
lias camponesas.

Além de ser consumida fresca, a carne suína também tem

um papel importante nas conservas e na charcutaria. Es-
tas técnicas permitiram que carnes fossem armazenadas
por períodos mais longos sem a necessidade de refrige-
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

ração. Eram fonte importante de alimento em épocas de

inverno, em que o acesso à carne fresca era limitado.
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

O processo de conservação de carne suína geralmente

envolve a utilização de sal, vinagre e outros conservantes
naturais para evitar o crescimento de bactérias e prolon-
CPF: 072.134.475-56

gar a vida útil da carne.

LIVRO T É CNICO 13
 PRODUÇÕES

Lombo de
porco assado
(Poêlér)
INGREDIENTES QUANTIDADE
Lombo de porco 200 g
Manteiga 10 g
Bacon, em lardons 50 g
Louro, folha 2 unidades
Tomilho, ramo 2 unidades
Mirepoix, em cubos pequenos 50 g
Alho, ecrasé 1 unidade
Limão, suco e raspas 1/2 unidade
Laranja, suco e raspas 1 unidade
Azeite Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO 6. Manter o fogo baixo, acrescentar o bacon, o mi-

repoix, o louro, o tomilho e os dentes de alho
1. Aquecer o forno a 180°C. reservados.

2. Limpar o lombo de porco, retirando todo 7. Juntar o suco de limão, tampar a panela e levar
o tecido conectivo e excesso de gordura. ao forno por aproximadamente 25 minutos (a
temperatura interna deve ser de 68°C). A cada 10
3. Temperar generosamente com sal, pi- minutos, virar o lombo e regá-lo com a própria
menta, ramos de tomilho desfolhado, gordura. Se necessário, acrescentar um pouco
o dente de alho e as raspas de laranja. de água para que o fundo não queime.
Envolver em um papel filme e deixar na
geladeira por, no mínimo, 1 hora. 8. Retirar a panela do forno, retirar o lombo e dei-
xar descansar por 10 minutos.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

4. Abrir o papel filme com cuidado, limpar o

9. Acrescentar o suco de laranja, as raspas de limão
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

lombo, reservando o líquido, se houver,

as raspas, o alho e as ervas. Amarrar o e um pouco de água para deglaçar o fundo da
lombo com fios de barbante para que panela. Raspar bem o fundo e coar o molho e,
fique uniforme. se necessário, retirar o excesso de gordura com
CPF: 072.134.475-56

uma colher.
5. Aquecer uma panela de fundo grosso (com
tampa) com um fio de azeite e a manteiga 10. Retirar os fios de barbante, cortar em fatias de
e selar o lombo por todos os lados. 2 cm de espessura.

14 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Purê de maçã
INGREDIENTES QUANTIDADE
Maçã verde 2 unidades
Açúcar mascavo 25 g
Manteiga 25 g
Canela em pau 1 unidade
Limão, raspas e suco 1 /2 unidade
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO 3. Baixar o fogo e continuar cozinhando até

que as maçãs estejam macias.
1. Descascar as maçãs e cortá-las em 8 fatias,
no sentido longitudinal, retirar as sementes 4. Levar para um liquidificador e bater para
e miolo. Deixar as fatias em água com suco que fique bem liso. Juntar o restante da
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

de ½ limão para que não oxidem. manteiga e misturar bem para homoge-
neizar. Ajustar o tempero com sal, pimen-
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

2. Em uma panela, derreter 20 g de manteiga, ta e algumas gotas de suco de limão. Se

acrescentar o açúcar e deixar caramelizar necessário, acrescente um pouco mais de
levemente. Aumentar o fogo, acrescentar açúcar mascavo. Peneirar, para que fique
CPF: 072.134.475-56

as fatias de maçã e dourar por todos os la- mais aveludado.

dos. Juntar o pau de canela e a raspa de
limão, se necessário agregue água para 5. Se não for utilizar imediatamente, reservar
auxiliar o cozimento. tampado na geladeira e aquecer na hora
de servir.

LIVRO T É CNICO 15
 PRODUÇÕES

Barriga
de porco
INGREDIENTES QUANTIDADE
Barriga de porco retangular, com o couro 200 g
Açúcar mascavo 15 g
Sal 15 g

MODO DE PREPARO 5. Levar para a geladeira e deixar destampado por, no míni-

mo, 2 horas.

