INTRODUCCION

Il presente lavoro monografico è il frutto di un ampio periodo di ricerca il quale

ha permesso di allegare informazioni necessarie ai fini di realizzare una produzione audiovisiva
inserito nel tema delle tecniche andine di stoccaggio dei prodotti andini
(papa e quinoa) nella zona sud della regione di Puno.

Dentro del concetto di sicurezza e sovranità alimentare, lo stoccaggio di

I prodotti andini come la patata e la quinoa sono un aspetto primordiale nel campo
andino, l'utilizzo di queste tecniche consente la sussistenza della popolazione delle
diverse comunità stabilite nella regione di Puno.

Il magazzinaggio ha lo scopo di conservare un prodotto per un determinato

periodo di tempo, questa pratica risale a migliaia di anni prima di cristo con l'inizio
dell'agricoltura, lo stoccaggio si sviluppò nelle diverse culture preincaiche,
incas e persiste ancora oggi, nella regione di Puno, nella conservazione della para e la
la quinoa es un sincronismo di tecniche per quanto riguarda la sua pratica, finalità del prodotto e
utilità, poiché vengono utilizzate tecniche tradizionali e tecnologia moderna per questo
finalità.

In un altro aspetto di questo lavoro monografico si considera la statistica di produzione

tanto della Papa quanto anche della Quinua, oltre a ciò le caratteristiche di ciascuna
uno di questi prodotti.

STOCCAGGIO

TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ANDINI (PATATA E CHIQUA) IN

LA ZONA SUD DELLA REGIONE PUNO.

I.- CONSERVAZIONE

CONCEPTOS

Il magazzinaggio è il processo mediante il quale viene conservato un determinato prodotto.

periodo prolungato di tempo che serve a fini diversi. All'interno del campo
agricolo, questi periodi permettono la sicurezza alimentare dei produttori in caso di
que estos productos sirvan para el consumo. En la mayoría de los casos el
il deposito si applica per preservare il seme affinché questi possano servire per
una successiva campagna agricola.

La temperatura all'interno del magazzino è determinata dal sole, effetto della radiazione su
la refrigerazione del magazzino, le temperature estreme dell'aria, il calore generato da
respirazione dei prodotti alimentari nel magazzino e presenza di insetti

I principali fattori ambientali che influenzano lo stoccaggio sono la temperatura e

l'umidità. La maggior parte delle zone geografiche del mondo sperimenta temperature
fluttuanti, stagionali e giornalieri, e in molte località ci sono anche periodi di
umidità relativa alta che può causare l'aumento del contenuto di umidità del
seme conservata. Generalmente il contenuto di umidità del seme e la
la temperatura di stoccaggio determina la vita del seme conservato, per cui
le due regole generali descritte da Harrington e Douglas (1970) si applicano con
frequenza per dimostrare il potenziale di stoccaggio. Queste sono:
Per ogni diminuzione dell'1% del contenuto di umidità del seme, la vita di esso si
duplica
Per ogni diminuzione di 5º C nella temperatura di stoccaggio, la vita del seme
si duplica.
Queste regole si applicano quando il contenuto di umidità del seme è compreso tra il 5 e il 14% e
all'interno dell'intervallo da 0 a 50º C di temperatura. In generale, le riserve di semi
i prodotti commerciali devono essere immagazzinati da una stazione all'altra, il che significa un tempo di
da sei a dodici mesi, a seconda che il seme venga utilizzato localmente o venga
esportare in un'altra regione. La maggior parte delle specie di colture mantiene una vitalità
soddisfacente se sono conservate con un contenuto di umidità tra il 10 e il 14%
durante questo periodo. L'umidità deve essere ridotta sotto il 10% quando il seme
deve essere conservato per un periodo più lungo e deve essere riposto in contenitori a
prova del vapore per evitare che il contenuto di umidità del seme sia in equilibrio
con quello dell'atmosfera. Le riserve di grande valore, come seme base e seme di
i miglioratori devono essere immagazzinati in questi tipi di contenitore o in stanze a atmosfera controllata
controllata, dove l'umidità relativa può essere mantenuta a livelli ottimali per
migliorare la vita del seme conservato. La conservazione del germoplasma a lungo
il termine viene generalmente raggiunto utilizzando contenitori a prova di vapore e bassa temperatura in
edifici appositamente progettati per questo scopo Cromarty et al. (1982).
Per quanto riguarda lo stoccaggio, si tratta di una tecnologia tra le più antiche,
già sviluppata nei tempi preceramici

Le condizioni ideali per raggiungere l'obiettivo di stoccaggio sono avere

ambienti asciutti, freddi, puliti, ventilati, isolati dall'umidità, liberi da
malattie, di insetti da magazzino e roditori (beck, 2002).

