UNIVERSITÀ TECNICA DI MANABÍ

FACOLTÀ DI SCIENZE MATEMATICHE FISICHE E CHIMICHE

SCUOLA DI INGEGNERIA CHIMICA

ALIMENTI-INDUSTRIE E PROCESSI CHIMICI I

TEMA DEL PROGETTO

DESIGN TECNOLOGICO PER LA PREPARAZIONE DELL'HORCHATA A BASE
DI MAIS.

RESPONSABLES:
ALMENDARIZ PIN CARLOS CESAR
CARDENAS MACIAS PATRICIO ALEXANDER
ROLDAN MUENTES MARIA GABRIELA

DOCENTE:
ING. CEDEÑO PALACIOS CARLOS ALFREDO

PARALELO:
B

PERIODO

ABRILE 2018-AGOSTO 2018

INTRODUZIONE

L'horchata è una bevanda rinfrescante che si prepara a base di chufa. Oggi è

aumento di peso la sua inclusione nei programmi di vita sana come parte della dieta
equilibrata (cioè, con presenza di tutti i nutrienti). Il latte di horchata
costituirebbe, a grandi linee, il germe della bevanda che, oggigiorno, si denomina
horchata. In generale e per una questione di vicinanza, si presta una particolare
attenzione all'horchata di chufa, poiché, oltre alle sue origini africane, spicca la sua
ampio coltivazione a Valencia e Alboraia. Tuttavia, esistono altre bevande simili che
condividono con l'horchata di chufa certe caratteristiche. Allo stesso modo, la stessa horchata
Le chufas possono essere servite in diversi formati (incluso già si offre anche
come gelato).(Cantos, 2010)

A differenza dell'horchata di chufa della Spagna e di quella di mais del Messico, è composta
por 28 hierbas consideradas medicinales que todavía hoy se producen en pequeños
huertos della provincia austral dell'Ecuador per rifornire i mercati tradizionali di
la città.(Arias, 2014), una bevanda perfetta per l'estate, l'horchata -più conosciuta
come quella bevanda ghiacciata dolce e leggermente grumosa che si può trovare nelle
taquerías - è assolutamente popolare a Porto Rico, America Centrale, e nel centro e sud di
Messico, in tutta la penisola dello Yucatán. Negli Stati Uniti, lo stile messicano è il
predominante di questa bevanda, creata a partire da riso ammollato, macinato, polverizzato e
condimento con spezie dolci -e a volte piccanti-, per lo più con cannella. In
realtà, si può pensare all'horchata come al primo dei latte alternativi.
(Spears, 2017)

Secondo le ricerche di studenti e tesisti, alla miscela di piante medicinali

alle aromatiche si attribuiscono proprietà energizzanti, diuretiche, anti-stress, idratanti,
tonico cerebrale, digestivo, tra gli altri.(Arias, 2014), una ricerca rivela che la
arginina, un amminoacido che era già stato trovato nell'horchata in precedenza,
appare con una concentrazione cinque volte superiore nella horchata naturale in
comparazione all'industriale. Questo composto, mediato grazie alle sue proprietà
afrodisiache, interviene nella produzione di monossido di azoto e agisce come vasodilatatore,
migliorando così la circolazione e la pressione sanguigna. Inoltre, è stato dimostrato che l'arginina

anche benefica per l'assimilazione dell'insulina e, di conseguenza, per le persone

con diabete di tipo 2. (Navarro, A. 2017)
 Il presente lavoro ha come obiettivo conoscere i processi implicati nella produzione di
horchata di mais, così come sviluppare un processo tecnologico in cui si mostri i
passi che oggi si seguono per la realizzazione di detto prodotto. Un diagramma di squadra
e il controllo ci mostra esattamente tutte le caratteristiche che questo processo avrà.

PIANTAMENTO

Il mais in Ecuador è un cereale che ha mantenuto una produzione costante nel tempo.
degli anni, essendo anche un prodotto agricolo con un prezzo abbastanza
economico rispetto ad altri prodotti utilizzati come materia prima per il
produzione di alimenti, è però un processo di lavorazione di base per horchatas
la lavorazione del mais è un processo con poche caratterizzazioni riguardo alle sue linee di produzione,

pertanto è di grande importanza definire quali sono i rispettivi diagrammi a scatola,

flusso e attrezzature, in modo da facilitare e standardizzare il processo di produzione di questo
prodotto nei paesi dell'America Latina dove la sua popolarità non è così alta come in Ecuador
ma dispongono di una produzione costante del cereale durante tutto l'anno.

