UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE LICENCIATURA EM AGRO-PROCESSAMENTO COM

HABILITAÇÕES EM AGRO-NEGÓCIOS

GOMÉS ESTEVES RONDA

PROCESSAMENTO DE CARANGUEJO DE MANGAL Scylla serrata

(Forskal, 1755) COMO ALTERNATIVA PARA A REDUÇÃO DO
ÍNDICE DE MORTALIDADE DURANTE A COMERCIALIZAÇÃO

Quelimane
2024
 2024
UL GOMÉS ESTEVES RONDA
 GOMÉS ESTEVES RONDA

PROCESSAMENTO DE CARANGUEJO DE MANGAL Scylla serrata

(Forskal, 1755) COMO ALTERNATIVA PARA A REDUÇÃO DO
ÍNDICE DE MORTALIDADE DURANTE A COMERCIALIZAÇÃO

.
Monografia cientifica a ser apresentada
na Faculdade de Ciências Agrárias, no
Departamento de Ciências Alimentares,
na Universidade Licungo, como
requisito para obtenção do grau de
Licenciatura em Agro-processamento
com Habilitações em Agro-negócios.

Supervisor: Msc. Quintino Joaquim

P. Lobo

Quelimane
2024
 Declaração de Honra

Declaro que está Monografia é resultado da minha investigação pessoal e das

orientações do meu orientador, o seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão
devidamente mencionadas no texto e na bibliografia final.

Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para
a obtenção de qualquer grau académico.

Quelimane, _______ de _________________de 2024

_________________________________________

Gomés Esteves Ronda

 Gomés Esteves Ronda

Processamento de caranguejo de mangal Scylla serrata (Forskal, 1755) como alternativa

para a redução do índice de mortalidade durante a comercialização

Monografia, a ser apresentada ao Departamento de Ciências Alimentares, como requisito,

para a obtenção de título de Licenciado em Agro-processamento com Habilitações em Agro-
Negócios.

Júri:

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

Quelimane, aos de dois mil e vinte quatro

Dedicatória

Dedico este trabalho a minha mãe Palmira Armando Francisco que a sua alma esteja
em paz e que Deus á tenha, que tinha o desejo de ver o seu filho se formar, e ao meu pai
Esteves Ronda, pelo acompanhamento e apoio disponibilizado durante todo o meu percurso
estudantil de modo a alcançar o grau de formação no qual frequentei, a minha avó Carlota
Augusto que não tem poupado os esforços para poder suprir as minhas necessidades
estudantis.

De seguida, dedico aos meus irmãos que tem me apoiado emocionalmente nos meus
estudos e por todo o amor e apoio incondicional, pela compreensão, sugestões, carinhos e por
não me deixarem desistir de alcançar os meus objectivos e por todo incentivo e confiança que
depositaram em mim durante o percurso estudantil.

De igual modo dedico aos meus amigos, familiares e a comunidade estudantil do curso
de Agro-processamento e no geral para todos ou outros ramos do saber que possam se
interessar pelo estudo.

O meu muito obrigado.

Agradecimentos

Em primeiro lugar agradeço a Deus pela saúde e vida para a realização deste trabalho
sem a força divina nada somos.

De seguida agradeço aos meus familiares em especial a minha avo, aos meus tios e
irmãos pela motivação, apoio, força e confiança depositada a mim perante a minha formação.
E a minha tia Celina agradeço bastante pelo apoio que me tem depositado e pela preocupação
que ela apresenta no percurso académico frequentado.

Agradeço imensamente do fundo do meu coração ao meu supervisor Dr. Quintino

Joaquim P. Lobo pela paciência e dedicação que teve ao decorrer do trabalho, por transmitir
o seu conhecimento científico assim como prático que me foram bastantes úteis para a
realização deste trabalho, que continues a ser essa pessoa simples, profissional e competente,
que busca executar as suas actividades com a maior eficácia e eficiência.

Agradeço aos meus docentes da Universidade em especial aos do curso de Agro-

processamento ao Dr. Amarildo Erasmo de Oliveira, caracterizado pelas suas qualidades
profissionais, éticas e morais que nos servem de exemplo pela sua capacidade e característica
de saber ser e estar espero que continue assim a ser essa pessoa profissional e exigente,
porque a sua grande profissionalidade se destaca muito pelas suas exigências e
comprometimento naquilo que fazes e isso é muito importante porque essas exigências é o
que nos faz realizar as coisas de forma eficaz e precisa, e isso é o que o torna competente e
bom no que faz. Agradeço pelos esclarecimentos e ensinamentos a cerca do trabalho durante a
realização do estudo. Ao dr. Roberto Português pelos ensinos e transmitidos durante as
aulas de forma imparcial e sagaz. Ao Dr. Jaussse Camunacossa agradeço imenso pela sua
disponibilidade, paciência, e o profissionalismo de poder trabalhar com os estudantes, oque o
torna um profissional competente que busca sempre alinhar as ideias dos estudantes e
transmitir os seus conhecimentos e apreender mais. Ao dr. Chaide Mussalafo pelos seus
conselhos e pela forma simples de interagir e transmitir os seus conhecimentos. Ao dr.
Mucavel agradeço pela paciência que teve durante o percurso das aulas. E no geral é de
agradecer a todos os docentes que poderão transmitir os seus conhecimentos na sala de aula
assim como fora dela.
 E também de agradecer aos meus tios: Ana Armando Francisco, Tiago Armando
Francisco, Filipe Armando Francisco, Regina Armando Francisco, e Augusto pelo apoio e
encorajamento direccionado oque permitiu com que eu pudesse alcançar os meus objectivos.

Aos meus queridos colegas não poderia deixar passar a satisfação de ter feito parte de
uma família que mesmo não compartilhando os mesmos laços de sangue, foi uma honra
trabalhar com todos eles, principalmente os do grupo dos normais.

Aos meus amigos, vizinhos, e conhecidos agradeço bastante porque de forma directa e
indirecta foram me inspirando e me influenciando para que eu pudesse ganhar as forcas de
poder seguir em frente mesmo com tantas adversidades enfrentadas no dia-dia.

E para finalizar não deixaria de lado a grande satisfação e admiração pelo pessoal do
Laboratório do INIP, onde a excelência, qualidade e comprometimento é o que destaca o
pessoal que lá opera, direcciono os meus agradecimentos primeiramente ao Dr. Edson, que
desempenha um grande papel no LIP, que é um profissional arrasador em termos de
competências profissionais, e agradeço pelos conhecimentos relacionados a microbiológica
por si transmitidos que servem de base para nós nos nossos dia-dia.

E ao Dr. Ataíde, caracterizado pela sua serenidade, profissionalismo e conhecedor da

ciência, agradeço pelos conselhos que foram bem implementados e pelos conhecimentos por
ti dotados nos dias em que trabalhamos juntos e a sua profissionalismo e a postura que tens o
torna mais competitivo e eficaz, continue a ser essa pessoa, muito sucesso.
Resumo
Ronda, Gomés Esteves. (2024). Processamento de caranguejo de mangal Scylla
serrata (Forskal, 1755) como alternativa para a redução do índice de mortalidade durante a
comercialização. Universidade Licungo, Faculdade de Ciências Agrárias - FCA, Quelimane,
Moçambique.

O processamento do caranguejo de mangal (Scylla serrata) é uma actividade que

consiste em retardar a deterioração e prolongar a vida útil do caranguejo e reter seus
nutrientes por maior período de tempo transformando-o em produto estável, nutritivo e
seguro. E de salientar que as taxas de mortalidade do carguejo são muito elevadas nos locais
da captura, manuseio, e comercialização, que gera um impacto negativo em relação a
rentabilidade dos agentes que operam com o caranguejo (comerciantes) que tende a diminuir.
E pela falta de processamento do caranguejo e pelo desconhecimento das técnicas com vista a
prolongar o tempo de vida útil e minimizar as percas pós captura e aumentar a oferta do
produto. Têm-se verificado a ausência do caranguejo no mercado nos períodos de veda (de
Outubro à Março). Em contrapartida encontram-se as Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs) que causam surtos de doenças e mortalidades em todo o mundo, sendo que durante as
últimas duas décadas têm emergido como um problema económico e, sobretudo, de saúde
pública através de microrganismos patogénicos como: microrganismos aeróbicos, Salmonella
spp, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Escherichia coli, que são bactérias
comuns no caranguejo quando conservado ou manipulado de forma inadequada. Tendo em
conta a problemática arrolada anteriormente julgou-se oportuno a realização deste estudo cujo
objectivo geral foi de avaliar as técnicas de processamento de caranguejo de mangal (Scylla
serrata) na redução do índice de mortalidade durante a comercialização e determinar os níveis
de contaminação por microrganismos aeróbicos a 300C, Salmonella spp, Coliformes totais,
Coliformes termotolerantes e Escherichia coli. A matéria-prima para o processamento de
caranguejo pré-cozido congelado foi adquirida no mercado central e no bairro chuabo-dembe
com comerciantes e processada na no laboratório de alimentos da UniLicungo, e de seguida
colheu-se três amostras de cada tratamento e encaminhadas ao laboratório de inspecção do
pescado (LIP) para análise microbiológica pelo método (NMKL). Os resultados obtidos das
análises microbiológicas do caranguejo processado estão de acordo com os níveis padrões
exigidos pela legislação Moçambicana.

Palavras-chave: Avaliação. Processamento. Scylla serrata. Mortalidade. Análise.

Abstract
Ronda, Gomés Esteves. (2024). Processamento de caranguejo de mangal Scylla
serrata (Forskal, 1755) como alternativa para a redução do índice de mortalidade durante a
comercialização. Universidade Licungo, Faculdade de Ciências Agrárias - FCA, Quelimane,
Moçambique.
The processing of mangrove crab (Scylla serrata) is an activity that consists on
slowing down the deterioration and extending the shelf life of the crab and retaining its
nutrients for a longer period, transforming it into a stable, nutritious and safe product. It
should be noted that the mortality rates of the squirrel are very high in the places of capture,
handling, and commercialization, which generates a negative impact on the profitability of the
agents that operate with the crab (traders) who which tends to decrease. And due to the lack of
processing of the crab and the lack of knowledge of the techniques to extend the shelf life and
minimize post-capture losses and increase the supply of the product. There has been an
absence of crab in the market during the closed periods (from October to March). On the other
hand, there are Foodborne Diseases (DTAs) that cause disease outbreaks and mortalities
worldwide. During the last two decades, they have emerged as an economic and, above all,
public health problem through pathogenic microorganisms such as: Aerobic Plate Count,
Salmonella spp, total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli, which are
common bacteria in crab when preserved or handled improperly. In view of the problems
listed above, it was considered appropriate to carry out this study, whose general objective
was to evaluate the processing techniques of mangrove crab (Scylla serrata) in reducing the
mortality rate during marketing and to determine the levels of contamination by Aerobic Plate
Count, Salmonella spp, total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli. The
raw material for the processing of frozen pre-cooked crab was purchased in the central market
and in the chuabo-dembe neighborhood from traders and processed at the UniLicungo food
laboratory, and then three samples of each treatment were collected and sent to the fish
inspection laboratory (LIP) for microbiological analysis by the method (NMKL). The results
obtained from the microbiological analyses of the processed crab are in accordance with the
standard levels required by Mozambican legislation.

Keywords: Evaluation. Processing. Scylla serrata. Mortality. Analysis.