1. Com uma faca bem afiada, fazer 6. Aquecer o forno a 120°C.

cortes superficiais no couro, no
sentido da largura, sem deixar
chegar na carne.
7. Transferir a barriga para uma grade, e levar ao forno com
uma assadeira por baixo, para segurar a gordura que irá
pingar da peça. Assar por aproximadamente 2 horas ou
2. Fazer uma mistura com 15g de até que a carne esteja bem macia.
açúcar mascavo e 15g de sal.

3. Colocar a barriga com o couro

8. Transferir a gordura da assadeira para uma frigideira e
adicionar óleo vegetal, até que obtenha 0,5 cm de altura.
para baixo e esfregar a mistura
sobre toda a carne, inclusive nas
laterais. Tomar cuidado para não
9. Colocar a barriga de porco com o couro para baixo no
óleo e ligar o fogo médio. Toda a superfície do couro deve
passar na parte do couro. estar submersa na gordura.

4. Transferir a barriga para um re- 10. Fritar até que o couro comece a inflar e ficar crocante.
fratário com o couro para cima e Retirar do óleo e passar por um papel absorvente.
salpicar sal por cima, passando a
mão para que penetre nos cortes
feitos anteriormente.
11. Cortar em fatias e servir com o molho.

Molho de mostarda
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

INGREDIENTES QUANTIDADE
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

Mostarda Dijon ou amarela 80 g

Vinagre 35 g
Açúcar mascavo 25 g
Molho de pimenta 10 ml
CPF: 072.134.475-56

Molho inglês 10 ml

MODO DE PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes e servir com a barriga de porco.

16 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Repolho agridoce
INGREDIENTES QUANTIDADE
Repolho branco, em chiffonade 300 g
Cebola fatiada 30 g
Manteiga sem sal 15 g
Bacon, em lardons 45 g
Açúcar refinado 30 g
Vinagre de arroz 40 ml
Erva doce, sementes 5g
Sal Q.B.

MODO DE PREPARO
3. Polvilhar com o açúcar e deixar carameli-
1. Em uma panela, suar a cebola e uma pitada das zar. Deglaçar com o vinagre
sementes de erva doce com a manteiga.
4. Adicionar o repolho, tampar e cozinhar
2. Adicionar o bacon e dourar ligeiramente. muito lentamente.

Costela de porco
ao mel e cerveja
INGREDIENTES QUANTIDADE
Costelas de porco, separadas em fatias com osso e carne 3 ripas
Cerveja escura 200 ml
Mel 30 g
Cebola, fatiada 100 g
Alho, ecrasé 1 dente
Limão, suco e raspas 1 unidade
Azeite de oliva Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO 3. Juntar as cebolas, o alho e metade da cerveja. Quando começar a

MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

ferver, acrescentar o restante da cerveja e as costelas.

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

1. Temperar as costelas com 4. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 50
sal, pimenta e mel. minutos, até que a carne esteja bem macia. Se necessário, acres-
CPF: 072.134.475-56

centar um pouco de água para não queimar.

2. Em uma panela, aquecer
um fio de azeite e selar 5. Reduzir o caldo até que esteja espesso.
completamente todas as
costelas. Reservar. 6. Juntar as raspas de limão e temperar com sal, pimenta e suco de limão.

LIVRO T É CNICO 17
 PRODUÇÕES

Batatas rústicas
INGREDIENTES QUANTIDADE
Batata 3 unidades
Alecrim, ramo desfolhado 2 unidades
Alho, ecrasé 2 unidades
Páprica defumada Q.B.
Limão, raspas 1 unidade
Azeite Q.B.
Manteiga 25 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO
5. Ajustar as batatas, de modo que o lado reto
1. Cortar as batatas em 8 fatias, no sentido longi- de todos os pedaços fique em contato com
tudinal. a assadeira e espalhar os dentes de alho
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

pela assadeira.
2. Ferver 2 a 3 litros de água com sal e cozinhar
6.
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

as batatas até que estejam macias, mas sem Assar até que as batatas estejam douradas
desmancharem. por igual, aproximadamente 20 minutos de
cada lado. Nos últimos 5 minutos do assa-
CPF: 072.134.475-56

3. Aquecer o forno a 220°C. do, salpicar o alecrim e misture bem.

4. Escorrer a água, transferir as batatas para 7. Salpicar as raspas de limão e servir imedia-
uma assadeira e tempere com sal, pimenta, tamente.
páprica, azeite, manteiga e misture bem.

18 G AST R O NO MI A
LIVRO T É CNICO
Módulo: MÉTODOS DE COCÇÃO

BOVINOS

19
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56
 BOVINOS
Objetivos:
Conhecer os diferentes tipos de cortes relacionados
a cocção lenta e rápida
Método de cocção calor seco e calor misto.
Conhecer as temperaturas de cocção.
Temperaturas, técnicas e cuidados das frituras.

