Università degli studi di Napoli Federico II

Scuola di Medicina eChirurgia

Corso Laurea Magistrale Scienze della Nutrizione Umana(N71)
University of Naples
Federico II
Food Science and Technologies
University of Naples Federico II

Corso Integrato:
Chimica degli alimenti e tecnologie alimentari

Scienze e Tecnologie Alimentari

Appunti dalle lezioni (A.A. 2019-2020)

Classificazione di latte alimentare

Risanamento del latte
- Pastorizzazione
- Sterilizzazione
- Microfiltrazione
Indici del trattamento termico

1
 grammi/litro Stato fisico dei composti
Composizione del Latte di vacca
Acqua 905 Acqua libera (solvente)
+ acqua legata (3,7%)
Glucidi:lattosio 49 Soluzione
Lipidi: 35
Sostanze grasse propriamente dette 34 Emulsione di globuli di grasso (3-5
Lecitina (fosfolipidi) 0,5 micron)
Parte insaponificabile 0,5
(steroli, caroteni, tocoferoli)
Protidi: 34 Sospensione micellare di
fosfocaseinato di calcio (0,08-0,12
micron)
Caseina 27
Proteine solubili (globulina, 5,5
albumina) Soluzione (colloidale)
1,5
Sostanze azotate non proteiche Soluzione
Sali: 9 Soluzione o stato colloidale (P e Ca)
Dell’acido citrico (acido) 2
Dell’acido fosforico(P2O5) 2,6
Dell’acido cloridrico (NaCl) 1,7
Costituenti diversi tracce
(vitamine, enzimi, gas disciolti)
Estratto secco (totale) 127
Residuo magro 92
 Proprietà fisiche del latte
vaccino

Densità del latte intero 1,029-1,034(g/mL)

Densità del latte scremato 1,035-1,037 (g/mL)
Densità della sostanza grassa 0,940 (g/mL)

Potere calorico (per litro) 700 calorie

pH
6,6 - 6,8
Punto di congelamento
- 0,55°C
 MILKOSCAN

Il MilkoScan determina il tenore di

grasso, proteine e lattosio nel latte
(g/100g)

È uno spettrofotometro a raggi infrarossi (NIR,

near infrared), che si basa sui principi della
spettroscopia vibrazionale nell’infrarosso
 Spettroscopia vibrazionale nell’infrarosso

Questa tecnica trova applicazione

nell’identificazione delle molecole basandosi
sull’analisi dei legami costituenti

È un metodo rapido per misurare alcuni

contaminanti negli alimenti
Cenni sui principi teorici della spettroscopia nell’infrarosso

Lo spettro delle onde

elettromagnetiche è rappresentato
nella Figura 1 e comprende
radiazioni elettromagnetiche dai
raggi gamma, caratterizzati da un
bassa lunghezza d’onda (l = 0,1
nm) ed alta energia, alle onde
radio con alta lunghezza d’onda (l
> 100 cm) e bassa energia.

La regione dell’infrarosso
(suddivisa in vicino infrarosso,
infrarosso e lontano infrarosso) è
compresa tra 800 e 25000 nm
Figura 1. Lo spettro delle onde
elettromagnetiche
 MILKOSCAN
Cenni sui principi teorici della spettroscopia nell’infrarosso

Ogni radiazione elettromagnetica interagisce con la materia e l’interazione

dipende sia dalle proprietà della radiazione che dalla struttura della materia

Nelle interazioni tra radiazione elettromagnetica e materia si può avere

scambio di energia con assorbimento di radiazione e si avrà uno spettro
di assorbimento

Negli atomi e nelle molecole l’ interazione è causata dal passaggio degli

elettroni dallo stato fondamentale (ossia distribuiti su livelli energetici più
bassi) allo stato eccitato (livelli energetici superiori)

L’atomo o la molecola assorbono l’energia che è equivalente alla differenza tra

i livelli energetici, in accordo con la meccanica quantistica e quando gli
elettroni ritornano allo stato fondamentale, l’atomo o la molecola danno uno
spettro di assorbimento (es. un metallo che diventa incandescente per effetto
del calore)
Cenni sui principi teorici della spettroscopia nell’infrarosso
MILKOSCAN

