CAKES have been defined as "sweetened, flavored and ornamented bread.

"
Sebbene le torte siano apparse nei menù delle diverse nazioni del mondo
sin dai tempi antichi, la nostra concezione della loro importanza come alimento è relativamente
moderno. Con la realizzazione che la torta non era un accessorio, ma un nutriente
il cibo in sé, maggiore attenzione è stata data alla sua preparazione. Il risultato è stato che
fare torte non è più considerato puramente un'arte, ma è conosciuto per essere un
scienza, così come.

Attraverso la ricerca culinaria, gli esperti hanno determinato le proporzioni corrette di

ingredienti, metodi corretti di manipolazione e temperature appropriate del forno, quindi
che i risultati siano uniformemente affidabili. Non c'è bisogno di indugi su questo e il
la cuoca distratta non può più dire di avere
poca fortuna
"left out this or that" or "had her oven too hot."

CLASSIFICAZIONE DEI DOLCI

Le torte sono divise in due classi generali, ossia:
(a) Torte di burro—quelli che contengono burro o altri grassi.
(b) Torte spugnose—quelle che non contengono grassi aggiunti.
Qualsiasi torta, indipendentemente dalla forma—plumcake, a strati o muffin—rientra in uno dei
queste classi e il metodo di combinazione e miscelazione varieranno a seconda di
se si tratta di una torta al burro o di una torta soffice.

ESSENZIALI PER PRODOTTI PERFETTI

(a) Ingredienti della migliore qualità.
(b) Misurazioni accurate.
(c) Metodi adeguati di miscelazione.
(d) Temperatura corretta del forno.
(e) Maneggiamento attento durante e dopo la cottura.

INGREDIENTI
Uova
Le uova utilizzate per fare torte devono essere in ottime condizioni.
Aiuta a rendere la torta leggera e di fine consistenza;
Aumenta il valore nutrizionale e

1
 Aiuta a tenere insieme gli altri ingredienti.

I tuorli delle uova contengono grassi, emulsionanti e alcune proteine, mentre gli albumi sono
composto da acqua e proteine.

Perché le uova induriscono ad alte temperature—(Esempio: Uovo sodo)—torte

contenente una considerevole porzione di uova (come il pan di spagna, il sole e l'angelo)
I dolci (torte) dovrebbero essere cotti a una temperatura molto moderata, non oltre 350° F.
per ottenere un prodotto tenero.

Zucchero
Certo, lo zucchero rende le cose dolci, ma lo zucchero ha molte altre funzioni nella pasticceria.
Lo zucchero aiuta nella doratura.
Lo zucchero aiuta a mantenere i prodotti da forno umidi.
Lo zucchero ammorbidisce.
Lo zucchero esalta il sapore.

Tre tipi di zucchero:

1. Zucchero granulato normale o zucchero bianco - noto anche come zucchero da tavola o come
zucchero raffinato.
2. Zucchero a velo o zucchero in polvere - zucchero semolato che è stato
polverizzato. Per prevenire agglomerazioni e incrostazioni, viene aggiunto circa il 3% di amido di mais.
3. Lo zucchero di canna contiene caramello, sostanze minerali e umidità. Contiene anche un
piccola quantità di melassa. Viene in tre colori.

Lo zucchero semolato è utilizzato a meno che la ricetta non specifichi un altro tipo. Fino
lo zucchero semolato è migliore del grosso, perché rende un prodotto più fine
trama.

Grassi
I grassi includono burro, margarina, oli vegetali e grassi animali (strutto, grasso di pancetta,
ecc). I grassi svolgono molte funzioni importanti nei prodotti da forno.
Il grasso porta sapore.
Il grasso ammorbidisce e indebolisce i filamenti di glutine.
Il grasso aiuta con la doratura.

2
La tenerezza, come una delle caratteristiche di una buona torta, si ottiene con attenzione
mescolanza degli ingredienti e uso del miglior tipo e qualità di grassi. Il
i equivalenti di ½ tazza di burro sono i seguenti:
½ tazza di oleomargarina
6 ½ cucchiai di strutto
7 cucchiai di sostituto dello strutto
1 ½ tazze di panna densa
Nota: Se si utilizza strutto o un sostituto dello strutto al posto del burro, la quantità di liquido
dovrebbe essere leggermente aumentato e il composto della torta sbattuto
completamente. Se viene utilizzata la panna, omettere il liquido previsto nella ricetta.

Il burro e lo zucchero rendono le pareti cellulari della torta molto tenere. Un bravo pasticcere
è attento a mantenere un equilibrio tra la quantità di uova (agente indurente) e
le quantità di burro e zucchero (agenti inibitori). Se aggiunge più burro
rispetto a quanto indicato dalla ricetta, dovrebbe aumentare la quantità di uovo. Se ne usa di meno
egg (because of expense) she must also decrease the amount of butter. If this
se non si mantiene l'equilibrio, una torta molto ricca potrebbe crollare.

Inoltre, sostituire un grasso che è liquido a temperatura ambiente con un grasso che è solido a
La temperatura ambiente porterà a prodotti da forno più umidi.

Liquido
Il latte produce i migliori risultati, sebbene acqua, acqua di patate o succo di frutta possano
essere sostituito.

Farina
Ci sono tre tipi di farina di grano utilizzati nella preparazione dei dolci:
a) Farina per tutti gli usi: Questa farina di base è un alimento essenziale in dispensa e può essere utilizzata nella maggior parte

prodotti da forno, da pani gommosi a biscotti leggeri e scones. Viene venduto sbiancato
o non sbiancato. È meglio conservare la farina in un contenitore ermeticamente sigillato. Dovrebbe essere
buono per circa otto mesi nella dispensa e circa un anno in frigorifero.
Il contenuto di proteine è del 10-12%
Farina per dolci: Questa farina ha il livello di proteine (glutine) più basso di tutti i tipi di
farina, rendendola ottima per torte tenere, biscotti o scone. Conservala nella dispensa
fino a otto mesi. Il contenuto proteico è dell'8-9%

3
(b) Farina autolievitante: Questa è farina per tutti gli usi a cui sono stati aggiunti lievito in polvere e sale

sono stati aggiunti. Non sostituirlo con altre farine perché l'aggiunto
gli ingredienti potrebbero influenzare il risultato della tua ricetta: usalo solo se la ricetta lo richiede
È meglio tenerlo nella scatola originale, ben avvolto; tieni presente che
la durata di conservazione è di circa sei mesi.