 Lista de figuras
Figura 1: Morfológia externa do caranguejo de mangal (Scylla serrata)……...…………20
Figura 2: ciclo de vida do caranguejo de mangal (Scylla serrata)...……………………...21
Figura 3: Distribuição espacial do caranguejo de mangal (Scylla serrata) no
mundo…...……………………………………………………………………………………22
Figura 4: Fluxograma de Processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) pré-cozido
congelado……………………………………………………………………………..40

Lista de tabelas
Tabela 1: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial (determinação de
Microrganismos aeróbicos a 300C) ………………………………….……………..……33
Tabela 2: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial (determinação de
Coliformes totais).…………………..……………………………..……………………...33
Tabela 3: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial (determinação de
Coliformes termotolerantes) ……..………………………………………………………34
Tabela 4: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial de determinação de
Escherichia coli (E. coli)..………………………………………………..34
Tabela 5: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial (determinação de
Salmonella spp)………..……………………………………………….…………………35
Tabela 6: Resultados de determinação de Microrganismos aeróbicos a 300C no caranguejo
pré-cozido congelado ….………………………………………………………46
Tabela 7: Resultados de determinação de Coliformes totais no caranguejo pré-cozido
congelado.……….…………………………………………..………………………………..47
Tabela 8: Resultados de determinação de Coliformes termotolerantes no caranguejo pré-
cozido congelado……..………………………………...………………………………….…48

Tabela 9: Resultados de determinação de E. coli no caranguejo pré-cozido

congelado…………………….....……………………………………..……………………...49
Tabela 10: Resultados de determinação de Salmonella spp no caranguejo pré-cozido
congelado……………………………………………………………..………………………51
Índice
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 11
1.1 Contextualização ............................................................................................................. 11
1.2 Delimitação do tema ....................................................................................................... 12
1.3 Problematização .............................................................................................................. 12
1.4 Objectivos ....................................................................................................................... 14
1.4.1 Objectivo geral:........................................................................................................ 14
1.4.2 Objectivos específicos: ............................................................................................. 14
1.5 Hipóteses ......................................................................................................................... 14
1.6 Justificativa ..................................................................................................................... 14
2 DESENVOLVIMENTO........................................................................................................ 17
2.1 Revisão de literatura ....................................................................................................... 17
2.1.1 Caranguejo ............................................................................................................... 17
2.1.2 Classificação taxionómica do caranguejo de mangal (Scylla serrata) ................... 17
2.1.3 Origem do caranguejo (Scylla serrata) ................................................................... 17
2.1.4 Evolução do caranguejo (Scylla serrata)................................................................. 17
2.1.5 Características do Caranguejo de mangal (Scylla serrata) .................................... 18
2.1.6 Habitat...................................................................................................................... 19
2.1.7 Ciclo de Vida ............................................................................................................ 20
2.1.8 Alimentação .............................................................................................................. 20
2.1.9 Distribuição espacial do caranguejo de mangal (Scylla serrata) ........................... 20
2.1.10 Evolução das capturas do caranguejo de mangal (Scylla serrata) a nível mundial
........................................................................................................................................... 21
2.1.11 Mecanismos de captura do caranguejo ................................................................. 22
2.1.12 Mecanismos de processamento do caranguejo ...................................................... 22
2.1.13 Fases de Processamento do caranguejo ................................................................ 23
2.1.14 Formas de processamento do caranguejo ............................................................. 25
2.1.15 Salmonella spp ....................................................................................................... 26
2.1.16 Escherichia coli ...................................................................................................... 26
2.1.17 Qualidade ............................................................................................................... 26
2.1.18 Segurança do alimento ........................................................................................... 27
2.1.19 Segurança alimentar .............................................................................................. 27
2.1.20 Boas Práticas de Fabricação (BPF) ...................................................................... 27
 2.1.21 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) ..................................... 28
2.1.22 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) .............................................. 28
2.2 Metodologia da pesquisa ................................................................................................ 29
2.2.1 Área de Estudo ......................................................................................................... 29
2.2.2 Tipo de Pesquisa ...................................................................................................... 29
2.2.3 Universo ................................................................................................................... 29
2.2.4 Amostragem .............................................................................................................. 30
2.2.5 Delineamento experimental...................................................................................... 33
2.2.6 Factor de inclusão e exclusão .................................................................................. 33
2.2.7 Técnica e instrumentos de recolha de dados ........................................................... 34
2.2.8 Fluxograma de processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) pré-
cozido congelado ............................................................................................................... 35
2.2.9 Descrição das etapas dos fluxogramas de processamento de caranguejo de mangal
(Scylla serrata) pré-cozido congelado .............................................................................. 36
2.2.10 Analises Microbiológicas (Quantificação de microrganismos aeróbicos a 300C,
Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp) ....... 38
2.2.11 Forma de tratamento de dados .............................................................................. 40
2.3 Análise dos resultados e discussão ................................................................................. 42
2.3.1 Processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) pré-cozido congelado .. 42
2.3.2 Resultados das análises microbiológicas (determinação dos níveis de
contaminação por Microrganismos aeróbios a 30°C, Coliformes totais, Coliformes
termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp) ........................................................ 44
3 CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 51
3.1 Recomendações .............................................................................................................. 52
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 53
5 APÊNDICES ......................................................................................................................... 57
6 ANEXOS ............................................................................................................................... 61
 11

1 INTRODUÇÃO

1.1 Contextualização

De acordo com Begum et al. (2009), o caranguejo de mangal (Scylla serrata) é uma
espécie costeira, que habita tipicamente no litoral, de preferência em substratos não
consolidados e lamacentos, áreas com grande predominância de mangais, em estuários e em
planícies com uma certa influência de maré, a presença da espécie nesses habitats
desempenha um papel crucial não só para o equilíbrio ecológico dentro do ecossistema, mas
também serve de fonte de alimento, contribuindo para a dinamização da economia local e na
geração de renda para as comunidades circunvizinhas.

O caranguejo de mangal (Scylla serrata) é capturado e explorado principalmente pelos

pescadores artesanais e industriais em vários países do mundo como na Índia, Indonésia,
Filipinas, Moçambique, e em muitos países ao longo da costa Oeste de África. (Halare, 1999).

A distribuição global do caranguejo de mangal (Scylla serrata) cobre a região Indo –

Pacífico, desde Hawaii, Japão, Taiwan, Filipinas, Austrália, Mar vermelho, África do Sul, e
em torno do oceano Índico para África Oriental. (Mahmud & Mamum, 2013)

Em função disso, Duarte et al. (2011), sustenta que embora os crustáceos tenham
menor contribuição em termos de quantidade, entre os grandes grupos capturados ou
cultivados mundialmente, são de forma geral, os mais valiosos economicamente. E para
muitos países principalmente os asiáticos, está espécie constitui uma cultura secundária
importante no comércio intra-regional. (Ofiçane, 2019, p.1)

Conforme Andrade (2018, p.9), actualmente o processamento industrial e artesanal do

caranguejo tem contribuído bastante na economia nacional e na dieta dos cidadãos. Pois, visa
retardar a deterioração e prolongar a vida útil do alimento e reter seus nutrientes por maior
período de tempo transformando alimentos perecíveis em produtos estáveis, nutritivos e
seguros.
E de acordo com Freiria (2017, p.23), o processamento do caranguejo tem-se
desenvolvido rapidamente devido ao aumento da população e principalmente ao estilo de vida
moderna, com isso, surge a necessidade de obter-se uma maior quantidade de alimentos com
uma adequada qualidade e com maior tempo de vida útil. E para conseguir isso, faz-se
necessário a elaboração e obtenção de produtos alimentícios que tenham boas características
nutricionais, e sejam seguros do ponto de vista microbiológico e além de tudo tenham uma
 12

boa aceitação sensorial. Para que haja condições de suprir toda necessidade de alimentos, a
indústria de alimentos tem-se desenvolvido com aplicação e implementação de diversas
técnicas de conservação e produção de alimentos, além do desenvolvimento de novos
produtos.
Conforme Nespolo et al. (2015), uma das funções da tecnologia de processamento do
caranguejo é proporcionar maior diversidade na oferta de alimentos para população. Dessa
forma, os processos de transformação do caranguejo são responsáveis em modificar
substancialmente a matéria-prima por meio de diversas operações unitárias, podendo
ocasionar transformações físicas, químicas, bioquímicas e biológicas no caranguejo. Um
aspecto interessante a ser ressaltado é que as operações de transformação podem ser utilizadas
para o aproveitamento integral de algumas matérias-primas processadas, de forma a contribuir
com a redução da escassez de alimentos e aumento da oferta e opções de compra.

1.2 Delimitação do tema

O presente estudo foi realizado num intervalo de tempo de 13 meses compreendidos

de Maio de 2023 a Junho de 2024, na cidade de Quelimane, Província da Zambézia, e a
matéria-prima (caranguejo de mangal Scylla serrata) foi adquirida no mercado central e no
bairro Chuabo-Dembe.

1.3 Problematização

A captura do caranguejo de mangal (Scylla serrata) ao longo da província é sem

dúvida uma das actividades que já vem sendo desenvolvida pelos pescadores artesanais desde
os tempos remotos. (FAO, 2019)

Embora que a nível nacional a Província seja considerada como uma das maiores
fontes de caranguejo de mangal (Scylla serrata) devido a sua abundância. (Cebola, 2017). A
exploração desta espécie é feita frequentemente de forma desordenada e sem o comprimento
de alguma regulamentação sobre a captura, que diz para a captura do caranguejo deve ser
efectuada pelo uso de técnicas de métodos de captura que não possam criar danos físicos ao
animal, e aplicação de BP durante a captura e transporte do mesmo.

Devido ao elevado valor económico que esta espécie apresenta, aumenta

significativamente o risco de vulnerabilidade de exploração brusca do caranguejo de mangal
(Scylla serrata), e a presença das companhias chinesas que se dedicam a compra e exportação
do mesmo para o mercado Asiático, veio galvanizar esta prática, que através do aumento da
 13

captura desse recurso, no entanto verifica-se o aumento do índice de mortalidade do mesmo

quando manuseados de forma inadequada.

É possível verificar que depois da aquisição do caranguejo, durante o percurso

mercado-casa verifica-se uma taxa excedente de caranguejos fracos e mortos no dia-dia pelos
consumidores e a população em geral, ocasionando um grande descontentamento pela parte
dos compradores que acabam preparando e consumindo os caranguejos fracos e mortos que a
posterior podem servir de vectores para a transmissão de DTAs através de microrganismos
patogénicos como: microrganismos aeróbicos a 300C, Coliformes totais, Coliformes
termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella ssp, que são bactérias comuns no caranguejo
quando conservado ou manipulado de forma inadequada.

E de salientar que as taxas de mortalidade do carguejo são muito elevadas nos locais
da captura, manuseio, e comercialização devido aos mecanismos de captura que são
implementados durante a captura dos animais que quando são utilizadas técnicas incorrectas
acaba criando lesões aos animais e consequentemente acaba originando vários problemas ao
mesmo podendo leva-lo a morte, a baixa sensibilidade, baixa resistência a temperaturas
inadequadas (altas temperaturas), ambientes desfavoráveis a sua sobrevivência (substratos
consolidados), e a falta de alimentação adequada para a sua sobrevivência. Factores esses que
alavancam significativamente o índice de mortalidade dos caranguejos durante a
comercialização gerando um impacto negativo em relação a rentabilidade dos agentes que
operam com o caranguejo (comerciantes) que tende a diminuir.

E pela falta de processamento do caranguejo e pelo desconhecimento das técnicas com

vista a prolongar o tempo de vida útil e minimizar as percas pós captura e aumentar a oferta
do produto. Têm-se verificado a ausência do caranguejo no mercado nos períodos de veda (de
Outubro à Março), porque não são implementados os métodos e as técnicas de processamento
do caranguejo de modo a garantir a disponibilidade do produto em todas as épocas do ano
pela falta de conhecimento científico e empírico relacionados ao uso das técnicas de
processamento do caranguejo como o uso do método de calor pela técnica do (pré-cozimento)
e aplicação do método do frio pela técnica de (congelamento), de modo a prolongar o tempo
de vida útil do produto e obter um alimento de qualidade.
 14

Este cenário, não está sendo acompanhado frequentemente com estudos direccionados
no processamento do caranguejo de mangal (Scylla serrata) como alternativa para a redução
do índice de mortalidade durante a comercialização.

Partindo do processamento do caranguejo de mangal (Scylla serrata) como alternativa

para a redução do índice de mortalidade durante a comercialização, levanta-se a seguinte
pergunta de pesquisa:

 Será que o processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) pode

minimizar o índice de mortalidade durante a comercialização?

1.4 Objectivos

1.4.1 Objectivo geral:

 Avaliar as técnicas de processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) na

redução do índice de mortalidade durante a comercialização.