OBIETTIVI
Obiettivo generale
Realizzare il progetto tecnologico del processo di preparazione della base per horchatas di mais
e quali sono i fattori che influenzano le loro prestazioni.

Obiettivi specifici:

Elaborare un diagramma di flusso del processo di produzione della base per horchate.
mais
Realizzare un diagramma di attrezzature e controllo basato sul processo di produzione.
Sviluppare un bilancio di massa del processo di produzione della base per horchatas di
mais
RISULTATI

DIAGRAMMA A CASSETTA
 0-1 Inizio
DIAGRAMMA DI FLUSSO 1-1 Pulizia e selezione
2-1 Tostato
3-1 Demora 15 min
2-2 Raffreddamento
2-3 Miscela di cereali
2-4 Macinazione
0-1 2-5 Mescolato
1-2 Imballaggio e ispezione
0-2 Archiviazione

Pulizia e selezione di
1-1
grano.

2-1 Tostato

3-1 2-2 2-3 2-4 2-5 1-2

Raffreddamento Mescolato Macinazione Mescolato Ispezione e

Imballaggio
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Pulizia e selezione
Si può utilizzare semi di morro,
PULITORE E
1-1 cacao, arachidi, sesamo, mandorla e
SELEZIONATORE
cereali (mais e/o riso). Rimuovere
rifiuti, pietre e cereali in cattivo stato.

Tostato
In questa fase si procede a tostare i
grani su una superficie calda o in
TOSTADORA 2-1 un tostador rotatorio per 15 minuti a
una temperatura di 150-175°C. Con il
fine di estrarre tutta l'umidità e che al
momento di macinarli questi siano di più
facili da triturare.

Qui c'è un ritardo di 15 minuti già

che si deve aspettare che i grani
DELAY 3-1
siano completamente tostati. (senza
umidità)

Raffreddamento
Una volta tostati i chicchi, si procede
a raffreddarli, lasciandoli in un ambiente
2-2 fresco (se è una produzione di minor
RAFFREDDATORE
proporzione ma se è un prodotto di
la produzione di massa può essere utilizzata
alcuni equipaggiamenti preparati per questo
operazione) fino alla temperatura
ambiente.
 Mescolato
In questa fase i chicchi vengono mescolati in
MEZZO 2-3 proporzioni variabili secondo il
gusto del consumatore e al costo delle
materias primas.

Macinazione
Una volta mescolato il prodotto si macina
MOLINO 2-4 in un mulino a martelli fino a una
granulometria da 80 a 100 mesh.
A seconda dei requisiti del
consumatore.

Mescolato
La horchata di per sé è un ingrediente
amaro, quindi, per fare il suo sapore
MEZCLADOR
2-5 più piacevole si aggiunge zucchero e
cannella a piacere. Si può anche variare
lo zucchero per qualche dolcificante no
calorico.

Imballaggio e Ispezione
Nella fase finale del processo si
IMBALLATORE 1-2 empaqueta en bolsas de polietileno di
mediana o alta densità per poi essere
conservate in un ambiente fresco
fino alla sua distribuzione.
 DIAGRAMMA DI ATTREZZATURE E CONTROLLO

|
DIAGRAMMA DEGLI EQUIPAGGI E CONTROLLO

ATTREZZATURE NOMBRES

Tostatore

Valvola di Controllo

Termometro

Intercambiatore di calore a piastre

Reattore di miscelazione

Macinazione

Contenitore
BILANCIO DI MASA

Tutti i bilanci sono stati effettuati considerando un accumulo dello 0%

Composizione del mais 14% umidità.

Bc: 100kg di mais

a) BILANCIO DI PULIZIA E SELEZIONE.