La farina fornisce la massa, la struttura, la forma e la sagoma in (quasi) ogni tipo di

prodotto da forno

Agenti lievitanti
I lievitanti sono ciò che fanno lievitare i tuoi prodotti da forno. Ci sono tre tipi fondamentali di
lievitanti.
• Agenti lievitanti meccanici
• Lieviti chimici
• Lieviti biologici

La lievitazione meccanica si ottiene attraverso l'espansione dell'aria durante la cottura e

vapore. Più aria riesci a incorporare nell'impasto, maggiore sarà la lievitazione,
e più rapidamente l'acqua si trasforma in vapore nel forno, maggiore sarà la tua cottura
le merci aumenteranno.

I lievitanti chimici includono il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere.

Il bicarbonato di sodio, noto anche come bicarbonato di sodio o bicarbonato di soda,
produce bolle (che poi diventano agenti lievitanti meccanici) quando combinati con un
acidi come limone, aceto, latticello, melassa, panna acida o yogurt.

Poiché una reazione avviene immediatamente, è importante cuocere le tue ricette.

subito dopo che l'impasto è stato mescolato.

Il bicarbonato di sodio aiuta anche con l'imbrunimento del tuo cibo, ecco perché alcuni
Le ricette potrebbero richiederlo anche quando non è presente un acido per la lievitazione.
si verifica.

Il bicarbonato di sodio può durare piuttosto a lungo se conservato in un luogo fresco e asciutto. Puoi
test per vedere se il tuo bicarbonato è ancora attivo mescolandolo con aceto. Se
bubbles up, you're good to go.
4
 Il lievito in polvere è semplicemente bicarbonato di sodio con l'aggiunta di un acido, quindi produce
bolle quando si bagna—nessun acido extra necessario.

La maggior parte dei lieviti in polvere disponibili sono "a doppia azione", il che significa che
reagiscono per primi quando si dissolvono in un liquido e poi di nuovo quando esposti a
calore. Controlla la data sul fondo del contenitore prima di acquistare per
assicurati che non sia scaduto; una volta aperto, sarà efficace per circa sei
mesi. Puoi controllare se il tuo lievito in polvere è ancora attivo mescolando 1
cucchiaino in 1/3 di tazza di acqua calda. Se continua a frizzare, va bene.

Aromatizzazione
Gli estratti aromatizzanti, il cioccolato, il cacao, la frutta, i succhi di frutta o le noci sono utilizzati per
aromatizzare i dolci. La frutta e le noci devono essere infarinate prima di essere aggiunte a
miscela di torta. Poiché le noci contengono grassi, la quantità di grasso dovrebbe essere
ridotto di 1 o 1 ½ cucchiai per ogni tazza di noci utilizzate.
Sale
Un po' di sale migliora il sapore del prodotto.

MISURE
Per ottenere i migliori risultati, utilizza misurazioni accurate e a livello. Per livellare, riempi il
misura e raschia via l'eccesso con un coltello.
Misure equivalenti:
3 cucchiaini 1 cucchiaio
16 cucchiai 1 tazza
2 tazze 1 pinta
2 tazze di zucchero 1 libbra
4 tazze di farina (setacciata) — 1 libbra
2 tazze di strutto -1 libbra

METODI MECCANICI DI COMBINAZIONE

Ci sono tre metodi impiegati nel combinare gli ingredienti nella preparazione delle torte:
Mescolare è il semplice processo di miscelazione muovendo il cucchiaio intorno e intorno.
allargando gradualmente i cerchi, finché i materiali non sono completamente mescolati.

5
{"text":"Battere è il metodo di mescolare muovendo il cucchiaio dalla superficie del"}
miscela sul fondo della ciotola, girando la pastella di continuo, così
aria racchiusa che rende la miscela leggera.
Tagliare e Piegare è il processo di mescolamento accurato in cui l'impasto viene tagliato in
con il cucchiaio e piegato con cura. Ripetendo questi movimenti più volte
a volte, albumi d'uovo montati a neve o panna montata possono essere mescolati con il
montare senza perdere l'aria già incorporata.

NORME GENERALI PER LA PREPARAZIONE

Mise en place–(pronuncia francese: [mi zɑ ̃ ˈplas]) è una frase culinaria francese
che significa "mettere in ordine" o "tutto al suo posto."
1. Have all necessary utensils ready before starting work. A round-bottomed
La ciotola da mescolare è il miglior tipo per fare dolci. Un cucchiaio di legno è più
adatto per montare rispetto a un cucchiaio di metallo. Per montare gli albumi, un frustino
il battitore dovrebbe essere usato perché racchiude più aria di un battitore Dover.
2. Raccogli tutti gli ingredienti richiesti in una data ricetta prima di iniziare a
combinare.
3. Prima di unire gli ingredienti, assicurati che il forno sia pronto per l'uso.
4. Setacciare la farina come previsto dalla ricetta. ad es. (1 tazza di farina, setacciata - setacciare dopo)
misurare o 1 tazza di farina setacciata - setacciare prima di misurare). Unire la farina,
lievito in polvere, sale e spezie e setacciare insieme.
5. Rompi le uova con attenzione, mettendo i tuorli e gli albumi in ciotole separate
per picchiare.
6. Combina i materiali.

METODI DI MISCELA
Così come ci sono due classi generali di torte, ci sono anche due metodi generali
di mescolare o combinare gli ingredienti. Le torte che contengono grasso di qualsiasi tipo
sono mescolati con il "Metodo della Torta al Burro". I dolci senza grasso vengono mescolati da
il 'Metodo della Pasta Sfoglia'. Comprendendo questi due metodi, qualsiasi studente può
elaborare le proprie indicazioni per mescolare una ricetta data.

Le Regole Generali sono:

(a) Per le Torte di Burro

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 1. Montare il burro mescolando. Non sciogliere mai. Aggiungere gradualmente lo zucchero e montare fino a
liscio e leggero.
2. Battere i tuorli d'uovo fino a quando sono densi e di colore limone; aggiungere al composto montato e
battere a fondo.
3. Aggiungi alternativamente, poco alla volta, il miscuglio di farina e il liquido, mescolando
dopo ogni aggiunta.
4. Aggiungi aromatizzanti e sbatti vigorosamente.
5. Infine, incorpora delicatamente gli albumi montati a neve.