1.4.2 Objectivos específicos:

 Descrever as etapas unitárias para o processamento do caranguejo de mangal (Scylla

serrata);
 Monitorar a qualidade percebida do caranguejo processado durante o tempo de
armazenamento;
 Determinar os níveis de contaminação microbiológica por (microrganismos aeróbicos
a 300C, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella
ssp) do caranguejo processado.

1.5 Hipóteses

 H0: O processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) reduz o índice de

mortalidade durante a comercialização;

 H1: O processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) não reduz o índice de

mortalidade durante a comercialização.

1.6 Justificativa
A principal motivação que levou a realização do presente trabalho, é a falta de estudos
significativos que se dedicam ao processamento desta espécie de caranguejo (Scylla serrata)
no nosso país principalmente na província da Zambézia, de modo a garantir a qualidade do
 15

caranguejo capturado e prolongar o tempo de vida útil do caranguejo com o objectivo de

colmatar os constrangimentos causados pela mortalidade dos mesmos após a captura e
durante a comercialização.
Conforme (Bogsan, 2016), Uma das grandes importâncias do processamento do
caranguejo é de retardar sua deterioração e prolongar sua vida útil, retendo seus nutrientes por
maior período de tempo. Transformando alimentos perecíveis em produtos que são estáveis,
nutritivos e seguros por dias, semanas, meses, e até anos. O processamento do caranguejo em
todas as suas várias formas traz imensuráveis benefícios em termos de disponibilidade, vida
útil e segurança proporcionando a remoção de toxinas nos alimentos, conservação dos
alimentos, aumento de disponibilidade sazonal, transporte de alimentos delicados e perecíveis
por longas distâncias. Isso é importante para alimentar com segurança às nações em que a
decomposição e outras formas de danos e deterioração impõem problemas sérios.

Outra razão que justifica a escolha do tema é o facto da necessidade da implementação

de estratégias que visam alavancar o processamento do caranguejo, com vista a
implementação dos métodos e técnicas de processamento que irão impactar de forma positiva
na redução das taxas de mortalidade do caranguejo que são muito elevadas e é um dos
grandes constrangimentos que afecta as unidades de criação, manuseio, comercialização e
exportação de caranguejo vivo, culminando com perca da matéria-prima e a posterior perca de
dinheiro.

De acordo com (Ogawa et al., 2008), pelo valor comercial que esta espécie apresenta
(Syclla serrata), que é muito alto, o presente estudo irá servir de base para a arrecadação e
aumento da rentabilidade para os pescadores e comerciantes do caranguejo vivo (Scylla
serrata). Em que a carne processada de caranguejo (Scylla serrata) poderá ser encontrada em
lojas especializadas em pescados ou supermercados, embaladas em diferentes tipos de
embalagens que protejam e permitam aos clientes obterem o produto e informações precisas
em relação ao produto.
Em suma o presente trabalho irá consistir em garantir a segurança alimentar através
do processamento do caranguejo prolongando o tempo de vida útil do mesmo, minimizando
as percas pós-captura durante a comercialização e garantindo a disponibilidade do mesmo em
todas as épocas do ano e em quantidades suficientes. E a segurança do alimento através da
determinação da quantidade de contaminantes microbiológicos (microrganismos aeróbicos a
300C, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella ssp) no
caranguejo processado de modo a determinar se o caranguejo processado apresenta esses
 16

microrganismos dentro dos parâmetros recomendados pelas autoridades competentes de modo

que não se coloque em causa a saúde e integridade do consumidor final, de modo a garantir
que o processamento do caranguejo proporciona um produto seguro e apto para o consumo
humano a nível microbiológico.
 17

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Revisão de literatura

2.1.1 Caranguejo

Conforme Crane (2015, p.25), o caranguejo é um animal artrópode do grupo dos

crustáceos, assim como camarões e lagostas. Apresenta uma carapaça resistente e um corpo
com forma arredondada. Os caranguejos fazem parte da ordem dos decápodes, possuindo dez
patas, sendo o primeiro par dotado de garras ou pinças, que os ajudam a se defender e capturar
alimentos, e os caranguejos podem ser encontrados no ambiente marinho, na água doce e no
ambiente terrestre.

2.1.2 Classificação taxionómica do caranguejo de mangal (Scylla serrata)

Filo: Antropode
Classe: Malacostrocos
Ordem: Decopoda
Infra ordem: Brachyura
Família: Portunidae
Género: Scylla
Espécie: Scylla serrata (forsskal,1755).

2.1.3 Origem do caranguejo (Scylla serrata)

De acordo com Mahmud e Mamum (2013), a origem dos caranguejos está

directamente ligada a formação dos oceanos. Estudos moleculares estimam o surgimento do
grupo há cerca de 180 milhões de anos, ainda no período jurássico.

2.1.4 Evolução do caranguejo (Scylla serrata)

Nos últimos 250 milhões de anos, as características que mais ou menos definem os
caranguejos evoluíram 5 vezes de forma independente. No mesmo período, inclusive, essas
características desapareceram 7 vezes. Por algum motivo, a evolução tem feito e desfeito as
características destes crustáceos diversas vezes, essa repetição de eventos tem intrigado tanto
pesquisadores que até recebeu um nome específico: carcinização, ou o processo de
desenvolvimento de características semelhantes às de um caranguejo, a descarcinização é o
processo oposto. (Pereira, 2007)
 18

A própria definição de caranguejo já é um pouco confusa. Existem os falsos

caranguejos e os caranguejos verdadeiros. Os verdadeiros pertencem à infra-ordem Brachyura
enquanto os falsos pertencem à infra-ordem Anomura. Esse último grupo, na verdade, evoluiu
de organismos com corpos mais alongados e semelhantes aos das lagostas. (Christofoletti,
2005)

Contudo, os organismos da infra-ordem Anomura, os falsos caranguejos,

repetidamente e independentemente perderam seus apêndices mais longos e adquiriram uma
forma que copia a dos caranguejos verdadeiros. Dentre as características da carcinização estão
carapaças rígidas, corpos mais curtos, garras altamente fortes e a movimentação lateral.
(Christofoletti, 2005)

Existem caranguejos ‘verdadeiros’, como caranguejos de lama e caranguejos

nadadores. No entanto, também temos os chamados falsos caranguejos, como os tímidos
caranguejos eremitas com seus abdómens em espiral, ou os caranguejos-rei cobertos de
espinhos. A diferença mais visível entre caranguejos verdadeiros e falsos é quantas patas eles
têm: os caranguejos verdadeiros têm quatro pares de pernas esguias, enquanto os caranguejos
falsos têm apenas três, com outro par minúsculo na parte traseira. (Halare, 2019)

2.1.5 Características do Caranguejo de mangal (Scylla serrata)

Assim como outros animais do grupo dos artrópodes, os caranguejos apresentam um

exosqueleto, ou seja, um esqueleto externo, que lhe fornece, entre outras funções, protecção
contra os predadores. Nesses animais, o exosqueleto é endurecido de carbonato de cálcio,
formando uma protecção muito resistente. A carapaça do caranguejo é larga, e, ao
observarmos o animal, percebemos que seu corpo é arredondado. (Crane, 2015)

Os caranguejos possuem, assim como outros crustáceos, o corpo dividido em

cefalotórax e abdómen. Nesses animais, o abdómen é reduzido e se encaixa firmemente por
baixo do cefalotórax. Os caranguejos têm 10 patas na região do tórax, sendo o primeiro par
dotado de garras ou pinças. Essas garras são utilizadas pelo animal para capturar seu alimento
e se defender de predadores. Além disso, são utilizadas na disputa pelas fêmeas na época
reprodutiva. (Halare, 2019)

Conforme Katz (2018), os outros quatro pares de patas são usados pelo caranguejo na
movimentação, geralmente lateral. Apesar de serem conhecidos por andar de lado, os
caranguejos também podem se locomover andando para frente, mas é um movimento mais
 19

lento que o de costume. Nem todo caranguejo apresenta capacidade de natação. Os membros
da família Portunidae, no entanto, são nadadores ágeis e destacam-se por possuírem, no final
do seu ultimo par de patas, largos remos achatados.

Figura 1: Morfologia externa do caranguejo de mangal (Scylla serrata).

Fonte: [Link]
2.1.6 Habitat

O caranguejo de mangal (Scylla serrata) vive associado a floresta de mangal, esta

associação deve se as condições naturais que este ecossistema proporciona tal com a
capacidade de retenção da água, maior diversidade faunística que constitui a base da
alimentação, o tipo de solo que é constituído por partículas finas e lodo que facilitam a
construção de tocas as quais servem de abrigo contra a diversidade do meio (Christofoletti,
2005). No entanto estudo realizado por (Halare, 2019), mostra que os mangais não são
fundamentais para a colonização da (Scylla serrata) tendo verificado maior biomassa na zona
exposta. Geralmente na fase juvenil escavam tocas profundas nos mangais e substratos macios
em águas rasas ou entre marés que serve de habitat e protecção contra a acção das marés.
(Pereira, 2007)

De acordo com Halare (2019), a Scylla serrata é um caranguejo marinho em que a sua
temperatura de sobrevivência varia de 7 - 37 °C, a temperatura óptima de crescimento de 15 -
31 °C. A salinidade de sobrevivência vária de 2,6 % - 55 %, faixa de adaptação de 6,5 % - 33
%, a melhor salinidade 12,8 ‰ - 26,2 % (gravidade específica 1.010 - 1.021).
 20

2.1.7 Ciclo de Vida

O ciclo de vida do caranguejo de mangal (Scylla serrata) é caracterizado por duas

fases, uma nos mangais e outra marinha. A desova ocorre no mar libertando-se milhões de
ovos, apos a eclosão, as larvas migram para os estuários onde se desenvolvem ate ao estado
juvenil. Posteriormente regressam no mar onde completam o seu ciclo de vida atingindo a
fase adulta, tornando-se disponíveis para serem capturados. (Hubatsch e Lee, 2015, p.52)

Figura 2: ciclo de vida do caranguejo de mangal (Scylla serrata).

Fonte: (https//[Link]/2012/06/[Link]), acessado em:
04/01/2024.
2.1.8 Alimentação

Sendo predador, a sua alimentação não apresenta diferença significativa nas diferentes
fases de desenvolvimento (juvenis e adultos), em ambas as fases alimenta se de pequenos
invertebrados colonizadores dos mangais, como os camarões, caranguejos, peixes e bivalves
(Feno & Rameloson, 2016). E por vezes pequenas quantidades de material de detritos de
plantas. (Cannicci & Guebas, 2012, p.31)

2.1.9 Distribuição espacial do caranguejo de mangal (Scylla serrata)

A Scylla serrata (forskal, 1755) é nativa da região oeste do Indo Pacífico sobre tudo
nas latitudes tropicas, e ocorre também nos estuários e baías ao longo da costa sul de África.
(Robertson, 2011). Encontra se distribuída ao longo da costa Sul de África, Tanzânia, África
do sul, Madagáscar, Indonésia, Mar vermelho, Austrália, Filipinas, Pacífico Island, Taiwan,
 21

Japão. (Vay, 2001). Em Moçambique esta espécie ocorre em toda a costa do país, sendo a
província da Zambézia detentora da maior biomassa deste recurso. (Pereira, 2007)
A figura 3 ilustra a distribuição espacial do caranguejo do mangal (Scylla serrata) no
mundo.

Figura 3: Distribuição espacial do caranguejo de mangal (Scylla serrata) no mundo.

Fonte: Hubatsch e Lee (2015)

2.1.10 Evolução das capturas do caranguejo de mangal (Scylla serrata) a nível mundial

Conforme Halare (2019), a evolução das capturas da (Scylla serrata) ao nível mundial
a captura deste recurso é caracterizado por investimentos tecnológico e financeiro
relativamente baixo pôs para a sua captura usa se a técnica de cestos e a escavação das tocas
com recurso a enxada. Trata-se de uma pesca artesanal realizada individualmente, geralmente
não necessita de embarcação, infra-estrutura tecnologicamente mais complexa ou que
demande conhecimento e recursos financeiros expressivo, mas por vezes usa-se canoas de
troco escavados. Entretanto as capturas deste recurso mundialmente tende á aumentar de
forma considerada, devido a expansão da actividade turística, a exigência do consumidor
pelos frutos do mar e o aumento da população das zonas costeiras que tem a exploração da
Scylla serrata como a principal fonte de rendimento.