Identificar e Aplicar:
Grelhar / Gratinar / Assar / Fritar por imersão
Brasear / Branquear / Glacear

Produções:
Filé grelhado com batatas dauphinoise
Bife à parmeggiana e batata chips
Carne braseada com vegetais glaceados

Carne Bovina

A carne bovina é um ingrediente extremamente versátil, que é apreciado por sua textura, sabor e aroma distintos.
Desempenha um papel importante na gastronomia e nas tradições culinárias de muitas culturas em todo o mundo.

No Brasil, por exemplo, a carne bovina é um ingrediente essencial em pratos como churrasco. Estes pratos são
muito apreciados e têm uma forte ligação com a identidade culinária do país. Na Argentina, o churrasco é um prato
nacional e um símbolo de orgulho nacional. Na Índia, a carne bovina é proibida para muitas pessoas devido a cren-
ças religiosas e culturais, mas é muito valorizada em outras regiões do país.

É uma excelente fonte de proteína de alta qualidade e contém uma ampla variedade de nutrientes importan-
tes, como ferro, zinco, vitamina B12 e ácido fólico. Nutrientes que são essenciais para o bom funcionamento do
organismo humano.

CARACTERÍSTICAS DE UMA CARNE DE QUALIDADE:

• Marmorização: presença de pequenas veias de

gordura entremeando as fibras musculares, que
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

contribuem para a maciez e sabor da carne.

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

• Textura: a carne deve ser macia, sem ser muito

fibrosa ou dura.
CPF: 072.134.475-56

• Cor: a carne deve ter uma cor vermelha brilhan-

te, indicando frescor e qualidade.

20 G AST R O NO MI A
• Sabor: a carne deve ter um sabor agradável, levemente adoci-
cado e sem notas desagradáveis ou rançosas.

• Odor: a carne deve ter um odor suave e agradável, sem cheiro

de ranço ou deterioração.

• Gordura: a quantidade de gordura deve ser equilibrada, nem

excessiva nem insuficiente, para garantir sabor e suculência.

PRODUÇÕES

Filé mignon grelhado

INGREDIENTES QUANTIDADE
Filé mignon, miolo 200 g
Azeite Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

MODO DE PREPARO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

1. Cortar o filé mignon em escalopes de 50 g 3. Grelhar conforme orientação do professor.

aproximadamente ou em medalhões de 100
CPF: 072.134.475-56

g conforme orientação do professor 4. Descansar o filé em prato aquecido para reab-

sorção dos sucos internos.
2. Aquecer uma frigideira com azeite em fogo
alto e acrescentar os medalhões. 5. Servir com as batatas dauphinoise

LIVRO T É CNICO 21
 PRODUÇÕES

Gratin de
batatas
(Dauphinoise)

INGREDIENTES QUANTIDADE
Batata 350 g
Creme de leite UHT 150 ml
Leite integral 200 ml
Alho, ecrasé 1 unidade
Noz moscada Q.B.
Tomilho, ramo 3 unidades
Queijo Gruyère ou Parmesão 70 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO 5. Em um refratário pequeno, fazer camadas

de batata, queijo, sal e pimenta (reservar

1. Em uma panela pequena, acrescentar o cre-

um pouco de queijo para cobrir). As batatas
devem ficar com aproximadamente 5 cm de
me, o leite, o tomilho, 1 dente de alho, raspas
altura. Acrescentar o creme até a altura, jun-
de noz moscada, e pimenta do reino e aque-
tar o queijo e levar para o forno;
cer até abrir fervura. Desligar o fogo, tampar
a panela e deixar infusionar por 10 minutos.
Temperar com sal;
6. Assar até que as batatas estejam macias.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

Conferir espetando com uma faca de ofício

2. Cortar as batatas em fatias de 2 mm e, se não (ela deve entrar sem resistência);

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

for utilizar imediatamente, deixá-las submer-

sas em água, até o momento do uso, para
7. Aumentar o forno para 250°C e gratinar até
que o queijo esteja bem dourado.
CPF: 072.134.475-56

que não oxidem;

3. Aquecer o forno a 180°C. 8. Cortar com um aro para a montagem do prato;

4. Escorrer e secar bem as fatias de batatas; 9. Servir com o Filé mignon decorar com 1 ramo
de tomilho.

22 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Bife à
parmeggiana
INGREDIENTES QUANTIDADE
Bife de miolo da alcatra, patinho ou coxão mole 200 g
Farinha de trigo Q.B.
Ovo, batido 2 unidades
Farinha Panko ou farinha de rosca Q.B.
Tomates concassé 400 g
Alho, ecrasé 1 unidade
Tomilho, ramo 2 unidades
Manjericão, ramo 1 unidade
Azeite Q.B.
Queijo muçarela, ralado 50 g
Queijo parmesão, ralado 30 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO 6. Temperar o bife com sal e pimenta.