(b) Per le Torte Spugna

Sbattere i tuorli d'uovo fino a che non siano densi e di colore limone.
2. Setacciare e mescolare gradualmente lo zucchero.
3. Aggiungere il condimento
Incorpora circa metà degli albumi montati a neve.
5. Setacciare attentamente la farina, tagliando e piegando il composto allo stesso tempo.
tempo.
6. Incorpora gli albumi montati a neve.

CURA NELLA PASTICCERIA

1. Scegliere e Preparare le Tue Padelle

Usa le teglie che la tua ricetta richiede. Teglie che sono troppo piccole traboccheranno, o
avrai dell'impasto avanzato. Stai attento che le teglie troppo grandi daranno fette troppo
sottile.

È anche importante preparare con cura le tue teglie prima di riempirle per garantire che le tue torte
esci senza problemi e intatto. Usa uno di questi due metodi infallibili:

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 A. OLIO E FARINA

Rivesti il fondo e i lati della tua teglia con spray per pan, strutto o burro.
Versa alcune cucchiai di farina nella teglia unta.

Tenendo la padella sopra il contenitore della farina o il lavandino per raccogliere le fuoriuscite, sposta la padella

intorno a spargere la farina sul fondo e sui lati della teglia. Girare la teglia
sopra e picchiettalo contro i lati del contenitore o della pelle per far uscire l'eccesso
farina.

B. TEGLIA FODERATA CON CARTA DA FORNO

Traccia
il fondo della tua padella su un pezzo di carta da forno. Ritaglia il cerchio. Ungi
il fondo e i lati della tua teglia con spray per teglie, strutto o burro.
Poi, posiziona il cerchio di pergamena nella padella. Ungere prima la padella aiuta a mantenere
il papier in posizione e impedisce che si arricci nel tuo impasto. Non c'è
è necessario ungere la carta dopo che è stata posata nella teglia.

2. Riempi la teglia per torte per due terzi, facendo in modo che il centro sia leggermente più basso in modo che il
il prodotto finito sarà livellato in cima. Per il pane dolce, utilizzare una teglia rotonda
con un tubo, perché in questo modo si ottiene una temperatura più uniforme.
8
 3. La temperatura del forno e il tempo richiesto per la cottura dipendono da
dimensione e tipo di torta. In generale, le torte richiedono una temperatura moderata,
con un leggero aumento durante il periodo di cottura. Se il forno è troppo caldo, una
la crosta si formerà prima che l'azione di lievitazione sia terminata, causando la torta a
rompere in apertura mentre la lievitazione continua. Se la torta scurisce troppo in fretta, coprire con
carta oleata. La torta dovrebbe essere posizionata al centro o vicino al centro del forno,
quindi cuocerà in modo uniforme.

4. Aprire continuamente il forno provoca perdita di calore e disuguaglianza

temperatura.

Per eliminare questa difficoltà, il tempo necessario per la cottura può essere suddiviso
in periodi, alla fine dei quali la porta può essere aperta in sicurezza per vedere se
la torta ha raggiunto il giusto stadio, giudicando quindi il forno
temperatura.

Alla fine di cinque minuti, la torta dovrebbe aver iniziato a lievitare.

Durante i prossimi 10 minuti, la lievitazione continua e la torta inizia a
marrone. Il resto del tempo, la doratura continua e quando la torta è
lo fa allontanare dai lati della padella. A questo punto, prova il
centro della torta con uno stuzzicadenti pulito e asciutto, una cannuccia o un spillo da cappello. Se non

l'impasto si attacca al tester, la torta è cotta a puntino.

PROVA PER LA COTTURA

Conosci il tuo forno; alcuni forni cuociono più velocemente o più lentamente di altri. Tuttavia, è
potrebbe essere a causa del tipo di padelle che stai usando (padelle lucide riflettono il calore;
la padella scura trattiene il calore); posizione del ripiano del forno (troppo in alto o troppo in basso); età e
quanto bene il tuo forno trattiene e circola il calore (forno troppo affollato o meno)
ventilato). Il tuo forno potrebbe essere spento, edeve essere calibrato.

I test dovrebbero essere riservati agli ultimi 5-7 minuti di cottura e fatti come
il meno frequentemente possibile. Aprire la porta del forno causa cali di temperatura nel forno
temperatura e potrebbe persino causare la caduta del dolce nel mezzo

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REGOLA GENERALE
Quando si testano le ricette per verificare la cottura con un lungo spiedino o uno stuzzicadenti, utilizzare un
di legno perché le briciole si attaccheranno ad esso. Un spiedo di metallo
di solito escono puliti perché è scivoloso; le briciole non aderiscono
non è un implemento accurato da usare per la ricetta
test di cottura. Il test dello spiedino / stuzzicadenti è il più affidabile.

Quando provo una ricetta usando il polpastrello per testare la cottura, mi piace
toccare la parte superiore di una torta, ad esempio, molto leggermente al centro con il mio
dita medio e indice; cerco di non premere forte e fare dossi nel
torta, altrimenti la torta non crescerà più in quella zona se si continua a cuocere
necessario. Sentirai alcune bolle d'aria scoppiare e dovrebbe tornare indietro.
un po', indicando che la torta è pronta.

Quando le torte si avvicinano alla cottura, iniziano a "rughelessi" nella teglia

i bordi. Dovrebbero essere rimossi prima che si crei un gap tra la torta
e la padella.

La torta a spugna o a schiuma è cotta quando la sua superficie è leggermente dorata

e torna indietro quando toccato o sembra fermo.

Lascia raffreddare completamente la torta per 10-15 minuti prima di prepararla per la finitura. È
è meglio usare una griglia di raffreddamento. Posiziona la torta capovolta.

PREPARAZIONE DELLE TORTE PER LA DECORAZIONE/FINITURA

Avvolgi e raffredda le torte per ridurre le briciole
Livella la torta e rifila i bordi con un coltello seghettato
Dividi la torta in strati, se desiderato.