De acordo com Instituto Nacional de Investigação Pesqueira (2021), em Moçambique

informações sobre a captura da Scylla serrata é muito escassa devido a dificuldades na
recolha de informação desta, e pelo facto de este recurso ser basicamente explorado na sua
maioria pela pesca artesanal, e em Moçambique estima-se que o potencial de exploração da
Scylla serrata é de cerca de 6.301 toneladas por ano.
 22

2.1.11 Mecanismos de captura do caranguejo

Os mecanismos de captura são umas das formas mais democráticas em todo o mundo
para gerar emprego e renda. A captura do caranguejo tem sido a actividade responsável pelo
sustento de grande parte da população mundial. (Marchesin & Rui, 2015)

Conforme Ministério da Administração Estatal (2005), a captura do caranguejo é uma

das actividades mais antigas, gerando alimento e renda para milhares de famílias, sendo a
principal fonte de recursos para muitas famílias de diversas comunidades, tanto nas zonas
litorais quanto no interior das cidades. As regiões costeiras são de suma importância para a
humanidade, tanto do ponto de vista ecológico e cultural quanto do ponto de vista económico
e social. “Cerca de 60% da população mundial vive em um raio de até 60 km da orla litorânea
e estima-se que essa proporção aumente para 75%, em 2025”.

A exploração do caranguejo de mangal (Scylla serrata) em Moçambique é uma

actividade tradicional que envolve pescadores artesanais em que o produto capturado destina-
se maioritamente a fins comerciais e consumo local. (MDAE, 2005)

A pesca é realizada pela parcela masculina das comunidades, envolvendo também

jovens e crianças. Geralmente os caranguejos são vendidos vivos. (MDAE, 2005)

As técnicas usadas para a captura do caranguejo são:

 Branceamento;
 Cambito;
 Gaiolas;
 Uso de armadilhas;
 O método de escavação;
 Método de tapamento, entre outros.

2.1.12 Mecanismos de processamento do caranguejo

Conforme (Pereira, 2007), o caranguejo constitui um alimento muito nutritivo e na sua

carne observam-se em ordem decrescente o nitrogénio, lipídios, sódio, cálcio e o fósforo e o
seu conteúdo proteico é superior ao de outras espécies, apresentando aproximadamente 105,3
Kcal/100g. E o processamento desta espécie favorece substancialmente em termos de
praticidade o consumo do mesmo.
 23

De acordo com Oetterer (2009), pode-se considerar o caranguejo, como o alimento dos
extremos, uma vez que está dentre os mais nutritivos e os que mais se deterioram. O desafio é,
portanto, manter os nutrientes, prolongando a vida útil até a mesa do consumidor, a tecnologia
para processamento do (caranguejo), pode dispor ao consumidor produtos com certificado de
qualidade, rastreabilidade e que preenchem características de ser convenientes, de fácil
preparo, higienicamente correctos e ainda, oferecendo vantagem do ponto de vista nutricional
em relação aos alimentos in natura. As indústrias processadoras de pescado vêm agregando
valor aos seus produtos, colocando no mercado, produtos inovadores, com qualidade e preço
acessível. Para a industrialização, prioriza-se a matéria-prima com qualidade que, certamente,
apresenta-se com melhores características que o pescado comercializado in natura comumente
encontrado nos pontos de comercialização.

E o processamento do caranguejo torna-se uma actividade de grande relevância por

causa das características do caranguejo, por ser um alimento com propriedades muito
susceptíveis a deterioração torna-se imprescindível a implementação de métodos e técnicas de
processamento com vista a prolongar o tempo de vida de prateleira e agregar valor ao
produto. (Oetterer, 2009)

Conforme Pacheco et. al. (2004, p.41), actualmente o mercado consumidor tem-se
tornado mais exigente, e as indústrias vêm buscando atender a essa nova realidade, investindo
na qualidade de seus produtos. Essa qualidade deverá assegurar ao consumidor produtos que
satisfaçam suas necessidades e, ao mesmo tempo sejam seguros, e o processamento do
caranguejo deve propiciar a obtenção de um produto que assegure um tempo de vida útil
prolongado e assegurar as qualidades químicas, microbiológicas, e sensoriais. E o produto
deve ser destinado à alimentação humana.

Comparar o caranguejo in natura ou fresco, com o processado, quer seja o proveniente

da indústria ou mesmo da manipulação doméstica, envolve uma situação que pode, na maioria
das vezes, apresentar resultados mais favoráveis aos produtos beneficiados ou
industrializados, em relação ao caranguejo fresco, em termos de qualidade higiénica, sensorial
e nutricional. (Oetterer, 2009)

2.1.13 Fases de Processamento do caranguejo

Segundo Pereira (2015), As principais fases de processamento do caranguejo são:

 Beneficiamento;
 24

 Elaboração;
 Preservação e conservação;
 Armazenamento.

[Link] Fase de beneficiamento

Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima seleccionada (caranguejo) e

consiste, de modo geral, na sua limpeza, separação dos caranguejos vivos dos mortos,
higienização etc. A limpeza do caranguejo e a retirada dos animais mortos reduzem os riscos
de contaminação e as cargas microbianas normais existentes, e durante esta operação, ainda
são eliminados ovos de parasitas ou suas formas evolutivas. (Pereira, 2015)

[Link] Fase de elaboração

É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas

actividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de natureza
física, química e biológica determinam nessa fase as transformações que caracterizam os
produtos, aproveitando integralmente a matéria-prima ou separando destas seus resíduos,
utilizados geralmente para o preparo de novos alimentos. (Pereira, 2015)

[Link] Fase de preservação e conservação

As actividades realizadas nas fases de beneficiamento e elaboração no processamento

do caranguejo, consideram sempre a preservação e conservação do caranguejo processado. Os
processos utilizados na fase de preservação e conservação propriamente dita visam à
eliminação da flora normal inconveniente e da patogénica, assim como das enzimas
produtoras de alterações no caranguejo. E com essa fase, torna-se possível a consolidação da
indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de
prateleira. (Pereira, 2015)

[Link] Fase de armazenamento

Conforme Pereira (2015), a fase de armazenamento tem como característica principal

a preservação do caranguejo para que não se deteriorem. As alterações podem ocorrer por
diferentes causas: temperatura ambiental, humidade, composição do ar atmosférico,
imperfeição da embalagem, absorção de odores, acção de predadores. Essas causas atingem os
produtos segundo as suas qualidades e características específicas.
 25

A produção de alimentos de qualidade nas indústrias e a nível tradicional, está

geralmente relacionada às condições saudáveis das matérias-primas. O processo de
transformação e conservação, geralmente não melhora a matéria-prima. A obtenção de
matéria-prima de qualidade está estritamente ligada a sua Fase de Produção (implantação da
cultura, manejo e colheita da matéria-prima) que muitas vezes é esquecida por profissionais
responsáveis das indústrias. (Pereira, 2015)

2.1.14 Formas de processamento do caranguejo

De acordo com Ogawa et al. (2008), as formas de processamento do caranguejo são:

 Processamento de caranguejo cru congelado;
 Processamento de caranguejo pré-cozido congelado; e
 Processamento de caranguejo enlatado.

[Link] Processamento de caranguejo cru congelado

Esse tipo de processamento é caracterizado por ser um processamento mínimo do

caranguejo, em que consiste na lavagem, selecção/classificação, atordoamento, retirada das
pernas (pereópodes), e as demais partes indesejáveis e de seguida embala-se e faz-se o
congelamento e estocagem. (Ogawa et al., 2008)

[Link] Processamento de caranguejo pré-cozido congelado

Esse tipo de processamento é mais complexo porque envolve o uso do método do

calor para efectuar o pré-cozimento do caranguejo, e o pré-cozimento poder eliminar
possíveis microrganismos que possam estar aderidos ao caranguejo, de modo a eliminar esses
agentes e garantir a qualidade microbiológica do produto e retardar algumas reacções
enzimáticas. (Ogawa et al., 2008)

[Link] Processamento de caranguejo enlatado

Segundo Dos Santos et al. (2017), Esse tipo de processamento da carne de caranguejo
é concretizada pelo uso do calor, através do cozimento da carne, e pelo uso da esterilização,
que é o tratamento térmico aplicado aos alimentos acondicionados em recipientes
hermeticamente fechados, durante um determinado tempo e a uma determinada temperatura
de forma a alcançar a esterilidade comercial, Moraes (2008). Portanto, a utilização de
recipientes metálicos e de vidro resistentes a altas temperaturas contribuem para a elaboração
de produtos de qualidade e inovadores de modo a suprir as necessidades dos consumidores.
 26

2.1.15 Salmonella spp

A Salmonella spp é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações

alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários
países. A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não
deve ser tolerado nos países desenvolvidos, e principalmente nos países em
desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados,
sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde. Devemos ressaltar que a maioria dos
serotipos desse género são patogénicos ao homem, apresentando diferenças de
sintomatologia em decorrência da variação no mecanismo de patogenicidade, além da idade
e da resposta imune do hospedeiro. (Brasil, 2016, p.3)
A salmonelose é uma das principais zoonoses para a saúde pública em todo o mundo,
exteriorizando-se pela sua característica de endemicidade, alta morbidade e, sobretudo, pela
dificuldade da adopção de medida no seu controle. Além da importância das medidas
preventivas para evitar o risco de infecção da salmonelose na população humana, o controle
desta doença é de grande interesse para a economia dos países em que ocorrem esses surtos.
(Brasil, 2016).

2.1.16 Escherichia coli

A Escherichia coli se caracteriza por ser uma bactéria Gram-negativa, anaeróbica

facultativa, pertencente à microbiota intestinal humana como um importante microrganismo
que mantem a fisiologia intestinal. Quando acometida a situações favoráveis é responsável
por causar enfermidades, desde diarreias até infecções a nível sistémico, podendo levar o
paciente a óbito. (Brasil, 2016).
É encontrada em alimentos sendo uma das principais causadoras das Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTAs). O E. coli é o primeiro microrganismo responsável pelo
desenvolvimento de DTAs, contaminando desde produtos primários até industrializados. A
má manipulação dos alimentos e estocagem são os principais responsáveis pela propagação
das DTAs, os principais sintomas são cólicas abdominais e a diarreia, podendo após 24
horas tornar-se uma infecção mais agravada. (Brasil, 2016, p.1)
No entanto, algumas medidas profilácticas são indicadas para evitar o
desenvolvimento DTAs advindas de E. coli, como boas práticas de manipulação e medidas
higiénicas. É necessário estudar a particularidade da manipulação dos alimentos, desde a
aquisição de produtos primários até a disponibilidade para consumo. Inclusive, é importante
que o consumidor tenha cuidados pessoais ao manusear os alimentos. (Brasil, 2016).

2.1.17 Qualidade

De acordo com (Coletto, 2012), um produto é tudo aquilo capaz de satisfazer a um

desejo. Dessa forma, nesse conceito englobam-se não somente objectos físicos, mas também a
prestação de serviços, uma vez que ambos visam a um mesmo propósito, atender a alguma
 27

necessidade. Como consequência dessa natureza de destinar-se a satisfação de algum desejo,

cria-se a intenção de troca para a aquisição desse produto. Sendo essa, a forma pela qual se
estabelecem os mercados, “uma arena para trocas potenciais”. (Coletto, 2012).

Nesse ambiente surgem dois agentes, com distintas percepções do produto: o

produtor e o consumidor. Para o consumidor, um produto (ou serviço) é considerado como
de qualidade quando atende à finalidade para a qual foi adquirido. Já, para o produtor, a
qualidade do produto é quando este satisfaz o consumidor. (Coletto, 2012).

2.1.18 Segurança do alimento

Uma das definições que pode ser dada a palavra segurança, é "condição daquele ou
daquilo em que se pode confiar.". Nesse sentido, segurança do alimento significa a confiança
do consumidor em receber um alimento que não cause dano a sua saúde. (Coletto, 2012).
Segundo (Coletto, 2012), segurança de alimentos é o conceito que indica que o
alimento não contém nenhum contaminante (químico, biológico, ou físico) que possa causar
dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.