Le infestazioni di insetti che attaccano il seme immagazzinato possono essere la causa principale del
deterioramento della qualità dello stesso durante questa fase. Il danno fisico reale a un raccolto
dipenderà dalla modalità di azione del parassita; ad esempio, alcuni si nutrono nel
endosperma del seme, altri nell'embrione. Oltre a questo tipo di effetto diretto
sul vigore del seme, la respirazione delle popolazioni di insetti aumenta il livello
di umidità nell'atmosfera del magazzino, il che a sua volta aumenta l'attività dei
funghi e può scatenare la germinazione del seme conservato.
Gli edifici progettati o adattati per uso come magazzini di sementi devono essere
assicurati, relativamente a prova di incendi, insetti, roditori e uccelli, e devono essere
costruiti in uno spazio libero da inondazioni. È importante mantenere l'igiene e la
sicurezza delle riserve di seme ed escludere resti di semi non battuti e materiali
non associati direttamente con lo stoccaggio di semi come prodotti fertilizzanti
e macchinari. In aree dove prevalgono temperature elevate, le superfici esterne
devono ridurre al minimo l'assorbimento della radiazione solare. Le superfici interne,
incluso il pavimento, devono avere una finitura liscia e essere costruite in modo da non lasciare
far passare l'umidità che proviene dall'esterno.

1. ANTECEDENTI DELLA CONSERVAZIONE:

Gli antichi peruviani distinguevano diversi tipi di costellazioni, tra cui abbiamo i più
conosciuti come: simboli nazionali del Pusisuyu o Tawantinsuyu alle stelle del
firmamento, come il TATA INTI (Padre Sole), La PHAXI MAMA (Madre Luna) che
rappresenta la forza DUAL dell'uomo andino
LA CHACANA (La cruz del sur), EL QUTU (Las pléyades),; El SUNI QANA (Estrella
vespertina; QHIRWA QANA (Stella del Mattino), che rappresentano i piani ecologici di
gli Andes, così come il QARWA NAYRA (occhio di fiamma) e il KUNTURI JIPIÑA (nidificare del
Cóndor), e Tra le altre stelle, abbiamo come rappresentazioni di magazzini di patate,
maíz, chuño y quinua, depositados en TAMPUS y PIRWAS.
Félix Mamani Muñoz, Quaderno di ricerca Nº 12, Centro di Ecologia e Popoli
Andinos CEPA, Oruro Bolivia, 2001.
D'altra parte, negli Andes c'era una vera preoccupazione per la preservazione delle
sussistenze, per le quali si sono avvalsi di diverse tecnologie. L'ambiente difficile
in mezzo al quale si svilupparono le culture andine, creò una necessità e una
permanente angustia per possedere e conservare cibi. Se i mezzi fallivano
la conservazione o si riduceva il numero di alimenti appariva lo spettro della fame e
poteva verificarsi il collasso della reciprocità. In altre parole, la conseguenza di un
il disservizio potrebbe portare alla disintegrazione dello Stato o di una macro etnia. A causa di
a questa urgenza, l'uomo andino inventò diversi metodi necessari per la
conservazione delle provviste essiccando o disidratando i prodotti.
Le carni venivano essiccate al sole e con esse si preparava il charqui, sia di lama che di
venado. Disidratavano anche le carni di uccelli come le pernici e i piccioni, oltre a
le rane. Il gambero veniva essiccato tramite pietre o sabbia calda. A questo prodotto
si conoscevano con il nome di anuka e venivano imballate in ceste o bagagli di torba
chiamate chipa.
Il pesce secco e salato era una fonte di alimentazione importante per i costieri e
in particolare i serrani, ed era materia di scambio tra entrambi.
I tuberi sono stati anche conservati in vari modi. Le oche (Oxalis tuberculosa)
e la machua (Tropaeolum tuberosa) si essiccavano al sole e al sole diventano dolci e
quindi venivano chiamati cahui. Tuttavia, il tubero può essere conservato per
i periodi indefiniti è la papa (Solanum tuberosa) che veniva sottoposta a un complicato
processo di disidratazione. Si utilizzò di preferenza la varietà amara e il lavoro si
realizzava a 4 mila metri sul livello del mare.
Le diverse varietà di chuño variano a seconda delle qualità di patate e dei metodi.
dipendenti (il processo dura generalmente diverse settimane). Tra le varietà di patate
le dipendenti mettono in risalto la muraya, che si immerge in acqua corrente e poi si asciuga al sole e
si espone alle gelate notturne. Le patate di varietà dolce si sistemano per
dimensioni su una superficie piana e poi vengono esposti alle intemperie per quattro o
cinque notti con i loro giorni trascorrendo per il freddo notturno e il sole ardente di mezzogiorno.
Dopo vengono calpestate con cura dalle donne per rimuovere la buccia e estrarre il
umidità residua. Questo si ripete fino a terminare di asciugare; e così si ottiene finalmente il
chuno.

