6- (2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras

tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos

incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento,
cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos
métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito
esperado.

1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C)

2. Congelamento (abaixo de -10°C)
3. Pasteurização (60-80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem

( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água

<0,60.

( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.

() Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água

<0,70.

( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.

( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.

A sequência está correta em

A 4,2, 3, 5, 1.

в 1,3, 5, 2, 4.

c 2,5,1, 4, 3.

5, 1, 4, 3, 2.

3, 2, 5, 4, 1.

Resposta: 5 1 4 3 2

7-Leia as afirmativas a seguir:

1. A conservação por alta temperatura elimina todos os microrganismos.

Il. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou

na redução da temperatura.

Obter frio significa retirar o calor, de modo a reduzir a temperatura do produto a

níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos
micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.
III. A segurança alimentar independe dos métodos de conservação.

Marque a alternativa CORRETA:

Nenhuma afirmativa está correta.

Está correta a afirmativa I, apenas.

Está correta a afirmativa Il, apenas.

Está correta a afirmativa Ill, apenas.

E Todas as afirmativas estão corretas.

Resposta: apenas II está correta

8- A microbiologia emprega diferentes metodologias para revelar a presença de

seres microscópicos, como as bactérias e os fungos, em ambientes diversos. Entre
as metodologias empregadas, o cultivo de amostras coletadas desses ambientes
pode revelar crescimento microbiano. Todas as etapas técnicas descritas abaixo
são utilizadas para obter o crescimento e isolamento de microrganismos em
laboratório, EXCETO:

Isolamento de colônias, seguido de caracterização morfológica e fisiológica, visando

à identificação do grupo microbiano.

Preparo de meios de cultura seguidos de esterilização por autoclavação e

distribuição em recipientes adequados.

Incubação de placas de cultura em estufa com regulagem de temperatura

controlada, para permitir o crescimento de colônias.

D -Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e posterior

semeadura em meios de cultura esteres.

E- Homogeneização para remoção do material biológico da matriz alimentar.

Resposta: letra D

9-São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional,

exceto:

Homogeneização

Contagem em placas

c Incubação

D Análises bioquímicas

o Em branco (10)
Finalizar prova

Filtraçao

Reposta: filtração

10- (2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de

alimentos tem por objetivo oferecer ao individuo alimentos e produtos alimentícios,
não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais,
mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A
respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.

A-O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de
vinagre, dos bálsamos e do mel, constituiram e fizeram parte de processos pioneiros
para a manutenção do tempo de vida útil' dos alimentos:

B- Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos,

impedem ou retardam o seu crescimento.

C- O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos

tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos
antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e
reduzindo o vácuo.

D-No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontinua, em

recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 900C.
Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.

E-O processo UHT também é considerado uma conservação a quente.

Resposta: letra c

Simualdo 2

1- INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista -

Adaptado) De acordo com o Codex

Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos

aos gêneros alimenticios, é necessária a implantação de programas de
qualidade como pré-requisitos do Sistema APPCC nos serviços de
alimentação. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome
desse imprescindivel sistema (APPCC) na área da qualidade.
A- Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação.

B Análise de Perigos e Pontos Criticos de Controle.

C Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação.

D Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação.

E Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação.

Reposta:Análise de Perigos e Pontos Críticos de Control

2- (FUNDEP 2018 - Prefeitura de Santa Bárbara - MG - Adaptado) As

fraudes em alimentos se verificam por meio de várias operações, que
procuram ocultar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos.
O médico veterinário possui como atribuição a inspeção de produtos
animais, podendo identificar essas fraudes. Com relação as fraudes em
alimentos, é correto afirmar que

A-A alteração de alimentos se relaciona com as modificações operadas

em seus caracteres organoléticos, estado sanitário, mas nunca em seu
conteúdo nutritivo.

b-São modalidades de fraudes por adulteração de alimentos a

substituição de alimento original por outro artificial, subtração de
constituintes do alimento e aproveitamento de alimentos degenerados.

C- A falsificação de alimentos se processa por várias maneiras, entre elas,

a qualidade ou o peso do produto, mas nunca pela apresentação deste.

A fraude por aproveitamento de alimentos degenerados ocorre quando as

indústrias aproveitam matérias-primas que se apresentam em boas
condições de uso, como no caso de farinhas e gorduras.

A alteração de ingredientes para a substituição por matéria-prima mais

barata e diferente da usada originalmente, e a não indicação no rótulo do
produto essa informação sobre o novo ingrediente, não consiste em uma
fraude.