1. Para o molho de tomates: Em uma pane- 7. Aquecer o forno a 250°C.
la, aquecer 2 colheres de sopa de azeite
com os dentes de alho inteiros e os ra- 8. Dispor 3 pratos sobre a bancada. No primeiro, acres-
mos de tomilho. Quando os ingredientes centar 3 colheres de sopa de farinha de trigo. No se-
começarem a soltar o aroma, juntar o to- gundo, os ovos batidos e, no terceiro, um dedo de
mate concassé. farinha panko.

2. Deixar cozinhar até que esteja com uma 9. Acrescentar sal e pimenta na farinha de trigo e nos ovos.
consistência de compota, com os toma-
tes desmanchando (aproximadamente 10. Passar o bife na farinha de trigo, batendo para re-
30 minutos). O molho não deve ser muito tirar todo o excesso. Transferir para o ovo e, em se-
líquido, mas, se necessário, acrescentar guida, para a panko.
um pouco de água para ajudar a cocção.
11. Aquecer uma frigideira, grande o suficiente para caber
3. Desligar o fogo, acrescentar algumas o bife, com 2 cm de óleo. Colocar o bife na gordura e
folhas de manjericão, misturar, ajustar fritar até que esteja completamente dourado.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

os temperos e tampe a panela. Deixar

descansar por 10 minutos. 12. Transferir o bife para um prato com papel absorven-
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

te para retirar o excesso de óleo.

4. Para o bife: Colocar o bife sobre uma
tábua e cobrir com um papel filme. 13. Em uma assadeira pequena ou refratário, colocar 1/3
CPF: 072.134.475-56

do molho. Dispor o bife frito e cobrir com o restante

5. Bater delicadamente (com um martelo do molho. Polvilhar o parmesão ralado e a muçarela.
de carne, um rolo ou uma frigideira)
para que o bife fique todo da mesma 14. Levar ao forno para gratinar. Os queijos devem estar
altura e um pouco mais largo. derretidos e levemente dourados. Servir.

LIVRO T É CNICO 23
 PRODUÇÕES

Batata Chips

INGREDIENTES QUANTIDADE
Batata asterix 250 g
Sal Q.B.
Óleo para fritura QB

MODO DE PREPARO
4. Aquecer o óleo a 180 graus.
1. Descascar e cortar as batatas em chips com
o auxílio do mandolim. 5. Fritar por imersão até ficarem douradas.
2. Deixar de molho em água para não oxidar. 6. Secar em papel toalha.
3. Secar bem antes de fritar. 7. Secar em papel toalha.

Vegetais glaceados
INGREDIENTES QUANTIDADE
Cenoura, em baton 1 unidade
Cebola bolinha mini, descascada e limpa (Cortar ao meio se não for mini) 6 unidades
Vagem, em bastões de 5 cm 8 unidades
Manteiga sem sal ou manteiga clarificada 30 g
Água Q.B.
Açúcar refinado Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

4. Em uma sautesse ou frigideira, acrescentar a man-

teiga derreter e polvilhar com um pouco de açú-
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

1. Em uma panela levar a água para ferver. car. Acrescentar a cebola, saltear um pouco, em
seguida acrescentar a cenoura e a vagem
2. Ao atingir o ponto de fervura completa
CPF: 072.134.475-56

branquear separadamente a cenoura e a 5. Saltear para que fiquem brilhantes e levemente ca-
vagem conforme orientação do professor. ramelizados por igual. Ajustar os temperos.

3. Checar o ponto dos vegetais (devem estar 6. Servir imediatamente.

cozidos, al dente).

24 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Carne
braseada

INGREDIENTES QUANTIDADE
Acém, músculo ou peito bovino 250 g
Cebola em cubos médios 1 unidade
Cenoura, em macedônia 1/2 unidade
Salsão, em macedônia 50 g
Extrato de tomate 15 g
Bouquet garni 1 unidade
Tomate concassé 200 g
Alho sem casca, ecrasé 1 unidade
Vinho tinto seco 50 ml
Fundo escuro 200 ml
Salsa picada, ramos 2 unidades
Cebolinha picada, ramos 2 unidades
Óleo vegetal Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.