1. IMMAGAZZINAMENTO PRE INCA

Un altro aspetto più che importante, essenziale, della tecnologia andina preispanica è il
che si riferisce allo stoccaggio e alla conservazione degli alimenti, poiché non ha solo servito,
ovviamente, per garantire il consumo futuro degli individui, ma tutto il sistema
politico ed economico delle società che hanno raggiunto il maggior sviluppo è stato
sostenuto su due principi fondamentali di interazione: quello di reciprocità e quello di
redistribuzione. Come è noto, lo sviluppo socioeconomico nell'antico Perù non è stato
riferito al sistema monetario né a quello di economia di mercato, ma a questi due principi
più diretti, tra i quali ha avuto un ruolo fondamentale la redistribuzione degli alimenti.
( fonte Fernando Silva-Santisteban )

Per quanto riguarda lo stoccaggio, si tratta di una tecnologia tra le più antiche,
sviluppata già nei tempi pre-ceramici. Nel sito tanto menzionato, di Los
Gavilanes, a Huarmey, oltre al mais precoce, Bonavía trovò le strutture
che li contenevano e che non erano state studiate con maggiore attenzione prima. Solo lì
questo archeologo ha trovato 47 strutture, un deposito per immagazzinare mais, il che come lui
mismo concluye: "si tratta di un vero sistema che permetteva di custodire ingenti
quantità di grano di questa pianta". Ricoperti di ciottoli, questi depositi erano
utilizzati già nel Pre-ceramico Finale peruviano, circa 4.000 anni fa, anche se la conoscenza
del uso del mais nella zona risale a circa mille anni fa.
Santisteban

Lo studio di questi depositi, le loro dimensioni, le correlazioni, così come le inferenze

di tipo statistico permettono di ampliare la conoscenza riguardo all'agricoltura precoce, la
demografia della regione e, soprattutto, del surplus che si accumulava nel tempo
indeterminato, il che avrebbe dovuto consentire un significativo controllo delle risorse.
Fernando Silva-Santisteban

2. IMMAGAZZINAMENTO NELL'EPoca INCA

Nell'Impero Inca, l'agricoltura era l'obiettivo principale al fine di garantire il benessere
generale della popolazione che non ha mai sofferto di penurie alimentari. (Fonte bew istituto
dai Andes)
L'amministrazione inca conosceva la natura, la capiva e sapeva che i cambiamenti
naturali apparirebbero in qualsiasi momento.

Gli Incas furono fondamentalmente una nazione agricola e svilupparono la pratica del
risparmio. In modo che costruirono ampi depositi o magazzini: piante, carne
processata per la conservazione (charqui), pesci, carne di pollame, pernici, piccioni
prodotti manifatturati come armi, abbigliamento rustico e fine, foglie di coca, così come
frutta secca o gamberetti disidratati che sarebbero ben utilizzati in tempi di scarsità
sarebbero anche per regali a capi di altre nazioni, per riti specificati e
per le festività dell'Impero. (Internet DERACHI)

Gli uomini dell'impero incaico conservarono una grande quantità di cibo assicurandogli
così alimentazione abbondante mediante il processo di disidratazione con l'azione di
sale, sole e gelo. Teodolfo A. Burga Huamán /Storia del Perù/1983.

A Cusco c'erano grandi depositi in cui venivano immagazzinate grandi quantità di tutto
tipo di commestibili, per la classe governante, sacerdote e popolo… “tutti i frutti
d'altro canto fin da quando seminavano, e erano in grandissima quantità, si riproducevano, si rinchiudevano e
guardavano nei depositi e nelle granaglie suddette grandi, per quando fosse
menester avrebbe di far passare gente di guerra, o quando volevano celebrare alcune feste e
fare.. Sacrifici. C'erano in essi depositi di, infinito di mais, fagioli, fave, patate,
camote, jicama, quinoa e altri generi di radici e semi... sale... carne secca al sole,
un'altra grande quota... pecore e montoni vivi, così per mangiare carne fresca, come per portare via.
cargas… legna… cotone… armi…” (Gasas 1938:108-109)

Betasnzon riferendosi ai fatti di Inca Yupanqui, aggiunge

….mandò che ogni quattro giorni si desse.. a modo dei Cusco ciò che ciascuno aveva
Il bisogno di cibo è provvedimento... ordinò che i depositi venissero rimossi tali
battimenti e cibi, e che da essi si facessero in piazza della città grandi
montoni di tali cibi, e da lì venivano distribuiti secondo la loro misura, numero e
razón, dando a ciascuno che così ne avesse bisogno… (Betanzos 1880:88)

A parte di questi grandi depositi dell'inca, gli alimenti venivano immagazzinati in vari modi.
maniere. I depositi più grandi, chiamati pirhuas, situati all'interno delle case
erano fatti di canna o totora. Anche i cibi commestibili venivano messi sotto i tetti
di paglia e in vuoti o grandi depositi di argilla, sepolti nella terra o nella sabbia. Sacchi
di lana e pentole coperte di argilla contenevano gli alimenti necessari per il pasto
in famiglia. Nella sierra utilizzarono erbe aromatiche per la conservazione degli alimenti;
e nel paese di Huanchaco sulla costa del dipartimento di Libertà avevano:

…Alcuni arenili a una distanza di mezza lega in cui si aprono alcuni ayos secondo il
dimensione che vogliono conservare i loro semi che coperti li ricoprono come mezzo bastone di
arena, per estrarlo hanno delle esterine che chiamano circele scavate di viruli spessi,
tessuti con filo ben adattato affinché il grano non passi, se solo la sabbia è a metà
tienden che resta come un come un scarpone, appoggiata su due orconcillos e un
atravesaño di alto come tre quarti e al piede hanno le coperte per la cui faccia fatte il
mais mescolato con la sabbia è questa posasa e il mais rimane in ansi lo estraggono, si conserva
nella sabbia come un anno in occhio di sabbia nuova, senza tarma…"(Malca 1961:15)
Questi depositi hanno avuto diversi nomi, ma genericamente sono conosciuti sotto la
denominazione quechua di collas o pirhuas. (Fernando Silva-Santisteban)

A. COLCAS
Le colcas venivano costruite sui versanti delle colline, generalmente in luoghi freschi.
alti e ventilati, hanno l'aspetto di torrette e sono stati edificati in file e separati
per evitare gli incendi. (Internet DERACHI)
Rostworowski in Storia del Tahuantinsuyu ci menziona che questi enormi depositi
che gli Incas amministravano così gelosamente, sarebbe anche per dimostrare il loro potere a
altre nazioni che erano impoverite con l'emergere di questo impero.
DERACHI)
➢CARATTERISTICHE
Le forme circolari dei depositi erano generalmente riservate per la
conservazione del mais, i rettangolari per la conservazione dei tuberi e i
acopiavano in vasi di ceramica il che impediva l'invasione dei roditori.

Le colcas erano distribuite strategicamente nei luoghi da cui si

controllava la redistribuzione dei prodotti in essi immagazzinati. (Fernando Silva-
Santisteban

➢LUGARES

El mayor número y los más grandes estaban en las "cabezas de provincia" como fueron:

Nella sierra
Quito, Tumibanba, Cajamarca, Huamachuco, Huánuco-Pampa, Jatunjauja, Pumpa o
Bombón, Huaytará, Vilcashuamán, Ollantaytambo, Jatuncolla

La costa
Tambo Colorado, Chincha, Cajamarquilla, Armatambo, Paramonga: Come i più
importanti; ma ci furono anche in altre llactas e centri amministrativi di seconda
importanza come Carengues, Caxas, Poechos, Incahausi, Ayaviri, Incarajay, e così via
altri centri di ridistribuzione di diverse categorie che coprivano tutto il Tahunatinsuyo.
( Fernando Silva-Santisteban)
Questi sono alcuni luoghi dove possiamo trovare un grande numero di colcas: Huanuco
Pampa (Huanuco), Cajamarquilla nella valle del Rimac, Raqchi a Cuzco, Santuario di
Pachacamac tra molti altri.

A Huánuco-Pampa, uno dei centri amministrativi dell'Impero, trovò Craig Morris

più di duemila collcas di forme e dimensioni diverse, con caratteristiche molto particolari
caratteristiche e un incredibile grado di sofisticazione relativo alle dimensioni delle strutture,
alla natura dei prodotti, alla loro posizione, ai materiali con cui sono stati
rivestiti, alle loro forme, inclinazione dei pavimenti per la loro gestione, ai condotti di
ventilazione, all'orientamento delle porte, ecc. tutto ciò che ci permette di formarci un'idea
generale delle tecniche di conservazione e del volume della ridistribuzione.( Fernando
Silva-Santisteban

B. PIRHUAS:

Erano enormi depositi o granai dove venivano immagazzinate grandi quantità di

prodotti alimentari provenienti dalle terre degli inca, armi, vestiti, attrezzi,
ecc. Con senso di previsione e riserva per ridurre gli effetti delle siccità, gelate,
carestie. Venivano distribuite tra i membri degli ayllus, l'esercito e i familiari di
i guerrieri. Teodolfo A. Burga Huamán /Storia del Perù/1983.

