Micronutrientes e alimentação

Identificação dos micronutrientes (vitaminas e minerais) presentes nos alimentos, sua importância para as
atividades metabólicas, fontes de obtenção, efeitos da carência destes nutrientes na alimentação e os
efeitos tóxicos do excesso de consumo.
Profa. Maraysa Rodrigues Furtado
1. Itens iniciais

Propósito
Apresentar as características e propriedades de cada uma das vitaminas e minerais comumente encontrados
em produtos alimentícios, assim como, efeito tóxico e problemas relacionados à carência destes nutrientes na
alimentação, para que possam ser elaborados planos alimentares que atendam à necessidade de minerais de
cada indivíduo.

Objetivos
• Identificar as vitaminas presentes em alimentos, suas funções para o corpo, fontes alimentares e
efeitos de carência e excesso.

• Identificar os minerais presentes em alimentos, suas funções para o corpo, fontes alimentares e efeitos
de carência e excesso.

Introdução
Os micronutrientes são substâncias que participam das atividades metabólicas, auxiliando no funcionamento
adequado do corpo e prevenindo doenças.

São nutrientes essenciais, ou seja, não são produzidos pelo organismo, mas são extremamente importantes,
mesmo sendo exigidos em quantidades pequenas em comparação aos macronutrientes.

É ideal que esses nutrientes estejam presentes diariamente na alimentação.

Os micronutrientes encontrados em alimentos são as vitaminas e minerais.

Vitaminas Minerais

As vitaminas podem ser classificadas Já os minerais, quanto à quantidade

quanto a sua solubilidade em lipossolúveis demandada em microminerais e
ou hidrossolúveis. macrominerais.

A falta das vitaminas e minerais pode gerar doenças e disfunções, que, em casos extremos, podem ser
consideradas problemas de saúde pública. A carência desses elementos pode estar relacionada a uma
alimentação desbalanceada, a condições socioeconômicas que limitam o acesso a todos alimentos, a
sazonalidades dos alimentos, a fatores como parasitoses e doenças, as quais impedem a absorção adequada
dos nutrientes.

Apesar da importância dos micronutrientes, seu consumo deve ser controlado, visto que o excesso também
pode apresentar toxicidade ao corpo. Por isso, é de suma importância que esses nutrientes sejam consumidos
em quantidades adequadas, avaliando sua biodisponibilidade nos alimentos.

Este conteúdo irá listar e caracterizar as principais vitaminas e minerais, as fontes alimentares em que podem
ser absorvidos, bem como, os efeitos da ausência ou falta destes nutrientes e a toxicidade que o consumo em
excesso pode produzir.
1. Vitaminas

Contextualização
As vitaminas são substâncias orgânicas exigidas em baixas quantidades pelo corpo, para manter a vida e a
capacidade reprodutiva, assim como, promover o crescimento. Cada vitamina apresenta uma Dose Diária
Recomendada (DDR) necessária para prevenir doenças e disfunções metabólicas. Por isso, são consideradas
essenciais, necessitando ser obtidas pela alimentação diariamente.

Atenção
A falta de vitaminas pode gerar síndromes clínicas específicas, de acordo com a função que cada uma
exerce no corpo.

A quantidade de vitamina a ser ingerida varia de acordo com o sexo, idade, clima, atividade que desenvolve e
estresse ao qual o indivíduo é submetido. São moléculas individuais, não estando ligadas a outras
substâncias, que promovem a liberação de energia para o corpo.

De onde surgiu o nome vitamina?

Curiosidade
Casimir Funk, ao observar a redução dos sintomas da doença beribéri após a aplicação de concentrados
de aminas obtidos por cascas e películas do polimento de arroz, percebeu a importância de determinada
amina para esta doença e, relacionando à vida, chamou esse nutriente de “vitamina”. Depois, em outros
estudos, foi identificado que vitaminas não necessariamente precisam possuir em sua estrutura química
aminas (RIBEIRO & SERAVALLI, 2007).

Classificação
As vitaminas são classificadas de acordo com sua solubilidade e podem ser:
 Hidrossolúveis Lipossolúveis

As vitaminas hidrossolúveis são moléculas Lipossolúveis são compostos polares, solventes

apolares, que, normalmente, são solúveis em em lipídios e solventes orgânicos. Devido a esse
água e, por isso, são mais difíceis de serem fator, necessitam de transportadores no plasma
armazenadas, sendo excretadas pela urina. Por sanguíneo, como o colesterol. São
serem solúveis no plasma sanguíneo, não transportadas pelo sistema linfático e
exigem transportadores. Podem apresentar necessitam da bile para serem absorvidas.
função de coenzimas, ou de agente estrutural e Quando em excesso, as vitaminas lipossolúveis
antioxidantes. são armazenadas no fígado e em outros locais
de armazenamento de gordura.

Dentre as hidrossolúveis, estão as vitaminas do complexo B e a vitamina C; enquanto as vitaminas

lipossolúveis são as vitaminas A, D, E e K, como mostrado na imagem a seguir.

Classificação das vitaminas, tipos e fontes.

Vitaminas lipossolúveis
Vitamina A
Pertencente ao grupo dos retinoides e pode ser chamada de axeroftol ou retinol. A vitamina A apresenta 3
compostos com atividade metabólica:

• Retinol
• Retinal

• Ácido retinoico

Estrutura química dos retinoides.

Alimentos de origem animal

Alimentos de origem vegetal
Em alimentos de origem animal, são
Nos alimentos de origem vegetal, são
encontradas na forma de ésteres de retinol,
obtidos os percursores de vitamina A,
que são hidrolisados no trato gastrointestinal
os chamados pró-vitamina A.
a retinol.

Dentre as pró-vitaminas A, há os carotenoides, que são substâncias metabolicamente inativas, que, devido à
ação de enzimas presentes na mucosa intestinal, são convertidas em retinol e apresentarão atividade de
vitamina A.