Nell’infrarosso l’interazione della radiazione elettromagnetica con la

materia riguarda le “vibrazioni di legame”, detti modi vibrazionali, che
possono essere: deformazioni di piegamento (bending) e stiramenti
(stretching)

I legami tra gli atomi possono essere considerati come molle flessibili,
cosicché gli atomi sono in costante moto vibrazionale e la molecola non è
rigida in quanto i suoi legami possono essere stirati o deformati

Ogni legame chimico in una molecola vibra ad una frequenza che è

caratteristica di quel legame

Questi modi vibrazionali danno origine ad uno spettro di assorbimento

caratteristico dei gruppi funzionali di ogni molecola se l'oscillazione
conduce ad un cambiamento all’interno del dipolo nella molecola
 MILKOSCAN

Il MilkoScan effettua le misure a tre lunghezze d’onda

corrispondenti all’assorbimento dei legami dei
principali costituenti del latte:

l 5.630 nm grasso C=O del legame estere

l 6.400 nm proteine C-NH del legame peptidico
l 6.550 nm lattosio C-OH del legame ossidrilico
 Richiami legislativi
Legge n. 169 del 1989
“Disciplina del trattamento e della commercializzazione di latte
alimentare vaccino”.
DPR 54 del 1997
Recepimento delle Direttive 92/46 e 92/47/CEE. Regolamenta la
produzione di latte e prodotti lattiero-caseari.
Regolamento CE 853 del 2004 Allegato III sez. IX
“Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale”.
Definisce i requisiti specifici per la produzione di latte crudo e
prodotti lattiero caseari.
Regolamento 2073 del 2005 Definisce i criteri di sicurezza alimentare
e di processo nella produzione di latte e prodotti lattiero caseari.
Regolamento n. 2377 del 1990
Limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti
di origine animale.
 Classificazione del Latte alimentare

ü Crudo
In base al ü A breve conservazione (Pastorizzato,
trattamento fresco pastorizzato)
termico ü A media conservazione (Microfiltrato,
ESL)
ü A lunga conservazione (Sterilizzato)
v Intero > 3,5% di materia grassa
In baseal v Parzialmente scremato à con materia
titolo di grassa tra 1,5% e 1,8%
v Scremato > con materia grassa
grasso inferiore o uguale allo 0,5%
 Requisiti generali per la produzione di latte
alimentare
Il latte crudo per essere ammesso all'alimentazione umana
non condizionata deve provenire:
“da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e bucellosi e da
animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili
all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario generale
buono e non evidenzino sintomi di malattie che possano comportare
una contaminazione del latte…
…ai quali non siano stati somministrati sostanze o prodotti non
autorizzati, o per i quali, in caso di somministrazione di prodotti o
sostanze autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione
prescritti per tali prodotti o sostanze.”

(Reg. CE 853/2004)
 RISANAMENTO TERMICO
MICRORGANISMI PATOGENI
CHE POSSONO CONTAMINARE IL LATTE

Mycobacterium tubercolosis
Brucella
Streptococcus emoliticus
Staphilococcus aureus
Salmonella
Escherichia coli

12
 RISANAMENTO TERMICO
Distruzione Temperatura (°C) da raggiungere per una durata di: :
o inattivazione 1h 30’ 10’ 5’ 2’ 30” 15” 5”

Micobacterium
Tubercolosis 55,56 57,8 60,6 62,5 65 68,3 70 72,8

Escherichia coli 59,5 62,2 64,5 65,8 67,6 70,5 71,7 74,5

Brucella 51,7 60 63

Affioramento 62,2 64,5 65,8 67,8 69,5 72,7 74,5

Fosfatasi 60,8 62,2 64,5 65,8 68,9 70,5 71,7 74,2

Perossidasi 72 74 75 77 79 80 81

Il bacillo della tubercolosi viene distrutto a temperature inferiori a quelle della

pastorizzazione del latte ed a quelle della inattivazione dellafosfatasi

Le brucelle e le salmonelle vengono distrutte più facilmente

L’Escherichia coli viene distrutto ad una temperatura maggiore rispetto al bacillo della
tubercolosi