Reposta: são modalidades de fraudes por adulteração de alimentos a

substituição de alimento original por outro artificial, subtração de
constituintes do alimento e aproveitamento de alimentos degenerados.
3-IESES 2019 & Prefeitura de Gaspar ¿ SC ¿ Nutricionista - Adaptado) O
planejamento das ações que garantem a inocuidade e a qualidade
nutricional dos alimentos, controlando e prevenindo riscos à saúde, se faz
presente na agenda da promoção da alimentação adequada e saudável e
da proteção à saúde. Sobre esse assunto, escolha a alternativa
INCORRETA.

A- A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos coloca a

sociedade brasileira diante de novos riscos à saúde, como a presença de
agrotóxicos, aditivos, contaminantes, organismos geneticamente
modificados e a inadequação do perfil nutricional dos alimentos.

B-O monitoramento da qualidade dos alimentos deve considerar aspectos

sanitários, como o microbiológico e o toxicológico, e aspectos do seu perfil
nutricional, como teores de macro e micronutrientes, articulando-se com
as estratégias de fortificação obrigatória de alimentos e de reformulação
do perfil nutricional de alimentos processados com vistas à redução de
gorduras, açucares e sódio.

A preocupação em ofertar o alimento saudável e com garantia de

qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica à população é o
produto final de uma cadeia de processos, desde a produção (incluindo a
agricultura tradicional e familiar), processamento, industrialização,
comercialização, abastecimento até a distribuição, cuja responsabilidade
de controle é exclusivamente do nutricionista.

O avanço da tecnologia contribui para maior oferta e variedade de

alimentos no mercado e alto grau de processamento dos alimentos
industrializados, cuja composição e afetada pelo uso excessivo de açúcar,
sódio e gorduras, gerando alimentos de elevada densidade energética.

O Sístema de Segurança Alimentar e Nutricional, criado pela lei 11.346 de

2006, tem como objetivo assegurar o direito à alimentação adequada e
define que todos devem ter acesso contínuo a alimentos de qualidade e
em quantidades suficientes para suprir as necessidades nutricionais.

Reposta: A preocupação em ofertar o alimento saudável e com garantia de

qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica à população é o produto final
de uma cadeia de processos, desde a produção (incluindo a agricultura tradicional e
familiar), processamento, industrialização, comercialização, abastecimento até a
distribuição, cuja responsabilidade de controle é exclusivamente do nutricionista.

4-(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria continua da qualidade

em uma organização, após o desenvolvimento de um processo, deve-se
verificar se as expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em
muitos casos, tal análise pode apontar para a necessidade de melhorias e,
nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action) pode ser usado como
suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a otimização dos
processos:

1 - Identificar o problema.

Il - Capacitar.

Ill - Implementar as ações corretivas.

IV - Avaliar os resultados obtidos.

As ações I, II, Ill e IV correspondem, respectivamente, às etapas:

D, C, A e P.

A, C, D e P.

C D, P, C e A.

P, D, A e C.

E P,A, CeD

Reposta: P, D, A e C.

5-Para elaborar um Procedimento Operacional Padronizado (POP), devem

ser analisadas e descritas as etapas reais das atividades. Para um POP de
higienização de ambientes, equipamentos, móveis e utensilios, no plano
de higienização de mesas e bancadas, quais as principais informações
que devem ser apresentadas?

Todo o método de higienização, a concentração do principio ativo, o

tempo de contato do produto e o tipo de superfície.

O nome do fabricante dos produtos de limpeza, o tipo de superfície e os

equipamentos necessários para realizar as atividades.

O procedimento para a higienização das mãos, o princípio ativo do

produto e o tempo de contato com a superficie.

D O tipo de superficie, os materiais necessários e o procedimento de

limpeza da caixa d'água.

0 Em branco (10)

Finalizar prova
E O tempo de contato do produto, as instruções para desmontagem, o
principio ativo e a concentração.

Reposta:: todo o metodo de concentração do princípio ativo, o tempo de

contato do produto e o tipo de superfície

6- (Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012)

Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais

variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada pela
implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia
produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que:

O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos

e facultativo nos locais de armazenamento.

As superficies que entram em contato direto com os alimentos podem ser

fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e
sanificadas.

A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre

durante a produção.

O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos

alimentos deve ocorrer a cada dois anos.

E As manutenções dos equipamentos so devem ser realizadas em caso de

defeitos.

