SAUCES

DEFINATION :
È un liquido caldo o freddo condimento servito con, o utilizzato nella cottura di un piatto. La parola deriva da
la parola latina salsus (salato). Una salsa è un liquido aromatico, nutritivo e saporito (o semiliquido) che forma uno dei
parte base di un piatto, aumentando il gusto, l'umidità, l'aspetto e il colore del piatto. Una salsa può essere densa o fluida
e possono essere filtrati o non filtrati con ingredienti visibili, che possono essere serviti con un piatto caldo o freddo, come parte di

il piatto o come contorno separatamente con il piatto.

USE OF SAUCE :
La funzione della salsa è di aggiungere sapore al piatto che è compatibile con gli ingredienti. A volte
il colore è in contrasto con l'elemento principale, dando così un effetto di colore contrastante, elevando così lo stile di presentazione

del piatto. È un eccellente accompagnamento a piatti che completa il gusto e il sapore, elevando così il
natura complessiva del piatto.

SALSE

SAUCE MADRI SALSE PROPRIETARIE SAUCE SPECIALI

DERIVATI a) Ketchup di Pomodoro salsa di menta

b) Chili Sauce (menta, aceto, zucchero)
salsa di soia b) Salsa di Pane
salsa 8–8 (briciole di pane fresche, latte)

salsa barbecue c) Pesto

(pomodoro, tabacco (pinolo, aglio, basilico,
cipollotti, erbe olio d'oliva
f) Salsa Worcestershire d) Salsa di mele
salsa HP (Casa del Parlamento) (mela, cannella)
melassa e) Salsa di rafano
h) Salsa Tabasco rafano grattugiato
(peperoncino / peperoncino rosso piccante) crema)

ELEMENTI DI UNA SALSA :

Le salse principali sono composte fondamentalmente da tre componenti: un liquido, che costituisce il corpo della salsa,

un agente addensante e il condimento e gli aromi.

SAUCES MADRI:
Ci sono sei salse madri nella cucina continentale. Le salse sono classificate su basi diverse come
temperatura (caldo / tiepido / freddo) o natura (addensato / emulsificato) della salsa. Queste salse sono la base
salse per altre salse derivate che sono fatte da queste salse di base.

SAUCE PROPRIETARIE:
Queste sono salse che vengono prodotte industrialmente in diverse aziende con una ricetta che è rimasta con
per generazioni. Molte di queste ricette sono segrete e sono ancora custodite dalle famiglie e tramandate di generazione in generazione.

generazione.
1) Una delle salse proprietarie più popolari è la salsa di soia, che è stata utilizzata nella cucina orientale per
più di 2500 anni. Ci sono generalmente due varietà di salsa di soia, scura e chiara. La versione più scura è
usato nella preparazione e la versione più leggera è usata come condimento.
Un'altra popolare salsa di marca è la Salsa Worcestershire, comunemente nota come Salsa W o Salsa LP.
prende il suo nome da Lea e Perrin, che ha alcune connessioni con il gusto indiano. È soia e aceto
basato.
3) La salamoia malese che un tempo veniva utilizzata per conservare il pesce, il ketchup dovrebbe essere il più comune.

tra tutte le salse proprietarie utilizzate in tutte le case. È una salsa per tutte le occasioni e si abbina bene come un

accompagnamento con probabilmente tutti gli snack, specialmente se fritti. Funziona anche come sostituto del più
salsa di pomodoro popolare. Il ketchup, a differenza della salsa di pomodoro, non contiene alcun bacon.
completamente vegetale per natura. Attualmente sono disponibili molte varietà di ketchup con una combinazione di sapori
e gusto. Magi, Heinz sono i marchi più popolari nel mondo.
La salsa Tabasco, una salsa piccante di peperoncino e peperoni rossi, è una delle preferite negli Stati Uniti, prende il nome dal Messico.

provincia, che produce peperoncini piccanti. Il metodo di base è mescolare aceto con peperoncini maturati.

SAUCES CONTEMPORANEE / SPECIALI:

Il significato è piuttosto autoesplicativo, il che significa che queste salse completano il piatto migliorando
il sapore e del piatto in totale. Vengono preparati dagli chef in cucina con uno sguardo a ciò che è particolare
il sapore si abbina meglio al sapore di base del piatto servito. Non sono considerate salse madri in quanto sono
non la base per altre salse derivate ma a volte agisce altrettanto bene di una salsa madre.
Una delle salse più popolari in questa categoria è il Pesto, di origine italiana, generalmente fatto con
pinoli, basilico, olio d'oliva, aglio, sale marino, pepe nero e parmigiano. Originariamente tutti questi vengono pestati in un mortaio
e pestato e poi conservato in olio d'oliva per un uso futuro.
La salsa di menta, il classico accompagnamento dell'agnello arrosto, è fatta preparando un gastric di aceto ridotto.
e zucchero. Menta fresca tritata viene aggiunta in buona quantità per il sapore e servita immediatamente.
Il vero accompagnamento per il maiale arrosto, la salsa di mele, si prepara cucinando mele sbucciate con cannella.
bastoncini insieme allo zucchero e poi ridotto in una pasta. La splendida combinazione di cannella con le mele crea un
combinazione splendida con il maiale.
Allo stesso modo, per il pollo arrosto un accompagnamento accettabile è la Salsa di Pane, preparata cuocendo il pane fresco.
briciole senza crosta nel latte insieme ai chiodi di garofano. Una volta filtrato fino a ottenere una consistenza liscia, una immersione del pollo arrosto in questo

la salsa può essere un'esperienza da leccarsi i baffi.

 MOTHER SAUCES

BECHAMEL VELOUTÉ SPAGNOLO POMODORO salsa olandese MAYONNAISE

ADDENSATO
EMULSIFICATO

CALDO CALDO FREDDO

Preparazione delle salse madri di base:

Ci sono diverse varianti nella preparazione delle salse madri che si possono vedere in diverse province d'Europa.
e America. Qui cercheremo di generalizzare una ricetta comune e un metodo che sono praticati negli hotel e in
reputed cruise liners. The sauces should be well seasoned before being served. All sauces which are hot must be
finito applicando burro sopra per evitare la formazione di una pellicola, chiamata vanner.

BECHAMELE / SALSA BIANCA:

Questa salsa di base consiste in latte come liquido, che viene addensato con roux bianco. Questa è stata inventata dal marchese.

Louise de béchamel, nel XVII secolo, probabilmente prende il nome dall'inventore.

Method :
1. Il latte è inizialmente aromatizzato con un cipolla avvolta in una foglia di alloro e punteggiata di chiodi di garofano.
2. Il fagotto di cipolla deve essere rimosso dopo che il latte è arrivato a ebollizione e il sapore si è infuso completamente.
Anche un pizzico di noce moscata può essere utilizzato.

4. La proporzione di latte : farina : burro = 10 : 1 : 1.

5. Assicurati che il latte freddo venga aggiunto al roux appena fatto per evitare che si formino grumi.

6. La salsa viene filtrata e condita con burro per evitare la formazione di una pellicola in superficie.

7. Condisci la salsa.
Servire caldo o utilizzare questo come base per preparare altre salse derivate.

SAUCE VELOUTÉ:
Il velouté prende il nome da velvety, la consistenza desiderata per questo tipo di salsa. Viene preparato con brodo,
che è liquido e addensato con roux biondo.

Method :
Il fondo bianco, fatto con pollame, vitello o pesce, viene addensato per preparare una salsa velouté di base.

2. Il brodo caldo viene aggiunto al roux freddo per formare una pasta densa e poi viene aggiunto al brodo bollente.

3. Ridurre a una consistenza adeguata e terminare con un legame di tuorlo d'uovo e panna.
 4. Filtrato attraverso un colino fine.

5. Condire la salsa.
6. Servire caldo o utilizzare questa come base per preparare altre salse derivate.

SAUCE ESPAGNOLE / SAUCE BRUNA:

Questa salsa è stata inizialmente realizzata con il miglior prosciutto spagnolo del 18thsecolo, dove il roux veniva cucinato lentamente

rosolato per sviluppare il sapore, al quale è stato aggiunto un fondo bruno.

Negli ultimi tempi, il metodo è stato leggermente modificato dove si crea un demi-glace per un uso profondo.

Method :
1. The off cuts of meats along with bones of beef are sauted with chopped tomatoes and tomoto puree along
con aromatizzazione vegetale e il roux fino a doratura.

Poi viene aggiunta una buona qualità di brodo bruno in cui viene posto un bouquet garni di timo, alloro e prezzemolo.

3. Viene cotto a fuoco lento rimuovendo la schiuma a intervalli regolari.

4. Riducilo alla consistenza desiderata e filtralo attraverso un colino fine.

5. Usa questo come base per preparare il Demi glace e altre salse derivate.

6. Condire la salsa e servire caldo.

Nota: La demi-glace è preparata mescolando la salsa spagnola e il brodo bruno e riducendo il tutto a metà. In generale
Il Madeira o altri vini rossi vengono aggiunti per il sapore desiderato.

TOMATO SAUCE :
La salsa di pomodoro è una delle salse piccanti più popolari che si abbina bene con carni e pollame
e varietà di piatti di pasta.

Method :
È fatto soffriggendo cipolle e aglio.
2. Il grasso è olio insieme ai grassi di pancetta insieme a erbe come alloro, basilico e prezzemolo.
3. I pomodori e i prodotti a base di pomodoro come il passato di pomodoro, il succo di pomodoro e i pomodori prugna sono utilizzati per la salsa.