13
 RISANAMENTO TERMICO
L’abbattimento della carica microbica può essere ottenuto
variando i rapporti del binomio tempo-temperatura.

t (log) abbattimento

alterazione

Senza alterazione
T (°C)

Scelta del binomio tempo-temperatura in funzione

dell’abbattimento della carica microbica (linea blu) e
dell’alterazione del latte (linea rossa)

14
RISANAMENTO TERMICO

Diagrammi tempo-
temperatura dei fenomeni
di denaturazione di alcuni
componenti del latte e
della distruzione di
microrganismi

15
 DURABILITÀ DEL PRODOTTO

La DURABILITÀ del prodotto

dipende dal livello di
contaminazione microbica del
prodotto finito

16
 LA CONSERVABILITÀ DEL PRODOTTO DIPENDE
DAL TIPO DI TRATTAMENTO TERMICO

PASTORIZZAZIONE
qALTA HTST (High Temperature Short
Time) à 72°C per 15’’
qBASSA LTLT (Low Temperature Long
Time) à 63°C per 30’

Prodotto da Scopo
conservarsi
mediante catena del ELIMINAZIONE DELLA FLORA
freddo per PATOGENA, MA NON DELLE
SPORE
UN TEMPO
LIMITATO
17
 LA CONSERVABILITÀ DEL PRODOTTO DIPENDE
DAL TIPO DI TRATTAMENTO TERMICO

q STERILIZZAZIONE
120°C per 15 minuti in contenitore chiuso

q UHT (Ultra High Temperature)

140°C per 4 secondi in flusso continuo
seguito da confezionamento asettico

Scopo
PRODOTTO INATTIVAZIONE DELLE SPORE
a lunga BATTERICHE che risultano incapaci
conservazione di riprodursi

(Shelf-stable)
18
 PASTORIZZAZIONE
Il risanamento termico, effettuato mediante gli impianti di
trattamento, ha lo scopo di operare un certo numero di
riduzioni decimali della flora microbica fino a rendere il
prodotto finito LIBERO DA MICRORGANISMI
PATOGENI

ESEMPIO

105 batteri/mL à 10 batteri/mL

19
 PASTORIZZAZIONE

L’impianto opera un numero fisso di

riduzioni decimali per cui migliore è la
qualità microbica della materia prima,
maggiore è la durabilità del prodotto finito

20
Esistono due principali tipologie di
pastorizzatori

Scambiatori Scambiatori
tubulari
a piastre
Scambiatori tubulari

Il latte circola attraverso un fascio orizzontale di

lunghi tubi in uno spazio anulare di qualche
millimetro di spessore. Dall’altra parte, a seconda
dell’apparecchio, circola il vapore.

Multitubulare Monotubulare
Scambiatori tubulari

Apparecchiature abbastanza ingombranti

Smontaggio per la pulizia meno agevole rispetto agli

scambiatori a piastre

Meno costosi degli scambiatori a piastre.

 L’impianto di pastorizzazione
Latte crudo
Scambiatori a piastre preriscaldato

Latte
pastorizzato
Acqua
calda

Latte
pastorizzato
raffreddato

Acqua fredda

Latte crudo 21
L’impianto di pastorizzazione

IL LATTE VIENE PORTATO ALLA TEMPERATURA

DI PASTORIZZAZIONE (CIRCA 75°C) ED E’
TENUTO A QUESTA TEMPERATURA PER TUTTA
LA DURATA DI PERCORRENZA DEL TUBO DI
SOSTA (ROSSO) (CIRCA 15 SECONDI)