Reposta: as superficies que entram

7-(ENADE - Engenharia de Alimentos - 2019)

As operações de higiene, limpeza e sanitização executadas em indústrias

alimenticias são fundamentais para assegurar a qualidade e a segurança
dos alimentos. Entretanto, para que essas operações sejam eficientes, é
necessário seguir todas as especificações para a construção da planta e
das instalações previstas na legislação, conforme a Portaria n° 326/1997
do Ministério da Saúde, que aprova o Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos.

Com relação as especificações das instalações requeridas para as

indústrias de processamento de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
1- Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu
fluxo de operações possa ser realizado em condições higiênicas, desde a
chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a
obtenção do produto final.

Il - Os pisos devem ser de material resistente ao transito, impermeáveis,

laváveis, antiderrapantes e fáceis de limpar ou desinfetar, e não devem
possuir frestas.

III - As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis, laváveis

e de cores claras, lisas, sem frestas, fáceis de limpar e desinfetar, alem de
apresentar uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos
entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser
abaulados e herméticos para facilitar a limpeza.

IV - O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve

apresentar alta umidade relativa, ser filtrado e limpo. Além disso, a
direção do fluxo de ar nunca deve ser de uma área contaminada para
uma área limpa.

E correto o que se afirma em:

A-I e IV

B- II E III

C- II E Iv

D-I, II, III

Reposta: I, II, III

8-(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação

na Fazenda Municipal, um técnico verificou que essa norma define uma
série de processos e tipos de gerenciamento, objetivando a
implementação de um Sistema de Gestão de Serviços (SGS). Dentre tais
processos estão os de:

A- controle e de padronização

B-implantação e de temporização

C- fornecimento de serviços e de resolução

D- integração e de finalização
E- relacionamento e de preparação.

Reposta: Fornecimento de Serviços e de Resolução

9- SESAP 2018 - Nutricionista - Adaptado) A UAN de uma grande empresa

está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) para suas principais preparações. Nesse processo,
concluiram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua
confirmação "in loco". O próximo passo deve ser

A-Determinar os pontos críticos de controle.

B-Implantar os procedimentos operacionais padronizados.

C-Identificar os perigos e as medidas preventivas.

D-Avaliar as ações corretivas para cada perigo.

E-Estabelecer os procedimentos de verificação

Reposta: identificar os perigos e as medidas preventivas.

10-(SESC 2013 - Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre

a ISO 22000, analise a charge abaixo:

Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as

lacunas acima.

A-apenas as industrias... as de pequeno porte... as de grande porte, como,

por exemplo, as multinacionais.

B- algumas organizações da cadeia produtiva do alimentos... o

agricultor... os restaurantes de pequeno, médio e grande porte.

C ...unidade produtora de alimento de médio porte..os fast-foods. os

restaurantes gastronômicos.

D-todas as organizações da caceia produtiva de alimentos... a indústria..

os pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo.

E-... apenas padarias... as pequenas... as de grande porte.

Reposta: d-todas as organizacoes

Administração De Unidade De Alimentação

e Nutrição

Simulado I

1-(UFMT/2017 - adaptada) A terceirização das UANs surgiu para suprir necessidades das empresas
de fornecer alimentos de uma forma segura e saudável aos seus prestadores de serviços. Sobre a
terceirização do Serviço de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas.

I- O fornecimento de refeições é formalizado por meio de um contrato firmado entre a empresa

beneficiária (contratada) e as concessionárias de alimentação e as operadoras de vales, tiquetes e
cartões (contratantes).

Il - Os contratos para prestação de serviços de alimentação, tem como vantagens a diminuição da

competividade já que existe a diminuição dos encargos trabalhista e previdenciários.

III - As empresas têm optado cada vez mais pelos serviços de autogestão.

Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).

A- Apenas I e Ill estão corretas.

B- Apenas I e Il estão corretas.

C- Apenas Il e Ill estão corretas.

D- Apenas | está correta

E- 1, ll e Ill estão corretas.

2-Podem ser considerados exemplos de Unidade Produtora de Refeições Comercial e Unidade

Produtora de

Refeições Institucionais, respectivamente:

A - Restaurante e Alimentação escolar

B-Alimentação escolar e Alimentação em empresas

C-Cafeteria e Lanchonete
Finalizar prova

D -Alimentação nas Forças Armadas e Alimentação hospitalar

E- Fast food e Food truck

3- FUNIVERSA/2010 - adaptada) Algumas atividades técnicas são desenvolvidas por nutricionistas

no âmbito de unidades de alimentação e nutrição. Sobre essas atividades, analise as afirmativas
abaixo.