GLASSA O FROSTING, RIPIENI E GLAZE

Glassa o ghiaccia, ripieni e glassaturesono tipicamente un dolce morbido a base di zucchero
miscela utilizzata per riempire, ricoprire, aggiungere sapore e migliorare l'aspetto e la consistenza,
vengono utilizzati in ricette da forno come torte, cupcake, biscotti e pasticcini, o
formata e usata quando si decora come un Pasticcere Creativo, che varia da semplice a
elaborate. The filling is applied before the frosting or glaze is applied.
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Oltre allo zucchero, la glassa può contenere una combinazione di altri ingredienti
includendo burro, latte, acqua, uova e vari aromi. Può essere cotto (come
con glassa cotta) o cruda (come con la buttercream) e può variare da densa a
sottile. Ci sono così tante scelte. I sapori, i colori e le consistenze dovrebbero
complimenta ciò che c'è dentro; nessuno dovrebbe sopraffare l'altro. Alcuni sono
cotti, mentre altri possono essere crudi, e molti possono essere acquistati già pronti
da un negozio online di forniture per la pasticceria. Assicurati di comprendere le modalità di conservazione

requisiti di ciascuno.

L'obiettivo nel glassare o decorare una torta è applicarlo in modo uniforme, mantenendo il
briciole di torta. Aggiunge anche uno scudo protettivo che preserva la freschezza in un
dessert al forno. Di solito vengono applicate due strati di glassa: una copertura di briciole o una sottile
uno strato e un rivestimento finale. A volte può essere applicato un terzo strato di glassa, se necessario.

Dopo aver finito la torta, rimarrà fresca almeno un paio di giorni, a seconda di
il tipo di glassa e ripieno utilizzati. Una volta tagliato, mantenere i bordi tagliati della torta principale
coperto con pellicola trasparente o carta cerata o carta da forno. Se contiene qualsiasi
articoli deperibili, la torta DEVE ESSERE refrigerata e può rimanere fuori solo
raffreddamento per non più di due ore per motivi di sicurezza alimentare.

GLASSA
Un pugno di dizionari culinari afferma che la glassa e la copertura sono una e la stessa cosa.
lo stesso, ma la maggior parte delle altre fonti differenzia i due:
Definiscono le glasse come ricette relativamente spesse, a volte soffici che sono
usato per farcire e/o è distribuito su una torta. È più denso e si arricciola bene e
consiste in panna o burro.
Le glasse sono considerate tipicamente bianche, avere una consistenza più sottile e
di solito vengono versati o gocciolati sopra le torte, formando rivestimenti lisci e [Link]
indurisce raffreddandosi.

Il requisito principale per la glassa o la copertura è che sia abbastanza spessa da aderire a
l'oggetto da rivestire, ma abbastanza morbido da poter essere facilmente spalmato. Ha tre principali
functions:

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 1. La glassa contribuisce al sapore e alla ricchezza della torta. Aggiunge anche interesse.
e fornisce una superficie liscia per decorare;
2. La glassa migliora l'aspetto della torta. Le torte per occasioni speciali diventano
più festoso con glassa e decorazioni; e,
3. La glassa migliora la conservazione delle qualità della torta formando un
rivestimento protettivo attorno ad esso, sigillando l'umidità e il sapore e consentendo di
da essere mangiato nell'arco di un paio di giorni.

TIPI DI GLASSA
1. Crema al burro di base
La panna montata è una glassa fatta con burro e zucchero a velo. Alcuni
prepara una glassa al burro usando un grasso vegetale per una consistenza più robusta.
La crema di burro è una glassa super facile per cupcake.

2. Glassa al formaggio cremoso

Cream Cheese Frosting è normalmente una glassa di burro con crema di formaggio
aggiunto a esso.

3. Burro di meringa svizzera

La Buttercream alla Meringa Svizzera è una base di Meringa Svizzera e burro. Solo lentamente
aggiungi cubetti di burro a temperatura ambiente alla meringa raffreddata.

Per fare la Meringa Svizzera, basta scaldare gli albumi e lo zucchero/zucchero a velo.
in un bain-marie (unbain-marieè normalmente una pentola di acqua calda con una ciotola posizionata sopra
parte superiore–la ciotola non deve toccare l'acqua) fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Una volta
aggiungi il composto nella ciotola e mescola a alta velocità fino a quando non è ben montato.

4. Burro di meringa italiana

Con la crema al burro di meringa italiana si utilizza lo stesso metodo della meringa svizzera.
La crema al burro viene utilizzata aggiungendo lentamente i cubetti di burro a temperatura ambiente.
la fine quando ilMeringa Italianahas cooled down.
Per preparare la Meringa Italiana cuoci lo sciroppo di zucchero fino alla fase di ebollizione dura (250-
265°F/125-133ºC) mentre si montano gli [Link] se lo sciroppo di zucchero è
prontoaggiungilo lentamente sul lato della ciotola agli albumi montati a neve. Una volta

12
tutto lo sciroppo di zucchero è stato aggiunto, continua a montare ad alta velocità fino a quando il
la ciotola è fredda al tatto.

5. Burro di Meringa Francese

Ancora una voltaButtercream alla Meringa Francesefunziona sullo stesso principio di
Meringa Svizzera e Italiana al Burro ma questa volta invece di usare le uova
gli albumi, usa i tuorli delle uova.
Inizia sbattendo i tuorli d'uovo a velocità media per circa 5 minuti fino a quando non sono
sono pallidi di colore. Nel frattempo prepara uno sciroppo di zucchero e cuocilo a fuoco alto finché
untermometro per caramelle235-240°F/118-120ºC (questo è il punto del pallina morbida).
Ora versa lentamente lo sciroppo di zucchero sui tuorli d'uovo continuando a sbattere.
bassa velocità. Una volta che tutto lo sciroppo è stato aggiunto, impostare il mixer su media-alta
sbattere e frullare fino a quando la ciotola non si sente più calda al tatto.

6. Ganache
Inizia facendo unganache di basescaldando la panna fresca nel microonde
fino a quando non è caldo, ma non bollente (2-2,5 minuti). Poi aggiungere il cioccolato fondente tritato
lascialo riposare per qualche minuto e mescola bene. Aggiungi un pezzo di trasparente
film direttamente sulla superficie della miscela (questo evita che si formi una crosta sopra) e
Lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Trasferiscilo in frigorifero fino a quando non si è solidificato.
completamente.
Il cioccolato al latte o bianco può essere utilizzato ma sarà necessario aggiungere più parti.
cioccolato rispetto alla panna per garantire che il composto si solidifichi correttamente. Per tornare a ...
metodo: lascialo rapprendere in frigo fino a quando non si è completamente solidificato. Ora arriva il
parte dovela ganache deve essere trasformata in [Link] la miscela a
portare a temperatura ambiente e montare a velocità alta fino a quando la ganache non diventa leggera e soffice

e assomiglia a una glassa.

