RISOTO

MODERNO

Nova Cozinha Brasileira

Ingredientes nativos. Técnicas italianas.

Sabores que contam nossa história.

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 MANIFESTO
O Brasil tem um dos mais ricos patrimônios alimentares do planeta. Nossas florestas escondem
ingredientes que a alta culinária mundial ainda está descobrindo: o jambu do Pará que formiga a
língua, o tucupi dourado da mandioca brava fermentada, o pequi do cerrado com seu aroma de queijo
e terra, o baru crocante das savanas, a castanha-do-pará que rivaliza com qualquer noz europeia.

RISOTO
Este caderno é uma celebração dessas riquezas.

A técnica italiana do risoto — com sua exigência de presença, paciência e amor ao ingrediente — é a
estrutura perfeita para celebrar o que é nosso. Cada receita aqui é uma conversa entre o
Mediterrâneo e a Amazônia, entre os Alpes e o Cerrado, entre a nonna italiana e a avó indígena. O
resultado é uma cozinha que só pode existir no Brasil.

MODERNO
Neste caderno você encontrará cinco receitas que exploram ingredientes nativos brasileiros em
técnicas rigorosamente italianas. Não é fusão — é diálogo. Não é imitação — é criação. É a cozinha
que o Brasil merece ter, orgulhosa de suas raízes e aberta ao mundo.

Nova Cozinha Brasileira

Ingredientes nativos. Técnicas italianas.

Sabores que contam nossa história.

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 TÉCNICA CONTEMPORÂNEA
Risoto como Filosofia de Cozinha

MISE EN PLACE — A Organização que Liberta

Na cozinha moderna, mise en place — colocar tudo em seu lugar antes de começar — não é apenas
organização, é filosofia. Antes de ligar o fogo, tenha todos os ingredientes medidos, o caldo quente na

RISOTO
segunda boca, os aromáticos picados, os elementos de finalização separados. O risoto requer sua
atenção plena durante o cozimento — a mise en place permite que você esteja presente sem
ansiedade. É meditação culinária com estrutura.

TEMPERATURA E CONTROLE
O fogo médio-alto para a tostagem, médio para o cozimento e baixo-médio para a mantecatura —

MODERNO
cada fase exige uma temperatura diferente. Em fogões modernos de indução, use as configurações 7
para tostagem, 5 para cozimento e 3 para finalização, ajustando conforme necessário. Thermômetros
de sonda são aliados valiosos: o caldo deve estar entre 85°C e 95°C.

TÉCNICA DE AGITAÇÃO
A agitação constante libera amido e cria cremosidade, mas há nuances. Movimentos circulares
amplos com uma colher de pau liberam mais amido. Movimentos em oito (figura 8) são mais gentis e
preservam melhor a integridade do grão. Para risotos com ingredientes frágeis como ervas ou flores
comestíveis, alterne entre circular e gentil. O movimento nunca deve parar completamente, mas pode
variar em intensidade.

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Ingredientes nativos. Técnicas italianas.

Sabores que contam nossa história.

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 RISOTO DE PEQUI COM QUEIJO MINAS
O Cerrado em Cremosidade

O pequi é a fruta mais amada e controversa do Cerrado brasileiro. Seu aroma penetrante de queijo
fermentado e terra divide opiniões, mas quem já se rendeu a ele jamais o esquece. Nesta receita, o
óleo e a polpa do pequi substituem parte da manteiga na mantecatura, criando um risoto de cor
alaranjada e sabor que só pode existir no coração do Brasil. O queijo Minas curado completa o perfil

RISOTO
de sabor com acidez suave e mineralidade.

Ingredientes — Serve 4 pessoas

Ingrediente Quantidade

Arroz Arborio ou Carnaroli 300 g

MODERNO Pequi em conserva (polpa)

Óleo de pequi
200 g

2 col. sopa

Queijo Minas curado ralado 80 g

Caldo de legumes temperado 1,2 litros

Cebola roxa 1 média

Vinho branco seco 120 ml

Manteiga sem sal 40 g

Salsinha e cebolinha a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Ingredientes nativos. Técnicas italianas.