MODO DE PREPARO

1. Limpar o tecido conectivo da carne e cortar em cubos de 4. Juntar os pedaços de carne, o tomate
5 cm. Temperar com sal e pimenta. concassé, o bouquet garni e o fundo.
Os líquidos devem estar na altura
2. Em uma panela grande, aquecer bem 3 colheres de sopa da carne. Se necessário, acrescentar
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

de óleo vegetal e colocar alguns cubos de carne, de modo um pouco de água para completar.
apenas que cubram o fundo da panela. Dourá-los por to-
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

dos os lados, reservar e fazer o mesmo com todos os peda- 5. Cozinhar tampada até que a carne
ços e, se necessário, acrescentar um pouco mais de óleo. esteja bem macia, aproximadamen-
CPF: 072.134.475-56

te 3 horas. Se necessário, transferir

3. Na mesma panela, em fogo médio, acrescentar a cebola, a o preparo para uma panela de pres-
cenoura, o salsão, os dentes de alho e refogar por alguns são e cozinhar até o ponto.
minutos, até que comecem a dourar. Juntar o extrato de
tomates e refogar até que caramelize bem. Deglaçar com 6. Ajustar os temperos e finalizar com a
o vinho tinto, raspando bem o fundo da panela. salsa e a cebolinha.

LIVRO T É CNICO 25
 26
G AST R O NO MI A
PESCADOS
Módulo: MÉTODOS DE COCÇÃO

MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56
 PESCADOS
Objetivos:
Conhecer as técnicas de cozimento no preparo
de pescados; Conhecer a técnica de filetado dos diferentes
tipos de peixe; Conhecer as temperaturas de cozimento;
Conhecer técnicas de cocção.

Identificar e Aplicar:
Grelhar
Assar
Filetar o peixe
Arroser
Deglacer

Produções:
Filé de peixe à la belle meunière
Peixe inteiro assado na crosta de sal
Peixe à l’acqua pazza

Pescados

IDENTIFICAÇÃO

A grande diversidade de peixes existentes torna a compra, fabricação e cozimento desses alimentos mais desa-
fiadores do que trabalhar com carnes e aves. Um problema comum na comercialização de peixes é a rotulagem
incorreta, o que pode criar grandes problemas de identificação de produtos para compradores desinformados. Por
isso, é importante comprar peixe de fornecedores confiáveis para evitar esse tipo de problema.

Os peixes são divididos em diferentes categorias: formato do corpo (se são redondos, chatos ou cartilaginosos) se
são de água doce ou salgada, pela quantidade de atividade, entre outros.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56

LIVRO T É CNICO 27
 FORMATO DO CORPO

• Peixes redondos (Bacalhau, Cioba, Pargo, Robalo, Salmão, Cava-

linha, etc): Possuem corpo simétrico arredondado e alto, com a
cabeça grande e olhos posicionados dos dois lados do crânio.
Possuem 2 filés, um de cada lado do corpo. Podem ter ativi-
dade alta, média ou baixa. Quanto mais o peixe nada, mais
escura, saborosa e gordurosa é sua carne. Os peixes de
atividade média tendem a ser mais versáteis, em termos
de possibilidades de cocção.

• Peixes Achatados (Linguado, Solha, Rodovalho, Halibu-

te, Olhete): Possuem corpo achatado, com os olhos loca-
lizados em um dos lados do crânio. Pigmentação diferente
nos dois lados do corpo. E possuem 4 filés, 2 de cada lado do
corpo.

• Peixes cartilaginosos (Cação, Arraia, Esturjão, Tamboril): Possuem es-

queleto cartilaginoso em vez de ossos, e a maioria deles tem uma forma corporal
alongada com barbatanas dorsais e ventrais.

COMO ESCOLHER

Essas são algumas das características que podem ajudá-lo a avaliar o fres-
cor de um peixe:

• Odor: O odor do peixe pode ser um indicador importante da sua fres-

cura. Um peixe fresco deve ter um odor suave e marinho. Se o peixe
tiver um odor forte ou desagradável, é provável que esteja passado.

• Textura: A textura da carne do peixe também pode ser um indicador

importante da sua frescura. A carne do peixe fresco deve ser firme e
elástica. Se a carne estiver mole ou flácida, isso pode indicar que o peixe
não é fresco.

• Viscosidade: A viscocidade do muco que cobre o peixe também pode

ser um indicador da sua frescura. O muco fresco deve ser transparente
e escorregadio. Se o muco estiver pegajoso ou opaco, isso pode ser um
sinal de que o peixe não é fresco.