7. Panna Montata
Il trucco è assicurarsi che la panna, la ciotola e la frusta siano davvero freddi prima di montarla.
un altro consiglio è assicurarsi che la ciotola di miscelazione sia priva di grasso. Usa un pezzo di carta
asciugamano per pulire la ciotola prima di iniziare. Versare la panna nella ciotola e lasciarla
insieme all'attacco della frusta in frigorifero per circa un'ora o nel congelatore
per 15 minuti. Toglilo e inizia a battere a bassa velocità finché non si formano bolle. Adesso
aumentare la velocità a media finché non si formano picchi morbidi (a questo punto puoi aggiungere
13
il tuo 1 -2 cucchiai di zucchero bianco molto lentamente), aumenta ulteriormente la velocità a
media alta e continua fino a quando la tua panna non si è montata ben ferma. Per testare per fare
certo che la panna è montata bene, capovolgi la ciotola e se rimane, è
pronto.

FILLINGS
Qualsiasi cosa che va tra gli strati di una torta è chiamata ripieno. Un ripieno può
essere dentro la torta, se è arrotolata come per una torta Jelly Roll, posizionata all'interno di un
cupcake o inserito tra due biscotti. Alcune ricette, come
torte, usa più di un tipo di farcitura, come panna montata e frutti di bosco
tra due strati, o ripieni alternati tra diversi strati, come ad esempio
ganache tra alcuni e buttercream tra altri. Alcuni ripieni possono anche
essere usato per coprire l'esterno della torta, come la crema di burro.

GLASSATURE
Una glassa, simile a uno sciroppo, applicata al cibo è chiamata glassa. La glassa può essere versata,
salsato o spazzolato con un pennello da pasticceria sulla superficie di torte o biscotti o
tra gli strati di torta per diversi aspetti, chiamato glassatura. Una volta applicata, la glassa
si installa molto rapidamente, quindi hai solo una piccola finestra di tempo in cui utilizzarlo.

SALSE O SALSE PER DOLCI

Diverse salse per dessert, tra cui caramello salato, uvetta al rum, bourbon, o
salsa al burro di nocciola, fragole balsamiche arrosto o purea di lamponi, sono solo
alcune delle ricette di salsa che sono ottime da servire su torta, gelato, crostate e
altri dolci. Aggiungono sapore, colore e consistenza alle ricette di pasticceria. Abbiamo un
abbondanza di ricette che puoi mescolare e abbinare come desideri.

MODI PER GLASSARE UNA TORTA

1. Metti una nocciolina di glassa sul piedistallo della torta

Metti un paio di cucchiai di glassa sul supporto prima di posizionarlo.

il primo strato di torta. Questo impedirà alla torta di scivolare.

Suggerimento: Se non hai un piatto per dolci, usa una ciotola grande e con il fondo largo.
Capovolgere la ciotola e posizionare un piatto sopra. La glassa è più facile quando
la torta è sollevata e più vicina all'altezza degli occhi.

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2. Posiziona il primo strato della torta sul supporto
Metti lo strato di torta sopra la glassa con il lato piatto verso l'alto.
il fondo è poggiato sul supporto.

Consiglio: Raffredda i tuoi strati di torta a faccia in giù per aiutarti ad appiattirli.
renderà la tua torta finale molto più bella e facile da assemblare.
3. Metti alcuni strisce di carta da forno sotto la tua torta
Infila pezzi sovrapposti di carta da forno sotto il bordo della torta;
questo aiuterà a mantenere pulito il tuo supporto mentre decori.
Inizia con 1 a 1½ tazze di glassa
Usando una spatola offset, metti un grande cucchiaio di glassa—circa 1 a 1½
tazze—sopra lo strato inferiore.
5. Spargi la glassa appena oltre il bordo della tua torta
Usando la spatola, inizia dall centro della torta e spalma la glassa
uniformemente sopra la parte superiore e appena oltre il bordo della superficie superiore. Il

l'eccesso di glassa ti aiuterà a glassare i lati della torta.

6. Posiziona il secondo strato con il lato superiore rivolto verso il basso
Posiziona il secondo strato di torta sopra e premi delicatamente per assicurarti che aderisca.
Fai un passo indietro e controlla che sia livellato e centrato.
Utilizza da 1 a 1½ tazze di glassa per il secondo strato
Metti un grande ciuffo di glassa al centro della torta e, usando la spatola.
spatola, stendila fino ai bordi. Se ti entrano briciole nella glassa, semplicemente
raschia la glassa sporca dalla tua spatola in una ciotola separata.

8. Rivestimento a briciole della torta

Prima di entrare nei dettagli su come glassare una torta, dobbiamo parlare di
rivestimento di briciole.

COS'È LA FROSTING CRUMB?

La copertura di briciole di una torta significa aggiungere uno strato sottile di glassa all'esterno di
la torta prima di aggiungere uno strato finale di glassa più spesso.

Questo sottile strato di glassa intrappola le briciole di torta vaganti e le impedisce di

spuntando nel tuo dolce finito. Aggiungere una copertura di briciole aiuta anche a riempire eventuali

15
spazi tra gli strati della torta per darti una superficie solida su cui aggiungere una finitura liscia
ultimo strato.

CONSIGLI VELOCI PER LA COPERTURA A BRICIOLE DI UNA TORTA

Lavora da una ciotola di burro crema più piccola e separata quando fai la copertura di briciole
la tua torta per prevenire che eventuali pezzi di torta vaganti compaiano nella tua finitura
strato.
Se fa caldo dove ti trovi, raffredda la torta farcita finché non è soda prima di aggiungere.
la copertura per le briciole in modo che i strati non si muovano mentre stai
glassare la torta.
Non preoccuparti se la copertura di briciole non è completamente liscia, ma assicurati di
riempi tutte le fessure prima di passare alla vernice finale.