Sabores que contam nossa história.

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 MODO DE PREPARO — RISOTO DE PEQUI
Retire a polpa do pequi com cuidado, usando uma faca para raspar lateralmente — jamais morda
diretamente, pois há espinhos internos invisíveis. Reserve a polpa e o líquido de conserva para
adicionar ao caldo de legumes, enriquecendo-o com o sabor característico do pequi.

Prepare o soffritto com óleo de pequi e cebola roxa picada finamente. O óleo alaranjado já tingirá a
base com a cor dourada do Cerrado. Toste o arroz e adicione o vinho branco. Durante o cozimento,

RISOTO
incorpore a polpa do pequi em colheradas. Na mantecatura, use manteiga + óleo de pequi + queijo
Minas ralado. Sirva com salsinha e cebolinha picadas.

RISOTO DE COGUMELOS NATIVOS COM

MODERNO
JAMBU
Pará Encontra a Toscana

O jambu, erva tradicional da culinária paraense, tem um efeito único: provoca uma leve dormência na
boca e nos lábios, um formigamento delicioso que os nativos chamam de 'língua viva'. Combinado
com cogumelos shimeji e shitake nacionais, cria um risoto que surpreende a cada garfada — o
formigamento do jambu realça os sabores e cria uma experiência sensorial que nenhuma outra erva
do mundo pode replicar.

Ingrediente Quantidade

Arroz Carnaroli 300 g

Shimeji branco e marrom 200 g

Shitake fresco 150 g

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Jambu fresco 1 maço

Tucupi (opcional) 50 ml
IngredientesCaldo
nativos. Técnicas italianas.
de legumes 1,2 litros

Manteiga sem sal 70 g

Sabores que contam nossa história.
Vinho branco seco 120 ml

Alho 2 dentes

Parmesão ralado 60 g

Sal a gosto —

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 MODO DE PREPARO — COGUMELOS COM
JAMBU
Salteie os cogumelos em manteiga e alho em fogo alto até dourar bem. Adicione o tucupi nos últimos
30 segundos — o líquido amarelo da mandioca brava fermentada vai caramelizar levemente nos
cogumelos, dando acidez e umami únicos. Reserve. Separe as folhas de jambu e branqueie por 20
segundos em água fervente. Refresque em gelo e reserve.

RISOTO
Prepare o risoto classicamente. Incorpore os cogumelos na metade do cozimento. Na mantecatura,
adicione as folhas de jambu — o calor do risoto as aquecerá suavemente, ativando o spilanthol
responsável pelo formigamento. Sirva imediatamente. A sensação na boca é inigualável.

MODERNO
RISOTO DE CAMARÃO COM LEITE DE COCO
E DENDÊ
Bahia no Prato — Baiano Simples Assim

A Bahia tem uma das culinárias mais sedutoras do Brasil, com o azeite de dendê como protagonista
indiscutível. Nesta receita, substituímos parte do azeite de oliva pelo dendê e enriquecemos o caldo
com leite de coco, criando um risoto dourado, perfumado e levemente exótico que remete ao vatapá e
à moqueca, mas em linguagem italiana rigorosa. É a Bahia com disciplina milanesa.

Ingrediente Quantidade

Arroz Arborio 300 g

Camarão VG limpo 350 g

Leite de coco fresco 200 ml

Nova Cozinha Brasileira

Azeite de dendê 2 col. sopa

Caldo de peixe ou legumes 1 litro

IngredientesCebola
nativos. Técnicas italianas.
branca 1 média

Alho 2 dentes
Sabores que contam nossa história.
Pimentão vermelho 1/2 unidade

Coentro fresco 1/2 maço

Limão 1 unidade

Sal e pimenta a gosto

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 MODO DE PREPARO — CAMARÃO COM
DENDÊ
Marine os camarões com limão, sal e pimenta por 10 minutos. Em frigideira com um fio de dendê,
salteie os camarões em fogo alto por 1 minuto de cada lado — devem ficar rosa mas ainda
suculentos. Reserve. Prepare o soffritto com dendê, cebola, alho e pimentão vermelho picado. A base
ficará dourada e perfumada com o aroma inconfundível do dendê.

