SISTEMA APPCC
ANLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
(HACCP: HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINT)
ALM 003
HISTRICO
Anos 60: A Administrao Espacial e da Aeronutica NASA
dos EUA estabeleceu como prioridade a segurana do consumo
de alimentos pelos astronautas.
A Pillsbury foi designada para elaborar o plano baseado no
FEMEA (Anlise de Modos e Efeitos de Falha).
Em 1973 foi publicado o primeiro documento do APPCC pela
Pillsbury.
Em 1993 a Comisso do CODEX elaborou um guia para a
implantao do APPCC.
No Brasil:
1993: exigncia do APPCC para as indstrias de pescados.
1998: exigncia do APPCC para as indstrias de produtos de origem
animal.
VANTAGENS DA APLICAO DO APPCC
Garantia da segurana do alimento.
Diminuio de custos operacionais pelo
reprocesso ou recall.
Diminuio de perdas com matrias-primas e
produtos.
Diminuio
dos
custos
com
anlises
laboratoriais.
Maior credibilidade do consumidor.
Maior competitividade.
PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO
SISTEMA APPCC
Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Procedimentos Padres de Higiene Operacional
(PPHO).
ELABORAO DO PLANO APPCC: PROCEDIMENTOS
PRELIMINARES
Comprometimento da direo.
Definio de um coordenador para o programa.
Formao da equipe multidisciplinar.
Disponibilizao de recursos.
Treinamento da equipe.
Implantar os Procedimentos Operacionais.
ELABORAO DO APPCC
Definio dos objetivos.
Identificao e organograma da empresa.
Descrio do produto e uso esperado.
Elaborao do fluxograma de processo.
Validao do fluxograma de processo.
Aplicao dos 7 princpios do APPCC.
PRINCPIO 1:Anlise dos perigos e medidas
preventivas.
Classificao dos perigos
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
PRINCPIO 1:Anlise dos perigos e medidas
preventivas.
Avaliao da severidade (perigos biolgicos):
Alta: contaminao por microrganismos ou suas
toxinas com quadro clnico grave.
Mdia: contaminao por microrganismos de
patogenicidade moderada, mas com possibilidade de
disseminao extensa.
Baixa: contaminao por microrganismos de
patogenicidade moderada, mas com possibilidade de
disseminao restrita.
PRINCPIO 1:Anlise dos perigos e medidas
preventivas.
Avaliao da severidade (perigos qumicos):
Alta: contaminao por substncias qumicas
proibidas ou usadas indevidamente que podem
provocar alergias severas ou intoxicaes.
Baixa: contaminao por substncias qumicas
permitidas mas que podem causar reaes
moderadas, como alergias leves ou passageiras.
PRINCPIO 1:Anlise dos perigos e medidas
preventivas.
Avaliao da severidade (perigos fsicos):
Alta: contaminao por materiais fsicos que podem
causar a morte do indivduo.
Baixa: contaminao por substncias fsicas que no
causam danos a integridade fsica do consumidor,
mas podem causar choque emocional ou psicolgico.
PRINCPIO 1:Anlise dos perigos e medidas
preventivas.
Avaliao de riscos:
Deve levar em considerao a freqncia da sua
manifestao nos consumidores.
Geralmente qualitativa.
Leva em considerao:
Dados epidemiolgicos
Dados da literatura
Experincia
PRINCPIO 1:Anlise dos perigos e medidas
preventivas.
Medidas preventivas:
Devem ser apontadas as medidas de controle que
poderiam ser adotadas no processo visando eliminar
ou reduzir ao perigos qumicos, fsicos ou biolgicos.
PRINCPIO 2:IDENTIFICAO DOS PONTOS
CRTICOS DE CONTROLE
So pontos realmente crticos segurana.
Devem ser poucos.
VER ANEXOS 4 e 5
PRINCPIO 3: ESTABELECIMENTO DOS LIMITES
CRTICOS
So valores mximos (ou mnimos) de
parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que
assegure o controle do perigo.
Devem estar associados com medidas como:
temperatura, tempo, atividade de gua, etc.
PRINCPIO 4: ESTABELECIMENTO DOS
PROCEDIMENTOS DE MONITORAO
O ideal que seja contnua e rpida (cartas de
controle).
Deve-se estabelecer:
O que ser monitorado;
Como ser a medio;
A freqncia de anlise;
Quem ser o responsvel.
PRINCPIO 5: ESTABELECIMENTO DAS AES
CORRETIVAS
Devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios
dos limites crticos.
Deve ser estabelecido um procedimento.
PRINCPIO 6: ESTABELECIMENTO DOS
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO
Objetiva verificar se o APPCC est funcionando
bem.
Verificao dos limites crticos.
Exames laboratoriais e auditorias.
Revalidao peridicas do plano.
PRINCPIO 7: ESTABELECIMENTO DOS
PROCEDIMENTOS DE REGISTRO
Equipe com a funo dos membros;
Descrio do produto;
Fluxograma do processo;
Perigos associados a cada PCC;
Limites crticos;
Programa de monitorizao;
Aes corretivas
Procedimentos para verificao do sistema APPCC.