ØSUL LATTE
PRERISCALDATO VIENE IL LATTE
EFFETTUATA PASTORIZZATO
L’OPERAZIONE DI VIENE QUINDI
SCREMATURA - RAFFREDDATO
PULITURA. NELLE SEZIONI DI
ØLA PANNA VIENE RECUPERO CALORE
OMOGENEIZZATA ED E IN QUELLA DI
EVENTUALMENTE RAFFREDDAMENTO
RIUNITA CON IL LATTE FINALE AD ACQUA
MAGRO PER OTTENERE GELIDA
LATTE INTERO
22
 LATTE PASTORIZZATO

FRESCO (D.M. 24.07.2003 - Scadenza 7 giorni dopo il trattamento termico)

PASTORIZZATO § Fresco Pastorizzato Alta Qualità

Un solo trattamento § Fresco Pastorizzato

termico entro 48 ore
dalla mungitura

PASTORIZZATO
§ Pastorizzato
Più trattamenti termici o
(DPR 54/97 - Scadenza a discrezione
un trattamento termico del produttore, 20-30gg)
più intenso del latte
fresco, ma inferiore a
quello UHT

Conservazione a 4°C
23
 LATTE PASTORIZZATO a temperatura elevata
LATTE ESL (extended shelf life)
(Dir. 92/46/CEE; DPR n. 54/97)
(DPR 54/97 - Scadenza a discrezione del produttore, 20-30 gg)

qLatte sottoposto a più trattamenti termici o ad un trattamento

termico compreso tra 80 e 120°C per 2-3 secondi
q Conservare a 0 - 4°C

Al consumo:

• prova negativa della fosfatasi alcalina e della perossidasi

• contenuto di sieroproteine solubili non denaturate > 11%

24
 LATTE FRESCO PASTORIZZATO
(D.M. 24.07.2003 - Scadenza 6 giorni dopo il trattamento termico)
(Legge 169/89; Dir. 92/46/CEE)

q Perviene crudo allo stabilimento di confezionamento

q È sottoposto ad un solo trattamento termico a 72-75°C per 15 sec,

q Conservare a 0 - 4°C

Al consumo:

• prova della fosfatasi alcalina negativa

• prova della perossidasi positiva
• contenuto di sieroproteine solubili non denaturate > 14 %

25
 LATTE FRESCO PASTORIZZATO
ALTA QUALITÀ (Legge 169/89; Dir. 92/46/CEE)
(D.M. 24.07.2003 - Scadenza 6 giorni il trattamentotermico)

qPerviene crudo allo stabilimento di confezionamento

qÈ sottoposto ad un solo trattamento termico a 72-75°C per 15 sec,

da conservare a 0 - 4°C

Al consumo:

• prova della fosfatasi alcalina negativa

• prova della perossidasi positiva
• contenuto di grasso > 3.5 %; contenuto di proteine > 3.2 %
• contenuto di sieroproteine solubili non denaturate > 15.5 %
• carica batterica totale < 100.000 germi/ml
• cellule somatiche < 400.000

26
 PASTORIZZAZIONE DEL LATTE

Depurazione fisica
LATTE
Correzione nel titolo di grasso

OMOGENEIZZAZIONE

PASTORIZZAZIONE
72-75°c 15 SEC

RAFFREDDAMENTO 4°C

CONFEZIONAMENTO

LATTE
PASTORIZZATO
 Sterilità Commerciale
Caratteristiche del prodotto

qNel periodo di shelf-life non si deteriora e

mantiene buone caratteristiche commerciali

qNon presenta microrganismi e tossine

dannosi per la salute dei consumatori

qNon presenta microrganismi in grado di

proliferare durante la shelf-life

28
 STERILIZZAZIONE DEL LATTE
Depurazione fisica
LATTE

Correzione nel titolo di grasso

PRERISCALDAMENTO

STERILIZZAZIONE UHT
135-150°C 4-5 SEC

Metodo Metodo
OMOGENEIZZAZIONE
continuo discontinuo

RAFFREDDAMENTO

CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO
ASETTICO (tetrapak) in contenitori ermetici