C. I TAMBURI

Gli inca chiamavano tambo sia gli alberghetti che i magazzini che si
si distribuivano nei molteplici sentieri, ogni 20 o 30 chilometri (una giornata di cammino a
pietanza). Poteva servire ad ospitare emissari (chasqui), governatori o addirittura l'Inca,
quando questo attraversava il suo territorio da un capo all'altro. Non si hanno notizie che abbiano
albergato anche uomini comuni e correnti, ma crediamo che sia logico questo
pratica. (Fonte bew instituto de los andes)

Oltre ad accogliere e nutrire i dignitari, è noto che i tamburi erano centri

di raccolta di cibo, lana, legna o altri materiali di base per la sopravvivenza. Di
in questo modo, in periodi di difficoltà climatiche o disastri naturali, i caseifici
alimentavano e fornivano alcuni materiali per la sopravvivenza ai villaggi più
cercane della regione. (Fonte bew istituto degli andes)

I Cronisti spagnoli menzionano i Tambos con parole di ammirazione per il loro

buona organizzazione e amministrazione, si crede che esistessero prima dell'epoca imperiale di
Gli Incas, c'è certa evidenza nella civiltà Wari e Chimú. (Fonte beo istituto di
le Ande

L'Impero Inca era collegato da molte strade principali e secondarie, che

unirono in modo efficace i popoli dell'antico Perù. Il design di queste strade (di
più di 30.000 chilometri) è stata di grande qualità e professionalità, nonostante le grandi
difficoltà geografiche. Il Cusco fu il centro di questa rete stradale e in esso confluì
maggior parte dei sentieri, poiché la capitale degli incas era l'ombelico del mondo e tutto
doveva partire e culminare in lei.

I tamburi erano grandi edifici in pietra che si trovavano lungo i

caminos. Servivano per riposare e come centro di approvvigionamento dell'inca e suo
comitiva, viaggiatori ufficiali, eserciti e chasquis. Erano composti da un'unica parte, un recinto
per le fiamme. Tra un latte e l'altro c'erano 3 chilometri in montagna e 5 o 6 sulla costa.
(Fuente Teodolfo A. Burga Huamán /Historia del Perú/1983.)
3. IMMAGAZZINAMENTO NELL'ALTIPIANO PUNEÑO IN DIVERSE EPOCHE

A. PUCARAS
La società complessa più antica della conca nord del Titicaca era conosciuta il giorno
di oggi con il nome di Pukara, che si sviluppò tra gli anni 250 a.C. e 380 d.C. Il
Il sito tipo è il paese di Pucará, che si trova al chilometro 106 dell'attuale
strada che unisce la città di Puno, sulle rive del lago Titicaca, con quella di Cusco, e a
3.950 m.s.l.m.
Le tecnologie andine si distinguono per tre: il waru waru, le qochas e ovviamente i
andenes. D'altra parte, disponevano di una quantità di magazzini alimentari

B. TIAHUANACO
Esta civilización, llamada la de Tiwanaku, tuvo su éxito gracias a sus extensos campos de
coltivazione. Si stima che la sua agricoltura fosse in grado di approvvigionare la popolazione attuale di
Bolivia.

C. REYNOS AYMARAS

Gli uomini aymara hanno utilizzato la loro ingegnosità per conservare molti alimenti durante
un buon tempo. In questo modo garantirono un'alimentazione abbondante in qualsiasi
periodo dell'anno.

Sulla costa il pesce è stato salato e essiccato. In montagna la carne e la patata sono state disidratate.
per convertirli in charqui e chuño, rispettivamente. Questo in alimenti secchi
adeguatamente conservati, potevano servire per l'alimentazione quotidiana, per lo scambio
(scambio) o in previsione di qualche disgrazia naturale) siccità epidemie, guerre, ecc.).
Teodolfo a Burga Huamán /Storia del Perù/1983.

D'altro canto, i resti di stoccaggio degli aimara sono molto pochi, secondo
studi condotti dall'archeologo Edmundo de la Vega nelle località di
nella provincia di Chucuito è stata trovata una grande quantità sul monte Pucarani della città di Juli
di strutture circolari, di diverse misure di diametro e con una profondità di 20
a 30 centimetri, di quello che si presume siano state le basi di granai, organici.

D'altra parte, nelle diverse comunità aimara si possono trovare costruzioni

in forma di stanze, che per gli aimara avevano una doppia funzione, sia per immagazzinamento
e per abitare

4. CONSERVAZIONE IN ALTRE CULTURE

La conservazione dei frutti agricoli ha rappresentato un progresso nello sviluppo di
alcune civiltà importanti, come l'Egitto, Roma, il nord dell'India e quelle situate
in Mesopotamia.
Solo mediante il miglioramento delle tecniche e dei metodi di stoccaggio e conservazione di
variati prodotti commerciali di importanza in quell'epoca, come l'olio o i cereali
di cereali, si può ora comprendere la prosperità di quelle civiltà nel commercio
degli alimenti di origine agricola, sebbene anche in quelli di molti altri
prodotti non alimentari.
Il miglioramento nei sistemi di stoccaggio attraverso silos, contenitori di diversi tipi,
cisterni secchi, ecc., hanno permesso che la disposizione e l'approvvigionamento di molti
prodotti raccolti, non comporterebbe un problema di stoccaggio fino alla
materializzazione del raccolto seguente.
Per quanto riguarda la frutta e la verdura, si possono nominare numerose specie coltivate già
3.000 anni a.C. È opportuno citare la cipolla, il cetriolo, la zucca, il melone, ecc. In alcune
popolazioni antiche della Sumeria, come Ur (nell'attuale Iraq), si coltivavano piante e
alberi ricchi di zuccheri, come i fichi e i datteri. Altri frutti come la mela o il
i pesche erano ampiamente coltivati in tutta l'area mediterranea.
Una coltivazione importante per le antiche civiltà e mantenuta profusamente nel tempo.
dei tempi, sono le fibre naturali come il cotone, il lino, la seta o la lana. La maggior parte di
essi sono anteriori al 2000 a.C. Durante questo periodo, il lino e la seta erano
ampiamente utilizzate in Cina. Oggi, il cotone è una delle fibre più
prodotte e realizzate per il loro utilizzo nell'industria tessile.
II.- IMMAGAZZINAMENTO NELL'EPoca ATTUALE