1 - Ministrar palestras a respeito de nutrição e alimentação.

Il - Estabelecer escalas de serviço e controlar a frequência dos empregados.

III - Elaborar orientação técnica do preparo.

IV - Controlar a qualidade de produtos quanto aos padrões higiênico-sanitários estabelecidos.

V - Elaborar cardápios com base nas necessidades nutricionais dos usuários e no seu padrão
socioeconômico.

Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.

A- Apenas as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.

B Apenas as afirmativas III, IV e V estão corretas.

C Apenas as afirmativas II, III, IV e V estão corretas.

D Apenas as afirmativas I, Ill e V estão corretas.

E Apenas as afirmativas II, IV e V estão corretas.

4-As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e
terceirização.

Qual das alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestao:

A- A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados.

B-A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas refeições
em restaurantes.

C A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados.

D-A empresa beneficiaria compra refeições prontas atraves de empresas de alimentação, para seus
empregados.

E- A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam adquirir
géneros alimenticios em supermercados.

5- Fatores como a industrialização, a profissionalização das mulheres, a redução do tempo para o

preparo e/ou consumo dos alimentos, o aumento no número de viagens, entre outros, fizeram com
que as pessoas passassem a usufruir cada vez menos do universo doméstico. Consequentemente,
houve um aumento do consumo de alimentos fora de casa. Diante desse cenário, visando atender à
demanda do mercado de

Alimentação Coletiva, têm-se as/o/a _

Qual das alternativas abaixo preenche corretamente a lacuna?

A-Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

B-Conselho Federal de Nutricionista (CFN)

C Unidade Produtora de Refeições (UPR)

D Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

E Programa de Alimentação (PA)

6- O termo benchmarking surgiu na década de 1970 e e adotado por empresas de diversos

segmentos. Qual é o objetivo do benchmarking?

A- Identificar as melhores práticas do mercado em relação à produção e oferta de produtos ou

serviços.

Finalizar prova

B- Copiar as estratégias dos concorrentes sem nenhum tipo de analise.

C- Desenvolver novas tecnologias para superar a concorrência.

D- Aumentar os preços dos produtos e serviços.

E- Ignorar as práticas do mercado e focar [Link] inovação.

7- (FDC/2012) Uma organização busca melhorar a qualidade de seus produtos e serviços

mensurando, estatisticamente, seus resultados e a compara com os próprios padrões ou com os
padrões das empresas de referência do mercado. Esse procedimento se refere à técnica
denominada:

A-Kaizen.

B- Feed-back.

C- Brainstorm.

D- Downsizing.

E- Benchmarking

8- COPESE-UFT/2017 - Adaptada) A Matriz SWOT é uma estratégia geralmente aplicada durante o

planejamento estratégico, promovendo uma análise do cenário interno e externo com o objetivo de
compilar os dados em uma matriz, e assim facilitar a visualização das características que fazem parte
do ambiente organizacional.

Marque a alternativa CORRETA que identifica os elementos da Matriz SWOT.

A-Aspectos contabeis, gerenciais, materiais e de recursos estratégicos

B -Ponto forte, ponto fraco, ameaça e oportunidade

C-Decisões estratégicas, decisões táticas, decisões aperacionais e materiais.

D-Simbolismo gerencial, workshop organizacional, oportunidades, tendências.

E-Fatores sociais; fatores tecnológicos; fatores económicos, e fatores políticos.

9- Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para serem

competitivas e sustentáveis e que, quanto mais complexo e turbulento for o meio externo, mais
complexa e diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional único, sendo o
mais eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se as contingências do seu ambiente,
estamos nos referindo à:

A- Teoria Contingencial.

B-Teoria dos Sistemas.

C- Experiência de Hawthorne.

D- Abordagem Clássica da Administração.

E-Escola de Administração Cientifica

10- Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua teoria
em alguns elementos, exceto:

A-Estudo de tempos e movimentos.

B- Incentivos por produção.

C- Especialização do trabalhador.

D -Total padronização.