2.1.19 Segurança alimentar

Conforme Coletto (2012), primeiramente o termo ʺsegurança alimentarʺ deriva do

inglês (food security) e surgiu durante a Primeira Guerra Mundial. Diferentemente de
segurança de alimentos, a segurança alimentar refere-se à garantia e direito de acesso ao
alimento às pessoas do mundo todo, inclusive em quantidades suficientes, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo em como base práticas alimentares promotoras
da saúde, que respeitem a diversidade cultural, económica e socialmente sustentáveis.

2.1.20 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

As Boas Práticas são procedimentos necessários empregados para resultar numa

produção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos, estabelecendo os requisitos gerais e
essenciais para a produção de alimentos elaborados/industrializados para o consumo. (Codex
Alimentarius Commission, 2006)

De forma geral, os itens que fazem parte do escopo das BPF, são: limpeza e
conservação de instalações, qualidade da água; recebimento e estocagem de matérias-primas,
qualidade das matérias-primas, higiene pessoal, controle integrado de pragas, calibração de
instrumentos, treinamentos periódicos para funcionários. (Codex Alimentarius Commission,
2006)
 28

2.1.21 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

De acordo com Codex Alimentarius Commission (2006), PPHO – Procedimentos

Padrão de Higiene Operacional - são programas de autoria da própria indústria ou
estabelecimento manipulador de alimentos que abordam os procedimentos destinados à
limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios de trabalho.

Estes procedimentos podem ser classificados em pré-operacionais (aqueles executados

antes do início das operações) e operacionais (aqueles executados durante as actividades). Nos
procedimentos pré-operacionais e operacionais devem estar incluídas à respectiva frequência
de execução (sendo no mínimo diária), as substâncias detergentes empregadas e suas
concentrações, as formas de monitoramento com as respectivas frequências, as medidas
correctivas que serão impostas no caso de ocorrência de desvios dos procedimentos e os
modelos dos formulários de registros de monitoramento. (Codex Alimentarius Commission,
2006)

2.1.22 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Os Procedimentos Operacionais Padronizados são definidos como procedimentos

descritos de forma objectiva que definem as instruções para a realização de uma actividade na
rotina da produção de alimentos, seja ela na elaboração, transporte ou armazenamento.
Controle da potabilidade da água, manutenção preventiva e calibração de equipamentos,
programa de recolhimento de alimentos, selecção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens, higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manejo de
resíduos e controle integrado de vectores e pragas urbanas são aspectos que requerem criação
e manutenção de procedimentos operacionais padronizados. (Codex Alimentarius
Commission, 2006)

Os Procedimentos devem apresentar os nomes dos responsáveis técnicos, legal ou

proprietário e ainda do funcionário responsável pela realização da tarefa, indicando a
validação e comprometimento com a implementação da rotina do mesmo. Podem ser
apresentados como anexos dos Manuais de Boas Práticas de Fabricação e devem relacionar os
materiais necessários para a execução da tarefa bem como os equipamentos de protecção
individual (EPI) quando necessário. (Codex Alimentarius Commission, 2006)
 29

2.2 Metodologia da pesquisa

2.2.1 Área de Estudo

O estudo foi realizado no distrito de Quelimane que é a maior cidade e capital da

Província da Zambézia, em Moçambique. Está situada na zona centro-oeste do país, a cidade
situa-se na latitude de 17º52´42″ S, longitude de 36º53´17″ E, e fica a uma altitude de apenas
10 metros acima do nível do mar e possui um clima tropical húmido. A cidade está junto ao
rio dos Bons Sinais, a cerca de 20 km do Oceano Índico, a cidade é composta por uma área de
117 km². É limitada geograficamente pelo distrito de Nicoadala, a noroeste e Inhassunge a
Sul. Dada esta localização geográfica, na zona costeira, a comercialização marítima e a pesca
é uma das suas principais actividades económicas. MAE (2005).

A precipitação média anual é cerca de 1.428 mm na faixa costeira (estação da cidade

de Quelimane), enquanto a evapotranspiração potencial média anual é cerca de 1.477 mm. A
maior queda pluviométrica ocorre sobretudo nos meses de Novembro de um ano a Abril do
ano seguinte, variando significativamente na quantidade e distribuição, quer durante o ano,
quer de ano para ano, e a temperatura média é de 25.6º C. Instituto Nacional de Meteorologia
(2017).

2.2.2 Tipo de Pesquisa

O trabalho é de natureza experimental, com uma abordagem qualitativa, exploratória

quanto aos objectivos, os procedimentos técnicos foram laboratoriais.

2.2.3 Universo

Para a realização do trabalho foram necessários 15 kg de caranguejo vivo que foram

adquiridos com 6 comerciantes de caranguejo nomeadamente: 3 comerciantes do mercado
central em quantidade de 7,5 kg, em que o primeiro comerciante a quantidade de caranguejo
adquirido foi de 2.5 kg, o segundo 2.5 kg e o terceiro 2.5 kg. O número de comerciantes de
caranguejo no mercado central no dia da aquisição da matéria-prima foi de 8 comerciantes. E
no bairro Chuabo-Dembe também foram 3 comerciantes em a quantidade adquirida foi de 7,5
kg, em que o primeiro comerciante a quantidade de caranguejo adquirido foi de 2.5 kg, o
segundo 2.5 kg e o terceiro 2.5 kg totalizando 15 kg de caranguejo adquirido em ambos
mercados. O número de comerciantes de caranguejo no Chuabo-Dembe no dia da aquisição
da matéria-prima era de 5 comerciantes.
 30

2.2.4 Amostragem

A amostra do caranguejo vivo usada para o processamento foi de 10.5 kg, 2.4 kg de
caranguejo pré-cozido congelado foram usados para a realização das análises microbiológicas.
A escolha dos comerciantes para aquisição da matéria-prima em ambos os mercados
foi feita de forma aleatória, sendo considerado o tempo de captura do caranguejo não superior
a 1 dia, e não foram considerados factores como idade do comerciante, sexo e tempo de
exercício da actividade.
E depois de adquirir a matéria-prima, foi transportada em embalagens celulósicas (de
papel) para o local onde efectuou-se o processamento (laboratório de alimentos da
Universidade Licungo – Quelimane) no dia seguinte.
E de seguida as amostras foram separadas e codificadas para análises microbiológicas
para a determinação de níveis de contaminação por microrganismos aeróbicos a 300C,
Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp no
Laboratório de Inspecção do Pescado (LIP) - Quelimane.

Cada amostra corresponde a 1 comerciante totalizando 6 amostras e 6 comerciantes (3

amostras do mercado Central e 3 amostras do Chuabo-Dembe).

E as amostras foram codificadas como:

 (CPC-MC) referente ao Caranguejo Pré-cozido Congelado do Mercado Central; e

 (CPC-CD) referente ao Caranguejo Pré-cozido Congelado do Chuabo-Dembe.
As amostras foram repartidas em 2 grupos, sendo (um do caranguejo pré-cozido
congelado do mercado Central e o outro referente ao caranguejo pré-cozido congelado do
Chuabo-Dembe) que foram codificadas como:
 CPC-MC1, CPC-MC2, CPC-MC3 - referente à primeira, segunda e terceira amostra de
processamento de caranguejo pré-cozido congelado adquirido no mercado Central
(CPC-MC);
 CPC- CD1, CPC- CD2, CPC-CD3 – referente à primeira, segunda, e quarta amostra de
processamento de caranguejo pré-cozido congelado adquirido no Chuabo-Dembe.
Cada amostra ou subunidade tinha um peso igual à 400 g.
Para a realização das análises as amostras foram transportadas até ao laboratório do
INIP 14 dias após o processamento, através de um colmam térmico com gelo de modo que as
amostras possam estar aptas para serem analisadas e proporcionarem resultados fiáveis. E
após chegar ao laboratório deu-se a entrada do produto e de seguida fez-se a preparação das
 31

amostras para a realização das análises. O método usado para a selecção das amostras foi a
amostragem aleatória.
Tabela 1: Separação e codificação das amostras para a Quantificação de Microrganismos
aeróbios a 30oC no caranguejo pré-cozido congelado

Tratamentos Amostras Média

Caranguejo Pré-cozido
Congelado do Mercado Central
CPC-MC1 CPC-MC2 CPC-MC3 CPC-MC
(CPC-MC)

Caranguejo Pré-cozido
Congelado do Chuabo-Dembe CPC-CD1 CPC-CD2 CPC-CD3 CPC-CD
(CPC-CD)

Média geral CPC-MC e CPC-CD

Fonte: (Autor, 2024).

Tabela 2: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial (determinação de

Coliformes totais).

Tratamentos Amostras Média

Caranguejo Pré-cozido
Congelado do Mercado Central
CPC-MC1 CPC-MC2 CPC-MC3 CPC-MC
(CPC-MC)

Caranguejo Pré-cozido
Congelado do Chuabo-Dembe CPC-CD1 CPC-CD2 CPC-CD3 CPC-CD
(CPC-CD)

Média geral CPC-MC e CPC-CD

Fonte: (Autor, 2024).

 32

Tabela 3: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial (determinação de

Coliformes termotolerantes).

Tratamentos Amostras Média

Caranguejo Pré-cozido
Congelado do Mercado Central
CPC-MC1 CPC-MC2 CPC-MC3 CPC-MC
(CPC-MC)

Caranguejo Pré-cozido
Congelado do Chuabo-Dembe CPC-CD1 CPC-CD2 CPC-CD3 CPC-CD
(CPC-CD)

Média geral CPC-MC e CPC-CD

Fonte: (Autor, 2024).

Tabela 4: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial de determinação de

Escherichia coli (E. coli).

Tratamentos Amostras Média

Caranguejo Pré-cozido
Congelado do Mercado Central
CPC-MC1 CPC-MC2 CPC-MC3 CPC-MC
(CPC-MC)

Caranguejo Pré-cozido
Congelado do Chuabo-Dembe
CPC-CD1 CPC-CD2 CPC-CD3 CPC-CD
(CPC-CD)

Média geral CPC-MC e CPC-CD

Fonte: (Autor, 2024).

 33

Tabela 5: Separação e codificação das amostras para análise laboratorial (determinação de

Salmonella ssp).

Tratamentos Amostras Média

Caranguejo pré-cozido
congelado do mercado Central
CPC-MC1 CPC-MC2 CPC-MC3 CPC-MC
(CPC-MC)

Caranguejo pré-cozido
congelado do Chuabo-Dembe CPC-CD1 CPC-CD2 CPC-CD3 CPC-CD
(CPC-CD)

Média geral CPC-MC e CPC-CD

Fonte: (Autor, 2024).

2.2.5 Delineamento experimental

O delineamento adoptado foi o delineamento inteiramente casualizado com um

esquema factorial de 2x3 com três repetições para cada, e os factores estudados foram
processamento de caranguejo pré-cozido (do mercado Central e Chuabo-dembe), e o outro
factor foi a determinação de microrganismos patogénicos (Microrganismos aeróbicos a 300C,
Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp).

2.2.6 Factor de inclusão e exclusão

Neste estudo foram tomados como requisitos de inclusão os comerciantes de

caranguejo, o caranguejo com período de captura não superior a 1 dia, o processamento de
caranguejo pré-cozido congelado, e foram excluídos caranguejos com período de captura
superior a 1 dia, idade do comerciante, sexo, tempo de actividade do comerciante, outros tipos
de processamentos como o processamento de caranguejo cru congelado, processamento do
caranguejo enlatado e também foram excluídos os catadores de caranguejo.
 34

2.2.7 Técnica e instrumentos de recolha de dados

[Link] Bibliografia

O trabalho foi baseado em fontes consultadas de estudos feitos sobre o processamento

de caranguejo, o que permitiu obter informações de forma concisa servindo de base para
posteriormente discutir os resultados da pesquisa em causa com as fontes referenciadas para o
alcance dos objectivos desejados.