Quando os ésteres de retinóis e carotenoides insaturados estão na conformação trans, a atividade como
vitamina A é maior, quando comparado à conformação cis.
 Fontes

Vitamina A e pró-vitamina A podem ser obtidas com consumo de alimentos de origem animal, como:
peixes, mamíferos, leites e ovos. Ainda, pelo consumo de alimentos de origem vegetal, como:
espinafre, tomate e laranja, e como carotenoides em alimentos de coloração laranja, como cenoura.

Funções

Auxilia no crescimento e desenvolvimento dos tecidos, funções reprodutivas, integridade dos epitélios
e apresenta grande importância para a visão. Além disso, possui atividade antioxidante, prevenindo
doenças, como: arterioesclerose, catarata, tumores, doenças da pele e doenças reumáticas.

Carência e excesso

A falta dessa vitamina pode promover doenças nos olhos, como cegueira noturna e ressecamento até
a cegueira, inflamações na pele, endurecimento de membranas do trato intestinal, geniturinário e
gastrointestinal. Porém, quando consumida em excesso, pode gerar aumento dos ossos, do fígado e
baço, ressecamento da pele e fissuras e dor de cabeça.

Alterações

O calor altera a atividade da vitamina A e carotenoides, sendo o oxigênio o fator que possui maior
influência. Na ausência de oxigênio, a isomerização pode ocorrer, podendo inibir até 50% da
atividade, enquanto na presença de oxigênio a perda da atividade pode chegar até 100% em
presença de enzimas que potencializam as reações de oxidação.

Vitamina D
Calciferol (D2) e colecalciferol (D3) são substâncias com atividade de vitamina D que se diferem nas cadeias
laterais. São ésteres que apresentam solubilidade semelhante à de gorduras.

Colecalciferol
O colecalciferol é formado com a incidência de raios ultravioletas da luz solar sobre o 7-
dehidrocolesterol presente na pele.

Estrutura química da vitamina D2 (calciferol) e D3 (colecalciferol).

Fontes

É encontrado em produtos de origem animal, sardinha, óleos de peixe, óleos de fígado, manteiga,
gema de ovos.

Funções

É responsável pela manutenção dos níveis de cálcio, controlando sua absorção no trato
gastrointestinal, retenção nos ossos e transferência dele para o sangue.

Carência e excesso

Sua deficiência promove o raquitismo em crianças e osteomalacia e nos adultos, fraqueza nos dentes.
Para que esta vitamina apresente estas funções biológicas, é necessário que o consumo de cálcio e
fósforo ocorra em quantidades adequadas.

Como é armazenada no fígado, pele, ossos e cérebro, o excesso de vitamina D pode gerar:

• Calcificação excessiva dos ossos

• Cálculos renais

• Calcificação dos rins e pulmões

• Hipercalcemia

• Cefaleia

• Fraquezas

• Náusea

• Vômitos

• Dentre outros sintomas

 Alterações

Quando a irradiação ultravioleta é muito intensa, poderá haver perda total da atividade desta vitamina.

É necessário que os alimentos sejam armazenados em temperaturas e umidades adequadas. A

vitamina D3, se armazenada por 24 dias a 25°C e 85% da umidade relativa, pode perder até 90% da
sua atividade (ORDÓÑEZ, 2005).

Outro fator que pode inativar a vitamina D é o oxigênio, tendo degradação proporcional à pressão
parcial do gás.

Vitamina E
Os compostos que apresentam atividade de vitamina E são os derivados de tocoferóis e de tocotrienóis. Eles
podem apresentar diferentes formas ( ) de acordo com o número e posição de grupamentos metila
presentes no anel cromanol.

A forma que apresenta maior atividade vitamínica é a α-tocoferol (imagem a seguir).

Estrutura química do α-tocoferol.

Fontes
É encontrada em alimentos de origem vegetal, animal e, principalmente, em óleos vegetais. Além
disso, pode ser obtida em germe de trigo, arroz, milho, vegetais folhosos, dentre outros.

Funções
Sua principal função é como antioxidante. É capaz de doar um hidrogênio do grupo fenólico do anel
cromanol para o radical livre, impedindo que ele se ligue a demais substâncias, promovendo a
oxidação. Devido a isso, previnem o envelhecimento.

Carência e excesso
Há uma relação da deficiência de vitamina E com problemas na pele e com a produção de hormônios
sexuais. O excesso dessa vitamina pode aumentar o efeito anticoagulante do sangue, e gera a
necessidade de aumentar o consumo de vitamina K.
 Alterações
São termoestáveis, ou seja, não têm sua atividade alterada pelo calor, porém, podem ser oxidadas
facilmente. A perda desta vitamina ocorre, principalmente, em processos tecnológicos de separação
lipídica ou hidrogenação.

Vitamina K
As quinonas e seus derivados são as substâncias que apresentam atividade de vitamina K, sendo as formas K 1
(veja imagem a seguir) e K2 naturalmente encontradas em plantas verdes e em alimentos fermentados por
bactérias. Já a forma K3, menadiona, apresenta atividade duas vezes maior que as demais, porém, é sintética.

Estrutura química da vitamina K1.

Fontes

É encontrada em folhas verdes das hortaliças e no fígado de animais.

Funções

Participa da formação da enzima protrombina, que é responsável pela coagulação sanguínea.

Carência e excesso

Deficiência de vitamina K provoca hemorragias, distúrbios gastrointestinais, problemas de

crescimento, anemia megaloblástica. Quanto ao excesso, ainda não há comprovação de efeitos
tóxicos.

Alterações

Normalmente, apresenta-se estável nas condições de processamento, devido à baixa reatividade do

grupo quinona.

Vitaminas hidrossolúveis
Vitamina C
A vitamina C, também chamada de ácido ascórbico, é uma substância não sintetizada pelos seres humanos,
porém, sintetizada por outros mamíferos. Isso ocorre devido a nossa deficiência de gulonolactona oxidase,
enzima que participa do processo de produção de ácido L-ascórbico a partir da glicose.
 Estrutura química do ácido ascórbico.

Atenção
Pode ser encontrada na natureza em duas formas com atividades semelhantes: reduzida ou oxidada
(ácido deidroascórbico), sendo a segunda a mais encontrada em meio natural.