STERILIZZAZIONE
LATTE UHT IN CONTENITORE
110-120°C 15-20 MIN

LATTE STERILE29
in bottiglia
 METODI UHT
Ultra High Temperature

Riscaldamento Prevede il contatto con

vapore di qualità
DIRETTO
alimentare

Riscaldamento Il prodotto è separato

INDIRETTO dal mezzo riscaldante
mediante piastre o tubi

30
 UHT
(ultrapastorizzazione o uperizzazione)
METODI DIRETTI

Sistema di iniezione di Sistema di infusione

Vapore nel latte del latte nel vapore

Permettono di mantenere temperature

molto elevate per tempi molto brevi
(minor danneggiamento)

31
 UHT - OMOGENEIZZAZIONE

Nella tecnologia di produzione del latte UHT

con metodi diretti, l’omogeneizzazione
segue il trattamento termico

Nella camera di compressione, in cui si

forma la miscela vapore-latte, i globuli di
grasso si potrebbero riaggregare

33
 TRATTAMENTO UHT DEL LATTE
Depurazione fisica
LATTE

Correzione nel titolo di grasso

PRERISCALDAMENTO

STERILIZZAZIONE UHT
135-150°C 4-5 SEC

Metodo OMOGENEIZZAZIONE
continuo
RAFFREDDAMENTO

CONFEZIONAMENTO
ASETTICO (tetrapak)

LATTE UHT

34
 DIAGRAMMI TERMICI
Pastorizzazione e tecnologie UHT a confronto
sosta

UHT
INDIRETTO
UHT
DIRETTO

Pastorizzazione
Tempo, sec

35
 Sterilizzazione
Trattamento UHT

Autoclave a 120°C
per circa 30min)
Confezionamento in
recipiente ermetico

36
 STERILIZZAZIONE DEL LATTE
Depurazione fisica
LATTE

Correzione nel titolo di grasso

PRERISCALDAMENTO

STERILIZZAZIONE UHT
135-150°C 4-5 SEC

Metodo
OMOGENEIZZAZIONE
discontinuo

RAFFREDDAMENTO

CONFEZIONAMENTO
in contenitori ermetici

STERILIZZAZIONE
IN CONTENITORE
110-120°C 15-20 MIN

LATTE STERILE37
in bottiglia
 DIFETTI DEL LATTE UHT E STERILIZZATO
Gusto di cotto intenso Trattamento termico
e carammelloso, colore elevato, soprattutto nel
giallo latte sterilizzato

Gusto e/o odore di Irrancidimento grassi

“ossidato” o “rancido” per effetto della luce
soprattutto nel latte solare
sterilizzato in bottiglia
Interazione tra le
Fenomeno della proteine destabilizzate
dal calore e i gruppi
“coagulazione dolce” o
calcio/fosforo/citrati
“gelificazione”
Precipitazione di
Depositi sul fondo proteine e zucchero 38
 RISANAMENTO TERMICO DEL LATTE
Depurazione fisica
LATTE

Correzione nel titolo di grasso

OMOGENEIZZAZIONE PRERISCALDAMENTO

PASTORIZZAZIONE STERILIZZAZIONE UHT

72-75°c 15 SEC 135-150°C 4-5 SEC

Metodo Metodo
RAFFREDDAMENTO 4°C OMOGENEIZZAZIONE
continuo discontinuo

RAFFREDDAMENTO
CONFEZIONAMENTO

CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO
LATTE ASETTICO (tetrapak) in contenitori ermetici
PASTORIZZATO

STERILIZZAZIONE
LATTE UHT IN CONTENITORE
110-120°C 15-20 MIN

LATTE STERILE39
in bottiglia
 LATTE
MICROFILTRATO PASTORIZZATO

D.M. del 24.7.2003

Latte microfiltrato e scadenza latte pastorizzato

(scadenza 10 giorni dalla data di confezionamento)

40
 LATTE MICROFILTRATO PASTORIZZATO

MICROFILTRAZIONE
(D.M. del 17.06.2002)

Filtrazione tangenziale del latte attraverso membrane

che presentano pori di diametro di circa 1 micron,
inferiori alle dimensioni della quasi totalità dei
microrganismi e delle cellule somatiche presenti nel
latte
Pressione trans-membrana compresa tra 1 e 1,2 bar