[Link] Trabalho de campo

O trabalho de campo consistiu no processamento do caranguejo de mangal (Scylla

serrata).

[Link] Observações

De modo a alcançar os resultados da pesquisa, o pesquisador foi observando os

fenómenos que iam ocorrendo antes do processamento (após a aquisição da matéria-prima),
durante o processamento do caranguejo, após o processamento e durante a realização das
análises microbiológicas, através da observação directa, uso de fichas de controlo, uso de um
telefone para poder tirar fotografias para poder obter diversas informações e fenómenos
ocorridos durante o trabalho.

O fluxograma de Processamento de Caranguejo Pré-cozido Congelado está ilustrado

na figura 4:
 35

2.2.8 Fluxograma de processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) pré-cozido

congelado

Caranguejo
Tratamento químico

Imersão na água com gelo

Selecção/Classificação

Lavagem da matéria-prima Pesagem 2

Pesagem 1 Embalagem

Matança
Caranguejo pré-
cozido processado

Pré-cozimento (100 - 120°C)

Lavagem

1° Resfriamento do caranguejo com água Armazenamento (-18°C)

2° Resfriamento do caranguejo com água e gelo

Extracção da carne Geração de resíduos

(carapaça, pátulas)

Lavagem da carne

Onde:
- Representa as etapas do processo;

- Representa os produtos.

Figura 4: Fluxograma de Processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) pré-cozido

congelado.
 36

2.2.9 Descrição das etapas dos fluxogramas de processamento de caranguejo de mangal

(Scylla serrata) pré-cozido congelado

E para a realização do processamento foram adoptadas as BPF, BPH, e os PPHO

através de uso de materiais como: facas, perfuradores, panelas, travessas, colheres,
embalagens, dentre outros materiais e equipamentos devidamente higienizados e
desinfectados. E o manipulador estava devidamente equipado de modo a não criar condições
favoráveis de contaminação do produto e dos materiais e equipamentos adoptando medidas
como: uso de bata branca, unhas cortadas, uso de toca, uso de mascara, uso de luvas, dentre
outras medidas que fazem parte das boas práticas de higiene e de fabrico de produtos
alimentares.

A seguir estão descritas as etapas do fluxograma de processamento de caranguejo de

mangal (Scylla serrata) pré-cozido congelado:

a) Selecção/Classificação: A selecção dos animais, consistiu na retirada dos indivíduos

mortos e/ou moribundos. Esses caranguejos, se processados, podem representar riscos
aos consumidores devido a sua rápida deterioração pós-morte. E os que apresentam
melanose. E quanto a classificação consistiu na determinação do peso dos que foram
seleccionados que foi igual ou superior à 250 g, e o tamanho da carapaça foi igual ou
superior à 12 cm. E foi descartado da linha de processamento 1 kg de caranguejos com
necrose, ranhuras, melanose, e caranguejos fracos que pudessem comprometer a
qualidade final do produto.
b) Lavagem da matéria-prima: A lavagem foi efectuada para poder retirar algumas
impurezas e o muco que o caranguejo possa ter na sua estrutura física. A lavagem foi
feita com água tratada com hipoclorito à 1.25% para poder destruir os microrganismos
que possam estar presentes na água numa proporção de 4 ml de hipoclorito para 20
litros de água durante 30 minutos de modo que não possa contaminar o produto, e o
processo da lavagem foi feita a temperatura ambiente (de 20 à 25°C), com
movimentos repetidos de imersão directa dos caranguejos na água.
c) Pesagem 1: Esta etapa foi realizada com o objectivo de determinar a quantidade da
matéria-prima disponível para o processamento. A quantidade do caranguejo do
mercado central depois da aquisição da matéria-prima antes do processamento era de
7.5 kg, e do bairro Chuabo-Dembe era de 7.5 kg, somando no total 15 kg de
caranguejo. E durante o processamento após a etapa de selecção/classificação a
 37

quantidade do caranguejo apto para o processo do mercado central passou para 5.5 kg,
e do bairro Chuabo-Dembe para 5 kg, somando no total 10.5 kg de caranguejo. A
pesagem foi efectuada com o uso de uma balança mecânica portátil tipo relógio de
marca ʺKaberblackʺ até 100 kg com 2 ganchos de metal.
d) Matança: A matança ou abate é feita mediante o uso de perfuradores de aço
inoxidável, realizando penetração ventral próxima à cavidade bucal, com o objectivo
de atingir o coração dos animais para poder insensibilizar o mesmo facilitando o
manuseio do mesmo durante as etapas de processamento, deve-se ter cuidado para que
os caranguejos não percam suas patas. A etapa foi realizada para insensibilizar e matar
o caranguejo para se fazer o seguimento das etapas posteriores, esta perfuração foi
realizada com uso de instrumento pontiagudo ou cortante (faca devidamente
esterilizada).
e) Pré-cozimento: Essa etapa foi efectivada através do uso do método de calor, através
da técnica de cozimento para fazer o pré-cozimento do caranguejo inteiro foi realizado
num período de tempo de 2 a 4 minutos em água salobre, com proporção do sal de 0.6
g de sal em 6 L de água a temperaturas de 100 - 120°C, e as patas dos caranguejos
foram amarradas para impedir o enrijecimento e contracção da carne.
f) 1° Resfriamento do caranguejo com água: Essa etapa foi efectuada para poder
facilitar a etapa da retirada da carne, que consiste em colocar água potável de 20- 250C
sobre a caranguejo com o objectivo de reduzir a temperatura do caranguejo para baixar
a temperatura do produto.
g) 2° Resfriamento do caranguejo com água: Essa etapa foi efectuada do resfriamento
rápido por imersão em água gelada à 10C para baixar a temperatura do produto
(caranguejo pré-cozido) até 5°C, e foi efectuada num período de tempo de 1 minuto,
para evitar ataques e degradação microbiana;
h) Retirada da carne: A retirada de carne de caranguejo foi feita de forma manual da
através da separação da carapaça, da carne, das patas menores do caranguejo com o
auxílio de uma faca. Conforme a carne era retirada, ela era acondicionada gelo;
i) Lavagem da carne: A etapa da lavagem da carne foi efectuada com água corrente
para remoção satisfatória dos resíduos das vísceras e sangue;
j) Tratamento químico: O tratamento químico pelo uso de metabissulfito de sódio que
é um antioxidante, preserva o caranguejo e impedindo o crescimento de bactérias,
fungos (como leveduras) ou qualquer outro microrganismo, assim como retardar a
 38

oxidação de gorduras que causam ranço. Ele também auxilia em processos que inibem
a deterioração visual, como a reacção enzimática de escurecimento após o corte, e
combate a melanose.
Essa etapa foi realizada a temperaturas de 5°C, através de um banho-maria num
período de tempo de 5 minutos. A quantidade de metabissulfito de sódio que foi usada
para preparar a solução foi de 0.625g. Primeiramente foi efectuada a homogeneização
do conservante na água e posteriormente foi adicionado o gelo. A solução de
metabissulfito de sódio foi preparada em recipiente plástico com capacidade para 20 L
e o metabissulfito de sódio foi dissolvido num volume total de 8 L, sendo 3 L de água
e 5 kg de gelo escama;
k) Imersão na água com gelo: Está etapa consistiu em imergir o caranguejo na água
gelada para poder estabilizar a concentração do metabissulfito de sódio num período
de tempo de 5 minutos;
l) Pesagem 2: Essa etapa visou na determinação da quantidade total do produto após a
realização do processamento em que o caranguejo pré-cozido do mercado central foi
de 2.1 kg, e o caranguejo pré-cozido do chuabo-dembe foi de 2.6 kg somando 4.7 kg
de caranguejo pré-cozido;
m) Embalagem: Essa etapa consistiu em proteger a integridade do produto produzido
pelo uso de uma embalagem de polietileno de baixa densidade (embalagem plástica
esterilizada);
n) Armazenamento: O armazenamento do produto foi efectuado pelo uso do método de
frio, pela técnica de congelamento a temperaturas não superiores à -18°C.

2.2.10 Analises Microbiológicas (Quantificação de microrganismos aeróbicos a 300C,

Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp)

Para a determinação da quantidade dos microrganismos foi feita com base nas Normas
Metodológicas Kema Laboratorium (NMKL), descritas nos manuais de Laboratório de
Inspecção do Pescado (LIP, 2011), para isolamento dos microorganismos.

[Link] Preparação das amostras para a realização das análises microbiológicas

Pesou-se respectivamente 10 gramas da amostra numa bolsa stomacher estéril,

adicionou-se 90 g de água pectonada (AP) para perfazer a diluição mãe 10-1, homogeniza-se
num stomacher a 230 RPM durante 30 segundos.
 39

Prosseguiu-se fazendo as diluições seguintes adicionando 1 ml de diluição anterior a 9

ml de Água Pectonada (AP) e agitar num agitador de tubos, para fazer 10-2. Repetir este
processo segundo o número de diluições pretendidas (10-1, 10-2 e 10-3), este processo foi feito
com assepsia usando chama de bico de bunsen.

E de salientar que para a confirmação de Escherichia coli são necessárias analises

como: a determinação de coliformes totais e coliformes Termotolerantes.

[Link] Determinação de microrganismos aeróbios a 30°C

Para a determinação de microrganismos aeróbios a 30°C pipetou-se 1 ml de cada

diluição (10-1, 10-2 e 10-3) para cada placa de Petri esterilizada e codificada. Incorporou-se
posteriormente o meio PCA, cerca de 20 ml. De forma a promover a homogeneização das
incorporações agitaram-se as placas em movimentos circulares e esperou-se o tempo de
solidificação do meio para inverter as placas e incubá-las. As caixas foram incubadas a 30°C
durante 72 horas. As colónias características apresentaram-se de cor clara. A contagem
microbiológica foi efectuada pelo uso de contador de colónias.

[Link] Determinação de coliformes totais

a) Da amostra recebida na secção, colheu-se á cerca de 250 g em plásticos estéreis

identificados com o código do laboratório e armazenou-se no congelador a uma
temperatura máxima de -18 ± 5°C;
b) Com um tabuleiro inox, um garfo e faca previamente esterilizados com etanol através
da passagem de chama de fogo, preparou-se a amostra descongelada, descascou-se e
cortou-se em pedaços;
c) Para a quantificação de coliformes totais, a inoculação foi feita em tubo de ensaio
contendo tubo de Durham com 9 ml de meio de cultura Laury Sulphato Broth (LSB),
estes foram colocados em série de três tubos sendo 6 tubos no total de cada série, onde
se transferiu 1 ml da diluição para cada série de tubos correspondente, em seguida foi
feita incubação a 37°C durante 48 horas, após esse período fez-se a leitura onde os
tubos que apresentaram meio turvo e presença de gás foram considerado como
positivo e os que não apresentavam como negativo. (NMKL, 2009a).

[Link].1 Confirmação coliformes totais

Para confirmação dos coliformes totais, transferiu-se através de uma micropipeta 0.5
ml dos tubos positivos de Laury Sulphato Broth (LSB) para tubos de ensaios contendo tubo
 40

de Durham com 10 ml de meio de cultura Brilliant Green Bile Lactose Broth (BGBLB) e
foram incubados durante 48 horas a uma temperatura de 37°C, os coliformes totais foram
indicados pela formação de gás e meio turvo. (NMKL, 2009a).

[Link] Coliformes termotolerantes

A confirmação de coliformes termotolerantes transferiu-se dos tubos LSB positivos

através de uma micropipeta transferiu-se 1 ml do inoculo, para tubos contendo 10 ml de EC
Broth e incubou-se a 44°C durante 24 horas a presença de coliformes termotolerantes positivo
onde foi indicada pela formação de gás e meio turvo. (NMKL, 2009a).

[Link] Confirmação de Escherichia coli

Para a confirmação de Escherichia coli nos tubos positivos no EC Broth, agitou-se os

tubos e transferiu-se 1 a 5 gotas para os tubos contendo o caldo de typtone, através de uma
pipeta depois incubou-se a 44°C ± 0.5°C durante 24 ± 3 horas e, posteriormente, adicionou-
se 0.3-0.5 ml de reagente de Kovac's (indol), a presença de um anel vermelho na superfície do
caldo dentro de 10 minutos, confirma se como a presença de E. coli.