Oggi questa necessità diventa più evidente, di fronte al ritmo accelerato della vita e il
cambiamento delle abitudini dei consumatori e la loro tendenza ad aumentare il consumo di
prodotti surgelati, semilavorati e freschi, trasformando e promuovendo il ruolo di
la logistica per il segmento dei prodotti alimentari.
Seguire il flusso di questi prodotti dalla loro origine fino al cliente è decisivo per il
sviluppo di qualsiasi azienda commerciale.

Attualmente viene effettuato il processo di stoccaggio in camere speciali

chiamate semenzali, che sono destinate sia alla conservazione dei prodotti
destinati all'alimentazione così come per il fine di seme.

III.- IMMAGAZZINAMENTO DELLA PATATA

3.1. ORIGINE DELLA PATATA

La papa o patata es una planta de las familias solanáceas, cultivadas en casi todo el
mondo per il suo tubero commestibile. È originaria dell'altopiano andino in un'area intorno
del lago Titicaca, dove è stata coltivata almeno dal VIII millennio a.C.
introdotta in Europa dai conquistatori spagnoli.

L'ipotesi proposta dal botanico e genetista Nikolai Ivanovich Vavilov fornisce l'origine duplice,
Quali sono l'altiplano collavino e, dall'altro lato, un minore nell'arcipelago cileno
(Cile)

La papa oggi con oltre 360 specie native di solanum, in Perù con maggiore diversità
di patate nel mondo, contando con 8 specie native domestiche e 2301 delle più di
4000 varietà che esistono in America Latina. Inoltre, il nostro paese possiede 91 delle 200
specie che cresce in forma selvatica quasi in tutto il nostro continente (che generalmente
non sono commestibili)

3.2. CARATTERISTICHE
• Genere, solanum
• Famiglia: solanacee
• Specie solanum tuberosum
• Nombres comunes: papa, acshu(quechua) acso, akso apalu apharu cchoke (aimara);
canzoni miaquqi mosaki tseri (ashanincka) kurao kara kesia (uru) mio papà, patata, pua
quinqui (aguaruna)
• Distribuzione, costa montagna e tutto il mondo
• Valore nutritivo: 20% di secco e 80% di acqua; cento grammi della parte secca contengono 84
gr di carboidrati
• 14,5 gr di proteine
0,1gr di grasso.

Un chilo di patate apporta 800 calorie e 20 grammi di proteine. E un chilo di patate cotte
con scorza contiene 0.9 mg di vitamina B1, 15 mg di vitamina B2, 120 mg di vitamina C, 8
mg di ferro 5.600 mg di potassio e 77 mg di sodio.

3.2. STATISTICHE DI PRODUZIONE REGIONALE

VOLUME DI PRODUZIONE 2000 - 2009

|CULTIVOS |CAMPAÑAS AGRÍCOLAS |

| |2000 |2001 |2002 |2003 |
||||||
|CARBOHIDRATOS |59.7 |73.7 |69.4 |74.7 |
|PROTEINAS |14.22 |8.6 |8.4 |5.90 |
|GRASA |5.1 |1.5 |1.1 |2 |
|FIBRA |4.1 |3 |3.8 |9.9 |
|CENIZA |3.4 |1.7 |1.2 |4.5 |

Fonte: progetto quinoa Lampa San Román – Laboratorio EE IIIpa 2004

4.3. STATISTICA DI PRODUZIONE NELLA REGIONE DI PUNO

A livello nazionale la quinoa viene seminata in una media di 30.000 ettari, essendo la
regione Puno, il primo produttore con 26.000 ettari seminati, il cui rendimento varia
tra 800 e 150 Kg./ha.

VOLUMINE DI PRODUZIONE 2000 – 2009

|CULTIVOS |CAMPAÑAS AGRÍCOLAS |
| |2000 |
|Sandia |0 |
|Carabaya |22 |
|Moho |119 |
|Yunguyo |297 |
|S.a. Putina |340 |
|Melgar |564 |
|Lampa |1.057 |
|Huancane |1.727 |
|Puno |2.578 |
|San roman |2.672 |
|Chuchito |3.739 |
|Azangaro |4.346 |
|El collao |4.641 |

Fonte: MINAG. Tavolo di Lavoro della Quinoa di Puno.

