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Tradotto da
ScribdTranslationsAccoppiamenti cibo e vino
Interazioni gustative primarie
La percezione dei livelli di zucchero, sale e acido è modificata da ciò che assaporiamo. Gli alimenti hanno
due componenti che rendono i vini più duri (zucrosità e umami) e due che li rendono più
souples (salato e acidità)
Dolce nel cibo : ↑amarezza, ↑acidità, ↑bruciore
↓corps, ↓douceur, ↓fruité
È opportuno scegliere un vino ancora più dolce.
Umami nel cibo : ↑amara, ↑acidità, ↑bruciore
↓corps, ↓douceur, ↓fruité
Acidità nel cibo: ↑corpo, ↑dolcezza, ↑fruttato
↓acidité
Ella equilibra un vino acido ma appiattisce un vino poco acido.
Sale nella comida : ↑corpo
↓acidité, ↓amertume
Allenta i vini.
Amer dans la nourriture : ↑amertume
Pepe nel cibo: ↑amarezza, ↑acidità, ↑bruciore
↓corps, ↓douceur, ↓fruité, ↓richesse
Altre considerazioni
Accordare l'intensità aromatica dei piatti e del vino, eccetto le eccezioni (sapori molto forti con vini)
discreti o dessert leggero con vino dolce intenso). Tagliare il grasso con l'acido. Combinare dolce e salato.
Applicazione dei principi
Alimenti ad alto rischio :
Zuccherato : associare piatti molto dolci a un vino almeno altrettanto dolce.
Umami : forte contenuto di umami con vini più fruttati che tannici o bilanciati con più di
sale o sapori acidi.
Amarezza: orientarsi verso vini bianchi o rossi debolmente tannici.
Pepato: vini bianchi o rossi poco tannici, poveri di alcol. Vini molto fruttati e dolci.
Alimenti a basso rischio: piatti molto salati o acidi (questi con vini ad alta acidità).
Vini ad alto rischio : vini molto complessi con un'alta amarezza dovuta ai tannini (rovere
e pellicole), un'acidità e un grado alcolico elevati.
Vini a basso rischio : vini semplici, non legnosi, poco zucchero residuo.
Fattori che influenzano lo stile, la qualità e il prezzo
I vitigni
Influenza sui sapori e sul colore del vino. I livelli di zucchero, acidità e tannini.
L'ambiente
Una vigna ha bisogno di CO2, luce, acqua, calore e nutrienti.
Il clima
Tre categorie: caldo, temperato, fresco. Determinato dalla sua latitudine, altitudine e dagli oceani (dipende
della temperatura dell'acqua). Se le uve non sono abbastanza mature, il vino sarà acido, astringente, amaro
e mancherà di frutta. Se il clima è caldo, ↑alcol, ↑corpo, ↑tannini, ↓acidità. Se il clima è fresco
↓alcol, ↓corpo, ↓tannini, ↑acidità.
Le condizioni climatiche
Il periodo più importante è la crescita e particolarmente la maturazione dell'uva, perché una volta
pellicole danneggiate, pericolo di marciume. L'effetto annata è importante nelle regioni dove il
il tempo è variabile di anno in anno (Bordeaux, Champagne).
La luce
Trasforma l'anidride carbonica e l'acqua in zucchero. Più luce se piantata su pendii.
orientati verso il sole o sopra i fiumi (riflessione).
L'acqua
Troppa acqua inzuppa l'uva d'acqua: ↑raccolti ma zucchero e sapori diluiti, meno alcool, meno corpo e
d'aromi. Colline, ghiaia e gesso permettono di drenare meglio l'acqua.
Il caldo
Necessario per produrre zuccheri ma non ne serve né troppo (foglie richiuse) né troppo poco
(produzione rallentata o addirittura fermata). Conservata attraverso l'evaporazione dell'acqua tramite le foglie.
I nutrienti
La viticoltura
La qualità e lo stile delle ragioni variano a seconda della cura dedicata alle vigne e del controllo delle rese:
dimensione meticolosa, numero di grappoli, distribuzione del fogliame > lavoro manuale. Maggiore rendimento
debole > uve più mature e più concentrate.