RISOTO
Substitua o vinho branco por cachaça premium — adicione 100 ml e deixe flambar ou evaporar.
Durante o cozimento, alterne entre caldo de peixe e leite de coco (adicione o coco nos últimos 5
minutos para preservar o sabor). Incorpore os camarões nos últimos 2 minutos. Finalize sem
manteiga, apenas com azeite de oliva e coentro fresco. Sirva com gotas de limão.

MODERNO
RISOTO DE BETERRABA COM QUEIJO DE
CABRA
Cor, Acidez e Elegância

A beterraba produz um dos risotos visualmente mais impactantes da cozinha contemporânea: o arroz
fica de um rosa vibrante, quase fuchsia, que surpreende e deleita antes mesmo do primeiro garfo. O
sabor terroso e levemente adocicado da beterraba contrasta perfeitamente com a acidez mineral do
queijo de cabra curado. Este prato é quase uma pintura comestível.

Ingrediente Quantidade

Arroz Carnaroli 300 g

Beterraba assada 2 médias (350 g)

Queijo de cabra curado 100 g

Nova Cozinha Brasileira
Caldo de legumes 1,2 litros

IngredientesVinho tinto seco leve

nativos. Técnicas italianas. 150 ml

Cebola roxa 1 média

Sabores que contam nossa história.
Vinagre balsâmico 2 col. sopa

Manteiga sem sal 50 g

Tomilho fresco 4 ramos

Mel de flores silvestres 1 col. chá

Sal e pimenta a gosto

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 MODO DE PREPARO — BETERRABA E
CABRA
Asse as beterrabas envoltas em papel alumínio com azeite, sal e tomilho a 200°C por 50 minutos.
Descasque ainda quentes e processe metade em purê liso. Corte a outra metade em cubos
pequenos. O purê será adicionado ao caldo para que o risoto vá ficando rosa gradualmente; os cubos
serão incorporados no final para textura.

RISOTO
Prepare o soffritto com cebola roxa e manteiga. Após tostagem, adicione vinho tinto. Misture o purê de
beterraba no caldo — conforme for adicionado, o arroz irá tingindo. Finalize com manteiga, mel e
vinagre balsâmico na mantecatura, sem parmesão. Sirva com cubos de beterraba assada e queijo de
cabra esmigalhado por cima, folhas de tomilho fresco.

MODERNO
RISOTO DE PALMITO PUPUNHA COM
CASTANHA-DO-PARÁ
Amazônia no Prato

O palmito pupunha é o palmito nativo mais sustentável e saboroso do Brasil. Diferente do Juçara, a
pupunha é cultivada sem derrubar a palmeira, podendo ser colhida múltiplas vezes. Seu sabor é mais
rico, levemente adocicado e com notas de manteiga natural. Combinado com a gordura extraordinária
da castanha-do-pará torrada, cria um risoto de sabor profundo e textura sofisticada que conta a
história da floresta amazônica.

Ingrediente Quantidade

Arroz Carnaroli 300 g

Palmito pupunha fresco 300 g

Nova Cozinha Brasileira
Castanha-do-pará 80 g

Caldo de legumes 1,2 litros

Ingredientes nativos. Técnicas italianas.
Cebola branca 1 média

Sabores que contam

Vinho nossa
branco seco história. 120 ml

Manteiga sem sal 60 g

Azeite extra virgem 3 col. sopa

Parmesão (opcional) 50 g

Salsinha e limão-cravo a gosto

Sal e pimenta branca a gosto

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 MODO DE PREPARO — PALMITO E
CASTANHA
Torre as castanhas-do-pará inteiras em frigideira seca por 3 a 4 minutos até ficarem douradas e
perfumadas. Pique grosseiramente e reserve. Corte o palmito pupunha em rodelas médias. Salteie
em azeite e manteiga até dourar levemente — o palmito fresco tem textura firme que suporta bem o
calor. Tempere com sal e pimenta.