O ácido ascórbico apresenta-se como um material branco e cristalino, solúvel em água e que, de forma rápida,
é absorvido pelo intestino delgado. Nos alimentos, são encontradas a forma isomérica L-, a forma D- possui
apenas 10% de atividade vitamínica. Por isto, é adicionada a alimentos em prol de benefícios tecnológicos,
como o efeito antioxidante.

Fontes

Encontradas principalmente em frutas cítricas: laranja, goiaba, acerola, manga, kiwi, groselha, e ainda,
na batata.

Funções

É um cofator de enzimas essenciais que atua na produção de colágeno de forma a manter a

elasticidade e a integridade da pele. Possui efeito antioxidante, senda utilizado na indústria de
alimentos em prol da manutenção da qualidade dos produtos, como retardo do escurecimento
enzimático. No corpo, também possui a capacidade de neutralizar os radicais livres gerados pelo sol,
poluição ou tabagismo, por exemplo. Promove a cicatrização de ferimentos, influencia na formação da
hemoglobina, na absorção e armazenamento de ferro, na síntese da tireoide, prevenção e cura do
escorbuto, aumenta a resistência a infecções e tem papel na formação de dentes e ossos.

Carência e excesso

A falta de vitamina C pode gerar anemia, que é a baixa nos níveis de hemoglobina, má cicatrização,
sangramento de gengivas, alteração de humor, cansaço excessivo. O excesso de consumo dessa
vitamina pode gerar desequilíbrio entre antioxidantes e pró-antioxidantes, além de promover náuseas
e diarreia, porém, o efeito tóxico é pouco observado.
 Alterações

É uma vitamina sensível a alterações de calor. Além disso, sua estabilidade pode ser interferida por
fatores externos, como: oxigênio, pH, presença de algumas enzimas e catalisadores metálicos,
principalmente, cobre e ferro. Na presença de oxigênio, são oxidadas, formando reversivelmente o
ácido deidroascórbico, que, por sua vez, em presença de água, pode formar o ácido 2,3-
dicetogulônico, que não apresenta atividade vitamínica. Em meios ácidos, a oxidação ocorre mais
facilmente que em meio básico e, em baixas temperaturas, a vitamina é mais estável, tendo sua
estabilidade máxima em -18°C (ORDÓÑEZ, 2005).

Tiamina (B1)
Pode ser encontrada em alimentos na forma de tiamina livre ou pirofosfato de tiamina.

Estrutura química da tiamina.

Fontes
Apresenta-se em pequenas quantidades em alimentos de origens vegetal e animal, estando em
maiores quantidades, principalmente, em alimentos ricos em carboidratos. Pode ser obtida em levedo
de cerveja, germe de trigo e vegetais verdes.

Funções
É importante para a manutenção do funcionamento do sistema nervoso central. Participa do
metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos.

Carência e excesso
Quando a deficiência é grave, há o desenvolvimento da doença beribéri. Já uma deficiência amena
provoca fadiga, irritabilidade, instabilidade emocional, retardo do crescimento, perda de apetite,
perda de interesse e letargia geral (RIBEIRO & SERAVALLI, 2007). Não há indícios de efeitos tóxicos do
consumo em excesso desta vitamina.
 Alterações
Sua estabilidade depende do pH, sendo facilmente perdida a atividade vitamínica em pH neutro e
altas temperaturas. Em menores atividades de água, a atividade da vitamina é menor. Pode ser
perdida por lixiviação em processamento de alimentos, como a cocção, e destruída por luz
ultravioleta.

Riboflavina (B2)
Encontrada na forma de cristais amarelos, a riboflavina é um pigmento fluorescente, pertencente ao grupo das
flavinas. Sua estrutura química está apresentada na imagem a seguir.

Estrutura química da riboflavina.

Fontes Funções

Leite e derivados, ovos, carnes e algumas Atua no metabolismo de proteínas por estarem
hortaliças. associadas ao grupo prostético das enzimas
flavoproteínas. Além disso, é essencial para
pele e olhos.
 Carência e excesso Alterações

A carência de riboflavina provoca queilose, que São bem estáveis em condições de

é a formação de rachaduras nos cantos dos processamento, mantendo a atividade mediante
lábios, glossite, caracterizada por língua tratamentos térmicos, presença de oxigênio e
inchada e vermelha, dermatites e distúrbios nos em meios ácidos. Porém, são facilmente
olhos. destruídas em pH ácidos. Na presença de luz,
são quebradas em lumiflavina, que é uma
substância altamente oxidante e que pode
alterar a atividade de demais vitaminas.

Niacina (B3)
Niacina também pode ser chamada de ácido nicotínico (veja a imagem a seguir), que pode ser facilmente
convertido em nicotiamida, sendo as formas biologicamente ativas: coenzimas nicotinamida adenina
dinucleotídeo (NAD) e nicotinamida adenina dinucletídeo fosfato (NADP). Essas coenzimas atuam no
transporte de elétrons e de hidrogênio nas reações do metabolismo de açúcares, respiração celular, síntese
de gordura e proteína.

Estrutura química da Niacina.

Saiba mais
Algumas bactérias da flora intestinal podem sintetizar parte da niacina e parte também pode ser obtida a
partir do triptofano.
 Fontes
Presente em carnes, frango, leites, pescado, ovos.

Funções
Principal função dessa vitamina é a formação de NAD e NADP, que estão envolvidas em reações de
oxidação e redução do metabolismo.

Carência e excesso
A deficiência reduzida desta vitamina gera fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupção
cutânea, enquanto a deficiência grave gera o desenvolvimento de pelagra, doença que tem como
principais sintomas: demência, diarreia, dermatite, tremores e língua amarga.

O excesso dessa vitamina pode promover sintomas de arritmia, náuseas, vômitos, diarreia, úlcera
péptica, hiperuricemia (altos níveis de ácido úrico) e aumento das bilirrubinas, que é a substância
encontrada na bile, e das transaminases hepáticas.