4.4. IMMAGAZZINAMENTO DELLA QUINOA

Lo stoccaggio della quinoa in condizioni ottimali è stato praticato in passato da

le culture preincaiche, insediate nella conca del lago Titicaca, zona di maggiore dispersione e
coltivazione della quinoa. Tradizionalmente si utilizza un materasso fatto di paglia (totora) per
immagazzinare e conservare i chicchi di quinoa chuño o orzo per un massimo di tre
anni sejjes o trojes. Altri metodi tradizionali utilizzati sono le colcas (barili di
argilla), cuoio di vacca (pelle di vacca), vasi (grandi vasi di argilla, la cui esterno è
trattato con grasso, che sono sepolto nel suolo e sigillato con una miscela di argilla e
cenere).
I metodi moderni sono la conservazione in sacchetti di plastica, sacchi o sacconi di
grano e silos.
La qualità del grano dopo la raccolta è di fondamentale importanza, poiché in zone con
la presenza di piogge o nevicate in questo periodo può causare marcescenze e macchie e
amaricare il grano, sfavorendo l'aspetto e la qualità, diminuendo, così facendo,
su potere germinativo. Per la sua preservazione, il contadino produttore di quinoa ha
progettato sistemi di protezione delle spighe, sistemando le pannocchie in modo tale che
evitare i danni, costruendo capanni di paglia a due acque o dando forme diverse
che variano con le zone e le caratteristiche dell'agricoltore.
In ricerche recenti si è scoperto che il periodo di raccolta, il contenuto di
umidità nei semi al momento della raccolta e temperatura di germinazione,
influiscono significativamente sulla germinazione del seme, non essendo stata osservata alcuna influenza
alcuna della luce durante la germinazione Jacobsen & Bach, (1998). Inoltre, la quinoa
desaponificata, sia tramite umido che tramite scarificazione non può essere usata come seme,
perde rapidamente il suo potere e energia germinativa.
L'obiettivo principale della conservazione dei semi è garantire che mantengano il loro
germinazione e vigore. È essenziale che il seme sia meccanicamente puro perché i
i residui della pianta saranno soggetti all'attacco di microrganismi, la gravità dei
cui dipenderà dal calore e dall'umidità. La crescita di funghi nei semi
la conservazione inizia quando l'umidità supera il 12-14%. È stato dimostrato che
le oospori della malattia più importante della quinoa, il peronospora, possono essere trasferiti
attraverso il perigonio attaccato al seme, a causa di una trebbatura inadeguata.
Raccomandazioni dell'IPGRI
L'IPGRI non ha pubblicato nulla di specifico sulla conservazione dei semi di quinoa, ma
il compendio sul Comportamento dei Semi in Stoccaggio (IPGRI
Il Compendio sul Comportamento di Stoccaggio dei Semi include un paragrafo sulla quinoa che dice che
seguente:
• Comportamento dei semi in magazzino: ortodosso; nessun problema per il
immagazzinamento a lungo termine secondo le condizioni preferite da IPGRI.
• I semi tollerano una disidratazione fino all'1,8% di mc.
• LMCL (limite di contenuto di umidità bassa (%, w.b.) all'equazione di fattibilità) =
4,1%
• Cw (coefficiente che indica la risposta della longevità del seme al contenuto di
umidità nell'equazione di fattibilità) = 5,02 (Ellis et al., 1988)
• La conservazione a lungo termine nelle condizioni preferite dall'IPGRI presso il RBG
Kew. La collezione più antica risale a 10 anni fa; il cambiamento di germinazione da 100 a
un 96%, 8 anni, 1 collezione.
Condizioni preferite dall'IPGRI: -18 ºC o meno in contenitori ermetici a una
umidità del seme del 3-7% (b.w.).
La pubblicazione dell'IPGRI su Chenopodium dell'Himalaya (Chenopodium album) in
le sue serie sui raccolti trascurati, dice che i semi rimangono ancora vitali a
temperatura ambiente durante 48 mesi e sono non dormienti (Partap et al., 1998).

È necessario tenere in considerazione che lo stoccaggio dei semi inizia da

momento in cui il seme raggiunge la maturazione fisiologica nel campo e termina con il
processo di germinazione nel campo, durante questo periodo sono sottoposte a
condizioni climatiche avverse nella zona e nel magazzino.

Un altro aspetto da tenere in considerazione è che lo stoccaggio non migliora la qualità fisiologica,
fisica, genetica e sanitaria del seme; è possibile mantenere solo la qualità iniziale
raggiunta nel momento della maturazione fisiologica, diminuendo la velocità del
invecchiamento (deterioramento) della stessa.

