YOGURT
È sicuramente il più importante tra i latti fermentati.
- I fermenti utilizzati per la preparazione dello yogurt sono batteri lattici termophili: [Link] e Lactobacillus
bulgaricus, in proporzioni uguali, spesso + [Link] e [Link]. Devono essere vivi e vitali e in qtità tot min di
10milioni/gr di prodotto.
- La produzione industriale: consta di 2 fasi
1° fase: uguale x tutte le forme commerciali
Latte crudo->standardizzazione ([Link] grassa)->[Link]->[Link] degli
starter (1%: 6parti lattobacilli 4parti streptococco.)
2°fase propria x ciascun tipo commenrciale
Yogurt compatto:
aromatizzazione->[Link] vasetti->incubaz.a 43-44°C x 3h->raffreddamento a 15-20°
Yogurt cremoso
Incubaz.a 43-44°C x 2-3h in leggera aitazione->raffred.15-20°C->+frutta->confez.
Yogurt da bere
Incubaz->miscelazione->omogenizzazione->raffreddamento->confezionamento
Stoccaggio a 4°C.
- Modificazioni dei costituenti nel corso della preparazione:
Lattosio(idroliz.):galattosio + glucosio->[Link]
L’acidificazione indotta dall’[Link] determina la destabilizzazione del complesso fosforo-calcio-
caseinatocoagulo.
Proteineattacata dalle peptidasi batt.->aa liberi
[Link] sui trigliceridi a corta catena[Link] + [Link]
- [Link].: Lo yogurt ha un aspetto fluido, opalescente e un gusto aromatico
Ph: 4,0-4,5
[Link]: 0,7-1,4%
L’aroma è dovuto a acetaldeide(25-50ppm) e diacetile
- Microbilologia: al momento della loro conservazione possiedono una carica microbica in batteri lattici di
109/ml. Subisce variazioni a secondo la T° di conservazione: a 5°Cdiminuisce di 1log an 30j. A
12°Cdiminuisce di 2 log.
L’elevata acidità non consente la sopravvivenza di patogeni e della maggior parte di microrganismi, eccezione
x alcuni lieviti e muffe che [Link].
- Vita conservativa: 28-45j
- Yogurt intero: grassi >3%
- Yogurt scremato < 1%
- Yogurt [Link] 1,5-2%
- Yogurt alla frutta: frutta max del 30%, consentiti colaranti , [Link] max 0,2gr.
FENOMENI ALTERATIVI:
1) Scarsa acidità: x sviluppo modesto degli starter x inibenti nel latte o x fermenti molto deboli
2) Eccessiva acidità: x fermentazione troopo lunga/x raffreddamento troppo lento
3) Formazione di gas: x lieviti aerogeni Saccaromyces
4) Comparsa di sapori estranei: x starter contaminati da altri microbi o x proporzioni errate
5) Sierosità o sineresi: (+ comune) lo yogurt si divide in 2 fasi: [Link]/[Link]
a) X cause ficico-chimiche: eccessiva agitazione che porta alla rottura del coagulo con fuoriuscità di
sierosità, raffreddamento troppo rapido a 5°C, latte anormale, scarsa quantità di residuo secco lavorato.
b) X cause microbiche: sviluppo di [Link] o altri bacilli le cui spore hanno sopportato il trattamento
termico. Interruzione e lavaggio e sterilizzazione di tutte le apparecchiature.
6) Ammuffimento : raro, x imperfetta chiusura del contenitore
- X legge: non può essere aggiunto latte in polvere o latte ricostituito. Non posono essere impiegati
addensatnti, gelificanti, [Link] può aggiungere crema. Può essere ottenuto con latte di tutte le specie
caprina, ovina o bufalina o tutte e 3 insieme.