[Link] Determinação de Salmonella ssp

Para a detecção de Salmonella ssp, foram pesadas assepticamente 25g do músculo,

diluído em 225 ml de Peptone Wather Boffered (BPW) meio de pré-enriquecimento e
posteriormente foi inoculado a 37°C durante 18 horas. Após ao pré-enriquecimento da
amostra, foi transferido 1 ml para um tubo de 9 ml de caldo de enriquecimento selectivo caldo
de Rappaport-Vassiliadis e foi incubado a 44°C durante 24 horas. Com recurso a uma ansa
transferiu-se uma gota de alíquota de caldo de enriquecimento selectivo e foi inoculada na
superfície de duas placas de ágar selectivo (Xylose Lysine Desoxycholate Ágar) e de seguida
foi incubado a 37°C durante 24 horas. Após a incubação, foi feita a leitura para verificar a
presença de colónias típicas transparentes, cor-de-rosa, com centro preto e uma zona
avermelhada (NMKL, 1999a).

2.2.11 Forma de tratamento de dados

Os dados sobre o tempo de conservação do caranguejo processado de modo a se aferir

se o processamento pode prolongar o tempo de vida útil, e minimizar o índice de mortalidade
durante a comercialização estão apresentados a seguir. Enquanto que os dados provenientes
dos resultados das análises microbiológicas estão apresentados em forma de tabelas, os
 41

resultados microbiológicos foram calculados e expressos em número mais provável por grama
(NMP/g) e Unidades Formadoras de Colónias por grama (UFC/g), respectivamente.
 42

2.3 Análise dos resultados e discussão

2.3.1 Processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) pré-cozido congelado

Durante a aquisição da matéria-prima do caranguejo no mercado central e no mercado

central assim como no Chuabo-Dembe foram observadas quantidades significativas de
caranguejos mortos que são descartados de forma inadequada, a comercialização do
caranguejo é efectuada maioritamente a céu aberto e sem a aplicação de BP de modo a
garantir a segurança pessoal e do produto comercializado.

Depois da aquisição da matéria-prima (caranguejo) o produto foi alocado num local

seco e fresco, para que no dia seguinte fosse transportada para o local de processamento onde
durante a etapa de selecção/classificação verificou-se que haviam caranguejos mortos,
pequenos e cansados em quantidades de 4.5 kg. Em que 2 kg correspondiam ao caranguejo
adquirido no mercado Central e 2.5 kg ao caranguejo adquirido no Chuabo-Dembe.

Autores como (Minozzo, 2011. p.45), defendem que o processamento do pescado é

um procedimento de fundamental importância para o sector produtivo quando se trata de uma
espécie de significativa importância económica, produtiva e comercial como é o caso do
caranguejo. O pescado pode ser comercializado industrializado, em que o pescado, de alguma
forma, sofre um processo mais elaborado de manuseio e preservação, tais como evisceração,
preparação de filé, postas, tratamentos térmicos, e outros, seguidos pelo congelamento e
estocagem por longo período até a comercialização.

Para o processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) pré-cozido congelado

usou-se as seguintes etapas: Selecção/classificação, lavagem da matéria-prima, pesagem 1,
matança, pré-cozimento (100 - 120°C), 1° resfriamento do caranguejo com água, 2°
resfriamento do caranguejo com água e gelo, extracção da carne, lavagem da carne,
tratamento químico, imersão na água com gelo, pesagem 2, embalagem, armazenamento (-
18°C).

Através do processamento do caranguejo adquirido no Chuabo-Dembe, assim como

no mercado central foi possível obter 4.7 kg de caranguejo pré-cozido processado do peso
total da matéria-prima que era de 10.5 kg.

E depois do processamento efectuou-se controlos do caranguejo processado de modo a

detectar qualquer anomalia que o produto possa apresentar durante o tempo de
armazenamento, o controlo foi efectuado com uma frequência de 3 vezes por semana durante
 43

um período de 3 meses, período pelo qual o produto não apresentou nenhuma característica
sensorial anormal em relação ao primeiro dia de armazenamento.

Um dos factores que permitiu preservar as características do produto processado

durante 3 meses sem alterações das suas características foi através do tratamento químico pelo
emprego do aditivo metabissulfito de sódio de modo a inibir o desenvolvimento de
fenómenos da degradação do pescado, reacções enzimáticas e combater alguns ataques
microbianos.

De acordo com (Machado et al., 2006. pp.265-269), os agentes sulfitantes

(metabisulfito de sódio) são classificados como aditivos alimentares e actuam na inibição da
deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos, e na inibição de
reacções de escurecimento enzimático e não enzimático durante o processamento e
armazenamento. Actualmente, os sulfitos são utilizados como agentes antioxidantes e
redutores em várias aplicações tecnológicas.
O uso de aditivos inibidores da melanose é fundamental para a indústria pesqueira
para garantir a qualidade de crustáceos por uma maior vida de prateleira, pois somente baixas
temperaturas não previnem o aparecimento das manchas pretas (melanose). As enzimas
responsáveis pelo desenvolvimento da melanose permanecem activas durante a refrigeração,
armazenamento em gelo ou após o processo de congelamento. (Prado et al., 2003. p. 237).

E as embalagens dos alimentos processados têm a função de armazenar e proteger o

alimento das condições ambientais adversas, tais como, luz, ar, humidade, temperatura e do
ataque ou do desenvolvimento dos microrganismos desde a sua fase de produção até ao
consumo. Também tem a função de informar o consumidor sobre o produto nele contido
como: sua composição, aditivos, informações sobre conservação e prazo de validade.
(Baruffaldi & Oliveira, 2018. pp.317-319).

A embalagem usada para embalar o caranguejo processado foi uma embalagem

plástica proporcionando benefícios de protecção durante o armazenamento, transporte e
comercialização até que o produto chegue nas mãos do consumidor final.

O congelamento é uma técnica usada para armazenamento do caranguejo processado,

em que o desenvolvimento de microrganismo é bruscamente inibido devido a um aumento da
concentração relativa de soluto e abaixamento da actividade de água nos tecidos. E os seus
princípios são: evitar ou retardar as reacções químico-enzimáticas (envolvidas no processo de
 44

autólise); retardar o desenvolvimento de microrganismos e, portanto retardar a deterioração

dos produtos. (Silva, 2007).

O congelamento é um dos métodos mais apropriados para o pescado, pois mantém o

valor nutritivo e propicia produto de excelente qualidade sensorial. A vida útil do pescado
congelado é longa, mas depende da temperatura e modo em que foi congelado, se o
congelamento for rápido pode chegar até um ano. Para o caranguejo pré-cozido congelado o
tempo de vida útil pode variar de 6 - 8 meses quando armazenado pelo uso do congelamento a
temperaturas de -18ºC para manter a qualidade do pescado. (Ramos, 2007).

Com base nas diferentes abordagens que foram mencionadas anteriormente pelos
autores a cerca do processamento do cranguejo e o pescado no geral, e com base no estudo e
observações efectuadas pelo pesquisador afirma-se que o processamento do caranguejo é uma
alternativa viável para os comerciantes e a comunidade no geral através do uso de
temperaturas altas (calor) que destrui a flora microbiana presente no alimento, uso de aditivos
alimentares como o metabissulfito de sódio para poder inactivar as reacções enzimáticas,
inibir o aparecimento da melanose e servir de conservante, uso de embalagens adequadas que
proporcionam melhor protecção do produto ao meio externo, e a aplicação de métodos de
conservação como o uso do frio, proporcionando a redução do índice de mortalidade quer seja
durante a comercialização ou dentre varias circunstâncias, visto que o caranguejo não
processado não tem um tempo de vida útil superior a 5 dias e o caranguejo processado (pré-
cozido congelado) tem um tempo de vida útil que pode variar de 6 a 8 meses quando
armazenado a temperaturas ideias de -180C ou temperaturas menores.

2.3.2 Resultados das análises microbiológicas (determinação dos níveis de contaminação

por Microrganismos aeróbios a 30°C, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes,
Escherichia coli e Salmonella spp)

Os resultados das análises microbiológicas estão apresentados nas tabelas 6, 7, 8, 9 e 10.

 45

Tabela 6: Resultados da quantificação de Microrganismos aeróbios a 30°C no caranguejo

pré-cozido congelado

Tratamentos Resultados das amostras Média

Caranguejo pré-cozido
congelado do mercado
2,4.106 UFC/g 2,9.106 UFC/g 1,7.106 UFC/g 2,333.106 UFC/g
Central (CPC-MC)

Caranguejo pré-cozido
congelado do Chuabo-
2,2.105 UFC/g 1,8.105 UFC/g 1,6.105 UFC/g 1,8667.105 UFC/g
Dembe (CPC-CD)

Média geral 12,6.105 UFC/g

Fonte: (Autor, 2024).

Conforme mostra a tabela 6, a quantidade média dos microrganismos aeróbicos a

300C foi de 12,6.105 (UFC/g), estes valores estão dentro do limite padrão estabelecido pelo
aviso n02/2011/INIP para crustáceos cozidos e/ou descascados (congelados ou frescos) que o
limite inferior é de 5x105 UFC/g e o limite superior é de 107 (UFC/g) em 5 amostras.
De acordo com (Baptista e Antunes, 2005), a flora mesófila é o principal indicador de
higiene geral porque exige as mesmas condições de crescimento do que a maioria das
espécies patogénicas. Uma contagem elevada da flora mesófila remete para uma possível
presença significativa de espécies patogénicas no alimento.
A maioria dos microrganismos responsáveis pela toxinfeções alimentares podem estar
presentes nas fezes das pessoas ou animais doentes. Os principais indicadores de
contaminação fecal são os coliformes (coliformes totais, fecais, Escherichia coli.),
Enterobactérias, enterococos e colifagos. (Lacasse, 1995).
 46

Tabela 7: Resultados de determinação de Coliformes totais no caranguejo pré-cozido

congelado.

Tratamentos Resultados das amostras Média

Caranguejo pré-cozido
congelado do mercado Central
3 NMP/g 4 NMP/g <3 NMP/g <3,33 NMP/g
(CPC-MC)

Caranguejo pré-cozido
congelado do Chuabo-Dembe <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g
(CPC-CD)

Média geral <3,16 NMP/g

Fonte: (Autor, 2024).

Na tabela 7, para os Coliformes totais a quantidade média dos microrganismos foi de

<3.16 (NMP/g) encontrando-se dentro dos limites do INIP cujo padrão limite é de 500
NMP/g.
A pesquisa de coliformes totais é o teste de detecção fecal mais utilizado, quer em
alimento, quem em água potável. A abundância dos coliformes nas fezes, a sua sobrevivência
em ambientes similares ao de várias outras bactérias patogénicas intestinais e a facilidade da
sua detecção fazem delas indicadores preferenciais. Os coliformes são testemunhas
importantes quer ao nível da higiene que envolve a manipulação dos alimentos quer da
manutenção da cadeia de frio. (A3 Análises, Águas & Alimentos, Lda., 2008).
De acordo com (Nunes et al., 2013), o sal e a pouca actividade de água no caranguejo
pode ser um factor limitante para bactérias do grupo dos coliformes, o que já foi constatado
por (Alves et al., 2010), que ao realizar estudos microbiológicos em tilápia in natura e após a
etapa de salga e secagem observou populações de coliformes em apenas amostras dos peixes
in natura, demonstrando a eficiência do processo da salga. Desta forma, o sal interferiu para
que as amostras de camarão analisadas nesta pesquisa, não apresentassem valores
significativos para Coliformes, pois o pescado salgado limita a variedade microbiana.
 47

A baixa contaminação de origem fecal neste alimento, significa que teve uma certa
eficiência nas etapas de processamento e manuseio do mesmo, aliado às suas características
físico-químicas que limita a diversidade microbiana no alimento. Além disso, os coliformes
são nocivos em solução de sal com a concentração de 4% e temperaturas elevadas, ou seja,
durante o cozimento do camarão, caranguejo e de mais pescados, bactérias do grupo
coliformes em contacto com altas temperaturas ou processos de pasteurização são destruídas.
(Chagas & Fernandes, 2019).