Le condizioni ideali per raggiungere l'obiettivo di stoccaggio sono avere

ambienti secchi, freddi, puliti, ventilati, isolati dall'umidità, privi di
malattie, di insetti da magazzino e roditori (beck, 2002)

4.4.1 TECNICHE DI CONSERVAZIONE DELLA QUINOA

Da uno studio condotto per conservare semi e cereali commerciali di quinoa (Castillo
et al., 1990), è stato trovato che se il seme deve essere conservato a breve termine, è sufficiente
con almacenare in contenitori sigillati come: sacchetti o barattoli e conservarli a 10°C o
meno e con bassa umidità ambientale; ma, se la conservazione è a medio o lungo termine
plazo, (più di due anni), si raccomanda di sigillare i semi ermeticamente e di conservarli
in camere refrigerate (0°C o meno). In quest'ultimo caso, i migliori risultati si
hanno ottenuto con l'uso di sacchetti in alluminio-polietilene, con cui si supera il
problema di umidità ambientale della camera refrigerata. I semi per essere
conservate a lungo termine devono essere essiccate fino a un livello di almeno l'8%, per
garantire un minimo di attività fisiologica e assicurarne la conservazione.

Nel caso di materiale commerciale, deve essere immagazzinato in contenitori chiusi o sfuso e
conservare in ambienti ventilati, secchi e protetti da insetti e roditori. Senza
embargo, se si tratta di volumi grandi, e specialmente se si tratta di grano da essere
processato in alimento per consumo umano, è più consigliato lo stoccaggio in
silos. I silos possono essere di metallo o cemento e il materiale prima di essere immagazzinato in
il silo deve essere asciutto (dal 10 al 13 % di umidità) e privo di impurità.

[Link]. TECNICHE DI IMMAGAZZINAMENTO METODO TRADIZIONALE

I metodi tradizionali utilizzati sono le colcas (barili di argilla), pelle di vacca (pelle
de vaca), vasijas (macetas grandi di argilla, il cui esterno è trattato con grasso, che sono
sepolte nel terreno e sigillate con una miscela di argilla e cenere)

A GRANEL

I piccoli e medi produttori di quinoa di solito ripongono il seme in

recipienti di argilla, cilindri, lattine pulite di olio e altri tipi di contenitori
artigianali, questi contenitori sono di diverse dimensioni a seconda della disponibilità
di materiale. Lo stoccaggio in silos metallici è stato adottato da alcuni
produttori per la loro facilità d'uso e protezione sicura da roditori e insetti.

[Link]. TECNICA DI IMMAGAZZINAMENTO IN SACCHI

ARRUMES.- È importante posizionare gli arrumi su piattaforme o barelle di legno,

ogni raccolto deve consistere in una sola varietà e deve essere debitamente identificato
per facilitare l'operazione di consegna, la gestione dell'inventario (stock di semi) per la
presa di decisioni durante la commercializzazione e distribuzione.

ALTURA DEL ARRUMES.- Por la seguridad y facilidad de manejo de los sacos y el

sfruttamento dello spazio, si raccomanda che l'altezza non superi i 5 metri
e deve essere distante dal soffitto di almeno 1 metro. In ogni sacco si
si raccomanda di conservare con un peso approssimativo tra 40 e 60 kg.

SPAZIATURA.- per facilitare il carico e scarico, l'accatastamento, il campionamento, la

circolazione dell'aria e evitare il contatto sacco - parete, è consigliabile che li sistemiate
siano distanziati di 0,80 cm dalla parete e 0,60 cm tra i cumuli, e una distanza di 2
a 3 metri tra i lotti.

4.4.2. TECNICHE DI STOCCAGGIO NELLA ZONA SUD DI PUNO

Le comunità contadine della zona sud della regione di Puno impiegano una miscela di
tecniche di stoccaggio, che consentono una buona conservazione del suo
produzione, tra le tecniche utilizzate ci sono:

[Link]. IMMAGAZZINAMENTO TRADIZIONALE

Tradizionalmente viene conservato in recipienti aperti, questo tipo di stoccaggio si verifica

in recipiente di:

metallo
barro
cuoio
tela
I principali problemi con questi tipi di stoccaggio sono l'attacco dei topi
contaminazione con polvere e attacco di insetti, noti come tarme del grano. Queste
le falene, secondo Ortiz e Zanabria (1979), nel caso della quinoa, corrispondono a Pachyzancla
bipunctalis Fabricius, un microlepidottero della famiglia Pyralidae.
[Link]. ALMACENAMIENTO ARRUMES.

Questo tipo di stoccaggio dei cereali come la quinoa facilita al produttore immagazzinare una
maggiore quantità di grano di quinoa rispetto al tradizionale, poiché riduce
considerabilmente il tempo in questo processo del post-raccolta, inoltre è più pratico
nel momento del trasporto.

BIBLIOGRAFIA:

• Stoccaggio e produzione Lic. Ana María del Carmen Sianca – Perù – 2008.