• Escamas: As escamas do peixe fresco devem estar firmemente aderi-

MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

das à pele e brilhantes. Escamas soltas ou sem brilho podem indicar

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

que o peixe não é fresco.

• Olhos: Os olhos do peixe fresco devem ser salientes, claros e brilhan-

tes. Se os olhos estiverem opacos ou afundados, isso pode indicar que
CPF: 072.134.475-56

o peixe não é fresco.

• Guelras: As guelras do peixe fresco devem ser vermelhas brilhantes

e úmidas. Se as guelras estiverem pálidas ou secas, isso pode ser um
sinal de que o peixe não é fresco.

28 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Peixe à Belle Meunière

INGREDIENTES QUANTIDADE
Filé de peixe branco 200 g
Farinha de trigo Q.B.
Manteiga 40 g
Azeite Q.B.
Alho ècrasé 2 unidades
Limão siciliano, em 4 1 unidade
Salsa desfolhada, ramo QB
Espinafre desfolhado, ramo 4 unidades
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO 5. Retirar da frigideira e deixar o peixe descansar.

Descartar o dente de alho;
1. Temperar o filé, dos dois lados, com sal e pi-
menta. Passa-lo levemente pela farinha de 6. Deglacear a panela com suco de ½ limão, acres-
trigo e tirar o excesso; centar o restante da manteiga. Emulsionar e
acrescentar a salsinha;
2. Em uma frigideira, aquecer um fio de azeite
7.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

e acrescentar 1 dente de alho. Enquanto o peixe descansa, aquecer uma fri-

gideira com azeite e acrescentar o outro dente
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

3. Colocar o peixe e grelhar por cerca de 2 de alho. Quando soltar o aroma, acrescentar o
minutos. Acrescentar 20 g de manteiga e espinafre e refogar por 10 segundos. Temperar
regar o lado de cima com a gordura (arro- com sal, pimenta e gotas de limão. Descartar o
CPF: 072.134.475-56

ser) por 2 minutos; dente de alho;

4. Quando o peixe soltar da frigideira, virar e 8. Fazer uma cama de espinafre sobre o prato, so-
deixar por 1 minuto; bre ela, acrescentar o filé de peixe, regar com
o molho e guarnecer com 2 gomos de limão.

LIVRO T É CNICO 29
 PRODUÇÕES

Peixe em
crosta de sal
INGREDIENTES QUANTIDADE
Peixe inteiro, limpo (sem a barriga e sem as guelras) 1 – 1,5 kg
(Manter a pele e, se possível, manter as escamas)
Sal fino ou sal grosso para a crosta 1 - 2 kg
Água Q.B.
Limão siciliano, ou taiti em fatias 1/2 unidade
Laranja, em fatias 1/2 unidade
Louro, folha 1 unidade
Cebola, em 4 1 unidade
Tomilho, ramo 2 unidades
Alecrim, ramo 1 unidade
Manjericão, ramo 2 unidades
Salsinha, ramo 2 unidades
Azeite Q.B.
Sal para a cama 1 kg
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO
6. Em uma assadeira, fazer uma cama de
1. Aquecer o forno a 200°C. sal, colocar o peixe e cobri-lo completa-
mente com o sal. Se a assadeira não for
2. Cortar todas as nadadeiras, barbatanas e o rabo grande o suficiente, deixe parte da cabe-
do peixe com uma tesoura. ça ou do rabo de fora.

3. Temperar a cavidade inferior do peixe com azeite, 7. Levar ao forno por 25 a 35 minutos, de-
sal e pimenta do reino. Colocar fatias de limão, la- pendendo do tamanho do peixe. Um
ranja, ramos de alecrim, salsa, tomilho e manjeri- peixe de 1 kg demora aproximadamen-
cão. O peixe deve ficar bem recheado. te 25 minutos para assar. A temperatura
da parte mais grossa do filé deve estar a
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

4. Untar toda a pele do peixe com azeite. Reservar. 55°C, é possível furar a crosta e aferir a
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

temperatura com um termômetro.

5. Em um bowl, colocar 1 kg de sal e hidratá-lo le-
vemente com um pouco de água. Acrescentar 8. Deixar o peixe descansar por 5 minutos.
CPF: 072.134.475-56

a água devagar para conseguir uma textura de

gelo moído. Caso seja necessário, para que seja 9. Quebrar a crosta de sal pela base lateral
possível cobrir todo o peixe, acrescentar mais sal do peixe e descartar todo o sal. Tirar a
e água. pele e servir os filés.