Alterações
É considerada a vitamina mais estável a fatores como calor e luz em valores de pH comuns em
alimentos. As maiores perdas ocorrem devido à lixiviação.

Ácido pantotênico (B5)

Muito encontrado em alimentos e fazendo parte da constituição da coenzima A, o ácido pantotênico é um
composto branco, cristalino e de sabor amargo.

Estrutura química do ácido pantotênico.

Participa de diferentes reações do metabolismo celular e para obtenção de energia, sendo formado por um
hidroxiácido e aminoácido ligado por ligações peptídicas.

Fontes

É encontrada em fígado e rins de animais, levedura de cerveja, cereais, legumes verdes.

 Funções

Está envolvida na síntese de colesterol, fosfolipídios, hormônios esteroides e porfirina para

hemoglobina. Além disso, auxilia nos processos de cicatrização cutânea.

Carência e excesso

Quando consumida em menores quantidades, são percebidos sinais de cansaço geral, alterações na
coordenação motora, problemas gastrointestinais, lesões na pele e inibição do crescimento. Efeitos
tóxicos devido ao excesso não foram relatados.

Alterações

Sua estabilidade depende do pH do meio. Em valores de pH de 4 a 7, apresenta alta estabilidade; fora

dessa faixa, está suscetível à hidrólise ácida ou alcalina.

Vitamina B6
Composta pelo complexo piridoxina (veja imagem a seguir), piridoxamina e piridoxal, sendo a piridoxina
encontrada de forma ativa em células, podendo estar na forma da coenzima que atua no metabolismo de
proteínas, carboidratos e gorduras chamada piridoxal fosfato (PLP).

Estrutura química da piridoxina.

A piridoxina é uma substância naturalmente em estado sólido, que possui caráter básico e se solubiliza em
água.

Por outro lado, a piridoxal solubiliza-se em água e etanol, e pode reagir com grupamentos aminas das
proteínas e perder sua atividade.

A piridoxamina também é solúvel em água e etanol, porém, é considerada a forma mais estável, quando
comparada a piridoxina e piridoxal.
 Fontes

É encontrada em alimentos de origem vegetal e animal, como gérmen de trigo, batata, banana, peixe,
abacate.

Funções

Possui importante papel nas reações do metabolismo, envolvida na imunidade celular e metabolismo
do sistema nervoso central, além de ser importante para a formação de compostos porfirínicos, que
são essenciais nos processos de síntese de hemoglobina.

Carência e excesso

A deficiência dessa vitamina causa inicialmente dermatite seborreica, língua grossa e vermelha, como
quando há falta de niacina e riboflavina. Em casos mais intensos, são percebidos tremores, náuseas,
vômitos, perda de peso e anorexia.

O excesso de vitamina B6 promove distúrbios neurológicos e lesões dermatológicas, com sintomas,

como formigamento de pés e mãos, dificuldade ao andar e alteração na coordenação motora.

Alterações

Estável ao calor, porém, sensível à luz e ao oxigênio, podendo ser inativada diante desses fatores.

Ácido fólico (B9)

Estrutura química do ácido fólico.

O ácido fólico apresenta importância significativa para todos os vertebrados, sendo essencial para a
biossíntese de vários compostos, como ácidos nucleicos. Ele pode ser encontrado na natureza na forma de
folatos.
 Saiba mais
Cerca de 80% das substâncias com atividade vitamínica B9 são encontradas nesta forma, sendo sua
estrutura química comumente constituída de uma molécula de ácido pteroico ligada a, pelo menos uma,
molécula de ácido glutâmico.

Fontes
Verduras, como: espinafre, couve-flor, carnes, fígado, rim, ovos, germe de trigo.

Funções
Responsáveis pela formação de purinas e pirimidinas, que são substâncias importantes para síntese
dos ácidos nucleicos DNA e RNA. Além disso, participam da formação do grupo heme, prevenindo a
anemia, e fazem parte dos processos de formação dos aminoácidos tirosina, ácido glutâmico e
metionina.

Carência e excesso
A carência pode gerar anemia, podendo promover os seguintes sintomas: fadiga, palidez,
irritabilidade, falta de ar e tonturas. Já a deficiência grave gera vermelhidão e dor na língua, diarreia,
redução do paladar, depressão, confusão e demência. Não há comprovação de toxicidade devido ao
consumo em excesso.

Alterações
O ácido fólico apresenta alta estabilidade diante da oxidação quando comparado aos folatos, sendo
estável ao calor em pH neutro. Quando estão na forma de folatos, são susceptíveis à degradação
oxidativa, podendo ser quebrados sob incidência de luz.

Biotina
Coenzima das reações e carboxilação sendo carreadora de dióxido de carbono ativado.

• É uma vitamina pouco conhecida sintetizada pela flora intestinal.

• É um sólido que apresenta solubilidade em água, e pouco solúvel em etanol e clorofórmio.

• A estrutura química da biotina é apresentada na imagem a seguir.

 Estrutura química da biotina.

Fontes Funções

Geleia real, fígado, leite, ovos. Participa da síntese de ácidos graxos, formação
de ácidos nucleicos e aminoácidos.

Carência e excesso Alterações

A carência dessa vitamina provoca doenças na É muito estável ao calor, luz, oxigênio e pH de 5
pele, perda de apetite, náuseas, insônia, anemia a 8. A perda de 40 a 45% desta vitamina pode
e depressão. Porém, essa deficiência é ser observada por lixiviação. Além disso, na
considerada rara, visto que essa vitamina pode presença de ácido nitroso, pode haver
ser sintetizada pelos microrganismos presentes formação nitrosoureia e, consequentemente,
no trato intestinal. O excesso desta vitamina perda da atividade biológica.
não apresenta efeito tóxico.

Vitamina B12
Também chamada de cobalamina devido à presença de cobalto em sua molécula, é uma vitamina que pode
ser sintetizada por microrganismo. É pouco encontrada em plantas e é requerida em pequenas doses diárias
de aproximadamente 2μg (RIBEIRO & SERAVALLI, 2007).
 Estrutura química da cobalamina.