Suggerimento: Sii generoso quando inizi a glassare. Puoi sempre raschiare un po' via.
se ti ritrovi con troppo, ma se inizi con troppo poco, rischi
tirando le briciole dalla torta nella glassa.

9. COME GLASSARE UNA TORTA: 2 METODI FACILI

Mentre impari molti metodi per glassare una torta, io tratterò i due principali
metodi qui: l'opzione più semplice per come glassare una torta con una finitura morbida,
finitura rustica; e come glassare una torta con una finitura liscia e impressionante.

IL MODO PIÙ FACILE PER GLASSARE UNA TORTA: GLASSA RUSTICA

PASSO 1:

16
Prendi un mucchio di glassa (poco più di una tazza per una torta rotonda da 6", circa 2
tazze per una torta rotonda da 20 cm, e così via) sopra la torta. Usa un offset
spatola per spalmare la glassa, spingendola oltre il bordo superiore del
torta. Muovi la spatola attraverso la glassa per creare punte soffici e
valli.

PASSO 2:

Spalmare uno spesso strato di buttercream sui lati della torta. Usa il
spatola offset per tirare la glassa che pende dai bordi della torta
giù sui lati. Crea picchi e valli soffici su tutti i lati,
proprio come hai fatto con la parte superiore.

PASSO 3:

Per ripulire il bordo superiore, abbassa qualsiasi crema al burro che potrebbe
hanno sporgere sopra i bordi mentre stavi glassando i lati. Usa
la spatola per distribuire la glassa, non per lisciarla.

17
IL MODO MIGLIORE PER DECORARE UNA TORTA IN MANIERA LISCIA

PASSO 1:

Prendi (o versa) un mucchio di glassa sopra la torta.

Usa una spatola a compensato per stendere la glassa, spingendola oltre il

bordo superiore della torta.

Una volta che la parte superiore della torta è coperta, tieni la lama della spatola contro
la parte superiore della torta. Tieni la spatola ferma mentre usi l'altra
mano per far girare il giradischi. Diffondi e fai girare fino a quando la parte superiore della tua torta è

livello e liscio come lo vorresti.

18
STEP 2:

Stendi (o spalma) uno spesso strato di glassa sui lati della torta.

Tieni il bordo lungo di una spatola per rimuovere la pasta o di una spatola per glassa dritta in verticale

lungo la torta. Fissa la spatola e usa l'altra mano per far girare il
giradischi.

Fermati ogni pochi giri per raschiare il burro di cacao in eccesso di nuovo nella
ciotola. Immergi la spatola nell'acqua calda e pulisci con un tovagliolo di carta
per pulire la lama. Riscaldare leggermente la spatola aiuta la buttercream
diventare ancora più fluido.

STEP 3:

Riempi i buchi che appaiono secondo necessità e liscia di nuovo il burro.

19
Ripeti il processo di girare e raschiare fino a quando i lati della torta sono
così lisci come ti piacerebbe che fossero.

>

FASE 4:

Dopo che i lati della torta sono stati lisciati, ci sarà un eccesso
crema di burro che sbircia sopra il bordo superiore della torta. Pulisci il bordo
allo stesso modo in cui hai fatto nella copertura croccante: Usa il bordo piatto di un offset
spatola per spingere l'eccesso di burro montato verso il centro del
torta.

20
YIELD AND SERVINGS

TEMPERATURE
Come convertire i gradi Celsius in Fahrenheit

Per convertire le temperature da gradi Celsius a Fahrenheit, moltiplica per 1,8 (o 9/5) e
aggiungi 32.

Example:
180OC x 1.8 = 324 + 32 = 356

21
Per convertire le temperature da gradi Fahrenheit a Celsius: sottrai 32 e moltiplica per
.5556

Example: 350OF - 32 = 318 / 1.8 = 176

TEMPERATURA DEL FORNO

oC oF Ultimo Mark
molto lento 120 250 1
lento 150 300 2
moderatamente lento 160 325 3
moderato 180-190 350-375 4
moderatamente caldo 200-210 400-425 5
caldo 220-230 450-475 6
molto caldo 240-250 500-525 7

UTENSILI E ATTREZZATURE
Una ciotola per mescolare è una ciotola profonda che è
particolarmente adatto per gli ingredienti del mix
insieme in. Questi sono disponibili in molti materiali, come
come acciaio inossidabile, ceramica, vetro e plastica.

Una tazza dosatrice o un jugo dosatore viene utilizzato

principalmente per misurare ilvolumedi liquido. Può essere

fatto diplastica, vetro, ometallo. Per accurato
misurazione, il misurino deve essere posizionato su un
superficie piana e contenuto devono essere visualizzabili a livello degli occhi

livello.

22
Una tazza di misurazione asciutta viene utilizzata per misurare solidi
ingredienti da cucina come farina, zucchero, avena, ecc. Secchi
i bicchieri dosatori sono fatti di plastica o metallo
e i set di solito includono 1 tazza, 1/2 tazza, 1/3 tazza
e 1/4 di tazza. Quando si utilizza una tazza di misurazione secca, il
la capacità è misurata fino al livello superiore della tazza.
Gli ingredienti devono essere riempiti fino in cima, poi
raschiato via con il dorso di un coltello o qualsiasi oggetto dritto
oggetto.
Un setaccio per farina è un tipo di colino con una maglia fine.
schermo a rete ospitato in un contenitore che viene utilizzato
far passare gli ingredienti secchi per allentarli
particelle, incorporare aria e alleggerirle. È
usato anche per combinare diversi ingredienti che
sono passati attraverso allo stesso tempo così
spezie, zucchero o granuli fini.
Come separare elementi voluti/desiderati
da materiale indesiderato utilizzando uno strumento come un
maglia, rete o altra filtrazione o distillazione
metodi. La parola 'setacciare' deriva da questo termine.
Un colino è un tipo di setaccio tipicamente associato
con la separazione dei liquidi dai solidi.

Una spatola in gomma è fondamentalmente usata per raschiare.

batter dalla ciotola. (così le spatole sono spesso
chiamate spatole).

Un cucchiaio di legno è un cucchiaio che viene utilizzato per

mescolare salse e per amalgamare ingredienti in

cucinare. È fatto di legno e ha un lungo
maniglia.