Tabela 8: Resultados de determinação de Coliformes termotolerantes no caranguejo pré-

cozido congelado.

Tratamentos Resultados das amostras Média

Caranguejo pré-cozido
congelado do mercado Central 3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g

(CPC-MC)

Caranguejo pré-cozido
congelado do Chuabo-Dembe <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g
(CPC-CD)

Média geral <3 NMP/g

Fonte: (Autor, 2024).

Na tabela 8, para Coliformes termotolerantes a quantidade média dos microrganismos

foi de <3 (NMP/g) encontrando-se dentro dos limites do INIP cujo padrão limite inferior é de
500 NMP/g e o limite superior 106 NMP/g.

Os coliformes termotolerantes incluem principalmente E. coli bem como algumas

estirpes de Enterobacter e de Klebsilla, e estão melhor relacionados com a contaminação
fecal do que os coliformes totais. Uma elevada contagem dos coliformes fecais deixa uma
séria suspeita em relação à sua inocuidade. À semelhança dos coliformes, uma elevada
contagem destes microrganismos sugere falhas na higiene geral e/ou uma temperatura de
armazenagem inadequada. (Afonso, 2006)
 48

A presença em quantidade excessiva de coliformes totais e fecais segundo (António,

2014) e (Muratori et al., 2004), pode estar associada às condições de higiene deficientes nas
mesas de processamento, armazenamento e transporte quando o manipulador não aplica com
rigor as BP, BPF, POP de modo a criar e assegurar boas condições de higiene durante a
realização das suas actividades.

De acordo com Sales et al. (2015), asseguram que a presença de coliformes

termotolerantes a 45ºC em alimentos, indica que existiu contacto directo ou indirecto com
matéria fecal, ou seja, houve falta de cuidados com a higiene no manuseio com a matéria-
prima, o que não é o caso desta pesquisa.

Tabela 9: Resultados de determinação de E. coli no caranguejo pré-cozido congelado.

Tratamentos Resultados das amostras Média

Caranguejo pré-cozido
congelado do mercado Central <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g
<3 NMP/g
(CPC-MC)
Caranguejo pré-cozido
congelado do mercado Central <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g
<3 NMP/g
(CPC-CD)

Média geral <3 NMP/g

Fonte: (Autor, 2024).

A bactéria E. coli está incluída no grupo dos coliformes fecais e é a espécie

considerada como melhor índice de contaminação fecal. A sua presença em alimentos poderá
ser é um indicador de presença de Salmonella. A pesquisa de E. coli tem um significado
muito mais importante que os testes anteriormente referidos do ponto de vista sanitário, pois a
presença paralela de germes entéricos patogénicos não é uma certeza. É por este motivo que
se realiza a pesquisa de coliformes totais como teste preliminar, e caso o teste seja positivo
prossegue-se para a pesquisa de coliformes fecais e de [Link]. (Lacasse, 1995)
 49

Na tabela 9, para Escherichia coli a quantidade média dos microrganismos foi de <3
(NMP/g) encontrando-se dentro dos limites do INIP cujo padrão do limite inferior é de 11
NMP/g e o limite superior é de 5000 NMP/g na carne cozida de caranguejo.

De acordo com o Instituto Nacional de Inspecção do Pescado (INIP) (2011), a

determinação de Salmonella spp em diversas categorias de alimentos é considerada como
satisfatória, se todos os valores observados indicarem a ausência da bactéria. E é considerada
como não satisfatória, se for detectada a presença da bactéria em qualquer uma das unidades
da amostra.

Não foi observada Escherichia coli bactéria do grupo dos coliformes em quantidades
superiores em relação com as estabelecidas pela legislação, isto indica que o alimento não
estava contaminado com bactérias de origem fecal, evidenciando que o processamento e
manipulação do produto não favoreceu uma contaminação, além disso, este microrganismo na
presença do sal e diminuição da actividade de água tem seu crescimento inibido. (Cerqueira,
2013)

A presença de [Link] nos alimentos está relacionada à ausência de boas práticas de

higiene dos manipuladores, contaminação cruzada por objectos contaminados utilizados no
manuseio do produto, limpeza insuficiente, temperatura imprópria, entre outros. Por isso é de
suma importância que os manipuladores adoptem medidas de higiene para que os alimentos
não sejam contaminados por esta bactéria, afinal ela é uma das bactérias que mais causam
danos à saúde pública. (Oliveira Neto, 2018)
 50

Tabela 10: Resultados de determinação de Salmonella spp no caranguejo pré-cozido

congelado

Tratamentos Resultados das amostras Média

Caranguejo pré-cozido
congelado do mercado Central
Ausente Ausente Ausente Ausente
(CPC-MC)

Caranguejo pré-cozido
congelado do mercado Central Ausente Ausente Ausente Ausente
(CPC-CD)

Média geral Ausente

Fonte: (Autor, 2024).

E na tabela 10, para a análise de Salmonella ssp o resultado foi Ausência de

Salmonella spp em todas as amostras de caranguejo pré-cozido congelado cumprindo com os
padrões estabelecidos pela legislação.

Lorenzon et al. (2010, pp.617-624) e Bartolomeu et al. (2011, pp.21-30), asseguram

que as bactérias do género Salmonella ssp. por não existirem originalmente no pescado,
podem ser inseridas durante o manuseio inadequado, pelo contacto com águas contaminadas
por matéria fecal, contacto com superfícies mal higienizadas e contaminação cruzada. Na
última década a Salmonella é um dos principais responsáveis dos casos de Doenças
Veiculadas por Alimentos (Evangelista-Barreto et al., 2016)

De todos os parâmetros microbiológicos analisados (Quantificação de microrganismos

aeróbicos a 300C, coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli e Salmonella ssp), os
resultados indicam que todas as amostras apresentam níveis de contaminação dentro dos
parâmetros recomendados pela legislação Moçambicana para produtos da pesca (caranguejo).
Assim sendo o produto apresenta resultados satisfatórios em relação aos parâmetros
analisados, garantindo a segurança e integridade do consumidor.
 51

3 CONCLUSÃO

Observou-se que durante a aquisição da matéria-prima (caranguejo) no mercado

central assim como no Chuabo-Dembe foram observadas quantidades significativas de
caranguejos mortos que são descartados de forma inadequada, acarentando prejuízos
económicos aos comerciantes, o processamento do pescado sendo um procedimento de
fundamental importância para o sector produtivo quando se trata de uma espécie de
significativa importância económica, produtiva e comercial como é o caso do caranguejo
importa frisar que o processamento de caranguejo de mangal (Scylla serrata) é uma
alternativa viável para a redução do índice de mortalidade durante a comercialização na
medida em que o processamento retarda a deterioração e prolonga o tempo de vida útil do
produto de um período de tempo de 5 dias (caranguejo vivo) para 3 ou mais meses
(caranguejo processado), transformando o caranguejo vivo (produto perecível) para um
produto estável (caranguejo processado), garantindo a disponibilidade do caranguejo em todas
as épocas do ano e em quantidades suficientes de modo a suprir as necessidades da população
contribuindo para a segurança alimentar.

Também garante a segurança do alimento reduzindo os níveis de contaminantes

microbiológicos por Microrganismos aeróbios a 30°C, Coliformes totais, Coliformes
termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp no caranguejo pré-cozido congelado pela
aplicação de altas temperaturas (pré-cozimento) minimizando o risco de proliferação de
DTAs, visto que todas as amostras analisadas apresentam resultados satisfatórios em relação
aos parâmetros microbiológicos analisados, encontrando-se dentro dos limites estabelecidos
pelas autoridades competentes.
 52

3.1 Recomendações

Após o desenvolvimento deste trabalho recomenda-se:

 A realização de estudos da mesma natureza de modo a ter mais bases em relação ao

tema em estudo, visto que são poucos estudos que abordam a cerca do processamento
do caranguejo na nossa província e no país;
 Os comerciantes devem criar condições de comercializar o caranguejo em ambientes
que não propiciem a contaminação do mesmo construindo pequenas bancas com
cobertura e adoptarem a utilização de alguns equipamentos de protecção individual
como: luvas, batas, chapéus, mascaras, sapatos, etc.
 Aos jovens é lançado o desafio de poderem implementar o processamento do
caranguejo como uma actividade de rendimento;
 Para os comerciantes aconselha-se a adopção do processamento do caranguejo pré-
cozido congelado pela eficácia de poder conservar e reduzir os níveis de contaminação
por microrganismos patogénicos pela aplicação das altas temperaturas, conservando o
caranguejo por mais tempo em relação ao processamento de caranguejo cru-
congelado;
 Também recomenda-se às empresas pesqueiras, aos processadores e a população em
geral a adoptarem as medidas de BPH e BPF durante o processamento do pescado de
forma a reduzir a contaminação do produto por agentes patogénicos como o caso de
coliformes, dentre outros, visto que o principal responsável pela contaminação dos
alimentos durante o processamento é o manipulador.
 53

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 57

5 APÊNDICES

Apêndice A – matéria-prima e etapa de matança do caranguejo

 58

Apêndice B – Preparação da solução de metabissulfito de sódio e 2° resfriamento do

caranguejo com água e gelo
 59

Apêndice C – caranguejo de mangal (Scylla serrata) pré-cozido processado e o

processador devidamente equipado
 60

Apêndice D – Inoculação de meio de cultura nos tubos de ensaio, codificação das placas
de Petri e leitura dos resultados (contagem de colonias)
 61

6 ANEXOS

Anexo A – Matérias, equipamentos, reagentes e meios de cultura necessários para a

realização das análises microbiológicas

Matérias:

 Tubos de ensaio de 40 ml com 10 ml de água peptona (AP);

 Agitador magnético;
 Pipetas de 1 a 10 ml;
 Bolsas stomacher estéreis;
 Suporte para tubos;
 Vortex;
 Pipetas de Pasteur;
 Facas, bisturis e garfos;
 Plásticos estéreis;
 Pinças;
 Luvas;
 Bandeja inox;
 Tabuleiro inox;
 Dispensador;
 Placas de Petri de 90 mm;
 Um marcador permanente;
 Copos graduados;
 Pontas de micropipetas;
 Tubos de Durham.

Equipamentos

 Banho-maria 4.0 ± 1°C;

 Incubadora 37.0 ± 1°C e 44.0 ± 0.5°C;
 Bico de bunsen;
 Micropipetador;
 Stomacher (homogeneizador);
 Geleira 5 ± 3°C;
 62

 Congelador ≤ − 15°C;
 Banho-maria 45.0 ± 1°C;
 Congelador – 18 °C ± 5°C;
 Balança semi-analítica com precisão de 0.02 g, marca ACB 600 g;
 Balança analítica com precisão de 0.0001 g, marca PW 254, Max 250 g;
 Agitador magnético;
 Balão de erlenmeyer;
 Agitador magnético de tubos;
 Ansa.

Reagentes:

 Reagente de Kovac's (indol);

 Dimetil amino benzaldeido 5.0 g;
 Álcool amílico 75 ml;
 Acido clorídrico concentrado, Hcl 25 ml.

Meios de cultura:

 Água Pectonada (AP);

 Plate Count Agar (PCA);
 Laury Sulphato Broth (LSB);
 Brilliant Green Bile Lactose Broth (BGBLB);
 Peptone Wather Boffered (BPW);
 EC Broth (ECB);
 Trypticase Soy Broth (TSB);
 Rappaport Vassiliadis (RVS);
 Xylose Lysine Desoxycholate ágar (XLD).
 63

Anexo B – Regulamento Geral para o Controlo Hígio-Sanitários dos produtos

Alimentares de origem Aquática usado para comparar com os resultados obtidos das
análises microbiológicas
 64

Anexo C – Critérios e limites para os exames e testes no âmbito de controlos oficias

aplicáveis aos produtos alimentares de origem aquática (objecto, âmbito, base legal, e
aplicação)
 65

Anexo D – Boletim de análise do caranguejo pré-cozido congelado do mercado Central

 66

Anexo E – Boletim de análise do caranguejo pré-cozido congelado do Chuabo-Dembe