Fontes
Alimentos de origem animal, fígado, rins, coração animal e ainda, gema de ovo.

Funções
Age sobre as células do sistema nervoso, medula óssea e trato gastrointestinal, apresentando
importância para a síntese de ácidos nucleicos, formação de hemácias, manutenção do tecido
nervoso, metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas.
 Carência e excesso
A carência pode promover transtornos hematológicos, neurológicos e cardiovasculares, além da
promoção de anemia perniciosa. O excesso pode gerar reações alérgicas, acnes e aumento do risco
de infecções no baço.

Alterações
É estável em pH ácido e a altas temperaturas. São observadas pequenas perdas da atividade quando
o alimento é esterilizado em autoclave.

As vitaminas e sua importância na nutrição clínica

A especialista Aline Monteiro fala sobre a importância das vitaminas e o seu consumo para o profissional de
nutrição clínica.

Conteúdo interativo
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Verificando o aprendizado

Questão 1

(FAUEL - 2020 - Prefeitura de Abatiá - PR - Nutricionista/2020- adaptada) Assinale a alternativa a seguir que
contém APENAS vitaminas lipossolúveis.

Vitamina B1 / Vitamina B2 / Vitamina B9 / Vitamina B12

Vitamina A / Vitamina D / Vitamina E / Vitamina K

Vitamina E / Vitamina B6 / Vitamina D / Vitamina B12

Vitamina D / Vitamina E / Vitamina K / Vitamina C2

Vitamina A/ Vitamina B5/ Vitamina E/ Vitamina B9

 A alternativa B está correta.
As vitaminas lipossolúveis são as vitaminas A, D, E e K, as demais, como vitaminas do complexo B, são
consideradas solúveis, por serem apolares.

Questão 2

(Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista/2019 - adaptada) Os sintomas da deficiência de niacina iniciam

com fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupções cutâneas. A deficiência mais grave de niacina leva à:

Pelagra

Beriberi

Ostiomalácia

Raquitismo

Bócio

A alternativa A está correta.

A deficiência de niacina ou ácido nicotínico é responsável pela doença conhecida como 3D, demência,
diarreia e dermatite, que também é chamada de pelagra.
2. Minerais

Conceitos
Os minerais são substâncias inorgânicas que compõem pequena porcentagem da composição dos alimentos e
que não apresentam em sua constituição os elementos:

• Carbono

• Hidrogênio

• Oxigênio

• Nitrogênio

Quando os alimentos são incinerados, todos os componentes formados por moléculas orgânicas são
degradados termicamente, restando apenas os minerais, e este é um método clássico de quantificação
desses nutrientes em alimentos.

Diversos fatores definem a quantidade de minerais nos alimentos, como a composição do solo, nos casos dos
alimentos de origem vegetal, e a dieta dos animais, quando nos referimos a produtos de origem animal
(ORDÓÑEZ, 2005).

Segundo Fennema (2007), devido às baixas quantidades de minerais em alimentos, eles podem ser chamados
de principais ou de “traços”.

Atenção
Os traços são referentes aos minerais que se apresentam em quantidade tão pequenas que não são
possíveis de serem quantificados com precisão.

Classificação
Assim como os nutrientes, os minerais também são classificados de acordo com sua quantidade requerida
pelo corpo para suas funções biológicas. Podem ser chamados de:

Macrominerais Microminerais

Quando estão presentes ou são necessários em Quando são necessários em menores

maiores quantidades. quantidades.

Os minerais comumente encontrados em alimentos e suas classificações estão apresentados nas imagens a
seguir.
 Alguns minerais presentes em alimentos e suas fontes alimentares.

Classificação dos minerais.

Saiba mais
A disponibilidade e a reatividade do mineral serão definidas de acordo com sua solubilidade. Espécies
altamente solúveis em água irão se apresentar em alimentos como íons livres, como Na+, K+, F-, dentre
outros.

Essas substâncias normalmente se apresentam bastante estáveis a condições de processamento, sofrendo

pouquíssimas perdas quando comparadas às vitaminas. Porém, esses elementos podem se associar a demais
nutrientes, tornando-se indisponíveis quando consumidos (ORDÓÑEZ, 2005).

Macrominerais
A seguir, serão expostas as principais características dos minerais mais encontrados em alimentos.
Sódio

Fontes
Encontra-se em alimentos normalmente na quantidade de 50 a 100mg por 100g em alimentos de
origem animal, como leite, carne e peixe, e 10mg por 100g em vegetais crus (COULTATE, 2009).

O sal é a maior fonte de sódio presente na alimentação, sendo 90% do sódio ingerido proveniente do
sal (NaCl), que é normalmente utilizado para temperar os alimentos. Cada 1g de sal contém 400mg de
sódio (HE & MACGREGOR, 2010).

Funções
Contribui para o equilíbrio eletrolítico do corpo, controlando a quantidade de líquido no sangue.
Influencia na absorção de nutrientes, regula o equilíbrio ácido-base, participa das reações para
transmissão de impulsos nervosos e contração muscular.

Carência e excesso
Carência de sódio não é comum devido ao hábito de consumo de sal. Porém, ele pode ser excretado
pela urina, suor e fezes, e esta excreção pode apresentar desequilíbrio e gerar a hiponatremia
(conteúdo muito baixo de sódio) ou a hipernatremia (alta quantidade de sódio).

Hiponatremia Hipernatremia

A hiponatremia pode ser resposta a fatores A hipernatremia, caracterizada pelo excesso de

como consumo excessivo de líquidos, Sódio, é provocada pela desidratação corpo,
insuficiência cardíaca, cirrose e uso de que pode ser gerada devido ao baixo consumo
diuréticos. Nesses casos, a pessoa fica lenta e de água, quadros de diarreia, disfunção renal e
confusa, podendo, em casos extremos, uso de diuréticos. Dentre os sintomas, está a
apresentar quadros de convulsões. sede, podendo em casos mais graves chegar à
promoção de espasmos musculares e
convulsões.