30 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Peixe à l’acqua pazza

INGREDIENTES QUANTIDADE
Filé de peixe branco 200 g
Massa tipo espaguete 100 g
Manteiga 35 g
Tomates, em tiras 200 g
Cebola julienne 150 g
Azeite de oliva 30 ml
Vinho branco 100 ml
Água do cozimento da massa Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino preta Q.B.
Salsinha Q.B.

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela com água fervente e sal, dispor o macarrão para coccionar. Cozinhar o macarrão
deixando-o al dente.

2. Em uma frigideira, adicionar um fio de azeite de oliva, dourar a cebola e, na sequência, adicionar
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

os tomates. Adicionar o vinho e a água, temperar com sal e pimenta e adicionar os filés de peixes
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

também temperados.

3. Baixar o fogo e tampar a frigideira para que os peixes coccionem em vapor, por cerca de 10
CPF: 072.134.475-56

minutos. Finalizar com salsinha.

4. Servir acompanhado da massa salteada na manteiga.

LIVRO T É CNICO 31
 32
G AST R O NO MI A
Módulo: MÉTODOS DE COCÇÃO

FRUTOS DO MAR

MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56
 FRUTOS DO MAR
Objetivos:
Conhecer as técnicas de cozimento no preparo
de frutos do mar
Conhecer as temperaturas de cozimento.
Conhecer técnicas de cocção.

Identificar e Aplicar:
Assar
Manipular lula
Limpar camarão
Cocção de lula e camarão

Produções:
Arroz de polvo
Camarão no abacaxi
Farofa de cebola
Lula á provençal

Frutos do Mar

Frutos do mar é um termo amplo que se refere a

uma variedade de alimentos marinhos, incluindo
peixes, crustáceos, moluscos e cefalópodes. Eles
possuem propriedades culinárias únicas, que os
tornam muito versáteis na cozinha.

Crustáceos

Os crustáceos são animais marinhos que possuem um

exoesqueleto (casca) rígido e pernas articuladas, o que
os diferencia dos outros frutos do mar. Eles são uma fon-
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

te rica de proteínas, minerais e vitaminas, além de se-

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

rem considerados alimentos saudáveis, com baixo teor

de gordura saturada.
CPF: 072.134.475-56

Os mais comuns que são consumidos são camarões, la-

gostas, caranguejos e lagostins. Cada um desses crustá-
ceos possui características próprias em termos de sabor,
textura e forma de preparo

LIVRO T É CNICO 33
 Os crustáceos devem ser cozidos minimamente
porque podem ficar secos e emborrachados se co-
zidos demais.

O camarão tem uma carne delicada e deve ser ser-

vida ao ponto.

Cefalópodes, como lulas e polvos, possuem uma

textura firme e sabor suave, e são frequentemente
consumidos cozidos, grelhados ou fritos. Eles são
excelentes para serem combinados com legumes e
saladas, e são uma excelente fonte de proteínas e
minerais.

A lula tem duas formas de cozimento: o rápido (má-

ximo 2 minutos e lenta mais de 20 minutos, em mo-
lho). Para o cozimento rápido, normalmente é frita,
refogada ou grelhada em fogo alto para obter uma
textura macia, mas al dente. A cocção longa funcio-
na porque a carne da lula endurece minutos depois
do aquecimento e só amacia com um cozimento
úmido e longo.

MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

NOME: Edirlane Diaquino Santiago
CPF: 072.134.475-56

34 G AST R O NO MI A
 PRODUÇÕES

Arroz de
polvo
INGREDIENTES QUANTIDADE
Polvo 350 g
Azeite de oliva 10 ml
Alho brunoise 5g
Cebola em cubos 70 g
Cenoura em cubos 70 g
Tomilho 1 ramo
Louro 1 folha
Alecrim 1 ramo
Vinho tinto 150 ml
Água Q.B.
Para o arroz
Azeite de oliva 10 ml
Cebola roxa brunoise 100 ml
Pimenta dedo-de-moça 5g
Azeitona preta sem caroço 50 g
Salsinha em moagem Q.B.
Arroz parboilizado 100 g
Caldo da cocção do polvo Q.B.
Molho de tomate 50 ml
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino preta Q.B.
Suco de limão 5 a 10 ml
Floretes de brócolis branqueados 100 g

MODO DE PREPARO 4. Em uma panela, adicionar o azeite, dourar a

cebola roxa e, na sequência, adicionar a pi-
1. Em uma panela de pressão, adicionar o azei- menta. Dourar o arroz parboilizado, adicionar
te de oliva e dourar as cebolas em cubos. Na o molho de tomate e o caldo de cocção do pol-
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

sequência, adicionar o alho, a cenoura e as vo, completando com água, se for necessário.
Temperar com sal e pimenta e coccionar o ar-
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

ervas. Adicione o polvo limpo e o cobrir com

o vinho e a água. roz, até estar macio.