RISOTO
Prepare o risoto classicamente. Incorpore metade do palmito durante o cozimento para que parte
desmanche e perfume o arroz. Reserve a outra metade para guarnecer. Na mantecatura, use
manteiga de boa qualidade e parmesão se desejar. Sirva guarnecido com as rodelas de palmito
salteadas, castanha-do-pará torrada, raspas de limão-cravo e um fio de azeite bom.

MODERNO

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Ingredientes nativos. Técnicas italianas.

Sabores que contam nossa história.

CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 GUIA DE INGREDIENTES NATIVOS
A cozinha brasileira contemporânea resgata ingredientes que por séculos foram subestimados.
Conheça os protagonistas deste caderno:

PEQUI
Fruto do Cerrado (GO, MG, TO). Polpa com espinhos internos, aroma intenso. Óleo alaranjado rico
em betacaroteno. Disponível em conserva nos supermercados do Centro-Oeste.

RISOTO
JAMBU
Erva amazônica (PA, AM). Causa dormência na língua pelo spilanthol. Presente em pratos paraenses
clássicos como pato no tucupi. Encontrado em feiras do Norte.

TUCUPI

MODERNO
Caldo fermentado da raiz da mandioca brava. Cor amarela, sabor azedo e complexo. Processo
artesanal amazônico. Disponível em lojas especializadas e online.

AZEITE DE DENDÊ
Óleo da palma africana, base da cozinha baiana. Rico em betacaroteno, sabor terroso e aromático.
Disponível em todo Brasil.

PALMITO PUPUNHA
Nativo da Amazônia, cultivado de forma sustentável. Sabor mais rico que o Açaí. Disponível fresco em
feiras e mercados especializados.

CASTANHA-DO-PARÁ
Nativa da Amazônia, uma das melhores nozes do mundo. Rica em selênio, sabor amanteigado.
Disponível em todo Brasil.

QUEIJO MINAS CURADO

Nova Cozinha
Patrimônio Brasileira
Imaterial da Humanidade pela UNESCO. Produzido no Serro, Canastra e Araxá. Sabor
levemente ácido, textura semirrígida.

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CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 CALDOS DA NOVA COZINHA
Bases Aromáticas Brasileiras
CALDO DE LEGUMES COM MARACUJÁ E ERVAS DO CERRADO
Este caldo inusitado funciona como base para risotos de sabor mais delicado. Refogue em azeite
cebola, cenoura, salsão e 1 pé de urucum. Adicione 2 litros de água, cascas de limão, 1 maracujá
cortado ao meio, folhas de louro e capim-limão. Cozinhe por 45 minutos. O maracujá dá acidez

RISOTO
tropical, o capim-limão traz frescor cítrico. Coe e use.

CALDO ESCURO DE COGUMELOS NACIONAIS

Asse cogumelos shitake e shimeji secos no forno a 180°C por 15 minutos até escurecer. Hidrate em 1
litro de água quente. Adicione cebola assada, alho, missô branco (1 colher), molho tamari (1 colher),
pimenta seca e louro. Ferva por 20 minutos. Coe. Este caldo tem umami concentrado perfeito para

MODERNO
risotos de cogumelos e risotos de inverno.

CALDO AMAZÔNICO DE CAMARÃO

Frite as cascas e cabeças dos camarões em dendê e alho. Adicione 1,2 litros de água, tomates
maduros, pimenta-de-cheiro, coentro com talos, gengibre e 50 ml de leite de coco. Cozinhe por 25
minutos e coe. O resultado é um caldo dourado e perfumado que transforma qualquer risoto de frutos
do mar em uma viagem ao Pará.