E- Alimentação no local de trabalho

Respostas
1-apenas a i esta correta
2- fast food e food truck ( ERRADO) REPOSTA
CORRETA: restaurante e alimentaçao escolar
3- I,III, IV, V
4- a empresa beneficiaria produz, (duvida
5- uan
6- identificar as melhores praticas do mercado em
relacao a produçao e oferta de producao
7- Ponto forte, ponto fraco, ameaça e oportunidade
8- Ponto forte, ponto fraco, ameaça e oportunidade
9- teoria contigencial
10- e- alimentacao no local de trabalho

Simulado 2

1- administração de recursos final

nceiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e ao controle contábil e

financeiro dos processos produtiaos. É a parte da administração que se responsabiliza pela

aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao
perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição. Considere as seguintes
informações:

Produto: feijão.

Prazo de entrega de emergência: 2 dias.

Prazo de entrega normal: 4 dias.

Consumo médio diário: 15 kg.

Periodicidade do pedido: 7 dias.

Consumo médio no periodo: 105 kg.

Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque minimo, estoque médio,
estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente.

60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg;

30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg;

30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg;

35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg;

2- A manutenção adequada do equipamento é fundamental para a eficiência operacional de

uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) funcionando. Qual é a melhor prática para
manter o equipamento em boas condições?

A-Usar o equipamento além de sua vida útil.

B Ignorar os problemas de manutenção.

C-Realizar manutenção preventiva regularmente.

D- Substituir o equipamento com frequência.

E-Realizar manutenção apenas quando o equipamento apresentar falhas.

3- Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa controlar seus custos de alimentos
para garantir a eficiência operacional. Qual é a melhor prática para reduzir o desperdício de
alimentos?

A-Reduzir as porções servidas aos clientes.

B-Utilizar técnicas de armazenamento adequadas.

C Comprar alimentos com menor qualidade.

D- Reduzir a variedade de alimentos oferecidos.

E- Não preparar alimentos em excesso.

4-O cardápio é um aspecto importante da administração de custos e recursos materiais em uma

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Qual é a melhor prática para criar um cardápio
equilibrado e econômico?

A-Oferecer uma grande variedade de alimentos.

B Usar alimentos sazonais e locais.

CServir alimentos congelados ou pré-preparados.

D Utilizar alimentos com alta taxa de desperdício.

E Não se preocupar com a qualidade dos alimentos oferecidos.

5-Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são

imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e
compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da
preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam:

A-O pedido de compras.

B-requisição diária de materiais.

C- 0 cardápio mensal.

D A ficha de apuração de custos.

E A ficha técnica.

6-Apesar de não existir um lugar obrigatório para cada uma das áreas de uma UAN, existem
alguns consensos que facilitam a operação. Nesse contexto, há uma área em que ocorre o
armazenamento tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada. Que área é
essa?
A-Estocagem

b- Pré-preparo

C-Preparo

D-Lixo

E - Distribuição

7-Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao

dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis
para sua correta aquisição são:

A-per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.

b- per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.

C- per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara
de ar.

D-!per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.

E- per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar

8- A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) define resíduos sólidos como: "resíduos
nos estados sólido e semissólido, que resultam de atividades de origem industrial, doméstica,
hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de varrição." Segundo essa mesma definição,
também estão inclusos:

A- Os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água.

B-Os lodos provenientes das margens dos rios.

C- Os lodos provenientes das águas pluviais.

D-Os lodos provenientes das estações de mineração.

E- Os lodos provenientes das indústrias das águas fluviais.

9- A preparação de um cardápio numa Unidade Produtora de Refeição (UPR) deve ser

produzido e estruturado de forma sustentável, possibilitando escolhas saudáveis. Sobre esse
assunto, avalie as afirmativas abaixo.

I. A qualidade nutricional fica em segundo plano, sendo o foco principal garantir a quantidade de
calorias ao trabalhador de acordo com sua ocupação laboral.

II. O local de refeição deve ser adequado e cuidadosamente preparado.

Il. É necessário encorajar o consumo de frutas, verduras, legumes e grãos integrais.

Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.

A-Apenas a afirmativa I esta correta.

B- Apenas a afirmativa ll está correta.

C- Apenas a afirmativa Ill está correta.

D- Apenas as afirmativas Il e Ill estão corretas.

E- Apenas as afirmativa l e Ill estão corretas.

10-Diversos programas de qualidade vêm sendo usados no setor de alimentação e nutrição. Um

desses programas foi desenvolvido no Japão e usado inicialmente nas residências, pelas donas
de casa.

Assinale a alternativa que apresenta o nome correto desse programa.