23
Una frusta è un utensile da cucina che può essere utilizzato
mescolare gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia o incorporare aria

in una miscela, in un processo noto

montare o frullare. La maggior parte delle fruste consiste
di un lungo e stretto manico con una serie di fili
anelli uniti alla fine.

Una frusta è un utensile da cucina utilizzato per

sbattere ingredienti come uova o panna.

Amixer è un utensile da cucina che utilizza un ingranaggio-

meccanismo azionato per ruotare un insieme di fruste in un
ciotola contenente il cibo da preparare. Essa
automatizza i compiti ripetitivi di mescolare,
sbattere o mescolare. Quando le fruste sono
sostituito da un gancio per impastare, un mixer può anche essere
usato per impastare.

Le teglie per dolci possono essere rotonde, quadrate o

rettangolari e disponibili in diverse dimensioni.

Probabilmente il più popolare è quello da 9 x 13 x 2 pollici
stampo per dolci rettangolare usato per cuocere torte,
barre, e cupcake e piatti salati, come
lasagna.

Una teglia, una teglia da forno o un foglio da forno è una

teglia piatta e rettangolare in metallo utilizzata in un forno. È
spesso usato per cuocere panini, pasticcini e
prodotti piatti come biscotti, torte in teglia,
rotoli svizzeri e pizze.

24
Un pennello da pasticceria, noto anche come pennello da glassatura

il pennello, è un utensile da cucina usato per spalmar

burro, olio o glassa sui cibi. Pasticceria tradizionale
Pennelli sono realizzati con setole naturali o una
fibra di plastica o nylon simile a un pennello
mentre i moderni spazzolini da cucina possono avere
setole in silicone.
Anovenis è una camera o scompartimento, come in un
forno, per cuocere, arrostire, riscaldare, essiccare, ecc.

Atimer è un meccanismo automatico per

attivare un dispositivo a un orario prestabilito. È un
tipo di orologio specializzato utilizzato per la misurazione
intervalli di tempo specifici.

Un termometro da forno è utilizzato per controllare il

temperatura del forno affinché la lettura possa essere
rispetto alla temperatura impostata sul forno
con l'uso di un termometro per forno,
le temperature possono essere controllate per garantirlo
rimane costante durante la cottura.

Una griglia di raffreddamento (nota anche semplicemente come una

Il supporto a rete è utilizzato per consentire all'aria di circolare liberamente
per raffreddare i prodotti da forno e per prevenirli
diventando fradicio a causa della condensazione. Una griglia stretta è
tipicamente il miglior formato per una griglia di raffreddamento, per
prevenire che i prodotti da forno sottili si rompano o
cadendo attraverso.

25
Una spatola è un utensile con una superficie ampia, piatta e smussata

lama, usata per mescolare e spalmare cose.

I consigli per decorare sono gli ugelli all'estremità di un

sac à poche in cui viene forzata la glassa o il ripieno
attraverso per applicarlo a torte, biscotti o pasticcini.

Un giradischi, o supporto rotante per torte, è un

supporto girevole con una superficie di lavoro piana per
decorare torte e altri dolci. È anche
utilizzato nella costruzione di torte.

RICETTA

Una ricetta è un insieme di istruzioni per preparare un particolare prodotto da forno, inclusi
un elenco degli ingredienti richiesti.

Come leggere la ricetta:

1. Cosa cuocerai? Nome della RICETTA
2. What ingredients are needed? INGREDIENTS
3. What are the instructions? PROCEDURE
4. What are the tools and equipments to be used? TOOLS & EQUIPMENTS
5. Qual è la temperatura del forno richiesta? TEMPERATURA
6. Quanto tempo ci vuole per la preparazione e la cottura? TEMPO
7. Quante persone possono essere servite? PORZIONE/RISULTATO

Prepara e produci Gateaux, Tortes e Torte:

CHIFFON ALLA VANIGLIA CON FROSTING AL BURRO
Resa = 1 pezzo di torta rotonda 7x3
Tempo: 1 ora e 30 minuti

26
Ingredients
Batter:
1 1/8 tazza di farina per dolci
1/2 tazza di zucchero
1/2 cucchiaio di lievito in polvere
¼ cucchiaino di sale

3 tuorli d'uovo (Grandi) o 4 tuorli d'uovo (Medi)

¼ tazza + 1/8 tazza di acqua
1/4 tazza di olio
1 cucchiaino di vaniglia (da omettere per la valutazione)

3 albumi d'uovo (grandi) o 4 albumi d'uovo (medi)

¼ cucchiaino di cremor tartaro
¼ tazza di zucchero

Glassa al burro (Meringa svizzera)

2 albumi d'uovo
½ tazza di grasso vegetale
½ barre di burro
½ tazza di zucchero a velo

Procedura
1. Ungere il fondo della teglia e rivestirlo con carta da forno.
2. Setacciare insieme farina, lievito e sale. Aggiungere lo zucchero.
In una ciotola a parte mescolare il tuorlo d'uovo, l'acqua, l'olio e la vaniglia.
4. Aggiungi gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi finché non ci sono più grumi.
In una ciotola diversa, sbatti gli albumi, il cremor tartaro e lo zucchero fino a ottenere un composto sodo.
forme di picco.
6. Piegare e tagliare il composto di tuorli d'uovo nel composto di albumi fino a quando il colore non si è amalgamato.
Versare nella teglia preparata e cuocere a 350OF per 30-40 minuti o fino a quando la torta torna indietro
torna quando toccato e le foglie laterali della padella.

CREMA DI BURRO SVIZZERA

Procedura
1. Mescolare gli albumi e lo zucchero fino a quando non diventano spumosi. Aggiungere burro e strutto. Mescolare.

bene.
2. Torta di glassa.

27
ROTOLO SVIZZERO

Ingredients
Battersi:
Usa la ricetta della torta Chiffon

Crema di burro per copertura/ripieno:

Usa la ricetta della crema al burro svizzera

Toppings:
Gocce di cioccolato
Zuccherini
Malva

Procedura:

Per la torta:
1. Seguire la procedura per la torta Chiffon.
2. Versare l'impasto in una teglia da jelly roll imburrata e foderata. Cuocere a 350°F per circa 10
Raffreddare per 5 minuti. Trasferire in un katcha. Spalmare con il ripieno e arrotolare.