Potássio

Fontes
Principalmente encontrado em frutas e hortaliças. Coultate (2009) afirma que a melhor fonte deste
elemento na alimentação é em geleias de frutas.
 Funções
É o principal cátion encontrado no interior das células, que, assim como o cloro e o sódio, auxilia na
manutenção do equilíbrio osmótico intracelular.

Pequena quantidade é encontrada na parte extracelular e, consequentemente, sua presença

influencia na polarização da membrana celular e em processos de contração muscular e transmissão
de sinais nervosos.

Carência e excesso
Carência e excesso: Pequenas alterações nas concentrações podem gerar ou a hipopotassemia ou a
hiperpotassemia.

Hiperpotassemia

Já a hiperpotassemia pode ocorrer pela

Hipopotassemia diminuição na excreção ou pelo
transporte excessivo desse nutriente
A hipopotassemia pode ser causada por uma
para o meio extracelular. A
perda excessiva deste mineral ou renal ou
hiperpotassemia pode ocorrer devido à
gastrointestinal, gerando sintomas de
ingestão excessiva deste nutriente ou
fraqueza e excesso de urina (poliuria),
por alterações na excreção devido a
podendo haver hiperexcitabilidade cardíaca
problemas renais. Apresenta como
em casos extremos.
sintomas fraqueza muscular, vômito e
toxicidade cardíaca, podendo gerar
parada cardíaca.

Cálcio

Fontes
Brócolis e espinafre com cerca de 100 e 600mg por 100g. Carnes e peixes possuem baixos teores,
assumindo, normalmente, quantidade de 10mg por 100g. Assim, os produtos lácteos são boas fontes
de cálcio, 100 ml de leite de vaca integral contém 134 mg de cálcio, cabe ressaltar que é um cálcio
com uma melhor biodisponibilidade.

Em leite de vaca, normalmente, encontram-se 120mg por 100g, em cheddar, podem ser encontrados
níveis de aproximadamente 800mg por 100g, e demais queijos possuem em torno de 450mg por 100g
(COULTATE, 2009).

Funções
Encontrado no corpo, em sua maioria, em ossos e estruturas rígidas, devido a sua importância para
mineralização. Porém, também está presente no sangue, onde auxilia em processos de contrações
musculares, coagulação sanguínea, liberação de hormônios e impulsos nervosos.
 Carência e excesso
A deficiência de cálcio promove retardo no crescimento, osteoporose, raquitismo, osteomalácia, que é
a fraqueza nos ossos, tornando-os quebradiços, e tetania por hipocalcemia, que são alterações
bioquímicas. Já o excesso pode gerar constipação, aumento do risco de formação de pedras nos rins.

Sua quantidade no corpo depende principalmente da alimentação e do equilíbrio na excreção. Além

disso, sua concentração no corpo está intimamente ligada à do fosfato, sendo regulada pela vitamina
D e paratormônio (PTH) circulante.

Fósforo

1
Fontes
Carne magra (músculo) tem cerca de 180mg por 100g, fígado contém 370mg por 100g. Legumes
apresentam de 100 a 400mg por 100g. Demais vegetais, como batatas ou espinafre; e frutas, como
maçãs, têm níveis de fósforo abaixo de 100mg por 100g (COULTATE, 2009).

2
Funções
Elemento mais abundante no corpo humano devido a sua associação a demais, como ao oxigênio e
cálcio, formando fosfatos. Participa de processos de cristalização óssea, além de participar do
metabolismo energético aeróbio e anaeróbio, transportando oxigênio e armazenando energia em
moléculas como difosfato de adenosina (ADP) e trifosfato de adenosina (ATP).

É encontrado, principalmente, dentro das células, porém, também há quantidade de fosfato

inorgânico extracelular.

3
Carência e excesso
Alcoolismo, queimaduras, jejum ou uso excessivo de diuréticos podem promover eliminação
excessiva do fósforo, tornando a quantidade baixa (hipofosfatemia). Isso gera sintomas de fraqueza
muscular, insuficiência respiratória e insuficiência cardíaca, convulsões.

Quando há distúrbios, como doença renal crônica, hipoparatireoidismo, acidose metabólica ou

acidose respiratória, a quantidade de fosfato pode se tornar muito alta, apresentando sintomas de
hipocalcemia e calcificação de tecidos moles.

Magnésio

Fontes
Encontrado na maioria dos alimentos, porém, em maior quantidade em derivados de sementes de
plantas, como farinha integral, nozes e legumes, apresentando quantidades acima de 100mg por 100g
(COULTATE, 2009).
 Funções
Maior parte deste elemento está presente no meio intracelular, como ossos. Participa do processo de
ativação de enzimas. Está envolvido em todos os processos que envolvem enzimas, como o
metabolismo de ácidos nucleicos. É um cofator para a pirofosfato de tiamina e auxilia na estabilização
da estrutura de macromoléculas como DNA e RNA.

Carência e excesso
A deficiência deste nutriente no corpo está intimamente ligada à falta de consumo adequado. A falta
deste nutriente, normalmente, está relacionada à hipopotassemia e à hipocalcemia, e pode gerar
tetania, fraqueza, confusão e, em casos mais graves, convulsões e contração muscular. Já o excesso,
pode ocorrer devido a distúrbios renais, promovendo diarreia, hipotensão, depressão respiratória e
parada cardíaca.

Microminerais
Veja as principais características dos minerais mais encontrados em alimentos.

Ferro

1
Fontes
De 2 e 4mg por 100g da carne magra é composto por ferro na forma, principalmente, de mioglobina.
Os fígados de frango, cordeiro e boi apresentam 9mg por 100g, enquanto o fígado de porco,
aproximadamente, o dobro.

2
Funções
É o metal mais importante para os animais, é essencial para síntese de hemoglobina, mioglobina,
além de participar de diversas reações da respiração. Pode estar na forma heme, como hemoglobina
(mais importante), mioglobina e citocromos, ou associado a enzimas como flavoproteínas, com
proteínas de transporte e armazenamento, como transferrina, lactoferrina e ferritina (COULTATE,
2009).