A-4s

B-5s

C-3s

D-2s

E-1s

Simulado 2: respostas

1- c 30 , 60, 135, 90
2- C realizar manunetcao preventiva regularmente
3- b- utilizar tecnicas de armazenamento adequado
4- B usar alimentos sazonais e locais.
5- e. ficha tecnica
6- Estocagem
7- B. per capita bruto, fator de correçao (errado), correta: per capita,
liquido, fator de coccao, numero de refeicao
8- A, os lodos provenientes de sistema de tratamento
9- Apenas II e III
10- 5S

POLITICAS E ESTRATEGIAS
SIMULADO 1; RESPOSTAS
1- Rafael, estudante de direito, enfrenta uma grande pressão para ter sucesso
acadêmico e profissional. Ele se vê constantemente preocupado com seu desempenho
em provas e competições acadêmicas, o que o leva a experimentar altos níveis de
ansiedade e autocritica. Como Rafael pode cultivar uma relação mais compassiva
consigo mesmo e promover sua saúde mental enquanto persegue seus objetivos
académicos e profissionais?

A-Aumentar seu nivel de autocritica para se motivar a alcançar seus objetivos com mais
determinação.

B- Praticar a autocompaixão, reconhecendo suas imperfeições e se tratando com

gentileza e compreensão.

C-Ignorar seus sentimentos de ansiedade e autocritica, focando apenas em alcançar suas

metas acadêmicas e profissionais.

D-Comparar-se constantemente com seus colegas de classe para avaliar seu próprio
desempenho e identificar áreas de melhoria.

E-Sacrificar seu bem-estar emocional para dedicar mais tempo aos estudos e ao
trabalho, buscando alcançar o sucesso a qualquer custo.

resposta: B

2- Luana, uma estudante de psicologia, está enfrentando dificuldades para lidar com o
grande volume de trabalhos acadêmicos e estágio supervisionado. Ela se sente
sobrecarregada e tem dificuldade em manter o foco e a motivação. Como Luana pode
encontrar apoio e enfrentar esses desafios de forma saudável, sem comprometer seu
bem-estar mental?

A-Desistir do estágio e reduzir o número de trabalhos académicos para aliviar a carga.

B- Procurar orientação de professores e supervisores para obter apoio e conselhos sobre

como lidar com a sobrecarga.

C-Aumentar a carga de trabalho para mostrar sua capacidade de enfrentar desafios e

obter reconhecimento acadêmico.

D-Isolar-se dos colegas para evitar comparações e julgamentos, focando apenas em suas
próprias responsabilidades.

E-Sacrificar seu tempo de lazer e descanso para dedicar mais horas aos estudos e ao
estágio, buscando alcançar um desempenho académico impecável.

resposta: b

3-(EDUCA/2018 - adaptada) No contexto das atribuições das equipes do Programa Saúde

da Familia, as atividades deverão ser desenvolvidas de forma dinâmica, com avaliação
permanente através do acompanhamento dos indicadores de saúde de cada área de
atuação.

Sobre a atenção básica, analise as afirmativas abaixo.

I - Conhecer a realidade das famílias pelas quais são responsáveis, com ênfase nas suas
características sociais, demográficas e epidemiológicas.

Il - Identificar os problemas de saúde prevalentes e situações de risco aos quais a

população está exposta e elaborar, com a participação da comunidade, um plano local
para o enfrentamento dos determinantes do processo saúde/doença.

III - No modelo de Atenção à Saúde a figura do médico é a principal pois ele que atende,
diagnostica e pede os exames necessários à cura das doenças promovendo desta forma
a saúde na população.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).

A-1, Il e Illestão corretas.

B-Apenas I e il estão corretas.

C-Apenas Il e Ill estão corretas.

D-Apenas I e Ill estão corretas.

E-Apenas Ill' está correta

resposta: b

4- Ao longo dos periodos históricos da humanidade, vimos muitas questões religiosas

envolvidas no processo de cuidado em saúde. Sobre tal questão, marque a alternativa
incorreta:

A -O profissional deve estudar e respeitar a influência da religiosidade na saúde das

pessoas, mesmo

não tendo crença.

B- E possivel que a religião substitua tratamentos na área da saúde.

C -Na Antiguidade, saúdé e doença estavam atreladas ao pensamento mágico e

religioso.

D -O profissional de saúde não pode impor ao cliente uma crença ou religião.