Per il ripieno/frosting:
1. Montare burro e zucchero. Aggiungere gradualmente il latte. Raffreddare in frigorifero.
TORTA DI CREMA
Resa = 1 torta rotonda 7x3
Ingredients
Battere:
Use Chiffon Cake recipe for Cake

Custard: (good for 3 cakes)

6 tuorli d'uovo
1 lattina di latte evaporato
1 lattina di latte condensato

Caramello
2 cucchiai di zucchero semolato

Istruzioni
Caramello

28
 1. Crea il caramello. Riscalda una teglia circolare da 7 x 3 o 8 x 3 sul fornello.
utilizzando fuoco medio. Versare lo zucchero granulato e lasciare riposare fino a quando lo zucchero
si scioglie (o si trasforma in caramello). Mettere da parte.

Custard:

2. Prepara la crema. Unisci il latte e i tuorli d'uovo in una ciotola. Mescola il

ingredienti fino a quando tutto è ben distribuito. Versa il composto di crema pasticcera su
la teglia da forno con caramello. Mettere da parte

Cake:
3. Seguire la procedura per la torta Chiffon.
4. Riscaldare il forno a 350 gradi Fahrenheit
Versa circa 6 a 8 tazze di acqua calda in una teglia da forno (con griglia) e poi posiziona la
teglia per dolci sopra la griglia.
6. Posizionare la teglia da forno che contiene la tortiera con tutte le miscele nel
cuocere in forno per circa 60 minuti o fino a quando il test dello stecchino indica che il
la torta è pronta.
7. Rimuovere la torta dal forno e lasciare raffreddare la temperatura.
8. Trasferisci su un vassoio da servizio e poi riponi in frigorifero per almeno un'ora.

29
 Domande di revisione per la valutazione

1. Come misuri 2 ¾ tazze di farina?

A. Per 2 tazze, versare la farina nella tazza dosatrice e livellare, farlo 2 volte usando 1
tazza. Per ¾ di tazza usa ½ e ¼ tazze, misura e livella. O Tre ¼ tazze.

[Link] hai bisogno di 6 uova, come dovresti aprirle?

A. Aprire le uova una alla volta. Rompere un uovo in una ciotola, controllare se va bene poi
trasferire in un'altra ciotola e così via.
Usa 2 ciotole per le uova intere; usa 3 ciotole se i tuorli devono essere separati.

3. Come fai a sapere se hai montato bene il burro?

A. Il burro è chiaro, soffice, cremoso e liscio. O chiaro e soffice,
morbido e cremoso.

4. Quali metodi di miscelazione sono stati dimostrati nella preparazione della torta?

A.
1 Setacciamento–setacciare usando un colino o un setaccio per rimuovere i grumi dalla farina e
zucchero a velo. Incorpora il lievito in polvere/bicarbonato di sodio con la farina
in modo uniforme. È una forma di aerazione per la farina.
2 Beating– use wire whisk. In “O” motion. Upward circling motion.
3 Mescolare-usa un cucchiaio di legno, una frusta di filo o una spatola di gomma. In circolazione
movimento.
4 Taglia e piega - usa una spatola di gomma (o la mano). L'impasto viene piegato raschiando.
dal basso verso l'alto dell'impasto delicatamente. Tagliare nell'impasto dopo
ogni piega.
5 Montare - usare una frusta di filo. Più veloce rispetto a sbattere, ma in movimento laterale.
6 Montare con una frusta di filo o un cucchiaio di legno. Mescolare qualsiasi liquido
ingrediente fino a che leggero e spumoso, liscio e cremoso.

5. Qual è la differenza tra burro e margarina?

A. Burro - da grassi animali, più costoso, il colore è più chiaro
Margarina - da grasso vegetale, meno costosa, il colore è vivace

6. Perché è importante scegliere la giusta dimensione della teglia per la cottura dei prodotti?
A. Se la padella è troppo grande, l'impasto si espanderà su una vasta area e sarà
cotto troppo.

30
 Se la padella è troppo piccola, la pastella traboccherà.
Ideal height of batter mixture in a pan is 2/3 or ¾ full

7. Perché preriscaldi il forno?

A. In modo che il forno raggiunga la temperatura desiderata prima di mettere in
prodotto.
Bread = 400oF
Cake = 350oF

8. Quanto tempo deve essere fatto il preriscaldamento?

A. 10-15 minuti in forno tradizionale o 15-30 minuti per forno industriale O
fino a raggiungere la temperatura desiderata.

9. Come trasporti carichi pesanti?

A. Piegate le ginocchia, sollevate il carico e alzate. Distribuite il peso del
carico sulle spalle.

10. Come si verifica la cottura di una torta?

A. Torta – inserire un tester per torte o uno stecchino nel centro del prodotto. Se non
più impasto si attacca allo stecchino, più è cotta la torta.

11. Qual è la differenza tra estratto ed emulsione di sapore?

A. Estrazione - a base di alcol e.g. vaniglia, arancia, limone, mandorla
Emulsione di sapore - a base di grasso o a base di olio, ad esempio maionese, condimento per insalate, cremoso

minestre

Qual è la differenza tra la farina per dolci e la farina per uso generale?
A. Farina per dolci - ha il contenuto di proteine più basso. Usata per i dolci. Di colore bianco,
sbiancato. Con contenuto proteico dell'8-9%.

Farina per tutti gli usi - contenuto proteico più elevato. Usata per torte e pane. Sporco
bianco nel colore. Con un contenuto di proteine del 10-12%.

12. Come fai a sapere che hai montato gli albumi a neve ferma?
A. Se la schiuma non cade nemmeno se giri la ciotola. Se la schiuma si forma
da morbidi a fermi picchi.

13. Quali sono i tipi di torte:

31
Le torte sono divise in due classi generali:
(a) Torte margherita (o torte con burro)—quelle che contengono un'alta proporzione di
burro o altro grasso.
Esempi:carrot cake, banana cake, red velvet cake

(b) Torte spugnose/di schiuma (o torte non accorciate)—quelle che non contengono alcun
accorciamento o almeno una quantità molto piccola di grasso. Si basa principalmente su
uova per lievitare.
Torta Chiffon – con minimalità di grassi
Swiss Roll, Custard Cake, Vanilla Chiffon Cake
Caratteristiche–torta molto leggera,texture soffice
Brazo de Mercedes/Sans Rival/Silvanas–senza grassi

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