Parassiti e malattie: i parassiti, malattie crittogamiche (peronospora o marciume), malattie a
lungo termine (funghi, batteri, virus).
Vendemmia: manuale o meccanica.
La vinificazione
La fermentazione è la parte più importante: i lieviti consumano lo zucchero > alcol, CO2, calore
evoluzione dei gusti.
I vini bianchi: grappoli pigiai per far scoppiare le bucce prima di essere spremuti per separare
il succo. Aggiunta di lieviti selezionati (industriali o naturali). Mosto trasformato in una vasca
di fermentazione (inox, botti di rovere o vasche aperte in cemento o legno) a bassa temperatura (12°-
22°) per 2 a 4 settimane > preservare gli aromi di frutta.
I vini rossi: pigiati per liberare il succo, travasati con le bucce nella vasca di
fermentazione a temperatura più alta (20° a 32°). L'alcol favorisce l'estrazione del colore, dei
tannini e aromi a partire dalle bucce. Dura più di 2 settimane per i vini ricchi, o
solo 5 giorni per i vini leggeri. Dipende anche dalle pellicole. Poi, il succo di goccia è
soutiré, pellicules pressées > jus de presse > possono essere assemblati.
I vini rosati: come i vini rossi ma fermentazione a temperatura più bassa (12°-22°),
macerazione più corta (12 a 36h).
Gli aromi della quercia: piccole tavole (stave), trucioli aggiunti alla vasca, essenza di quercia. Vini
di qualità > fermentazione o invecchiamento in botti di rovere (francese > aromi sottili di pane tostato,
frutta secca, tannini fusi, più costoso dell'americano > vaniglia, cocco ma tannini di più
durrs).
L'allevamento
Reazioni chimiche lente che permettono lo sviluppo di aromi complessi.
Maturazione con ossigeno: la quercia nuova aggiunge direttamente aromi al vino, non il legno vecchio.
Ma i recipienti sono porosi > piccole quantità di ossigeno si dissolvono nel vino > ammorbidisce
i tannini, ↑tonalità rotonda, sviluppo di aromi di caramella al caramello, di fico, di frutta secca e di
caffè.
Maturazione senza ossigeno: serbatoi in acciaio inox o cemento impermeabili > aromi invariati. I cambiamenti
si producono più rapidamente in bottiglie: frutta fresca > frutta cotta, note vegetali e animali (foglie
bagnate, funghi, pelle).
Fattori che influenzano il prezzo
Nel vigneto: costo della terra, grado di meccanizzazione, manodopera, rendimento e selezione
uva.
Nel cuvage: l'attrezzatura del cuvage, costo delle botti, l'invecchiamento > luogo di stoccaggio.
Imballaggio, distribuzione e vendita: tasso di cambio, imballaggio (bottiglie, cartone), trasporto
margini del rivenditore. Ciò che il consumatore è disposto a pagare.
Comprendere l'etichetta
Produttori e marchi
Il millesimo
Vini dell'emisfero nord a partire da uve raccolte a agosto, settembre o ottobre; emisfero sud,
febbraio, marzo, aprile.
Indicazioni geografiche
Il luogo di coltivazione ha un'influenza importante sullo stile, sulla qualità e sugli aromi del vino. Più o
meno estese. Severamente controllate. Con/senza indicazione geografica.
UE
AOP/IGP. Non solo indicazione geografica ma anche tecniche di viticoltura e
vinificazione e vitigni.
In Francia, AOC/IGP o Vino di Paese/Vino di Francia (senza indicazione geografica).
In Italia, DOCGarantita, DOC, IGTipica.
In Spagna, DOCalificada, DO, VdlT (Vino de la Tierra).
Definizioni legali dei livelli di qualità
Francia: Villaggi, Premier Cru, Grand Cru.
Italia: Classico, Riserva.
Espagne : Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva.
Germania: in base al tasso di zucchero > Kabinett, Spätlese, Auslese, BA (Beerenauslese),
Eiswein, TBA (Trockenbeerenauslese).