E- Ainda existe a crença de que doença tem a ver com castigo divino e isso pode
impactar no tratamento.

resposta: b

5- Saúde é um direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e

econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso
universal e igualitário as ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação."
Essa concepção sobre saúde é feita pelo ou pela:

A-Organização Mundial de Saúde

B -Ministério da Saude

c- Organização das Nações Unidas

D -Constituição Federal de 1988

E -Decreto 7.508/2011

resposta: d

6- A Revolta da Vacina foi uma insurreição que aconteceu no Rio de Janeiro em função da
obrigatoriedade da vacina de varíola, sem explicações sobre o método e com ações
violentas. Em qual periodo histórico ocorreu esse fato?

A-Brasil Colônia.

B-Regime Militar.

C-Era Vargas,
D- Primeira República.

E- Brasil pré-colonial.

resposta: d

7- As proposições do Movimento de Reforma Sanitária Brasileira eram dirigidas,

basicamente, à construção de uma nova politica de saúde e, para tanto, considerava
como elementos essenciais para a reforma do setor a:

A- a Centralização e Implantação de ações integradas da saúde.

B- Centralização e hierarquização das políticas de Saude.

C- Descentralização, universalização e participação dos usuários.

D -Terceirização do sistema de saúde.

E -Acesso ao sistema para quem contribuisse com a previdencia social.

resposta: c

8-Sobre a Reforma Sanitarista e os Modelos Assistenciais no Brasil, pode-se dizer que:

A-Após a Constituição de 1988, a Reforma sanitária deixou de sofrer entraves à sua

concretização, visto que se tornou constitucional.

B- A proposta de criação dos distritos é maléfica à organização de saúde no país, visto

que a descentralização desestabiliza e enfraquece a rede, não trazendo nenhum
beneficio aos usuários.

C-O modelo médico-assistencial predominante no Brasil é o sanitário.

D-A Reforma sanitária não inclui medidas relacionadas à participação da comunidade na

gestão de saúde.

E-Os princípios e diretrizes da Reforma Sanitária foram sistematizados na 8ª Conferência

Nacional de Saúde em 1986

resposta: È

9- Utilizava o modelo campanhista de intervenção, com foco em ações higienistas na

saúde pública brasileira. Um fato marcante na época de sua atuação, foi a Revolta da
Vacina. Marque a opção que traz o sanitarista que tem relação com a afirmativa feita:

A-Sérgio Arouca.

B-Carlos Chagas.

C-Emilio Ribas.

D -Oswaldo Cruz.

E - Getúlio Vargas.

resposta: d

10- O movimento de Reforma Sanitária trouxe grandes avanços ao campo da saúde do

Brasil. Em relação ao sistema de saúde que existia anteriormente a Reforma sanitária,
marque a opção correta:

A -O modelo de assistência a saúde existente era prioritariamente preventivo.

B - O modelo de assistência a saude existente era prioritariamente curativo.

C- A atenção primária já era bem estruturada e interdisciplinar.

D- Houve um declínio significativo do modelo hospitalocêntrico.

E -Não houve estimulo a iniciativa privada.

resposta: b

Simulado 2

Simulado 2 de políticas e estratégias

1- FUNIVERSA/2011) O Pacto pela Saúde propõe um conjunto de reformas

institucionais no SUS, com o objetivo de promover inovações nos
processos e nos instrumentos de gestão.

Com relação ao Pacto pela Saúde, assinale a alternativa correta.

A- Mantém as formas de transferências de recursos inalteradas.

B- Somente o gestor estadual pode aderir.

C- As esferas de governo, após aderirem, não precisam pactuar com as

metas propostas pelo Ministério da Saude.

D-A diretriz de regionalização não foi inserida no Pacto, pois já é

promovida em outros instrumentos.

E- O Pacto pela Saúde tem três componentes: Pacto pela Vida, Pacto em
Defesa do SUS e Pacto de

Gestão do SUS.

Resposta: E- O Pacto pela Saúde tem três componentes: Pacto pela Vida,
Pacto em Defesa do SUS e Pacto de

Gestão do SUS.

2- "Saúde é direito de todos e dever do Estado" é uma frase que

representa a ideia da universalidade da saúde.
Tal texto encontra-se presente na:

A-Organização Mundial de Saúde.

B-Secretaria Municipal de Saúde.

C- Constituição Federal de 1988.

D- Lei n° 8.142/1990.

E- NOB 01/93.

Reposta: c- Constituição Federal de 1988.

3- Tivemos grandes conquistas com a Oitava Conferência Nacional de

Saúde, que ocorreu em 1986. Marque a opção que traz uma dessas
conquistas:

A-O texto referente à saúde presente na Constituição Federal de 1988.

B- O fortalecimento do INAMPS.