3
Carência e excesso
A patologia mais comum da deficiência deste nutriente é a anemia, porém, pode ainda causar
picafagia (que é o desejo de comer coisas que não são alimentos), unhas em forma de colher, além
de ser associada à síndrome das pernas inquietas. Devido ao consumo excessivo de alimentos ricos
em ferro, ou tratamento com ingestão deste nutriente por tempo excessivo, ou muitas transfusões de
sangue, ou ainda alcoolismo crônico, pode gerar vômito, diarreia e lesão no intestino e em outros
órgãos.

O ferro heme, normalmente, presente em produtos de origem animal, é o mais absorvido. Porém, há casos de
má absorção, apesar da deficiência deste nutriente ser muito mais comum devido à perda de sangue. Para
melhor absorção do ferro não-heme, pode ser implementado ácido ascórbico, que converte o estado férrico
(o qual o ferro não-heme é ingerido) em estado ferroso, que possui melhor absorção.
Há, ainda, uma doença genética, considerada fatal, chamada hemocromatose, na qual o corpo acumula
excessivamente o ferro, resultando em lesão tecidual.

Selênio

Fontes
Obtido a partir de mariscos, vísceras, cereais, grãos, produtos lácteos e a água.

Funções
É um micronutriente essencial para o crescimento. Integra proteínas (selenoproteínas) que possuem
ação antioxidante e, juntamente com a vitamina E, promove a prevenção da membrana celular contra
danos oxidativos, participa do metabolismo dos hormônios da tireoide em funções do sistema imune.

Carência e excesso
A deficiência deste nutriente é rara, mas pode interferir na deficiência de iodo, gerando o bócio e
hipotireoidismo. Já o excesso deste nutriente pode gerar queda de cabelos, unhas anormais,
dermatite, neuropatia periférica, náuseas, diarreia, fadiga, irritabilidade e odor de alho na respiração.

Iodo

1
Fontes
Principal fonte é o sal de cozinha iodado, produtos lácteos e frutos do mar, visto que maior parte do
iodo está na água do mar.

2
Funções
Está envolvido na produção dos hormônios da tireoide (tri-iodotironina-T3 e tireoxina-T4) e protege
o corpo contra efeitos tóxicos de radioativos.

3
Carência e excesso
Deficiência leve ou moderada gera a hipertrofia da glândula tireoide, doença chamada de bócio
coloide. Em casos mais graves de carência, pode gerar hipotireoidismo, o que pode reduzir a
fertilidade e aumentar o risco de aborto espontâneo e mortalidade pré-natal.

O excesso de iodo pode gerar bócio por iodo, hipotireoidismo ou mixedema, caracterizado pelo
edema na pele e em demais tecidos, devido à alteração da tireoide. Além disso, pode-se observar
paladar metálico, salivação aumentada e irritação gastrointestinal.
Cobre

Fontes
Encontrado em carnes, peixes, sementes, leguminosas, cereais integrais e abacate.

Funções
Constitui diversas proteínas, possui atividade antioxidante, auxilia na absorção do ferro e produção da
hemoglobina.

Carência e excesso
A carência pode ser por fatores genéticos ou pode ser adquirida devido à ingestão excessiva de
zinco, ou por falta de produção de proteínas na infância. Essa deficiência pode gerar neutropenia,
calcificação óssea deficiente, mielopatia, neuropatia e anemia hipocrômica. Enquanto o excesso pode
gerar hemorragia gastrointestinal, anemia hemolítica, icterícia, náusea e vômito.

Flúor

Fontes

Pode ser adicionado à água, ou obtido pelo consumo de soja, arroz e chás.

Funções

É um micronutriente que constitui ossos e dentes.

Carência e excesso

A carência do flúor pode gerar cáries dentais e, possivelmente, a osteoporose, enquanto o excesso
pode gerar fluorose, caracterizada por manchas nos esmaltes dos dentes.

Zinco

Fontes
Dentre as fontes alimentícias, estão as carnes, frango, peixe, ovo, levedura de cerveja, cogumelo,
ostras.

Funções
Compõe a estrutura de diversas enzimas e insulina, auxilia na proteção do sistema imunológico e
apresenta importância significativa no metabolismo dos ácidos nucleicos.
 Carência e excesso
A deficiência alimentar deste nutriente não é comum, porém, quando ocorre, pode gerar alterações no
paladar, promover diarreia, dermatite oral, e até retardo no amadurecimento sexual. O excesso pode
gerar vômitos e diarreia. Em casos extremos, pode gerar deficiência de cobre, o que promove danos
nos nervos.

Cromo

1
Fontes
Obtido através do consumo de cenouras, batatas, brócolis, fígado, grãos integrais, nozes, queijos e
melado.

2
Funções
Sua principal função é potencializar a ação da insulina, auxiliando no controle da glicose.

3
Carência e excesso
Sua absorção é aumentada quando associado a um derivado do triptofano, formando picolinato de
cromo e na presença de vitamina C e niacina. Sua carência pode promover uma perda excessiva de
peso, menor resposta do açúcar (glicose) no sangue, gerando risco de diabetes. Já o excesso pode
causar irritação na pele e no trato digestivo.

Análises dos minerais

A determinação do conteúdo de minerais em alimentos é importante para auxiliar nas definições dos planos
alimentares e para rotulagem de alimentos, além de ser um indicador de fraudes pela adição de materiais
inadequados em alimentos processados.

Existem métodos de quantificação e de identificação dos minerais.

A quantificação de cinzas são métodos utilizados para determinação do conteúdo total de minerais de
alimentos. Na determinação do conteúdo mineral, define-se a quantidade de cada elemento presente.

Dentre os métodos de quantificação de cinzas mais utilizados, estão:

• Cinzas por via seca

• Cinzas por via úmida

 Atenção
A escolha do método adequado está relacionada às propriedades do alimento a ser analisado.

Pelo método de cinzas secas:

• Duas a cinco gramas do material são colocadas em cadinho de porcelana.

• Incinerado em mufla a 550°C a 600°C.

• O conteúdo resultante é pesado, indicando a quantidade de minerais.