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CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 PLANEJAMENTO DE MENU
Como Organizar um Jantar de Risotos

Um jantar de risotos bem planejado pode ser uma das experiências mais memoráveis que se pode
oferecer a convidados. A chave está na progressão de sabores — do mais delicado ao mais intenso
— e na organização de toda a mise en place com antecedência.

RISOTO
Jantar de 3 tempos:
Entrada

Prato Principal
Risoto de Beterraba com Queijo de Cabra

Risoto de Cogumelos com Jambu

Porção reduzida, 60 g arroz/pessoa

Porção completa, 80 g arroz/pessoa

Acompanhamento Risoto de Palmito Pupunha Porção lateral, 50 g arroz/pessoa

MODERNO
Dica profissional: prepare todos os sofrittos e mise en place com até 4 horas de antecedência. No
momento de servir, é apenas questão de adicionar caldo e mexer. O risoto não aceita ser
completamente preparado com antecedência, mas pode ser interrompido 80% pronto (sem a
mantecatura) e finalizado em 5 minutos.

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 HARMONIZAÇÕES CONTEMPORÂNEAS
Risoto Bebida Estilo

Risoto de Pequi Vinho branco Viognier Nacional - MG/RS

Cogumelos com Jambu Cerveja Saison artesanal Nacional

Camarão com Dendê Caipirinha de limão-cravo Coquetel clássico BR

RISOTO Beterraba e Cabra

Palmito e Castanha
Pinot Noir leve

Espumante Brut nacional

Serra Gaúcha

Serra Gaúcha / SC

A viticultura brasileira atingiu um nível de qualidade que poucos esperavam. As regiões da Serra
Gaúcha, Serra Catarinense, Campanha Gaúcha e o emergente Vale do São Francisco produzem hoje

MODERNO
vinhos que harmonizam perfeitamente com nossa cozinha. Valorize o produto nacional — o terroir
brasileiro tem uma identidade única que os risotos desta coleção celebram.

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 COZINHA SUSTENTÁVEL
Ingredientes Que Contam uma História de Respeito

Cada ingrediente neste caderno foi escolhido não apenas pelo sabor, mas pela história de
sustentabilidade que carrega. O palmito pupunha não derruba a palmeira. A castanha-do-pará só
prospera em floresta nativa íntegra — comprá-la é apoiar a conservação da Amazônia. O jambu é
cultivado por pequenos agricultores familiares do Pará. O queijo Minas é patrimônio cultural que

RISOTO
sustenta comunidades tradicionais há séculos.

Quando escolhemos ingredientes com consciência, nossa cozinha se torna um ato político e cultural.
Cada compra de castanha-do-pará em vez de noz peã importada é um voto a favor da floresta
amazônica. Cada pequi comprado de produtores do Cerrado é um apoio a quem cuida desse bioma
único. A cozinha como ferramenta de transformação — este é o manifesto do risoto moderno

MODERNO
brasileiro.

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CADERNO 2 — EDIÇÃO CONTEMPORÂNEA

 PARA FECHAR O CADERNO
Este caderno nasceu da convicção de que o Brasil tem tudo que precisa para ter uma das grandes
culinárias do mundo — e que está no caminho certo. Temos a biodiversidade mais rica do planeta,
uma cultura alimentar de raízes profundas e uma nova geração de cozinheiros que olha para o
território com orgulho e criatividade.

O risoto foi a linguagem escolhida porque é uma técnica que exige respeito: respeito ao ingrediente,

RISOTO
respeito ao tempo, respeito ao fogo. Esses valores — tão italianos na origem — são também
profundamente brasileiros quando olhamos para as comunidades tradicionais que cultivam o pequi,
colhem a castanha e preparam o tucupi.

Cozinhe com amor. Cozinhe com ingredientes de origem conhecida. Cozinhe para pessoas que você
ama. E quando sentar à mesa, lembre: este prato carrega em si a floresta, o cerrado, o mar e a mão

MODERNO
de quem o preparou.

Brasil. Terra fértil. Mesa generosa.

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