100kg di mais 0,1 kg di residui

Pulizia e selezione

99,99g di mais

B) BILANCIA TOSTATORE.
B
H2O 4,44kg C
A 99,99kg Mais 95,546kg Mais
Tostato
14% umida d 10% umidità

1. BILANCIO GENERALE
B=C+D

99= C+D
2. BALANCIO PARZIALE PER L'ACQUA
99,99(0,18)= C(1)+D(0,10)
C=13,9986-D(0,10)

3. SOSTITUENDO 1 IN 2
99,99= 13,9986-D(0,10)+D
0,90D=85,9914
D=94.546

ALLORA
99,99-95,546=C
C=4,444
 C) RAFFREDDAMENTO MISTO E MACINAZIONE
Sin variazione nella sua composizione

95,546kg
95.546kg Raffreddamento Mescolato Macinazione
Masa di mais Masa di mais

D) MEZCLADO
Si aggiungono 800g di cannella in relazione allo 0,8372% di massa del mais

si aggiungono 2kg di zucchero rispetto al 2,09% della massa di mais.

B
100g di cannella

750g zucchero
A 95,546 kg massaa 96,396 kg di massa di tortilla C
Mescolato
BILANCIO GENERALE
A+B=C

95,45Kg+0,8Kg+2Kg=C
C=98,25kg massa di tortilla

E) IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO

98,25Kg IMBALLAGGIO DEPOSITO 98,25 kg

RENDIMIENTO

= *100
ℎ ℎ

100
= ∗ 100 = 98,25%
98.25
CONCLUSIONES

Nel creare il diagramma di flusso del processo, è possibile osservare a colpo d'occhio che il processo

è molto semplice ma non toglie importanza che ha il diagramma al momento di

rappresentare in modo semplice il processo affinché possa essere compreso da chiunque.
Dopo la realizzazione del diagramma di attrezzature e controllo possiamo concludere che è
uno dei più importanti a livello tecnico poiché indica quali sono i dispositivi che
intervengono nel processo, utilizzando la simbologia propria che rappresenta ogni squadra o
lazo di controllo.
Lo sviluppo del bilancio di massa ha permesso di giungere alla conclusione che il processo ha
un alto rendimento in relazione alla massa di materiale grezzo che entra sul prodotto finale
cosa si ottiene, essendo così un processo di produzione molto fattibile che contiene poche
perdite significative di materia.

RACCOMANDAZIONI

Studiare o rivedere in anticipo la simbologia necessaria per l'elaborazione di diagrammi

di flusso, portando il miglior ordine possibile al momento di realizzarlo, per di questa
modo per ottenere un diagramma esplicativo, con le rappresentazioni realizzate in modo
corretta e ordinata.
Si consiglia di consultare fonti bibliografiche affidabili per utilizzare così le
rappresentazioni corrette delle squadre e poter realizzare una tabella che indichi il
significato di ciascuna di queste rappresentazioni.
Es recomendable siempre llevar a cabo un balance de masa en cualquier proceso, para
che in questo modo sia più semplice prendere decisioni nel momento in cui si deve decidere quanto
materia prima se necesita e in relazione a questo sapere quanto prodotto si otterrà se si
lavora nelle stesse condizioni in cui è stato formulato il bilancio di massa.
 BIBLIOGRAFIA
Anthonio, M. (2015). Importanza dei diagrammi di flusso.
Ottenuto dall'importanza dei diagrammi di flusso:
[Link]
Cantos, A. (2017). Articoli sulla Horchata. Ottenuto da
Articoli sulla Horchata: [Link]
Fondazione Alimentum in collaborazione con Istituto di Formazione Integrale, S.
(2005). Implantazione del sistema GDA's / CDO nel settore alimentare e
bevande spagnole. . In S. Fondazione Alimentum in collaborazione con Istituto di
Formazione Integrale, Implantazione del sistema GDA's / CDO nel settore del
alimentazione e bevande spagnole. (pp. 5,78). Spagna: CURSOFORUM S.L.U.
Gómez, J. (2011). Importanza dei bilanci di materia ed energia. In G.
Jorge, Meccanismo di Trasferimento di Massa (pp. 75,110).
Morales, P. (2010). Studio dell'Effetto Combinato dell'Asciugatura e della Frittura in
Proprietà delle Tortillas Tostadas. Dipartimento di Ingegneria Chimica,
Alimenti e Ambientale, Università delle Americhe, 55-68. Recuperato il 09
di giugno 2018, dello Studio dell'Effetto Combinato dell'Asciugatura e della Frittura in
Proprietà dell'horchata:
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Perez., L. (2009). CEREALE. Recuperato il 09 giugno di2018, di
[Link]
elaborazione/produzione/
Romero, A. (2014). Il beneficio dell'horchata. Ottenuto da Los Andes:
[Link]