41
 Principio della

RETENTAT
Microfiltrazione (MF)

O
PERMEATO

Membrane ceramiche
(allumina e zirconio)

Latte
crudo intero 42
 LATTE MICROFILTRATO
Parte liquida del latte contenente
tutti i componenti originali del latte
PERMEATO (plasma, siero, proteine, zuccheri,
sali minerali) escluso il grasso

ØGrasso e batteri (dal latte

intero)
RETENTATO ØMicrorganismi e grasso
residuo (dal latte sgrassato)

43
 Schema di trattamento del latte microfiltrato pastorizzato

Il RETENTATO può
essere eliminato o
Se la panna non è stata essere aggiunto in
trattata termicamente, il latte continuo al latte
microfiltrato ricostituito con il scremato da
grasso, dopo l’ microfiltrare
omogeneizzazione, viene
interamente pastorizzato a 72
°C per 16 sec

LATTE MICROFILTRATO PASTORIZZATO

44
DURATA 10 GIORNI
 MICROFILTRAZIONE

VANTAGGI SVANTAGGI

C Riduce la carica microbica D Non è specifica

del latte in funzione della per i patogeni
taglia dei microrganismi
D Non garantisce la
C Maggiore debatterizzazione bonifica sanitaria
(99,9% di batteri eliminati) del prodotto

C È molto più efficiente

pastorizzazione perché
elimina anche le spore

45
 Effetto del trattamento termico sul contenuto
in azoto delle proteine del siero

Tipo di trattamento Sostanza azotata

(%)

Nessun trattamento 95.5

Pastorizzazione 80.8

UHT diretto 38.8

UHT indiretto 27.6

Sterilizzazione in bottiglia 21.9

Il trattamento termico può influire sulle

caratteristiche organolettiche e sulle proprietà
nutrizionali dei prodotti
46
 Indicatori del trattamento termico

Parametri utilizzati dalla Legislazione Italiana per valutare

l’intensità del trattamento termico subito dal latte

Fosfatasi alcalina

Sieroproteine Lattoperossidasi

Furosina
 Formazione del LATTULOSIO

Perché si forma il LATTULOSIO?

A 180°C si verifica una parziale isomerizzazione del glucosio a fruttosio

lattosio à lattulosio (galattosio + fruttosio)

Tale modificazione viene indotta a

determinati livelli dall’intensità e dalla
durata del trattamento termico
 Contenuto di b-Lg nei latti trattati termicamente

Tracciati cromatografici di alcuni tipi di latte alimentare (da Resmini)

 REAZIONE DI MAILLARD
(imbrunimento non
enzimatico)
si innesca a temperature
superiori ad 80°C
e-fructosil-lisina
 REAZIONE DI MAILLARD

Nel latte la reazione di Maillard si ferma al primo

stadio se le condizioni di riscaldamento non sono
troppo drastiche o i tempi troppo prolungati

Come si fa a verificare che la reazione

non sia andata avanti?
Si procede alla determinazione della
furosina che è un indicatore del
trattamento termico

51
 REAZIONE DI MAILLARD
proteina zucchero

Primo
composto
stabile
della
reazione

Idrolisi
acida

Formazione
di furosina

52
 Furosina

• Non è presente nel latte crudo

• È un prodotto che si forma per idrolisi
acida del prodotto di Amadori nella
reazione di Maillard nei trattamenti che
superano le temperature di 80°C
 INDICATORI DEL TRATTAMENTO TERMICO
Furosina

La determinazione della furosina serve a

valutare gli effetti del trattamento termico
applicato al latte o l’aggiunta di latte in polvere
o UHT al latte crudo o pastorizzato

54
 INDICATORI DEL TRATTAMENTO TERMICO
Furosina

qNel crudo e nel latte pastorizzato la

presenza di furosina indica spesso
l’aggiunta fraudolenta di latte in
polvere

qLa determinazione della furosina

nel latte e nei prodotti lattiero caseari
prevede l’utilizzo di apparecchiature
per analisi cromatografiche (HPLC)

55