2. Cozinhar o polvo na pressão por 7 a 15 minu- 5. Com o arroz coccionado, adicionar o polvo, as
CPF: 072.134.475-56

tos, até que fique macio. azeitonas, a salsinha, o suco de limão e os flo-
retes de brócolis.
3. Para o arroz, cortar o polvo em pedaços e
reservar. 6. Acertar os temperos.

LIVRO T É CNICO 35
 PRODUÇÕES

Camarão
com abacaxi
INGREDIENTES QUANTIDADE
Abacaxi com a coroa, cortado no sentido longitudinal, ½ unidade
Camarão limpo 150 g
Limão, suco e raspas ½ unidade
Leite 150 ml
Farinha de trigo 25 g
Manteiga 25 g
Muçarela, fatia 2 unidades
Açúcar Q.B.
Manteiga 30 g
Coentro, ramo desfolhado e picado 3 unidades
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO

1. Retirar a polpa do abacaxi, fazendo um corte no meio 5. Aquecer o bechamel e misturar com o
do miolo e na lateral próximo da casca. Retirar em 2 camarão, ajustar os temperos, acres-
pedaços inteiros, com cuidado para não furar a casca. centar 2/3 do coentro e transferir para
Cortar cada pedaço em fatias de 1,5 cm. Reservar. o abacaxi.

2. Temperar os camarões com sal, pimenta, as raspas e 6. Cobrir a coroa do abacaxi com um
algumas gotas de suco de limão. papel alumínio e levar ao forno para
gratinar por 10 minutos, ou até que o
3. Aquecer uma panela com azeite e acrescentar os ca- queijo esteja dourado.
marões (todos devem ficar em contato com o fundo da
7.
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

panela. Se necessário, grelhe em 2 vezes). Grelhar por Enquanto isto, aquecer 30 g de man-
1 minuto de cada lado. Reservar. teiga em uma frigideira, acrescentar
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

uma pitada generosa de açúcar e dei-

4. Para o bechamel: Na mesma panela do camarão, fazer xar caramelizar. Colocar as fatias de
um roux claro com 25 g de manteiga e 25 g de farinha. abacaxi e dourar dos dois lados.
CPF: 072.134.475-56

Cozinhar por 2 minutos, até que a mistura esteja leve-

mente dourada e sem cheiro de farinha crua. Acrescen- 8. Servir o camarão, polvilhado com o
tar o leite, em forma de fio, batendo constantemente coentro, as fatias de abacaxi grelhado
para que não se criem grumos. Reservar coberto com e a farofa de cebola.
um papel filme em contato com o molho.

36
 PRODUÇÕES

Farofa de cebola
INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de mandioca 75 g
Manteiga 15 g
Azeite de oliva 10 ml
Cebola em cubos pequenos 1/2 unidade
Alho em brunoise 1 unidade
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

MODO DE PREPARO
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO
NOME: Edirlane Diaquino Santiago

1. Em uma panela, aquecer a manteiga e o azeite, refogar a cebola até que esteja dourada. Juntar o
alho, mexer por 10 segundos e acrescentar a farinha.
CPF: 072.134.475-56

2. Baixar o fogo e mexer constantemente até que a farinha esteja levemente tostada. Ajustar os tem-
peros e retirar da panela para não queimar a farinha.

LIVRO T É CNICO 37
 PRODUÇÕES

Lula à
Provençal
INGREDIENTES QUANTIDADE
Lula 200 g
Azeite de oliva 15 ml
Sal grosso Q.B.
Tomate, em cubos pequenos 200 g
Alho em fatias 10 g
Tomilho, ramo desfolhado 2 unidades
Manjericão, ramo desfolhado 2 unidades
Limão 10 ml
Alecrim, ramo desfolhado 2 unidades
Sal Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.

MODO DE PREPARO
MATERIAL EXCLUSIVO PARA O ALUNO

1. Em uma frigideira, adicionar o azeite um ramo de alecrim e um ramo de tomilho e dourar

NOME: Edirlane Diaquino Santiago

o alho;

2. Dispor a lula na frigideira bem aquecida, deixando por cerca de dois minutos;
CPF: 072.134.475-56

3. Adicionar o tomate ao final e os demais temperos. Acertar sal e pimenta e servir.

38 G AST R O NO MI A