Este método baseia-se na temperatura de decomposição dos materiais.

Materiais orgânicos
Elementos inorgânicos
Materiais orgânicos, compostos por oxigênio,
Enquanto elementos inorgânicos
hidrogênio e carbono são degradados em
(minerais) permanecem.
altas temperaturas.

O método por via seca não apresenta a quantidade precisa de minerais devido a algumas perdas por
volatilização, porém, mesmo assim, é o método mais utilizado.

No método de via úmida, são utilizados ácidos oxidantes aquecidos para destruir a matéria orgânica. Trata-se
de um método que pode ser aplicado a minerais solúveis, realizado em temperaturas menores e aplicado a
alimentos ricos em lipídios.

Normalmente, é utilizado para quantificação de elementos “traços”, que podem ser eliminados durante a
técnica por via seca.

Saiba mais
Para identificação do conteúdo de minerais, podem ser aplicados métodos como espectrometria de
absorção atômica, fluorimetria, espectrofotometria e métodos de colorimetria, que se baseiam na
absorção de luz para determinação de elementos que se apresentam em menor quantidade em
alimentos, por ser um método mais sensível. Ou, ainda, podem ser aplicadas técnicas de volumetria,
como titulação para quantificação de elementos em maiores quantidades, como: cálcio, potássio e sódio.

Os minerais e sua importância no cuidado nutricional

A especialista Monica Dalmacio fala sobre a importância dos minerais na saúde dos pacientes e suas funções.
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Verificando o aprendizado

Questão 1

(Prefeitura de Fortaleza- Nutricionista-2016) Quanto à classificação dos minerais:

I. São macrominerais: zinco, cálcio, magnésio e silício.

II. São microminerais: ferro, cobre, cobalto e selênio.

III. Não existem diferenças entre macro e microminerais.

É correto o que se afirma em:

I, II e III

II apenas

II e III apenas

I e III apenas

III apenas

A alternativa B está correta.

Os micro e macrominerais são diferenciados de acordo com a quantidade demandada pelo corpo.
Microminerais são requeridos em menores quantidade e os macrominerais em quantidades maiores. Dentre
os macrominerais, estão sódio, cloro, cálcio, fósforo, magnésio, potássio, enxofre. Assim, os itens I e III
estão incorretos.

Questão 2
(FAUEL - 2020 - Prefeitura de Abatiá - PR - Nutricionista/2020- adaptada) O cálcio é o metal mais abundante
no organismo humano e desempenha funções essenciais em diversos processos biológicos. Devido a essa
diversidade de funções desempenhadas, é esperado que alterações no metabolismo estejam associadas a
doenças e disfunções metabólicas. Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma patologia associada a
alterações do estado nutricional em relação ao cálcio.

Osteomalácia

Raquitismo

Anemia

Osteoporose

Bócio

A alternativa C está correta.

A alteração de cálcio no organismo promove, principalmente, problemas relacionados aos ossos. A anemia
é uma patologia relacionada à alteração do ferro.
3. Conclusão

Considerações finais
Os micronutrientes (vitaminas e minerais) são aquelas substâncias demandadas em menor quantidade pelo
organismo. Porém, mesmo sendo exigidos em valores menores que os macronutrientes (proteínas,
carboidratos e lipídios), são extremamente importantes para os processos biológicos e fisiológicos do corpo.

Cada micronutriente, vitamina ou mineral apresenta determinada função para o corpo e, para isso, seu
consumo deve ser realizado em quantidades adequadas, seguindo as recomendações diárias e avaliando a
disponibilidade deles, bem como os fatores que podem alterar sua absorção.

O consumo adequado de vitaminas e minerais irá prevenir diversas patologias, que, em alguns casos, podem
ser fatais, além de garantir a manutenção de reações metabólicas necessárias para o bom funcionamento do
corpo humano.

Devido às funções de cada micronutriente exemplificado neste tema, é possível entender em maior
intensidade a importância de uma alimentação equilibrada e o conhecimento da composição dos alimentos
para a definição de planos alimentares adequados a cada indivíduo, em busca de melhoria de sua qualidade
de vida e prevenção de doenças.

Podcast

Agora, encerramos o tema falando sobre os micronutrientes e sua importância na função renal, uma
visão do nutricionista clínico e pesquisador na área.

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Explore+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste tema:

Leia:

• O artigo Vitaminas e minerais com propriedades antioxidantes e risco cardiometabólico: controvérsias e

perspectivas, de Catania, Barros e Ferreira, publicado em 2009 nos Arquivos Brasileiros de
Endocrinologia & Metabologia, e observe as evidências de que a deficiência de vitaminas e minerais
são um grande fator para o aumento do risco cardiometabólico. No artigo, os autores mostram as
principais vitaminas e os minerais, bem como seus benefícios e sua reação com o risco
cardiometabólico.

• O artigo Consumo de micronutrientes e excesso de peso: existe relação?, de Ana Luisa Marcucci Leão
e Luana Caroline dos Santos, publicado em 2012 na Revista Brasileira de Epidemiologia, e entenda
melhor a relação entre o consumo de micronutrientes e a obesidade.

Pesquise:
 • O volume 47 da Revista de Saúde Pública, em que Araújo e colaboradores, por entenderem a
importância do consumo de macro e micronutrientes, avaliaram sua ingestão em adultos brasileiros.

Referências
ARAÚJO, J. Química de alimentos: teoria e prática. Química de alimentos: teoria e prática. 7. ed. UFV, 2004.

COULTATE, T. P. Food: the chemistry of its components. Royal Society of Chemistry, 2009.

FENNEMA, O. R. Fennema's food chemistry. CRC press, 2007.

HE, F. J.; MACGREGOR, G. A. Reducing Population Salt Intake Worldwide: From Evidence to Implementation. v.
52. Progress in Cardiovascular Diseases, 2010.

ORDÓÑEZ, J. Tecnologia de alimentos - Alimentos de origem animal. 1. ed. v. 2. São Paulo: Artmed, 2005.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. Blucher, 2007.