4. A volte viene addensato con roux o altrimenti ottiene il suo stesso addensamento dagli ingredienti preferiti.

coerenza.
5. La salsa viene cotta lentamente fino a raggiungere la giusta consistenza e aroma e poi filtrata prima dell'uso.

6. Condisci la salsa e servi calda oppure usala come base per preparare altre salse derivate.

SAUCE HOLLANDAISE :
Una salsa emulsionata a base di burro e tuorlo d'uovo. Una salsa molto popolare servita con uova in camicia, e
bistecche nella loro forma originale o come derivati.
Metodo :
L'aceto viene ridotto con vino bianco, scalogni tritati e pepe in grani.
2. Aggiungi l'aceto ridotto al tuorlo d'uovo e mescola bene, poi cuocilo a bagnomaria fino a quando non raggiunge uno stadio in cui

è cremoso e non puzza di crudo.

3. Chiarire il burro sciogliendolo a fuoco lento e filtrando tutto il sale che si deposita sul fondo.
4. Aggiungi il burro chiarificato fuso goccia a goccia nel tuorlo d'uovo, assicurandoti che entrambi siano quasi alla stessa temperatura.

temperatura.
5. Sbattere fino a formare un'emulsione densa. Aggiungere alcune gocce di aceto all'emulsione se è troppo difficile da montare.

nel burro. Finire con succo di limone.

6. Condire la salsa e mantenerla a temperatura ambiente e servire calda.

Nota: Il bagnomaria è una cottura in un bagno d'acqua bollente per un riscaldamento uniforme con una temperatura controllata.

È necessario prestare attenzione durante la cottura del tuorlo d'uovo perché il calore eccessivo può coagulare il tuorlo e trasformarlo in un

uovostrapazzato. Rimuovere dal fuoco quando necessario.

SALSA MAIONESE :
Una salsa emulsionata fatta con tuorlo d'uovo e olio per insalata. Viene preparata con l'uso di qualsiasi applicazione di calore.

e servita fredda. La salsa è utilizzata sia come condimento che con ingredienti aggiunti per fare derivati o può anche essere
servito come condimento per insalate con una consistenza più liquida.

Metodo :
Mescola il tuorlo d'uovo con la senape in una ciotola.

2. Aggiungere l'olio per insalata goccia a goccia mescolando continuamente.

3. If the emulsion becomes too tight, add vinegar to thin it down.

4. Sbattere fino a formare un'emulsione stabilizzata.
Servire freddo come salsa, condimento o come base per altre salse derivate.

Nota :
L'emulsione è un processo di miscelazione di due liquidi immiscibili mediante forza. La lecitina presente nel tuorlo d'uovo aiuta nella

il processo di emulsificazione nella legatura. Qualsiasi sostanza in polvere, come la senape nella maionese, tende ad assorbire

il liquido e aiutare nell'emulsione.

Circa 125-150 ml di grasso per tuorlo vengono assorbiti da 1 tuorlo d'uovo in entrambe le salse emulsionate.

Se la salsa si caglia, aggiungi aceto o un cucchiaio di acqua bollente e mescola. Se è ancora cagliata, inizia con un uovo fresco.

e aggiungi lentamente il composto cagliato a filo finché non si forma l'emulsione.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Preferibilmente usa tuorlo d'uovo pastorizzato poiché le uova crude possono essere dannose a causa dei patogeni.
 SALSE DERIVATE

BECHAMEL VELOUTÉ SPAGNOLO POMODORO HOLLANDAISE MAIONESE

Mornay Allemande Demi Glaze Italiana Bernese Tartare
Formaggio Fungo (Giust)(1:1) (Prosciutto, fungo) Estragone (Cetriolini)

Crema Supremo Diavolo Portoghese Mouselline Vert

(Crema) (Funghi e panna) Diavolo Aglio Crema Erbe fini

Soubise Aurore Roberto Provenzale Choron Russo

Teso Pomodoro Senape Inglese (Erbe) Pomodori (Aragosta +
cipolla caviale

Cipolla Cardinale Charcuterie creolo Foyot Derby

Cipolla Frutti di mare (Robert + gherkins) (Hot pepper) Glassa di carne (Russe +
senape
Indiana Bercy Mideira / Porto Bretone Maltaise Chantilly
(Curry) scalogni (Wine) salsa bruna (Arancio) (Crema)

Uova Capriccio Cacciatore Messicana Rémoulade

Uova (Capperi) (Funghi, pomodoro) (Peperone, fungo) (Acciughe, capperi)

Anchoise Pungente
Essenza di acciuga (Aceto, cetriolini, capperi, erbe)

Mostarda
Senape