C- Saúde passa a ser vista como mercadoria.

D-Criação dos Institutos de Aposentadorias e Pensões (IAPs).

E-Criação das Caixas de Aposentadoria e Pensão (CAPs).

Reposta: A) O texto referente à saúde presente na Constituição Federal de

1988.

4-Lei n. 8.080/1990 também conhecida como Lei Orgânica da Saúde,

aponta a competência de cada esfera de governo no SUS.

Sobre os princípios organizativos para o funcionamento do SUS, marque a

alternativa correta.

A-Os princípios organizativos são: descentralização, participação e

controle social, resolutividade, regionalização e hierarquização.
B-Os princípios organizativos são: centralização, participação e controle
social, resolutividade, regionalização e anarquia.

C- Os princípios organizativos são: descentralização, participação e

controle do estado, resolutividade, globalização e hierarquização

D-Os princípios organizativos são: descentralização, participação e

controle social, eficiência, globalização e hierarquização.

E-Os princípios organizativos são: centralização, participação e controle

do estado, procrastinação, globalização e hierarquização.

Reposta: A) Os princípios organizativos são: descentralização, participação

e controle social, resolutividade, regionalização e hierarquização.

5-A Comissão Intergestores Tripartite (CIT) e as Comissões Intergestores

Bipartite (CIB) são espaços negociação e pactuação entre os gestores do
SUS. Assinale a opção correta sobre esse assunto:

A-CIB acontece somente nos estados do sudeste do Brasil.

B-CIB acontece no âmbito federal.

C-CIT acontece no âmbito estadual.

D- CIB acontece no âmbito estadual.

E- CIT foi extinta em 2011.

Reposta: D) A CIB acontece no âmbito estadual

6- A vigilância em saúde é dividida em quatro eixos. A realização de

notificação compulsória corresponde a qual eixo da vigilância em saúde?

A-Vigilância epidemiológica

B-Vigilância do trabalhador

C-Vigilância ambiental

D-Vigilância sanitária

E- Vigilância populacional
Reposta: A-Vigilância epidemiológica

7-Escolha a alternativa que complementa o texto sobre a Lei no 8.080/90:

"Dispõe sobre as condições para a funcionamento dos serviços
correspondentes."

da saúde, a organização e o

A-Prevenção, programas e recuperação.

B-Promoção, proteção e recuperação.

C- Promoção, prevenção e educação.

D- Prevenção, prevenção e atenção básica.

E- Proteção, promoção e cuidados.

Resposta: B) Promoção, proteção e recuperação.

8-Implantado em 1994 pelo Ministério da Saúde (MS), constitui um

conjunto de serviços multidisciplinares em benefício das comunidades por
meio da Atenção Básica, que é a porta de entrada do indivíduo ao SUS.

A-HumanizaSUS

B- Programa de Saúde da Família que hoje é conhecido como ESF.

C - Política Nacional de Atenção Básica

D- Núcleo Ampliado de Saúde da Familia E-Atenção Básica (NASF-AB)

Política Nacional de Gestão Estratégica e Participativa

Resposta: B) Programa de Saúde da Família que hoje é conhecido como

ESF.

9-A vigilância sanitária está relacionada ao controle de serviços, produtos

e bens que possam oferecer riscos a saúde da população, bem como
causar danos ao meio ambiente e aos trabalhadores. Marque a opção que
não indique local onde existe atuação da vigilância sanitária.
A-Farmácia

B- Via pública

C- Hospitais

D-Restaurantes

E- Estabelecimentos de beleza

Reposta: B) Via pública.

10- Têm sido muitos os avanços do SUS, mas persistem problemas a

serem enfrentados para consolidá-lo como um sistema público universal
que possa prestar serviços de qualidade a toda a população brasileira.
Esses problemas podem ser agrupados em torno de grandes desafios a
superar. Sobre os desafios do SUS, marque a alternativa correta.

A- Desafio de ampliar o tempo de espera na recepção.

B- Desafio reduzir os altos custos na aquisição e manutenção de

equipamentos, assim como na compra de medicamentos.

C- Desafio no modelo de atenção à saúde, procrastinar a produtividade

dos profissionais da saúde.

D- Desafio de aumentar o atendimento em prontos-socorros.

E- Desafio de tornar o serviço público em um atendimento privado de

qualidade e eficiência exemplares.

Resposta: B) Desafio de reduzir os altos custos na aquisição e

manutenção de equipamentos, assim como na compra de medicamentos.